Risotto con tartare di gamberi e mentuccia

Risotto con tartare di gamberi e mentuccia
Tempo di esecuzione:
30 minuti
Preparare una salsa di menta sbollentandola in acqua e ghiaccio. Strizzare
le foglie ed emulsionare con olio, sistemando di sale.
Privare poi i gamberi della testa, di intestino e carapace. Tritarli al coltello e
condirli con sale di Maldon, pepe, olio, limone e menta tagliata a julienne.
Rosolare in una casseruola la cipolla con un filo d’olio, tostare il riso, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il fumetto di pesce; una
volta terminata la cottura, mantecare con il burro.
Finitura e presentazione
In un piatto disporre un primo stampo circolare di circa 4 cm di diametro
e riempirlo con la tartare di gambero. Disporre, lasciando il più piccolo al
centro, un altro stampo circolare di circa 12 cm di diametro, aggiungere al
suo interno il risotto, cercando di creare un cerchio regolare. Togliendo i
due stampi rimarrà una composizione unica di due cerchi concentrici con la
tartare al centro e il riso nell’anello circostante. Nappare il tutto con qualche goccia di salsa di menta e qualche piccola foglia. Decorare, volendo,
con il carapace dei gamberi.
Per l’esecuzione di questa ricetta usiamo di preferenza i gamberi di Oneglia.
I cosiddetti “gamberi viola” sono tra i più buoni del mondo perché rispetto ai
gamberi rossi sono molto più delicati e il loro sapore non è così invadente. Il
periodo migliore per averli va da fine agosto a fine ottobre (sono più grossi,
più belli e più sodi). A differenza di gamberi e scampi pescati in altre parti
d’Italia, infine, quelli di Oneglia non vengono trattati con bisolfito di sodio.
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Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
1 cucchiaio di cipolla tritata
½ bicchiere di vino bianco
1,5 kg di fumetto di pesce
olio extravergine d’oliva
burro
sale
pepe
Per la tartare di gamberi
1 kg di gamberi rossi
10 foglie di mentuccia
10 g di succo di limone
olio extravergine
sale di Maldon
pepe
limone
Per la salsa di menta
50 g di menta
olio extravergine
sale
Enrico e Roberto Cerea
RISO
RISO Enrico e Roberto Cerea
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Risotto con cozze alla tarantina
e filetti di acciughe
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Vialone nano
1 cucchiaio di cipolla tritata
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
1,5 kg di fumetto di pesce
burro
sale
pepe
Per la salsa di cozze
1 kg di cozze tarantine
300 g di pomodorini
4 filetti di acciughe
prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco
peperoncino
2 spicchi di aglio
sale
pepe
Per l’olio alle erbe
100 g di olio extravergine
5 g di prezzemolo
10 g di basilico
½ spicchio aglio
Preparare anzitutto la salsa di cozze alla tarantina facendo aprire le cozze
in maniera classica; sgusciarle avanzandone qualcuna con il guscio che servirà per guarnizione. A parte far rosolare aglio tritato, peperoncino e una
parte dei filetti di acciuga. Aggiungere i pomodorini tagliati, sfumare con
l’acqua delle cozze precedentemente filtrata. Cuocere tutto per 5 minuti,
frullare e aggiungere le cozze sgusciate continuando la cottura per altri 5
minuti a fuoco lento. Aggiustare di sale e pepe.
Tempo di esecuzione:
40 minuti
Predisporre anche la salsa alle erbe, tritando al coltello tutte le erbe e
l’aglio e aggiungendo l’olio al trito.
Passare quindi al risotto. In una casseruola soffriggere la cipolla, aggiungere
il riso e iniziare la tostatura, sfumando con il vino bianco che si dovrà lasciar evaporare completamente. Continuare poi la cottura con il fumetto di
pesce. A metà cottura aggiungere la salsa di cozze e una volta terminata la
cottura mantecare con il burro.
Finitura e presentazione
Questo piatto si presenta bene se viene disposto in forma geometrica.
Utilizzando uno stampino rettangolare, preparare una sorta di “striscia” di
risotto, al di sopra della quale si disporranno 3 cozze con i relativi gusci,
un’aggiunta di salsa di cozze, alcune acciughe precedentemente dissalate
e tagliate a tocchetti e infine un cucchiaio di olio alle erbe.
Non abbiamo ancora trovato un’acciuga che possa essere paragonata a quella spagnola del Mar Cantabrico. Le importiamo da un fornitore locale: sono
più carnose e profumate di tutte le altre acciughe; hanno carne rosata e sapore delicato.
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Enrico e Roberto Cerea
RISO
RISO Enrico e Roberto Cerea
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