Campylobacter e pollame

MATTEO FADENTI
Campylobacter
1.Nome
Campylobacter spp.
Caratteristiche
Campylobacter è un genere di batteri appartenente alla famiglia Campylobacteraceae. È un
microrganismo microaerofilo, termofilo, di forma spirillata gram negativo, flagellato e ciliato
(quindi mobile). È un batterio termo-sensibile (sensibile all'essiccazione) È relativamente fragile e
sensibile agli stress ambientali (viene danneggiato se il 21% dell'atmosfera è ossigeno, per
asciugatura, riscaldamento, in presenza di disinfettanti, condizioni acide) , sopravvive male a
temperatura ambiente ma a basse temperature (intorno ai 4°C) resiste meglio che a temperatura
ambiente. Viene eliminato con cottura sopra i 60°C. La trasmissione nell'uomo è dovuta
all'ingestione di alimenti infetti e provoca una condizione patologica nota come campylobatteriosi,
caratterizzata da: diarrea, febbre, nausea e crampi addominali. Le persone più colpite sono i
bambini e gli immunodepressi. L'incubazione dura, in genere, dai 2 ai 5 giorni.
Il Campylobacter jejuni e il C. coli rappresentano i microrganismi responsabili della maggior parte
delle diarree da Campylobacter nell'uomo. I biotipi ed i sierotipi sono numerosi, anche il C. laridis,
ed il C. fetus sono stati associati a forme diarroiche.
Classificazione
Il genere Campylobacter appartiene al phylum Proteobacteria (batteri purpurei e correlati), alla
classe degli Epsilonbatteri e, all'interno di questa, alla famiglia delle Campylobacteriaceae (in cui si
trovano anche i generi Sulforospirillum e Arcobacter) dell'ordine Campylobacterales (in cui si trova
anche il famoso Helicobacter pylori, responsabile dell'ulcera).
Attualmente nel genere Campylobacter risultano comprese 18 specie, secondo il NCBI
Taxonom y Database.
Variabilità
Vi sono diversi biotipi e sierotipi, la cui identificazione può essere usata per studi epidemiologici. E'
ancora difficile differenziare ceppi patogeni da non patogeni, tuttavia sembrerebbe che molti degli
isolati da pollame sono patogeni.
2. La malattia nell'uomo
I batteri appartenenti al genere Campylobacter causano svariate manifestazioni cliniche, le più
comuni sono le malattie diarroiche acute. Sono possibili infezioni in ogni organo o apparato,
specialmente nei soggetti immunocompromessi.
Diverse specie di Campylobacter si ritrovano nel tratto gastrointestinale di molti animali da
allevamento (pollame, bovini, pecore e suini) e da compagnia ( uccelli, cani e gatti). Questi
microrganismi, tuttavia, non causano generalmente malattia nei loro ospiti animali.
A volte si trova anche in acqua non clorata. Sembra che almeno in Europa e USA gli individui sani
non siano portatori.
La problematica che andrò ad analizzare è legata alla presenza di Campylobacter nella carne di
pollo, la quale comporta la patologia tipica definita: Campylobatteriosi.
Pollame confezionato
Patologia
La campylobatteriosi è una malattia infettiva causata dal batterio Gram negativo Campylobacter.
Descritta negli anni Cinquanta come rara batteriemia nelle persone immuno-compromesse, nel 1972
è stata individuata come causa di malattie diarroiche. La maggior parte delle infezioni (circa il 90%)
è provocata dalle specie C. jejuni e C. coli, mentre meno frequenti sono quelle causate dalle specie
C. lari, C. fetus e C. upsaliensis.
La campylobatteriosi è una delle malattie batteriche gastrointestinali più diffuse al mondo e il suo
tasso di incidenza ha superato in alcuni Paesi europei quello relativo alle salmonellosi non tifoidee.
La sua diffusione negli ultimi 10 anni ha, infatti, registrato un incremento e rappresenta un
problema di salute pubblica di impatto socio-economico considerevole.
Nella maggior parte dei casi la trasmissione dell'infezione all’uomo avviene tramite prodotti
alimentari crudi o poco cotti, o tramite contatto diretto con animali infetti. Nei Paesi industrializzati
la modalità più comune di acquisizione dell’infezione è rappresentata dall’ingestione di pollame
contaminato non cotto a sufficienza (dal 50 al 70% dei casi); altre modalità di trasmissione sono
rappresentate dall’ingestione di latte non pastorizzato o di acqua non potabile e dal contatto con
animali domestici infetti. Spesso l'infezione si acquisisce durante viaggi nei Paesi in via di sviluppo
e solo occasionalmente tramite contatto con feci di persone infette. Le infezioni si registrano in tutto
il corso dell’anno, anche se l’incidenza aumenta durante l’estate ed agli inizi dell’autunno. Vengono
interessati soggetti di tutte le età. Clinicamente si può osservarre febbre (tipo tifoide), artrite reattiva
e, di rado, convulsioni febbrili, sindrome di Guillain-Barré e meningite. Alcuni casi simulano il
quadro dell'appendicite acuta. Molte infezioni decorrono in forma asintomatica. Il periodo di
incubazione varia 2 a 5 giorni, con un range di 1-10 giorni, in relazione alla quantità di
microrganismi ingeriti. Spesso vi è una fase prodromica caratterizzata da febbre, malessere, dolori
muscolari e cefalea; i sintomi più comuni della fase intestinale, che si manifesta da 12 a 48 ore dopo
l’insorgenza dei prodromi, sono rappresentati da diarrea, dolori crampiformi addominali e febbre.
L’intensità della diarrea varia da diverse scariche di feci liquide sino a feci francamente ematiche; la
maggior parte dei pazienti che si rivolge al medico accusa più di 10 scariche al giorno.
Tali manifestazioni sono generalmente a risoluzione spontanea; tuttavia i sintomi persistono per più
di una settimana nel 10-20% dei casi, e si possono verificare recidive nel 5-10% dei soggetti non
trattati..
3. Natura Malattia cronica
Non esiste evidenza di malattia cronica per l’uomo. Invece negli animali può esserci una
cronicizzazione, la quale rappresenta la principale fonte di infezione. Rare complicanze
dell’infezione da Campylobacter sono le setticemie, le colecistiti, le pancreatiti e le cistiti. Inoltre, a
distanza di alcune settimane dall’infezione possono svilupparsi artrite reattiva ed altri disturbi
reumatici para-infettivi. La diagnosi di enterite da Campylobacter si basa sulla sintomatologia
presentata dal paziente, sull’anamnesi alimentare, sulla dimostrazione del microrganismo con
l’esame diretto delle feci e/o con l’isolamento e tipizzazione microbiologica
4. Diagnosi
Inizialmente la diagnosi avviene con la visualizzazione di bastoncelli mobili, ricurvi, spirali o a S in
contrasto di fase nelle feci, esame che dà un’informazione rapida, ma presuntiva.
La conferma si basa sull’isolamento degli organismi nelle feci usando terreni selettivi, a ridotta
tensione di ossigeno e una temperatura di 43°C.
L’isolamento dai cibi è molto difficile perché i batteri sono presenti in scarsa quantità (al contrario
che nella diarrea dove sono numerosissimi). La tecnica è laboriosa e richiede molti giorni.
Nonostante questo successivamente verrà descritto uno studio sulla caratterizzazione del batterio
nell’alimento.
5. Alimenti associati
Episodi epidemici di infezione da Campylobacter sono stati associati prevalentemente al consumo
di acqua o latte contaminati, alimenti a rischio consumati crudi (oltre che ovviamente alla carne di
pollo). La trasmissione del Campylobacter attraverso il latte può essere facilmente controllata
tramite la pastorizzazione e quella attraverso l’acqua con un sicuro sistema di potabilizzazione.
Carni di maiale e di ruminanti sono generalmente considerate a basso rischio, tuttavia le frattaglie
crude di questi animali sono a rischio piuttosto elevato di trasmissione. Inoltre anche frutta e
verdura potrebbero venir contaminati dal microrganismo.
6. Diffusione e frequenza
Questa malattia è diffusa in tutte le parti del mondo (rappresenta il 5%-l4% dei casi di diarrea)
colpisce soggetti di tutte le età, con una maggiore incidenza nei bambini . I Campylobacter sono
un'importante causa di "diarrea del viaggiatore". La fonte di infezione nei casi epidemici è
rappresentata sostanzialmente dal cibo, soprattutto pollo poco cotto, latte non pastorizzato e acqua
non clorata. Le epidemie si verificano in primavera e autunno, mentre i casi, nelle zone a clima
temperato aumentano nei mesi più caldi.
Presente in tutto il mondo e in tutti i gruppi di età. È una causa importante della diarrea nei turisti e,
in generale, è la principale causa di diarrea batterica nel mondo sviluppato. La maggioranza dei casi
sono isolati e non parte di piccolo e grandi epidemie.
Nei paesi sviluppati, la patologia si osserva soprattutto nei bambini sotto i 5 anni e nei giovani
adulti.
In Italia
Nel 2006, 476 isolamenti di Campylobacter da campioni clinici umani sono stati segnalati dai
laboratori della rete Enter-net. Nel 73,9% dei casi i laboratori hanno effettuato l’identificazione di
specie e C. jejuni è risultata la specie più frequentemente isolata. Il 35,5% dei ceppi sono stati
isolati da pazienti in età pediatrica al di sotto dei 6 anni, soprattutto nei mesi estivi. La presenza di
ceppi resistenti agli antimicrobici è elevata in particolare per chinoloni e fluorochinoloni.
In Europa
I casi di campylobatteriosi registrati negli ultimi anni in Europa sono circa 150 mila all’anno, ma si
pensa che il loro numero sia notevolmente sottostimato, poiché non tutti i casi vengono
diagnosticati in laboratorio. L’incidenza della malattia dipende da diversi fattori: le diverse aree
geografiche, le stagioni, il clima, le modalità di consumo del cibo, il consumo di acqua non
potabile, i sistemi di produzione alimentare e il grado di controllo delle condizioni igieniche in
generale. Nel Nord Europa la campylobattteriosi ha una forte stagionalità il cui picco viene
raggiunto d’estate.
Secondo la relazione annuale dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) relativa al
2005, i casi di infezioni da Campylobacter sono aumentati del 7,8% rispetto al 2004, superando le
salmonellosi. Il tasso d’incidenza delle campylobatteriosi è molto variabile a seconda del Paese
considerato, ma è stato stimato essere pari a circa 51,6 ogni 100 mila persone, per un totale di
197.363 infezioni documentate. Nonostante il generale incremento della diffusione del
Campylobacter spp, nel 2005 si osserva un decremento delle infezioni in Austria, Danimarca,
Francia, Ungheria, Lituania e Spagna.
Nel mondo
Nel corso degli ultimi dieci anni nella maggior parte dei Paesi industrializzati si osserva un
incremento dell’incidenza delle campylobatteriosi. Negli Stati Uniti il tasso di incidenza delle
campylobatteriosi presenta un andamento in crescita, infatti negli ultimi anni si è passati dai 14,3
milioni di casi del 1996 (5% della popolazione) ai 41,5 milioni del 2003 (14% della popolazione).
Negli USA, vengono notificati alle autorità attraverso il sistema FoodNet circa 15 casi per 100,000
persone. Si stima tuttavia che la maggioranza dei casi non vengano diagnosticati e registrati; di
conseguenza, negli USA stessi la stima è di 1 milione di casi all'anno, ovvero lo 0.5% della
popolazione. Focolai epidemici associati con pollo poco cotto, latte non pastorizzato o acqua non
clorata, accadono soprattutto in primavera e autunno, invece i casi sporadici soprattutto nei mesi più
caldi.
Le malattie enteriche sono un’importante causa di mortalità infantile nel mondo. Si stima, infatti
che i decessi legati a malattie diarroiche pediatriche siano circa 3 milioni l’anno, molti dei quali
provocati dalle infezioni da Campylobacter, particolarmente acute durante l’allattamento. Questo fa
sì che le campylobatteriosi rappresentino un’importante causa di malnutrizione infantile.
Un fattore da tenere in considerazione nei Paesi in via di sviluppo è l’alta presenza
di pazienti immuno-compromessi, per i quali le campylobatteriosi possono assumere quadri clinici
più gravi con presenza di complicanze.
Nei paesi sottosviluppati
La malattia è confinata principalmente a bambini sotto i 2 anni di età.
Epidemiologia, gruppi sensibili e resistenza
I meccanismi immunitari non sono ben compresi, ma sicuramente c’è immunità a ceppi correlati.
Infatti nei paesi in via di sviluppo la maggioranza delle persone è immune dai 2 anni in su.
Attraverso i cibi
Di fatto, gran parte della carne cruda di pollo è contaminata con questo batterio. Tuttavia, per varie
ragioni non del tutto noto, i principali vettori sono il pollo crudo o poco cotto, in quanto molti polli
sani portano questo batterio nel tratto intestinale. In uno studio recente (2003), il 42% dei polli
testati negli USA erano contaminati da Campylobacter, su un campione di 600 polli. In ogni caso,
una cottura completa del pollo (o di altri alimenti contaminati) elimina completamente il
microrganismo.
La trasmissione da persona a persona è rara.
Un interessante ricerca svolta dall’Università della Florida, per conto del governo Americano, ha
evidenziato quali sono i 10 microrganismi più pericolosi (in base ad incidenza malattia, morbosità,
mortalità e costi sanitari che ne derivano) per la salute delle persone per quanto riguarda la
contaminazione tramite alimenti. Lo studio ha analizzato non solo i microrganismi singolarmente,
ma ha anche stilato una classifica sul rischio del rapporto combinato alimento-microrganismo, e al
primo posto si è classificato proprio il Campylobacter nella carne di pollo. La ricerca ha evidenziato
non solo la quantità di malattia per anno, ma bensì è andata a vedere anche il costo sanitario che ne
deriva, l’ospedalizzazione e il numero di morti all’anno.
Riporto parte dello studio:
A limited number of pathogen-food combinations are estimated to be responsible for most of the
foodborne illness caused by the 14 pathogens included in this study. The top 50 pathogen-food
combinations account for more than 90 percent of illnesses, hospitalizations and deaths examined in
this study. The top 10 pathogen-food combinations are responsible for over $8 billion in costs of
illness annually or nearly 37,000 lost QALY s, reflecting almost 60 percent of the impacts estimated
across all 168 combinations. These top 10 pathogen-food combinations are shown in Table ES-2,
ordered by their combined (average) rank in QALY impacts and cost of illness impacts.
Table ES -2: The top 10 pathogen-food combi nati ons in terms of annual disease burden, by combi
ned rank. Pathogen-Food Combinations Combined Rank
Pathogen-Food
Combinations
Combined
Rank
QALY loss
Ill nesses
Hospitalizations
Deaths
9,541
Cost of
Ill ness
($ mil.)
1,257
Campylobacter
– Poultry
Toxoplasma –
Pork
Listeria – Deli
Meats
Salmonella –
Poultry
Listeria – Dairy
products
Salmonella –
Complex foods
Norovirus –
Complex foods
Salmonella –
Produce
Toxoplasma –
Beef
Salmonella –
Eggs
Total
1
608,231
6,091
55
2
4,495
1,219
35,537
1,815
134
3
3,948
1,086
651
595
104
4
3,610
712
221,045
4,159
81
5
2,632
724
434
397
70
6
3,195
630
195,655
3,682
72
7
2,294
914
2,494,222
6,696
68
8
2,781
548
170,264
3,204
63
9
2,541
689
20,086
1,026
76
10
1,878
370
115,003
2,164
42
36,915
8,151
3,861,128
29,830
765
Campylobacter in poultry is ranked first in both QALY s and dollars. While Campyolobacter is
only the third (tied) ranked pathogen overall, these impacts are estimated to be primarily focused in
a single food commodity, based on our expert elicitation.
Inoltre si evidenzia la grande importanza del rapporto Campylobacter-carne di pollo, visto che
proprio nell’ultimo passaggio si ricorda che nonostante nella classifica generale dei singoli
microrganismi il Campylobacter sia solo al terzo posto, la sua forte presenza nella carne di pollo lo
porta al primo posto nella classifica batterio-alimento.
Trattamento della patologia
Il trattamento prevede innanzitutto la correzione dello stato di disidratazione del paziente e dei
disordini elettrolitici, dovuti alle numerose scariche diarroiche. La terapia antibiotica (eritromicina o
ciprofloxacina per 7 giorni) è indicata soltanto quando siano presenti febbre elevata, diarrea ematica
e sintomi che durino da più di una settimana. La prognosi è, comunque, buona in ogni caso.
Per tutto il corso dell'infezione gli individui non trattati con antibiotici continuano a emettere
microrganismi.
Prevenzione
Il pollame rappresenta uno dei principali serbatoi delle diverse specie di Campylobacter. In Europa
la quota di pollai risultati positivi alle indagini microbiologiche effettuate è variabile da Paese a
Paese e, precisamente, da un minimo del 5% a un massimo del 90%.
Le conoscenze sulle vie di contaminazione del pollo sono ancora incomplete, ma i fattori
maggiormente correlati alla diffusione del Campylobacter sono il livello di biosicurezza, la
stagione, l’età del pollame, le modalità di somministrazione dei mangimi, i trasferimenti dei capi da
un allevamento a un altro, le condizioni di trasporto del pollame, l’acqua e i medicinali
somministrati agli animali.
La contaminazione della carne avviene durante la macellazione, attraverso il contatto con il
materiale fecale o tramite il contenuto intestinale degli animali in macellazione. Il lavaggio della
carne dopo la macellazione riduce il rischio di contaminazione, così come il congelamento dei
prodotti alimentari. Misure di controllo in tutti i settori della catena alimentare, dalla produzione
alla preparazione domestica del cibo, contribuiscono a ridurre il rischio di infezione. L’unico
metodo efficace per eliminare il Camplylobacter dai cibi contaminati è quello di introdurre un
trattamento battericida come il riscaldamento (cottura o pastorizzazione) o l’irradiazione (raggi
gamma). Inoltre è molto utile:
Cuocere in maniera adeguata tutti gli alimenti derivati da fonte animale, in particolare il pollame.
Evitare di contaminare nuovamente gli alimenti dopo la cottura.
Applicare misure igieniche negli allevamenti di polli e nelle fattorie (pulizia, disinfezione, cambio
di calzari e abiti) in modo da prevenire la diffusione dell'infezione.
I cuccioli e i gattini affetti da diarrea rappresentano una possibile fonte trasmissione dell' infezione
ai bambini. Il riconoscimento e il controllo dell'infezione da Campylobacter tra gli animali
domestici e tra i cuccioli in particolare sono da considerare importanti strumenti di prevenzione.
Eseguire un accurato lavaggio delle mani dopo ogni contatto con animali, materiale o alimenti
potenzialmente infetti.
7. Complicazioni
Solitamente la malattia dovuta da Campylobacter guarisce spontaneamente, o con aiuto di
antibiotici (eritromicina) nel giro di 5-8 giorni, senza avere grandi complicazioni. Rare complicanze
dell’infezione da Campylobacter sono le setticemie, le colecistiti, le pancreatiti e le cistiti.
8. Popolazione targhet
Come già detto il Campylobacter colpisce tutte le fasce di età, comunque sono molto colpiti i
bambini intorno ai 5 anni, i giovani adulti, ovviamente gli immunodepressi, ed è un forte elemento
di rischio per i turisti.
9. Fonte di contagio
Come già detto precedentemente il serbato dell'infezione è rappresentato principalmente da bovini
e polli. Un certo ruolo viene svolto anche dagli animali da compagnia in particolare cuccioli di cane
e gatto, ma anche da suini, pecore, uccelli e roditori. L'infezione cronica negli animali rappresenta
la principale fonte di infezione. Si ritiene che buona parte della carne cruda di pollo sia contaminata
da C. jejuni. La contaminazione del latte avviene principalmente attraverso le feci di vacche infette.
La trasmissione dell’infezione avviene attraverso il consumo di alimenti o acque contaminati,
oppure tramite il contatto diretto con materiali fecali di animali. E’ possibile anche la trasmissione
perinatale. Non solo carne di pollo e latte, ma anche le verdure e la frutta possono essere
responsabili della veicolazione del microrganismo.
L'Autorità per la sicurezza alimentare europea (Efsa) di Parma sostiene che il 75,8% dei polli
venduti sugli scaffali dei supermercati è contaminato da Campylobacter, mentre ì il 15% presenta
una discreta quantità di Salmonelle. L'indagine pubblicata a metà marzo ha riguardato 10.132
campioni provenienti da 561 macelli di 26 Stati europei, oltre alla Norvegia e alla Svizzera. E' vero
che le analisi sono state effettuate nel 2008, ma la situazione non è mutata. Certo i dati non sono
sempre omogenei, in Italia la presenza stimata di Campylobacter è del 49,6%, un dato inferiore
rispetto all'88,7% della Francia, al'86,3% dell'Inghilterra, al 60,8% della Germania, ma decisamente
superiore rispetto al 5,5%d ella Finlandia. Per capire meglio il significato dell'indagine, bisogna
ricordare che in Europa la carne di pollo è il principale veicolo di contaminazione delle malattie di
origine alimentare e le responsabilità ricadono spesso proprio sui questi batteri.
Outbreakes
Riporto alcuni casi ritrovati in rete:
“An outbreak of gastroenteritis caused by Campylobacter infection was identified in May 2003 in a
school in Madrid, Spain”. In questo caso vi era stata contaminazione di latte servito appunto nella
scuola spagnola.
“In May/June 2005 an outbreak of diarrhoeal illness occurred among company employees in
Copenhagen”. In questo caso invece era avvenuta una contaminazione crociata di alimenti presenti
in un servizio catering con carne di pollo cruda. Il responsabile era ovviamente il Campylobacter.
“Outbreak of Campylobacter Enteritis Associated With Cross-Contamination of Food—Oklahoma,
1996”. In questa circostanza dell’insalata aveva provocato la patologia in diverse persone dopo aver
subito una contaminazione crociata con carne di pollo cruda.
Carne di Pollo
10. Caratteristiche nutrizionali e proprietà
La carne bianca di pollo è ricca di proteine nobili e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo
dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo
svolge un intenso lavoro atletico).
Nonostante l’aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono
rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.
La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se
cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura
delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a
quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92
micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una
minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei
sughi.
Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto
di pollo e l’1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l’altro sono
concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole
ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha
caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano
gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.
La carne di pollo è una fonte eccellente, economica, di proteine e contiene molte vitamine del
gruppo B. La carne di pollo è povera di grassi (in modo particolare di quelli saturi).
Dopo l'acquisto, il pollo va riposto in frigorifero o, se surgelato, nel freezer. Va utilizzato entro la
data indicata sull'etichetta, se è stato acquistato fresco in macelleria, entro due giorni.
Se consumiamo subito il pollo possiamo toglierlo dalla confezione altrimenti il consiglio è quello di
non toglierlo dal contenitore se non al momento dell'utilizzo. Il pollo va conservato nella zona più
fredda del frigorifero vicino al freezer.
Una volta cotto il pollo può essere mantenuto in frigorifero per due o tre giorni.
composizione di alcuni
acqua
proteine
lipidi
glicidi
ferro
tipi di carne fresca
gr
gr
gr
gr
mg
intero
68,7
19,1
11
0
1,5
175
petto
75,3
22,5
0,9
0
1,6
97
coscia
74,2
17,9
6,5
0
2
130
calorie
pollo
11. Caratteristiche chimico/fisiche
Il pH della carne di pollo va da 6,0 a 6,9. Tipicamente è intorno ai 6,5.
Carne di pollo U% = 62,3% (senza pelle).
L’acqua all’interno di un alimento può essere debolmente o fortemente trattenuta dall’alimento e
ciò dipende dalla capacità igroscopica della matrice alimentare nonché dalla % di Umidità
dell’alimento.
Per valutare l’affinità dell’acqua all’alimento si determina l’attività dell’acqua aw. L’attività
dell’acqua altro non è che il rapporto della tensione di vapore dell’acqua contenuta nell’alimento e
la tensione di vapore dell’acqua pura alla medesima temperatura e pressione atmosferica.
Aw = P/Po dove Aw = attività dell’acqua P = tensione di vapore dell’acqua dell’alimento Po =
tensione di vapore dell’acqua pura. Il valore di Aw oscilla tra 1 e 0.
Valori di Aw vicini a 1 indicano che l’alimento ha poca capacità di trattenere l’acqua e tende quindi
facilmente ad evaporare. Le carni fresche e il latte per esempio presentano Aw prossimi a 1, quindi
hanno molta acqua non trattenuta e possono favorire lo sviluppo di germi.
12.Variazioni durante il processo -shelf life
Il Campylobacter (soprattutto il C. jejuni) generalmente non cresce in atmosfera aerobia o anaerobia
ed è microaerofilo (cioè necessità di ridotti livelli di ossigeno per sopravvivere). Le percentuali di
ossigeno che ne garantiscono una crescita ottimale sono pari al 5-10% di ossigeno e al 2-10% di
anidride carbonica (CO2). E’ relativamente fragile e particolarmente sensibile alla disidratazione, a
bassi valori di pH (<5,1), a stress chimico-fisici. Ha un optimum di temperatura di crescita di 4245°C, piuttosto alto rispetto alle altre specie di microrganismi responsabili di enterocolite
nell’uomo; non sopravvive alla cottura, non cresce sotto i 28°C, sopravvive male a temperatura
ambiente, meglio a temperature in un range intorno ai 4°C.
Da queste informazioni si evince la grande importanza della cottura degli alimenti per ridurre il
rischio di contaminazione.
13. Tossina
I Campylobacter possiedono polisaccaridi dotati di attività endotossinica. Sono state trovate tossine
citopatiche extracellulari ed enterotossine, ma il ruolo di queste sostanze nella patogenesi della
malattia umana non è stato ancora ben definito.
14.Diagramma di flusso
I pulcini destinati a diventare polli da carne vengono selezionati fin dall’inizio della loro vita.
La lavorazione consiste essenzialmente nell’alimentare adeguatamente i pulcini, sino a ottenere
degli animali pronti per il consumo (broilers), le cui dimensioni variano in funzione dei tempi di
allevamento, nel cui ambito distinguiamo tre categorie di animale adulto:
tipologia tempo di allevamento peso dell’animale vivo
Pollo piccolo 38 – 42 giorni 1680 – 1800 grammi
Pollo medio 49 – 54 giorni 2350 – 2700 grammi
Pollo grande 54 – 63 giorni 3000 – 3600 grammi
L’attività lavorativa in esame ha come fine la produzione di polli da carne (broilers) maschi e/o
femmine, da inviare alla macellazione per l’ottenimento di prodotto alimentare. La produzione del
pollo da carne, comunemente detto broiler, viene ottenuta mediante allevamento degli stessi in
appositi siti, normalmente isolati dai centri abitati, per ragioni di impatto ambientale, ma anche di
protezione delle specie allevate, da affezioni derivanti da elementi nocivi esterni, potenziali
veicolatori di patogeni per gli animali allevati, in specie influenze e/o malattie infettive di carattere
epidemico.
Allo scopo di preservare i luoghi di allevamento da contatti con l’esterno, vengono adottate
specifiche misure, derivanti da normative nazionali e comunitarie, ma anche ritenute necessarie e/o
opportune in applicazione di regolamenti locali o di regole di buona tecnica, per favorire le
condizioni di habitat, ovvero il benessere degli animali.
Il confine dell’allevamento è sempre perciò rigidamente stabilito e controllato, a mezzo di
recinzioni e percorsi presidiati e anteposti rispetto all’ingresso ai fabbricati in cui ha luogo l’attività
di allevamento. Fra le misure igienico sanitarie imposte assume rilievo la disinfezione dei mezzi
tramite apparecchiature automatiche a spruzzo, che può interessare anche l’operatore in termini di
doccia personale, e l’abbigliamento obbligatorio per gli stessi operatori e/o visitatori.
Dopo l’allevamento, i polli pronti per essere macellati arrivano al macello.
Le fasi della macellazione possono essere così riassunte:
APPENDIMENTO
STORDIMENTO
JUGULAZIONE
BAGNATURA
SPIUMATURA
EVISCERAZIONE
RAFFREDDAMENTO
IMMAGAZZINAMENTO
DISTRIBUZIONE
Il tutto avviene in questo modo:
-visita clinica ante-mortem;
-appendimento. Occorre garantire una bassa illuminazione nella zona di appendimento per
tranquillizzare gli animali e consentirne un adeguato stordimento;
-stordimento: i Volatili vengono storditi per mezzo di corrente elettrica o con una miscela di gas.
Lo stordimento con elettricità avviene facendo passare la testa del volatile in una vasca con acqua,
dove un primo elettrodo immerso e un secondo a contatto con il gancio permettono il passaggio
della corrente attraverso tutto il suo corpo. Lo stordimento a gas consiste nel calare le casse
contenenti i Volatili all'interno di un tunnel ad atmosfera controllata La miscela di gas all'interno del
tunnel, costantemente monitorata, permette di mantenere sempre la corretta concentrazione. Arrivati
alla fine di questo tunnel ad atmosfera controllata i volatili sono completamente incoscienti;
-jugulazione - dissanguamento. La jugulazione avviene con appositi macchinari e deve essere
previsto un efficace sistema di Sanificazione delle lame. Durante la fase di dissanguamento è
necessario regolare la velocità della catena in modo tale da garantire la scomparsa dei movimenti
tonico-clonici degli animali;
bagnatura;
spiumatura meccanica;
eviscerazione che può essere parziale, quando viene eliminato solo l'intestino a partire dal duodeno,
non sono asportati: cuore, polmoni, ventriglio, gozzo, fegato, reni, esofago, trachea, testa e zampe.
L'eviscerazione può essere completa, quando il pollame viene privato di tutti gli organi interni, (per
aspirazione si eliminano reni, polmoni e gozzo), della testa e delle zampe ed è comunemente
denominato "pollo a busto";
-visita post-mortem. Ai fini di un'adeguata ispezione post-mortem è necessario che siano
disponibili attrezzature adeguate per consentire l'ispezione accurata delle viscere e della cavità della
carcassa;
-raffreddamento: dopo essere stati eviscerati i polli andranno direttamente nel reparto di
raffreddamento. La temperatura dell'animale di circa 35°C viene abbassata fino a 5-7°C per inibire
la nascita di eventuali batteri che potrebbero causare avvelenamenti alimentari (non è detto che
questo sia un fattore di protezione completa contro contaminazione da Campylobacter). Il
raffreddamento può essere ad acqua, questo viene eseguito nei "chillers"; l'animale viene sganciato
a un'estremità ed estratto in continuo alla parte opposta. L'avanzamento del volatile immerso
nell'acqua del "chiller" è dato da un trasportatore a spirale, normalmente due di questi "chiller'
vengono posti in serie e nel secondo vengono aggiunte scaglie di ghiaccio. Nel raffreddamento ad
aria, il principio è quello di movimentare i volatili appesi ad appositi ganci all'interno di tunnel dove
la circolazione dell'aria fredda è forzata. Il raffreddamento ad aria è la soluzione ottimale e deve
essere preferito a quella ad acqua, in quanto riduce il rischio di contaminazione e, molto importante,
aumenta la durata del prodotto. Il tunnel ad aria fredda opera un asciugamento sulla pelle
dell'animale, inibisce quindi lo sviluppo di batteri i quali hanno assoluto bisogno di umidità.
-movimentazione scarti: durante le diverse fasi di lavorazione all'interno di un macello vengono
prodotti diversi scarti i quali vengono raggruppati in due principali classificazioni: scarti
commestibili e non. Tra gli scarti commestibili possiamo trovare: cuori, fegati, stomaci e colli
invece tra quelli non commestibili: sangue, piume teste e zampe. Tutti questi scarti devono essere
trasportati al di fuori dalle zone dove sono stati prodotti e ciò può essere fatto in differenti modi. Il
trasporto di scarti commestibili in tubazioni di plastica per mezzo di pompe a membrana è il più
usato ed il più igienico e quindi da preferire ad altri metodi. Gli scarti vengono trasportati a una
sezione di raffreddamento la quale, come precedentemente descritto, può lavorare ad aria oppure ad
acqua. Il trasporto di scarti commestibili viene effettuato normalmente su tre diverse pompe, una
per i colli, una per gli stomaci ed una per fegati e cuori, così da ottenere tre diverse destinazioni. Il
sangue che cade nella vasca di raccolta viene trasportato ad un serbatoio per mezzo di una pompa o
creando una pressione negativa mediante il vuoto. Le piume vengono invece trasportate
normalmente con acqua, e quindi separate e successivamente pressate per essere poi trasportate
all'impianto di rendering.Teste e piedi vengono trasportate per mezzo del vuoto o di aria compressa;
per le viscere invece si preferisce il trasporto con acqua.
-immagazzinamento;
-distribuzione: la catena del freddo. Le carni vengono trasportate a una temperatura massima di
4°C su camion frigorifero per essere distribuite al dettaglio. Dal momento in cui sono raccolte
nell'automezzo frigorifero, durante tutte le fasi successive, fino al banco di vendita questa
temperatura deve essere mantenuta e registrata (secondo quanto disposto dal piano di autocontrollo
HACCP)
Successivamente il pollo potrebbe arrivare nelle nostre case. Qui è importante non interrompere la
catena del freddo e scongelare in modo adeguato il pollo:
Scongelare il pollo
Gli esperti consigliano tre modi per scongelare il pollo: in frigorifero, in acqua fredda e nel
microonde. Il pollo non può mai essere scongelato a temperatura ambiente, quindi è bene
pianificare in anticipo il giorno in cui dovrà essere cotto in modo che si abbia il tempo di
scongelarlo lentamente in frigorifero. Il petto di pollo di solito si scongela in una notte, mentre le
parti con le ossa e i polli interi possono aver bisogno di uno o due giorni. Una volta scongelato, il
pollo crudo può essere conservato in frigorifero due giorni prima di essere cotto.
Il pollo può essere scongelato in acqua fredda nella sua confezione di acquisto (se non è mai stata
aperta) o in una busta chiusa in modo che non entri l'acqua. Il pollo deve essere totalmente immerso
in acqua fredda che va cambiata ogni 30 minuti per mantenere la temperatura. Un pollo intero (2 kg
circa) o una confezione di pezzi dovrebbe scongelarsi in 2-3 ore. Una confezione di petti di pollo da
circa 500 g si scongelano in meno di un'ora.
Il pollo scongelato al microonde deve essere cotto immediatamente perchè alcune parti potrebbero
essere calde ed avere iniziato la cottura già durante lo scongelamento. Non è mai consigliato di
conservare gli alimenti cotti parzialmente perchè eventuali batteri presenti non sono del tutto
distrutti e trovano un ambiente favorevole per crescere.
E' sconsigliato cuocere il pollo ancora congelato nel microonde, mentre è possibile cuocerlo in
forno o sui fornelli. Il tempo di cottura aumenta di circa il 50%
15.Caratterizzazione qualitativa / quantitative
Caratterizzazione batterio nell’alimento:
Per quanto riguarda la caratterizzazione del batterio nell’alimento riporto un interessante studio di
diversi ricercatori americani sulle diverse metodiche utilizzate per la ricerca del microrganismo
negli alimenti e nell’ambiente, per capire quale sia la fonte contaminante maggiore:
La maggior parte dei casi sporadici di Campilobacteriosi umana sono comunemente associati al
consumo di carne avicola perché Campylobacter jejuni e Campylobacter coli si isolano
frequentemente dal tratto gastrointestinale dei polli (Evans e Sayers, 2000) e dai prodotti derivati
(Rosenquist et al., 2003). Tali isolati sono caratterizzati da differenze genetiche e fisiologiche
(capacità di resistere agli stress, adesività, invasività, ecc.) che ne determinano una diversa
distribuzione negli ecosistemi ed un diverso grado di virulenza (Gilbert e Slavik, 2004). La ricerca
scientifica sta puntando ad identificare quali siano le metodiche che possano associare agli isolati
di Campylobacter dei profili che abbiano un reale significato epidemiologico e che, quindi,
consentano di tracciarne le fonti e le vie di trasmissione; quanti ceppi è necessario analizzare in
ogni campione per avere una elevata probabilità di riuscire a testare tutte le tipologie di isolati
presenti; quali siano le procedure corrette per isolate i ceppi in piastra senza effettuare una loro
selezione già al momento dell’isolamento.
Le tecniche di caratterizzazione più utilizzate per Campylobacter sono state riassunte da Wassenaar
e Newell (2000) (Tabella 1).
Tabella 1 – Vantaggi e svantaggi delle metodiche impiegate per caratterizzare Campylobacter
La validità di tali metodiche viene valutata in funzione della loro capacità di differenziare due ceppi
realmente diversi, della tipizzabilità, che è la capacità di produrre un risultato per ogni ceppo
analizzato, della riproducibilità del dato, della sensibilità della metodica alla instabilità genetica che
caratterizza il genoma di Campylobacter, del tempo richiesto per l’analisi, del costo dell’analisi e
della possibilità di effettuarla facilmente.
Tra le metodiche di caratterizzazione impiegate per Campylobacter ci sono la ribotipizzazione
automatica, l’MLST ed il microarray.
La ribotipizzazione automatica è una metodica basata sull’analisi dei polimorfismi presenti nei geni
che codificano per gli rRNA, deputati alla sintesi delle proteine. Il risultato che si ottiene mediante
questa metodica è un profilo simile ad un codice a barre, al quale viene assegnato una sigla
alfanumerica, definita ribogruppo o ribotipo. Manfreda ed altri (2003) hanno impiegato la
ribotipizzazione automatica, con l’enzima di restrizione PstI, per caratterizzare 50 ceppi di
Campylobacter isolati da animali, 37 da carne avicola, 19 da diversi siti di un macello avicolo ed,
infine, 52 isolati dall’uomo. Complessivamente il 28 ed il 27% degli isolati da polli e tacchini
hanno mostrato elevata similarità genetica con ceppi umani, mentre nessun isolato da suino ha
mostrato tale caratteristica, indicando che questo animale potrebbe essere vettore di ceppi di
Campyloacter non patogeni per l’uomo (Tabella 2). I dati ottenuti su animali sono stati confermati
da quelli ottenuti sulla carne. Infatti, il 9 e 25% degli isolati da carne di pollo e tacchino, come pure
il 16% degli isolati dal macello avicolo, hanno mostrato similarità genetica con gli isolati umani
(Tabella 2).
Tabella 2 – Distribuzione dei ribogruppi tra gli isolati ribotipizzati nella ricerca di Manfreda ed altri
(2003)
Un’altra metodica impiegata negli ultimi anni per la caratterizzazione di Campylobacter è la
multilocus sequence typing (MLST), descritta per la prima volta da Dingle ed altri nel 2001. Nella
MLST si esegue l’analisi dei polimorfismi presenti in 7 geni codificanti enzimi con importanti
funzioni metaboliche, selezionati in funzione della loro posizione nel genoma, della possibilità di
disegnare primers adatti per la loro amplificazione e per la diversità tra le loro sequenze. Nella
MLST, ad ogni locus di ognuno di questi 7 geni si assegna un numero in funzione del tipo di
sequenza presente e la sequenza dei 7 numeri rappresenta la formula allelica o profilo allelico del
ceppo (ST).
Manning e collaboratori (2003) hanno impiegato la MLST per verificare il grado di similarità
genetica tra 284 ceppi di C. jejuni isolati dall’uomo e da altre fonti, soprattutto animali ma anche
ambientali. In accordo con quanto osservato da Manfreda ed altri, tra gli ST identificati, l’ST tipo
21 caratterizzava molti degli isolati dalle diverse fonti ma non isolati da suini. Al contrario, quasi
tutti i ceppi con profilo ST 403 erano stati isolati da suini, ad eccezione di qualche isolato da
bovino. Il gruppo ST 42 comprendeva ceppi isolati da bovini e ovini con caratteristiche genetiche
identiche ad isolati umani, confermando che i polli non sono gli unici, o i principali, veicoli di ceppi
patogeni per l’uomo. Infine, il complesso ST 283 comprendeva isolati da polli, ma anche isolati
ambientali, con caratteristiche genetiche in comune con isolati umani. Questi risultati evidenziano
che mediante MLST è possibile dare un codice agli isolati di Campylobacter e questo codice può
essere associato a vettori animali specifici. I risultati ottenuti confermano le indicazione di altri
autori riguardanti il fatto che alcuni isolati che infettano l’uomo non colonizzano i polli ed alcuni
isolati infettanti i polli non colonizzano l’uomo (Clow et al., 1998, Koenraad et al., 1995; Korolik et
al 1995).
Bull ed altri (2006) hanno impiegato la MLST, insieme ad altre metodiche di caratterizzazione, per
determinare la fonti dei Campylobacter colonizzanti 10 gruppi di polli da carne provenienti da tre
aziende diverse. I campioni testati erano rappresentati da feci di riproduttori e broiler, oltre che da
tamponi ambientali raccolti dentro e fuori l’allevamento di broiler durante il ciclo produttivo. In
Tabella 3 sono riassunti i risultati della ricerca. I siti ambientali, ed in particolare le pozzanghere
d’acqua all’esterno degli allevamenti, sono risultati contaminati già dal giorno dell’accasamento,
mentre i primi animali positivi per Campylobacter sono stati identificati al diciottesimo giorno.
Successivamente, 4 gruppi sono risultati positivi dal venticinquesimo al trentatreesimo giorno e due
gruppi al macello. E’ noto che Campylobacter si isola raramente prima della terza settimana di età
degli animali e le ragione per le quali questo accade non sono state ancora del tutto chiarite.
Verosimilmente, non si ha contaminazione dell’animale perché quest’ultimo non sia esposto a
Campylobacter, ma perché, probabilmente, gli anticorpi materni gli forniscono protezione. Per
evitare che l’animale venga colonizzato dopo la terza settimana di vita si possono impiegare misure
di biosicurezza e l’esclusione competitiva.
In relazione al contributo della trasmissione verticale, anche se si sono trovati alcuni animali
positivi nei gruppi dei riproduttori, 3 dei 10 gruppi di broiler testati non sono mai stati colonizzati
da Campilobacter. Inoltre, differenti tipologie di ceppi sono state isolate in riproduttori e progenie
di 4 dei 6 gruppi positivi per i quali si sono tipizzati i ceppi. Inoltre, visto che gli allevamenti di
riproduttori e broiler erano a mezzo miglio di distanza tra di loro, non si può escludere che si sia
trattato più di contaminazione crociata che di trasmissione verticale.
Lo scarso ruolo della trasmissione verticale nella diffusione di Campylobacter è stato dimostrato
anche in una recente ricerca svolta dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di
Bologna in collaborazione con altre Università e l’Istituto Zoopofilattico Sperimentale delle
Venezie. In tale studio sono stati ribotipizzati con l’enzima di restrizione HaeIII 26 isolati da
riproduttori e 26 isolati dai rispettivi broiler, ma non sono stati osservati profili comuni ad isolati nei
due sistemi, anche se la capacità discriminante della metodica utilizzata è risultata pari al 96%.
Nella ricerca di Bull ed altri, l’analisi MLST di alcuni gruppi positivi prima del diradamento ha
dimostrato che dal 40 al 77% dei gruppi erano colonizzati da più di un ST tipo e che gli ST tipi
cambiano durante la vita dell’animale perché probabilmente prendono il sopravvento quelli con un
potenziale di colonizzazione maggiore. Campylobacter è stato isolato nel 7% dei campioni prelevati
nell’ambiente circostante l’allevamento di 9 dei 10 gruppi testati. I siti all’esterno degli allevamenti
sono risultati spesso positivi già il giorno dell’accasamento degli animali. I siti più contaminati sono
risultate le pozzanghere d’acqua, dove le cellule di Campylobacter vengono protette
dall’essicazione. I subtipi isolati nelle pozzanghere erano gli stessi isolati poi negli animali in due
gruppi di broiler e questi ceppi sono rimasti negli animali fino alla fine della loro vita. In accordo
con altri autori (Newell, 2001; Hiett ed altri, 2002) si può ipotizzare che pochi ceppi passino
dall’ambiente agli animali e visto che questi ceppi sono probabilmente sottoposti agli stress
ambientali la loro capacità colonizzante è ridotta. Questo spiegherebbe perché passa un po’ di
tempo tra l’identificazione di un ceppo nell’ambiente ed il suo isolamento nell’animale. Tuttavia,
dopo il passaggio nell’ospite, il ceppo si rivitalizza e diffonde velocemente.
Tabella 3 – Risultati dello studio di Bull ed altri (2006)
I tre gruppi negativi al macello provenivano dallo stesso allevamento, nel quale venivano praticate
delle buone misure di biosicurezza. Infatti, è stato dimostrato che quando si usano calzari puliti o
disinfettati in maniera idonea è possibile prevenire, o eliminare, l’infezione degli animali. Tale
allevamento era anche circondato da un’area in cemento e misure di protezione come questa sono
state raccomandate dall’ACMSF (Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food).
I gruppi F e I, negativi in allevamento, sono risultati positivi al macello e probabilmente
sono stati colonizzati da ceppi presenti nelle gabbie di trasporto dove gli animali sono rimasti per
sei ore. Infatti, Campylobacter è stato isolato nel 58% delle gabbie impiegate per il trasporto del
gruppo F e gli isolati dagli animali del gruppo F sono risultati caratterizzati dagli stessi ST
identificati tra gli isolati da gabbie.
Il ruolo dell’acqua come fonte di Campylobacter è stato sottolineato anche in un lavoro
pubblicato da Champion ed altri (2005). In questo lavoro si utilizza un’altra metodica di
caratterizzazione chiamata microarry. Nel caso del microarray non si analizzano i polimorfismi
presenti in alcuni geni ma si testa la presenza o l’attività, cioè l’espressione, della maggior parte dei
geni presenti nel DNA. Champion e collaboratori hanno analizzato l’espressione di 1654 geni di un
Campylobacter di riferimento, che è stato interamente sequenziato, in 111 ceppi di C. jejuni isolati
da uomo (N=70), polli (17 ceppi), bovini (13 ceppi) ovini (5 ceppi) ed ambiente (6 ceppi). In
funzione della similarità tra i geni presenti nei diversi isolati, i 111 ceppi sono stati suddivisi in due
cluster, uno contenete il 55.9% degli isolati e l’altro contenente il 44.1% degli isolati. Dalla analisi
delle tipologie di ceppi contenuti nei due clusters si può osservare che la maggior parte degli isolati
umani non clasterizza con isolati animali ma con ceppi ambientali, ottenuti prevalentemente da
acqua di balneazione. Per ridurre l’incidenza di C. jejuni nell’uomo sarebbe quindi utile indagare la
sua presenza nell’ambiente ed in particolare nell’acqua.
In conclusione, per identificare le fonti di Campylobacter e tracciare le sue vie di
trasmissione dagli animali, dagli alimenti e dall’ambiente fino all’uomo, sarebbe necessario
caratterizzare un numero rappresentativo di ceppi isolati da ciascuna di queste fonti. Le metodiche
per la caratterizzazione degli isolati di Campylobacter sono molte e cambiano velocemente. Infatti,
nè l’MLST né il microarray erano citate nella review sulle metodiche per tipizzare Campylobacter
pubblicata nel 2000. Le tecniche migliori sono quelle, come la ribotipizzazione automatica e la
MLST, che producono risultati ripetibili e gestibile attraverso banche dati on line che consentono di
mappare sia in termini spaziali, che temporali, i tipi genetici di Campylobacter isolabili nelle
diverse matrici. Gli esempi descritti dimostrano che i polli e la carne avicola non sono gli unici
vettori di Campylobacter potenzialmente patogeni per l’uomo e che l’ambiente, in particolare
l’acqua, rappresenta una fonte di isolati geneticamente simili all’uomo. L’applicazione di metodiche
di caratterizzazione genotipica, come la ribotipizzazione automatica, la MLST ed il microarray,
consentirà di identificare i ceppi realmente pericolosi per l’uomo che verranno studiati per
comprendere i meccanismi alla base della loro patogenicità.
Bibliografia:
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16.Microbiologia predittiva
Tramite il sito www.combase.cc ho creato un modello predittivo per vedere il comportamento del
Campylobacter all’interno della carne di pollo a diverse temperature e livelli di pH. Il primo
esempio vediamo come varia la concentrazione ad un livello di pH=6,5, Aw= 0,995 ed alla
temperatura di 4°C, ovvero la temperatura alla quale dovrebbe rimanere la carne di pollo (in questo
caso arrosto) nel frigorifero (condizione abbastanza ideale visto che la maggior parte dei frigoriferi
casalinghi arriva anche a 12°C):
Record Details
Organism:
Campylobacter
Food type:
Temperature:
Poultry (In: turkey roll)
4 °C
pH:
Water activity:
6.5
0.995
NaCl:
Maximum Rate
(log10(CFU/h)):
0.85 % (assumed)
See data
Conditions:
Sodium chloride in the
environment(%):0.85,
Carbon-dioxide in the
environment(%):100
Come si può vedere, a queste condizioni servono quasi 430 ore per far arrivare la concentrazione a
0 (log cell/g).
Invece nella semplice carne di pollo (ad esempio un petto di pollo acquistato ad un supermercato) la
situazione sempre a 4°C con un pH=6 varia in questo modo:
Record Details
Organism:
Campylobacter
Food type:
Temperature:
pH:
Poultry (In: chicken)
4 °C
6 (assumed)
Water activity:
NaCl:
Not reported
0.5 %
Maximum Rate
(log10(CFU/h)):
See data
Conditions:
Sodium chloride in the
environment(%):0.5,
Cut (minced, chopped,
ground, etc)
Come si può notare dal grafico questa volta in 430 ore la concentrazione non va a 0, ma scende solo
fino a 4 (log cell/g). Per confermare la tesi che questo batterio resiste maggiormente a temperature
basse rispetto alla temperatura ambiente, inserisco il grafico della carne di pollo arrosto a 21°C e
pH= 6,5 con Aw= 0,995:
Record Details
Organism:
Food type:
Temperature:
Campylobacter
Poultry (In: turkey roll)
21 °C
pH:
Water activity:
6.5
0.995
NaCl:
Maximum Rate
(log10(CFU/h)):
0.85 % (assumed)
See data
Conditions:
Sodium chloride in the environm
Come si può vedere a queste condizioni, il batterio impiega solo circa 45 ore per scendere ad una
concentrazione di 1 log cell/g contro le 360 ore che alle stesse condizioni ma a temperatura di 4°C
ci impiegava precedentemente nel primo grafico. Questo quindi va a confermare la capacità del
batterio di sopravvivere meglio a basse temperature piuttosto che a temperatura ambiente.
17.Quantità di pericolo per unità di cibo consumato
L’infezione viene acquisita per via orale con i cibi, le bevande, il contatto con gli animali infetti, o
con prodotti animali. Essendo i Campylobacter (soprattutti C. jejuni) sensibili all’acidità gastrica, di
solito per provocare l’infezione è necessaria una quantità di circa 10^4 microrganismi.
18.Fase di sicurezza del prodotto
Da tutte queste informazioni si è visto che il Campylobacter non è un batterio molto resistente ai
diversi stress, e con un largo range di temperatura dove cresce ottimamente. Eppure è uno dei
maggiori responsabili di patologie diarroiche, soprattutto se correlato alla carne di pollo (come si è
visto nei dati epidemiologici riportati precedentemente).
Dalle informazioni sulla crescita e sviluppo del batterio e sul processo produttivo della carne di
pollo è facile capire quali siano le operazioni da attuare per mettere in sicurezza il prodotto e quindi
evitare un processo di contaminazione.
Recentemente EFSA ha pubblicato una serie di raccomandazioni per diminuire il rischio
contaminazione. Introdurre l’irradiazione post-macellazione, cottura industriale o congelamento
delle carcasse da parte dei trasformatori: queste misure potrebbero abbattere i livelli di
Campylobacter nel pollo. In ogni caso, EFSA raccomanda di anticipare il livello di gestione del
batterio alle primissime fasi della filiera, in modo da evitare più complesse azioni poi, dal momento
che il Campylobacter tende a diffondersi in una serie di percorsi fino ad arrivare all’uomo.
Sull’irradiazione in particolare giunge in questi giorni un parere di EFSA che la sdogana ai fini
antibatterici, adducendo quale esempio proprio il Campylobacter. Le irradiazioni avrebbero la
peculiarità che devono in ogni caso essere indicate in etichetta, e sono –stando alle raccomandazioni
di EFSA- solo uno degli strumenti da utilizzarsi per ridurre la presenza di batteri, insieme ad altre
buone pratiche agronomiche e produttive. Stando ad uno studio su 4 paesi, i ricercatori del gruppo
scientifico di EFSA BIOHAZ (rischi biologici) hanno concluso che i metodi antibatterici valutati
per combattere i vari ceppi di Camplobacter possono essere considerati come di fatto equivalenti
Una riduzione di 10 nelle carcasse può ridurre il rischio per la salute pubblica dal 50 al 90% mentre
una riduzione pari a 100 nelle carcasse ridurrebbe il rischio per l’uomo fino al 90%, confermando
che l’alimentazione è la fonte principale di contaminazione umana. Sia la cottura che le irradiazioni
possono virtualmente eliminare del 100% ogni rischio per la salute pubblica.
La refrigerazione inoltre è una pratica altrettanto efficace. Due o tre settimane di congelamento
delle carcasse possono eliminare i rischi per la salute pubblica di oltre l 90% mentre già solo 2-3
giorni sono sufficienti per portare a 50%-90% il rischio. Un ulteriore trattamento che è stato
valutato da EFSA consiste nel trattare con acqua a 80° per 20 secondi le carcasse, attività che
ridurrebbe sempre nel ventaglio del 50%-90% il rischio. Sempre in base ad EFSA, l’applicazione di
sostanze come l’acido lattico o il trisodio fosfato potrebbero ugualmente abbattere il Campylobacter
dal 40% al 90%. In confronto all’uso della semplice acqua calda.
Sebbene tutte le opzioni siano disponibili da un punto di vista meramente materiale, l’uso di
sostanze chimiche come le succitate non è al momento approvato in Europa, come del resto per il
cloro; mentre le irradiazioni devono poi essere riportate in etichetta. EFSA stima che attualmente il
consumo di alimenti irradiati in Europea sia di una minima parte e che non costituisca nessun
rischio per la salute umana. Le sostanze che si formerebbero durante l’irradiazione degli alimenti
sarebbero le stesse che si formano durante altri trattamenti di cottura. Non rappresenterebbero
quindi un problema prominente in termini di sicurezza alimentare, anche se uno studio recente
condotto su gatti alimentati solo con cibi altamente irradiati avrebbe dimostrato la presenza di
problemi neurologici, anche se non sono state dimostrate le cause e chiariti i motivi. Ulteriori
ricerche insomma sarebbero necessarie. Anche l’aggiunta di sale, l’affumicamento,il sottovuoto
inattivano facilmente i Campylobacter.
Attenzione alla possibile contaminazione crociata degli alimenti, soprattutto quando si manipolano
sostanze in presenza di carne di pollo cruda. Dalle informazioni ricavate dagli outbreakes infatti si
può vedere come spesso la contaminazione crociata sia causa di problematiche. Fondamentale
quindi attuare una pulizia prima e disinfezione poi dell’ambiente di lavoro (preparazione alimenti) e
degli strumenti utilizzati.
E’ comunque fondamentale consumare gli alimenti previa cottura, questo soprattutto per la
caratteristica del batterio di ridurre la propria concentrazione più lentamente a 4°C che a
temperatura ambiente. E’ ovvio che una persona in ambiente casalingo, se vuole consumare entro
pochi giorni un alimento come la carne da pollo non lo congela a -18 (condizione necessaria a
ridurre il rischio come detto precedentemente), ma lo posiziona in frigorifero a basse temperature
(da 4 a 12°C) e questo viene fatto per difendere il pollo dalla crescita di tutti i microrganismi che
potrebbe contenere. Però il Campylobacter a queste condizioni ha una diminuzione di
concentrazione più lenta, proprio per questo è fondamentale attuare una corretta cottura (più di
60°C) per ridurre al minimo la concentrazione e quindi il rischio. Ancora più importante è fare in
modo che l’alimento quando arriva al consumatore finale, contenga la minor concentrazione
possibile di Campylobacter.
Data la distribuzione ubiquitaria del Campylobacter, e visto che come già detto recenti studi dell’
Efsa stimano che quasi il 76% dei polli venduti in Italia sono contaminati da Campylobacter, le
possibilità di prevenzione e controllo nella catena alimentare dipendono in larga misura dalla
gestione della produzione primaria, cioè dalla possibilità di prevenire la contaminazione degli
allevamenti e la contaminazione fecale di alimenti pronti al consumo.
Come già detto nella sezione “Prevenzione” il rischio maggiore di contaminazione della carne con
l’alimento lo si ha nella fase di macellazione, quando le viscere possono entrare in contatto con la
carne. Perciò è importante attivare delle azioni di prevenzione mirate a proteggere la carne (e
indirettamente anche il personale) da una contaminazione.
Ancora più utile potrebbe essere il fatto di cercare di evitare la contaminazione dell’animale
utilizzando sempre delle azioni preventive nell’ambiente di crescita del pollo.
L’efficacia di queste azioni preventive rivolte verso l’animale possono essere molto importanti per
ridurre l’incidenza della malattia, e tutto questo è stato evidenziato da dei ricercatori in Nuova
Zelanda.
Dagli anni ’80, la Nuova Zelanda ha osservato tassi annuali crescenti di campilobatteriosi, con un
picco nel 2006. Nel 2007-2008 l’incidenza si riduceva notevolmente. Uno studio ha analizzato le
notifiche di campilobatteriosi, le ospedalizzazioni e altri dati per spiegare tale declino, utilizzando
anche tecniche basate sulla genotipizzazione di Campylobacter jejuni isolati dai pazienti e
dall’ambiente.
Nel 2008, l’incidenza annuale della campilobatteriosi diminuiva del 54% rispetto alle medie annuali
del 2002–2006. Un simile declino si osservava anche per le ospedalizzazioni.
(Grafico sull’andamento delle contaminazioni da Campylobacter in Nuova Zelanda)
Si dimostrava una riduzione del 74% del numero di casi attribuiti al pollame. Tale riduzione
coincideva con l’introduzione di un insieme di interventi volontari e obbligatori per ridurre la
contaminazione da Campylobacter spp. nel pollame.
L’apparente successo di questi interventi potrebbe essere utile per altri paesi nel controllo della
campilobatteriosi di origine alimentare. Limitare le filiere lunghe e gli allevamenti intensivi (una
delle cause principali della propagazione di Campylobacter, che colonizza il tratto intestinale di
avicoli), applicare un corretto sistema di autocontrollo, attuare azioni igienico-preventive negli
allevamenti, puntando sull’igiene degli ambienti e del personale, potrebbero essere soluzioni
efficaci, perlomeno a ridurre una problematica che nel tempo sta prendendo sempre più piede.
La situazione italiana è però complessa perché gli allevamenti e il sistema di distribuzione
alimentare italiano è simile a quello degli altri Paesi. Il problema è che in Italia non ci sono piani di
monitoraggio obbligatori negli animali o negli alimenti, per cui solo pochi laboratori lo cercano e
nelle statistiche ufficiali il temuto microbo risulta pressoché sconosciuto. E’ quindi presumibile
pensare, per risolvere in parte il problema, che la ricerca di Campylobacter possa diventare
obbligatoria nella filiera della carne e venire inserito nei criteri di igiene per la valutazione
dell’igiene di polli come viene fatto adesso per la Salmonella.
Bibliografia dello studio neozelandese:
“Marked campylobacteriosis decline after interventions aimed at poultry, New Zealand” Sears A,
Baker MG, Wilson N, Marshall J, Muellner P, Campbell DM, et al. Emerg Infect Dis [serial on the
Internet]. 2011 Jun
19. Bibliografia e sitigrafia generale
-
“IGIENE” medicina preventive e del territorio (Ed. SORBONA) aut. Maria Triassi
“MICROBIOLOGIA MEDICA” (Ed. PICCIN) aut. Jawetz, Melnick, Adelberg’s
“MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI” (Ed. Springer) aut. James M. Jay, David A.
Golden, Martin J. Loessner
www.combase.cc
www.wikipedia.org
www.sicurezzadeglialimenti.it
www.efsa.europa.eu
www.izsler.it
www.izsvenezie.it
www.regionepiemonte.it
www.cibo360.it
www.epicentro.iss.it
www.ars-alimentaria.it
www.campylobacterblog.com
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MATTEO FADENTI