Verdure
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CASTAGNE “CUMIDA’” di Mamma Maria Ingredienti: (per 6 persone) ½ Kg. Di castagne bianche secche 2 cucchiai di cacao zuccherato Una noce di burro Scorza di mezzo limone 3 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di scalogno tritato Preparazione Mettere a bagno le castagne in acqua tiepida per una notte. Estrarle e metterle in un tegame con acqua tiepida, un pizzico di sale, lo zucchero e la scorza di limone intera (non grattugiata). Far cuocere lentamente finchè le castagne saranno cotte (tenere). A cottura terminata estrarle, tenere da parte il brodo e soffriggerle nel burro con lo scalogno e il succo del mezzo limone. Rosolare per poco, aggiungere il cacao girando spesso in modo che venga assorbito bene, quindi aggiungere il brodo di cottura delle castagne e continuare la cottura per altri 20 minuti. Servire tiepide FAGOTTINI DI CAVOLO VERZA “PESC-COI” Ingredienti: per 6 persone Per il ripieno 1 Kg di cavolo verza 100 gr. carne tritata 100 gr. salsiccia 80 gr. ricotta (meglio se fosse “Seirass” ricotta piemontese) 100 gr. grana grattugiato 2 cucchiai scarsi di pane grattugiato 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 uovo Farina bianca q.b. Sale e pepe q.b. Condimento olio 50 gr. burro 2 – 3 spicchi d’aglio 2 cucchiai di aceto 4 cucchiai di vino bianco secco 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (facoltativo) ½ litro circa di brodo di dado Un pizzico di sale grosso Preparazione In abbondante acqua salata lessare le foglie del cavolo per pochi minuti. Scolarle, togliere il costone duro centrale. In una ciotola mettere la salsiccia spellata e unire il prezzemolo tritato, la carne tritata, ricotta, grana grattugiato, l’uovo intero, il pane grattugiato, poca noce moscata, sale, pepe q.b. Lavorare il tutto molto bene. Se il ripieno risultasse troppo duro, aggiungere due cucchiai di latte . In un piatto piano mettere la farina bianca e man mano passarvi le foglie di cavolo infarinandole solo da una parte. Allinearle sul tagliere con il lato infarinato verso l’esterno e disporvi sopra una cucchiaiata (circa 30 gr.) di ripieno. Arrotolarle bene che non fuoriesca. In una padella antiaderente mettere l’olio, il burro, l’aglio e far rosolare i fagottini girandoli delicatamente affinché siano ben dorati da tutti i lati. Sfumare con l’aceto diluito con il vino bianco secco. Aggiungere il concentrato di pomodoro al brodo caldo, versarlo sui fagottini, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa 35-40 minuti. Controllare la salatura e la cottura aggiungendo eventualmente del brodo caldo. A fine cottura devono aver assorbito tutto il brodo. Servire ben caldi. FIORI DI ZUCCHINE AL FORNO Ingredienti 15 fiori di zucchine 130 g. di ricotta di mucca L’albume di un uovo 2 cucchiai di parmigiano Un trito di: prezzemolo, basilico, erba cipollina, maggiorana (e altri aromi se graditi) Poco sale Preparazione Al trito di aromi mescolare la ricotta, l’albume, il parmigiano e salare. Pulire i fiori, liberarli del pistillo, riempirli con l’impasto. Ungere di burro una teglia, sistemare i fiori ripieni, coprire con un dito di besciamella. Infornare a 180 gradi per circa 10 minuti fino a raggiungere la doratura. Estrarre e servire caldi. “FRICIULIN” VERDI ALL’ ERBA DI S. PIETRO Ingredienti per 6 persone 6 uova intere 6 foglie di erba San Pietro Una manciata di prezzemolo Una manciata di foglie di ortica 1 cipollotto 100 g. di foglie di bietoline (erbette) 1 spicchio d’aglio 100 g. di grana grattugiato 2 cucchiai di pane grattugiato Sale e pepe q.b. Olio di oliva q.b. per friggere Preparazione Sbollentare le foglie di ortica e le erbette, strizzarle e tritarle. Rompere le uova in una ciotola con tutte le erbe, l’aglio, il cipollotto e unire alle uova Mescolare e aggiungere il pangrattato, il grana, sale e pepe Scaldare l’olio in una padella antiaderente e cuocere a cucchiaiate formando delle piccole frittatine. I “friciulin” vanno cotti adagio e a padella coperta rivoltandoli una volta sola in modo che cuociano bene da tutte le due parti. PEPERONATA LEGGERA E VELOCE Ingredienti ( per 4 persone ) - Gr. 600 di peperoni 2 spicchi d’aglio 3 cucchiai d’olio extravergine 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro 230 cl. Di brodo vegetale Sale e pepe q.b. Esecuzione Lavare il peperone. Pulire da tutti i filamenti e tagliarlo a julienne. Pelare l’aglio, tagliarlo a metà. Togliere l’anima e metterlo in padella con l’olio. Lasciare scaldare e aggiungere i peperoni. Friggerli a fiamma vivace per 5 minuti finché diventano appena dorati. Abbassare la fiamma. Aggiungere il concentrato, mescolare. Lasciare insaporire per alcuni minuti. Salare e coprire col brodo caldo. Cuocere per una decina di minuti lasciando consumare il brodo e servire. ZUCCHINE IN CARPIONE Ingredienti per circa 6 persone 1 kg. Di zucchine 1 bicchiere di aceto e 1 di acqua Farina bianca Olio di semi di arachidi per friggere Una manciata di salvia 2 spicchi d’aglio ½ cipolla Sale q.b. Lavare le zucchine, asciugarle, tagliare e buttare gli estremi. Tagliarle in sezioni di circa 8 cm. E affettarle longitudinalmente. Passarle nella farina quindi friggerle nell’olio bollente finche siano dorate. Scolarle, metterle in un recipiente, salarle leggermente e intervallarle con qualche foglia di salvia fresca e lasciarle raffreddare. In padella mettere olio, aglio e la cipolla affettata e lasciare appassire. Unire l’aceto e l’acqua e il sale grosso, fare bollire per 5 minuti. Lasciare intiepidire e versare sulle zucchine. Coprire con un coperchio e lasciare riposare in frigo per 1 giorno. Questa ricetta è anche parte della carpionata piemontese per ottenere la quale vanno aggiunte cotolette di vitello impanate e fritte e uova fritte. Il carpione è anche ottimo su fette di zucca gialla fritte.