PDF - Crotto Caurga

Chiavenna,
25aprile'2015
Docente
PROGRAMMA
SVOLTO
NELL'A.S.
2014.2015
D0CENTE:MORI
STEFANIA
D I S C I P L I NI N
AG
: LESE
CLASSE:
V A ENO
Modulo1: Meetinq
thechef
Kitchenareasand sections
Foodhygieneandfood safety
Bruschetta
withmozzarella
cheeseandasparagus
Tagliatelle
Genovese
style
Tomatoesstuffedwith meatand rice
Modulo2: Insredients
Meat,beef,veal,pork
gameandvenison
Poultry,
Starbucks
TheAmericancoffee
Modulo3: MealsandMenus
M e n up l a n n i n g
Britishmeal:breakfast,
brunch,lunch,afternoon
tea
F r i u l if:o n d u t as,t i n c oa l N e b i o l o
NewZealand
Calabria
Latium
Apulia
Umbria
Abruzzo
Modulo4: Foodandwine
D r i n k i nw
gine
C h o o s i nw
gine
Foodandwine
D u r i n gt h e m e a l
Modulo
5 : H a p p vH o u r
Historyof the term HappyHour
Spanishtapasand "apericena"
Cocktails
Milkshakes,
smoothies
andjuicies
Modulo6: Applvingfor a iob
Jobadveriisement
Application
for a job
Sardinia
M O D7516 r03_re lazio ne_f i na le
2t3
7: International
cooking
Modulo
ls lam :alc oho la n d ta b o o s
The food pyramid
T he M edit er ra n e a nd i e t
Vegetariandiets
E at ingdis or d e rs
Chiavenna,
Docente
lu c,lrL.
M O D 7 5 1 6 1 0 3r e l a z i o n e f i n a l e
PROGRAMMA SVOLTO NELL’A.S. 2014 - 2015
DOCENTE: Longo Biagio
DISCIPLINA: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva
CLASSE: 5^ TSR A
Modulo A: Il Turismo: una prospettiva europea
Conoscere le caratteristiche della CE, e il turismo in una prospettiva europea
U.D.1: Siamo cittadini europei
U.D. 2: La politica europea per il turismo
Modulo B: LA LEGISLAZIONE TURISTICA
Questo modulo pone l’accento sulla necessità di creare un mercato UE e un consumatore
consapevole delle norme nazionali e comunitarie
U.D. 1: Le norme applicabili
U.D. 2: Lo statuto dell’imprenditore commerciale
U.D. 3: Il sistema di gestione della Sicurezza
U.D. 4: Il testo unico sulla Sicurezza sul Lavoro (TUSL)
U.D. 5: La normativa antincendio
U.D. 6: L’igiene e la sicurezza alimentare
U.D. 7: Il Codice della privacy (D. Lgs. N 196/03)
Modulo B: La disciplina dei contratti
Questo modulo e fondamentale conoscere le tipologie di contratti previsti dal C.C nel settore della ristorazione
U.D. 2.1: Premessa l’attività ristorativa
U.D. 2.2: I contratti ristorativi
U.D. 2.3: Le norme da applicare al contratto ristorativo
U.D. 2.4: Il codice del consumatore
U.D. 2.5: La responsabilità del ristoratore
U.D. 2.6: Il contratto di catering
U.D. 2.7: Il contratto di banqueting
U.D. 2.8: Prendere in gestione un ristorante
UD 2.9 : Fare musica in un locale
U.D. 2.10: I contratti tra imprese ristorative e agenzie di viaggio
Modulo B: Le norme volontarie
Questo modulo mette in evidenza le norme volontarie che si possono applicare nel settore
ristorativo.
U.D. 3.1: Il sistema di qualità
U.D. 3.2: I marchi
U.D. 3.3: I prodotti a Km 0
U.D. 3.4: I presidi Slow Food
Modulo C: La programmazione e il budget
Questo modulo spiega i motivi per cui si deve fare attività di programmazione
U.D. 1: Perché programmare
U.D. 2: La progettazione di una nuova iniziativa imprenditoriale: il business plan
U.D. 3: La programmazione durante la gestione
Modulo C: Il budget nelle imprese ristorativo
Questo modulo spiega i contenuti e la struttura del budget
U.D. 2.1: La struttura e il contenuto del budget
U.D. 2.2: Il budget economico di un’impresa ristorativa
U.D. 2.3: Il controllo budgetario
U.D. 2.4: I vantaggi e i limiti del budget
Modulo D: La politica di vendita nella ristorazione
Questo modulo affronta le modalità e le problematiche delle vendite nel settore della ristorazione
U.D. 1: L’evoluzione del concetto di marketing
U.D. 2: Il marketing turistico territoriale
Modulo D: La politica di vendita nella ristorazione
Questo modulo mette in evidenza come si realizza un piano di marketing
U.D. 2 1: Il piano di marketing
U.D. 2.2: L’analisi della situazione esterna e interna
U.D. 2.3: Il ciclo di vita del prodotto e gli obiettivi di marketing
U.D. 2.4: Gli elementi del marketing mix
U.D. 2.5: Le forme di comunicazione
Chiavenna 27 maggio 2015
Alunni: _________________________
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Docente
Biagio Michele Longo
PROGRAMMA SVOLTO NELL’A.S. 2014-2015
DOCENTE: Speziale Paolo
DISCIPLINA: enogastronomia - cucina
CLASSE: 5^ A enogastronomia
Dal libro di testo “ La nuova cucina professionale” ed. PLAN
Unità formativa 1: Il mercato ristorativo: La neo ristorazione pag. B54
- Ilcatering industriale: le diverse tipologie di catering
- il catering private: le diverse tipologie
- il banqueting: le diverse forme di banqueting
Unità formativa 2: IL Buffet pag.B72
-Le tipologie di buffet: organizzazione: vantaggi e svantaggi
Unità formativa 3: il food cost pag.B42
-Le varie tipologie di food- cost e il loro confronto
-Il punto di equilibrio – BEP (fotocopie)
Unità formativa 4: Calcolo del prezzo di vendita
( fotocopie)
- Il prezzo di vendita di un piatto e di un menu
- Il calcolo del prezzo con il metodo del fattore e del mark-up
-Le varie tipologia di costi
Attività di laboratorio pratica : cucina internazionale
Menu con prodotti
DOP E IGT
NORD ITALIA:Tortelli di zucca – Scaloppa all’aceto balsamico di Modena
Menu con prodotti
DOP E IGT
Menu con prodotti
DOP E IGT
Menu per celiaci
Francia
Francia
Inghilterra
Spagna
Germania
Germania
CENTRO ITALIA: Abbacchio romana ,Zuppa di lenticchie di castellucciio umbro – Crostata l Kiwi
SUD ITALIA:pasta di gragnano alla norma ;Mousse di castagna di Montella Caponata siciliana
Sfizioso saraceno – filetto di branzino in scrigno di pasta brisèe – tartufini al rhum
Bouillabaisse vola u vent con formaggi francese, zuppa di cipolle
chateaubriand salsa bernese tarte tatin
pancakes con sciroppo di acero, fish and chips, zuppa inglese.
Paella
gazpacho crema catalana
Bratwustel con spaztli e crauti,torta foresta nera
Filetto di maiale Coblenza, strudel di verdure,
Russia
Nord africa
India
Finger food
Blinis e caviale e panna acida, brosckt,
Cous- cous con verdure , pollo alle prugne, biscotto mandorle
Pollo al curry e riso basmati,bharta di melanzane
Caprese mousse tonno e prosciutto cono salame milano mini quiche coktail di gamberetti
Chiavenna, 26 maggio 2015
Docente
Alunni: _Cara Simone
Cambiaghi Simone
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Paolo Speziale
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PROGRAMMA S V O L T O NELL'A.S. 2014-2015
DOCENTE: TOMACCi SALVATORE
DISCIPLINA: L a b o r a t o r i o di servizi e n o g a s t r o n o m i c i -settore sala vendita
C L A S S E : 5 * E n o g a s t r o n o m i a sez. A
U N I T A F O R M A T I V A 1 : ATTIVITÀ DI S T A G E *
* L'unità f o r m a t i v a è s t a t a s v o l t a p r e s s o a z i e n d e d i s e t t o r e ( d a l 1 a i 2 8 s e t t e m b r e 2 0 1 4 }
UNITÀ F O R M A T I V A 2 E N O G A R F I A E A B B I N A M E N T I
U. 1 : L ' E N O G A R A F I A N A Z I O N A L E E L E P R I N C I P A L I R E G I O N I V I N I C O L E N E L M O N D O
La tutela dell'origine geografica dei vini ( D O P - I G P - V I N I D A T A V O L A )
L'enografia italiana
L'enografia e u r o p e a
L'enogafia extraeuropea
U. 2 : L A T E C N I C A D I D E G U S T A Z I O N E
I principi base
L'esame visivo
L'esame olfattivo
L'esame gusto olfattivo
U. 3 : L ' A B B I N A M E N T O C1BO-V1NO
i criteri di a b b i n a m e n t o cibo vino
L analisi del piatto e l'abbinamento
L a successione dei vini i n u n m e n u
UNITÀ F O R M A T I V A 3 I L B A R
U. 1 : A P E R I T I V I . D I S T I L L A T I E L I Q U O R I E A M A R I f A P P R O F O N D I M E N T O )
i principali distillatLRum, W h i s k y , Grappa, Cognac, Brandy, Tequila, Gin, V o d k a
I principali liquori a m a r i e dolci
U. 2 : 1 C O C K T A I L
Tecniche di preparazione dei cocktail ( s h a k e a n d strain, mix a n d strain, muddler, butld)
Classificazione dei cocktail ( P r e Dinner, After Dinner, A n y T i m e , S h o r t Drink, M e d i u m Drink, L o n g Drink)
UNITÀ F O R M A T I V A 4 : L A G E S T I O N E D E L S E R V I Z I O *
'L'unità f o r m a t i v a è s t a t a o g g e t t o d i a p p r o f o n d i m e n t o d a p a r t e d e i d o c e n t e d i L a b . E n o g a s t r o n o m i a - s e t t o r e
cucina
U. 1 : I L B A N Q U E T I N G E I L C A T E R I N G
-
I banchetti e il servizio di banqueting
La vendita del servizio
L'organizzazione dell'evento
Chiavenna, 27 maggio 1 5
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v
MOD7516r04 relazione_fmale
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