torta tiramisù - Ricci Petitoni Maurizio

TIRAMISU’ RICETTA TIPICA VENETA
A DOPPIA FARCITURA
Il tiramisù storia
Moltissime sono le leggende legate a questo dolce tanto buono quanto misterioso a cui vennero
attribuite grandi virtù afrodisiache.
Pare che la ricetta del tiramisù sia senza storia, e ci siano solo leggende costruite dalle mentalità
veneta e toscana. Si narra di un pasticcere che dopo una notte di prodezze si è tirato su con un
dessert che per l'appunto ha preso il nome di "tiramisù". La leggenda situa la storia a Treviso e fissa
la prima grafia del nome in "tiramesù".
Come comincia la storia della ricetta? Qual è la combinatoria specifica del tiramisù? Nel Veneto
c'era e c'è ancora l'oveto sbatuo, il tuorlo d'uovo frustato con lo zucchero, talvolta impropria-mente
chiamato zabajone.
La leggenda, racconta che divenne il dolce, poiché attribuivano proprietà eccitanti e afrodisiache.
Si diffuse l'abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso.
Ed ecco che prese decisamente allusivo di "tiramisu".
Ingredienti:
Pan di Spagna o savoiardi;
caffè moka o espresso;
crema zabaione;
crema pasticcera;
mascarpone;
panna montata non dolcificata;
cacao amaro in polvere (per la superficie).
Attrezzatura:
coltellino a sega lunga e flessibile;
spatola a gomito lunga e flessibile da pasticcere (per distribuire la crema);
spatola a gomito rigida da soucier (per lo spostamento),
spatola piccola a gomito (per il bordo della torta);
sac à poche e douilles lisce e rigate;
scortino leccapiatti;
frusta semirigida;
setaccio in acciaio inox.
Procedimento:
Confezionare del pan di Spagna o utilizzare dei biscotti savoiardi imbevuti con caffè amaro o moka
o espresso (in pirofila) e creare le due creme, zabaione e pasticcera (passate al setaccio una volta
cotte) incorporandovi il mascarpone e la panna montata non dolcificata, farcire con le due creme,
bagnare con caffè la superficie dei dischi di pan di Spagna o i biscotti savoiardi. Decorare come una
torta a doppia farcitura. Cospargere la superficie di cacao amaro e creare una lavorazione a rombi
con l’aiuto di un coltellino a sega dalla parte non seghettata.
PAN DI SPAGNA
INGREDIENTI:
-- 10 uova;
-- 250 gr di zucchero;
-- 250 gr di farina “ 00 “
o 200 farina 50 cacao amaro
-- 1/4 bustina di lievito chimico; -- essenza d’arancia o limone
PROCEDIMENTO In una planetaria mettere le uova intere ( meglio se le uova sono a
temperatura ambiente, perché montano meglio ) e sbatterle con una frusta; quando le
uova saranno omogenee aggiungere lo zucchero e mettere in planetaria con la frusta per
montare, inizialmente alla terza velocità poi alla seconda, fino a che il composto diventi
spumoso, aumenti di volume, lo zucchero non sarà più percettibile al tatto e la frusta riga
il composto. Quando montato aggiungere le eventuali essenze ( limone o arancia ),
togliere dalla planetaria le uova montate. Preparare la farina setacciata con il lievito su un
foglio di carta. Utilizzare una schiumarola e versare la farina a pioggia mescolando dal
basso verso l’alto oppure utilizzare la mano aperta togliendo gli eventuali grumi che vanno
a formarsi, fare sempre un movimento dal basso verso l’alto, versando la farina a pioggia.
Preparare delle tortiere o padelloni imburrati e ricoperti con carta da forno, nuovamente
imburrare e infarinare. Versare il composto nelle tortiere o padelloni fino a 3/4
dell’altezza e infornare a 180°C con campana chiusa e poi a 3/4 di cottura aprire la
campana per far fuoriuscire l’umidità. ( il forno non deve mai essere aperto durante la
cottura del pan di Spagna in particolar modo all’inizio, altrimenti non crescerà più). Quando
cotto scodellarlo e metterlo in brillantiere con un foglio di carta zucchero spolverare lo
zucchero semolato e farlo raffreddare.
1) Versare le uova
nella planetaria
4) Setacciare la farina a
parte con il lievito
2) Aggiungere lo zucchero
5. Incorporare dal basso
verso l'alto.versando la
farina a pioggia sulla massa
montata
3) Far montare fino a
creare una massa spumosa
6) Versare il composto in
tortiere alte imburrate e
infarinate poi infornare
subito a 180°
CREMA ZABAIONE
INGREDIENTI – DOSI
-- 50 rossi d’uovo;
-- 1 kg di zucchero;
-- 1 l. di marsala secco
-- 1 l. di vino bianco secco;
-- 250 gr di farina “ 00 “;
PROCEDIMENTO
Mettere in una bastardella i rossi d’uovo, lo zucchero e, a composto biancastro, incorporare la farina
e il marsala, diluire e portare a fiamma dolce sempre girando al primo segno di ebollizione, togliere
dal fuoco, rovesciare in un altro recipiente e raffreddare immediatamente a bagnomaria, sempre
girando.
CREMA PASTICCERA
INGREDIENTI -- DOSI
-- 1 l. di latte;
-- 250 gr. di zucchero semolato;
-- 6/8 tuorli d’uovo;
-- 125/150 gr. di farina “ 00 “;
-- vanillina o baccello di vaniglia q.b.;
-- buccia di limone grattugiata q.b.;
-- sale fino q.b..
PROCEDIMENTO
Mettere a bollire il latte con la buccia di limone o il baccello di vanillina. A parte in una casseruola
che possa contenere tutti gli ingredienti mettere i tuorli, mescolarli per bene con lo zucchero e
aggiungere la farina setacciata, stemperando con un goccio di latte, aggiungere il sale e dopo aver
ben mescolato versare il latte bollente filtrandolo con il colino cinese, riporre sul fuoco e portare ad
ebollizione per un paio di minuti frustando energicamente. Stendere in placca gastronorm e mettere
in abbattitore di temperatura; quando fredda passare al setaccio.