Delizioso - Macaron.it

Mise en bouche
dolci
Un mare di
macarons!
Al mango per chi ama i gusti esotici, alla vaniglia per i
patiti dell'extra-dolce, allo champagne per le occasioni
speciali. Laure-Sophie Schiettecatte vi svela come fare
macarons per tutti i gusti.
Produzione e Styling Manuela Longo
Foto Riccardo De Vito
Realizzazione e ricette Laure-Sophie Schiettecatte
Le ricette per la meringa e per le ganache si riferiscono a circa 30/40
macarons
Ganache al mango
H 300 g circa di polpa di mango ben maturo
H 250 g di cioccolato bianco (in fave)
1. Frullate la polpa di mango in una pentola e scaldatela senza farla bollire.
2. Mettete il cioccolato in una ciotola. Trasferite la polpa di mango ben
calda in un colino e filtratela per rimuovere tutte le fibre.
3. Mescolate con una spatola di legno la polpa filtrata e il cioccolato.
Frullate.
4. Trasferite in un piatto e coprite a contatto con la pellicola alimentare.
5. Mettete in frigo.
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Laure-Sophie è un'oceanografa
arrivata in Italia per amore e con
tanta voglia di fare ricerca nei
nostri mari ma il Bel Paese aveva
in serbo per lei un bel cambio di
programma...
Laure-Sophie avresti mai detto che
l'Italia ti avrebbe portato... i macarons?
Mai e poi mai! Ho studiato oceanografia e quando sono arrivata
in Italia non avrei mai creduto che
avrei iniziato a fare altro! Come
chiunque anch'io speravo in un
impiego nel mio settore... ma a
quanto pare non c'erano posti per
oceanografi in Italia!
Come mai proprio i macarons?
Appena arrivata a Roma mi sono
iscritta ad un'associazione frequentata da francofoni e di tanto in tanto capitava di portare qualcosina
da mangiare. Un giorno io ho preparato i macarons e sono piaciuti
così tanto che le amiche del corso
hanno cominciato a commissionarmene per le occasioni speciali.
Da allora non mi sono più fermata
ed ora ne faccio anche 1500 a set-
timana!
È diventata un'attività vera e propria?
Sì! I macarons mi prendono così
tanto tempo che ho dovuto spostare il lavoro da casa al laboratorio.
Ho richieste da molte pasticcerie
oltre che da privati. Inoltre, vorremmo cominciare a distribuirli
anche fuori Roma.
Come ti sei fatta conoscere?
Il passaparola aiuta sempre ma
molti clienti mi trovano anche tramite il sito, www.macaron.it, che
segue mio marito Adriano. È lui
che si occupa di tutta la parte di
marketing e comunicazione.
Un'astuzia per ottenere macarons
perfetti?
Il segreto è nell'impasto. È molto
importante fare attenzione alla
consistenza della meringa. Se avete
dei dubbi, fate scendere la meringa
a nastro nella ciotola e create delle onde. Se queste si riassorbono
immediatamente l'impasto non
è ancora pronto. L'ideale è che si
riassorbano entro 30 secondi.
Ganache al cioccolato
H 250 g di cioccolato fondente
H 200 ml di panna liquida
H 40 g di burro salato
1. Fate sciogliere il cioccolato a
bagnomaria e, nel frattempo, mettete
la panna a bollire, quindi unitela al
cioccolato.
2. Aggiungete il burro a temperatura
ambiente e mescolate.
4. Trasferite la ganache in un contenitore
ermetico e coprite con pellicola
alimentare.
5. Lasciate rapprendere a temperatura
ambiente per mezza giornata (non
mettete in frigo).
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Ganache
allo champagne
H 250 g di cioccolato bianco
H 140 ml di champagne
1. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria,
quindi aggiungete lo champagne, mescolate
e frullate il tutto.
2. Trasferite la ganache in un contenitore
ermetico e coprite con pellicola alimentare
(la pellicola deve stare a contatto con la
ganache).
3. Lasciate rapprendere in frigo per un
giorno.
copia lo stile
Alzate, tovaglia bianca e posate
Raffaella Pritelli, tovagliolo rosa Lisa
Corti (come la tovaglia a pag. 90), porta
bon bon Lisbeth Dahl, pinze in argento
Raspini, piatti in vetro Clayre and Eef
e Pomax, calze Beatrice Solazzo, dama
Les Sculpteurs du Lac, lavagna Clayre
and Eef.
Ganache alla liquirizia
H 250 g di cioccolato bianco
H 125 g di panna liquida
H 4 g di pasticche di liquirizia
Ganache alla vaniglia
H 250 g di cioccolato bianco (in fave)
H 200 g di panna liquida
H 4 baccelli di vaniglia
1. Lasciate sciogliere le pasticche di liquirizia nella
panna tenendo il contenitore in frigo per una
notte.
2. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quindi
aggiungete la panna, mescolate e frullate il tutto.
3. Trasferite la ganache in un contenitore ermetico
e coprite con pellicola alimentare (la pellicola deve
stare a contatto con la ganache).
4. Lasciate rapprendere in frigo per mezza giornata.
1. Aprite i baccelli di vaniglia in due longitudinalmente e raschiate i semi.
2. Portate ad ebollizione la crema con i baccelli di vaniglia e i semi.
Lasciate macerare per 10-15 minuti.
3. Riscaldate nuovamente la crema. Togliete i baccelli e aggiungete
la crema calda al cioccolato.
4. Mescolate con una spatola di legno poi frullare per 2-3 minuti.
Trasferite in un piatto e coprite a contatto con la pellicola alimentare.
5. Mettete in frigo.
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1. In una pentola mettete 160 g di zucchero con
l’acqua senza mescolare. Ponete sul fuoco e portate a
circa 115 °C (verificate con il termometro).
2. Nel frattempo, cominciate a montare a neve 75 g
di albume aggiungendo in 3 volte gli ultimi 40 g di
zucchero. Sempre montando, versate lo zucchero fuso
sugli albumi a neve e continuate a frullare finché
la temperatura non raggiungerà i 40° C (toccando
la ciotola con il dito non dovrete avvertire calore).
La meringa è pronta quando sollevando la frusta,
l'impasto creerà una terminazione a becco d'uccello.
3. In una ciotola mettete insieme lo zucchero a velo e
la farina di mandorle. Quindi, incorporate gli ultimi
75 g di albumi. A questo punto potete aggiungere
il cacao, il caffè o il colorante che avrete scelto per i
vostri macarons.
4. Aggiungete 1/3 della meringa per ammorbidire
l’impasto. Poi unite il tutto.
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Ingredienti per i macarons
(da 30 a 40 macaron)
H 200 g di farina di mandorle secca
H 200 g di zucchero a velo
H 200 g di zucchero
H 275 g di albume d’uovo (spruzzato con 5 o 6 gocce di limone)
H 50 ml di acqua
H 1 misurino (o 1/8 di cucchiaio) di colorante alimentare
idrosolubile in base al colore che volete dare ai macarons (a
piacere potete usare anche 25 g di cacao amaro in polvere, o,
ancora, 25 g di caffè in polvere).
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5. Mescolate (dal centro verso i bordi) finché l’impasto non scenderà a nastro dalla spatola.
6. Versate l’impasto in un sac à poche con una tasca per pasticceria di 8 mm.
7. Sulla carta da forno fate dei dischi di impasto distanziati tra di loro di 2-3 cm (aiutatevi tracciando prima delle
circonferenze a matita su un foglio di carta da forno e sovrapponetevi il foglio che andrà nella teglia in modo tale che
i cerchi disegnati si intravedano). Lasciate riposare per circa un'ora prima di infornare.
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8. Preriscaldate il forno a 150° C.
Dopo 15-20 minuti inseritevi una
alla volta le piastre con i macarons
e cuocete per circa 13 minuti. I
macarons sono pronti quando si
staccano facilmente dalla carta).
Lasciateli intiepidire prima di staccarli
e farcirli.
9. Versate la ganache che avrete
scelto (v.di ricette pagine precedenti)
in un sac à poche da 14 mm. Farcite
la metà dei dischi e ricoprite con gli
altri. È importante che la ganache
arrivi sui bordi del disco altrimenti
i macarons rischiano di seccare
rapidamente.
Per i macarons oro e argento non
aggiungete coloranti alimentari
all'impasto ma spennellate il colorante
in polvere (lo trovate anche su: www.
meilleurduchef.com) sui dischi una
volta raffreddati, utilizzando un
pennello imbevuto di alcool.
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Laure-Sophie Schiettecatte
all'opera con i suoi
macarons (www.macaron.it).
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