masala guru

WWW.WIBERG.EU
FRÜHJAHR / PRIMAVERA / PRINTEMPS 2015
€ 4,20
vEGAN
MICHAEL KUHLMEY
MARCUS KÜMMEL
C. FLEISS
P. KOHLWEG
C. BERGER
T. M. WALKENSTEINER
M. THIELE
M. KLEIN
VEGAN
Das Fleisch dieser Ausgabe ist grasgrün, denn
das Thema unserer Frühjahrs- Inspiration ist
vegan! Frei von tierischen Produkten, aber
reich an Geschmack und Genuss, widmen wir
uns diesmal der trendigen Ernährungsform.
Marcus Kümmel aus Deutschland und der
Wah l schwei ze r M ichael Kuh l mey si nd d ie
„Gr ün - Gur us“ der Stunde und zaubern für
uns Köstlichkeiten auf die Teller, die nicht
nur „Pflanzenessern“ das Wasser im Mund
zusammenlaufen lassen: Vom ArtischockenTomatentatar mit Frühlingskräutersalat über
Cu r r y- Ma nd e l - Q u i n oa b i s h i n z u m süßen
Erdbeer-Cornfl akes-Crumble.
In questo numero di Inspiration la carne è
color verde erba, perché il tema di questa
edizione primaverile è il veganismo! Senza
alcun prodotto di origine animale, ma carichi
di gusto e sapore, ci dedichiamo questa volta
all’universo vegano, in linea con la nuova
tendenza alimentare.
I l te d e s co M a rcu s Kü m m e l e l o s v i z ze ro
d’adozione Michael Kuhlmey, due “guru” della
cucina vegana, ci stupiranno con prelibatezze
capaci di far veni re l’acquolina in bocca
a tutti: dalla tartare di carciofi e pomodori
con insalata di erbe primaverili alla quinoa
con mandorle al curry per fi nire con il dolce
crumble di cornfl akes alle fragole.
Ce numéro printanier d’Inspiration sera placé
so us l e s i g n e d u ve r t... Ve r t po m m e, ve r t
amande, vert olive ou vert pistache : la cuisine
végétalienne est à l’honneur ! Contrairement aux
idées reçues, la cuisine sans produits d’origine
animale est loin d’être fade et ennuyeuse. C’est
pourquoi nous avons choisi de consacrer cette
édition à ce régime alimentaire tendance.
Le chef allemand Marcus Kümmel et le Suisse
d’adoption Michael Kuhlmey, grands maîtres de
la cuisine vegan, nous concocteront des mets
10 0 % végétaux qui feront oublier la viande
aux carnivores les plus endurcis : tartare de
tomates aux artichauts avec sa salade d’herbes
printanières, crumble de fraises et de cornflakes,
ou encore quinoa aux amandes et au curry.
Lassen Sie sich vom pflanzlichen Geist dieser
Ausgabe inspirieren, frei nach dem Grundsatz:
Be more than veggie, be vegan!
Lasciatevi ispirare dallo spirito vegetale di
questo numero “verde” secondo il motto:
Be more than veggie, be vegan!
❚❚ Ihr WIBERG Team InspiratiOn
❚❚ Team InspiratiOn di WIBERG
❚❚ Les membres du Team InspiratiOn de WIBERG
❚❚ TRENDS
03 Die Welt is(s)t dann mal vegan
❚❚ TENDENZE
11 Il mondo diventa vegano
❚❚ TENDANCES
19 Le végétalisme à la conquête de nos assiettes
❚❚ FOODPAIRING
04 Curry & Tofu
❚❚ FOODPAIRING
12 Curry & Tofu
❚❚ FOODPAIRING
20 Curry & Tofu
❚❚ WARENKUNDE
05 Minze
❚❚ MERCEOLOGIA
13 Menta
❚❚ ÉTUDE DE MARCHANDISES
21 Menthe
❚❚ GOOD FOR YOU
06 Rein pflanzlich bitte!
❚❚ GOOD FOR YOU
14 Solo vegetale, grazie!
❚❚ GOOD FOR YOU
22 Des plantes au menu !
❚❚ REPORTAGE
07 Weinbau Fürnkranz
❚❚ REPORTAGE
15 Azienda vinicola Fürnkranz
❚❚ REPORTAGE
23 Vignoble Fürnkranz
❚❚ BEWÄHRTE KLASSIKER
08 Top-Produkte der Saison
❚❚ CLASSICI AFFERMATI
16 I prodotti top di stagione
❚❚ CLASSIQUES ÉPROUVÉS
24 Top des produits de la saison
❚❚ AKTUELLES
10 WIBERG & DEMETRA
10 Impressum
❚❚ ATUALITÀ
18 WIBERG & DEMETRA
18 Proprietario ed editore
❚❚ ACTUALITÉ
26 WIBERG & DEMETRA
26 Responsables de l’édition
❚❚ PORTRAIT
28 Michael Kuhlmey
29 Marcus Kümmel
❚❚ RITRATTO
28 Michael Kuhlmey
29 Marcus Kümmel
❚❚ PORTRAIT
28 Michael Kuhlmey
29 Marcus Kümmel
❚❚
30
36
42
REZEPTE
Michael Kuhlmey
Marcus Kümmel
Team Inspiration
❚❚
30
36
42
RICETTE
Michael Kuhlmey
Marcus Kümmel
Team Inspiration
Laissez-vous inspirer par le vent de fraîcheur
printanière qui souffle sur ce numéro, et n’oubliez
pas : « Be more than veggie, be vegan! »
❚❚
30
36
42
RICETTES
Michael Kuhlmey
Marcus Kümmel
Team Inspiration
TRENDS
DIe neue
Lust
am VeRzicht
Die Welt Is(S)t
dann mal Vegan
Zu den Urban Gardeners, den DIY-Fetischisten und Slacklinern gesellt sich nun eine neue Spezies der Trendsetter:
Veganer. Was für die einen nur ein weiteres Lifestyle-Phänomen auf dem Radar der Zeiterscheinungen ist, ist für die
anderen eine allumfassende Lebenseinstellung. Und während sich für Otto Normal und Lieschen Müller lediglich die
Frage von „to be or not to be (a trend victim)“ stellt, fragt
sich so mancher Gastronom: „Veganer – Freund oder Feind,
Veganismus – Chance oder kulinarisches Glatteis?“ Wir meinen, auch vermeintlich bittere Pillen lassen sich mit einem
halb vollen Glas besser schlucken, als mit einem halb leeren
und jede Herausforderung kann zum Erfolg werden – vorausgesetzt sie schmeckt gut!
Zu Beginn jedes Trend-Checks, steht die Grundlagenforschung und das darauf folgende Verständnis: Bemüht man
die am häufi gsten gebrauchte Suchmaschine, bekommt
man auf die Abfrage „vegan“ ungefähr 147.000.000 Antworten. Da ist der gute alte Duden schon eindeutiger:
Ve|ga|nis|mus (Substantiv, maskulin); [ethisch motivierter]
völliger Verzicht auf tierische Produkte bei der Ernährung u.a.
Das u.a. steht übrigens für alle anderen Bereiche des Lebens
– von Mode über Kosmetika bis hin zu Wasch- und Reinigungsmitteln. Dabei war Verzicht auf etwas noch nie so
sexy wie heute – sich fit fühlen, weitgehend mit der Natur im
Einklang leben und eine kritisch-bewusste Betrachtung von
Mitteln zum Leben und zum Genießen entspricht dem Zeitgeist des aufgeklärten Konsumenten.
SO MACHEN SIE
vEGANEr GLüCKLICH
Wenn Sie sich als Koch bzw. Gastronom an ein paar simple
Grundregeln halten, nimmt Ihnen kein Veganer die „Butter
vom Brot“:
1. SEIEN SIE VORBEREITET: Zahlreiche Gerichte lassen sich
ohne großen Aufwand ohne tierische Produkte zubereiten.
Berücksichtigen Sie vegane Alternativen in Ihrer Planung.
2. ERWEITERN SIE IHR ANGEBOT: Die Anzahl an Flexitariern und
bewussten Genießern steigt. Entsprechend fi nden vegan
ausgewiesene Speisen auch in einer breiteren Masse
durchaus Anklang.
3. ACHTEN SIE AUF AUSGEWOGENHEIT: Eine optimale Nährstoffzusammensetzung ist für vegane Gerichte bzw.
Ernährung essentiell. Neben Obst und Gemüse sind vor
allem Getreide und Hülsenfrüchte sowie hochwertige Pfl anzen-Öle ideale Zutaten.
4. LASSEN SIE SICH INSPIRIEREN: Koch- und Backbücher,
Seminare, Blogs, Rezeptdatenbanken … die Bandbreite an
Möglichkeiten ist unerschöpfl ich. Nutzen Sie jede Quelle
der Inspiration.
5. BEWEISEN SIE MUT ZUM GESCHMACK: Veganismus mag
Würze. Schließlich fi ndet zueinander, was zueinander
gehört – natürliche Lebensmittel und würzende Schätze
der Natur.
SO EINFACH GEHT VEGAN
M-Ei-onnaise? Nö, danke! Heute lieber Olionnaise:
150 g Sonnenblumenkerne im Mixer zerkleinern, 400 ml
warme Ursalz Gemüse-Bouillon zugießen und 2 Minuten
auf höchster Stufe mixen. Anschließend 20 g Salat Universal
Würzmischung mit Bindung sowie 100 ml BIO Apfel-Essig zugeben und aufmixen. 300 ml Raps-Öl mit 400 ml BIO Nativem
Oliven-Öl Extra Sizilien vermengen und langsam zugeben.
Zum Schluss mit Kren/Meerrettich abschmecken.
Auch vegaNErN GEHTS MANCHMAL
um die (Zwiebelstreich - )WuRST:
70 ml Raps-Öl erwärmen, 140 g Vollkornmehl einrühren und
mit 350 ml Vital-Gemüse-Bouillon aufgießen. 3 Packungen
frische Hefe sowie 80 g Röstzwiebel zugeben. Anschließend
mit Schweins-Knuspri rustikal Gewürzsalz, Majoran gefriergetrocknet, Liebstöckel getrocknet und Vanille Bourbon
gemahlen abschmecken und für ca. 10 Minuten kochen.
In Gläser oder bunte Wursthüllen füllen und kaltstellen.
3
Curry
Bis zu 30 unterschiedliche Gewürze, deren Aromen perfekt harmonieren –
das ist wohl die treffendste Beschreibung von Curry.
So unterschiedlich die Ingredienzien, so vielfältig die Kombinationsmöglichkeiten. In Indien – der Heimat
der würzigen Mischung – hat jede Landschaft, sogar jede Familie ihre eigene Curry-Kreation. Reist ein
Europäer nach Indien, betritt er ein Gewürzuniversum ungeahnten Ausmaßes. Hunderte verschiedene
Gewürzmischungen, auch Masalas genannt, werden dort von einheimischen, traditionsbewussten Hausfrauen völlig individuell vor jeder Mahlzeit im Mörser hingebungsvoll vermahlen.
GESCHMACKLICHE INTUITION
Für ein Curry gibt es kein Standardrezept. Nur ein paar wenige Gewürze kommen
mit höchster Wahrscheinlichkeit in jedem vor: So ist zum Beispiel Curcuma für die
charakteristisch gelb-braune Farbe verantwortlich. Ingwer hingegen verleiht
dem Curry eine fruchtige Schärfe und Koriander – vor dem Mahlen leicht
angeröstet – gibt der Mischung seinen mild-aromatischen Grundcharakter. Für die Schärfe sind Chilli und Paprika kulinarisch
federführend.
EINE PRISE VON ALLEM
Die Anzahl der Gewürze und das Mischverhältnis
der Curry-Sorten sind in Europa ebenso unterschiedlich wie in Indien. Einem Curry-Fan
bleibt es somit nicht erspart, sich durch das
breite Angebot zu probieren, um seinen Favoriten für die jeweilige kulinarische Gelegenheit
herauszufi nden.
Tofu
Vor ungefähr 2.000 Jahren – so erzählt man sich – wurde Tofu in chinesischen
Zen-Buddhismus-Klöstern „erfunden“ – und zwar als Fleischersatz.
Auch als Bohnenquark bekannt, erfreut sich das ursprünglich asiatische Nahrungsmittel
steigender Beliebtheit in Europa. Mit dem Trend der veganen Ernährung steht das
Lebensmittel in den letzten Jahren auch in unseren Breitengraden immer öfters auf
der Speisekarte.
AM ANFANG WAR DIE BOHNE
Der Name Tofu kommt nicht von ungefähr: „To“ steht für Bohne und „fu“ für
gerinnen. Und genau so wird er auch hergestellt: Die in Wasser eingeweichten
Sojabohnen werden zermahlen, der daraus gewonnene Brei – auch als Sojamilch
bekannt und beliebt – wird erhitzt und zum Gerinnen gebracht. Es entsteht ein
lockerer Eiweißkuchen, der ausgepresst, in Blöcke geschnitten und in frischem
Wasser gelagert in den Verkauf kommt.
SOJA-VARIATION
Je nach Herstellungsart und Konsistenz gibt es unterschiedliche Arten von Tofu.
Für Süßspeisen eignet sich etwa der Seidentofu; die unter dem Namen
„Schwammtofu“ bekannte Sorte wird meist frittiert oder als Fülle verwendet.
Mit Sicherheit nicht nur Veganern ein Begriff: der geräucherte Tofu, dessen
Anwendungsgebiet (fast) keine Grenzen gesetzt sind.
SPICY BITTE
Gewürze nehmen bei der Zubereitung von Gerichten mit Tofu einen hohen Stellenwert ein: Je nachdem, wie der Bohnenquark schlussendlich schmecken soll,
ist es wichtig die richtigen würzigen Komponenten „aus der Schublade“ zu zaubern. Eine intensive Curry-Mischung ist da nie verkehrt!
WARENKUNDE
„FOOD FOR
MIND & MOOD“
Denkfähigkeit, Kreativität, Konzentrationsleistung und
Stimmung können von dieser Pfl anze positiv beeinfl usst
werden. Nicht umsonst zählt die Minze zu den beliebtesten Kräutern überhaupt, besonders im Frühling und
Sommer, wenn sie uns von innen heraus kühlt und belebt. Und was das Kräutlein alles kann! Vom simplen
Kaugummi über typisch englische Pralinen bis hin zu
den geheimnisvollsten orientalischen Gerichten – die
Minze hat es einfach drauf!
EIN WAHRER KOSMOPOLIT
Ursprünglich war die Minze eine Wildpfl anze aus dem
Mittelmeerraum. Schon in alten Klosterschriften wird
vor allem die Pfefferminze als Heilkraut und als Gewürz
erwähnt. Den Engländern ist es dann wohl zu verdanken, dass die wohlschmeckenden Blätter inzwischen
fast überall wachsen und gedeihen. Sie waren es auch,
die mit der Kultivierung der Minze begannen und ihr
einen würdigen Platz in der Küche boten: für Eis und
Crèmespeisen, bis hin zu Fleischsaucen. Parallel dazu
sind auch die orientalische und griechische Küche reich
an raffi nierten Rezepten mit Minze: Zum Verfeinern von
Couscous und Chutneys sowie Keftedes (Fleischbällchen) und Weinblättern.
DIE MINZE MACHT’S
Als „Food for mind and mood“ kann die Minze
sowohl Körper als auch Geist beeinfl ussen. Daher genießt sie in der Prävention von Burnout-Erkrankungen einen nicht zu
unterschätzenden Stellenwert. Die
Pfefferminze und ihre ca. 600(!) verwandten Sorten sind überhaupt als
Heilkraut bzw. als Tee von enormer
Bedeutung. Der – je nach Sorte
– mehr oder weniger stark ausgeprägte Mentholgeschmack kühlt
und erfrischt an heißen Sommertagen bzw. in Gegenden mit (sub-)
tropischem Klima. So ist ein heißer
Aufguss aus frischen Blättern der
grünen Minze eine Art Nationalgetränk in Marokko und Tunesien.
5
GOOD FOR YOU
REIN
PFLANZLICH
P
BITTE!
Prof. Dr. med. Markus Metka über
VEGANE ERNÄHRUNG
Von allen Ecken und Enden „sprießen“ sie wie Pilze aus
dem Boden. Mittlerweile lebt eine große Anzahl der Bevölkerung vegan. Tendenz: steigend! Vor allem in den letzten
Jahren nahm diese Ernährungsform rasant zu.
„ERFINDUNG“ AUS ENGLAND
Der Begriff „vegan“ geht auf den Engländer Donald
Watson zurück. Er leitete Mitte des vergangenen Jahrhunderts den Begriff vom englischen Wort „vegetable“ – was
übersetzt Gemüse, Pfl anze bzw. pfl anzlich heißt – ab und
traf damit die Philosophie des Veganismus mitten ins Herz:
Es geht um die Ernährung mit rein pfl anzlichen Lebensmitteln, wie frischem Obst und Gemüse, Vollkorngetreide,
Hülsenfrüchten und Nüssen.
AUF DIE NÄHRSTOFFZUSAMMENSETZUNG KOMMT ES AN
Diese „grüne Art zu essen“ sollte unbedingt auf die
Eiweißzufuhr geachtet werden. Die wichtigsten eiweißreichen Nahrungsmittel sind Hülsenfrüchte; allen voran Soja
sowie Sojaprodukte, Getreide, Nüsse und Samen. Vitamin
B12 kann durch angereicherte Nahrungsmittel wie Müslis,
Flakes oder Fruchtsäfte aufgenommen werden. Spinat,
Sesam, Mohn und Haselnüsse sind gute Kalziumquellen.
Wer einen Eisenmangel fürchtet greift ganz einfach zu
Curcuma – die gelbe Wurzel „haucht“ jedem Gericht etwas davon ein. Eisenreich sind außerdem grüne Blattgemüse wie Mangold, Spinat, Wegerich, Portulak, Brennnessel,
Kresse, Löwenzahn, Feldsalat und andere grüne Blattsalate sowie Kräuter wie Petersilie, Basilikum, Thymian, Dill,
Rosmarin und das Gewürz Zimt.
STRENG SEIN LIEGT DER MENSCHHEIT NICHT
Fundamentalismus kann nie eine gute Grundhaltung sein,
auch nicht was die Ernährung betrifft. Ein erster Schritt in
die richtige (gesunde) Richtung ist, sich mit seinem Essen
auseinanderzusetzen. Wer das tut, leistet automatisch
einen großen Beitrag zum eigenen Wohlbefi nden. Im
Grunde auf tierische Nahrung zu verzichten mit ein paar
ebenso kleinen wie genüsslichen „Seitensprüngen“ zu
Gefl ügel, Ei oder Fisch, ist eine gute Einstiegsmöglichkeit
in den Veganismus ohne sich zu geißeln.
WERTVOLLER „NEBENEFFEKT“
Damit werden von vorne herein schon viele Nahrungsmittel ausgeklammert. Veganer entgehen damit versteckten
Salzen und gehen einen ersten großen Schritt aus der
„Kochsalz-Falle“, was sich wiederum positiv auf den Blutdruck auswirkt. Ebenso zeigen wissenschaftliche Studien,
dass Arterienverkalkungen – also Gefäßverengungen –
teilweise sogar rückgängig gemacht werden können. Dies
ergibt sich durch den Verzicht auf tierische Fette, die ja bekanntlich den Cholesterin und LDL-Spiegel erhöhen.
ZUR PERSON: Prof. Dr. med. Markus Metka
Oberarzt der Abteilung Endokrinologie an der Universität
Wien, Präsident der Österreichischen Anti-Aging-Gesellschaft und der Österreichischen Menopause- und Andropause-Gesellschaft, Präsident des Vereins für praxisorientierte Gynäkologie, President of Androx, the Society for the
Research on Cord Blood Sampling and Stem Cells Therapies.
SINN & GESCHMACK ERGIBT GESCHMACKSSINN
Kräuter und Gewürze sind für die vegane Ernährung nicht
nur hinsichtlich ihres wertvollen gesundheitlichen Beitrags
unverzichtbar – auch was Genuss angeht dürfen die „Naturwunder“ nicht fehlen. Positiver Nebeneffekt (auch für
„Normalesser“): Mit etwas Kreativität, Know-how und dem
Mut zu Neuem lassen sich „brandneue“ Geschmackserlebnisse zaubern, die das besondere Etwas durch den Einsatz
von Gewürzen und Kräutern erfahren.
Prof. Dr. med.
Markus
METKA
REPORTAGE
ein
junger
VEGANEr
startet durch
WIBERG ZU BESUCH beim WEINBAU FÜRNKRANZ
Veganer Wein! Ist Wein denn nicht von Natur aus vegan? WIBERG begab sich auf die
Spurensuche der rein pfl anzlichen Weinproduktion und stieß auf den Weinbau Fürnkranz.
TIErISCH VS. pFLANZLICH
Seit 2013 produziert Winzer Gerald Fürnkranz Wein ohne
den Einsatz von tierischen Hilfsmitteln. Vor allem zur sogenannten „Schönung“ und „Filterung“ ist es allgemein üblich, Produkte mit tierischer Herkunft zu verwenden. Unter
anderem Eiklar, Fischblase, Kasein oder Gelatine. Bei der
veganen Variante werden diese durch Bentonit (hochwertige Tonerden) oder – wie beim Weinbau Fürnkranz – durch
Erbsenprotein ersetzt.
pLAN B?
Eigentlich blickte der mittlerweile 24-Jährige einer ebenso
spannenden wie sportlichen Karriere beim Österreichischen
Bundesheer entgegen. Als im Mai 2013 sein Vater in Frühpension gehen musste, übernahm er den Betrieb. Unter einer
Bedingung: „Ich mache etwas völlig Neues und Anderes!“,
so Fürnkranz.
AM ANFANG WAr DiE IDEE
Der Anstoß zu diesem „Neuen“, kam von seiner Schwester
Carina. „Ich habe ihn oft gefragt, warum er denn keinen
veganen Wein anbietet. Am Anfang war es auch von mir
nur ein Hirngespinnst“, gibt sie zu. „Und zufällig war kurze Zeit
darauf ein Vortrag über vegane Weinproduktion“, fährt ihr
Bruder fort. „Da dachte ich mir‚ anhören kostet ja nichts.“ Wie
erfolgreich die Geschwister ihre (mittlerweile gemeinsame)
Leidenschaft in die Tat umsetzen, beweist nicht zuletzt die
prompte Auszeichnung für das erste vegane „Weinexperiment“.
mehrere Preise ein. Dies sollte aber nicht die letzte Ehrung
für den Winzer sein: Kurz drauf stand auch sein veganer
Zweigelt am Siegertreppchen.
BEZuGSQuELLEN
Sein Vater und vor allem seine Schwester Carina knüpfen
Kontakte und schaffen es, immer mehr Gastronomen für
veganen Wein zu begeistern – ausgeliefert wird einmal
pro Woche (im Raum Wien/Österreich). Endkonsumenten
können die genüsslich veganen Tröpfchen bis dato vorwiegend online beziehen.
FAMILIENBETrIEB, WIE Er IM BuCHE STEHT
Beeindruckend ist, dass die gesamte Familie Fürnkranz an
einem Strang zieht: Geralds Herzstück ist die Weinproduktion; Carina unterstützt ihn hinsichtlich Marketing und Werbung. „Wobei Werbung bei uns eigentlich nur unsere Facebook-Seite bedeutet“, erklärt sie. „Ansonsten basiert bei
uns alles auf Mundpropaganda bzw. persönlichen Kontakt.“
Der Vater und die zweite Tochter der Familie engagieren
sich leidenschaftlich gerne auf Märkten und Messen. Und natürlich steht auch ein Cousin immer mit Rat und Tat zur Seite.
vON DEr rEBE ZuM WEIN
„Immerhin bewirtschaften wir 15 Hektar an Weinbaufl ächen
– alleine ist das nicht zu bewältigen“, so Fürnkranz. Auf 20
Hektar möchte der engagierte Weinliebhaber noch aufstocken. „Danach ist Schluss. Denn schließlich liegt mir die
Qualität mehr am Herzen als die Masse.“
AND THE WINNER IS…
Der im Herbst 2013 als erster vegan hergestellte Wein des
Weinbau Fürnkranz, der „Junge Veganer“, heimste gleich
Über 15 Hektar Anbaufl ächen für veganen Wein
verfügt Gerald Fürnkranz bis dato – auf 20 Hektar
möchte er noch aufstocken.
Profi s ins Gespräch vertieft: Am Weinberg lässt
sich alles viel einfacher erklären.
Spaß muss sein – das ließen sich Manfred Klein (li.),
WIBERG Team Inspiration, Carina (re.) &
Gerald Fürnkranz (m.) nicht zweimal sagen.
7
TOP-PRODUKTE
DER SAISON
RAS EL HANOUT
ORIENTALISCHE GEWÜRZZUBEREITUNG
Art.-Nr.: 171741
Müsli, my Müsli! Dieser leckere vegane Frühstücksklassiker lässt sich ebenso gut trinken –
ideal auch als to go-Variante. Dafür Haferfl ocken kurz trocken rösten und mit Ras El Hanout
sowie Vanille Bourbon gemahlen würzen. Ananas- oder Birnensaft zugießen, aufkochen,
zur Seite stellen und ca. 1 Stunde quellen lassen. Das gequollene Müsli mit Sojamilch
auffüllen, in Stücke geschnittene Banane zugeben und pürieren. Anschließend mit
Agavendicksaft süßen und genießen!
Per Orientexpress zum Krautstrudel: Für einen schnellen orientalischen Krautstrudel aus
Wasser, Weizenmehl, Sesam-Öl und Ursalz einen klassischen Strudelteig herstellen, rasten
lassen und dünn ausziehen (für die ganz Eiligen tut’s auch ein fertig zugekaufter Strudelteig – hier auf das Vegan-Zeichen achten!). In Streifen geschnittenes Weißkraut/Weißkohl
in Sesam-Öl anbraten. Kräftig mit Ras El Hanout, Curcuma sowie Ursalz Gemüse-Bouillon
würzen und mit gekochten, geriebenen Kartoffeln sowie gehacktem Nuss-Trockenfrüchte-Mix vermengen. Anschließend in den Strudelteig einschlagen, mit Sesam-Öl
bestreichen und bei 180 °C goldgelb backen.
Das fi ndet nicht nur der Reis richtig dufte… denn Ras El Hanout bringt den wunderbaren Geschmack nach Muskat, Piment, Ingwer und Kardamom schnell und einfach in
Getreide-, Reis- und Kartoffelgerichte. So zum Beispiel: Ras El Hanout in Sesam-Öl sanft
erwärmen, Duftreis zugeben, mit Wasser aufgießen, klassisch dämpfen und salzen.
Passt hervorragend zu Kreationen aus dem Wok, Curries, Eintöpfen und mehr.
VITAL-GEMÜSE-BOUILLON
PFLANZLICH
Art.-Nr.: 137671
Genussvolle „Sack Attack“ auf die Geschmacksknospen: Dafür Schalotten, Tomaten
und Spargel in Stücke schneiden und miteinander vermengen. Mit Vital-Gemüse-Bouillon
sowie Italia Gewürzzubereitung würzen und mit reichlich BIO Natives Oliven-Öl Extra
Sizilien marinieren. Anschließend portionsweise je auf ein Blatt Backpapier setzen,
zu Säckchen binden und im Rohr bei 180 °C ca. 20 Minuten garen. Herrlich dazu:
Kräuterbaguette, klassische Focaccia oder Kartoffeln.
Küchen-Universalgenie! Die rein pfl anzliche Vital-Gemüse-Bouillon eignet sich sowohl
als eigenständige Bouillon oder Basisfond für Risotto und Getreidegerichte wie auch
als Streuwürze. Ein frühlingsfrisches Kohlrabi-Püree geht hier mit gutem Beispiel voran.
Dafür Kohlrabi dämpfen, mit Vital-Gemüse-Bouillon kräftig würzen und mit etwas Zitrus-Öl
pürieren.
Die Paste macht sogar Kräuter wild… denn sie bringt Farbkraft und Geschmack in
Suppen, Saucen, cremige Getreide- sowie Reisgerichte und viele andere kulinarische
Köstlichkeiten. Und so geht’s: Jungen Blattspinat kurz blanchieren, gut ausdrücken, mit
Wilden Kräutern, Bärlauch-Öl und Vital-Gemüse-Bouillon vermengen und fein pürieren.
SESAM-ÖL
KALTGEPRESST
Art.-Nr.: 108944
Bei so viel Geschmack kichern ja die Erbsen: Eingeweichte Kichererbsen mit etwas Backpulver aus Weinstein weichkochen. Noch heiß mit reichlich Sesam-Öl fein pürieren und
mit Ras El Hanout, Vital-Gemüse-Bouillon sowie Red Dhofar würzig abschmecken. Fertig
ist der wahrscheinlich beste Humus der Welt!
Ein Rezept für interkulturelle Verständigung: Sesam-Focaccia! Dafür aus Wasser, Hefe,
Sesam-Öl, Weizenmehl, Meersalz sowie Marrakesch Gewürzzubereitung einen „spicy“
Hefeteig herstellen und aufgehen lassen. 1 cm dick ausrollen und in ein mit Trennfett
ausgefettetes Backblech geben. Mit Wasser bepinseln, mit etwas Meersalz sowie Sesam
bestreuen und nochmals aufgehen lassen. Anschließend mit einer Gabel einige
Löcher stechen, nochmals mit Sesam-Öl beträufeln und im Rohr bei 200 °C ca. 20 Minuten
backen. Gesellt sich auch gerne dazu: ein würziger Avocado-Dip.
Curry me home, Tofu! Aus Sesam-Öl, AcetoPlus Passionsfrucht, Sojasauce und Curry
Orange eine Marinade herstellen und Tofu damit marinieren. Ob gegrillt, gebraten oder
roh – diese Art der Tofu-Zubereitung stimmt den Geschmacksinn froh.
TOP- PRODUKTE
Tabouleh-Salat
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Tabouleh-Salat
500 g Couscous, 300 g Frühlingszwiebeln in Ringe
geschnitten, 400 g Paprika in kleine Würfel geschnitten,
400 g Tomaten in Würfel geschnitten, 400 g Gurken in Würfel
geschnitten, frische Petersilie gehackt
WIBERG Produkte: 750 ml Vital-Gemüse-Bouillon,
Marrakesch Gewürzzubereitung, Sesam-Öl,
Tomaten-Essig, Ursalz pur fein
Zitrus-Schaum
400 g Soja-Joghurt
WIBERG Produkte: Salat Italian,
100 ml AcetoPlus Zitrus-Früchte, Zitrus-Öl
Garnitur
WIBERG Chilli-Fäden, frische Kapuzinerkresse
mit Zitrus-Schaum
ZUBEREITUNG
Tabouleh-Salat
Couscous mit kochender Vital-Gemüse-Bouillon übergießen
und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen. Anschließend kräftig
mit Marrakesch Gewürzzuberreitung würzen. Frühlingszwiebeln,
Paprika, Tomaten, Gurken sowie Petersilie zugeben und mit Sesam-Öl,
Tomaten-Essig und Ursalz abschmecken.
Zitrus-Schaum
Soja-Joghurt mit Salat Italian glattrühren. Anschließend kräftig
mit AcetoPlus Zitrus-Früchte sowie Zitrus-Öl abschmecken,
passieren und in einer iSi-Flasche aufschäumen.
9
AKTUELLES
Die KrönuNG
DES BESTEN GESCHMACKS
WIBERG
DEMETRA
erobern den italienischen Markt
Gemeinsames Kochen: die Küchenchefs
der DEMETRA Food Academy und das
WIBERG Team Inspiration
Den Menschen beim Essen höchste Genuss- und
Geschmackserlebnisse bieten, das ist die prägende WIBERG
Vision, seit unserer Gründung im Jahr 1947. Außerdem ist es
das verbindende Element zum italienischen Feinkostunternehmen DEMETRA, mit dem wir seit 01. Januar 2015 umfassend zusammenarbeiten.
BESTE quALiTÄT ALS GEMEINSAMES verSprECHEN
DEMETRA S.r.l. ist der italienische Marktführer für kulinarische
Spezialitäten und beliefert fl ächendeckend den Großhandel
in Italien. Ebenso wie WIBERG ist DEMETRA ein Qualitätsanbieter, das hochwertige Zutaten für die moderne Gastronomie
produziert. Gemeinsamen festigen wir nun unsere Position
auf dem italienischen Markt und sind so in der Lage, Kunden
vor Ort noch besser und schneller zu bedienen.
Ein erfolgreiches Team
ZuSAMMENArBEIT BEDEuTET ErFoLG
Eine enge Firmenstruktur, schnelle wie kurze Wege, eine eigene
Produktion vor Ort, mit dazugehörigen Feldern und Äckern,
das alles sind Vorteile von DEMETRA. Sämtliche gewonnen
Rohstoffe werden direkt verarbeitet und weiterverkauft –
sowohl eigene Feinkost- als auch WIBERG Produkte. Daraus
ergeben sich ein enormer Bekanntheitsgrad im Land, enge
Kundenbeziehungen und langjährige Partnerschaften. Wir
nutzen dieses vorhandene Netzwerk und die gemeinsamen
Kunden profitieren von einem umfangreichen Sortiment, mit
den dazugehörigen neuen kulinarischen Möglichkeiten. So
stellt die Zusammenarbeit zwischen WIBERG und DEMETRA
einen Gewinn für alle dar, nicht zuletzt für den Endverbraucher selbst, der so in den Genuss bester Lebensmittel kommt.
DEMETrA IN ZAHLEN
500 verschiedene Produkte im Sortiment,
vom Antipasto bis zum Dessert
1.500.000 verpackte Einheiten im Jahr 2013
40.000 zufriedene Kunden weltweit
Wir bedanken uns bei Fortessa und ZIEHER, die uns für diese Ausgabe der Inspiration ausgewählte Stücke ihrer
Porzellan- und Besteckkollektionen zur Verfügung gestellt haben.
MEDIENINHABER / HERAUSGEBER / VERLEGER
WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu
REDAKTION Christian Fleiss / Bettina Lotterhos / Iris Walcher / Harald Wieser GESTALTUNG WIBERG FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Shutterstock / Fotolia.com
LITHO WIBERG DRUCK AGI Media Thalgau AUFLAGE 20.000
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ausdrückliche, schriftliche Zustimmung des jeweiligen Urhebers untersagt.
TENDENZE
RINUNCIARE
È
BELLO
Il mondo
diventa vegano
Oltre allo urban gardening, al fai da te e allo slacklining, si
sta affermando una nuova tendenza: il veganismo. Ciò che
per alcuni rappresenta solo uno dei tanti fenomeni sociali
che segnano lo scorrere del tempo, per altri è un vero e proprio stile di vita. E mentre per le persone comuni si pone la
domanda “Essere o non essere (una vittima delle tendenze)?”, alcuni gastronomi si chiedono “Vegani: amici o nemici? Veganismo: opportunità o insidia?”. Noi crediamo che
anche le pillole apparentemente più amare siano più facili
da mandare giù con un bicchiere mezzo pieno anziché con
uno mezzo vuoto e che ogni sfi da possa trasformarsi in un
successo, a patto che sia ricca di gusto!
Quando nasce una nuova tendenza, si fanno ricerche di
base per comprenderla meglio: se si interroga il motore di
ricerca più utilizzato al mondo, si ottengono circa 147.000.000
risultati per la parola “vegan”. Anche se si cerca nel dizionario
della lingua italiana, si troverà:
Ve|ga|ni|smo (sostantivo, maschile): dieta e stile di vita che
esclude l’uso di prodotti di origine animale come cibo e per
qualsiasi altro scopo.
Per “qualsiasi altro scopo” si intendono tutti gli altri settori
della nostra vita, dalla moda ai cosmetici fi no ai detergenti e
ai detersivi. Rinunciare a qualcosa non è mai stato così sexy
come oggi: sentirsi in forma, vivere in armonia con la natura
e avere una visione critica e consapevole di ciò che usiamo
per vivere e goderci la vita incarna lo spirito dei consumatori
illuminati.
COME RENDERE
FELICI I VEGANI
Se siete chef o gastronomi e volete evitare qualsiasi problema
con i vegani, vi basterà attenervi ad alcune semplici regole
di base:
1. FATEVI TROVARE PRONTI: molte ricette che non prevedono
l’impiego di prodotti animali sono facili da preparare.
Includete delle alternative vegane nel vostro menu.
2. AMPLIATE LA VOSTRA OFFERTA: il numero di fl exitariani e di
persone più attente alla propria alimentazione è in continua
crescita. Allo stesso modo, i piatti vegani riscuotono successo
presso un pubblico sempre più vasto.
3. STATE ATTENTI ALL’ARMONIA: una composizione ottimale
delle sostanze nutritive è fondamentale nell’alimentazione e
nelle ricette vegane. Oltre a frutta e verdura, gli ingredienti
ideali da includere sono cereali e legumi nonché pregiati oli
vegetali.
4. LASCIATEVI ISPIRARE: ricettari e libri di cucina, seminari,
blog, database di ricette... le possibilità di scelta sono
infi nite. Utilizzate qualsiasi fonte di ispirazione.
5. DIMOSTRATE CORAGGIO IN TERMINI DI SAPORI: ai vegani
piacciono gli aromi. Alla fi ne il cerchio si chiude: alimenti
naturali e tesori aromatici della natura.
ESSERE vEGANI: pIú SEMPLICE A FArSI CHE A DIRSI
Maionese all’uovo? No grazie! Meglio la maionese vegana:
tritare in un mixer 150 g di semi di girasole, aggiungere
400 ml di Brodo di verdura con sale rosa e frullare per
2 minuti alla massima potenza. Infi ne aggiungere 20 g di
Aroma Insalata Universale miscela di spezie con emulsionante e 100 ml di Aceto di mele BIO, quindi frullare. Mescolare 300 ml di Olio di colza con 400 ml di Olio extra vergine
di oliva Sicilia BIO e aggiungere a fi lo. Insaporire infi ne con
cren/rafano.
ANCHE I VEGANI OGNI TANTO
SI CONCEDONO UNA SALSICCIA (ALLA CIPOLLA):
scaldare 70 ml di Olio di colza, aggiungere mescolando 140 g
di farina integrale e coprire con 350 ml di Brodo Vital di
verdura. Aggiungere 3 confezioni di lievito fresco e 80 g di
Cipolle arrostite. Insaporire infi ne con Maiale - croccantino
rustico sale aromatico, Maggiorana liofi lizzata, Levistico
essiccato e Vaniglia Bourbon in polvere e far bollire per
circa 10 minuti. Versare in bicchieri o involucri per insaccati
colorati e riporre al fresco.
11
Curry
Una miscela di spezie diverse (fi no a 30!), i cui aromi si fondono perfettamente
gli uni con gli altri: è questa la descrizione più calzante del “curry”.
A seconda della formulazione degli ingredienti, variano le possibilità di combinazione. In India, patria di
questa miscela speziata, ogni regione, persino ogni famiglia, ha un curry diverso. Quando un europeo
viaggia in India, scopre un universo di aromi di proporzioni insospettate. Centinaia di diverse miscele di
spezie, chiamate anche “masala”, vengono macinate nei mortai dalle donne del posto, fedeli alle loro
tradizioni, in modo assolutamente personalizzato e con grande dedizione prima di ogni pasto.
UN’INTUIZIONE DI GUSTO
Non esiste una ricetta standard per il curry. Vi sono alcune spezie che vengono
incluse più spesso nella miscela: la curcuma, che dona il tipico colore giallodorato; lo zenzero, che conferisce una nota piccante e fruttata; il coriandolo (leggermente tostato prima di essere macinato), che infonde un
carattere delicato e aromatico; senza dimenticare il peperoncino e
la paprica, cui si deve il grado di piccantezza della miscela.
UN PIZZICO DI TUTTO
Anche in Europa, come in India, il numero di
spezie utilizzate e il loro dosaggio all’interno
della miscela variano molto. Ai fan del curry
non resta che provare la vasta scelta
disponibile per trovare il proprio mix
preferito per ogni occasione culinaria.
Tofu
Si racconta che il tofu sia stato “inventato” circa 2000 anni fa nei monasteri
buddisti zen come sostituto della carne.
Defi nito anche come caglio di semi (di soia), questo alimento originario dell’Asia gode
di una popolarità crescente anche in Europa. Da qualche anno, con il diffondersi dell’
alimentazione vegana, il tofu compare sempre più spesso anche nei nostri menu.
ALL’INIZIO ERA IL SEME DI SOIA
Il nome “tofu” non è nato per caso: “to” sta per seme e “fu” per caglio. Un nome
che indica anche la procedura con cui viene prodotto: I semi della soia, lasciati
ammorbidire in acqua, vengono tritati; il liquido che si ottiene da questa operazione
(conosciuto e apprezzato anche come latte di soia) viene scaldato e fatto cagliare. Si ricava così un composto che viene pressato, tagliato in blocchi e venduto
immerso in acqua.
VARIANTI
A seconda del tipo di produzione e consistenza si distinguono diversi tipi di tofu.
Per le ricette dolci il più adatto è il tofu vellutato, mentre quello solido asiatico
viene maggiormente utilizzato fritto o come ripieno. Una variante nota non solo
ai vegani è il tofu affumicato, il cui impiego non ha (praticamente) limiti.
SPEZIE A GOGO
Nella preparazione di ricette con il tofu, le spezie ricoprono un
ruolo fondamentale: a seconda del gusto fi nale che si desidera
dare al tofu, è importante scegliere le giuste componenti aromatiche.
Un curry intenso si abbina sempre alla perfezione!
Menta
„FOOD FOR
MIND & MOOD“
Rifl essività, creatività, concentrazione e umore possono
essere infl uenzati positivamente da questa pianta. Non
è un caso che la menta sia tra le erbe aromatiche più
amate in assoluto, soprattutto in primavera e in estate,
quando risulta particolarmente rinfrescante. E quante
cose si possono fare con questa piantina! Dalla gomma
da masticare alle classiche praline inglesi fi no ai misteriosi piatti orientali: la menta ha sempre un suo perché.
UNA VERA COSMOPOLITA
In origine la menta era una pianta selvatica dell’area
del Mediterraneo. Già negli antichi manoscritti dei
monaci amanuensi la menta (in particolare la piperita)
era citata come pianta offi cinale e come spezia.
Bisogna ringraziare gli inglesi se nel frattempo queste
foglie saporite crescono e sono coltivate praticamente
ovunque. Furono loro ad avviare la coltivazione della
menta e a trovarle un posto d’onore nella cucina: per gelati e creme fi no alle salse per accompagnare la carne.
Allo stesso modo, anche la cucina orientale e quella
greca sono ricche di ricette raffinate a base di menta,
che viene utilizzata per rifi nire cous-cous e chutney
nonché per preparare le keftedes (polpette di carne)
e il dolma (involtini di foglie di vite).
L’IMPORTANZA DELLA MENTA
Come “food for mind and mood”, la menta è un toccasana per il corpo e per lo spirito. Si è rivelata straordinariamente effi cace nella prevenzione
della sindrome da burnout. La menta
piperita e le altre circa 600 (!) varietà
sono utilizzate soprattutto come rimedio offi cinale o come infuso. Il sapore
più o meno forte (a seconda della
varietà) di mentolo è rinfrescante
nelle calde giornate d’estate e nelle
zone dal clima (sub)tropicale. In
Marocco e in Tunisia, l’infuso caldo
di foglie fresche di menta verde è una
vera e propria bevanda nazionale.
MERCEOLOGIA
13
GOOD FOR YOU
SOLO
VEGETALE,
GRAZIE!
l ’opinione
del Prof. Dott. Markus Metka sulla
CUCINA VEGANA
Spuntano come funghi da tutte le parti. Buona parte della
popolazione segue l’alimentazione vegana. Una tendenza
in costante crescita: questo regime alimentare ha preso
sempre più piede soprattutto negli ultimi anni.
“UNA SCOPERTA” DEGLI INGLESI
Il termine “vegan” fu coniato dall’inglese Donald
Watson a metà del secolo passato dalla parola “vegetable”
(che tradotto signifi ca, verdura, pianta, vegetale),
volendo spiegare la fi losofi a del veganismo, ovvero
un’alimentazione basata esclusivamente su alimenti
vegetali, come frutta e verdura fresche, cereali integrali,
legumi e noci.
È TUTTA QUESTIONE DI EQUILIBRIO
Questo modo di mangiare “verde” deve necessariamente
tenere conto dell’apporto proteico. I principali alimenti
più ricchi di proteine sono i legumi, soprattutto la soja e i
suoi derivati, i cereali, le noci e i semi. La vitamina B12 può
essere assunta tramite alimenti arricchiti quali muesli, corn
fl akes o succhi di frutta. Spinaci, semi di sesamo e di papavero e nocciole sono ottime fonti di calcio. Per scongiurare
una carenza di ferro è possibile ricorrere alla curcuma, che
viene sempre aggiunta in quantità variabili alle ricette. Il
ferro si trova anche nelle verdure a foglia verde quali biete,
spinaci, piantaggine, portulaca, ortica, crescione, dente
di leone, valeriana e in altre insalate a foglia verde nonché
in erbe quali prezzemolo, basilico, timo, aneto, rosmarino
e nella cannella.
SENSO E GUSTO DANNO IL SENSO DEL GUSTO
Erbe e spezie sono fondamentali per l’alimentazione
vegana, non solo per il contributo che danno alla salute:
anche in termini di gusto, questi “miracoli della natura”
non possono mancare. Effetti collaterali positivi (anche
per chi mangia in modo tradizionale): con un pizzico di
creatività, know-how e coraggio di sperimentare è possibile
vivere esperienze culinarie completamente nuove che,
grazie all’impiego di spezie ed erbe, offrono “quel certo
non so che”.
IL RIGORE NON È DI QUESTO MONDO
Il fondamentalismo non è mai accettabile, nemmeno per
quanto riguarda l’alimentazione. Per fare un primo passo
nella giusta (e sana) direzione, è fondamentale confrontarsi
con il proprio modo di mangiare. Chi segue questo percorso, ne trae automaticamente un grande giovamento.
In fondo, rinunciare ad alimentarsi con prodotti animali,
con qualche piccola concessione per il pollame, le uova
o il pesce, è il modo perfetto per accostarsi al veganismo
senza un eccessivo fanatismo.
“EFFETTI COLLATERALI” POSITIVI
In questo modo si lasciano da parte già fi n dall’inizio molti
alimenti. Seguendo questa alimentazione, i vegani evitano
tutti i sali nascosti, scampando il “pericolo” del sale da
cucina, con effetti positivi sulla pressione sanguigna.
Studi scientifi ci dimostrano che la calcifi cazione delle
arterie (ovvero i restringimenti dei vasi) può essere in parte
ridotta rinunciando ai grassi di origine animale, che come
è noto aumentano i livelli di colesterolo e LDL.
RITRATTO: Prof. Dott. Markus Metka
Assistente del primario nel reparto di endocrinologia
dell'Università di Vienna, Presidente della Österreichische
Anti-Aging-Gesellschaft (Società austriaca anti-aging) e
della Österreichische Menopause- und Andropause-Gesellschaft (Società austriaca della menopausa e andropausa),
Presidente del Verein für praxisorientierte Gynäkologie (Unione
della ginecologia clinica), Presidente di Androx, Society for the
Research on Cord Blood Sampling and Stem Cells Therapies.
Prof. Dott.
Markus
METKA
REPORTAGE
L’ascesa al
successO
di un
“
giovane
vegano
”
WIBERG VISITA L’AZIENDA VINICOLA FÜRNKRANZ
Vino vegano! Il vino non è vegano di natura? Nella sua ricerca sulle origini della produzione
vinicola di origine esclusivamente vegetale, WIBERG si è imbattuta nell’azienda vinicola Fürnkranz.
ANiMALE vs . vEGETALE
Dal 2013 Gerald Fürnkranz, viticoltore, produce vino senza
l’impiego di sostanze di origine animale. Soprattutto
durante le fasi di “chiarificazione” e “fi ltrazione” è norma
comune utilizzare prodotti di origine animale, quali albumina, colla di pesce, caseina o gelatina. Nella variante
vegana, queste sostanze vengono sostituite con la bentonite (un pregiato materiale argilloso) o, come nel caso di
Fürnkranz, con le proteine del pisello.
piANO B?
In realtà il giovane viticoltore ventiquattrenne aveva in mente
una carriera sportiva ed emozionante tra le fi la dell’esercito
austriaco. Quando, a maggio del 2013, suo padre si trovò
costretto a mettersi in pensione anticipata, Gerald Fürnkranz
rilevò l’azienda. Ad una condizione: fare qualcosa di totalmente nuovo e diverso.
ALL’ INiziO ErA L’ IDEA
L’input giusto arrivò dalla sorella Carina. “Gli chiedevo spesso
perché non provasse a proporre il vino vegano. All’inizio sembrava anche a me un’idea strana”, ammette Carina. “Per
caso, poco dopo si è presentata l’occasione di una conferenza sulla produzione vinicola vegana”, prosegue il fratello. “Ho pensato: partecipare non mi costa nulla”. Come i due
fratelli siano riusciti a trasformare in realtà la loro passione (nel
frattempo diventata comune), lo dimostra chiaramente il premio ricevuto subito per il primo “vino sperimentale” vegano.
AND THE WINNEr iS… WIBErG!
Lo “Junge Veganer” (il giovane vegano), premiato nell’
autunno del 2013 come primo vino vegano dell’azienda
vinicola Fürnkranz, ha raccolto numerosi riconoscimenti.
Ma non è rimasto l’unico fiore all’occhiello dei Fürnkranz:
poco dopo anche lo “Zweigelt” vegano ha riscosso il
meritato successo.
FONTI DI ACQuiSTo
Il padre e soprattutto la sorella di Gerard, Carina, si occupano
dei contatti e di far conoscere a sempre più gastronomi il
vino vegano (le consegne vengono effettuate una volta a
settimana nell’area di Vienna, in Austria). A oggi, i consumatori fi nali possono ordinare il pregiato vino vegano online.
uN’AZiENDA FAMiGLIArE COME NELLE MiGLIoRi TrADiziONI
È straordinario vedere come tutti i componenti della famiglia
Fürnkranz perseguano lo stesso obiettivo: Gerald si occupa
della produzione vinicola, mentre Carina lo supporta nel
marketing e a livello pubblicitario. “Anche se la nostra
pubblicità in realtà si limita alla nostra pagina Facebook”,
spiega Carina. “Per il resto andiamo avanti con il passaparola e i contatti personali.” Il padre e la seconda figlia
della famiglia aiutano con passione durante fiere e mercati.
E naturalmente c’è anche un cugino sempre pronto a dare
una mano con le parole e coi fatti.
DALLA vITE AL VINo
“Abbiamo almeno 15 ettari di terreno coltivati a vite.
Fare tutto da soli è impossibile”, spiega Fürnkranz.
L’appassionato viticoltore vorrebbe espandere la sua
attività fi no a 20 ettari. “Poi basta. Perché fondamentalmente la cosa che mi sta più a cuore è la qualità, non la
quantità.”
A oggi Gerald Fürnkranz dispone di 15 ettari
di terreno coltivati a vite per la produzione di vino
vegano. Il suo intento è arrivare a 20 ettari.
Professionisti impegnati nella discussione:
nel vigneto è più facile spiegarsi.
L’importante è divertirsi: Manfred Klein (sx),
WIBERG Team Inspiration, Carina (dx) e
Gerald Fürnkranz (al centro) non se lo fanno
ripetere due volte.
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PRODOTTI TOP
DI STAGIONE
RAS EL HANOUT
PREPARATO DI SPEZIE ORIENTALI
Cod. art.: 171741
Muesli, my muesli! Questo gustoso classico della colazione vegana può anche essere
bevuto: una perfetta variante da “passeggio”. A tale scopo, tostare leggermente
i fi occhi d’avena e insaporire con Ras El Hanout e Vaniglia Bourbon in polvere. Versare
succo d’ananas o di pera, portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciare riposare per
circa 1 ora. Coprire il muesli ammollato con latte di soja, aggiungere banana a pezzetti
e frullare. Infi ne dolcifi care con sciroppo d’agave e gustare!
Dall’Orientexpress allo strudel di crauti: per uno strudel di crauti orientale veloce, preparare il classico impasto per strudel con acqua, farina di frumento, Olio di semi di sesamo
e Salgemma, lasciarlo riposare e tirarlo sottile (per chi ha fretta, va bene anche l’impasto
per strudel già pronto, facendo attenzione che si tratti di un prodotto vegano). Rosolare
nell’Olio di semi di sesamo i crauti bianchi/il cavolo cappuccio tagliato a striscioline.
Insaporire abbondamente con Ras El Hanout, Curcuma e Brodo di verdure con sale
rosa e mescolare con le patate bollite e schiacciate e con un mix di frutta secca e noci
tritate. Infi ne porre nella teglia per strudel, spennellare con Olio di semi di sesamo e
cuocere in forno a 180 °C fi no a doratura.
Non serve solo per il riso… perché il preparato Ras El Hanout conferisce il suo straordinario sapore di noce moscata, pimento, zenzero e cardamomo velocemente e in
tutta semplicità a qualsiasi ricetta a base di cereali, riso e patate. Ad esempio: scaldare
leggermente Ras El Hanout in Olio di semi di sesamo, aggiungere riso aromatico, coprire
con acqua, cuocere a vapore nel modo tradizionale e salare. Ideale per ricette al wok,
piatti al curry, minestroni e altro.
BRODO VITAL DI VERDURA
VEGETALE
Cod. art.: 137671
Un piacevole risveglio per le papille gustative: tagliare scalogni, pomodori e asparagi a
pezzetti e mescolarli insieme. Insaporire con Brodo Vital di verdura e con Italia Preparato
di spezie, quindi marinare con abbondante Olio extra vergine di oliva Sicilia BIO. Quindi
disporre in porzioni su un foglio di carta da forno, chiudere a sacchetto e cuocere in forno
a 180 °C per circa 20 minuti. Ideale con baguette alle erbe, focaccia classica o patate.
Il genio universale della cucina! Il Brodo Vital di verdura, 100% vegetale, è perfetto sia
come brodo singolo sia come fondo di base per risotti e ricette a base di cereali nonché
come insaporitore. Un esempio perfetto è un fresco e primaverile purè di cavolo rapa.
Per ottenerlo, cuocere al vapore il cavolo rapa, insaporire abbondantemente con Brodo
Vital di verdura e frullare con un po’ di Olio agli agrumi*.
Con il paté persino le erbe acquistano un gusto selvatico… perché dona colore e
sapore a zuppe, salse, ricette cremose a base di cereali o riso e a molte altre prelibatezze
culinarie. Ecco come procedere: sbollentare velocemente delle foglie giovani di spinaci,
strizzare bene, mescolare con erbe selvatiche, Olio all’aglio orsino** e Brodo Vital di
verdura, quindi frullare fi nemente.
OLIO DI SEMI DI SESAMO
SPREMUTO A FREDDO
Cod. art.: 108944 / Per Italia: 152405
Ceci pieni di gusto: far bollire i ceci precedentemente ammollati in acqua con un po’ di
Lievito in polvere di tartaro di vino. Frullare fi nemente quando il composto è ancora
caldo e insaporire abbondantemente con Ras El Hanout, Brodo Vital di verdura e Red
Dhofar. Ecco pronto l’hummus probabilmente più buono al mondo!
Una ricetta per creare rapporti interculturali: la focaccia ai semi di sesamo! Preparare un
impasto “spicy” con acqua, lievito fresco, Olio di semi di sesamo, farina di frumento, Sale
Marino e Marrakesch preparato di spezie e lasciare lievitare. Stendere a 1 cm di altezza e
disporre nella teglia del forno unta con Olio spray. Spennellare con acqua, cospargere
con un po’ di Sale Marino e Semi di sesamo e lasciare lievitare di nuovo. Infi ne bucherellare
con una forchetta, cospargere di nuovo con Olio di semi di sesamo e cuocere in forno
a 200 °C per circa 20 minuti. Per accompagnare è perfetta anche una salsa saporita
all’avocado.
Curry me home, Tofu! Preparare una marinata con Olio di semi di sesamo, AcetoPlus
Frutto della passione***, salsa di soja e Curry Orange e marinare il tofu. Alla griglia, in
padella o al naturale: questa ricetta a base di tofu risveglia sempre le papille gustative.
*
in Italia: Condimento olio limone
** in Italia: Condimento olio all´aglio orsino
*** in Italia: Condimento al Frutta della passione
PRODOT TI TOP
Insalata di tabulè
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Insalata di tabulè
500 g di cous-cous, 300 g di cipollotti tagliati ad anelli,
400 g di peperone tagliato a cubetti, 400 g di pomodori
tagliati a cubetti, 400 g di cetrioli tagliati a cubetti,
prezzemolo fresco tritato
Prodotti WIBERG: 750 ml di Brodo Vital di verdura,
Marrakech preparato di spezie, Olio di semi di sesamo,
Aceto di pomodoro, Sale rosa fi no
Spuma agli agrumi
400 g di yogurt di soia
Prodotti WIBERG: Aroma Insalata Italiano,
100 ml di AcetoPlus Agrumi*, Olio agli agrumi**
Per guarnire
WIBERG Fili di peperoncino, tropeolo fresco
*
**
in Italia: Condimento agli Agrumi
in Italia: Condimento olio limone
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con spuma agli agrumi
PREPARAZIONE
Insalata di tabulè
Coprire il cous-cous con il Brodo Vital di verdura bollente e lasciare
riposare coperto per 30 minuti. Quindi insaporire abbondantemente
con Marrakech preparato di spezie. Aggiungere i cipollotti, i peperoni,
i pomodori, i cetrioli e il prezzemolo e insaporire con Olio di semi di
sesamo, Aceto di pomodoro e Sale rosa.
Spuma agli agrumi
Mescolare lo yogurt di soia con Aroma Insalata Italiano.
Infi ne insaporire abbondantemente con AcetoPlus Agrumi e
Olio di agrumi, frullare ed emulsionare in un sifone per panna iSi.
ATUALITÁ
il noN pluS ultrA DEL Gusto
WIBERG
DEMETRA
conquistano il mercato italiano
Cucinare insieme: i chef della DEMETRA Food
Academy e il WIBERG Team Inspiration
Offrire alle persone esperienze culinarie senza paragoni:
è questa la visione di WIBERG fi n dalla sua fondazione, nel
1947. Questo motto è anche il trait d’union con DEMETRA,
azienda gastronomica italiana, con la quale WIBERG collabora dal 1° gennaio 2015.
LA MiGLiorE quALiTÀ CoME proMESSA CoMuNE
DEMETRA S.r.l. è il leader italiano di specialità culinarie e
rifornisce il commercio all’ingrosso su tutto il territorio italiano.
Come WIBERG, DEMETRA è un’azienda di qualità che produce ingredienti pregiati per la gastronomia moderna. Insieme
a DEMETRA rafforziamo ora la nostra posizione sul mercato
italiano per servire i clienti sul posto in modo ancora più
accurato e puntuale.
Un team vincente
CoLLABorAZioNE SiGNiFiCA SuCCESSo
Una struttura aziendale ridotta, vie rapide e brevi, una
produzione locale con campi e terreni di proprietà: sono
questi i vantaggi di DEMETRA. L’azienda lavora direttamente
e rivende tutte le materie prime che produce (comprese le
specialità gastronomiche proprie), oltre ai prodotti WIBERG.
Da questo nascono una grande notorietà nel paese, rapporti
stretti con i clienti e collaborazioni pluriennali. Noi di WIBERG
benefi ciamo di questa rete già presente e i clienti comuni
possono approfittare di un assortimento più vasto, ricco di
nuove possibilità culinarie. Ecco perché la collaborazione tra
WIBERG e DEMETRA è un vantaggio non solo per entrambe le
parti, ma anche per i consumatori fi nali che possono essere
certi di ricevere i migliori prodotti alimentari.
DEMETrA iN CifrE
500 diversi prodotti in assortimento,
dagli antipasti ai dessert
1.500.000 unità confezionate nel 2013
40.000 clienti soddisfatti in tutto il mondo
Ringraziamo ZIEHER e Fortessa per aver messo a disposizione pezzi selezionati delle loro collezioni di porcellane
e posate per questo numero di “Inspiration”.
PROPRIETARIO ED EDITORE
WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu
REDAZIONE Christian Fleiss / Bettina Lotterhos / Iris Walcher / Harald Wieser DESIGN WIBERG FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Shutterstock / Fotolia.com
LITHO WIBERG STAMPA AGI Media Thalgau TIRATURE 20.000
COPYRIGHT
Il contenuto, il layout e le immagini presenti nella rivista „Inspiration“ sono protetti da copyright. La riproduzione o l‘uso dei contenuti e delle immagini non sono consentiti senza previa autorizzazione
scritta ed esplicita del relativo autore.
TENDANCES
QUAND
RESTRICTION
RIME AVEC
GOURMANDISE
Le végétalisme à la
conquête de nos assiettes
Les jardiniers urbains, les adeptes du DIY et les fans de slackline ne sont plus les seuls à lancer les tendances. Il faut
désormais compter avec les végans. Phénomène de mode
pour les uns, philosophie de vie pour les autres, le véganisme
gagne du terrain. Faut-il succomber à cette nouvelle tendance ? Pour les gastronomes, la question se double
d’enjeux gustatifs. Le débat peut se résumer ainsi : « Végan :
ami ou ennemi », « Véganisme : opportunité à saisir ou
impasse culinaire ? » Nous sommes d’avis qu’en cuisine, il
faut savoir s’adapter à toutes les situations. Le véganisme est
un défi, relevons-le avec panache !
Pour analyser une nouvelle tendance, il faut faire quelques
recherches de base. Quand on tape « végan » sur un célèbre moteur de recherche, on obtient environ 147 millions de
résultats. La réponse du Larousse est un peu plus précise :
Véganisme : mode de vie alliant une alimentation exclusive
par les végétaux (végétalisme) et le refus de consommer
tout produit (vêtements, chaussures, cosmétiques, etc.) issu
des animaux ou de leur exploitation.
Le véganisme touche ainsi non seulement à l’alimentation
mais à d’autres domaines de la vie, de la mode aux produits ménagers. Ces choix de vie restrictifs connaissent
aujourd’hui un véritable âge d’or. Être en bonne santé, vivre
en harmonie avec la nature, faire preuve d’esprit critique ...
Voilà les grands principes des consommateurs « éclairés »
d’aujourd’hui.
pOur rENDrE
HEurEuX uN vÉGAN. . .
Cuisiniers et gastronomes, voici quelques règles élémentaires pour éviter la soupe à la grimace quand vous recevez
des végans.
1. SOYEZ PRÉPARÉS : il existe de nombreux plats sans produits
d’origine animale pouvant être préparés assez facilement.
Ajoutez des alternatives véganes à vos menus.
2. ÉLARGISSEZ VOTRE OFFRE : les fl exitariens et les gourmets
« éclairés » sont de plus en plus nombreux. Ce public élargi
fera lui aussi bon accueil à vos mets végans.
3. VEILLEZ À L’ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL : l’alimentation
végane doit présenter une combinaison nutritionnelle
optimale. Au-delà des fruits et des légumes, usez et abusez
des céréales, des légumes secs et des huiles végétales à
haute valeur nutritive.
4. CHERCHEZ L’INSPIRATION : livres de cuisine et de
pâtisserie, séminaires, blogs, bases de données de recettes ...
L’éventail des sources d’inspiration culinaire s’étend à l’infi ni.
N’hésitez pas à les exploiter !
5. OSEZ LES ÉPICES : le véganisme s’accorde à merveille avec
les épices. En effet, quoi de plus naturel que d’associer les
produits de la terre avec les trésors aromatiques que nous
offre la nature ?
LE VÉGANISME SANS pEINE
Une mayonnaise aux œufs ? Non merci ! Aujourd’hui,
optez pour la mayonnaise à l’huile ! Dans un mixeur, hacher
150 g de graines de tournesol, y verser 400 ml de Bouillon
de légumes avec sel rose et mixer pendant 2 minutes à
vitesse maximale. Ajouter 20 g de Salade Universal mélange
d’épices avec liant et 100 ml de Vinaigre de pommes BIO et
mixer. Mélanger 300 ml d’Huile de colza avec 400 ml d’Huile
d’olive vierge extra Sicile BIO et ajouter lentement le mélange
d’huiles aux graines de tournesol mixées. Pour fi nir, assaisonner avec du raifort.
MÊME LES VÉGANS SONT PARFOIS
DANS LE PÂTÉ (VÉGÉTAL AUX OIGNONS) :
Faire chauffer 70 ml d’Huile de colza, y délayer 140 g de
farine complète, puis verser 350 ml de Bouillon de légumes
Vital. Ajouter 3 cubes de levure fraîche, et 80 g d’Oignons
sautés. Assaisonner avec le Porc - croustillant rustique sel
aromatique, la Marjolaine lyophilisée, la Livèche séchée et
la Vanille Bourbon en poudre, et laisser cuire pendant env.
10 min. Verser le mélange ainsi obtenu dans des bocaux ou
des boyaux synthétiques et mettre au frais.
19
Curry
Le curry est un mélange de 30 épices
harmonieusement combinées.
Ses possibilités d’utilisation sont aussi multiples que ses ingrédients. En Inde, le pays d’origine du curry,
chaque région, chaque famille, même, dispose de son propre mélange d’épices. Quand un Européen
voyage en Inde, il pénètre dans un univers d’épices d’une ampleur insoupçonnée. Il y découvre
des centaines de mélanges – appelés massalas – composés au mortier par les femmes avant
chaque repas, dans le plus grand respect de la tradition.
INTUITION GUSTATIVE
Il n’existe aucune recette standard de curry. Cependant, certaines épices sont incontournables : le curcuma, par exemple, qui confère au mélange sa couleur ocre
caractéristique ; le gingembre, qui le dote d’un piquant fruité ; la coriandre,
généralement grillée avant d’être moulue, qui ajoute au curry une note
aromatique ; et enfin, le paprika et le piment, qui viennent corser le
mélange.
UNE PINCÉE DE TOUT
En Europe comme en Inde, les différentes sortes de
curry sont composées d’une infi nité d’épices,
combinées en une infi nité de proportions.
Pour l’amateur de curry, la principale
difficulté est donc de faire son choix parmi
ces innombrables variantes, d’identifier ses
mélanges préférés et de faire les associations
culinaires les plus goûteuses.
Tofu
La légende dit que le tofu fut « inventé » en Chine il y a près de 2 000 ans
par des moines bouddhistes zen comme substitut à la viande.
En Europe, cet aliment d’origine asiatique a actuellement le vent en poupe. La récente
percée de l’alimentation végane a contribué à la diffusion du tofu sous nos latitudes
et sur nos menus.
UN FROMAGE VEGETAL
Le nom « tofu » en dit long sur sa composition : « to » signifi e soja et « fu », caillé. Le
nom résume bien la fabrication : les graines de soja sont mises à tremper dans de
l’eau, puis moulues. La bouillie ainsi obtenue – qui n’est autre que le fameux lait de
soja, lui aussi très apprécié – est ensuite chauffée, ce qui entraîne le processus de
caillage. Il en résulte une pâte de protéines aérée. Elle est pressée, découpée en
blocs et conservée dans de l’eau fraîche avant d’être commercialisée.
LE SOJA DANS TOUS SES ÉTATS
En fonction de son mode de fabrication et de sa consistance, le tofu se présente
sous différents aspects. Pour confectionner des plats sucrés, on pourra recourir
au tofu soyeux. Le tofu ferme est, quant à lui, plutôt utilisé en friture ou comme
farce. Enfi n, bien connu des végétaliens, mais aussi du grand public, le tofu
fumé peut s’utiliser de mille et une façons.
ÉPICES ET TOFU : L’ACCORD PARFAIT
Les épices jouent un rôle de premier plan dans la préparation
des plats à base de tofu. Elles confèrent à la pâte de soja une saveur
particulière, il faut donc bien veiller à leur harmonie. Pour relever votre tofu,
misez sur une valeur sûre : le curry !
Menthe
UN ESPRIT SAIN
DANS UN CORPS SAIN
La menthe a une infl uence positive sur la cognition, la
créativité, la concentration et l’humeur. Avec toutes ces
vertus, il est naturel qu’elle compte parmi les plantes
aromatiques les plus populaires, surtout au printemps
et en été, quand elle nous rafraîchit et nous stimule de
l’intérieur. Et la menthe se décline à l’infi ni ! Du simple
chewing-gum aux plats orientaux les plus envoûtants,
en passant par les chocolats typiquement anglais, la
menthe a plusieurs cordes à son arc !
UNE PLANTE COSMOPOLITE
À l’origine, la menthe était une plante sauvage poussant dans les régions méditerranéennes. De vieux manuscrits retrouvés dans des monastères attestent que
la menthe poivrée était déjà utilisée il y a des siècles
comme plante médicinale et aromatique. Si ses feuilles
odorantes et bienfaisantes s’épanouissent aujourd’hui
un peu partout en Europe, c’est probablement grâce
aux Anglais. En effet, ils furent les premiers à cultiver la
menthe et à lui accorder une place de choix dans leur
cuisine : dans leurs glaces, leurs plats à base de crème,
et même leurs viandes en sauce. Mais il n’y a pas qu’en
Occident que la menthe est prisée des gourmets. Dans
la cuisine grecque ou orientale, elle rehausse la saveur
des couscous, des chutneys, des keftedes (boulettes de
viande) et des dolmas.
POUR GARDER LA TÊTE FROIDE
La menthe est aussi bonne pour le
corps que pour l’esprit. Ses vertus
sont fréquemment mises à profit dans
la prévention contre les syndromes
d’épuisement professionnel. La menthe poivrée (et ses quelque 600 (!)
variétés) est une plante médicinale
de premier plan, consommée principalement sous forme d’infusions. Sa
saveur mentholée et rafraîchissante,
plus ou moins intense selon les variétés, est particulièrement agréable
pendant la saison estivale ou dans
les régions dotées d’un climat (sub)
tropical. Au Maroc et en Tunisie,
le thé à la menthe – une infusion
chaude de feuilles de menthe verte – a presque le statut de boisson
nationale.
É TUDE DE MARCHANDISES
21
GOOD FOR YOU
DES
PLANTES AU
P
MENU !
parole d’expert
l’analyse du Dr Markus Metka sur
L’ALIMENTATION VÉGANE
Ils poussent comme des champignons, un peu partout sur
la planète : les végans se font de plus en plus nombreux.
Ces dernières années, cette tendance alimentaire se
répand à toute allure.
UNE INVENTION ANGLAISE
Le terme vegan est une création de l’Anglais Donald
Watson. C’est au milieu du XXème siècle qu’il inventa ce
mot dérivé du nom vegetable, qui peut signifi er « légumes »,
« plantes » ou encore « végétal ». En inventant ce terme,
Donald Watson a aussi établi l’acte de naissance d’une
nouvelle philosophie et d’un régime alimentaire inédit,
composé exclusivement de fruits et de légumes frais, de
céréales complètes, de légumes secs et de noix.
ATTENTION À L’ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL
Quiconque adopte ce régime alimentaire « vert » doit
absolument veiller à consommer suffi samment de protéines. Les végétaux champions dans ce domaine sont
les légumes secs, notamment le soja et ses dérivés, les
céréales, les noix et les graines. L’apport en vitamine
B12 peut être assuré via des aliments enrichis comme le
muesli, les fl ocons de maïs ou les jus de fruits. Les épinards,
le sésame, les graines de pavot et les noisettes constituent,
quant à eux, de bonnes sources de calcium. Les gourmands végans qui redoutent une carence en fer peuvent
recourir au curcuma. Cette racine jaune parfumera,
colorera et enrichira en fer le plus simple des plats.
Mais il existe encore bien d’autres plantes riches en fer :
les légumes verts en branches comme les bettes et les
épinards, le plantain, le pourpier, l’ortie, le cresson, le
pissenlit, la mâche et d’autres variétés de salade verte et
d’aromates comme le persil, le basilic, le thym, l’aneth, le
romarin, et enfi n la cannelle.
LE PLEIN DE SAVEURS ET DE PARFUMS
Les aromates et les épices sont des composantes indispensables de l’alimentation végane. Non seulement ces petits
prodiges de la nature sont délicieux, mais ils sont aussi extrêmement sains. Leur petit truc en plus ? Les épices et les
plantes aromatiques sont une invitation à créer, mélanger,
inventer de nouvelles combinaisons de saveurs. Avec un
soupçon de créativité, une pincée d’expérience et une
larme d’audace, les gourmets sauront tirer le meilleur profit
de ces plantes miraculeuses – qu’ils soient végans ou pas.
L’INTRANSIGEANCE N’EST PAS BONNE CONSEILLÈRE
Pour l’alimentation comme pour tout le reste, le sectarisme
ne fait jamais recette. Qui veut s’alimenter sainement, doit
s’informer exhaustivement sur le sujet. Un gourmet éclairé
en vaut deux. Opter pour une alimentation 100 % végane
n’est pas chose aisée pour les débutants. C’est pourquoi
on peut s’accorder de temps en temps un petit plaisir
« carné » et craquer pour une volaille, un œuf ou un
poisson sans être dévoré de remords.
LA PLUS-VALUE VÉGAN
Le régime alimentaire végan implique le renoncement
à de nombreux produits. Mais cela n’est pas nécessairement néfaste. Les mangeurs végans évitent ainsi un grand
nombre d’aliments contenant des sels cachés, ce qui
se répercute positivement sur leur tension artérielle. Par
ailleurs, des études scientifi ques ont montré qu’une alimentation végane peut partiellement renverser la progression de l’artériosclérose (qui désigne le durcissement des
artères). En effet, les adeptes du véganisme ne consomment aucune graisse animale, lesquelles, on le sait, font
grimper le taux de mauvais cholestérol (LDL).
À PROPOS DE L’AUTEUR : Prof. Dr Markus Metka
Médecin-chef du service d’endocrinologie de l’hôpital universitaire de Vienne, président de l’association autrichienne
de médecine anti-âge et de l’association autrichienne
d’étude de la ménopause et de l’andropause, président de
l’union de gynécologie orientée sur la pratique, président
d’Androx, association pour la recherche sur les échantillons de sang de cordon ombilical et la thérapie cellulaire.
Prof. Dr. med.
Markus
METKA
REPORTAGE
Les
débuts
du
«
junger
VEGANEr »
WIBERG VISITE LE VIGNOBLE FÜRNKRANZ
Du vin végan ? N’est-ce pas un pléonasme ? Et non ! En menant l’enquête sur les
productions de vin exclusivement végétales, WIBERG a découvert le vignoble Fürnkranz.
PLACE Au vÉGÉTAL !
Depuis 2013, le viticulteur Gerald Fürnkranz produit du vin
en évitant tout adjuvant fabriqué à partir d’animaux. C’est
surtout à l’étape du collage et de la clarification du vin qu’il
est usuel, dans la viticulture classique, de recourir à des
produits d’origine animale, tels que le blanc d’œuf, la vessie
natatoire, la caséine ou la gélatine. Les vins végans sont
produits à l’aide de bentonite (une variété d’argile noble)
ou, comme c’est le cas chez Fürnkranz, de protéines de pois.
uNE rECoNvERSION
À 24 ans, Gerald Fürnkranz a déjà une carrière intense et
sportive derrière lui : avant d’être vigneron, il servait en
effet dans l’armée autrichienne. Quand son père est parti
en pré-retraite en mai 2013, il a repris l’entreprise. Il y avait
mis une condition : « Proposer quelque chose d’inédit ! »
UNE IDÉE QuI A FAIT SoN CHEMiN
L’idée de départ lui a été souffl ée par sa sœur Carina.
« Je lui ai souvent demandé pourquoi il ne proposait pas de
vin végan. Au début, c’était juste une idée en l’air, à laquelle
même moi, je ne croyais pas ! », avoue-t-elle. « Peu après,
par le plus grand des hasards, une conférence a été organisée sur la production de vin végan », continue son frère.
« Je me suis dit que je ne perdrais rien à y assister. » L’idée
de Carina et de Gerald s’est peu à peu muée en passion
commune et n’a pas tardé à récolter ses premiers succès.
Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, le vigneron s’est
également vu récompenser pour son zweigelt végan.
pluSIEurS CANAuX DE DISTriBuTION
Grâce au travail de prospection de son père et surtout de
sa sœur, Gerald a pu nouer des relations avec de nombreux
restaurateurs et les convaincre de l’excellence de son vin
végan. Il livre ainsi une fois par semaine dans la région de
Vienne, en Autriche. Quant aux consommateurs fi naux, ils
peuvent commander les crus végans via la boutique en ligne.
uNE ENTrEpRISE FAMILIALE MoDÈLE
Pour les Fürnkranz, l’esprit de famille n’est pas un vain mot :
tandis que Gerald se consacre à la production, Carina
s’occupe du marketing et de la publicité. « Mais chez nous,
la publicité se résume à notre page Facebook », explique-telle. « Ce qui est décisif pour notre activité, c’est le bouche
à oreille et les contacts. » Le père et la deuxième sœur de
Gerald font donc le tour des marchés et des salons, tâche
dont ils s’acquittent avec grand plaisir. Et le cousin de
Gerald donne régulièrement un coup de main.
DE LA vIGNE Au viN
« Nous gérons 15 hectares de vignoble. Je ne peux pas m’en
sortir seul », souligne Gerald. Mais le viticulteur projette néanmoins d’agrandir le domaine à 20 hectares. « 20 hectares,
pas plus. Ce qui compte, c’est la qualité, pas la quantité. »
AND THE WINNER IS…
En effet, dès l’automne 2013, le premier vin végan de la maison
Fürnkranz, le Junger Veganer, a remporté plusieurs prix.
Gerald Fürnkranz dispose de 15 hectares pour
cultiver son vin végan. Il aimeraitagrandir
son domaine pour avoir 20 ha au total.
Dialogue de pros : le vignoble est encore le
meilleur endroit pour discuter des crus.
Pour Manfred Klein (à g.), la Team Inspiration de WIBERG,
Carina (à d.) et Gerald Fürnkranz (au centre),
le travail doit être source de plaisir.
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PRODUITS PHARES
DE LA SAISON
RAS EL HANOUT
PRÉPARATION D’ÉPICES ORIENTALE
Réf. : 171741
Un muesli des 1001 nuits... Ce grand classique du petit-déjeuner se déguste également
sous forme de boisson : idéal pour l’emporter partout ! Torréfi er brièvement les fl ocons
d’avoine et assaisonner avec le Ras El Hanout, et la Vanille Bourbon en poudre. Ajouter
du jus d’ananas ou du jus de poire et faire bouillir. Retirer du feu et laisser gonfl er pendant
env. 1 heure. Une fois que le muesli a absorbé le liquide, ajouter du lait de soja et une
banane coupée en morceaux puis mixer. Sucrer avec du sirop d’agave et déguster !
Strudel au chou oriental : Préparer une pâte à strudel classique avec de l’eau, de la
farine de blé, de l’Huile de sésame et du Sel rose. Laisser reposer, puis amincir la pâte
au rouleau (les plus pressés pourront recourir à une pâte toute faite disponible dans le
commerce – sous réserve qu’elle soit végane !). Faire revenir le chou blanc coupé en
lamelles dans l’Huile de sésame. Assaisonner généreusement avec le Ras El Hanout, le
Curcuma, le Bouillon de légumes avec sel rose, puis ajouter des pommes de terres cuites
râpées, et un mélange haché de fruits secs et de noix. Farcir la pâte à strudel avec le
mélange, badigeonner d’Huile de sésame et faire dorer au four à 180 °C.
Une poudre divine… Le Ras El Hanout se marie à merveille aux plats à base de céréales,
de riz ou de pommes de terre, auxquels il confère les saveurs de la noix de muscade, du
piment, du gingembre et de la cardamome. La préparation est un jeu d’enfant : faire
chauffer doucement le Ras El Hanout dans l’Huile de sésame, ajouter le riz basmati et
l’eau. Faire cuire à l’étuvée et saler. Le riz parfumé accompagnera parfaitement les woks,
les currys, les plats en sauce, et bien plus encore.
BOUILLON DE LEGUMES VITAL
VEGETAL
Réf. : 137671
Des papillotes pour ravir les papilles : Couper en morceaux les échalotes, les tomates et
les asperges et mélanger. Assaisonner avec le Bouillon de légumes Vital et Italia préparation d'épices. Arroser généreusement d’Huile d’olive vierge extra Sicile BIO et laisser
mariner. Confectionner des papillotes avec du papier cuisson puis enfourner et laisser cuire
à 180 °C pendant env. 20 minutes. Servir avec une baguette aux herbes, une focaccia
classique ou des pommes de terre.
Un génie universel en cuisine ! Le Bouillon de légumes Vital est entièrement végétal.
Il peut être utilisé comme bouillon, comme fond pour un risotto ou un plat à base de
céréales, ou encore comme condiment en poudre. Une idée de recette printanière :
la purée de chou-rave au Bouillon de légumes Vital. Faire cuire le chou-rave à l’étuvée,
assaisonner généreusement avec le Bouillon de légumes Vital et ajouter quelques gouttes
d’Huile aux agrumes. Réduire ensuite le mélange en purée.
Un ingrédient accommodant… qui donne du goût et des couleurs aux soupes, aux
sauces, aux plats crémeux à base de riz ou de céréales et à une myriade d’autres mets.
Un petit exemple : faire blanchir brièvement des pousses d’épinard et bien essorer.
Ajouter les Herbes sauvages, l’Huile à l’ail des ours et le Bouillon de légumes Vital, puis
réduire en une fi ne purée.
HUILE DE SESAME
PRESSEE A FROID
Réf. : 108944
Un houmous ? Chiche ! Faire préalablement tremper des pois chiches. Les faire bouillir
avec un peu de Levure de tartre pour les faire ramollir. Les arroser encore chauds d’Huile
de sésame, puis mixer aussitôt. Parfaire l’assaisonnement avec le Ras El Hanout, le
Bouillon de légumes Vital et le Red Dhofar. C’est prêt !
Une recette cosmopolite : la focaccia au sésame ! Préparer une pâte épicée avec de
l’eau, de la levure, de l’Huile de sésame, de la farine de blé, du Sel de mer et la préparation
d’épices Marrakech. Laisser lever la pâte. Étaler la pâte pour qu’elle présente 1 cm
d’épaisseur puis la déposer sur une plaque préalablement graissée avec l’Huile en spray.
Badigeonner la pâte d’eau, saupoudrer avec une pincée de Sel de mer et de Sésame
et la laisser lever de nouveau. Piquer ensuite la pâte à la fourchette, l’arroser légèrement
d’Huile de sésame et la faire cuire au four pendant env. 20 minutes à 200 °C. À déguster
avec un dip épicé à l’avocat.
Curry-eusement tofu ! Confectionner une marinade avec l’Huile de sésame, l’AcetoPlus
Fruit de la passion, de la sauce soja et le Curry Orange, puis y laisser mariner le tofu.
Cru, grillé ou passé à la poêle, ce tofu mariné sera un vrai régal.
TOP DE PRODUITS
Taboulé
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Taboulé
500 g de semoule, 300 g d’oignons verts coupés
en rondelles, 400 g de poivrons coupés en petits dés,
400 g de tomates coupées en petits dés, 400 g de
concombres coupés en petits dés, persil frais haché
Produits WIBERG : 750 ml de Bouillon de légumes Vital,
Marrakech préparation d’épices, Huile de sésame,
Vinaigre de tomates, Sel rose fi n
Mousse de citron
400 g de yaourt de soja
Produits WIBERG : Salade Italienne,
100 ml d’AcetoPlus Agrumes, Huile aux agrumes
Garniture
WIBERG Filaments de piment fort, capucines fraîches
25
à la mousse de citron
PRÉPARATION
Taboulé
Arroser la semoule du Bouillon de légumes Vital frémissant et
couvrir afi n de laisser gonfl er pendant 30 minutes. Assaisonner
ensuite généreusement avec Marrakech préparation d’épices.
Ajouter les oignons verts, le poivron, les tomates, le concombre et
le persil, puis assaisonner le tout avec l’Huile de sésame, le Vinaigre
de tomates et le Sel rose.
Mousse de citron
Mélanger le yaourt de soja avec le condiment Salade Italienne
jusqu’à obtenir une consistance lisse. Assaisonner généreusement
avec l’AcetoPlus Agrumes et l’Huile aux agrumes, passer la préparation
au chinois et faire mousser dans un siphon iSi.
ACTUALITÉ
LE BoN GoûT EST ROI
WIBERG
DEMETRA
se lancent à la conquête
du marché italien
Cucinare insieme: i chef della DEMETRA Food
Academy e il WIBERG Team Inspiration
Offrir au public les plus grands plaisirs et expériences
gustatifs est l’objectif poursuivi par WIBERG depuis sa fondation en 1947. C’est aussi ce qui le rapproche de l’entreprise
italienne DEMETRA, spécialisée dans l’épicerie fi ne, et ce qui
a fait naître leur collaboration, le 1er janvier 2015.
ils SE SoNT proMiS LA MEiLLEurE quALiTÉ
DEMETRA S.r.l. est le leader italien des spécialités culinaires
et règne, pour ainsi dire, en maître sur le marché de gros en
Italie. À l’instar de WIBERG, DEMETRA mise sur la qualité, en
produisant des ingrédients pleins de goût pour la gastronomie
moderne. Ensemble, nous voulons désormais affi rmer notre
position sur le marché italien pour être en mesure de servir
mieux et plus rapidement nos clients dans ce pays.
Un team vincente
L’uNioN FAiT LA ForCE
Une structure d’entreprise resserrée, des procédures directes
et rapides, une production sur place avec des champs et des
terres qui lui appartiennent : tels sont les atouts de DEMETRA.
Toutes les matières premières qui en sont issues sont traitées
directement et revendues, soit sous le nom de la marque, soit
en tant que produits WIBERG. C’est ce qui fait la base de la
grande renommée dont jouit DEMETRA dans sa patrie, de
ses relations clients étroites et de ses partenariats durables.
Nous tirons parti de ce réseau qui s’offre à nous pour que
nos clients communs bénéfi cient d’une gamme de produits
diversifi ée et de toutes les nouvelles possibilités culinaires qui
en découlent. Cette collaboration de WIBERG et DEMETRA
est une combinaison gagnante pour tous, et surtout pour le
consommateur fi nal qui pourra ainsi déguster les meilleurs
ingrédients.
DEMETrA EN CHiFFrES
500 produits différents dans la gamme, de l’apéritif au dessert
1 500 000 unités emballées en 2013
40 000 clients satisfaits dans le monde
Nous remercions les maisons ZIEHER et Fortessa qui ont mis à disposition des exemplaires sélectionnés
de leurs collections de porcelaine et de couverts pour cette édition Inspiration.
RESPONSABLES DE L’ÉDITION
WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefone +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon + 49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu
RÉDACTION Christian Fleiss / Bettina Lotterhos / Iris Walcher / Harald Wieser COMPOSITION WIBERG PHOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Shutterstock / Fotolia.com
LITHO WIBERG IMPRESSION AGI Media Thalgau TIRAGE 20.000
TOUS DROITS RÉSERVÉS
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l‘accord explicite par écrit de l‘auteur concerné.
KUHLMEY
MICHAEL
KÜMMEL
MARCUS
27
Apfel-Karottensuppe
mit Prosecco
Curry-Mandel-Quinoa
mit gegrilltem weißen Spargel
Erdbeer-Cornfl akes-Crumble
Zuppa di mele e carote
con prosecco
Quinoa alle mandorle e al curry
con asparagi bianchi grigliati
Crumble di fragole
e cornfl akes
Soupe pomme-carotte
au Prosecco
Quinoa aux amandes et au curry
avec des asperges blanches grillées
Crumble de fraises
et de cornfl akes
Cashew-Käse
mit Kräutern & Buchweizen-Chip
Kohlrabi-Suppe
mit Tapioka Garnele & Verbene
Birkensorbet
mit Tapiokaperlen und Erdbeeren
Formaggio di anacardi
alle erbe aromatiche con chip di grano saraceno
Zuppa di cavolo rapa
con gamberetti tapioca e verbena
Sorbetto di betulla
con perle di tapioca e fragole
Fromage de noix de cajou
aux herbes & chips au sarrasin
Soupe de chou-rave
aux crevettes & verveine
Sorbet de bouleau
aux perles de tapioca et aux fraises
KUHLMEY
Executive Chef
Swissôtel
Zürich (CH)
MICHAEL
Executive chef
Swissôtel
Zurigo (Svizzera)
Chef exécutif
Swissôtel
Zurich (CH)
INSPIRIEREN
LASSE ICH MICH VON …
der Natur und
Attila Hildmann
ZUR WEISSGLUT TREIBEN MICH …
die katastrophalen
Zustände bei der
Tierhaltung
MEINEN KAFFEE TRINKE ICH …
mit Soja-Milch
MI ISPIRANO …
la natura e
Attila Hildmann
LA COSA CHE MI
FA INFURIARE È …
vedere in quali condizioni
disumani vengono allevati
gli animali
IL CAFFÈ LO BEVO …
con latte di soia
MES SOURCES
D’INSPIRATION SONT …
la nature et
Attila Hildmann
CE QUI ME REND DINGUE, C’EST …
les conditions
catastrophiques de
l’élevage des animaux
JE BOIS MON CAFÉ …
avec du lait de soja
DER KOCH(T) MIT NATUR-TALENT
Der Umgang mit Lebensmitteln wurde Michael Kuhlmey bereits in Kindheitstagen zur
zweiten Natur. Diese Leidenschaft führte ihn direkt von seiner deutschen Heimat in die
Schweiz, wo er letztendlich nicht nur sein kulinarisches Herz verlor.
Beständigkeit ist für den sympathischen Wahl-Schweizer ebenso (Natur-)Gesetz wie ein
wertschätzender Umgang mit Menschen und Ressourcen. Diese Tugenden führten ihn durch
zahlreiche renommierte Betriebe der Schweiz wie beispielsweise die Privatklinik Bethanien,
der Flughafen Zürich oder das Siwssôtel Le Plaza in Basel.
UN TALENTO NATURALE IN CUCINA
Fin da bambino Michael Kuhlmey aveva una certa famigliarità con gli alimenti. Questa
passione lo ha portato direttamente a trasferirsi in Svizzera, dove ha lasciato il cuore (non
solo culinario).
Per il simpatico chef svizzero d’adozione la resistenza è una legge (della natura) preziosa da
tenere sempre a mente nei rapporti con le persone e con le risorse. Le sue virtù lo hanno
portato ad essere nominato gestore di rinomati locali in Svizzera, come Villa Betania,
l’Aeroporto di Zurigo o lo Swissôtel Le Plaza di Basilea.
CUISINIER DE NATURE
Depuis son plus jeune âge, Michael Kuhlmey est passionné par les produits de la nature.
C’est en suivant sa passion que cet Allemand a atterri en Suisse, dont il est tombé
amoureux.
Pour ce sympathique Suisse d’élection, la constance est une loi naturelle, de même que
le respect des hommes et des ressources. Ses vertus lui ont ouvert les portes d’un grand
nombre de maisons renommées, comme la Privatklinik Bethanien, l’aéroport de Zurich
ou le Swissôtel Le Plaza de Bâle.
29
KÜMMEL
MARCUS
Betriebsleiter
MioMatto. Vegan Cuisine
Berlin (D)
Gestore
MioMatto. Cucina vegana
Berlino (Germania)
Chef de
MioMatto. Cuisine végane
Berlin (D)
SEIN NAME IST KÜMMEL, …
… und über vegane Genüsse weiß er alles! Aber nicht nur er ist ein wandelndes
Genuss-Lexikon: MioMatto-Gründer Björn Moschinski und Bruder Patrick Kümmel
unterstützen den 33-jährigen mit unglaublich viel Engagement und Fingerspitzengefühl.
Saisonal, frisch, regional ebenso wie urban und vegan sind die Schlagworte rund
um die kulinarischen Kreationen des „waschechten Berliners“. Er selbst sieht alle
Stationen seines Werdegangs als Highlights – die Summe daraus ergibt das,
was er heute ist und kann.
SI CHIAMA KÜMMEL ...
... e sa tuTTo di cucina vegana! Ma non è solo un esperto di gastronomia:
Björn Moschinski e il fratello Patrick Kümmel, fondatori del MioMatto supportano
il trentatreenne con incredibile impegno e sensibilità.
Stagionale, fresca, regionale ma anche urbana e vegana: sono queste le parole che
meglio definiscono le creazioni culinarie di questo vero berlinese. Egli stesso considera
tutte le tappe della sua carriera come passi fondamentali che lo hanno portato a
diventare lo chef che è oggi.
MARCUS KÜMMEL, LE BIEN-NOMMÉ ...
Dans la langue de Goethe, Kümmel signifi e cumin. Cela tombe bien, les saveurs végétales
n’ont aucun secret pour ce chef berlinois de 33 ans ! Cet expert du véganisme peut
compter sur l’aide de Björn Moschinski, le créateur de MioMatto, mais aussi sur le soutien
de son frère, Patrick Kümmel. En faisant rimer dynamisme et virtuosité, les trois hommes !
Marcus Kümmel a quelques principes auxquels il ne déroge jamais. Il utilise des produits
frais et de saison, cultivés dans la région de Berlin et propose des mets végans et urbains.
Se considérant comme le résultat de son vécu, il ne renie aucune étape de sa biographie.
MEINE MUTTER/MEIN
VATER SAGTE IMMER …
oh mein Gott - ein Koch!
DEN GRÖSSTEN
WERT LEGE ICH AUF …
Naturbelassenheit
und Frische
WIBERG PRODUKTE
INSPIRIEREN MICH, WEIL …
die Qualität seines gleichen sucht
MIA MADRE/MIO PADRE
DICEVA SEMPRE …
oh mio Dio ! Uno chef !
LE COSE PIÙ IMPORTANTI
PER ME SONO …
la naturalezza e la
freschezza
I PRODOTTI WIBERG SONO FONTE
DI ISPIRAZIONE PER ME, PERCHÉ …
la qualità cerca sempre il meglio
MA MÈRE/MON PÈRE
M’A TOUJOURS DIT …
« Oh mon Dieu, un cuisinier ! »
J’ATTACHE LA PLUS
HAUTE IMPORTANCE À …
l’authenticité et
la fraîcheur
LES PRODUITS WIBERG
M’INSPIRENT POUR …
leur qualité sans égale
MICHAEL KUHLMEY
Apfel-Karottensuppe
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Apfel-Karottensuppe mit Prosecco
600 g Karotten in Würfel geschnitten, 500 g Kartoffeln
in Würfel geschnitten, 100 g Zwiebeln in kleine Würfel
geschnitten, 300 g Äpfel in Würfel geschnitten,
60 ml Reissirup, 400 ml Apfelsaft, 300 ml Soja-Sahne,
400 ml veganer Prosecco
WIBERG Produkte: 80 ml BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien,
800 ml Vital-Gemüse-Bouillon, Ursalz pur fein
Garnitur
Karotten-Chip, Soja-Sahne aufgeschlagen,
WIBERG Pfeffer grün gefriergetrocknet, WIBERG Zitrus-Öl
mit Prosecco
ZUBEREITUNG
Apfel-Karottensuppe mit Prosecco
Karotten mit Kartoffeln, Zwiebeln und Äpfeln in Oliven-Öl
andünsten. Reissirup sowie Apfelsaft zugeben und mit VitalGemüse-Bouillon aufgießen. Weich kochen und anschließend
fein pürieren. Mit Soja-Sahne sowie Prosecco verfeinern und
mit Ursalz abschmecken.
REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES
Zuppa di mele e carote
❚
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Zuppa di mele e carote con prosecco
600 g di carote tagliate a cubetti, 500 g di patate
tagliate a cubetti, 100 g di cipolle tagliate a cubetti,
300 g di mele tagliate a cubetti, 60 ml di sciroppo di riso,
400 ml di succo di mela, 300 ml di panna di soia,
400 ml di prosecco vegano
Prodotti WIBERG: 80 ml di Olio extra vergine
di oliva Sicilia BIO, 800 ml di Brodo Vital di verdura,
Sale rosa fi no
31
con prosecco
PREPARAZIONE
Zuppa di mele e carote con prosecco
Soffriggere le carote con le patate, le cipolle e le mele in
olio di oliva. Aggiungere lo sciroppo di riso e il succo di mela
e innaffi are con Brodo Vital di verdura. Cuocere fi no ad
ammorbidire e infi ne ridurre in una fi ne purea. Perfezionare
con panna di soia e prosecco e insaporire con Sale rosa.
Per guarnire
chip di carote, panna di soia montata,
WIBERG Pepe verde liofi lizzato,
WIBERG Olio agli agrumi*
Soupe pomme-carotte
❚
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Soupe pomme-carotte au Prosecco
600 g de carottes coupées en dés, 500 g de pommes
de terre coupées en dés, 100 g d’oignons coupés en
petits morceaux, 300 g de pommes coupées en dés,
60 ml de sirop de riz, 400 ml de jus de pommes,
300 ml de crème de soja, 400 ml de Prosecco vegan
Produits WIBERG : 80 ml d’Huile d’olive vierge extra
Sicile BIO, 800 ml de Bouillon de légumes Vital,
Sel rose fi n
au Prosecco
PRÉPARATION
Soupe pomme-carotte au Prosecco
Faire revenir les carottes avec les pommes de terre,
les oignons et les pommes dans de l’huile d’olive.
Ajouter le sirop de riz et le jus de pommes, puis arroser
avec le Bouillon de légumes Vital. Cuire à cœur et réduire
ensuite le tout en fi ne purée. Velouter la préparation avec
la crème de soja et le Prosecco, puis assaisonner avec
le Sel rose fi n.
Garniture
chips de carottes, crème de soja fouettée,
WIBERG Poivre vert lyophilisé,
WIBERG Huile aux agrumes
* in Italia: Condimento olio limone
MICHAEL KUHLMEY
Curry-Mandel-Quinoa
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Curry-Mandel-Quinoa
800 g roter Quinoa, 150 g rote Zwiebeln
in Streifen geschnitten, 100 g getrocknete Tomaten
in Streifen geschnitten, 100 g Rucola, 200 g Mandelmus,
50 g geröstete Mandeln, 100 ml Gemüsesaft
WIBERG Produkte: Ursalz Gemüse-Bouillon, Knoblauch
Scheiben (in Wasser aktiviert), BIO Natives Oliven-Öl Extra
Sizilien, Chilli-Öl, Ursalz pur fein, Curry Jaipur, Erdnuss-Öl
Gegrillter weißer Spargel
600 g weißer Spargel gekocht,
600 g grüner Spargel gekocht
WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, Zitrus-Öl
Garnitur
WIBERG Tomatenfl ocken,
frischer Basilikum, WIBERG Sesam-Öl
mit gegrilltem weißen Spargel
ZUBEREITUNG
Curry-Mandel-Quinoa
Quinoa in Ursalz Gemüse-Bouillon dämpfen. Rote Zwiebeln mit
Knoblauch Scheiben in Oliven-Öl anbraten, getrocknete Tomaten sowie
Rucola zugeben und kurz mitbraten. Anschließend Quinoa zugeben
und mit 100 g Mandelmus, gerösteten Mandeln sowie Chilli-Öl verfeinern. Zum Schluss mit Ursalz abschmecken. Den Gemüsesaft mit dem
übrigem Mandelmus, Curry Jaipur sowie Erdnuss-Öl pürieren,
mit Ursalz abschmecken und dem Quinoa anrichten.
Gegrillter weißer Spargel
Spargel mit Ursalz salzen, kurz grillen und mit Zitrus-Öl verfeinern.
REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES
Quinoa alle
mandorle e al curry
❚
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Quinoa alle mandorle e al curry
800 g di quinoa rossa, 150 g di cipolle rosse tagliate
a listarelle, 100 g di pomodori secchi tagliati a listarelle,
100 g di rucola, 200 g di crema di mandorle,
50 g di mandorle tostate, 100 ml di succo di verdura
Prodotti WIBERG: Brodo di verdura con sale rosa,
Aglio a fette (ammorbidito in acqua), Olio extra vergine
di oliva Sicilia BIO, Olio al peperoncino*, Sale rosa fi no,
Curry Jaipur, Olio di arachidi
Asparagi bianchi grigliati
600 g di asparagi bianchi bolliti, 600 g di asparagi verdi bolliti
Prodotti WIBERG: Sale rosa fi no, Olio agli agrumi**
33
con asparagi bianchi grigliati
PREPARAZIONE
Quinoa alle mandorle e al curry
Cuocere a vapore la quinoa con il Brodo di verdura con sale rosa.
Soffriggere le cipolle rosse con Aglio a fette in olio di oliva, aggiungere i pomodori secchi e la rucola e rosolare brevemente il tutto.
Quindi aggiungere la quinoa e rifi nire con 100 g di crema di mandorle, mandorle tostate e Olio al peperoncino. Infi ne aggiustare di
Sale rosa. Passare il succo di verdura con la crema di mandorle
rimasta, il Curry Jaipur e l’Olio di arachidi, insaporire con
Sale rosa e servire con la quinoa.
Asparagi bianchi grigliati
Insaporire gli asparagi con il Sale rosa, grigliare
velocemente e rifi nire con Olio agli agrumi.
Per guarnire
WIBERG Fiocchi di pomodoro, basilico fresco,
WIBERG Olio di semi di sesamo
Quinoa aux
amandes et au curry
❚
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Quinoa aux amandes et au curry
800 g de quinoa rouge, 150 g d’oignons rouges coupées
en lamelles, 100 g de tomates séchées coupées en tranches,
100 g de roquette, 200 g de purée d’amandes,
50 g d’amandes grillées, 100 ml de jus de légumes
Produits WIBERG : Bouillon de légumes avec sel rose,
Ail en rondelles (à faire tremper dans l’eau), Huile d’olive
vierge extra Sicile BIO, Huile au piment chili, Sel rose fi n,
Curry Jaipur, Huile d’arachide
Asperges blanches grillées
600 g d’asperges blanches cuites,
600 g d’asperges vertes cuites
Produits WIBERG : Sel rose fi n, Huile aux agrumes
avec des asperges blanches grillées
PRÉPARATION
Quinoa aux amandes et au curry
Cuire le quinoa à l’étuvée dans le Bouillon de légumes avec
sel rose. Faire revenir les oignons rouges et l’Ail en rondelles
dans l’huile d’olive, ajouter les tomates séchées et la roquette et
faire revenir le tout légèrement. Ajouter ensuite le quinoa et assaisonner avec 100 g de purée d’amandes, les amandes grillées et l’Huile
au piment chili. Enfi n, rectifi er l’assaisonnement avec le Sel rose.
Réduire le jus de légumes en purée avec la purée d’amandes
restante, le Curry Jaipur et l’Huile d’arachide, assaisonner avec
le Sel rose et dresser avec le quinoa.
Asperges blanches grillées
Saler les asperges avec le Sel rose, les griller légèrement
et assaisonner avec l’Huile aux agrumes.
Garniture
WIBERG Flocons de tomates, basilic frais,
WIBERG Huile de sésame
* in Italia: Condimento olio al peperoncino
** in Italia: Condimento olio limone
MICHAEL KUHLMEY
REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES
ErdbeerCornflakes-Crumble
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Erdbeer-Cornfl akes-Crumble
1 kg Erdbeeren in Spalten geschnitten,
60 ml Reissirup, 1 kg Soja-Joghurt, 500 g weißes
Mandelmus, 300 ml Soja-Sahne cremig
aufgeschlagen, 200 g Vollkorn-Flakes
WIBERG Produkte: AcetoPlus Passionsfrucht,
Vanille Bourbon gemahlen
Crumble di fragole
❚
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Crumble di fragole e cornfl akes
1 kg di fragole tagliate a fette,
60 ml di sciroppo di riso, 1 kg di yogurt di soia,
500 g di crema di mandorle bianca,
300 ml di panna di soia montata,
200 g di cornfl akes integrali
Prodotti WIBERG: AcetoPlus Frutto della passione*,
Vaniglia Bourbon in polvere
Crumble de fraises
❚
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Crumble de fraises et de Cornfl akes
1 kg de fraises coupées en tranches, 60 ml de sirop de riz,
1 kg de yaourt de soja, 500 g de purée d’amandes blanches,
300 ml de crème de soja fouettée,
200 g de fl ocons de céréales complètes
Produits WIBERG : AcetoPlus Fruit de la passion,
Vanille Bourbon en poudre
35
ZUBEREITUNG
Erdbeer-Cornfl akes-Crumble
Erdbeeren mit Reissirup und AcetoPlus
Passionsfrucht marinieren. Soja-Joghurt
mit Mandelmus glattrühren, die Soja-Sahne
unterheben und mit Vanille verfeinern.
Anschließend in Gläser füllen und mit
Vollkorn-Flakes vollenden.
e cornflakes
PREPARAZIONE
Crumble di fragole e cornfl akes
Marinare le fragole con lo sciroppo di riso e
AcetoPlus Frutto della passione. Mescolare lo yogurt
di soia con la crema di mandorle fi no a ottenere un
composto omogeneo, aggiungere la panna di soia
mescolando dal basso verso l’alto e rifi nire con vaniglia.
Infi ne versare nei bicchieri e completare
con cornfl akes integrali.
et de cornflakes
PRÉPARATION
Crumble de fraises et de Cornfl akes
Faire mariner les fraises dans le sirop de
riz avec de l’AcetoPlus Fruit de la passion.
Mélanger le yaourt de soja et la purée d’amandes
jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Incorporer délicatement la crème de soja fouettée
et relever la préparation avec la vanille. Ensuite, remplir
des verrines et parsemer des fl ocons de céréales
complètes sur le dessus de la préparation.
* in Italia: Condimento al Frutto della passione
Cashew-Käse
❚
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
mit Kräutern & Buchweizen-Chip
ZUBEREITUNG
Cashew-Käse mit Kräutern
200 g Cashewkerne,
1 g Milchsäurebakterien (in der Apotheke erhältlich)
WIBERG Produkte: Ursalz Kräuter
Cashew-Käse mit Kräutern
Cashewkerne mit Wasser bedecken und für 12 Stunden einweichen.
Anschließend abseihen und in einem starken Mixer fein pürieren, die
Bakterien zugeben und gut vermengen. Abgedeckt für mindestens
6 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, damit die Bakterien
arbeiten können. Danach Kugeln formen und in Ursalz Kräuter wälzen.
Buchweizen-Chip
20 g Buchweizenmehl, 20 ml Wasser
WIBERG Produkte: Exquisite Tasmanischer Bergpfeffer
(im Mörser zerstoßen), Meersalz körnig
Buchweizen-Chip
Buchweizenmehl mit Wasser und Tasmanischem Bergpfeffer glattrühren.
Anschließend dünn auf Backpapier ausstreichen, mit Meersalz
bestreuen und bei 165 °C ca. 15 Minuten knusprig backen.
Garnitur
WIBERG Raps-Öl mit WIBERG AcetoPlus Passionsfrucht
verrührt, WIBERG Kümmel ganz, frische Blätter vom
Blutampfer, wilde Möhre, Tahoon Kresse,
Distelblüten, Cashewkerne
MARCUS KÜMMEL
REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES
Formaggio di anacardi
❚
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PREPARAZIONE
Formaggio di anacardi alle erbe aromatiche
Coprire gli anacardi con acqua e lasciare in ammollo per 12 ore.
Quindi scolare l’acqua e frullare fi nemente in un potente mixer,
aggiungere i fermenti e mescolare bene. Lasciare riposare coperto
per almeno 6 ore in luogo caldo, per consentire ai fermenti lattici
di reagire. Infi ne formare delle palline e rotolarle nel Sale rosa
erbe aromatiche.
Chip di grano saraceno
20 g di farina di grano saraceno, 20 ml di acqua
Prodotti WIBERG: Exquisite Pepe di montagna della Tasmania
(pestato in un mortaio), Sale Marino granulare
Chip di grano saraceno
Mescolare la farina di grano saraceno con l’acqua e il Pepe di
montagna della Tasmania fi no a ottenere un composto omogeneo.
Quindi stendere il composto sottilmente su carta forno, cospargere
con Sale Marino e cuocere a 165 °C per circa 15 minuti fi no a
renderlo croccante.
Fromage
de noix de cajou
❚
alle erbe aromatiche con chip di grano saraceno
Formaggio di anacardi alle erbe aromatiche
200 g di anacardi,
1 g di fermenti lattici
(disponibili in farmacia)
Prodotti WIBERG: Sale rosa erbe aromatiche
Per guarnire
WIBERG Olio di colza mescolato con WIBERG AcetoPlus Frutto
della passione*, WIBERG Semi di cumino interi,
foglie fresche di romice sanguigno, carote selvatiche,
crescione Tahoon, fi ori di cardo, anacardi
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Fromage de noix de cajou aux herbes
200 g de noix de cajou,
1 g de ferments lactiques
(disponibles en pharmacie)
Produits WIBERG : Sel rose aux herbes
Chips au sarrasin
20 g de farine de sarrasin, 20 ml d’eau
Produits WIBERG : Exquisite Poivre des montagnes de
Tasmanie (concassé au mortier), Sel de mer en grains
Garniture
WIBERG Huile de colza mélangée avec de la WIBERG
AcetoPlus Fruit de la passion, WIBERG Carvi en grains, feuilles
fraîches d’oseille sanguine, carottes sauvages, cresson
Tahoon, fl eurs de chardon, noix de cajou
37
aux herbes & chips au sarrasin
PRÉPARATION
Fromage de noix de cajou aux herbes
Immerger les noix de cajou dans de l’eau et laisser tremper pendant
12 heures. Égoutter ensuite et réduire fi nement en purée dans un
mixeur puissant, ajouter les ferments et bien mélanger. Couvrir et
laisser reposer pendant au moins 6 heures dans un endroit chaud afi n
que les ferments agissent. Enfi n, former des boules et les rouler dans
le Sel rose aux herbes.
Chips au sarrasin
Mélanger la farine de sarrasin avec l’eau et le Poivre des
montagnes de Tasmanie jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ensuite,
étaler fi nement la pâte sur du papier cuisson, saupoudrer de sel
de mer et mettre au four pendant 15 minutes à 165 °C (jusqu’à ce
que la pâte soit bien croustillante).
* in Italia: Condimento al Frutto della passione
Kohlrabi-Suppe
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
❚
Kohlrabi-Suppe mit Tapioka Garnele & Verbene
1 kg Kohlrabi in Würfel geschnitten, 80 g weiße Zwiebeln
in Würfel geschnitten, 100 ml veganer Weißwein,
160 ml Soja-Sahne, 10 Tapioka Garnelen
WIBERG Produkte: BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien,
Muskatblüte gemahlen, Meersalz körnig,
AcetoPlus Mango, 10 g Exquisite Red Dhofar
Garnitur
WIBERG Exquisite Red Dhofar, Purpur-Melisse-Blüten,
frische Zitronenverbene, hauchdünne und
leicht gesalzene Kohlrabischeiben
MARCUS KÜMMEL
mit Tapioka Garnele & Verbene
ZUBEREITUNG
Kohlrabi-Suppe mit Tapioka Garnele & Verbene
Kohlrabi mit Zwiebeln in Oliven-Öl glasig dünsten, mit Weißwein
ablöschen und weichdünsten. Soja-Sahne zugießen, fein pürieren
und mit Muskatblüte, Meersalz sowie AcetoPlus Mango abschmecken. Tapioka Garnelen mit Oliven-Öl, Red Dhofar sowie Meersalz
vermengen und vakuumieren. Anschließend im Vakuum-Beutel
ca. 5 Minuten erhitzen.
REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES
Zuppa di cavolo rapa
❚
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Zuppa di cavolo rapa con gamberetti tapioca e verbena
1 kg di cavolo rapa tagliato a cubetti, 80 g di cipolle bianche
tagliate a cubetti, 100 ml di vino bianco vegano,
160 ml di panna di soia, 10 gamberetti tapioca
Prodotti WIBERG: Olio extra vergine di oliva Sicilia BIO,
Macis macinato, Sale Marino granulare, AcetoPlus Mango*,
10 g di Exquisite Red Dhofar
39
con gamberetti tapioca e verbena
PREPARAZIONE
Zuppa di cavolo rapa con gamberetti tapioca e verbena
Soffriggere il cavolo rapa con la cipolla in olio d’oliva fi nché le verdure non diventano trasparenti, sfumare con il vino bianco e lasciare
stufare. Aggiungere la panna di soia, ridurre in fi ne purea e insaporire
con Macis, Sale Marino e AcetoPlus Mango. Mescolare i gamberetti
tapioca con l’olio di oliva, Red Dhofar e il Sale Marino, quindi mettere
sottovuoto. Infi ne riscaldare nel sacchetto del sottovuoto per circa 5
minuti.
Per guarnire
WIBERG Exquisite Red Dhofar, fi ori di melissa viola,
verbena odorosa fresca, fette sottilissime di cavolo
rapa leggermente salate
Soupe de chou-rave
❚
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Soupe de chou-rave aux crevettes & verveine
1 kg de chou-rave coupé en dés, 80 g d’oignons blancs
coupés en dés, 100 ml de vin blanc vegan,
160 ml de crème de soja, 10 crevettes au tapioca
Produits WIBERG : Huile d’olive vierge extra Sicile BIO,
Macis moulu, Sel de mer en grains, AcetoPlus Mangue,
10 g d’Exquisite Red Dhofar
aux crevettes & verveine
PRÉPARATION
Soupe de chou-rave aux crevettes & verveine
Faire revenir le chou-rave avec les oignons dans de l’huile d’olive,
mouiller avec le vin blanc et faire cuire à petit feu. Ajouter la crème
de soja, réduire fi nement en purée et assaisonner avec le Macis,
le Sel de mer et l’AcetoPlus Mangue. Mélanger les crevettes au
tapioca avec de l’huile d’olive, le Red Dhofar et le Sel de mer
puis mettre sous vide. Réchauffer ensuite dans le sachet sous
vide pendant environ 5 minutes.
Garniture
WIBERG Exquisite Red Dhofar, fl eurs d’hysope mexicaine,
verveine citronnée fraîche, fi nes tranches de chou-rave
légèrement salées
* in Italia: Condimento al Mango
❚
Birkensorbet
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Birkensorbet
400 ml Birkensaft, 120 g Glukose,
2 Schalen Weizengras fein geschnitten
Tapiokaperlen
400 ml Birkensaft, 50 g Tapiokaperlen
WIBERG Produkte: Ursalz pur fein, 3 ml Exquisite
Macadamianuss-Öl, Vanille Bourbon gemahlen
Erdbeeren
30 g Roh-Rohrzucker, 30 ml veganer Weißwein, 1 g Agar-Agar,
150 g Erdbeeren püriert, 600 g Erdbeeren in Stücke geschnitten
WIBERG Produkte: AcetoPlus Johannisbeere
Garnitur
WIBERG Pistazien (gehackt), Pistazienkaramell,
Schokolade-Sticks mit WIBERG Dekor-Früchte-Mix,
Zitronenmelisse, Fenchelgrün, Weizengras
MARCUS KÜMMEL
mit Tapiokaperlen und Erdbeeren
ZUBEREITUNG
Birkensorbet
Birkensaft mit Glukose erwärmen, abkühlen lassen und das
Weizengras zugeben. Alles pürieren und in der Eismaschine frieren.
Tapiokaperlen
Birkensaft mit einer Prise Ursalz zum Sieden bringen, Tapiokaperlen zugeben und unter ständigem Rühren glasig kochen. Sobald die Perlen
einen kleinen weißen Kern haben, sofort abseihen und kalt abschrecken. Anschließend mit Macadamianuss-Öl und Vanille abschmecken.
Erdbeeren
Roh-Rohrzucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen.
Erdbeerpüree zugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Anschließend Agar-Agar rasch unterrühren und mit AcetoPlus
Johannisbeere abschmecken. Danach auskühlen lassen
und nochmals pürieren.
REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES
Sorbetto di betulla
❚
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Sorbetto di betulla
400 ml di succo di betulla, 120 g di glucosio,
2 tazze di erba di grano tritata fi ne
41
con perle di tapioca e fragole
PREPARAZIONE
Sorbetto di betulla
Riscaldare il succo di betulla con il glucosio, lasciare raffreddare
e aggiungere l’erba di grano. Ridurre il tutto in purea e lasciar
gelare nella gelatiera.
Perle di tapioca
400 ml di succo di betulla, 50 g di perle di tapioca
Prodotti WIBERG: Sale rosa fi no, 3 ml di Exquisite Olio di noci
di macadamia, Vaniglia Bourbon in polvere
Perle di tapioca
Portare a bollore il succo di betulla con un pizzico di Sale rosa,
aggiungere le perle di tapioca e cuocere continuando a mescolare
fi nché non diventano trasparenti. Non appena le perle assumono un
colore bianco al centro, fi ltrare e raffreddare. Infi ne insaporire con
Olio di noci di macadamia e vaniglia.
Fragole
30 g di zucchero di canna grezzo,
30 ml di vino bianco vegano, 1 g di agar-agar,
150 g di fragole frullate, 600 g di fragole tagliate a pezzetti
Prodotti WIBERG: AcetoPlus Ribes nero*
Fragole
Caramellare lo zucchero di canna grezzo e sfumare con il vino
bianco. Aggiungere la purea di fragole e lasciare cuocere a fuoco
lento per 5 minuti. Quindi aggiungere l’agar-agar, mescolare velocemente e insaporire con AcetoPlus Ribes nero. Lasciare raffreddare
e frullare nuovamente.
Per guarnire
WIBERG Pistacchi (tritati), caramello di pistacchi, bastoncini
di cioccolato con WIBERG Mix di frutti per decorazioni,
cedronella, barba di fi nocchio, erba di grano
Sorbet de bouleau
❚
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Sorbet de bouleau
400 ml de jus de bouleau, 120 g de glucose,
2 brins d’herbe de blé émincés fi nement
aux perles de tapioca et aux fraises
PRÉPARATION
Sorbet de bouleau
Faire chauffer le jus de bouleau avec le glucose, laisser refroidir
et ajouter l’herbe de blé. Réduire le tout en purée et glacer la
préparation dans la sorbetière.
Perles de tapioca
400 ml de jus de bouleau, 50 g de perles de tapioca
Produits WIBERG : Sel rose fi n, 3 ml d’Exquisite Huile de noix
de macadamia, Vanille Bourbon en poudre
Perles de tapioca
Porter le jus de bouleau à ébullition avec une pincée de Sel rose,
Fraises
30 g de sucre de canne brut, 30 ml de vin blanc vegan,
1 g d’agar-agar, 150 g de purée de fraises,
600 g de fraises coupées en morceaux
Produits WIBERG : AcetoPlus Cassis
Fraises
Faire caraméliser le sucre de canne brut et mouiller avec le
vin blanc. Ajouter la purée de fraise et laisser mijoter à feu doux
pendant 5 minutes. Ensuite, mélanger rapidement l’agar-agar et
relever le tout avec l’AcetoPlus Cassis. Laisser refroidir et réduire
encore une fois en purée.
ajouter les perles de tapioca et faire cuire en remuant constamment
jusqu’à ce que les perles deviennent translucides. Dès que les perles
présentent un petit noyau blanc, les égoutter et les rincer à l’eau froide.
Assaisonner ensuite avec l’Huile de noix de macadamia et la vanille.
Garniture
WIBERG Pistaches (hachées), caramel à la pistache,
bâtonnets de chocolat avec des WIBERG Pétales de fruits
décoratifs, mélisse citronnelle, fanes de fenouil, herbe de blé
* in Italia: Condimento al Ribes nero
Artischocken Tomatentartar
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
❚
mit Frühlingskräutersalat
ZUBEREITUNG
Artischocken-Tomatentartar
10 Artischocken halbiert und gekocht, 350 g Artischocken
gekocht und in kleine Würfel geschnitten, 200 g getrocknete
Tomaten in kleine Würfel geschnitten, 80 g Frühlingszwiebeln
in Streifen geschnitten, 10 g frische Petersilie gehackt
WIBERG Produkte: BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien,
Minze, Ursalz Mediterran
Artischocken-Tomatentartar
Alle Zutaten vermengen und mit Ursalz Mediterran kräftig
Frühlingskräutersalat
300 g Frühlingskräutersalat,
80 g Radieschen in Spalten geschnitten
Frühlingskräutersalat
Frühlingskräutersalat mit Radieschen vermengen und mit
Bärlauch-Öl, Apfel-Essig sowie Ursalz marinieren.
abschmecken. Anschließend in den Artischocken anrichten.
WIBERG Produkte: Bärlauch-Öl, BIO Apfel-Essig,
Ursalz pur fein
Garnitur
Lauchblüten, frischer Dill
Tartare di
carciofi e pomodori
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
❚
Tartare di carciofi e pomodori
10 carciofi tagliati a metà e bolliti, 350 g di carciofi
bolliti e tagliati a cubetti, 200 g di pomodori secchi tagliati
a dadini, 80 g di cipollotti tagliati a listarelle,
10 g di prezzemolo fresco tritato
Prodotti WIBERG: Olio extra vergine di oliva Sicilia BIO, Menta,
Sale rosa condimento mediterraneo
Insalata di erbe primaverili
300 g di insalata di erbe primaverili,
80 g di rapanelli tagliati a fette
Prodotti WIBERG: Olio all’aglio orsino*,
Aceto di mele BIO, Sale rosa fi no
Per guarnire
fi ori di allium, aneto fresco
* in Italia: Condimento olio all´aglio orsino
con insalata di erbe primaverili
PREPARAZIONE
Tartare di carciofi e pomodori
Mescolare tutti gli ingredienti e insaporire
abbondantemente con Sale rosa condimento mediterraneo.
Infi ne disporre sui carciofi.
Insalata di erbe primaverili
Mescolare l’insalata di erbe primaverili con i rapanelli e
condire con Olio all’aglio orsino, Aceto di mele e Sale rosa.
REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES
TEAM INSPIRATION
Tartare de tomates
et artichauts
❚
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Tartare de tomates et artichauts
10 artichauts cuits et coupés en deux, 350 g d’artichauts
cuits et coupés en petits dés, 200 g de tomates séchées
coupées en petits dés, 80 g d’oignons verts coupés
en lanières, 10 g de persil frais haché
Produits WIBERG : Huile d’olive vierge extra Sicile BIO,
Menthe, Sel rose condiment méditerranéen
Salade de printemps
300 g de salade de printemps,
80 g de radis coupés en tranches
Produits WIBERG : Huile à l’ail des ours,
Vinaigre de pommes BIO, Sel rose fi n
Garniture
fl eurs de poireaux, aneth frais
avec salade de printemps
PRÉPARATION
Tartare de tomates et artichauts
Mélanger tous les ingrédients et assaisonner le tout
généreusement avec le Sel rose condiment méditerranéen.
En farcir ensuite les moitiés d’artichauts.
Salade de printemps
Mélanger la salade de printemps avec les radis et faire
mariner la préparation avec l’Huile à l’ail des ours,
le Vinaigre de pommes et le Sel rose.
43
Würzige
Kartoffel-Taschen
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
❚
Kartoffel-Taschen
Teig: 500 g Weizenmehl glatt, 300 ml Wasser
WIBERG Produkte: 80 ml Sesam-Öl, Curcuma, Ursalz pur fein
Füllung: 400 g Süßkartoffeln gedämpft und passiert
WIBERG Produkte: Sesam schwarz, Sesam geschält,
Erdnuss-Öl, Curry Orange, Ursalz Gemüse-Bouillon
Soja-Joghurt-Minz-Dip
500 g Soja-Joghurt
WIBERG Produkte: Salat Universal, Minze, Zitrus-Öl,
Kardamom gemahlen
mit Soja-Joghurt-Minz-Dip
ZUBEREITUNG
Kartoffel-Taschen
Teig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten
und eine Stunde kühl rasten lassen.
Füllung: Süßkartoffelpüree mit Sesam und Erdnuss-Öl vermengen.
Mit Curry Orange und Ursalz Gemüse-Bouillon kräftig abschmecken.
Anschließend in den dünn ausgerollten Teig einschlagen und
knusprig frittieren.
Soja-Joghurt-Minz-Dip
Soja-Joghurt mit Salat Universal glattrühren. Anschließend kräftig
mit Minze, Zitrus-Öl und Kardamom abschmecken.
Garnitur
roter Shiso, frische Minzblüten
Fagottini saporiti
alle patate dolci
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
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Fagottini alle patate dolci
Impasto: 500 g di farina di frumento, 300 ml di acqua
Prodotti WIBERG: 80 ml di Olio di semi di sesamo,
Curcuma, Sale rosa fi no
Ripieno: 400 g di patate dolci cotte a vapore e schiacciate
Prodotti WIBERG: Semi di sesamo nero,
Semi di sesamo sgusciati, Olio di arachidi, Curry Orange,
Brodo di verdura con sale rosa
Dip di yogurt di soia e menta
500 g di yogurt di soia
Prodotti WIBERG: Aroma Insalata Universale, Menta,
Olio agli agrumi*, Cardamomo macinato
Per guarnire
Shiso roso, fi ori di menta freschi
* in Italia: Condimento olio limone
con dip di yogurt di soia e menta
PREPARAZIONE
Fagottini alle patate dolci
Impasto: Lavorare tutti gli ingredienti fi no a ottenere un
composto omogeneo e lasciare riposare al fresco per un’ora.
Ripieno: Mescolare il purè di patate con i Semi di sesamo e l’Olio di
arachidi. Insaporire abbondantemente con Curry Orange e Brodo
di verdura con sale rosa. Infi ne stendere l’impasto in uno strato
sottile, farcirlo con il ripieno e friggere fi no a ottenere una
consistenza croccante.
Dip di yogurt di soia e menta
Mescolare lo yogurt di soia con Aroma Insalata Universale. Infi ne
insaporire abbondantemente con Menta, Olio agli agrumi e
Cardamomo.
REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES
TEAM INSPIRATION
Chaussons de
patates douces épicés
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INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Tartare de tomates et artichauts
Pâte : 500 g de farine de blé fl uide, 300 ml d’eau
Produits WIBERG : 80 ml d’Huile de sésame,
Curcuma, Sel rose fi n
Farce : 400 g de patates douces cuites à la
vapeur et réduites en purée
Produits WIBERG : Sésame noir, Sésame décortiqué,
Huile d’arachide, Curry Orange, Bouillon de légumes
avec sel rose
Sauce au yaourt de soja et menthe
500 g de yaourt de soja
Produits WIBERG : Salade Universal, Menthe,
Huile aux agrumes, Cardamome moulue
Garniture
Shiso rouge, fl eurs de menthe fraîches
à la sauce au yaourt de soja et menthe
PRÉPARATION
Tartare de tomates et artichauts
Pâte : Mélanger tous les ingrédients jusqu’à
obtenir une pâte lisse et la laisser reposer
au frais pendant 1 heure.
Farce : Mélanger la purée de patates douces avec le Sésame
et l’Huile d’arachide. Assaisonner géné-reusement avec le Curry
Orange et le Bouillon de légumes avec sel rose. Ensuite,
envelopper la farce de pâte fi nement étalée au préalable
et faire frire jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.
Sauce au yaourt de soja et menthe
Mélanger le yaourt de soja avec le condiment Salade
Universal jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ensuite,
assaisonner généreusement avec la Menthe, l’Huile d’agrumes
et la Cardamome.
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Schokoladen-Muffin
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
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Schokoladen-Muffi n
260 g Zartbitterschokolade geschmolzen, 160 g schwarze
Johannisbeer-Marmelade, 230 g Apfelmus, 80 g brauner
Zucker, 360 g Dinkelmehl (Type 700), 40 g Kakao, 8 g Natron
WIBERG Produkte: 60 ml Erdnuss-Öl, Vanille Bourbon
gemahlen, 7 g Backpulver aus Weinstein, Ursalz pur fein,
Trennfett, Dessert-Streuzucker
Vanille-Rhabarber
500 g Rhabarber in Stücke geschnitten,
200 ml veganer Weißwein, Maisstärke
WIBERG Produkte: 80 g Vanillezucker Bourbon,
AcetoPlus Preiselbeere
mit Vanille-Rhabarber
ZUBEREITUNG
Schokoladen-Muffi n
Schokolade mit Marmelade, Apfelmus, braunem Zucker und
Erdnuss-Öl verrühren. Anschließend Mehl mit Kakao, Vanille,
Backpulver, Natron und Ursalz vermischen und unterrühren.
Den Teig in mit Trennfett ausgesprühte Formen füllen und im
vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 8 Minuten backen.
Vor dem Servieren mit Dessert-Streuzucker bestreuen.
Vanille-Rhabarber
Rhabarber mit Vanillezucker vermengen und in einem Sieb
abtropfen lassen. Die abgetropfte Flüssigkeit mit Weißwein
vermengen, aufkochen und den Rhabarber zugeben.
Kurz garen lassen, mit etwas Maisstärke leicht binden und
rasch abkühlen. Zum Schluss mit AcetoPlus Preiselbeere verfeinern.
Garnitur
frische Zitronenverbene
Muffin al cioccolato
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
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Muffi n al cioccolato
260 g di cioccolato fondente fuso,
160 g di marmellata di ribes nero, 230 g di mousse di mela,
80 g di zucchero di canna, 360 g di farina di farro (tipo 700),
40 g di cacao, 8 g di bicarbonato di sodio
Prodotti WIBERG: 60 ml di Olio di arachidi, Vaniglia Bourbon
in polvere, 7 g di Lievito in polvere di tartaro di vino,
Sale rosa fi no, Olio spray, Zucchero a velo per dessert
Rabarbaro alla vaniglia
500 g di rabarbaro tagliato a cubetti,
200 ml di vino bianco vegano, amido di mais
Prodotti WIBERG: 80 g Zucchero vanigliato Bourbon,
AcetoPlus Mirtillo rosso*
Per guarnire
verbena odorosa fresca
* in Italia: Condimento al Mirtillo rosso
con rabarbaro alla vaniglia
PREPARAZIONE
Muffi n al cioccolato
Mescolare il cioccolato con la marmellata, la mousse di mela,
lo zucchero di canna e l’Olio di arachidi. Quindi mescolare la
farina con il cacao, la vaniglia, il lievito, il bicarbonato di sodio
e il Sale rosa e unire al composto. Versare l’impasto in stampi
unti con Olio spray e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C
per circa 8 minuti. Prima di servire, cospargere con Zucchero
a velo per dessert.
Rabarbaro alla vaniglia
Mescolare il rabarbaro con lo Zucchero vanigliato e fi ltrare con
un colino. Mescolare il liquido fi ltrato con il vino bianco, bollire e
aggiungere il rabarbaro. Cuocere brevemente, legare il tutto
con un po’ di fecola e raffreddare velocemente. Infi ne rifi nire
con AcetoPlus Mirtillo rosso.
REZEPTE / RICE T TE / RECE T TES
TEAM INSPIRATION
Muffins au chocolat
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INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Muffi ns au chocolat
260 g de chocolat noir fi n fondu,
160 g de confiture de cassis, 230 g de compote
de pommes, 80 g de sucre brun, 360 g de farine
d’épeautre (type 700), 40 g de cacao,
8 g de bicarbonate de soude
Produits WIBERG : 60 ml d’Huile d’arachide,
Vanille Bourbon en poudre, 7 g de Levure de tartre,
Sel rose fi n, Huile en spray, Sucre en poudre pour desserts
Rhubarbe à la vanille
500 g de rhubarbe coupées en morceaux,
200 ml de vin blanc vegan, fécule de maïs
Produits WIBERG : 80 g de Sucre vanillé Bourbon,
AcetoPlus Airelle rouge
Garniture
verveine citronnée fraîche
avec de la rhubarbe à la vanille
PRÉPARATION
Muffi ns au chocolat
Mélanger le chocolat avec la confiture, la compote de pommes,
le sucre brun et l’Huile d’arachide. Après avoir mélangé la farine
avec le cacao, la vanille, la levure, le bicarbonate de soude et le
Sel rose, ajouter le tout à la préparation précédente et mélanger.
Verser la pâte dans des moules préalablement huilés avec l’Huile
en spray. Placer le tout dans un four préchauffé à 180 °C pour
environ 8 minutes. Avant de servir, saupoudrer de Sucre en
poudre pour desserts.
Rhubarbe à la vanille
Mélanger la rhubarbe avec le sucre vanillé puis l’égoutter dans
une passoire. Mélanger le jus ainsi recueilli avec le vin blanc, porter
le tout à ébullition et ajouter la rhubarbe. Laisser mijoter un court
instant. Lier la préparation avec un peu de fécule de maïs et la
refroidir rapidement. Relever le tout avec de l’AcetoPlus Airelle rouge.
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AGI Media Thalgau 01/15 - Mat.-Nr. 215500 / Satz-, Druckfehler & Änderungen vorbehalten
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