La Cassoeula

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La Cassoeula
Il piatto tradizionale della cucina milanese invernale:la cassoeula
Cassoeula
La cassoeula (da antico cazza), in milanese, italianizzata talvolta in cazzuola o cazzola, oppure bottaggio (probabilmente
derivante dal termine francese potage) è un piatto invernale tipico della tradizione popolare milanese e lombarda.
Il piatto, così come viene preparato, attualmente nasce all'inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di
origine incerta e controversa.
Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio,
data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali.
I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento
invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.
Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di
verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di
carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti.
È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione "povera" e la versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo
vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.
La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna
milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con
successo il piatto ai suoi datori di lavoro.
Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di "Potée" francesi
(minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i
piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di
conservazione).
Gli ingredienti principali sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti
meno nobili del maiale, come le cavanna, i piedini, la testa e le costine.
Vi sono poi delle varianti locali:
nella tradizione comasca non vi sono i piedini e il battuto di verdure ma viene aggiunto il vino bianco e la testa.
nella zona occidentale, verso il novarese, tra gli ingredienti si trova anche la carne d'oca.
Nel pavese sono usate solo le puntine.
Nel milanese si utilizzavano anche le orecchie ed il musetto del maiale.
Curiosità
La leggenda sostiene che Arturo Toscanini fosse ghiotto di cassoeula.
Il 24 agosto 2002 ad Ossona, nei pressi di Magenta, in una pentola da 3.700 litri sono stati cotti 1.000 chili di costine,
100 chili di verza e 25 chili di carote e sedano per ottenere cassoeula per 2000 persone. È stata scelta la data del 24
agosto perché ricorre in quel giorno la tradizionale fiera di "San Bartolomeo" e la cassoeula è un piatto tipico di questa
festa ossonese. L'abbinamento del piatto tipicamente invernale a un evento estivo è probabilmente legato alla necessità
di consumare la carne che in passato, col caldo dell'estate e in assenza di frigoriferi, non si poteva conservare a lungo.
È il piatto tipico della Sagra di San Michele, che si svolge ogni anno a Parabiago, per l'ultimo lunedì di settembre, dove
nella variante locale della lingua insubre è detta cassoeura o casöra (in entrambi i casi la pronuncia è kasœra).
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Generata: 16 March, 2017, 18:06