Cena in onore di Auguste Escoffier

Cena in onore di
Auguste Escoffier
Sabato 9 Luglio 2016
Couple de Melon au Porto
Coppa di Melone al Porto
Pailettese au Parmisan et Saumon fumé
Sfogliette di Parmigiano e Salmone affumicato
Raviolis aux Aubergines sur coulis de tomates
Ravioli di Melanzane su salsa di pomodoro
Filet de loup de mer doré, riz Pilaff et sauce Remoulade
Filetto di Branzino dorato, riso Pilaff e salsa Remoulade
Pêche Melba
Pesca Melba
Ristorante “al Caminone”
€. 45,00 a persona bevande escluse
Bambini da 4 a 12 anni €. 25,00
Auguste Escoffier
“Cuoco dei re, re dei cuochi” è uno dei grandi cuochi della storia della cucina. Auguste Escoffier
nacque a Villeneuve Loubet (Provenza-Alpi-Costa Azzurra) nel 1846 e morì a Montecarlo nel
1935.
Riteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e
nutrimento dei cibi. La professione gli venne imposta da suo padre che a tredici anni lo inviò
presso uno zio ristoratore per apprendere i rudimenti del mestiere. Sei anni dopo Auguste
arrivò al Petit Moulin Rouge di Parigi come semplice aiuto di cucina e in poco tempo divenne
chef .
Nelle sue ricette Auguste Escoffier tentò di conciliare l’antico con il moderno, studiando prima i
ricettari di Antoine-Marie Carême (1784-1833, cuoco e pasticcere parigino) e poi provando ad
armonizzarli con la nuova sensibilità del gusto, numerosi i suoi libri di cucina, fondamentale
la mia cucina che racchiude 2500 ricette.
Nel 1884 fondò la rivista L'Art Culinaire, che viene ancora pubblicata con il nome La Revue
culinaire, e iniziò la collaborazione con César Ritz, fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso, collaborazione che sarebbe rimasta una delle pietre miliari della fama
di entrambi e un'icona della Belle époque. Gestirono insieme Grand Hôtel di Monte Carlo, il
Grand National di Lucerna e negli anni successivi il Savoy di Londra, diretto da Ritz, che
nel 1906 avrebbe fondato il Ritz di Londra, centro della mondanità internazionale dell'epoca.
Il termine Brigata di cucina è un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente
distribuiti in ruoli specializzati. Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida
costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle
preparazioni. Si tratta di uno schema che rimase invariato fino agli anni sessanta.
La Pesca Melba fu inventata da Auguste Escoffier nel 1899 in onore del leggendario soprano
l’australiana Nellie Melba, da lui molto ammirata. Il vero nome della cantante era Helen Porter
Mitchell, ma aveva scelto il più facile “Melba” come contrazione e citazione di Melbourne, la
sua città natale. Escoffier sapeva che pesche e lamponi erano i suoi frutti preferiti come pure il
gelato di vaniglia, così, a cena le fece trovare il dolce inventato in suo onore:
“Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa
d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato. La grande artista, che di recente mi è capitato di rivedere all’Hôtel Ritz di Parigi, mi
ha ricordato la serata delle famose “pesche al cigno” (Auguste Escoffier, Ricordi inediti, Slow Food Editore) .
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