Realizzare un pane nutraceutico con batteri lattici da impasti acidi

Realizzare un pane nutraceutico con batteri lattici da
impasti acidi Toscani, selezionati per la loro capacità di
produrre peptidi bioattivi (attività anti-infiammatoria,
anti-ossidante, antitumorale).
L’impasto acido è una miscela di acqua e farina
fermentata da batteri lattici e lieviti. I BL possono essere
in grado di produrre peptidi bioattivi sul metabolismo
umano.
1. Isolamento, purificazione, identificazione, caratterizzazione a livello di
ceppo dei BL da impasti acidi Toscani, selezione di ceppi con elevata attività
proteolitica e peptidasica.
2. Estrazione da impasti preparati con i BL selezionati (in combinazione con lieviti e farine diverse) della
frazione proteica; isolamento, purificazione di peptidi e verifica della loro attività biologica in vitro.
4. Prove di panificazione e verifica del
mantenimento delle capacità bioattive
dei peptidi nel prodotto cotto.
Partecipano al
progetto:
3. Saggi in vivo (cellule intestinali e macrofagi in coltura) dell’attività
biologica antiossidante e antinfiammatoria delle frazioni peptidiche.