Anisakis - esseali

ANISAKIS E ANISAKIASI
INTRODUZIONE
L’anisakiasi è una malattia zoonosica nota da molti anni [Con il termine zoonosi si intende una qualsiasi
malattia infettiva o parassitaria degli animali che può essere trasmessa all'uomo direttamente (contatto
con la pelle, peli, uova, sangue o secrezioni) o indirettamente (tramite altri organismi vettori o
ingestione di alimenti infetti). di origine parassitaria].
E’ sostenuta dalle larve di alcune specie di nematodi appartenenti alla Famiglia ANISAKIDAE, presenti
nelle carni e visceri di prodotti ittici.
La malattia è conseguente al consumo di prodotti ittici crudi o poco cotti contenenti le larve dei
suddetti parassiti
Negli ultimi 30 anni le segnalazioni della malattia sono aumentate.
Le cause possono essere riconducibili ad affinamento delle tecniche diagnostiche (ad esempio
mediante l’utilizzo di endoscopia), all’aumento del consumo di prodotti ittici e ai cambiamenti nelle
abitudini alimentari dovute al maggiore consumo di prodotti ittici crudi
EZIOLOGIA/CICLO EVOLUTIVO DEL PARASSITA
Numerose sono le specie parassitarie coinvolte ma principalmente devono essere considerate:
Anisakis simplex (specie ubiquitaria) e Anisakis Pegreffii
Pseudoterranova decipiens (presente soprattutto nell’Oceano Atlantico)
Di minore importanza risultano Phocascaris spp e Contracaecum spp
Anisakis spp
Pseudoterranova spp
confronto tra anisakis sp (a dx) e pseudoterranova sp (a sx)
CLASSIFICAZIONE E INQUADRAMENTO TASSONOMICO
Ai fini di una corretta classificazione tassonomica dei vari parassiti si rappresenta quanto segue.
Tutti i principali parassiti ritenuti responsabili di anisakidosi, (ossia la malattia nell’uomo) appartengono
alla famiglia ANISAKIDAE.
Schema riassuntivo
FAMIGLIA
ANISAKIDAE
GENERE
ANISAKIS
PSEUDOTERRANOVA
CONTRACAECUM
HYSTEROTHYLACIUM
SPECIE
A. Simplex Simplex
A. Simplex C
A. Pegreffii
P. Decipiens
C. spp
H. spp
Sono riconosciuti anche altri generi che però non hanno al momento rilevanza patologica per l’uomo.
Ad oggi solo le specie appartenenti ai generi Anisakis, Pseudoterranova e Contracaecum sono state
associate a forme di anisakiasi umana e per questo motivo si ritengono comunemente patogene per
l’uomo.
Le specie appartenenti al genere Hysterothylacium ad oggi non sono considerate patogene per l’uomo
poiché non sopravvivono alla temperatura del corpo umano
Caratteristiche delle larve di più comune riscontro
lunghezza
Anisakis spp
18-36 mm
Pseudoterranova spp
25-60 mm
Contracaecum spp
13-23 mm
diametro
0,3-07 mm
0,3-1,2 mm
0,2
colore
Bianco
Bruno giallastro
Bianco rosato
CICLO EVOLUTIVO
Gli esemplari adulti di A. simplex vivono nel tratto gastrointestinale degli ospiti definitivi che di norma
sono cetacei (delfini, tursiopi e balene-)
Gli esemplari adulti di Pseudoterranova spp. and Phocascaris spp. vivono nel tratto gastrointestinale
degli ospiti definitivi che di norma sono pinnipedi (foche, leoni marini, trichechi)
Gli esemplari adulti di Contracaecum spp. vivono nell’ intestino degli ospiti definitivi che di norma sono
uccelli piscivori (cormorani, pellicani, aironi)
Le uova vengono eliminate nell’ambiente acquatico attraverso le feci degli ospiti definitivi (ove avviene
la riproduzione).
Dalle uova schiudono larve L1 che mutano in L2 e poi in L3 infestanti
Le larve L3 penetrano in un primo ospite intermedio che solitamente è un crostaceo decapode,
copepode o amphipode
Il ciclo evolutivo continua quando il primo ospite intermedio viene ingerito da un secondo ospite
intermedio (un pesce o un mollusco cefalopode) all’interno del quale, su peritoneo, mesentere e
visceri, le larve L3 si incistano assumendo il ben noto aspetto a spirale.
La presenza del parassita viene solitamente evidenziata quando le larve sono in questo stadio
evolutivo, eviscerando i pesci
L’uomo può essere coinvolto nel ciclo evolutivo del parassita come ospite accidentale (paratenico)
ingerendo le larve presenti nei prodotti ittici crudi, poco cotti o sottoposti a trattamenti chimici non
sufficienti ad inattivare le stesse
Le larve dei parassiti si localizzano nel tratto gastroenterico degli ospiti intermedi, ma anche sulla
superficie mesenterica e sulla superficie dei vari organi della cavità celomatica del’ospite.
In taluni casi le larve si repertano anche all’interno delle masse muscolari dell’animale.
La spiegazione della presenza delle larve nello spessore delle masse muscolari è controversa poiché da
un lato si ipotizza una migrazione delle larve dalla cavità celomatica solo dopo la morte del pesce
mentre un’altra ipotesi prevede che il raggiungimento delle masse muscolari da parte delle larve si
verifichi già durante la vita dell’animale.
L’ipotesi della migrazione delle larve dopo la morte del pesce sta alla base dell’obbligo imposto per
talune specie, di eviscerazione totale prima della immissione in commercio degli esemplari catturati
(Pesce sciabola).
Le larve (L3) negli ospiti intermedi, sia nella muscolatura sia sulla superficie dei visceri si presentano
incapsulate ed avvolte su se stesse in forma di spirale (A. simplex) oppure dritte o a forma di “S” (P.
decipiens)
In taluni casi di infestazione massiva, si può assistere alla fuoriuscita delle larve dai corpi dei pesci a
livello dell’addome. Ciò dopo un certo tempo dalla morte dei pesci stessi.
EPIDEMIOLOGIA E DIFFUSIONE
Numerose specie ittiche sono frequentemente infestate dalle larve di Anisakidae
La diffusione dei parassiti è cosmopolita
Vi sono alcune specie ittiche che risultano infestate nel 100% degli esemplari pescati
Le larve infestanti sono state rinvenute nelle seguenti specie:
Pesce Sciabola Lepidopus caudatus (prevalenza 100%),Sgombro Scomber japonicus ,Lanzardo Scomber
scombrus , Melù Micromesistius poutassou , Molva Molva elongata, Merluzzo Gadus Morhua, Aringa
Clupea harengus, Nasello Merluccius merluccius, Salmone Salmo salar, Sugarello Trachurus
mediterraneus , Trachurus trachurus, Acciuga Engraulis encrasicolus , Triglia Mullus barbatus, Mullus
surmuletus, Pesce San Pietro Zeus faber , Rana Pescatrice Lophius budegassa, Lophius piscatorius , Boga
Boops boops , Merlano Merlangius Merlangus , Sarago Sparaglione Diplodus annularis , Totano Illex
coindetii Todarodes sagittatus , Calamaro Loligo vulgaris
Tonno Thunnus spp
PATOGENICITÀ, PATOLOGIA E SINTOMI NELL’UOMO
Si riportano alcune definizioni di patogeno e patogenicità riprese dalla rete.
La patogenicità è la capacità di un microrganismo di creare un danno (definizione ripresa da Wikipedia)
Patogeno è definito un microorganismo capace di invadere e dare malattia in un individuo sano
Patogenicità: abilità di un microorganismo di causare malattia o produrre lesioni progressive
Patogenicità: Capacità che un microrganismo ha di provocare una malattia, una volta penetrato
all'interno di un organismo, sia esso vegetale, animale o umano
Patogenicità: Capacità di un microrganismo di indurre una malattia all’interno di un altro organismo
In pratica il concetto di patogenicità non riguarda tanto le caratteristiche intrinseche del microrganismo
quanto il rapporto tra di esso e un altro essere vivente, nel nostro caso l’uomo.
Questi concetti possono essere adattati anche ad altri esseri viventi come i parassiti di cui si sta
trattando per comprenderne il significato patologico.
Come detto in precedenza sono attualmente riconosciuti come patogeni per l’uomo solo alcune delle
specie ricomprese tassonomicamente nella famiglia Anisakidae.
Il motivo per cui sono considerate patogene solo alcune specie di determinati generi e non altre è
legato al fatto che nei casi di malattia umana conclamata e diagnosticata (anisakiasi) sono state
rinvenute materialmente solo determinate specie e non altre della famiglia anisakidae.
Queste specie, peraltro ricorrenti, sono appunto Anisakis spp, Pseudoterranova spp e Contracaecum
spp.
Tutte le altre specie appartenenti agli altri generi della famiglia Anisakidae non sono state al momento
riconosciute come patogene per l’uomo perché mai chiaramente associate a forme morbose
diagnosticate.
Ciò non toglie che se in futuro venissero individuate altre specie in casi di malattia umana, anche
queste ultime verranno considerate patogene e quindi pericolose per l’uomo.
Nell’uomo l’introduzione delle larve infestanti può provocare le seguenti patologie:
1. Gastrite acuta/sindrome gastro allergica causate dal tentativo di penetrazione delle
larve nello spessore della mucosa gastrica o intestinale con formazione di uno o più
granulomi parassitari e con reazione allergica a livello locale
2. Reazioni allergiche sistemiche/ shock anafilattico
FORMA GASTRICA/Gastrite acuta parassitaria: Dolore epigastrico, Nausea, Vomito
I sintomi tuttavia non sono specifici per cui la diagnosi molto spesso non viene effettuata a causa della
possibile confusione con altre patologie tipo ulcere gastriche, appendicite, tumori.
FORMA ALLERGICA:
Orticaria, eritema sulla testa, sul collo e sul torace, Asma, Edema, Sintomi reumatologici e
dermatologici, Diarrea, Anafilassi con importanti sintomi respiratori e gastroenterici, edema della
glottide.
Gli allergeni di A. simplex sono molto resistenti alle temperature, sia alte sia basse.
Sia la cottura sia il congelamento dei prodotti ittici, pur garantendo l’uccisione dei parassiti, non
consentono l’inattivazione degli antigeni parassitari
Il consumatore risulta quindi esposto ai rischi di insorgenza della forma allergica della malattia
METODOLOGIE DI RICERCA DEL PARASSITA
Esame visivo dei visceri, del mesentere, del peritoneo e delle masse muscolari dei prodotti ittici dopo
l’apertura della cavità celomatica: si tratta della metodica utilizzata di routine
Schiacciatura o sfilettatura degli esemplari (metodica distruttiva)
Speratura dei filetti per la ricerca dei parassiti nello spessore delle masse muscolari
Digestione artificiale
PCR (recentemente introdotta)
ALIMENTI A RISCHIO
sushi, sashimi
aringhe, sgombri, spratti, salmoni, halibut o altri prodotti ittici affumicati
Acciughe, aringhe e altri prodotti ittici marinati (It. alici marinate; Sp. boquerones en vinagre)
Carpaccio di pesce crudo e tutti i prodotti ittici consumati crudi o senza adeguato trattamento termico
PREVENZIONE
SISTEMI PER OTTENERE L’UCCISIONE DELLE LARVE
L’uccisione delle larve dei parassiti può essere ottenuta principalmente con trattamenti fisici e chimici:
Congelazione, Cottura, Salatura
L’uccisione delle larve tuttavia non protegge contro il rischio di contrarre una forma allergica dovuta
alla grande resistenza degli allergeni
Misure efficaci per uccidere o inattivare le larve
CONGELAMENTO a -35ºC per 15 ore o a -15°C per almeno 96 ore;
COTTURA a > 60ºC per almeno 1 minuto (temperatura al cuore del prodotto)
SALATURA con concentrazioni di NaCl del 8-9% per 6 settimane
AFFUMICATURA L’affumicatura a caldo con temperature di 70 – 80°C per alcune ore (3-8) è in grado di
inattivare le larve
Misure non efficaci per uccidere o inattivare le larve
MARINATURA
La marinatura dei prodotti ittici crudi con aceto,succo di limone, salsa di soia, salamoia, vino non risulta
efficace infatti il consumo di acciughe marinate risulta tra le principali cause di anisakiasi umana, sia
nella forma gastrica sia nella forma allergica
AFFUMICATURA L’affumicatura a freddo con temperature < 38°C per alcuni giorni non è in grado di
inattivare le larve
L’utilizzo di prodotti ittici ottenuti in allevamenti non garantisce l’assenza di larve di anisakidae.
In particolare le cause si possono riconoscere in due fattori differenti che possono essere motivo della
presenza di larve nei pesci a termine di accrescimento e pronti per la commercializzazione:
1. L’utilizzo come mangime di sottoprodotti della pesca non opportunamente trattati
2. La cattura di esemplari selvatici per il successivo finissaggio (merluzzi in particolare)
INFORMAZIONE PER IL CONSUMATORE
Una corretta e trasparente informazione al consumatore è imprescindibile per ottenere una efficace
prevenzione della malattia.
L’informazione soprattutto rivolta verso il consumatore non è, al momento, altrettanto adeguata tanto
che la percezione del pericolo anisakis legato al consumo di pesce crudo è molto limitata
RIFERIMENTI LEGISLATIVI
La prevenzione di tutte le malattie trasmesse da alimenti, compresa l’anisakiasi, si basa su
provvedimenti legislativi rivolti ad assicurare, a livello più elevato possibile, la sicurezza delle derrate
alimentari e sulla diffusione di corrette informazioni, sia agli operatori commerciali che ai consumatori.
Per talune malattie sono previste misure specifiche come nel caso dell’anisakiasi.
Nel caso dell’Anisakiasi le disposizioni legislative vigenti, dopo riportate, se correttamente applicate,
possono garantire comunque un buon livello di sicurezza alimentare
NORME PRINCIPALI
Regolamenti comunitari direttamente applicabili NORME PENALI
negli stati membri
REGOLAMENTO CE 853/2004 ALL. III SEZ. VIII
Codice penale Articolo 444
Prodotti della pesca
Commercio di sostanze alimentari nocive
CAPITOLO III
Chiunque detiene per commercio, pone in commercio, ovvero
Lettera D. REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI
distribuisce
per
il
consumo
sostanze
destinate
Vengono fornite indicazioni su come devono essere trattati i
prodotti ittici da consumarsi crudi o praticamente crudi
Inoltre viene prescritto agli OSA l’effettuazione di un controllo
visivo dei prodotti della pesca volto a ricercare i parassiti visibili
Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo
umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da
all’alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma
pericolose alla salute pubblica, è punito con la reclusione da
sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a euro 51
parassiti.
Difficoltà di interpretazione del concetto di:
prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti
letteralmente : in maniera chiara, palesemente,
evidentemente
Una sola larva, ben evidente, è sinonimo di
manifestamente?
REGOLAMENTO CE 2074/2005
che integra il Reg. 853/2004
Si stabilisce il concetto di parassita visibile parassita che per
dimensioni, colore o struttura sia chiaramente distinguibile nei
tessuti dei pesci
Si forniscono indicazioni per il controllo visivo da parte degli OSA
per la ricerca dei parassiti nei prodotti della pesca
Si fa riferimento alla competenza delle persone incaricate del
controllo che devono essere qualificate
Codice penale Art. 590
Lesioni personali colpose
Chiunque cagiona ad altri per colpa una lesione personale è punito
con la reclusione fino a tre mesi o con la multa fino a euro 309.
Se la lesione è grave la pena è della reclusione da uno a sei mesi o
della multa da euro 123 a euro 619, se è gravissima, della
reclusione da tre mesi a due anni o della multa da euro 309 a euro
1.239.
omissis
Nel caso di lesioni di più persone si applica la pena che dovrebbe
infliggersi per la più grave delle violazioni commesse, aumentata
fino al triplo; ma la pena della reclusione non può superare gli anni
cinque.
Il delitto è punibile a querela della persona offesa, salvo nei casi
previsti nel primo e secondo capoverso, limitatamente ai fatti
commessi con violazione delle norme per la prevenzione degli
infortuni sul lavoro o relative all'igiene del lavoro o che abbiano
determinato una malattia professionale.
REGOLAMENTO CE 1020/2008
che modifica il Reg. 853/2004 estendendo gli obblighi relativi al
controllo dei parassiti anche alla vendita al dettaglio
Scientific Opinion on risk assessment of
parasites in fishery products - 11/03/2010
ALTRE NORME SPECIFICHE
CIRCOLARE MINISTERO DELLA SANITÀ 11
MARZO 1992 N. 10 pubblicata in G.U. 62,
14.3.92
Legge 283/62
Articolo 5 lettera d)
È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande,
vendere, detenere per vendere o somministrare come
mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il
consumo, sostanze alimentari:
d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o
comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o
trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di
alterazione
L’EFSA (European Food Safety Authority) HA ESPRESSO UN
PARERE SPECIFICO SULLA VALUTAZIONE DEL RISCHIO
DOVUTO ALLA PRESENZA DI PARASSITI NEI PRODOTTI ITTICI
(www.efsa.europa.eu/it/scdocs/scdoc/1543.htm)
Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di
Anisakis nel pesce
“lnnanzitutto vale rilevare che, sotto il profilo epidemiologico, la
parassitosi umana da Anisakis non è, una, una patologia
significativa.”
Nel 1992 la parassitosi non era ritenuta significativa: allora il
consumo di pesce crudo costituiva una abitudine alimentare
poco diffusa
“Le manifestazioni morbose nell'uomo, soprattutto a carico
dell'apparato gastroenterico, possono verificarsi esclusivamente
a seguito di ingestione di pesce contenente larve vive di specie
patogene del parassita; Invece, larve non vitali non determinano
nell'uomo la comparsa di alcuna forma morbosa.”
Le conoscenze scientifiche sono cambiate. .
Erano elencate alcune specie considerate a maggior rischio
Si suggeriva la pronta eviscerazione dei prodotti ittici più a
rischio, fatta eccezione per acciughe e sardine
Si auspicava che non venissero buttati a mare i visceri asportati
dai pesci per interrompere il ciclo evolutivo del parassita
Si fornivano indicazioni al veterinario ispettore per l’esclusione
dea consumo dei pesci: “L'obbligo della distruzione sussiste nei
casi in cui l'invasione da parassiti delle parti edibili conferisce al
pesce, a giudizio del veterinario ispettore, un aspetto repellente
o ripugnante.”
I pesci o le parti di pesci che presentano manifestamente
parassiti e che sono asportati non devono essere ammessi sul
mercato per il consumo umano".
Si indicavano come trattamenti per inattivare le larve:
trattamento termico del pesce ad almeno 60°C per
dieci minuti
congelamento a -20°C all'interno del pesce per non
meno di 24 ore presso stabilimenti autorizzati
ORDINANZA MINISTERO SAN ITA’ 12.5.92
Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis
Erano fornite indicazioni per lo svolgimento dei controlli
sanitari e per i processi di risanamento
Preparazioni a base di pesce crudo o praticamente crudo
Obblighi per i responsabili degli impianti
Particolari divieti
Venivano imposte particolari restrizioni per la vendita e la
somministrazione di preparazioni a base di pesce crudo o
praticamente crudo
“È fatto divieto di:
a) immettere sul mercato preparazioni a base di pesce crudo o
praticamente crudo non sottoposto a congelamento
preventivo”
24 ore a -20°C
NOTA DIREZIONE SANITÀ PUBBLICA DELLA
REGIONE PIEMONTE 16294 DEL 25/05/2010
Indicazioni relative al rischio anisakis nei prodotti della pesca
da consumare crudi o praticamente crudi e campagna di
sensibilizzazione degli operatori del settore alimentare
In questo documento si forniscono indicazioni generiche volte
ad incrementare l’attività di controllo ufficiale insieme con
indicazioni da adottare da parte degli OSA in regime di
autocontrollo per evitare di commercializzare pesce infestato
NOTA DIREZIONE SANITÀ PUBBLICA DELLA
REGIONE PIEMONTE 8499 del 22/03/2011
Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del
Regolamento CE 853/2004 in materia di vendita e
somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti
prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o
praticamente crudi.
Articolo 5 della Legge 283/62 – Presenza di anisakis
Questa nota di trasmissione delle sotto indicate note
ministeriali fornisce ulteriori indicazioni agli OSA per i casi di
riscontro in regime di autocontrollo delle larve di anisakis.
Si fornisce anche in allegato un Fac-simile di scheda di
rilevamento in autocontrollo di parassiti in prodotti della pesca
NOTA DGSAN 4379-P-17/02/2011 MINISTERO
DELLA SALUTE
Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del
Regolamento CE 853/2004 in materia di vendita e
somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti
prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o
praticamente crudi.
si forniscono indicazione per la gestione da parte degli OSA dei
prodotti ittici da consumare crudi o praticamente crudi anche a
livello di commercializzazione al dettaglio
Si tratta di bonifica preventiva sia a livello di commercio al
dettaglio sia a livello di somministrazione, di documentazione
comprovante il trattamento di bonifica,
Si fissa l’obbligo di notifica all’autorità competente da parte
degli OSA che intendono procedere alla bonifica preventiva dei
prodotti ittici.
Si argomenta di autocontrollo e CCP (punti critici di controllo)
rilevante l’ultimo capoverso:
“si evidenzia che il riscontro di larve vive in un prodotto
destinato, come tale, ad essere consumato crudo o quasi crudo
potrebbe comportare rischi elevati per la salute dei
consumatori configurandosi ipotesi di reato ai sensi della
legislazione vigente.”
NOTA DGSAN 4380-P-17/02/2011 MINISTERO
DELLA SALUTE
Articolo 5 della legge 283 – presenza anisakis
Si sostiene la non applicabilità dell’articolo 5 della Legge 283/62
in caso di riscontro al controllo ufficiale di anisakis in prodotti
della pesca destinati al consumo umano. Non configurabilità di
tale reato
NOTA
DGSAN
24111-P-05/07/2012
MINISTERO DELLA SALUTE
Regolamento CE 853/2004 - vendita e somministrazione di
preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca
destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi
Si richiama l’attenzione delle autorità competenti sulla
necessità di intensificare i controlli volti ad accertare le corrette
modalità di “bonifica preventiva” del pesce
Regolamento CE 853/2004 - vendita e somministrazione di
preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca
destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi
Nota di trasmissione della precedente nota ministeriale avente
pari oggetto
NOTA DIREZIONE SANITÀ PUBBLICA DELLA
REGIONE PIEMONTE 20782 del 27/07/2012
Le vigenti disposizioni legislative non sempre sono però correttamente applicate, in particolare
l’obbligo di sottoporre a congelamento preventivo tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati
crudi a livello di ristorazione. Ciò a causa di un presunto/reale cambiamento delle caratteristiche
organolettiche dei prodotti dopo il trattamento
L’aumento del consumo di prodotti ittici crudi a livello casalingo non è certamente accompagnato dalla
applicazione sistematica della congelazione preventiva.
Ciò sicuramente per pregiudizi radicati nella cultura del consumatore medio italiano (la congelazione
ha una sostanziale connotazione negativa) o semplicemente per la mancanza di una corretta
informazione sui pericoli derivanti dal consumo di prodotti di origine animale crudi
In epilogo va detto che il riscontro della presenza delle larve di anisakis nei prodotti ittici avviene quasi
esclusivamente ad opera del controllo ufficiale.
Non si hanno infatti segnalazioni del riscontro in regime di autocontrollo della presenza dei parassiti nei
prodotti ittici.
Almeno non secondo le prima richiamate indicazioni, ministeriali e regionali e la sensibilizzazione anche
mediatica al problema.
Se non altro è così nel territorio della ASL TO1.
Torino, 24 novembre 2012