Et voilà: les macarons!

m o n i t o r
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Et voilà:
les macarons!
A sinistra: nella ‘boutique’
di Pierre Hermé, il bancone
pieno di macarons dai diversi
colori alletta anche la vista.
Un francese, ma soprattutto un parigino, lo neghe­
­rà nella maniera più assoluta, eppure il dolce sim­
bolo della Ville Lumière, il macaron, pare abbia
origini italianissime. Tutt’al più i cugini d’Oltral­
­pe arrivano ad ammettere una genesi nordafri­
cana di questo dolce (guarda caso nelle loro ex
ciare’). Tuttavia, bisogna aspettare oltre due secoli
colonie) e che poi con gli arabi si sia diffuso in
ed esattamente gli anni della Rivoluzione Fran­
Sicilia e da qui in Francia. Numerosi storici affer­
cese, affinché dall’estro culinario di due suore del
mano, invece, che sia nato in quel di Venezia nel­
Monastero delle Dames du Saint-Sacrement di
l’VIII secolo, considerando oltretutto che nella
Nancy, in Lorena, scaturisca la ricetta che viene
città lagunare il termine ‘maccarone’ era a quel
ritenuta alla base dei moderni macarons.
tempo largamente usato con il significato di ‘im­­
di manfred klimek
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fotografie jean cazals
Noblesse oblige
stata in seguito Caterina de’ Medici a diffondere
Qualunque sia l’origine dei macarons, nulla toglie
il dolce a Parigi, quando, nel 1533, in occasione
al loro delizioso sapore, tanto più che sono stati
delle sue nozze con il futuro re di Francia Enrico
successivamente i grandi pasticceri francesi a per­­
II, fece arrivare dall’Italia numerosi chef che pre­
fezionare e sublimare questo delicato dolcetto la
pararono per i sontuosi festeggiamenti anche
cui preparazione è particolarmente difficile e
queste particolari meringhe schiacciate (macaron
padroneggiata pienamente solo da pochi maestri.
parrebbe, come detto, derivare dall’italiano ‘mac­
Alla base del macaron vi è un impasto di albumi
carone’ o ‘maccherone’, termini originati dal verbo
d’uovo, mandorle in polvere e zucchero, a cui poi
‘ammaccare’ nell’accezione di ‘pestare’ o ‘schiac­
og­ni chef pâtissier aggiunge il proprio ‘tocco
FOTO: Jean ca zals; Pierre Hermé PR; DDP Images
Due dischi croccanti di meringa alla mandorla
racchiudono un cuore di soffice crema o marmellata:
sono i macarons, delizia francese di origine italiana.
pasto’. Sempre secondo queste fonti, sarebbe
La varietà
di macarons di cui
si parla in questo
articolo è il Gerbet,
ideato dalla Pâtisserie
Ladurée, che oggi
ne produce oltre
135 tonnellate l’anno.
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segreto’ fatto di speciali aromi o spezie; i dischi
sione salata: ad esempio, il laboratorio Makrönchen,
di meringa, dalla forma a cupola, sono quindi far­
nel quartiere berlinese di Schöneberg, pro­duce il
citi con diverse varietà di creme o di marmellate.
‘pasticcino’ al gusto di mela cotogna e formaggio
Ne risulta un pasticcino dal cuore soffice rac­
di capra, quello al sapore di po­modoro e basilico
chiuso in un involucro croccante, che idealmente
e, ancora, di semi di zucca e curry. Tuttavia, la
an­dreb­­be accompagnato da tè scuro macchiato e
‘Mecca’ per gli amanti tedeschi del ‘me­­daglione’
poco zuccherato. È invece assolutamente sconsi­
francese rimane la pasticceria Frédéric Cassel,
gliato qualsiasi abbinamento con il caffé.
situata all’interno delle Galeries Lafayette sulla
Inizialmente appannaggio solo di nobili e aristo­
cratici francesi, il macaron ha cominciato a diffon­
dersi in tutto il mondo grazie soprattutto all’opera
dello chef Auguste Escoffier (1846-1935), che fu un
grande ambasciatore della cucina francese in
Europa e Oltreoceano, lavorando per i più grandi
Friedrichstraße. Tutti i giorni giungono dalla sede
“I macarons non hanno che pochi
grammi per emozionare i nostri sensi. Devono
essere rotondi, leggermente bombati, con un bel
colore cangiante. Con gli occhi già ti viene voglia
di divorarli. Le dita accarezzano la loro superficie
liscia. Appena si morde la loro sottile calotta
crostosa, le narici si inebriano e le orecchie si
emozionano. E a quel punto si sente in bocca
una grazia delicata, una semplice dolcezza”
francese di Fontainebleau numerose scatole di
macarons appena sfornati; questi pasticcini,
infatti, non si conservano a lungo, in media da 3
a 5 giorni in ambiente a temperatura controllata.
Sempre al di fuori del territorio della République,
Indirizzi
e consigli
Ladurée
La prestigiosa pasticceria, che ha
aperto una filiale anche a Milano in
via Spadari, cambia stagionalmente
i gusti dei propri macarons. Accanto
ad alcuni ‘permanenti’, infatti, tutti
gli altri vengono sostituiti ogni 2-3
mesi. Consigliati i macarons con guimauve alla ‘Mela verde’.
75, avenue des Champs Elysées
75008 Parigi
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in tutto il mondo. Vi è poi Lenôtre, casa fondata
Venendo all’Italia, due sono le pasticcerie che
Frédéric Cassel
Pasticcere di indiscusso talento, ha
lavorato anche per Pierre Hermé
prima di aprire la sua prima pâtisserie a 70 km a sud di Parigi. Oggi
vanta filiali a Tokyo, Kyoto, Casa­
blanca e Berlino. Consigliati i pa­­
sticcini al gusto ‘Noce’ e ‘Vaniglia’.
71-73, rue Grande
77300 Fontainebleau
da Gaston Lenôtre (1920-2009), considerato uno
hanno rivisitato con successo i macarons. Alessan­
w w w. f r e d e r i c - c a s s e l . c o m
dei patriarchi della pasticceria d’Oltralpe, che
dro e Luigi Biasetto, a Padova, ne commercializ­
solo nella capitale francese vanta ben 11 negozi.
zano oltre 500 kg al mese e li realizzano con una
Infine, vi è Ladurée, il laboratorio aperto nel 1862
farcitura a base di creme morbide appena adden­
al 16 di rue Royale considerato il luogo d’origine
sate con cioccolato o gelatina. Roberto Rinaldini,
dei moderni Paris macaron o Gerbet, realizzati per
invece, li propone a Rimini con gusci dai colori
la prima volta nella loro veste attuale (ovvero due
brillanti e farcendoli anche con il gelato.
al­­berghi da Londra a New York.
Ma chi produce, oggi, i migliori macarons del mon­­
do? Tre sono i laboratori francesi di alta pasticce­
ria che si contendono questo onore. Il primo è
Pierre Hermé, con la sua ‘boutique’ inaugurata a
Parigi appena 11 anni fa al numero 72 di rue Bona­
parte, alla quale hanno fatto seguito molte altre
non può non essere citata la celeberrima pastic­
ceria svizzera Sprüngli di Zurigo, sulla Bahn­­
hofstraße, che dal 1836 prepara, ligia alla ricetta
originaria del 1957 a opera del pasticcere Camille
Studer, il Luxemburgerli, una variante di maggior
spessore, ma più soffice e leggermente più pic­
cola del macaron francese.
Pierre Hermé
Sprüngli
Alla rinomata pasticceria sviz­
zera che produce i Luxemburgerli,
si consigliano i gusti ‘Champagne’
e ‘Lampone Deluxe’.
Bahnhofstrasse 21
8001 Zurigo
gusci uniti che racchiudono un ri­­pieno di crema
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o marmellata) verso gli anni Trenta da Pierre
Rinaldini
Roberto Rinaldini usa solo mate­
rie prime italiane per i suoi
macarons. Consigliati quelli
‘Al profumo di limone di Amalfi’
e ‘Al pistacchio di Bronte’.
via Coletti 131
47921 Rivabella di Rimini
stipite Louis-Ernest Ladurée.
Variazioni europee
La concorrenza alle aziende francesi, però, non
manca; particolarmente insidiosa è quella dei
pasticceri tedeschi. I ‘makronen alemanni’, in re­­al­
­tà, all’origine erano una sorta di amaretti o bis­­cotti
di mandorle, tipici del periodo liturgico dell’Av­
vento. Qualche anno fa, però, alcune confiseries
berlinesi hanno avuto la brillante idea (di marke­
ting) di ‘sfruttare’ l’assonanza dei nomi attraverso
una rivisitazione della ricetta nazionale che l’ac­
costasse maggiormente al prodotto francese. Sono
addirittura arrivati a proporre makronen in ver­
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Jean Cazals (www.jeancazals.
net) è un fotografo con base
a Londra considerato uno tra
i migliori nel campo della
food photography. Attualmente
sta lavorando a un libro e a
una mostra fotografica sui
macarons, della quale abbiamo
presentato in anteprima in
queste pagine alcuni scatti.
FOTO: Jean Ca zals; Fl ashmedia; L adurée PR; Mauritius; Vario Images
Desfontaines, cugino di secondo grado del capo­
w w w. r i n a l d i n i pa s t r y. c o m
Sopra: la lista dei gusti
di macarons disponibili
alla pasticceria Ladurée.
Pasticceria Biasetto
Dal 2008 i Biasetto hanno anche
una filiale a Bruxelles. I loro
macarons più noti sono il ‘Pas­
sione Langhe’ al gusto nocciola e
il ‘Passione Fragola’ con cremoso
a base di panna cotta e fragola.
via Facciolati 12
35126 Padova
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