Ricetta Risotto ai funghi

Primi piatti
Risotto ai funghi
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
bassa
20 min
50 min
4 persone
basso
Ingredienti
Riso Carnaroli 240 g
Funghi chiodini 200 g
Funghi champignon 200 g
Cipolle 0,5
Burro 80 g
Parmigiano reggiano 60 g
Sale fino q.b.
Prezzemolo da tritare q.b.
Vino bianco 50 g
Il risotto ai funghi è un primo piatto intramontabile. C'è chi
Acqua 1 l
preferisce il risotto con i porcini, ma questa tipologia di funghi
Pepe bianco q.b.
spesso risulta difficile da reperire e a volte dato il loro gusto intenso
Olio extravergine d'oliva q.b.
non sempre viene apprezzato da tutti. Vi proponiamo in alternativa
una versione più delicata, alla portata di tutti, realizzata dallo Chef
Fabio Abbattista che prevede l'utilizzo degli Champignon e dei
funghi chiodini: due famiglie sicuramente più facili da trovare non
solo in autunno ma anche durante il resto dell'anno! Il segreto di
questo piatto? Sicuramente il brodo realizzato con i gambi dei
funghi... come sapete qui a Giallo Zafferano non amiamo gli sprechi;
sarà pur vero che i gambi sono meno pregiati ma è anche vero che
racchiudono tutto il loro gusto, quindi perchè buttarli via? Allacciate
il grembiule, prepariamo insieme questo cremoso e delizioso risotto
ai funghi, mantecato a puntino!
Preparazione
Per preparare il risotto ai funghi iniziate dalla pulizia degli Champignon. Eliminate la parte finale del gambo (1), poi spellateli
utilizzando un coltellino (2), per farlo partite dalla base del cappello e tirate delicatamente la pellicina fino al centro. Poi
eliminate anche i gambi (3) e tenete gli scarti da parte che serviranno per realizzare il brodo.
Occupatevi ora anche dei funghi chiodini. Eliminate la parte finale del gambo, che risulterà troppo terrosa, e prelevate solo la
parte centrale (4) che servirà a realizzare il brodo insieme ai gambi degli Champignon, mentre per il risotto utilizzerete solo
la parte superiore che dovrete ridurre a cubetti con un coltellino (5). A questo punto occupatevi di realizzare il brodo di
funghi. Versate gli scarti in un tegame (6),
aggiungete l'acqua (7) e lasciateli sobollire per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti anche gli le teste di
Champignon (8) e tritate finemente una mezza cipolla (9).
Prendete un tegame capiente che servirà per la cottura del risotto, aggiungete metà della dose di burro (40 g) e lasciatelo
fondere dolcemente. Unite poi la cipolla (10) e lasciatela imbiondire prima di aggiungere i funghi (11). Cuocete a fiamma
medio-alta per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo in modo che i funghi non rilascino liquidi. A questo punto
aggiungete il riso (16) e mescolate spesso in modo da tostarlo.
Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco (13) e solo quando la parte alcolica sarà completamente evaporata
aggiungete un paio di mestoli di brodo (14), filtrandoli con un colino direttamente all'interno del tegame (15).
Aggiustate di sale (16) e proseguite la cottura per circa 13 minuti bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo filtrato, fino a
che non risulterà cotto. Quindi spegnete il fuoco e occupatevi di mantecare il risotto: aggiungete prima i 40 g di burro
restanti (17) e mescolate fino a farlo sciogliere completamente; poi unite il Parmigiano e mescolate ancora (18).
Adesso tritate finemenente il prezzemolo (19); condite il riso con del pepe bianco macinato (20), il prezzemolo e un filo d'olio
(21).
Mescolate per amalgamare i sapori (22) e regolate la densità del risotto aggiungendo altro brodo se necessario (23),
mescolate ancora e servite il vostro risotto ai funghi ancora caldo (24).
Conservazione
Consigliamo di consumare il risotto appena preparato, in alternativa si può conservare per un giorno in frigorifero. Si
sconsiglia la congelazione.
Consiglio
Per emulsionare bene burro e Parmigiano nel momento della mantecatura mescolate con un mestolo di legno e nello stesso
momento muovete la padella avanti e indietro con un gesto deciso.
Per un consumo
Per una corretta scelta, trattamento e conservazione
dei funghi
sicuro
deirimandiamo
funghi allelinee guida del Ministero della salute.