Il GPP nella ristorazione collettiva lombarda

RICERCA E TECNOLOGIE
Il GPP nella ristorazione collettiva
lombarda: quali prospettive
La diffusione
del biologico,
la filiera corta
e le mense
scolastiche: una
sfida possibile in
vista di Expo 2015
Lorenzo Bonardi
143
mense
che servivano
pasti con
ingredienti
biologici censite
da Bio Bank
nel 2008
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DI LORENZO BONARDI*
* DIRIGENTE RESPONSABILE DELLA U.O. ECONOMIA
AMBIENTALE DI ARPA LOMBARDIA
D
a un’indagine conclusa pochi mesi fa,
emerge che in Lombardia le pratiche di
GPP applicate alla ristorazione collettiva
presentano situazioni molto diverse in base alla
tipologia di ente.
Il dato più sconfortante è quello delle strutture
ospedaliere e di ricovero: nell’ultimo quinquennio pare che poco o nulla si sia mosso, nonostante la tematica “ambiente” sia in cima alle preoccupazioni di policy-maker e cittadini; ma il dato
più deludente è ascrivibile a una assenza di adeguata coscienza in materia, dal momento che le
motivazioni addotte da economi e dietisti sono
basate sul sillogismo che ristorazione verde è
uguale ad acquisto di biologico, e che l’acquisto
del biologico è incompatibile con le esigenze di
contenimento dei costi.
Molto diversa è la situazione per quanto riguarda
i comuni lombardi: gli sforzi compiuti sulla ristorazione scolastica sono evidenti, sebbene le linee
di sviluppo si siano concentrate essenzialmente
sul biologico, e più recentemente sull’acquisto di
prodotti provenienti da filiera corta.
■ LA DIFFUSIONE DEL BIOLOGICO
Bio Bank ha censito nel 2008 ben 143 mense
lombarde che servivano pasti con ingredienti
biologici, per un totale di 223mila pasti bio al
giorno, pari al 23% del totale nazionale. Il dato
è ancor più impressionante se si osserva la progressione: erano solamente due le mense lombarde che servivano biologico nel 1999, e 97 nel
2003.
Per quanto riguarda i costi, i prezzi del biologico
negli ultimi anni si sono certamente avvicinati ai
prezzi del convenzionale, anche se permangono
differenze, talvolta importanti. Nella media, il
30% delle derrate impiegate nella preparazione
dei pasti sono bio, con un incremento medio del
costo pari a circa il 25%.
febbraio 2010
■ LO SVILUPPO DELLA FILIERA CORTA
I prodotti provenienti da filiera corta sono stati
introdotti in diverse mense di scuole comunali
(tra cui quelle di alcuni capoluoghi: Bergamo,
Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Monza e Pavia),
sebbene le quantità siano tendenzialmente minime, talvolta “simboliche”; in ogni caso, con prezzi in linea rispetto agli analoghi prodotti convenzionali.
■ ALTRE BUONE PRATICHE
CHE SI STANNO SVILUPPANDO
Le mense comunali fanno ampio ricorso a frutta
e verdura di stagione, adducendo motivazioni di
ordine ambientale, economico, nutrizionale ed
educativo; grande spazio si sta conquistando anche l’acqua naturizzata o del rubinetto in sostituzione di quella imbottigliata, per quanto alla base
ci siano motivazioni più di ordine economico che
ambientale.
■ QUALI PROSPETTIVE
L’attenzione mediatica costante sul tema “ambiente”, che sempre più spesso viene abbinato al
tema “alimentazione” sono le premesse fondamentali perché il GPP possa diventare pratica
estesa nell’ambito della ristorazione; secondo tale prospettiva, è lecito attendersi che anche le riluttanze del mondo ospedaliero siano destinate
ad essere superate con il tempo, aprendo in tal
modo un mercato dalle potenzialità formidabili.
In Lombardia, poi, c’è la “marcia in più” dell’evento Expo 2015, per cui è sentimento diffuso
che il tema centrale dell’alimentazione troverà
una spiccata declinazione in chiave ambientale.
I trend sopra richiamati succintamente lasciano
trasparire anche i punti di debolezza su cui è necessario intervenire, al fine di imprimere un’ulteriore accelerazione allo sviluppo dell’alimentazione green, e su cui gli operatori più attenti si
stanno già attrezzando.
Il maggiore ostacolo oggi presente
per il mercato delle derrate sostenibili risiede nella difficoltà con cui
queste sono reperibili; detto in altri
termini, è difficile reperire le informazioni necessarie per effettuare le
scelte, è difficile disporre di quantità
idonee di prodotto e in modo continuativo, gli operatori che producono
e/o distribuiscono i prodotti sono
frammentati sul territorio.
In altre parole, la maggiore difficoltà
su cui confrontarsi oggi risiede in
una logistica e rete distributiva inadeguate a supportare questo mercato crescente: l’eventuale creazione
di piattaforme per la distribuzione di
alimenti green, per esempio, avrebbe un benefico effetto sotto più punti di vista: diminuirebbe gli oneri per
la ricerca dei prodotti, abbatterebbe
i costi di trasporto e l’inquinamento
ad esso associato. La riduzione degli
impatti da trasporto potrebbe a sua volta trarre
vantaggio dalla diffusione di informazioni certificate sull’origine dei prodotti alimentari (tipicità
delle produzioni, tracciabilità), che sono particolarmente apprezzate dai consumatori.
Altri segmenti di attività su cui si sta registrando
un interesse crescente riguarda la riduzione degli impatti sul territorio, attraverso un minore
consumo di risorse e/o una ridotta produzione di
rifiuti ed inquinanti: questo risultato, per esempio ottenibile attraverso l’adozione di sistemi di
gestione ambientale, consentirebbe di ridurre i
costi economici e i costi ambientali (si pensi, all’onere economico ed ambientale derivante dall’over-packaging a cui sono soggette bene o male tutte le derrate alimentari).
In conclusione, sembra che siamo alla vigilia di
un salto di qualità per il mercato della ristorazione verde: si è, nella sostanza, conclusa la fase
“pionieristica” (e forse anche più ideologica); oggi si registra l’interesse degli operatori che vedono una opportunità di crescita nell’assecondare
questo segmento di mercato, che sempre più
avrà bisogno di crescere, non solo in termini di
prodotti ma anche di servizi e di strutture di supporto. L’ente pubblico, nel mutato scenario, non
avrà esaurito il proprio compito, ma dovrà essere
attento lettore ed interprete delle esigenze in costante evoluzione, per continuare ad avere quel
ruolo di “volano” allo sviluppo del buone pratiche. ❰
febbraio 2010
... sembra che
siamo alla vigilia di
un salto di qualità
per il mercato
della ristorazione
verde: si è, nella
sostanza, conclusa
la fase
“pionieristica” (e
forse anche più
ideologica); oggi si
registra l’interesse
degli operatori che
vedono una
opportunità di
crescita
nell’assecondare
questo segmento
di mercato, che
sempre più avrà
bisogno di
crescere, non solo
in termini di
prodotti ma anche
di servizi e di
strutture di
supporto.
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