Il merluzzo

buono
a sapersi
I
IL MERLUZZO
l merluzzo eÁ stato cibo per milioni e milioni
di uomini. Cibo pregiato per famiglie dall'economia modesta e cibo modesto preparato in modo pregiato per famiglie benestanti.
EÁ stato pescato per un millennio, e in quantitaÁ
tali da rischiare la sua estinzione.
Pesce essiccato, lo stoccafisso, ottenuto esponendolo alle fredde arie invernali, che ha permesso ai vichinghi di avere di che nutrirsi attraversando gli oceani. E pesce aperto a libro,
salato ed essiccato, il baccalaÁ, per i baschi, i
quali andando a caccia di balene, di cui salavano le carni, scoprirono i banchi di merluzzi, che
trattarono allo stesso modo, salandoli, e li commerciarono senza svelare dove li pescavano.
Con il nome di merluzzo, dunque, conosciamo pesci conservati in modi diversi e con origini diverse e non riusciamo a distinguere, dati i
sistemi di conservazione accennati, il Gadus
murhua o merluzzo comune, diffuso nell'Atlantico del Nord, dal Gadus macrocephalus, frequente nell'Oceano Pacifico, il Ling di forma
affusolata dal Brosme, piuÁ tozzo.
Il merluzzo eÁ verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea bianca laterale su tutto il corpo, eÁ lungo fino a un metro e
cinquanta e puoÁ pesare sino a cinquanta chili (il
Gadus macrocephalus eÁ piuÁ piccolo e, ovviamente, piuÁ leggero). Le carni dei merluzzi posseggono tutti gli amminoacidi essenziali e le vitamine PP e B1 in abbondanza. Ma non vediamo
tutto cioÁ: a noi il merluzzo eÁ sempre arrivato
conservato con i metodi piuÁ vari e quindi ne
ignoriamo l'aspetto che ha in natura.
Viene pescato principalmente nel Nord
Atlantico: lungo le coste norvegesi, nelle isole
Lofoten, nelle danesi isole FaÈroÈer (Fùroyar), e
in Islanda. Le Lofoten, principali fornitrici del
mercato italiano, sono un centinaio tra isole e
isolette, alle quali la Corrente del Golfo dona
un clima secco e mite con inverni poco rigidi ed
estati fresche e dove la pesca del merluzzo eÁ la
principale attivitaÁ degli abitanti.
Il merluzzo, che vive in banchi, ha un capo,
un `re', tanto che gli abitanti delle Lofoten onorano il miglior stoccafisso designandolo come
LOMBARDIA NORD-OVEST
Storia antichissima quella del merluzzo,
perlomeno nelle sue `acque d'origine',
il Nord Atlantico, dove ancor oggi viene
conservato essiccandolo,
e trasformandolo in stoccafisso,
o salandolo, e ottenendo il baccalaÁ.
PiuÁ recente, ma ricca di una variegata
tradizione gastronomica, la sua storia
in Italia, che inizia nel 1432 quando
una nave veneziana naufragoÁ
nell'arcipelago norvegese delle Lofoten,
presso l'isola di Rùst...
Piero Colombo
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Il sito turistico ufficiale delle isole Lofoten
(http: www.Lofoten.tourist.no/infoguide,
a cura di Destination Lofoten e LofotNett).
A fronte:
Fase di pulitura e preparazione del merluzzo
a bordo di un peschereccio.
Le forme diverse nelle quali il merluzzo arriva a noi derivano dalle condizioni ambientali
esistenti al momento della pesca. Il merluzzo
pescato in inverno alle latitudini piuÁ alte e nelle
acque piuÁ fredde si presta piuÁ facilmente all'essiccazione, che inizia sulle imbarcazioni e viene
completata a terra su apposite strutture in legno
a traliccio o a pergolato: si ottiene cosõÁ lo stoccafisso, il migliore eÁ quello chiamato `ragno',
sempre piuÁ raro. Il merluzzo pescato in estate
viene invece conservato aprendolo a libro,
dopo averne asportato interiora e lische; quindi, salato abbondantemente, viene pressato in
barili: si ha cosõÁ il baccalaÁ.
I sistemi di conservazione permisero a vichinghi e baschi di navigare a lungo senza
fare scali, consentendo inoltre ai pescatori di
diventare intraprendenti commercianti, capaci,
con l'aiuto del caso, di introdurre il merluzzo
in Italia. Nel 1432 il comandante di una nave da
trasporto veneziana, una `caracca', tale Pietro
Querini, originario della terraferma (Sandrigo
nel Vicentino), stava trasportando nel Nord Europa un carico di vino prodotto a Creta. Attraversato il Mediterraneo, si inoltroÁ nell'Atlantico, dove il timone dell'imbarcazione si guastoÁ.
Per sua fortuna stava navigando in quel momento nella Corrente del Golfo, che bagna le
isole norvegesi dell'arcipelago delle Lofoten. La
sua nave, non potendo essere governata, andoÁ
alla deriva e, trascinata dalla corrente, finõÁ per
arenarsi su una delle centinaia di isole dell'arcipelago, l'isola deserta di Sandùy. L'equipaggio
della caracca accese dei fuochi per scaldarsi e il
fumo fu avvistato dagli abitanti dell'isola di
Rùst, la piuÁ vicina, che corsero in loro aiuto
e li ospitarono nelle loro case.
I rapporti tra italiani e norvegesi furono piuÁ
che amichevoli e, tornando in Italia e nella natia
Sandrigo, Pietro Querini portoÁ con se oltre al
diario del soggiorno nelle lontane isole del
Nord, il merluzzo, che abbondava a quelle latitudini ed era sconosciuto agli italiani, e le ricette per cucinarlo. Grazie alla diffusione che il
comandante veneto fece del nuovo prodotto,
gli italiani divennero i maggiori consumatori
re del prodotto e, come tale, viene appeso in
un punto dominante il magazzino. Vi eÁ addirittura il museo dello stoccafisso, lo Stockfish Museum, nel paese di AÊ, la localitaÁ dal nome piuÁ
corto in assoluto.
Il merluzzo viene decapitato, sventrato e ripulito dalle interiora giaÁ sulle imbarcazioni;
quando queste operazioni avvengono a terra
sono i bambini che, per primi, ne tagliano la
lingua, iniziando cosõÁ ad apprendere come si
sezionano i pesci e come nulla di essi venga
scartato. Tutto, infatti, viene utilizzato: consumato fresco (non da noi), o essiccato o salato.
Dopo essere stato liberato della testa, della
coda e delle interiora, che servono per la preparazione delle farine di pesce, dal suo fegato si
ricava il famoso olio di fegato di merluzzo, che
nel passato eÁ stato considerato un ricostituente
principe, grazie al contenuto di proteine e di
sostanze minerali che lo fa classificare tra gli
alimenti a piuÁ alto valore nutritivo.
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LOMBARDIA NORD-OVEST
Á ALLA VICENTINA
BACCALA
(ricetta della venerabile Confraternita
del BaccalaÁ alla Vicentina)
Ingredienti per dodici persone:
1 chilo di stoccafisso secco
500 grammi di cipolle
1 litro di olio d'oliva extra vergine
3-4 acciughe
‰ litro di latte fresco
5 grammi di parmigiano grattugiato
farina bianca, prezzemolo tritato, sale, pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, giaÁ ben battuto, per
due o tre giorni in acqua fredda, cambiandola
ogni quattro ore. Quindi levare parte della pelle,
aprire il pesce per il lungo e dopo aver tolto la
lisca e tutte le spine tagliarlo a pezzi quadrati,
possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un
tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le
acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti;
soffriggere e a fuoco spento unire il prezzemolo
tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso e irrorarli con
il soffritto preparato. Disporli in un tegame sul cui
fondo eÁ stata versata qualche cucchiaiata di soffritto e ricoprirli con il rimanente soffritto aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il
pepe e l'olio, livellando il tutto.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa quattro
ore e mezza muovendo il recipiente in senso
rotatorio, senza mai mescolare. Servire ben
caldo con polenta.
Il baccalaÁ alla vicentina eÁ ottimo anche dopo un
riposo di 12-24 ore.
MERLUZZO PER LA POLENTA
(ricetta di nonna Lina)
Ingredienti per quattro-sei persone:
800 grammi di merluzzo (baccalaÁ)
500 grammi di cipolle
1 cucchiaio di passato di pomodoro
olio extra vergine per friggere
sale, pepe, 1 dado.
Á DELLA GLORIA (ricetta ligure)
BACCALA
Preparazione
Ammollare i filetti di merluzzo per almeno due
giorni cambiando l'acqua ogni otto ore,
Tagliare le cipolle a fettine sottili e farle imbiondire in una padella con l'olio.
Spellare i filetti di merluzzo e strizzarli bene in
modo da togliere qualsiasi residuo d'acqua.
Adagiare i filetti sulle cipolle aggiungendo il pomodoro e il dado; cuocere lentamente per circa
20-25 minuti mescolando con delicatezza, per
non sbriciolare il merluzzo. Restringere il sugo
a piacere. Servire con la polenta di mais.
Ingredienti per quattro-sei persone:
800 grammi di baccalaÁ (merluzzo salato)
6 patate
50 grammi di farina bianca
40 grammi di burro
‰ litro di latte
aglio, prezzemolo, sale.
Preparazione
Ammollare i filetti di baccalaÁ per almeno due
giorni cambiando l'acqua ogni otto ore, quindi
spellarli e strizzarli bene.
Cuocere le patate e tagliarle a fette.
Preparare la besciamella: fondere il burro senza
farlo friggere, unire la farina mescolando in continuazione, aggiungere il latte poco alla volta fino
a raggiungere una consistenza semidensa.
Tritare il prezzemolo e l'aglio e mescolare tutti gli
ingredienti con la besciamella.
Stendere parte della mescolanza sul fondo di
una teglia, posarvi i filetti di baccalaÁ e coprire il
tutto con il rimanente. Mettere nel forno a 180200 gradi.
LOMBARDIA NORD-OVEST
Per saperne di piuÁ:
M. Kurlansky, Merluzzo, storia del pesce che ha cambiato il mondo, Milano, Mondadori, 1999.
O. Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina, Milano, Martello Editore, 1965.
``Lombardia Oggi'', ``La Prealpina'', Frontiere, Rai1.
http: www.ticino-tourism.ch;
http: www.baccalaallavicentina.it/ricette;
http: www.ristorantidelbaccalaÁ.it;
http: www.fredo.it.
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torie, intestini (che, puliti accuratamente, vengono usati come budelli per salsicce), persino
pelle e ossa.
Dalle nostre parti abbiamo sempre cucinato
la pituÈrina da merluÈzz in modo semplice: i pezzi
di merluzzo, della dimensione di una carta da
gioco, venivano tenuti a bagno per il tempo
necessario a dissalarlo, quindi si passavano in
una pastella di acqua e farina e si friggevano,
servendoli talvolta cosparsi di zucchero. Il consumo del merluzzo era cosõÁ diffuso che esisteva
persino un negozio specializzato che preparava
la polenta di granoturco e il merluzzo fritto: ul
pulentatt. E qui eÁ d'obbligo ricordare anche
l'anciuatt, ossia il venditore di aringhe sotto
sale, conservate in barilotti sistemati su un particolare carrello.
Ma non cosõÁ nel resto del nostro Paese, dove
il modo di cucinare il merluzzo, baccalaÁ o stoccafisso che sia, eÁ vario. La preparazione piuÁ
nota e importante rimane comunque il baccalaÁ
alla vicentina, preparato peroÁ con lo stoccafisso
(il merluzzo essiccato al sole del Nord), e che eÁ
oggetto di festeggiamenti a Sandrigo ricordando il capitano Pietro Querini e i norvegesi di
Rùst.
di stoccafisso e di baccalaÁ. Da allora gli abitanti
delle isole Lofoten e quelli di Sandrigo sono
uniti da una grande amicizia e per riconoscenza verso il Querini, per quanto lui ha fatto per
loro, nel cinquecentesimo anniversario del naufragio hanno eretto un cippo in suo onore nell'isola di Rùst. Non solo: nell'arcipelago delle
Lofoten vi eÁ un'isola che eÁ stata chiamata Sandrigoùya, cioeÁ isola di Sandrigo, cosõÁ come nella
localitaÁ vicentina una piazza eÁ dedicata a Rùst.
A favorire la diffusione del merluzzo in Europa contribuirono durante la controriforma i
dettami scaturiti dal concilio di Trento del
1545-1563, che introducendo il magro e il digiuno tra gli obblighi dei fedeli cattolici incrementarono il consumo dello stoccafisso e del
baccalaÁ in tutti i paesi del mondo occidentale
e con esso il fiorire di un gran numero di
ricette.
Le numerosissime preparazioni che conosciamo ricoprono un arco di seicento anni e si devono alle varie popolazioni del Nord del globo:
dalle diverse istruzioni per ammorbidirlo, diliscarlo e dissalarlo, scritte da autori piuÁ o meno
noti, ai non meno diversificati modi di cucinare
le sue parti: carne, lingua, uova, vesciche nata-
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