Giulia Gobbi Claudia Scali Elisabetta Vancini

DI SALSA IN SALSA
Giulia Gobbi
Claudia Scali Elisabetta Vancini
Presentazione progetto
Progetto didattico “UN FILO DI SAPORE…UN FILO DI SAPERE”
Coordinato dalla prof.ssa Rita Cavallini docente di Progettazione Grafica
Progetto grafico a cura dei ragazzi di 5°C del corso di grafica del Liceo Artistico dell’ Istituto Superiore d’Arte
“A.VENTURI” di Modena.
In collaborazione con la prof.ssa NGUYEN THI THUONG THAO e i ragazzi del 2° anno e 3° anno del “Dipartimento di
Linguistica e Letteratura italiana all’Università di Scienze Sociali e Umanistiche di Città Ho Chi Minh.
Con il contributo di Mario Gambigliani Zoccoli ed Enrico Nasi della “Associazione Esperti Degustatori Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena”.
Un filo di sapore l’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di Modena che accompagna tanti piatti e ricette, è partito per
incontrarne un altro filo di sapore molto rinomato in gran parte del Vietnam: il NUOC MAM.
Gli ingredienti base sono uva per l’uno e pesce per l’altro, con l’aggiunta di pochi altri ingredienti naturali che l’uomo
ha saputo mettere a frutto con la complicità del ritmo del tempo, delle stagioni e delle condizioni ambientali in cui si è
trovato a vivere.
Con questo progetto: “UN FILO DI SAPORE… UN FILO DI SAPERE”, non abbiamo voluto confrontare le differenze di
qualità dei prodotti, ma considerare l’ abilità comune dell’uomo. In qualunque parte del mondo, l’uomo sa ricavare da
profumi, sapori e colori della natura, sfruttando la peculiarità delle attrezzature e delle fasi operative, una tradizione che
si è saputa consolidare nelle generazioni. Una sapienza che ovunque accorda gli elementi in un ordine perfetto, risuonando come un’alchimia antica. Ciò che incanta di queste salse, è la capacità di far cultura. Non perdono nulla della
loro preziosità e originalità mentre si adattano creativamente in questo mondo moderno a promuovere sempre nuovi
abbinamenti e ricette e sapendo far “stare a tavola” cucine e paesi diversi e lontani. L’arte di custodire, tramandare il
buono e il bello da gustare insieme è infondo “una ricetta di pace” di cui c’è tanto bisogno anche di questi tempi così
pieni di disordine, fretta ed echi di guerre.
Queste considerazioni e l’occasione di metterci in contatto hanno acceso la collaborazione tra ragazzi di scuole così
lontane. Grazie ai nostri amici vietnamiti del corso d’italiano guidati dalla prof.ssa Thao, abbiamo collaborato e ci siamo
scambiati informazioni, documenti, foto… con la speranza alla fine di poterci incontrare a tavola!
Sono nati alcuni libri illustrati frutto di elaborazione e interpretazioni di gruppo.
Giời thiệu dự án
Dự án học thuật “Một giọt hương vị ... Một giọt hiểu biết”
điều phối bởi Cô Rita Cavallini – Giáo viên Thiết kế và Đồ họa
Dự án đồ họa được thực hiện bởi các học sinh lớp 5C – Khóa Đồ họa Trường THPT Nghệ Thuật ‘A.VENTURI’, TP
Modena
Với sự hợp tác của Giảng viên ThS. NGUYỄN THỊ THƯƠNG THẢOVà nhóm các sinh viên của Năm thứ 2, Năm thứ
3, Bộ Môn Ngữ văn Ý, Trường ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn TPHCM
Cùng sự đóng góp quý báu của Ông Mario Gambigliani Zoccoli và Ông Enrico Nasi Hiệp hội Chuyên gia Giấm Thơm
Truyền thống Modena (AED)
Hương vị giấm thơm Balsamico truyền thống vùng Modena vốn đồng hành cùng nhiều món ăn sẽ có cuộc hành trình
gặp gỡ với hương vị Nước Mắm trứ danh của Việt Nam.
Lấy nho làm nguyên liệu chính cho giấm thơm, lấy cá làm cốt cho nước mắm, gia thêm một vài nguyên liệu khác có
trong tự nhiên, con người đã tạo nên thành quả bằng sự đồng điệu của thời gian, của các mùa trong năm và của điều
kiện môi trường nơi mình sinh sống.
Với dự án “Một giọt hương vị ... một giọt hiểu biết” này, chúng tôi không chủ đích so sánh sự khác biệt về đặc tính của
các sản phẩm, mà muốn xem xét khả năng chung của con người ở bất kì đâu trên thế giới trong việc khai thác hương
vị, màu sắc của tự nhiên, những tinh xảo của trang thiết bị và các công đoạn thực hiện, nhằm tạo nên một truyền thống
và khẳng định nó qua nhiều thế hệ. Sự điêu luyện đã hòa hợp các thành phần theo một trật tự hoàn hảo, tựa như
nghệ thuật giả kim cổ. Điều khiến cho các gia vị này trở nên lôi cuốn chính là khả năng tự làm nên văn hóa. “Hòa nhập
nhưng không hòa tan”, bản sắc và tinh hoa của các hương vị này sẽ không bị phai mờ trong khi thích ứng một cách
sáng tạo với thế giới hiện đại, nhằm khuyến khích những sự kết hợp mới lạ, tạo đà cho những công thức mới ra đời và
mang những nền văn hóa ẩm thực từ những quốc gia khác nhau và cách xa nhau đến gần nhau hơn. Nghệ thuật gìn
giữ, nghệ thuật thưởng thức sự hòa quyện giữa cái ngon và cái đẹp về bản chất chính là “một công thức hòa bình”,
công thức rất cần cho thời đại hiện nay, vốn được khắc họa bởi đầy những sự xáo trộn, những vội vã và những vang
vọng của các cuộc chiến.
Những nhận định trên đã mang đến cơ hội hợp tác cho các bạn trẻ của hai trường học ở hai đất nước xa xôi. Nhờ đóng
góp nhóm của các bạn sinh viên khoa tiếng Ý, cùng sự hướng dẫn tận tình của Cô Thương Thảo, chúng tôi đã hợp tác
và trao đổi thông tin với hy vọng sẽ gặp nhau vào một ngày không xa!
Những quyển sách ra đời chính là thành quả của quá trình tìm tòi và lao động của cả tập thể.
DI SALSA IN SALSA
Giulia Gobbi
Claudia Scali Elisabetta Vancini
il prodotto
L
a produzione di “Aceto tradizionale di Modena” av-
viene sulla base di antichi dettami, per lo più a
scopo del piacere personale. E’ di colore bruno scuro,
carico e lucente.
E’ utilizzato nella preparazione di piatti caratteristici e
come condimento dei più svariati piatti comuni.
Questo prodotto si differenzia dal più comune “Aceto
balsamico di Modena” per il sapore, il valore di mercato
e il tempo di produzione.
L’ Aceto balsamico di Modena si può trovare nei negozi e supermercati in Italia e all’estero, mentre il “Tradizionale” solo nelle province di Modena da produttori
privati.
L
a Nuoc Mam (Salsa di pesce) è un condimento
derivato da pesce di varie specie, che ha un lungo
processo di fermentazione. Essa è composta da acciughe o seppie, sale ed acqua.
È usata con moderazione perché ha un sapore piuttosto forte.
Questa è un ingrediente base della cucina Vietnamita,
ed ha una lunga storia tramandata di generazione in
generazione.
A seconda delle regioni si possono trovare variazioni
della Nouc Mam: nella regione meridionale è prodotta
con il cocco, nella regione settentrionale con insetti e
nella regione centrale viene aggiunto il limone.
tradizione
C
ulla dell’Aceto balsamico è stato il Ducato Estense.
Nei primi tempi il prodotto era ottenuto con l’acetifi-
cazione e l’invecchiamento di vino bianco.
La produzione di aceto balsamico con il metodo attuale,
cuocendo il mosto a fine di concentrarlo, risale all’inizio
del 1700. A quei tempi erano prodotti nel ducato due tipi
di aceto balsamico, uno ottenuto con il mosto crudo,
l’altro con il mosto bollito.
L’esposizione del metodo oggi in uso avvenne per la prima volta nel 1860, per mano dell’avvocato Francesco
Aggazzotti.
I nobili e i signori erano orgogliosi della propria acetaia al punto di marchiare le botti con il proprio stemma,
usanza rimasta fino allo scorso secolo.
L’aceto tradizionale è sempre stato un bene tramandato
di padre in figlio; facile era quindi avere aceti centenari.
N
ell’occidente la salsa di pesce era utilizzata dagli
antichi Greci e dai Romani. Con il passare del tempo si diffuse in tutto il mondo, ma attualmente è prodotta solo nel Sud Est Asiatico.
La salsa di pesce Vietnamita viene chiamata Nuoc
Mam, mentre in altri paesi è indicata con nomi differenti. Anche i tipi di pesce impiegato nella produzione
variano a seconda del luogo geografico.
La produzione tradizionale della Nuoc Mam ha un importante ruolo nell’economia del Vietnam, incrementando i profitti del settore agricolo.
Il ruolo della pesca nella società vietnamita è molto
importante e la vita familiare della popolazione ruota
intorno a questa attività.
Oggi si incontrano difficoltà nel procurarsi le risorse
dato che la quantità di pesci sta diminuendo a causa
dei ritmi di pesca insostenibili.
PRODUZIONE
L
’uva trebbiana è considerata la migliore per la
produzione d’aceto, utilizzata già dal Duca per la
propria acetaia.
Anche le altre uve della zona D.O.C. possono essere
utilizzate, come la spergola, la grasparossa, e la
lancilotta.
E’ importante far maturare l’uva al massimo sul tralcio.
Il balsamico tradizionale si ottiene dall’acetificazione
del mosto cotto di queste uve selezionate, bollito in recipienti di rame o metallo che non lasciano residui di
gusto, a fuoco vivo per molto tempo al fine di ottenere
la giusta concentrazione.
Dopo la cottura il mosto viene fatto riposare per dargli
modo di depositare i sedimenti; il recipiente adatto per
conservarlo è la damigiana di vetro a collo largo.
Il periodo migliore per la decantazione è l’inverno.
La fase che richiede più tempo è quella dell’invecchiamento.
Durante questo periodo il prodotto è conservato nelle
acetaie situate in solai o mansarde.
La strumentazione neccesaria comprende una batteria di minimo cinque barili di capacità diversa e diversi
strumenti neccessari all’analisi periodica e al travaso.
L’aceto nuovo viene inserito nella botte più grande e
quello più invecchiato viene parzialmente spostato nella successiva fino a riempire la botte a capacità minore.
Più anni trascorrono e più l’ aceto acquista valore,
inoltre prima di essere imbottigliato deve essere
sottoposto a dei test di qualità che prendono in considerazione colore, intensità e sapore.
P
er produrre la Nouc Mam in modo artigianale,
la scelta del pesce è fondamentale, può esse-
re scelto da un esperto d’acquisto o direttamente dal
produttore.
Il pesce deve essere preferibilmente di un solo tipo e
di dimensioni standard.
I pesci vengono puliti, asciugati e versati in un recipiente in rapporto 3:1 con il sale.
Tradizionalmente si usano recipienti di bambù e il
pesce viene lasciato riposare per nove mesi.
Dopo la fermentazione il pesce viene rimosso e i contenitori vengono lasciati aperti per smorzare il forte
odore.
La Nouc Mam dovrà avere il colore marrone rossiccio
trasparente.
Solitamente la Nouc Mam viene diluita con altre salse prima di essere consumata perchè ha un sapore
molto forte.
La produzione industriale richiede minor tempo
durante la fase della fermentazione, due o tre mesi.
Alla salsa pura vengono aggiunti aromi, conservanti,
coloranti ed esaltatori del gusto.
Ha un valore nutrizionale più basso e non ha nè il sapore caratteristico nè la consistenza della salsa
tradizionale.
Progetto didattico
“Un filo di sapore...un filo di sapere”
Coordinato dalla prof.ssa Rita Cavallini docente di Progettazione Grafica
Fotografie di Khoa Nguyen ed Elisabetta Vancini
Progetto grafico a cura di
Giulia Gobbi, Claudia Scali, Elisabetta Vancini
di 5°C del corso di grafica del Liceo Artistico
Istituto Superiore d’Arte “A. Venturi” di Modena
In collaborazione con la prof.ssa NGUYEN THI THUONG THAO
e i ragazzi
Nguyễn Ngọc Bách Châu, Phạm Thị Minh Lý ,Lê Hồng Bảo Ngọc,
Lưu Cẩm Quyền, Thái Hà Thuận, Trần Yến Ngọc, Nguyễn Thị Ngọc Lan,
Nguyễn Thị Ngọc Ánh, Nguyễn Ngọc Trâm Anh, Huỳnh Quốc Duy
del 2° e 3° anno di corso accademico
“Dipartimento della Linguistica e Letteratura italiana all’Università di Scienze
Sociali e Umanistiche di Ho Chi Minh”
Con la collaborazione di Mario Gambigliani Zoccoli ed Enrico Nasi
Associazione Esperti Degustatori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
di salsa in salsa
libro interamente prodotto a mano.
tutti i diritti sono riservati.
nessuna parte di questo libro puo’ essere riprodotta
senza consenso scritto.
2015
modena