ristorazione - iis "a. volta" guspini

PROGRAMMAZIONE MODULARE DI “ LABORATORIO
ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI”
I
Criteri generali
Il docente tenuto conto degli obiettivi di apprendimento, delle finalità e della realtà dell’ Istituto nel
quale opera, ritiene opportuno migliorare le strategie e le metodologie allo scopo di assicurare il più
possibile il successo scolastico relativo alle discipline tecniche e pratiche di ristorazione nell’ambito
disciplinare e pluridisciplinare.
Destinatari e situazione di partenza
La seguente programmazione modulare è pensata per una classe quinta dell’ Istituto Alberghiero di
Arbus. Gli alunni iscritti provengono dalla classe 4A Ristorazione di codesto Istituto; la classe è
composta da nove ragazze e 8 ragazzi per un totale di diciasette studenti; nella classe vi sono
ripetenti.
La classe è costituita per la maggior parte da residenti altri studenti provenienti dai comuni
limitrofi; nonostante ciò essi si presentano affiatati, motivati e interessati alla disciplina e in alcuni
casi, dotati anche di curiosità che li spinge ad interrogarsi, discutendo tra loro i diversi argomenti
trattati.
La scuola si pone quindi come obbiettivo principale quello di promuovere nei ragazzi la crescita
culturale, sia umanistica che tecnico/pratica , in armonia con lo sviluppo della personalità, per un
ottimale proseguimento degli studi sia in ambito professionale che universitario e non ultimo, un
corretto inserimento nella società d’oggi e nel mondo del lavoro.
Obiettivi didattici generali
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socializzazione, cooperazione, integrazione;
lettura, interpretazione e analisi del testo tecnico pratico;
uso corretto della terminologia di ristorazione;
sviluppo della capacità critica per orientarsi nella realtà.
Organizzazione del programma:
Il programma verrà suddiviso in moduli e ciascun modulo in unità didattiche al fine di poter
raggiungere più facilmente gli obiettivi specifici.
Il monte orario previsto per l’ intero curriculum è da svolgere con inizio dell’attività didattica il
nove novembre e termine il quindici giugno ( data presunta).
Tale periodo sarà intervallato dalle vacanze natalizie e da quelle pasquali.
Il docente dovrà inoltre tener conto degli scioperi ed assenze di massa che potrebbero rallentare le
normali attività.
Finalità:
Le finalità generali dalla disciplina che l’insegnante intende raggiungere sono:
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consapevolezza e importanza di tutto il mondo della ristorazione, rispetto alla realtà che ci
circonda, riservando particolare importanza alla Ristorazione;
• comprensione graduale dei problemi metodologici e culturali;
• consapevolezza delle interrelazioni tra i diversi settori del mondo ristorativo, con particolare
rilievo alle innovazioni continue di tutta la ristorazione;
il tutto dovrà favorire la formazione della propria personalità in rapporto positivo con gli altri e
l’ ambiente.
Obiettivi specifici
Al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di:
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utilizzare in modo appropriato il lessico della Ristorazione;
raccogliere e analizzare i dati e la pratica fatta, dando la giusta interpretazione con dei propri
punti di vista;
descrivere, comprendere ed individuare la composizione del Ristorante, e particolare
attenzione ai vari metodi di gestione e organizzazione;
stabilire i rapporti tra i raparti ristorativi, individuando le relazioni, le dinamiche e le
situazioni migliori per un rapporto di lavoro migliore;
conoscere tutte le attrezzature della ristorazione, e tutte le tecniche di produzione di un
determinato servizio ristorativo.
Metodologie
Per quanto attiene ai criteri metodologici verranno privilegiati il metodo della teoria affiancato da
dimostrazioni pratiche, metodologie che tengano conto dello sviluppo cognitivo degli allievi.
Inoltre sarà utile tenere un costante riferimento all’ esperienza quotidiana e alla implicazioni di
carattere sociale, etico ed economico della società in ci viviamo.
Sviluppare il saper fare mediante semplici esperienze nel settore, curando i rapporti interdisciplinari
in modo da abituare lo studente ad osservare e capire le relazioni esistenti tra le varie discipline.
Ci si servirà della lezione frontale cercando spesso la partecipazione dello studente.
Mezzi e strumenti
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diapositive;
libro di testo;
altri libri di ristorazione in possesso del docente.
Spazi
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aule didattiche
Valutazione
Durante il percorso formativo si terrà conto:
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dei processi raggiunti rispetto al livello iniziale, in funzione degli obiettivi fissati;
acquisizione dei contenuti;
capacità pratiche di cucina
capacità pratiche di sala-bar;
capacità rielaborative;
capacità di analisi e sintesi;
capacità di applicazione;
capacità di esprimersi in modo corretto e con linguaggio specifico della materia;
capacità di comprendere un argomento scritto, parlato e diversamente formalizzato;
capacità di utilizzare le conoscenze pregresse in nuovi contesti conoscitivi.
Le valutazioni dei livelli di apprendimento di verifica degli alunni, saranno effettuate tramite test in
forma scritta di tipo vero/falso, corrispondenza, completamento,a risposta multipla , risposta aperta.
Tali verifiche potranno essere effettuate in itinere o al termine di ogni modulo.
Periodo di elaborazione di ogni singolo modulo e collegamenti con le altre
discipline
Modulo
Periodo di elaborazione di
ogni singolo modulo
Collegamenti con le altre discipline
1
2
3
4
5
6
7
novembre-dicembre
Economia aziendale
Alimentazione
Alimentazione
dicembre-gennaio
gennaio-febbraio
febbraio-marzo
marzo-aprile
aprile-maggio
Economia aziendale
Economia aziendale
maggio-giugno
Attività di recupero
Riguardo al recupero si imposterà l’ attività su due binari:
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Recupero durante la presentazione dell’ argomento in classe seguendo la seguente
metodologia: durante la spiegazione si interrompe l’ esposizione dell’ argomento e si
interpellano gli alunni sui concetti essenziali della lezione; poi prima della fine della lezione,
si fa una sintesi dei contenuti svolti.
• Recupero dopo la verifica fatta alla fine di ogni unità. Se l’alunno dovesse presentare delle
difficoltà nella valutazione, si interviene con un accompagnamento individuale alla fine del
quale verranno richiesti i saperi minimi e si verificherà così l’ avvenuto recupero.
Tale attività di recupero servirà agli alunni che presentano maggiori difficoltà di apprendimento, di
ascolto e di concentrazione e che possiedono una preparazione di base molto frammentaria.
Si potrà dar luogo ad attività collettive si dovranno recuperare capacità complesse e generalizzate.
MODULO 1) L’APPROVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME:
U.D.1 L’economato:pianificazione degli acquisti e scelta dei fornitori.
U.D.2 I canali di approvvigionamento:ricevimento e accettazione delle merci; stoccaggio e gestione
delle scorte.
U.D.3 La gestione amministrativa del settore economato.
Obiettivi specifici
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Conoscere l’organizzazione e funzioni del reparto economato.
Conoscere i criteri per pianificare l’acquisto delle derrate alimentari e i parametri da
considerare nella scelta dei fornitori.
Conoscere i requisiti e le operazioni da svolgere in fase di ricevimento di carico merci e
modalità di stoccaggio e di gestione delle scorte.
Conoscere e saper applicare la modulistica e le registrazioni connesse all’attività
dell’economato:vantaggi apportati dalla gestione informatizzata.
MODULO 2) I PRODOTTI ALIMENTARI E I PRODOTTI DEL BEVERAGE:
U.D.1 I prodotti tradizionali: gli alimenti OGM e alimenti biologici.
U.D.2 I prodotti industriali,i nuovi prodotti e i prodotti prelavorati.
U.D.3 La conservazione degli alimenti:i vari metodi di conservazione e i vari additivi
U.D.4 Cenni storici sulla vite e sul vino
U.D.5 I vari prodotti del beverage:lo champagne,i superalcolici, i distillati, i liquori e la birra
Obiettivi specifici
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Conoscere le caratteristiche dei prodotti tradizionali di quelli OGM e biologici.
Conoscere i compiti e la classificazione dei sistemi di conservazione.
Conoscere gli additivi principali e quali usati con funzione conservativo o altro.
Conoscere le principali fasi di vinificazione e i vari processi
Conoscere i vini speciali; vini spumanti e champagne.
Conoscere caratteristiche e classificazioni di superalcolici, distillati, liquori e birra.
MODULO 3) IGIENE E SICURAZZA SUL LAVORO:
U.D.1 Principi di igiene professionale;pulizia e sanificazione degli alimenti dei locali e delle
attrezzature.
U.D.2 Leggi sull’igiene e la sicurezza degli alimenti.
U.D.3 L’ HACCP:applicazione e piano di autocontrollo;leggi in materia di sicurezza sul lavoro.
U.D.4 La legge 626/94:disposizioni riguardanti l’azienda e il lavoratore.
U.D.5 Prevenzione degli incendi e i rischi per la salute nel mondo ristorativi.
Obiettivi specifici
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Conoscere le cause delle contaminazioni biologiche e chimiche:definizione e
classificazione.
Conoscere i principi generali di igiene individuale e ambientale.
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Saper effettuare organizzare un piano per la pulizia e la sanificazione ambientale e quella
individuale.
Conoscere e saper applicare le fasi principali e i principi di base dell’HACCP.
Conoscere le normative in materia di sicurezza e salute sul lavoro:le osservanze che la legge
626/94 impone alle aziende e i doveri che prescrive ai lavoratori.
Saper prevenire incendi, infortuni e malattie professionali.
MODULO 4) LA STRUTTURA RISTORATIVA:L’AREA DI PRODUZIONE E QUELLA
DI DISTRIBUZIONE:
U.D.1 Progettazione della struttura ristorativi:locali di produzione di deposito materie prime e della
cucina; requisiti e autorizzazioni tecniche e sanitarie dei locali di produzione.
U.D.2.Attrezzature per la conservazione, preparazione,cottura e della zona lavaggio.
U.D.3 Gli ambienti della sala ristorante:office,caffetteria e sala ristorante.
U.D.4 La dotazione e le tecnologie di servizio.
Obiettivi specifici
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Saper progettare una struttura ristorativa:i principali elementi da
considerare;autorizzazioni tecniche e sanitarie da considerare.
Conoscere l’organizzazione delle aree in una struttura ristorativa;i vari reparti di
produzione.
Conoscere le attrezzature più moderne della zona di produzione.
Conoscere i criteri di base della zona di distribuzione.
Caratteristiche e attrezzature della zona di distribuzione
MODULO 5) IL SERVIZIO DI CATERING E DI BANQUETING :
U.D.1 Il catering e le varie tipologie.
U.D.2 I sistemi produttivi del catering industriale :il catering a bordo.
U.D.3 Il banqueting: caratteristiche, pianificazione e organizzazione del servizio di banqueting.
Obiettivi specifici
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Conoscere le diverse forme di catering e i sistemi di produzione e trasporto adottati nel
catering industriale.
Conoscere le tipologie di catering a bordo su aerei, treni e navi.
Conoscere in che cosa consiste l’attività di banqueting i requisiti delle aziende e del
manager banqueting.
Saper pianificare e organizzare un servizio di banqueting:allestimento dei tavoli e del
buffet per un servizio di banqueting.
MODULO 6) ELEMENTI DI MANAGEMENT E LA GESTIONE BUDGETARIA:
U.D.1 Il franchising .
U.D.2 Il marketing.
U.D.3 La gestione economica dell’azienda.
U.D.4 .Il costo pasto e i prezzi di vendita:costi di magazzino e valore monetario delle giacenze.
U.D.5 Definizione di “budget”.
U.D.6 Ruoli fondamentali del “budget”.
Obiettivi specifici
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Conoscere le caratteristiche del contratto di franchising e la sua applicazione
nell’ ambito ristorativo.
Conoscere gli strumenti e il ruolo del marketing aziendale.
Conoscere e saper calcolare il costo pasto e i metodi di pezzatura di piatti e bottiglie.
Conoscere i principali costi di magazzino e i metodi di valutazione delle giacenze.
Conoscere e comprendere la definizione di “budget”.
MODULO 7) LA SOMMELLERIE :
U.D.1 Il sommelier e la gestione della cantina .
U.D.2 Analisi organolettica dei vini e servizio dei superalcolici.
U.D.3 Analisi sensoriale del cibo..
U.D.4 L’abbinamento cibo vino:i criteri fondamentali e la scheda grafica.
Obiettivi specifici
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Conoscere le mansioni e le attrezzature del sommelier.
Conoscere le regole fondamentali di servizio di distillati e liquori e la corretta analisi
organolettica del vino:parametri per l’ esame visivo ed olfattivo.
Conoscere i parametri per l’ analisi sensoriale del cibo.
Sapere alcune regole e indicazioni generali per l’ abbinamento cibo vino:scheda grafica per
la valutazione.
Arbus ,lì 25 Novembre 2013
Il Docente
Zedda Samuele