AZOVE – Società Agricola Cooperativa

AZOVE – Società Agricola Cooperativa
DISCIPLINARE TECNICO PER LA RINTRACCIABILITA’
ED ETICHETTATURA DELLE CARNI BOVINE
(Reg. CE 1760/2000 e del D.M. 16/01/2015)
STATO DI REVISIONE: n. 9
PREMESSA:
Il presente disciplinare descrive il sistema di rintracciabilità ed etichettatura delle carni
facoltativo presso AZOVE Soc. Agr. Coop. – Organizzazione Produttori ai fini degli
adempimenti previsti dal Titolo II della Sezione II del Reg. CEE n° 1760 del
17/07/2000 e succ. mod., dal DM 15.1.2015 “Nuove indicazioni e modalità applicative
del regolamento (CE) n. 1760/2000 per quanto riguarda il titolo II relativo
all'etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine a seguito delle
modifiche introdotte dal regolamento (UE) n.653/2014“.
RIFERIMENTI NORMATIVI:
 Regolamento CE n.1760/2000 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 17
luglio 2000, che istituisce un sistema di identificazione e registrazione dei bovini e
relativo all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine.
 Regolamento CE n.1825/2000 della Commissione del 25 Agosto 2000, recante
modalità di applicazione del Regolamento CE n. 1760/2000.
 Circolare MIPAAF n. 5 del 15 ottobre 2001 – Chiarimenti sulla predisposizione
dei disciplinari previsti dal decreto 30 agosto 2000.
 Circolare MIPAAF n.1 del 9 aprile 2003 – Ulteriori chiarimenti sulle modalità
applicative previste dal decreto 30 agosto 2000.
 D. Lgs. n. 58 del 21 gennaio 2004. Disposizioni sanzionatorie per le violazioni dei
Regolamenti (CE) numeri 1760 e 1825 del 2000, relativi all’identificazione e
registrazione dei bovini, nonché all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base
di carni bovine, a norma della legge 10 marzo 2002, n.39.
 Regolamento (CE) n° 275/2007 recante modifica del regolamento CE 1825/ 2000
recante modalità di applicazione del Regolamento CE 1760/ 2000 per quanto riguarda
l’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carne.
 Circolare MIPAAF n. 1 del 15 Febbraio 2008 - Ulteriori chiarimenti e indicazioni
sulle modalità applicative previste dal decreto 30 agosto 2000.
 Reg. 361/2008/CE del 14/04/2008 del Consiglio, che modifica il regolamento
1234/2007/CE recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni
specifiche per taluni prodotti agricoli («regolamento unico OCM»)
 Circolare del 24 luglio 2008, n. 2 – Modalità applicative del regolamento (CE) n.
1760/2000 – Titolo II sull’etichettatura delle carni bovine. Categoria “Vitellone”.
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 Reg. (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre
2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica
i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 Parlamento europeo e del
Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva
90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la
direttiva2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE
e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n.608/2004 della Commissione.
 Reg. (UE) N. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 dicembre
2013 recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che abroga i
regolamenti (CEE) n. 922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007
del Consiglio;
 Reg. (UE) n. 653/2014 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 15 maggio 2014
che modifica il regolamento (CE) n. 1760/2000 per quanto riguarda l’identificazione
elettronica dei bovini e l’etichettatura delle carni bovine;
 Decreto MIPAAF 16 gennaio 2015 - Nuove indicazioni e modalità applicative del
regolamento (CE) n. 1760/2000 per quanto riguarda il titolo II relativo all'etichettatura
delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine.
 Circolare 7770 del 13/04/2015 – “D.M. 16 gennaio 2015 recante “Nuove
indicazioni e modalità applicative del Regolamento (CE) n. 1760/2000 per quanto
riguarda il Titolo II relativo all'etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di
carni bovine a seguito delle modifiche introdotte dal Regolamento (UE) n.653/2014”.
Chiarimenti sull’etichettatura facoltativa delle carni bovine”.
Art. 1
Definizioni
Organizzazione
L’Organizzazione è AZOVE – Società Agricola Cooperativa, con sede in Ospedaletto
Euganeo (PD), Via Vallancon Nord n° 12.
Allevatore
Persona fisica o giuridica socio di AZOVE – Società Agricola Cooperativa, che alleva
bovini in conformità alle prescrizioni del presente disciplinare.
Fornitore di bovini
Persona fisica o giuridica che effettua forniture di bovini vivi ai macelli aderenti
all’Organizzazione.
Mangimificio
Stabilimento legalmente autorizzato a produrre mangimi e registrato
dall’Organizzazione nell’apposito “elenco mangimifici” della propria banca dati.
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Macello
Stabilimento legalmente autorizzato ad effettuare la macellazione di capi bovini,
convenzionato con AZOVE e registrato dall’Organizzazione nell’apposito “elenco
macelli” della propria banca dati.
Laboratorio di sezionamento
Stabilimento legalmente autorizzato ad effettuare il sezionamento, la lavorazione, la
porzionatura ed il confezionamento delle carni bovine, convenzionato con AZOVE e
registrato dall’Organizzazione nell’apposito elenco “laboratori di sezionamento” della
propria banca dati.
Struttura di distribuzione
Impianto in cui viene depositato il prodotto in osso o confezionato per il successivo
invio al punto vendita, convenzionato con Azove e registrato dall’Organizzazione
nell’apposito elenco “Strutture di distribuzione” della propria banca dati.
Punto vendita
Macelleria o supermercato legalmente autorizzato ad effettuare la vendita al dettaglio,
convenzionato con AZOVE e registrato dall’Organizzazione nell’apposito “elenco
punti vendita” della propria banca dati.
Organismo indipendente
L’organismo indipendente designato dall’Organizzazione è il CSQA Certificazioni con
sede in Thiene (VI), Via S. Gaetano n° 74, operante in conformità alla Norma ISO/IEC
17065.
Standard CReNBA
Standard di valutazione del benessere e della biosicurezza nell’allevamento del bovino
da carne predisposto dal Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale con
sede presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia
Romagna, sezione di Brescia. Tale protocollo è consultabile sul sito istituzionale del
CReNBA
http://www.izsler.it/pls/izs_bs/v3_s2ew_consultazione.mostra_pagina?id_pagi
na=1494
Carcassa, mezzena, quarto, taglio primario, taglio anatomico
La carcassa è il corpo del bovino macellato, dopo dissanguamento, scuoiatura ed
eviscerazione senza zampe, testa e coda.
La mezzena è la suddivisione del capo intero mediante taglio saggitale della colonna
vertebrale in due parti: destra e sinistra.
Il quarto è la suddivisione trasversale della mezzena in due parti: anteriore e posteriore.
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Il taglio primario risulta dalla suddivisione della mezzena in quattro parti: coscia,
lombo, anteriore, pancia.
Il taglio anatomico è il muscolo intero che si ottiene dal disosso dei quarti e/o tagli
primari.
Categoria:
Le mezzene di bovino di età superiore ai 12 mesi devono essere state classificate ai
sensi dell’allegato IV - regolamento (UE) n. 1308/2013. Infatti, per attribuire la corretta
categoria del bovino adulto, ad eccezione della categoria Z, è necessario utilizzare le
“Tabelle unionali di classificazione delle carcasse” così come di seguito riportate:
Dizioni comunemente accettate dal
commercio e conosciute dal consumatore a
livello locale (*)
Categoria della carcassa secondo la classificazione
UE
VITELLONE
categoria A: carcasse di animali maschi non castrati di
età pari o superiore a dodici mesi, ma inferiore a
ventiquattro mesi
TORO
categoria B: carcasse di animali maschi non castrati di
età pari o superiore a ventiquattro mesi.
MANZO
categoria C: carcasse di animali maschi castrati di età
pari o superiore a dodici mesi.
VACCA
categoria D: carcasse di animali femmine che hanno
già figliato.
GIOVENCA – SCOTTONA - SORANA
categoria E: carcasse di altri animali femmine di età
pari o superiore a dodici mesi.
(*) in etichetta la dizione deve essere sempre abbinata alla denominazione di vendita obbligatoria “bovino
adulto”
In etichetta devono essere sempre riportate le denominazioni di vendita previste dalla
normativa nazionale e comunitaria.
In particolare, per i bovini di età maggiore di 12 mesi si riporta la denominazione di
vendita “bovino adulto” prevista dalla normativa nazionale che disciplina la vendita
delle carni fresche (legge del 4.4.1964, n. 171 così come modificata dalle leggi n. 963
del 12.12.1969, n. 44 del 16.2.1983 e n. 204 del 3.8.2004) e prevista anche dal D.L.vo
27.1.1992, n. 109 e successive modificazioni ed integrazioni.
Mentre, per i bovini di età inferiore ai 12 mesi, le denominazioni di vendita obbligatorie
da riportare in etichetta sono quelle previste dalla normativa comunitaria (allegato VII
- regolamento (UE) n. 1308/2013) per le carcasse classificate con la lettera “V” (vitello,
carne di vitello) e “Z” (vitellone, carne di vitellone).
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Etichetta di macellazione
Talloncino cartaceo e non riutilizzabile che viene apposto durante la fase di
macellazione, da parte del macello, sui tagli primari della carcassa. Contiene le
informazioni obbligatorie previste dal Reg. CE 1760/2000.
Lotto
L’insieme delle carni bovine in carico, omogenee per tutte le indicazioni che si
intendono fornire in etichetta, etichettate in conformità del presente disciplinare.
Documento di origine della carne – Informazione per il consumatore
Documento esposto al consumatore contenente le informazioni comuni a tutti gli
animali che compongono il lotto di carne posto in vendita; viene stampato
automaticamente dal sistema di etichettatura del laboratorio di sezionamento o della
struttura di distribuzione o del punto vendita.
Autocontrollo
L’autocontrollo è la verifica dei requisiti di conformità previsti dal presente
disciplinare attuata dall’Organizzazione su tutte le fasi della filiera coinvolta:
allevamento, mangimifici, macellazione, sezionamento, trasporto e punti vendita.
Partita
Gruppo di animali immessi in allevamento con caratteristiche omogenee per
provenienza, tipo genetico, categoria di peso, tipologia morfologica.
Controllo
Il controllo è l’accertamento da parte dell’Organismo Indipendente del rispetto dei
requisiti di conformità previsti dal presente disciplinare.
Banca Dati AZOVE
Software localizzato presso la sede di AZOVE, contenente tutta l’anagrafica degli
aderenti all’Organizzazione (allevatori, macelli, mangimifici, laboratori di
sezionamento, strutture di distribuzione e punti vendita) e degli animali presenti negli
allevamenti dei soci allevatori.
Server centrale
Server gestito dall’Organizzazione, che tramite interfaccia con la banca dati AZOVE,
i macelli, i laboratori di sezionamento, permette la gestione di tutte le informazioni e,
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dopo il necessario controllo, l’etichettatura automatica delle carni bovine in conformità
del presente disciplinare.
Al server centrale non accedono strutture di distribuzione e punti vendita, in quanto
questi operatori ricevono i dati in modalità elettronica via mail dall’operatore a monte
(laboratorio di sezionamento o struttura di distribuzione) e li prendono in carico nel
proprio sistema informatico, come descritto nei paragrafi seguenti 9 e 10.
Tipo genetico
Informazione rilevata dalla lettura del “Documento di identificazione individuale per
la specie bovina” (passaporto) rilasciato dall’Autorità competente qualora sullo stesso
siano riportati i dati relativi alla razza del padre del capo (es. passaporti francesi),
oppure da altro documento da cui sia verificabile la razza del padre del capo
(Certificato di intervento fecondativo – CIF per i bovini con passaporto italiano).
Razza
Il termine può essere usato solo per animali iscritti al libro genealogico (o registro
anagrafico) o se figlio di genitori entrambi iscritti.
Art. 2
Logo
Il logo dell’Organizzazione è il seguente:
Il logo “AZOVE” è di proprietà esclusiva dell’AZOVE ed il suo utilizzo non può
costituire oggetto di accordi privatistici tra allevatori e punti vendita.
Art.3
Area di operatività
L’area geografica in cui si svolge tutta l’attività dell’Organizzazione è l’intero territorio
nazionale.
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Art.4
Allevamento
L’allevatore che intende fornire bovini destinati a produrre carne bovina etichettata
secondo quanto previsto dal presente disciplinare deve innanzitutto inoltrare richiesta
di adesione all’AZOVE.
Sull'accoglimento della domanda di ammissione a soci decide il Consiglio di
Amministrazione, a giudizio insindacabile, dandone immediata comunicazione
all'interessato.
AZOVE, in seguito al parere favorevole del Consiglio di Amministrazione, invia al
richiedente il modulo di iscrizione a socio e il disciplinare di etichettatura carni bovine,
che l’allevatore restituisce all’Organizzazione controfirmati e compilati; con la
sottoscrizione di tale documentazione l’allevatore si impegna a rispettare tutti gli
obblighi previsti dallo statuto di AZOVE e ad osservare quanto prescritto dal
disciplinare di etichettatura.
AZOVE provvede a mantenere aggiornato nella propria banca dati l’”elenco soci”
aderenti all’Organizzazione.
L’allevatore deve comunicare tempestivamente all’Organizzazione ogni variazione
anagrafica e fiscale affinché questa provveda ad aggiornare la propria banca dati.
Nella fase di immissione dei capi in allevamento l’allevatore:
 controlla la corrispondenza tra passaporti ed auricolari dei bovini per i bovini
comunitari o richiede l’emissione dei passaporti e dei rispettivi auricolari per i
bovini extra CEE e, qualora previsto dalla normativa vigente, per i bovini nati in
azienda;
 registra i dati identificativi dei capi nel Registro di Stalla conforme alla normativa
vigente in tema di identificazione e registrazione dei bovini (DPR 317/96, Reg.
CE 1760/2000 ed eventuali successive modifiche);
 comunica entro 90 giorni dalla registrazione i dati identificativi dei capi
all’Organizzazione. La comunicazione può essere effettuata tramite fax (copia del
registro o copia dei passaporti) o via modem e trasmette la copia del Certificato
di Intervento Fecondativo – CIF per garantire l’informazione “Tipo genetico”.
L’Organizzazione in seguito alla comunicazione da parte dell’allevatore di tutti i dati
identificativi degli animali aggiorna la propria banca dati.
L’allevatore si impegna ad allevare gli animali secondo le seguenti modalità:
 ingrasso per almeno 5 mesi se maschi e 4 mesi se femmine;
 allevamento in stabulazione di gruppo, senza impiego di gabbie e legature, con
libero accesso all’alimentazione e all’abbeverata;
 utilizzo per l’alimentazione di foraggi, cereali e mangimi privi di grassi animali
aggiunti, prodotti in conformità alle formule di AZOVE da mangimifici qualificati.
L’allevatore conserva i cartellini dei mangimi utilizzati per almeno due anni.
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Nella fase di invio al macello degli animali, l’allevatore:
 accompagna i capi con il Passaporto, qualora previsto dalla normativa vigente, il
Mod. 4 e il documento di trasporto;
 aggiorna il Registro di Stalla.
Nel caso di bovini morti in allevamento o venduti al di fuori dell’Organizzazione,
l’allevatore effettua comunicazione entro 90 giorni all’Organizzazione, che provvede
ad aggiornare la banca dati.
L’Organizzazione trasmette con frequenza settimanale i dati archiviati nella propria
banca dati al server centrale.
“GARANZIA DI BENESSERE ANIMALE IN ALLEVAMENTO VALUTATO
SECONDO LO STANDARD DEL CENTRO DI REFERENZA NAZIONALE”.
L’allevamento interessato alla applicazione dello standard CReNBA deve fare richiesta
direttamente o per tramite della associazione / cooperativa di riferimento a CReNBA.
L’allevamento o l’Organizzazione di riferimento sceglie un veterinario fra quelli
qualificati da CReNBA per l’esecuzione della valutazione secondo lo standard
CReNBA (elenco veterinari approvati al link http://goo.gl/JqbqQn )
Il veterinario qualificato CReNBA scelto effettua la valutazione in stalla, compila la
check list CReNBA e la trasmette allo stesso CReNBA che provvede all’elaborazione
dei dati e al calcolo della percentuale di conformità.
Gli allevamenti che superano il punteggio minimo previsto dallo standard
CReNBA sono giudicati conformi ai requisiti di benessere animale previsti e
inseriti in una lista degli allevamenti conformi ai requisiti di benessere animale e
quindi abilitati all’utilizzo della dicitura facoltativa “Garanzia di benessere
animale in allevamento valutato secondo lo standard del Centro di Referenza
Nazionale”. A tali allevamenti viene rilasciato il certificato rilasciato dal Centro
di referenza nazionale che ha validità annuale.
Gli allevamenti che hanno raggiunto un punteggio inferiore a quello minimo previsto
dallo standard CReNBA sono inseriti in una seconda lista e non sono autorizzati ad
usare il marchio CReNBA.
Annualmente gli allevamenti devono essere sottoposti a nuova verifica secondo la
procedura sopra riportata e conseguentemente l’elenco degli allevamenti che hanno
superato il punteggio minimo viene aggiornato dallo stesso CReNBA.
I soli allevamenti che hanno ottenuto e mantenuto il punteggio minimo previsto hanno
la possibilità di utilizzare il marchio CReNBA. Qualora nel corso delle verifiche
annuali il punteggio dovesse scendere sotto il limite previsto è fatto divieto di utilizzare
il marchio CReNBA e qualsivoglia riferimento all’omonimo standard e
conseguentemente a livello di macello non è consentito l’utilizzo in etichetta della
dicitura facoltativa .
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Le carni derivati da animali allevati da allevamenti che non hanno ottenuto il certificato
CReNBA o che alla scadenza dell’anno non ottengono un nuovo certificato non
possono in alcun modo essere etichettate con l’informazione facoltativa “Garanzia di
benessere animale in allevamento valutato secondo lo standard del Centro di
Referenza Nazionale”. Tale informazione deve essere sempre abbinata al periodo di
permanenza in stalla (che non può essere inferiore agli ultimi 4 mesi di vita
dell’animale).
La qualifica dell’allevamento per il requisito benessere animale viene inserita
dall’Organizzazione nella propria banca dati e aggiornata periodicamente.
Art. 5
Autocontrollo in allevamento
Per verificare e garantire l’attuazione di quanto previsto nel disciplinare di etichettatura
AZOVE, l’Organizzazione effettua un controllo sull’attività di allevamento, sia
mediante le visite presso le strutture di allevamento da parte dei propri tecnici aziendali,
sia mediante analisi chimiche sui mangimi.
Con semplici operazioni telematiche i tecnici responsabili possono sospendere un
allevamento che per qualsiasi ragione non risulti più conforme ai requisiti;
analogamente tale sospensione può riguardare un singolo animale o gruppi animali.
L’Organizzazione trasmette i dati archiviati nella propria banca dati al server centrale.
Art. 6
Mangimificio
I mangimifici che intendono fornire mangimi agli allevatori che allevano bovini
secondo quanto previsto dal presente disciplinare chiedono l’adesione
all’Organizzazione, la quale, se accetta, invia alla struttura richiedente il modulo
adesione mangimifici e un protocollo di produzione mangimi di formulazione AZOVE
articolato sui seguenti punti:






qualifica della fonte di approvvigionamento della materia prima
rintracciabilità nel sistema produttivo
individuazione dei lotti di lavorazione e fornitura che consenta di risalire alla
materia prima
autocontrollo interno
campionamento e analisi da parte di laboratori di analisi conformi alla norma UNI
17025
controllo da parte dell’organismo indipendente
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Il mangimificio restituisce all’Organizzazione tale documentazione controfirmata e
compilata, impegnandosi, con la sottoscrizione, ad osservare quanto prescritto dal
protocollo di produzione mangimi di formulazione AZOVE.
AZOVE con l’entrata del nuovo mangimificio provvede ad aggiornare l’”elenco
mangimifici” nella propria banca dati.
L’Organizzazione, mediante proprio personale ispettivo, controlla l’adempimento da
parte del mangimificio di quanto previsto dal presente disciplinare con frequenza
almeno annuale, tranne nel caso di mangimifici in possesso di certificazione volontaria
di prodotto per il requisito “mangime privo di grassi animali aggiunti”, presso i quali
non effettua alcuna attività di verifica ispettiva né di campionamento. In questo caso
l’Organizzazione verifica soltanto la validità del certificato di conformità e si accerta
sistematicamente sul mantenimento della validità del certificato stesso.
Art. 7
Macellazione
I macelli che intendono macellare capi bovini per l’ottenimento di prodotto carne
conforme al presente disciplinare chiedono l’adesione all’Organizzazione, la quale, se
accetta, invia alla struttura richiedente il modulo adesione macelli e il disciplinare di
etichettatura carni bovine, che il macello restituisce all’Organizzazione controfirmati e
compilati; con la sottoscrizione di tale documentazione il macello si impegna ad
osservare quanto prescritto dal disciplinare di etichettatura.
AZOVE con l’entrata del nuovo macello provvede ad aggiornare l’”elenco macelli”
nella propria banca dati.
Nel momento in cui gli animali arrivano al macello, accompagnati dal Documento di
Trasporto, Mod. 4 e Passaporto, tutti i dati identificativi degli animali vengono inseriti
nel sistema informatico del macello. Per i bovini nati in Italia dopo il 1° maggio 2015,
i dati sono acquisiti direttamente dalla BDN.
L’informazione “Tipo genetico” viene registrata nel sistema informatico del macello,
rilevandola dal passaporto o dal Certificato di Intervento Fecondativo – CIF, sul quale
è riportata la razza del padre, indicando “Tipo genetico: incrocio di (seguito dalla razza
del padre)”.
Per i bovini con passaporto francese è inoltre possibile procedere come segue:
Caso A - i codici razziali del padre e della madre, riportati sul passaporto, sono
gli stessi: l’informazione può essere espressa come: “Tipo genetico: (indicazione della
razza del padre). È chiaro che detta possibilità è estesa anche a bovini nati in Italia,
qualora si accerti dal passaporto o dalla BDN che anche la madre è ascrivibile alla
medesima razza del padre;
Caso B - i codici razziali del padre e della madre, riportati sul passaporto, sono
diversi: l’informazione va espressa come “tipo genetico: incrocio di (indicazione della
razza del padre). Qualora lo spazio a disposizioni in etichetta per tale informazione non
sia sufficiente, modalità analoghe per riportare l’informazione medesima possono
essere:
10

tipo genetico: inc. di (seguito dalla razza del padre);

“incrocio di (seguito dalla razza del padre)”;

“incrocio (seguito dalla razza del padre)”.
Caso C - i codici razziali del padre e della madre sono diversi ed il passaporto
riporta nel campo “Type racial” l’indicazione “Croisè”: anche in questo caso
l’informazione va espressa come “tipo genetico: incrocio di (indicazione della razza
del padre).
Per questi due ultimi casi (B e C), si può esprimere l’informazione alternativa: “tipo
genetico: incrocio”.
L’informazione “Razza” viene registrata nel sistema informatico del macello quando
l’animale è accompagnato allo stabilimento da un documento rilasciato da un Ente
preposto ufficialmente riconosciuto, che ne attesti l’iscrizione al Libro Genealogico o
che sia figlio di genitori entrambi iscritti al Libro. In quest’ultimo caso la verifica
dell’informazione “razza” deve essere, in ogni caso, effettuata secondo le modalità
indicate dall’Associazione che detiene il libro genealogico. Per i bovini di origine
francese, l’informazione “Razza” è utilizzabile solo se al momento dell’avvio del
bovino allo stabilimento di macellazione, l’allevatore consegna, oltre al passaporto e
tutta la documentazione prevista dalla normativa vigente, anche il “Certificat de
filiation genetique etabili par l’etat civil bovin (ECB)” dal quale si evince, tra l’altro,
la matricola e la razza del padre e della madre.
L’informazione razza, così come per le informazioni desumibili dal passaporto, può
essere inserita anche per animali provenienti da fornitori di bovini e non da allevatori
soci di Azove.
In seguito al riscontro dei dati (confronto passaporto o con i dati presenti in BDN
dell’anagrafe bovina per i bovini nati in Italia, auricolare e Mod. 4), se positivo, i bovini
vengono avviati alla macellazione e ad ogni capo nel momento dell’abbattimento viene
attribuito un numero progressivo di macellazione che identifica univocamente il capo
in oggetto e permette dunque al singolo capo bovino di mantenere costantemente la
propria identità ai fini identificativi e di rintracciabilità. Il macello deve attivare le
procedure necessarie a collegare in maniera certa la carne macellata al capo da cui
proviene; l’ordine di ingresso dei bovini in catena viene inserito nel supporto
informatico della struttura di macellazione. Segue la macellazione dei bovini e l’arrivo
sequenziale delle carcasse che, individualmente, vengono pesate, classificate e, in
maniera automatica e progressiva numerate e collegate con l’auricolare del bovino di
provenienza.
Questo numero progressivo di macellazione viene riportato, unitamente alle altre
informazioni obbligatorie previste dal Reg. CE 1760/2000, sull’etichetta di
macellazione, che viene subito apposta sulla carcassa. Su ogni carcassa vengono
apposte n° 8 etichette in corrispondenza dei seguenti tagli: coscia, lombo, anteriore e
pancia.
Tutti i dati relativi alla macellazione dei capi dell’Organizzazione vengono trasmessi
mediante invio elettronico al server centrale.
Il server centrale verifica immediatamente se è possibile autorizzare l’immissione della
carne di ciascun animale nel circuito di distribuzione di carne identificata “AZOVE”,
effettuando tutti i controlli relativi ai requisiti del disciplinare.
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Se vengono superati tutti i controlli la carne può essere etichettata “AZOVE” e il server
centrale archivia tutti i dati relativi.
Le informazioni caricate nel server centrale verranno però riportate in etichetta o nel
documento di origine della carne solo dalla fase di sezionamento, e non nell’etichetta
di macellazione apposta dal macello.
Le carcasse vengono quindi inviate al laboratorio di sezionamento per le lavorazioni
successive.
L’Organizzazione, mediante proprio personale ispettivo, controlla l’adempimento da
parte del macello di quanto previsto dal presente disciplinare con frequenza almeno
annuale.
Art. 8
Sezionamento
I laboratori di sezionamento che intendono immettere al consumo la carne conforme al
presente disciplinare chiedono l’adesione all’Organizzazione, la quale, se accetta, invia
alla struttura richiedente il modulo adesione laboratori di sezionamento e il disciplinare
di etichettatura carni bovine, che il laboratorio di sezionamento restituisce
all’Organizzazione controfirmati e compilati; con la sottoscrizione
di tale
documentazione il laboratorio di sezionamento si impegna ad osservare quanto
prescritto dal disciplinare di etichettatura.
AZOVE con l’entrata del nuovo laboratorio di sezionamento provvede ad aggiornare
l’ ”elenco laboratori di sezionamento ” nella propria banca dati.
Il laboratorio di sezionamento convenzionato con l’Organizzazione dispone di sistemi
automatici di etichettatura e si interfaccia con il server centrale.
Ad ogni consegna di carne il laboratorio di sezionamento si collega al server centrale
per la ricezione dei dati di invio della carne dal macello.
I laboratori di sezionamento possono gestire il prodotto proveniente dal macello in due
modi:
1. vendita della carne in osso (mezzene, quarti e tagli primari)
2. disosso e vendita di confezioni di carne sigillate ed etichettate (tagli anatomici e
porzionati).
Nel caso 1:
una volta deciso il punto vendita di destinazione, il responsabile del laboratorio di
sezionamento accede al server centrale, digita il numero del capo riportato
sull’etichetta di macellazione apposta sulla carne in osso ed inserisce nella maschera
che compare i dati relativi alla destinazione (struttura di distribuzione o punto vendita,
descrizione del taglio e relativo peso).
Il server centrale effettua immediatamente i controlli informatici per far proseguire la
carne nel circuito di distribuzione della carne identificata “AZOVE” e successivamente
archivia tutti i dati.
Il laboratorio di sezionamento autorizzato può emettere i documenti di origine della
carne. Il laboratorio di sezionamento può emettere i documenti di origine
esclusivamente di animali autorizzati dal sistema centrale.
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Nel caso 2:
il responsabile del laboratorio di sezionamento, dopo aver consultato il server centrale
per la verifica dell’ammissibilità dei capi all’etichettatura volontaria, preleva dalla
cella di stoccaggio della carne in osso i tagli che devono essere lavorati, assicurando la
perfetta rintracciabilità di ogni taglio alla carcassa d’origine. La rintracciabilità di ogni
taglio alla carcassa di origine viene garantita dal fatto che non vengono lavorati
contemporaneamente tagli primari derivanti da carcasse o lotti diversi. Ogni singolo
taglio viene inoltre identificato dall’etichetta di macellazione in tutte le fasi di
lavorazione.
Su ogni quantitativo di carne confezionata viene apposta, mediante un sistema
automatico di etichettatura, un’etichetta contenente le informazioni obbligatorie e tutte
o parte delle seguenti informazioni facoltative relative all’animale da cui la carne
proviene:
Informazioni facoltative:
1. data di nascita
2. età alla macellazione (espressa in mesi o nella forma “inferiore a n mesi”)
3. denominazione dell’azienda del socio-allevatore di AZOVE in cui ha avuto
luogo l’allevamento1
4. periodo di permanenza (espresso in giorni o mesi) in allevamento presso il
socio-allevatore di AZOVE2
5. nato in ( regione di nascita)
6. allevato in ( regione di allevamento) 3
7. tecnica di allevamento : stabulazione di gruppo3
8. alimentazione priva di grassi animali aggiunti3
9. Garanzia di benessere animale in allevamento valutato secondo lo standard del
Centro di Referenza Nazionale o CReNBA4
10. sesso
11. categoria (solo per il bovino adulto)
12. tipo genetico o razza
13. denominazione del macello
14. data di macellazione
15. denominazione del laboratorio di sezionamento
Altre informazioni:
16. taglio di carne confezionato
17. data confezionamento
18. logo dell’Organizzazione
19. numero dell’autorizzazione ministeriale, qualora presenti informazioni
facoltative previste dal presente disciplinare.
Nel caso in cui il laboratorio di sezionamento lavori carni provenienti da animali
diversi ma con informazioni obbligatorie e facoltative omogenee, sull’etichetta può
essere riportato, in sostituzione del numero identificativo dei singoli animali, il numero
del lotto di produzione attribuito a tale insieme di animali. Il numero di lotto è il codice
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univoco progressivo che il sistema gestionale informatico del laboratorio di
sezionamento attribuisce ad ogni nuovo insieme di carni in lavorazione, dopo aver
verificato l’omogeneità delle informazioni relative agli animali. Il sistema gestionale
informatico del laboratorio blocca automaticamente la creazione del lotto in caso di
disomogeneità delle informazioni da riportare in etichetta.
Nel sistema informatico del laboratorio di sezionamento resta la tracciabilità completa
del lotto di lavorazione, con il numero auricolare dei capi lavorati, tutte le informazioni
omogenee obbligatorie e facoltative riportate in etichetta, il peso in kg del prodotto
ottenuto e la destinazione (struttura di distribuzione o punto vendita).
Al server centrale viene trasmessa a fine lavorazione, da parte del responsabile del
laboratorio di sezionamento, un’informazione di ritorno con l’abbinamento numero di
lotto – numero identificativo del capo.
Quando è noto il punto vendita di destinazione, il responsabile del laboratorio di
sezionamento accede al server centrale, digita il numero del capo o del lotto riportato
sull’etichetta apposta sulla confezione di carne ed inserisce nella maschera che
compare i dati relativi alla destinazione (punto vendita, descrizione del taglio e relativo
peso).
Il server centrale effettua immediatamente i controlli informatici per far proseguire la
carne nel circuito di distribuzione della carne identificata “AZOVE” e successivamente
archivia tutti i dati.
L’Organizzazione, mediante proprio personale ispettivo, controlla l’adempimento da
parte del laboratorio di sezionamento di quanto previsto dal presente disciplinare con
frequenza almeno annuale.
La carne etichettata AZOVE ai sensi del presente Disciplinare può essere venduta
anche ad altri laboratori di sezionamento, sempre aderenti al presente disciplinare,
dotati di un proprio sistema informatico di etichettatura e gestione della tracciabilità,
che garantisce la corretta gestione delle informazioni volontarie trasmesse.
In questo caso tutte le informazioni relative al prodotto vengono trasmesse in modalità
elettronica dal primo laboratorio di sezionamento al secondo, che le utilizza per
l’etichettatura della carne ai sensi del Disciplinare di etichettatura volontaria Azove.
La procedura operativa applicata che garantisce la rintracciabilità e il flusso delle
informazioni viene comunicata e depositata presso Azove, previa approvazione
dell’Organismo di Controllo, al momento della sottoscrizione del disciplinare.
La carne etichettata AZOVE ai sensi del presente Disciplinare può essere venduta
anche a punti vendita o laboratori di sezionamento facenti parte di un’altra
Organizzazione Etichettante ai sensi del Reg. CE 1760/2000 e D.M. 16/1/2015, previo
accordo sottoscritto tra le due Organizzazioni Etichettanti.
In questo caso l’Organizzazione Etichettante a valle potrà accedere al server centrale
AZOVE per trasferire alla propria banca dati tutte le informazioni relative agli animali
acquistati ed utilizzarle per l’etichettatura della carne ai sensi del proprio Disciplinare
di etichettatura volontaria.
14
Art. 9
Strutture di distribuzione
Le strutture di distribuzione che intendono commercializzare la carne conforme al
presente disciplinare chiedono l’adesione all’Organizzazione, la quale, se accetta, invia
alla struttura di distribuzione il modulo adesione e il disciplinare di etichettatura carni
bovine, che la struttura di distribuzione restituisce all’Organizzazione controfirmati e
compilati; con la sottoscrizione di tale documentazione la struttura di distribuzione si
impegna ad osservare quanto prescritto dal disciplinare di etichettatura.
AZOVE con l’entrata della nuova struttura di distribuzione provvede ad aggiornare
l’”elenco strutture di distribuzione” nella propria banca dati. Il prodotto giunge alla
struttura di distribuzione in osso o confezionato, per la successiva distribuzione ai punti
vendita. Le strutture di distribuzione non fanno operazioni di rietichettatura ma si
limitano a ridistribuire la carne già etichettata presso i laboratori di sezionamento. La
struttura di distribuzione convenzionata con l’Organizzazione riceve in modalità
elettronica dal laboratorio di sezionamento tutte le informazioni relative al prodotto e
dispone di sistema informatizzato proprio di gestione della tracciabilità del prodotto
nel quale vengono caricati tutti i dati (numero lotto, informazioni obbligatorie e
facoltative, peso, punto vendita destinatario). Tali informazioni vengono poi trasferite
in formato elettronico e/o cartaceo (documento di origine della carne) ai punti vendita
di destinazione del prodotto.
Art. 10
Punti vendita
I punti vendita che intendono commercializzare la carne conforme al presente
disciplinare chiedono l’adesione all’Organizzazione, la quale, se accetta, invia al punto
vendita il modulo adesione punti vendita e il disciplinare di etichettatura carni bovine,
che il punto vendita restituisce all’Organizzazione controfirmati e compilati; con la
sottoscrizione di tale documentazione il punto vendita si impegna ad osservare quanto
prescritto dal disciplinare di etichettatura.
AZOVE con l’entrata del nuovo punto vendita provvede ad aggiornare l’”elenco punti
vendita ” nella propria banca dati.
Il punto vendita convenzionato con l’Organizzazione può operare in 2 modalità:
1. dispone di un proprio sistema informatico di etichettatura e gestione della
tracciabilità
2. non dispone di sistemo informatici, ma gestisce la tracciabilità con registrazioni
cartacee.
Il prodotto giunge al punto vendita in osso o confezionato e può essere
commercializzato fresco al taglio o preincartato.
Nel caso 1:
Il punto vendita che dispone di un proprio sistema informatizzato di gestione
etichettatura/tracciabilità carica tutti i dati all’interno del proprio sistema (mediante
procedura informatica di ricezione dati dal laboratorio di sezionamento o struttura di
distribuzione o mediante lettura del codice a barre apposto sull’etichetta o sulla
15
documentazione che accompagna la carne), assegnando al prodotto un codice di lotto
interno. All’interno del sistema di tracciabilità del punto vendita resta traccia per ogni
lotto di carne della quantità ricevuta e venduta e delle relative informazioni obbligatorie
e facoltative.
VENDITA ASSISTITA: Per ogni quantitativo di carne acquistata dal consumatore
verrà rilasciato automaticamente dalla bilancia collegata al computer di gestione
dell’attività di etichettatura del punto vendita un documento di origine allegato allo
scontrino stesso contenente le informazioni relative al lotto da cui la carne proviene.
Il documento di origine conterrà le informazioni obbligatorie e tutte o parte delle
seguenti informazioni facoltative:
1. data di nascita
2. età alla macellazione (espressa in mesi o nella forma “inferiore a n mesi”)
3. denominazione dell’azienda del socio-allevatore di AZOVE in cui ha avuto
luogo l’allevamento1
4. periodo di permanenza (espresso in giorni o mesi) in allevamento presso il
socio-allevatore di AZOVE2
5. nato in ( regione di nascita)
6. allevato in ( regione di allevamento) 3
7. tecnica di allevamento : stabulazione di gruppo3
8. alimentazione priva di grassi animali aggiunti3
9. Garanzia di benessere animale in allevamento valutato secondo lo standard del
Centro di Referenza Nazionale o CReNBA4
10.sesso
11.categoria (solo per il bovino adulto)
12. tipo genetico o razza
13. denominazione del macello
14. data di macellazione
15. denominazione del laboratorio di sezionamento
Altre Informazioni
16.denominazione del punto vendita
17.data di vendita
18.denominazione commerciale della carne acquistata (es. bollito, bistecche ecc.)
19.logo dell’Organizzazione
20.numero dell’autorizzazione ministeriale, qualora presenti informazioni
facoltative previste dal presente disciplinare.
Il consumatore può verificare la coerenza dell’etichetta con il documento di origine –
informazione per il consumatore della carne esposto, di cui può richiederne copia al
personale del punto vendita.
VENDITA A LIBERO SERVIZIO: nel caso in cui il punto vendita intenda
commercializzare il prodotto preincartato in vaschette, deve assicurare la perfetta
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rintracciabilità di ogni taglio alla carcassa d’origine o lotto. Al fine di garantire la
rintracciabilità della carne preincartata alla carcassa o al lotto di origine l’operatore:
- Lavora carne proveniente dalla singola carcassa o dal singolo lotto
- Al momento dell’etichettatura richiama il codice carcassa o il codice lotto e
automaticamente stampa l’etichetta da apporre sulla confezione.
Su ogni quantitativo di carne confezionata viene apposta, mediante un sistema
automatico di etichettatura, un’etichetta riportante oltre alle normali informazioni
relative al peso, prezzo, data di confezionamento e scadenza, anche le informazioni
sull’origine della carne di cui sopra.
Nel caso 2:
Il punto vendita tradizionale che non dispone di sistemi automatici di etichettatura (solo
vendita assistita):

ad ogni consegna di carne riceve il documento di origine della carne del nuovo
lotto in vendita (stampato dal laboratorio di sezionamento o dalla struttura di
distribuzione);

verifica sulle carni in arrivo la presenza delle etichette e la completezza e
l’esattezza delle informazioni apposte in esse. In particolare verifica la coerenza delle
informazioni di rintracciabilità contenute nel documento di trasporto e nel documento
di origine della carne con le informazioni presenti in etichetta;

inserisce nel registro di carico e scarico, per ciascun codice di rintracciabilità, la
quantità in entrata;

inserisce quotidianamente nel registro di carico e scarico le quantità poste in
vendita per ciascun codice di rintracciabilità.
In tutti i casi, quindi indipendentemente dalla modalità operativa adottata ( 1 o 2), il
punto vendita assicura che la carne esposta sul banco di vendita al taglio sia
correttamente identificata.
Il punto vendita, qualsiasi sia la modalità operativa adottata, garantisce la separazione,
in fase di stoccaggio, lavorazione e commercializzazione, delle carni sottoposte ad
etichettatura secondo le modalità previste dal presente disciplinare da quelle
provenienti da altri circuiti (nei punti vendita non esclusivista). Inoltre, il punto vendita
garantisce sempre la stessa separazione anche tra carni appartenenti a lotti o codici di
rintracciabilità diversi.
L’Organizzazione, mediante proprio personale ispettivo, controlla l’adempimento da
parte del punto vendita di quanto previsto dal presente disciplinare con frequenza
annuale.
Art. 11
Autocontrollo
Le attività di autocontrollo sui requisiti di conformità di cui al presente disciplinare
vengono effettuate dall’Organizzazione direttamente con proprio personale o
avvalendosi di strutture di servizio appositamente delegate.
La frequenza di tali verifiche sugli aderenti all’Organizzazione è di seguito riportata:
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allevatori: annuale
mangimifici: annuale5
macelli: annuale
laboratori di sezionamento: annuale
strutture di distribuzione: annuale
punti vendita: annuale
L’Organizzazione e tutti gli aderenti ad essa al fine di garantire la verifica continua dei
dati dell’intera filiera conservano tutta la documentazione cartacea e informatica
attinente alle attività previste dal presente disciplinare per almeno due anni.
Il piano di autocontrollo è inserito insieme al piano di controllo predisposto
dall’organismo indipendente ed allegato al presente disciplinare.
Art. 12
Organismo indipendente di controllo
L’organismo indipendente designato ai controlli è il CSQA Certificazioni di Thiene
(VI). Il piano dei controlli redatto da CSQA è allegato al presente disciplinare.
Art. 13
Provvedimenti disciplinari
Per l’inosservanza del presente disciplinare da parte dei componenti la filiera
(allevatori/mangimifici/macelli/laboratori di sezionamento/punti vendita) sono
previste sanzioni pecuniarie, sospensioni od espulsioni secondo quanto esposto di
seguito:
Allevatore
Nel caso in cui l’allevatore non comunichi i dati identificativi dei capi immessi in
allevamento entro 90 giorni dalla registrazione è previsto un richiamo scritto ed in caso
di recidiva una sanzione pecuniaria di €uro 150.
Nel caso in cui l’allevatore non conduca l’allevamento secondo le modalità descritte
nell’art.4 è prevista l’esclusione immediata degli animali in oggetto dal circuito della
carne etichettata AZOVE e in caso di recidiva l’espulsione dall’organizzazione.
Nel caso in cui l’allevatore avvii alla macellazione capi bovini senza la necessaria
documentazione, è previsto dapprima un richiamo scritto, e in caso di recidiva una
sanzione pecuniaria di €uro 150.
Nel caso in cui l’allevamento abbia raggiunto un punteggio inferiore a quello minimo
previsto dallo standard CReNBA e quindi non sia inserito nella lista degli allevamenti
conformi ai requisiti di benessere animale, ma utilizzi ugualmente il marchio CReNBA
o qualsivoglia riferimento all’omonimo standard, è prevista
l’espulsione
dall’organizzazione.
Macello
Nel caso in cui il macello cerchi di inserire come etichettabile carne non avente i
requisiti richiesti dal disciplinare è prevista una sanzione pecuniaria di €uro 250 a capo
e in caso di recidiva una sospensione temporanea, da un mese ad un anno, notificata
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con raccomandata A/R.
In caso di altre inadempienze al presente disciplinare è prevista una sospensione fino a
quando l’inosservanza non venga risanata.
Mangimificio
Nel caso in cui il mangimificio non rispetti il protocollo di produzione mangimi di
formulazione AZOVE è previsto un richiamo scritto ed in caso di recidiva una sanzione
pecuniaria di €uro 250.
Nel caso in cui in seguito ai controlli analitici si riscontri la presenza nei mangimi di
grassi animali aggiunti oltre i limiti di tolleranza è prevista l’eliminazione immediata
del lotto di mangime in oggetto dall’alimentazione degli animali e una sanzione
pecuniaria di €uro 500.
Laboratorio di sezionamento
Nel caso in cui il laboratorio di sezionamento cerchi di inserire come etichettabile carne
non avente i requisiti richiesti dal disciplinare è prevista una sanzione pecuniaria da
€uro 250 a €uro 750 a seconda della gravità e in caso di recidiva una sospensione
temporanea, da un mese ad un anno, notificata con raccomandata A/R.
In caso di altre inadempienze al presente disciplinare è prevista una sospensione fino a
quando l’inosservanza non venga risanata.
Struttura di distribuzione
Qualunque inosservanza al presente disciplinare comporta la sospensione immediata
con notifica tramite raccomandata fino a che il soggetto non regolarizzi la sua
posizione. Se la posizione non viene regolarizzata entro due mesi dalla notifica, è
prevista l’espulsione dal sistema di etichettatura dell’Organizzazione.
Punto vendita
Qualunque inosservanza al presente disciplinare comporta la sospensione immediata
con notifica tramite raccomandata fino a che il soggetto non regolarizzi la sua
posizione. Se la posizione non viene regolarizzata entro due mesi dalla notifica, è
prevista l’espulsione dal sistema di etichettatura dell’Organizzazione.
1
Va sempre abbinato al periodo di permanenza (espresso in giorni o mesi) in allevamento presso il socio-allevatore di
AZOVE
2
Va sempre abbinato alla denominazione dell’azienda del socio-allevatore di AZOVE in cui ha avuto luogo
l’allevamento
3
Va sempre indicato il periodo per il quale detta informazione è effettivamente garantita (che non può essere inferiore
ai 4 mesi)
4
L’informazione può essere inserita solo per animali provenienti da allevamenti qualificati garanti del benessere
animale secondo il metodo CReNBA. Va sempre indicato il periodo per il quale detta informazione è effettivamente
garantita (che non può essere inferiore ai 4 mesi).
5
L’autocontrollo non viene effettuato presso i mangimifici in possesso di certificazione volontaria di prodotto per il
requisito “assenza di grassi animali aggiunti.
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