Reazioni agli alimenti

Allergie alimentari:
cosa sappiamo, cosa non sappiamo
Reazioni agli alimenti
Avversione
Intolleranza
Avvelenamento
Difetto enzimatico,
reazione
farmacologica,
reazione
immunitaria, altre
risposte paradosse
non definite
Batteri, virus,
muffe, tossine,
prioni, sostanze
chimiche
Intolleranze alimentari
• Deficit enzimatico, es. Intolleranza al
lattosio
• Reazione farmacologica, es. caffeina,
istamina
• Reazione immunitaria
- reazione IgE - mediata
- reazione non-IgE mediata
Altre risposte paradosse non definite
Allergia alimentare Sensibilizzazione
Stadio 1
Stimolazione di una specifica risposta IgE
ad un componente alimentare
(normalmente ad una proteina)
Allergia alimentare – reazione
di iper-sensibilizzazione
Stadio 2
1. Ri-esposizione al componente alimentare
2. Riconoscimento specifico dell’ allergene
da IgE legate a mastociti e basofili
3. Rilascio di mediatori
4. Effetti clinici
Clinical Effects
Rashes, swelling,
eczema, asthma,
etc.
Feedback Effects
Mediators
Allergia alimentare –
Definizione
‘una rapida reazione di ipersensibilizzazione in individui sensibilizzati
che coinvolge IgE and mastociti dopo
esposizione all’ allergene’
Sintomi di Allergia Alimentare
• Leggero dolore
addominale
• Rinorrea
• Emicrania
• Arrossamento cutaneo
• Edema e gonfiore, ad
esempio alle labbra
• Asma
• Shock anafilattico
severità
Shock anafilattico
…… può essere fatale
- La muscolatura liscia si contrae
- Costrizione bronchiale
……difficoltà nella respirazione
- Dilatazione capillare
…… caduta improvvisa e imponente nella
pressione sanguigna
I sintomi possono essere soppressi dalla
somministrazione di adrenalina
Quanti soffrono di Allergia
alimentare?
• Lattanti
4-8%
• Bambini
2-4%
• Adulti
<1-2%
• Persone che credono di avere una allergia
alimentare
20-30%
Come si riconosce?
• Storia Clinica
• RAST Test (ricerca di specifiche IgE)
• Double blind, placebo controlled food
challenge (DBPCFC)
Tutti e 3 I criteri diagnostici devono
essere soddisfatti
Diagnosi della allergia alimentare
•
•
•
•
Spesso è casuale
Raramente è una diagnosi ‘completa’
Pochi dati della effettiva incidenza
Nessun dato reale del trend di incidenza
I ‘grandi 8’ Allergeni
alimentari
–
–
–
–
–
–
–
–
Latte vaccino
Uova
Crostacei
Pesce
Spagnolette
Frutta con guscio (Noci, nocciole etc)
Soia
Frumento
• Il sesamo potrebbe essere aggiunto presto
Perchè è complessa?
• Coinvolge i pazienti!
• Coinvolge i medici!
• Coinvolge alcune proteine alimentari
poco caratterizzate
• Coinvolge le trasformazioni dovute a
processi e interazioni molecolari
Reazioni severe nei bambini
(0-15 anni) sono:
• Rare (55 casi di reazione severa negli ultimi 2
anni in UK, inclusi 6 casi quasi-mortali)
• Su 10 anni in UK, 8 bambini sono morti (4 a
causa del latte)
• La co-esistente presenza di asma era più
associata alla probabilità di una reazione severa
di quanto lo fosse una storia di precedenti
reazioni
• Tutti avevano una allergia riconosciuta (anche se
differente da quella che apparentemente ha
causato il decesso)
Macdougall et al., 2002, Arch Dis Child, 86, 236-239
‘può esserci una sottostima?’
• 1991-5: raddoppiate le ammissioni in UK per
shock anafilattico
• (le morti) da shock anafilattico sono state
registrate correttamente come reazioni
allergiche (piuttosto che insufficienza
respiratosia da, es., asma)?
• Ci sono in UK 60 x più morti per asma in
bambini 5-14 anni di quelle identificate da
Macdougall et al. – è possibile che alcune di
queste siano legate a fattori alimentari?
Clark and Ewan (2003) Arch Dis Child 88, 79-81
La “Hygiene Hypothesis”
• Una esposizione insufficiente ad alcuni
agenti infettivi durante l’infanzia
aumenta il rischio di sviluppare asma e
dermatite atopica
• Il miglioramento delle pratiche igieniche
potrebbe essere, almeno in parte,
responsabile di una ridotta esposizione
ad agenti infettivi
Qualche dato UK ……
Attribuendo ai bambini un punteggio di
‘igiene’ crescente:
Un basso ‘hygiene score’ è fortemente
associato con un minor rischio di asma e
dermatite atopica
Sherriff et al., Arch Dis Child (2002) 87, 26-29
(a un estremo, bambini che (a 15 mesi) non si lavano mai mani e
faccia, all’altro quelli che fanno più di una doccia/die!)
IL-2
TH1
Interferon γ
IgG
antibodies
T cell
TH0
Una risposta dei TH1 porta alla
produzione di anticorpi IgG
– questo è normale.
TH1
Viruses,
bacteria
The Naïve State in Infancy
Home
Gut flora
environment
TH2
IL-2
T cell
TH1
Interferon γ
TH2
IL-4
TH0
IL-5
(Type 1
Hypersensitivity)
(atopy)
Una risposta dei TH2 porta alla
produzione di anticorpi IgE
– questo non è normale.
- Questo facilita la comparsa di
dermatite atopica e allergie
The Naïve State in Infancy
TH2
TH1
Viruses,
bacteria
Home
Gut flora
environment
Allergia e industria alimentare
• I regolamenti sull’etichettatura non
sono stati particolarmente utili al
consumatore
• Scarsa comprensione su come pulire le
attrezzature
• tracciabilità/autenticità no trattate
abbastanza seriamente
• I consumatori sono (giustamente)
sospettosi
• È più economico per lindustria
dearomatizare le arachidi e quindi
aromatizarle al gusto della (più costose)
noci e nocciole
(Keating et al. J Allergy Clin Immunol (1990)
86, 41-44)
New York State Study 2000/1
• 29% degli alimenti controllati nel
2000 contenevano allergeni non
dichiarati
• 18% dei campioni analizzati nel 2001
erano positivi per le arachidi
• 30% dei campioni analizzati nel 2001
erano positivi per le uova
Thresholds
Il minimo dosaggio di un
allergene in grado di provocare
la sintomatologia?
Oppure
Il livello sicuro di un allergene in
grado di garantire l’assenza di
sintomatologia
Punti chiave da risolvere:
• Qual’è il livello di threshold?
• Il threshold varia per un individuo e
tra individui?
• Il threshold varia tra alimenti
diversi?
• Il threshold varia per uno stesso
alimento processato in modo diverso?
• 150μg-100mg di allergene possono
causare la reazione
• Esempio: 4mg di arachidi; 6mg di
merluzzo; 50mg di albume d’uovo
causano sinomi durante un DBPCFC
Determinazione del valore di
Threshold
• Difficile stabilire il livello “sicuro”;
• Anche soggetti allergici ben caratterizzati e
altamente sensibili a volte non rispondono al
challenge in laboratorio;
• Tuttavia, il consenso generale indica in 10 ppm
il livello minimo di un allergene potenzialmente
efficace a scatenare reazioni in alcuni casi, e
ciò causa non pochi problemi all’industria
alimentare che deve essere in grado di
garantire valori inferiori a questo livello….
The % of total peanut and peanut butter
protein extract remaining after heating for 10
mins. (Based on NATIVE-PAGE)
100
%
r
e
m
a
i
n
i
n
g
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
50
70
100
130
PB
The % of total peanut and peanut butter protein
extract remaining after heating for 10 mins. (Based
on SDS-PAGE under non-reducing conditions)
100
%
r
e
m
a
i
n
i
n
g
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
50
90
100
130
PB
Altri punti chiave:
• Perchè alcune proteine sono allergeniche
mentre altre (la maggioranza) no?
• Alcuni alimenti sono più potenti di altri a
parità di concentrazione di allergene?
• Perchè alcuni soggetti “guariscono” dalle
ellergie mentre altri no?
• Che indicazioni dare alle donne in
gravidanza?
Metodi di analisi per gli
allergeni alimentari
• Gli Immunoassays sono i metodi di scelta
• Polymerase Chain Reaction (PCR) – utilizzata
per valutare la presenza nell’alimento del
DNA specifico del prodotto allergizzante
(può essere molto specifica e sensibile ma ci
possono essere circostanze dove il DNA è
presente ma la proteina no…; costoso; non
semplice)
• Le tecniche di spettroscopia di massa possono
diventare i metodi del futuro (ma non saranno
economiche!)