Arancio e cioccolato - Pasticceria Internazionale

ARANCIO E CIOCCOLATO
PASTA FROLLA
600 g BURRO
400 g ZUCCHERO A VELO
N° 1 BACCA DI VANIGLIA
N° 1 BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
N° 1 BUCCIA D'ARANCIO GRATTUGIATA
10 g SALE FINO
190 g TUORLI
1000 g FARINA
Impastare il burro con zucchero a velo, aromi, sale e tuorli, infine aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un
impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo e utilizzare il giorno dopo.
FRANGIPANE ALL'ARANCIO
175 g BURRO
175 g ZUCCHERO A VELO
15 g BUCCIA D'ARANCIA GRATTUGIATA FINE
210 g UOVA INTERE
175 g POLVERE DI MANDORLE
70 g SUCCO D'ARANCIA
65 g FARINA
Montare leggermente il burro con lo zucchero a velo e l'arancio, unire progressivamente le uova, la polvere di
mandorle e il succo, quindi terminare con la farina.
BAGNA ALL'ARANCIA
300 g ACQUA
200 g ZUCCHERO SEMOLATO
N°1 BUCCIA D'ARANCIO
200 g LIQUORE ALL'ARANCIO 50° Vol.
Portare a bollore i primi tre ingredienti, far freddare e unire il liquore all'arancio.
GLASSA AL CIOCCOLATO
600 g PANNA LIQUIDA 35% M.G.
50 g MIELE D'ACACIA
700 g COPERTURA FONDENTE 55%
Scaldare a 80°C la panna con il miele, quindi versare sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare con un
minipimer. Mettere in frigo.
Montaggio
Rivestire il fondo di una tortiera di pasta frolla con uno spessore di 2,5 mm, stendere uno stato di marmellata di
arance amare, ricoprire il tutto con il frangipane all'arancio. Cuocere in forno a 160°-180°C per 30 minuti circa, appena
tolto dal forno inzuppare leggermente con la bagna all'arancia , quindi far freddare.
Scaldare la ganache a 35°C e versare sulla superficie della torta. Far cristallizzare e decorare.