Rischio trichine legato al consumo di carne fresca e dei prodotti

Rischio trichine legato al consumo di carne fresca e dei prodotti trasformati
La Trichinellosi o trichinosi è una zoonosi parassitaria alimentare provocata da nematodi del genere
Trichinella. Tutte le specie di questo genere possono infestare i mammiferi, soprattutto i carnivori
(ospiti principali del parassita), i roditori e gli onnivori come il maiale e il cinghiale e
occasionalmente gli erbivori come il cavallo.
L'uomo si infesta principalmente mangiando carne di maiale ma, negli ultimi 50 anni, si è compreso
che anche carne di altre specie, come cinghiale, cavallo, e in misura marginale di orso e volpe, può
veicolare la trichinosi.
Recenti statistiche rendono noto che i mercati mondiali delle carni sono in continua espansione.
Carne suina
In particolare il numero di capi di suini allevati è raddoppiato dalla metà degli anni 60 ad oggi. Nel
2004, anche se la produzione di carne suina a livello di Europa a 15 si è mantenuta sostanzialmente
stabile (incremento complessivo pari allo 0,4% rispetto al 2003), gli andamenti a livello dei singoli
Stati hanno mostrato ampia variabilità (Germania +2,4%, Spagna –2,4%, Francia stabile) e l’Italia
è stato il paese che ha registrato, sia in termini di materia prima che di prodotto fresco trasformato,
gli incrementi produttivi più alti (+3% rispetto al 2003). L’andamento della produzione, delle
importazioni e dei consumi di carne suina nell’ultimo decennio in Italia è riportato nel grafico 1,
mentre nella tabella 1 è riportato il numero di suini macellati in Italia e nelle singole regioni.
produzione
importazione
consumo
migliaia di t onnellat e
2000
1500
1000
500
Grafico 1: produzione, importazione e consumo medio di carne suina fresca e trasformata in Italia. Fonte dati ISTAT.
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
0
Macellazioni di suini in Italia
REGIONI
Anno 2003
Anno 2004
N° capi
Peso (q)
N° capi
Peso (q)
Piemonte
1.051.316
1.594.643
901.501
1.442.455
Valle d'Aosta
236
356
236
337
Lombardia
4.422.512
7.038.903
4.567.873
7.095.248
Trentino –Alto Adige
37.546
46.719
37.193
47.590
Bolzano-Bozen
11.260
11.059
9.215
9.278
Trento
26.286
35.660
27.978
38.312
Veneto
735.617
1.166.522
592.468
913.279
Friuli- Venezia Giulia
109.532
169.889
104.771
156.635
Liguria
977
1.272
1.003
1.246
Emilia- Romagna
3.504.735
5.610.634
3.859.749
6.194.425
Toscana
306.774
419.699
298.190
403.393
Umbria
353.173
535.931
347.492
525.040
Marche
250.198
380.849
210.196
322.785
Lazio
501.946
767.498
501.068
764.589
Abruzzo
389.086
508.521
400.657
510.066
Molise
33.373
43.541
32.252
40.924
Campania
432.801
560.468
374.184
482.220
Puglia
99.368
111.548
97.518
114.489
Basilicata
73.012
88.026
55.941
65.976
Calabria
236.484
260.624
198.704
217.674
Sicilia
195.425
183.789
201.208
196.851
Sardegna
841.996
415.216
800.972
402.751
ITALIA
13.576.107
19.904.648
13.583.176 19.897.973
Nord
9.862.471
15.628.938
10.064.794 15.851.215
Centro
1.412.091
2.103.977
1.356.946
2.015.807
Mezzogiorno
2.301.545
2.171.733
2.161.436
2.030.951
Tabella 1: numero di capi di suini macellati in Italia e nelle singole regioni.. Fonte dati ISTAT.
Nell’ambito del consumo di carne suina la rilevanza delle importazioni dai paesi dell’U.E e dai
paesi terzi è confermata dall’incremento del 25% registrato nell’ultimo decennio, passando da 695
migliaia di tonnellate di carne importate nel 1994 a 926 importate nel 2004. Recentemente in diversi
paesi tra i principali esportatori di carni in genere e suine in particolare, si sono registrati vari casi di
infezione da Trichinella negli animali (suini, cinghiali e cavallo) e nell’uomo. Basse percentuali di
Trichinella sono state rinvenute in suini domestici (in Finlandia, Francia, Lituania, Polonia,
Slovacchia e Spagna) e in carne di cavallo (in Francia). Percentuali più elevate di infezioni da
Trichinella sono state riscontrate in cinghiali selvatici: nella sola Polonia si sono avuti ben 240 casi.
Consumo carne cinghiale (t )
Le infezioni umane più recenti sono state invece registrate in Francia, Danimarca, Germania,
Lituania, Spagna e Polonia, passando dai 3 casi della Francia ai 172 della Polonia.
Al graduale aumento della produzione e delle importazioni corrisponde un altrettanto regolare
incremento dei consumi (grafico n. 1). Infatti in Italia il consumo pro capite di carne suina tra
fresca e trasformata è salito dai 27 Kg del 1994 ai 30,8 Kg del 2004.
Oltre alle carni suine, anche quelle di cinghiale e di cavallo sono considerate a rischio di
trasmissione di Trichine.
Carne di cinghiale
In Italia è stata accertata la presenza, in continua crescita, di 661 allevamenti di cinghiale per
complessivi 14.095 capi. La regione con il maggior numero di capi è la Toscana con 4.194 capi.
Seguono in ordine d'importanza il Piemonte con circa 3.000 capi, il Lazio con 1.739 capi, l’
Abruzzo con 964 capi, la Calabria con 803 capi, l'Umbria con 796 capi e la Liguria con 524 capi.
Tra le tipologie di allevamento molto diffuso è quello allo stato libero che favorisce una maggiore
prolificità della razza; questo crea non pochi problemi per i danni che l'animale arreca
all'agricoltura e soprattutto per i pericoli sanitari.
Attualmente la produzione di carne di cinghiale è di 2.550 t a peso vivo. Alla produzione nazionale
di carne di cinghiale vanno aggiunte le importazioni, che vengono calcolate attorno alle 1.500-2.000
tonnellate (grafico 2) .
9
8
7
6
8,5
5
4
3
2
1
0
1,65
1,5
Allevamenti
I mpor tazi one
Cacci a
Provenienza
Grafico 2: consumo di carne di cinghiale in riferimento alla provenienza . Fonte dati www.unipr.it
Si tratta per circa il 20% di prodotto fresco e per l’80% di prodotto congelato. La lontananza delle
fonti di approvvigionamento porta a scegliere il prodotto congelato, viceversa nelle importazioni dai
paesi europei, ed in particolare nei periodi di caccia, si tratta più frequentemente di prodotto fresco.
Non sono quindi animali allevati ma cacciati allo stato libero.
Si stima che la carne importata provenga per il 40% dall’Australia (carne congelata), per il 20%
dall’Ungheria e dalla Slovenia, per la rimanente quota da altri paesi dell’Europa dell’Est.
Il prodotto d'importazione lascia a desiderare per la qualità, spesso a causa della provenienza da
animali vecchi, da scarti di trofei di caccia, da animali abbattuti per problemi di salute dovuti non di
rado a infezioni da trichinella.
Carne di cavallo
Per quanto riguarda la carne di cavallo, in Italia sono macellati circa 200.000 capi l’anno per lo più
provenienti dall’est. Negli ultimi 25 anni sono stati riportati in Francia e in Italia circa 3000 casi di
infezione umana dovuti all'ingestione di carne di cavallo contaminata da trichine.
Prodotti trasformati
I prodotti trasformati derivati dalle carni costituiscono una categoria ampia e diversificata, sia per
la natura del prodotto che per il processo tecnologico di trasformazione (figura 1). Nonostante le
differenze, si può parlare in generale di carni curate, cioè prodotti le cui caratteristiche
organolettiche e la conservabilità dipendono, in misura più o meno elevata, dal concorso di più
circostanze :
abbassamento del pH per fermentazione lattica;
abbassamento dell’attività dell’acqua (aw) per effetto dell’aggiunta di sale e della
disidratazione che accompagna la stagionatura;
condizioni termo-igrometriche che ricorrono nei vari stadi della preparazione, generalmente
favorevoli a microrganismi utili e sfavorevoli a quelli dannosi;
produzione in situ di sostanze ad attività antimicrobica più o meno positiva;
eventuale additivazione di sostanze selettivamente antimicrobiche;
conseguenze chimico fisiche dell’eventuale affumicamento.
Le principali tipologie si salumi Italiani derivanti da carni prevalentemente suine, di cinghiale e in
alcuni casi di cavallo sono riportate nello schema seguente.
Le principali tipologie di salumi Italiani
Salumi a rischio di
trichine
(lavorazione a crudo)
Prosciutto crudo
Salame
Speck
Bresaola (di cavallo)
Coppa
Pancetta
Lardo
Coppiette (di cavallo o
suino)
Salumi non a rischio di
trichine
(lavorazione con cottura)
Prosciutto cotto
Mortadella
Zampone
Cotechino
Wurstel
Ciccioli
Porchetta
Sia il consumo di carni fresche consumate crude o poco cotte, che quello di salumi la cui tecnologia
di produzione non comporti trattamenti con il calore costituisce per l’uomo un potenziale rischio di
contaminazione da Trichine qualora le carni utilizzate non siano state dichiarate sane. Infatti la
materia prima non è preventivamente risanata e il parassita eventualmente presente non può essere
eliminato.
Va comunque precisato che le carni a rischio sono quelle di animali allevati allo stato brado o in
piccole aziende dove la possibilità di contatto con animali selvatici, fonte di contaminazione da
trichine, è più elevata.
Salumi non
insaccati
Salatura,
aromatizzazione
e massaggiatura
(in modalità
differenti a
seconda del
prodotto finale)
Consegna della
carcassa
Temperatura interna
Sezionamento e
selezione parti
Carni fresche poco contaminate; assenza di discolorazione, di odori
anomali, non DFP; pulite da coaguli, ghiandole, tendini, cartilagini,
lividi. Temperatura interna 7°C (idealmente =4,5°). Evitare
contaminazione incrociate. Appropriata pulizia e disinfezione di
ambienti, superfici, attrezzature ed utensili
Raffreddamento
Temperatura interna 2°C.
Auspicabile una temperatura a –3°C
Sminuzzamento
Appropriata pulizia e disinfezione di attrezzature ed utensili.
Rispetto delle dimensioni della farcia. Lavorazione separata del
magro e del grasso.
Miscelazione
ingredienti
Distribuzione uniforme degli ingredienti (sale,glucidi, additivi,
spezie), evitando “overmixing” comportante estrazione delle
proteine e spalmatura del grasso.
7°C; pH
6,0; origine certificata
Inoculo starter
Eventualmente reidratato con acqua distillata sterile.
Insaccatura
Idealmente sotto vuoto. In ogni caso esclude l’aria.
Maturazione o
fermentazione
Dai 15 ai 25 °C,con U.R. di circa 90% per 2 o 3 giorni.
Insaccati
crudi
Insaccati
cotti
Affumicamento
(eventuale)
Primo
riscaldamento a
50°C
Affumicatura a
75°C
Cottura in stufa o
per immersione
(72-78°C)
Tutela dei consumatori dal rischio di consumo di carni contaminate da Trichine,
La Commissione Internazionale sulla Trichinellosi (ITC) riconosce la validità di tre metodi di
trattamento al fine di rendere le carni sicure, se non altrimenti provate di essere prive da infezione di
Trichinella. Questi metodi includono
cottura;
congelamento;
l’irradiazione.
Per l’inattivazione con la cottura di larve di Trichinella spiralis devono essere seguite le seguenti
raccomandazioni:
Metodi per l’inattivazione con la
cottura di larve di Trichinella spiralis
nei suini
Temperatura minima
Tempo
interna
minimo
( °C )
( °F )
49.0
120
21 h
50.0
122
9.5 h
51.1
124
4.5 h
52.2
126
2h
53.4
128
1h
54.5
130
30 min
55.6
132
15 min
56.7
134
6 min
57.8
136
3 min
58.9
138
2 min
60.0
140
1 min
61.1
142
1 min
62.2
144
istante
Tutte le parti dei tessuti muscolari devono essere cotte
in accordo con le combinazioni di tempo/ temperatura
riportate in Tabella.
I tempi e le temperature devono essere monitorate da
uno strumento di registrazione calibrato.
Il tempo per far raggiungere al prodotto temperature
da 24.5 a 49°C non dovrebbero eccedere le 2 h a
meno che il prodotto non sia affumicato o fatto
fermentare.
Il tempo, in combinazione con le temperature di 58,962,2°C, non necessita di essere monitorato se lo
spessore minimo del prodotto è 5 cm e la
refrigerazione del prodotto non inizia entro 5 min. dal
raggiungimento dei 58.9°C.
Devono essere adottate procedure che assicurino
la giusta cottura di tutte le parti del prodotto. E’
importante che salsicce, coscio di maiale e altri prodotti
rimangano interamente sommersi durante la cottura in
acqua. Inoltre, i pezzi più grandi e quelli che sono
circondati da altri pezzi di carne, nonché i pezzi posti
nella parte più fredda dell’armadio di riscaldamento, siano inclusi nei test sulla temperatura.
In assenza di sistemi di controllo e monitoraggio di tempo/ temperatura, un indicatore generale di
sicurezza è dato dalla variazione del colore e della struttura della carne durante il processo di
cottura. Un cambio di colore dal rosa al grigio ed un cambio della struttura tale che le fibre
muscolari siano facilmente separabili, indicano che la carne è sicura per il consumo.
La legislazione europea esclusivamente per le carni di suino, approva il congelamento della
carne in condizioni di temperatura e tempo ufficialmente controllati.
L’inattivazione delle larve di trichinella spiralis nei suini è assicurata dal congelamento
commerciale a secco o congelamento controllato, al centro del pezzo di carne, in accordo con i
tempi e le temperature specificate in tabella. Inoltre
le stanze o i compartimenti contenenti prodotti sotto
Metodi per l’inattivazione con il
congelamento di larve di Trichinella congelamento devono essere equipaggiati con termometri
precisi posti sopra il livello più alto dove il prodotto
spiralis nei suini
sottoposto al trattamento viene conservato e lontani da
Temperature minime
Tempo
serpentine refrigeranti.
interne
minimo
In assenza di sistemi per il controllo e il monitoraggio di
( °C )
( °F )
tempo/ temperatura, i consumatori devono assicurarsi che
-17.8
0
106 h
i tagli di carne fino a 15 cm di spessore siano congelati
-20.6
-5
82 h
(almeno a -15°C) per non meno di 3 settimane e che i
-23.3
-10
63 h
tagli di carne fino a 69 cm di spessore siano congelati
-26.1
-15
48 h
(almeno a –15°C) per non meno di 4 settimane.
-28.9
-20
35 h
L'efficacia del congelamento è messa però in dubbio
-31.7
-25
22 h
dall'esistenza di specie di Trichinella resistenti al freddo,
-34.3
-30
8h
riscontrate per lo più in equini ed animali selvatici come i
-37.2
-35
30 min
cinghiali per lo più provenienti dai paesi dell’est dove
queste specie sono più diffuse. Sebbene le specie di Trichinella resistenti al congelamento hanno
una bassa infettività per i suini, queste infezioni non possono essere ignorate in quelle nelle aree (es.
latitudini nordiche) dove queste specie del parassita sono endemiche.
Potrebbero dunque essere necessarie differenti combinazioni di tempo/temperatura per
l'inattivazione di tali specie. Tra queste quelle attualmente conosciute sono Trichinella nativa,
altamente adattata alla trasmissione tra i carnivori selvatici delle zone artiche e sub-artiche della
regione olartica, e Trichinella T6, che può essere trovata nelle regioni neartiche, Trichinella britovi
si trova nelle regioni temperate dell'Eurasia ed è stata occasionalmente trasmessa all'uomo
soprattutto dalla carne suina, di cinghiale e di cavallo.
L’ITC considera l’irradiazione, a livelli dimostrati di inattivare Trichinella, un metodo accetabile
per rendere le carni sicure per l’alimentazione umana in quei paesi dove l’irradiazone è permessa.
E’ raccomandata comunque solo per cibo confezionato.
I processi di affumicatura e salatura non sono raccomandati per il controllo di Trichinella nelle carni
di suini, cavalli o animali selvatici. Benché singoli studi di validazione hanno mostrato che diverse
combinazioni di sale, temperatura, e tempi di essiccamento inattivano Trichinella, i metodi di
affumicatura e la salatura sono difficili da controllare con sicurezza. Pertano, nella preparazione di
prodotti affumicati o salati si raccomanda di utilizzare esclusivamente carni ispezionate o certificate
libere da Trichinella.
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