Indice del volume

Indice del volume
Prefazione di Georges Duby
VII
Ringraziamenti
XI
Premessa
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STORIE DI CUCINA
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LA CUCINA MEDIEVALE OGGI
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ALCUNI MENÙ
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BRODETTI
Zuppe e pasta in brodo
1. Cretonnée di piselli freschi o di fave fresche
2. Minestra d’erbe fresche
3. Minestra di zucca
4. Minestra di ceci
5. Zanzarelli
6. Lasagne
7. Ravioli di carne
8. Ravioli bianchi
9. Gnocchi di formaggio fresco
10. Zuppa improvvisata
11. Zuppa al latte di mandorle
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Porrate e verdure
12. Porrata bianca
13. Porrata bianca al latte di mandorle
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Indice del volume
14. Porrata verde
15. Porrata verde di magro
16. Porrata di crescione di Quaresima
17. Porrata nera
18. Tredura
19. Erbe e finocchio
20. Asparagi allo zafferano
21. Funghi saltati alle spezie
22. Fave fresche alle erbe
23. Purè di fave secche
24. Purè di lenticchie
25. Crema di zucca
26. Insalata di cipolle alla brace
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Carni in umido
27. Civeri di lepre del Ménagier
28. Civeri di lepre o di qualsiasi altra carne
29. Civero di capriolo in agrodolce
30. Ambrogino di pollo alla frutta secca
31. Pollo al finocchio
32. Pollo all’agresto
33. Limonia o pollo al limone
34. Romania o pollo al melograno
35. Brodetto di cappone
36. Brodetto saracenico
37. Piccioni alle mandorle e spezie
38. Gravé di uccellini o di altra carne
39. Seymé di vitello
40. Haricot di castrato
41. Castrato ausoerre
42. Sardamone di carne
43. Carbonata
44. Fegatelli di maiale
45. Vinaigrette
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CARNI ARROSTO
46. Capretto arrosto in salsa dorata
47. Spalla di castrato al prezzemolo
48. Spalla di montone allo spiedo
49. Maialino di latte ripieno
50. Porchetta
51. Cormary o lombo di maiale arrosto al vino rosso
52. Bourbelier di cinghiale
53. Lepre allo spiedo
54. Costata di manzo
55. Involtini di manzo
56. Lingua di bue arrosto
57. Quaglie ripiene allo spiedo
58. Oca arrosto
59. Pollo all’arancia
60. Cappone in salsa jance
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PESCI
61. Scapece da taverna
62. Pesce in agrodolce
63. Spiedini d’anguilla alla san Vincenzo
64. Trote in carpione
65. Alosa arrosto
66. Chaudumé di luccio
67. Sgombri alla griglia
68. Sarde farcite al rovescio
69. Pesce alla griglia con erbe e spezie
70. Tonno in salsa gialla
71. Sogliole al succo d’arancia amara
72. Razza in agliata
73. Merluzzo in agliata
74. Seppie al nero
75. Ostriche alla brace
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PASTICCI E TORTE
Pasticci e torte salate
76. Torta d’agli
77. Torta di cipolle o di scalogni
78. Torta di erbe
79. Torta del Ménagier
80. Sformato verde
81. Torta bolognese
82. Torta comune
83. Pasticcio di coniglio
84. Pasticcio di capretto
83. Pasticcio di coscio d’agnello in pentola
86. Pasticcio di vitello
87. Torta di re Manfredi
88. Torta ungaresca
89. Torta d’anguilla e spinaci
90. Torta d’anguilla
91. Pasticcio d’anguilla
92. Trote in crosta
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Pasticci e torte dolci
93. Torta di zucca
94. Torta bianca
95. Budino senese
96. Diriola
97. Pasticcio di pere crude
98. Torta in balconata
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SALSE
99. Agliata
100. Agliata bianca
101. Agliata paonazza
102. Agliata per il pesce
103. Salsa celeste d’estate
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104. Salsa verde
105. Salsa verde per il bollito
106. Salsa camelina
107. Salsa camelina di Tournai
108. Salsa nera
109. Salsa gialla
110. Peverada senza pepe
111. Salsa jance
112. Salsa per il maialino e l’oca arrosto
113. Salsa d’uva nera
114. Salsa di prugne
115. Mostarda
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PER COCER OVA IN OGNI MODO
116. Civeri di uova
117. Uova alla mostarda
118. Uova ripiene
119. Uova affogate in crema d’uovo
120. Uova a forma di ravioli
121. Omelette verde
122. Omelette d’arance per ruffiani e prostitute
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ENTREMETS, FRITTURE E DORATURE
123. Carne in gelatina
124. Pesce in gelatina
125. Frittelle di midollo
126. Frittelle di formaggio
127. Mistembec
128. Crestine di frutta
129. Frittelle dell’Imperatore
130. Biancomangiare alla catalana
131. Biancomangiare oltremontano
132. Fromentiera
133. Riso al latte di mandorle
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134. Taillis di frutta secca
135. Crema di mandorle
136. Marzapane
137. Caliscioni
138. Crespelle
139. Zuppe dorate
140. Crema di ciliege
141. Spuma di mele al latte di mandorle
142. Crema di susine, miele e spezie
143. Pere sciroppate
144. Pere al vino greco
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ALTRE COSUCCE
145. Cotognata o pasta di mele cotogne
146. Pasta di mele
147. Nucato
148. Scorzette d’arancia candite
149. Polvere e vino d’ippocrasso
150. Miscele di spezie
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Ricette di base
151. Latte di mandorle
152. Brodi
153. Paste per pasticci, torte salate e dolci
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Elementi di bibliografia
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Fonti delle illustrazioni a colori
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Indice alfabetico delle ricette
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Indice dei trattati
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