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28/11/11
SULLE ORME DI AUGUSTE ESCOFFIER | INSERTO
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La Zona Franca
SULLE ORME DI AUGUSTE
ESCOFFIER
Pubblicato il 19 novembre 2011 da PINOSTIMOLO
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Insigniti del prestigioso riconoscimento di “Discepoli” del grande Maestro della cucina
internazionale, 29 grandi chef di origine pugliesi, lucani e siciliani.
di Giuseppe Stimolo
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I tre chef siciliani, Giordano, Sanfilippo e Alioto
insigniti "Discepoli di Escoffier"
ALTAMURA (PUGLIA) – Auguste Escoffier il grande cuoco francese, nato nell’Ottobre del 1846 in
un quartiere di Nizza, ai piedi di un castello medievale, da una modesta famiglia, il papà fabbro e
mamma casalinga, inizia la sua strepitosa ascesa nel mondo, “buio” allora, della ristorazione alla
tenera età di 13 anni.
Era un giovincello allegro, gioviale con una gran passione per le arti in genere e per il disegno in
particolare.
Iniziato amorevolmente dalla nonna alle segrete alchimie della cucina, chiamandolo a
collaborare nelle preparazioni domestiche, rimaneva incantato dai colori e dai profumi che si
sprigionavano sotto i coperchi dei grandi pentoloni “magici” all’interno dei quali avveniva
l’incanto, la magia che trasformava semplici pezzi di carne e verdure nelle succulente e prelibate
pietanze di cui era particolarmente ghiotto.
L’apertura di un ristorante a Nizza da parte dello zio, il fratello del papà, lo introduce invece, a soli
13 anni, nel mondo lavorativo com’era d’obbligo fare a quei tempi.
Dotato di una grande intelligenza, apprende alla perfezione le semplici tecniche usate dallo zio
nel suo locale ed inizia mentalmente ad elaborare nuovi processi e tecniche culinarie che,
applicate nella sua cucina, gli consentono subito di essere notato da proprietari di importanti
locali che lo proiettano nelle più prestigiose cucine europee sino a quando un’incontro cruciale,
non ne decide il destino: l’amicizia con Cesar Ritz.
Con Ritz anch’egli di modeste ed umili origini, divenuto ben presto però direttore di grandi
alberghi di lusso, instaurerà un saldo rapporto di collaborazione prima e societario poi che li
vedrà protagonisti della nascita di un’impero alberghiero di grande charme e lusso, del calibro
dell’Hotel Ritz di Parigi e del Carlton Hotel di Londra.
Da questi due giganti quindi, nasce la maniera moderna di fare ospitalità, il modo nuovo di
concepire l’accoglienza e la ristorazione di gran classe in tutta Europa.
Ma è grazie ad Escoffier che si rivoluziona il concetto ottocentesco di cuoco. Egli, infatti, nella sua
visione moderna di concepire la professione, assegna ad ognuno dei suoi numerosi collaboratori
un compito specifico, buttando le basi per quella che in seguito sarà chiamata ” Brigata di
cucina”. Una struttura rigidamente piramidale, che risponde a ferree regole comportamentali, al
cui vertice è posto lo chef di cucina, direttamente collaborato dal suo secondo, il sous chef che a
sua volta si avvale della collaborazione di subalterni, i Capi Partita e poi giù, sino ad arrivare in
fondo a questa struttura con i commis de cuisine e i semplici garzoni di cucina. Struttura questa
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che rimarrà in uso ed invariata nei grandi alberghi sino agli anni sessanta del novecento.
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Lo chef Ettore Giordano del ristorante Parco dei Principi di San Cataldo
Snellisce la sontuosità dei pranzi ottocenteschi riducendo drasticamente il gran numero di portate
di cui era costituito un pasto. Elimina totalmente l’untuosità nei piatti dovuta all’utilizzo
spropositato di grassi animali, esaltando e favorendo le ottime materie prime legate al territorio in
cui si opera; elabora, in tutta la sua carriera, oltre 10 mila ricette molte delle quali di fondamentale
importanza anche per le nuove, moderne generazioni di cuochi, studiate ancora oggi, in tutti gli
Istituti Alberghieri di tutto il mondo. Collabora con numerose riviste e scrive numerosi libri di
cucina tra i quali “Le Guide Culinaire” e “Le Livres des Menus” dove formula il concetto scientifico,
affinato negli anni sullo studio dei menù: <<un menù non è soltanto una lista di un certo numero di
pietanze, ma deve essere un raggruppamento armonioso di cibi, in modo da formare una –
leccorniosa orchestrazione>>.
A questo personaggio di grande spessore, è stato dedicato l’Ordine di “ESCOFFIER”, una
struttura internazionale atta alla custodia del grande patrimonio culinario tramandato dal Maestro
con il compito di individuare, in ogni Nazione dei cinque Continenti, un ristretto numero di cuochi
professionisti, con una comprovata carriera ed un alto profilo professionale alle spalle,
insignendoli con il titolo onorifico di “Discepoli di Escoffier”.
Professionisti questi ai quali viene chiesto non solo il rigoroso rispetto deontologico della
professione ma anche il tenace mantenimento di quelle tecniche gastronomiche ideate dal
Maestro che, seppur rivisitate in chiave moderna, non devono discostarsi da quei canoni di
classicità codificati che costituiscono un patrimonio universale inappagabile da tramandare
ancora alle nuove generazioni.
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Lo chef Luigi Alioto del ristorante "Cedro" de l'Astoria Palace Hotel di Palermo
Ed è questo il live motive che ha indotto i vertici della struttura, il Segretario Generale
Internazionale “dell’Ordre Des Disciples d’Auguste ESCOFFIER”, Bernard-Louis Jaunet, il
Presidente Nazionale Francesco AMMIRATI e il Segretario Nazionale Italiano Antonio Torcasso
ad organizzare in Puglia, terra dalle antiche tradizioni culinarie con un ricco territorio di prodotti
agro alimentari e di grandi ristoratori, la cerimonia per intronizzazione dei nuovi Discepoli di
Escoffier di Lucania, Puglia e Sicilia edizione 2011.
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Lo chef Michele Erriquez Presidente dell'Ordine di Escoffier della Lucania e Puglia
Mente e braccio operativo dell’intera organizzazione, il Presidente ed executive chef Michele
Erriquez che del suo territorio, la Lucania e la Puglia ne è profondo conoscitore. Nei tre giorni
della manifestazione, organizzata presso l’antica masseria “Calderoni Martini – Resort”, immersa
nel suggestivo paesaggio dell’Alta Murgia, un tempo Domus di antiche famiglie, oggi luogo in cui
tradizione e innovazione si fondono in un mixer di rara bellezza, è stato indetto il Primo concorso
interregionale dedicato ad Auguste Escoffier, riservato agli studenti delle scuole alberghiere della
Puglia e della Lucania, che si sono affrontati sul tema “La scuola e la Cucina classica di Escoffier
e i prodotti del territorio dell’Alta Murgia” ed un Convegno su: “Come globalizzare i prodotti del
territorio seguendo le tracce di Escoffier”, in cui sono intervenuti validissimi esperti del settore.
Nella serata conclusiva invece, sulle note di un superbo banchetto organizzato per oltre 350
invitati, alla presenza del nipote di Escoffier, la cerimonia di intronizzazione, che ha visto salire sul
gradino della notorietà ed accedere al prestigioso riconoscimento, ventinove nuovi adepti di cui
17 pugliesi, 3 lucani e 9 siciliani tra i quali i Maestri di cucina Stefano Sanfilippo Chef dell’Araba
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Fenice Restaurant e direttore dell’Hotel Villa Peretti di Gela, lo Chef Ettore Giordano del
Ristorante Parco dei Principi di San Cataldo – Caltanissetta e lo Chef Luigi Alioto del Ristorante
“Cedro” de l’Astoria Palace Hotel di Palermo.
Tre grandi chef palermitani, dalle diverse esperienze e percorsi professionali, accomunati dall’alto
prestigio dei locali dove hanno prestato servizio, dall’irreprensibile serietà professionale ma
soprattutto dalla grande capacità di saper coniugare classicismo e modernità in un mixer
innovativo che li ha resi degni eredi del magnifico Escoffier.
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