rischi e precauzioni riguardo la trichinella nella macellazione

RISCHI E PRECAUZIONI RIGUARDO LA TRICHINELLA
NELLA MACELLAZIONE DOMESTICA DEL MAIALE
Figura 1: www.mondosardegna.it
I suini allevati per il consumo familiare
sono statisticamente piu’ a rischio rispetto
ai suini allevati nei moderni stabilimenti
intensivi nei confronti della Trichinella. I
primi infatti sono allevati in piccole
aziende solitamente allo stato brado con
conseguente possibilità di contatto con le
fonti d’infestione piu’ comuni (selvatici,
roditori, mangimi contaminati, etc..). Il
recente focolaio di Trichinellosi in
Sardegna è stato causato proprio dal
consumo di salsicce derivanti da un maiale
allevato al pascolo. La Trichinellosi è una
malattia sporadica, che tuttavia si
contraddistingue per un numero consistente
di soggetti per focolaio che presentano
sintomatologia anche grave.
DISPOSIZIONI LEGISLATIVE
La macellazione a domicilio è ancora regolata dal Regio Decreto 20.12.1928 n.3298 art. 13, che
obbliga i privati che intendono macellare in ambiente domestico (ai fini del solo autoconsumo) a
effettuare una domanda all’autorità comunale per ottenere l‘autorizzazione. A tale proposito devono
comunicare il giorno in cui intendono macellare al veterinario che stabilirà l’ora della visita e della
macellazione, allo scopo di poter effettuare una corretta ispezione delle carni. Le successive
Circolari n.95 del 14 settembre 1950 e n.87 del 27 agosto 1952 della Presidenza del consiglio dei
ministri (Alto commissariato per l’Igiene e per la sanità pubblica) prescrivono letteralmente il
controllo veterinario post-mortem di determinati visceri ed organi. Il veterinario ufficiale quindi è
tenuto ad effettuare il prelievo muscolare per effettuare l’esame per
la ricerca delle Trichine e in caso di presenza del parassita
dichiarerà le carni non idonee al consumo umano. In ogni caso, le
carni saranno destinate unicamente al consumo in ambito familiare.
ACCORGIMENTI E PRECAUZIONI
Coloro che allevano maiali per il consumo familiare possono
ridurre il rischio da infestione da Trichine attraverso vari
accorgimenti che partono dalle modalità di allevamento. E’
importante evitare che il maiale venga a contatto con animali
selvatici o carcasse di questi; è quindi utile limitare la zona dove
vengono allevati i suini in modo da non permettere l’accesso ad
animali esterni. Ciò è valido sia per il luogo dove risiedono gli
animali, sia per i luoghi dove questo viene lasciato pascolare (per
quanto sia possibile). Sempre per la stessa ragione dovrebbero
essere messi in atto sistemi per impedire il contatto con i ratti
(ospiti della Trichinella) o quanto meno evitare il contatto di
questi ultimi con mangime destinato al maiale.
Il mangime destinato all’animale dovrebbe essere di provenienza
accertata e conservato in modo tale da essere inaccessibile ad altri
animali.
Figura 2: www.cumbafonzu.com
La macellazione domestica, anche se finalizzata al consumo familiare, per essere effettuata deve
essere notificata all’autorità comunale; di conseguenza il veterinario ufficiale provvederà al
momento dell’ispezione a prelevare il campione per effettuare l’esame per la ricerca di Trichine.
L’esito negativo dell’esame non da adito a dubbi riguardo l’assenza di Trichine nelle carni.
L’individuazione della Trichinella ad occhio nudo nelle carni è impossibile; le larve del parassita
hanno infatti dimensioni microscopiche e perciò visibili solo con mezzi ottici ad ingrandimento.
Le carni possono essere tuttavia trattate in modo tale da poter eliminare forme larvali presenti.
Le larve presenti nel muscolo sono infatti sensibili al calore e perciò una buona cottura le rende
inattive. (Vedi Tabella).
E’ pratica comune quella di utilizzare le carni di
maiale macellato in casa per la preparazione di
prodotti a base di carne cruda quali insaccati,
prosciutti, capicollo, etc.. Per produrre tali alimenti
le carni non vengono cotte e perciò sono a rischio;
i trattamenti di macinatura, salagione, aggiunta di
sostanze tramite la concia, stagionatura,
affumicamento ed essiccazione non garantiscono
l’uccisione del parassita e perciò non sono sicuri.
Non sono rari infatti i casi di Trichinellosi umana
conseguente al consumo di salumi preparati con
carni di animali affetti da Trichinella.
Data la quantità notevole di carne che si ottiene
attraverso la macellazione di uno o piu’ capi di
Figura 2: www.portalepienza.it
maiale, la famiglia tende solitamente a congelarne
la maggior parte; il congelamento è un trattamento
che può sanificare le carni infestate e renderle sicure. Le specie di Trichinella piu’ comunemente
implicate in casi di tossinfezione nel nostro paese sono infatti sensibili al freddo e un congelamento
a –15 C per 4 settimane è per alcuni autori sicuramente risolutivo (Vedi Tabella). I normali
congelatori domestici riescono solitamente a sviluppare temperature idonee per trattamenti del
genere.
RESISTENZA AL FREDDO DELLA TRICHINELLA IN
CARNI DI SUINO
Temperature
minime interne
Tempo minimo
( °C )
Spessore carni
minore 15 cm
Spessore carni
maggiore 15 cm
-15
-23
-29
20 giorni
10 giorni
6 giorni
30 giorni
20 giorni
12 giorni
METODI PER L’INATTIVAZIONE
CON LA COTTURA DI LARVE DI
TRICHINELLA SPIRALIS NEI SUINI
Temperatura
minima interna
( °C )
49.0
50.0
51.1
52.2
53.4
54.5
55.6
56.7
57.8
58.9
60.0
61.1
62.2
Tempo
minimo
21 h
9.5 h
4.5 h
2h
1h
30 min
15 min
6 min
3 min
2 min
1 min
1 min
istante
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