vetivier essence

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77223 (420 pcs)
VETIVIER ESSENCE
by Michel Willaume
VETIVIER ESSENCE
Biscotto agli agrumi e noci
Burro 240g – Scorza d’arancia 10g – Scorza di limone 10g – Scorza
di pompelmo 10g – Sale 4g – Zucchero a velo 180g – Nocciole in
polvere 65g – Uova intere 100g – Farina per dolci 120g – Farina
per dolci 350g
Mescolare prima il burro ammorbidito con le scorze degli agrumi, il
sale, lo zucchero a velo, le nocciole in polvere, le uova intere e 120g
di farina. Quando l’impasto è ben omogeneizzato, aggiungere la
restante farina e mescolare bene. Mettere un frigo per qualche ora
prima di utilizzarlo. Stendere l’impasto e lasciarlo riposare fuori dal
frigo per 30 minuti prima di cuocerlo a 155°C fino a che non ottiene
un colore dorato.
Pan di Spagna speziato
Salsa pralinata
Pralinato di nocciole 50% 200g
Mescolare per ammorbidire e omogeneizzare il pralinato. Servire
in questo modo.
Mousse al pralinato di nocciole
Fogli di gelatina 2g – Panna 35% 75g – Pralinato di nocciole 50%
250g – Panna 35% 500g
Mettere la gelatina in acqua fredda e scolare. Portare la panna
ad ebollizione, aggiungere le gelatina e versare gradualmente il
composto caldo nel pralinato mescolando accuratamente per
ottenere una perfetta emulsione. Raffreddare a 38°C e mescolare
con la panna montata a neve.
Acqua 225g – Zucchero 95g – Miele millefiori 225g – Farina
Manitoba 225g – Lievito 1g – Polvere di 5 spezie 3g – Bicarbonato
di sodio 15g – Scorza di limone 8g – Scorza d’arancia 8g – Sale 1g
– Anice stellato 12g – Burro 6g
Mescolare le spezie, le scorze con lo zucchero, il miele e l’acqua.
Portare ad ebollizione e poi lasciar raffreddare. Scolare e mescolare
tutte le polveri setacciate. Aggiungere il burro fuso a freddo.
Mescolare bene il tutto senza sbatterlo. Far riposare una notte
in frigo. Dare una forma al composto e cuocere a 165°C a forno
ventilato.
Namelaka al caffè, tonka e
cioccolato bianco
Latte intero 225g – Chicchi di caffè 34g – 1 fava tonka – Fogli di
gelatina 6g – Cioccolato bianco 35% 435g – Glucosio 15g – Panna
35% 600g
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte con le
fave di caffè schiacciate e la fava tonka grattugiata. Lasciare in
infusione per 5 minuti e poi scolare. Aggiungere il latte necessario
per ripristinare il peso iniziale. Riscaldare per aggiungere il glucosio
e la gelatina. Versare gradualmente il composto caldo nel cioccolato
fuso fino ad ottenere una perfetta emulsione. A 35°C aggiungere
la panna liquida fredda, mescolare e mettere in frigo per almeno
8 ore.
Spuma agli agrumi
Succo di lime 100g – Succo d’arancia 300g - Succo di pompelmo
100g - Zucchero 80g – Gelatina in fogli 18g
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i succhi e scaldarne
una piccola parte (75°C) con lo zucchero sciogliendovi la gelatina.
Versare il succo rimasto freddo, riempire il sifone e caricare.
Nocciola caramellata
Caramellare 125g di nocciole intere con 60g di sciroppo
Global chocolate decoration producer since 1950