il costo piatto

IL COSTO PIATTO
DA UN PUNTO DI VISTA
MATEMATICO
Il costo di vendita di un piatto è il costo
complessivo di un piatto tenendo conto di
una serie di valori:
•
•
•
•
•
•
Costo materie prime
Costo del personale
Grado lavorazione del piatto
Spese di gestione (affitto, luce, gas, acqua, tasse,
ecc…)
L’utile che si vuole ottenere dalla vendita del piatto
Altri costi (ad esempio l’ammortamento)
La conoscenza del costo piatto permette di
fare una previsione del costo di vendita,
tenendo conto del margine di profitto voluto.
Calcolo del costo piatto
Facendo opportune semplificazioni, per calcolare il costo
piatto sono necessarie le seguenti informazioni:
• Ingredienti
• Unità di misura di ciascun ingrediente
• Quantità degli ingredienti riferita ad un certo numero di
persone
• Prezzo unitario degli ingredienti
Esempio: Trenette al pesto
Vogliamo calcolare il costo piatto delle
trenette al pesto. Le informazioni da
procurarsi sono le seguenti:
• Elenco degli ingredienti (derrate alimentari)
• quantità per 10 persone
• costo per unità di misura
Esempio: Trenette al pesto
Ingredienti
Unità di
misura
Quantità per
10 persone
Costo
unitario
Costo totale
Trenette
g
900
1,50 €/kg
1,35 €
Patate
g
600
0,70 €/kg
0,42 €
Fagiolini
g
250
2,00 €/kg
0,50 €
Basilico
Mazzi
4
0,50
€/mazzo
2,00 €
Pinoli
g
50
25,00 €/kg
1,25 €
Parmigiano
Reggiano
g
40
14,00 €/kg
0,56 €
Pecorino
g
50
14,00 €/kg
0,70 €
Olio EVO
cl
20
4,60 €/kg
0,92 €
Aglio
n
1
0,05 €/n
0,05 €
Sale grosso
q.b.
0
Costo totale per 10 persone
7,08 €
Costo a persona
0,71 €
Determinazione e controllo dei costi
Il decalogo del F&B
1. Analizzare i costi delle materie prime
2. Stilare menu appropriati
3. Determinare i costi di ogni singola portata
4. Fissare i prezzi di vendita
5. Verificare gli ordini d’acquisto
6. Controllare le merci in arrivo
7. Eliminare sperperi ed incapacità
8. Effettuare controlli giornalieri a campione
9. Effettuare la riconciliazione dei costi
10. Valutare i risultati e apportare le azioni correttive
Risotto ai frutti di mare
Ingredienti
Riso Carnaroli
Cozze
Vongole
Calamari
Gamberi
Prezzemolo
Aglio
Vino bianco
Brodo di pesce
Olio extravergine d'oliva
Cipollotto fresco
Sedano
Carote
Peperoncino
Sale fino
Pepe nero
320 g
1 kg
1 kg
già puliti 400 g
di code 350 g
1 ciuffo
2 spicchi
1 bicchiere
2 mestoli
q.b.
1
costa 1
1
1
q.b.
q.b.