crema pasticcera

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CREMA PASTICCERA
Tecniche di preparazione |
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CREMA PASTICCERA
La crema pasticcera è considerata la regina delle creme. È la preparazione che ogni pasticcere
professionista dovrebbe saper fare alla perfezione e si può paragonare ad un biglietto da visita.
Le ricette sono svariate ed ognuno la può bilanciare secondo la propria esigenza ed il proprio gusto.
C’è comunque da tener conto che è fondamentale anche il posto in cui la si prepara, ad esempio se ci si trova
in zone calde dovremmo tener conto che ci dovrà essere una percentuale più alta di zucchero e amidi in
modo da facilitare la conservazione, mentre al contrario se ci troviamo in zone fredde la percentuale di
tuorli dovrà essere più elevata mentre quella dell’amido e zucchero diminuiranno. Le materie prime sono
fondamentali per ottenere un risultato eccellente e mantenere anche la sua tradizionalità.
Il latte deve essere fresco e di alta qualità con un tenore di grasso non inferiore al 2%.Lo zucchero deve
essere semolato o ancor meglio di canna raffinato. Le uova freschissime, di categoria extra o pastorizzate.
Gli amidi usati per la crema possono essere di più tipologie:
-AMIDO DI FRUMENTO
Ha un medio potere di assorbimento, il suo processo di vischiosità inizia a 55 °c e viene compresa fino a
86°c. forma una struttura cremosa e fine, ha una buonissima tenuta.
-AMIDO DI MAIS
Ha un medio potere di assorbimento, il suo processo di vischiosità inizia a 72°c e viene compresa fino a
85°c, forma una struttura cremosa ma tende a formare grumi. Ha una buona stabilità.
-AMIDO DI RISO
Ha un medio potere di assorbimento, il suo processo di vischiosità inizia a 75°c e viene compresa fino a
92°c, forma una struttura cremosa e ha una buona stabilità.
-AMIDO DI PATATE
Ha un elevato potere di assorbimento, il suo processo di vischiosità inizia a 56°c e viene compresa fino a
75°c, è soggetta a continua liquefazione. Poca stabilità.
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E’ molto importante, se non si usa un cuocicrema, una volta cotta la crema pasticcera versarla in un
contenitore e ricoprirla con la pellicola alimentare a contatto, in modo da non formare umidità in superficie,
la quale causerebbe un elevato aumento di carica batterica e di conseguenza una minore conservazione.
Abbattere in positivo e conservarla a +2°c, consumarla entro un massimo di 36 ore. Una crema troppo cotta
fa si che le uova coagulino e rendono la struttura granulosa, mentre al contrario se è poco cotta, l’amido non
coagula e rende una struttura lenta.
Consigli per riprendere una crema pasticcera:
-SE GRANISCE
E’ dovuto ad un sbagliato mescolamento o ad una cottura prolungata. Per riprenderla a fine cottura unire
della panna fresca liquida con un tenore di grassi al 35% e farla girare.
-SE TROPPO LIQUIDA
E’ dovuto ad una mancanza o bassa percentuale di amido, per riprenderla basta riportare a bollore ed
aggiungere, a filo, l’amido sciolto in una parte di latte. È molto importante far bollire la crema prima di
aggiungere amido altrimenti si possono formare dei grumi.
Cuocere una crema al microonde:
Versare il latte in un recipiente di vetro e metterlo nel microonde a massima potenza. Nel frattempo
sbattere leggermente le uova con lo zucchero, l’amido e la vaniglia, attendere che il latte raggiunga 80°c e
versaci il composto precedente, girare con la frusta e portare a cottura dandogli pochi secondi alla volta.
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