allegra vaghi

Gestione delle NC
microbiologiche
IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO DEGLI ALIMENTI:
CAMPIONAMENTO, INTERPRETAZIONE DEL RISULTATO,
FLUSSI INFORMATIVI e GESTIONE DELLE NC
Torino 10-11 giugno 2013
Asti 18-19 giugno 2013
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Gestione NC microbiologiche
La ricerca di microrganismi sulle matrici alimentari può
dar luogo a:
esiti conformi
esiti non conformi
Gli esiti non conformi possono riguardare:
microrganismi indicatori di igiene/processo (criteri di igiene di
processo dell’allegato I capitolo 2 del Reg. CE 2073/2005 e alcuni dei
parametri dell’ allegato 1 – Protocollo Tecnico PRISA 2012)
-
microrganismi sicuramente patogeni o potenzialmente pericolosi
(criteri di sicurezza alimentare dell’allegato I capitolo 1 del Reg. CE
2073/2005 e microrganismi/tossine dell’allegato 2 – Protocollo
Tecnico PRISA 2012)
-
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Gestione NC microbiologiche
Gli esiti non conformi prevedono una gestione differente
a seconda dei casi:
della gravità della non conformità (presenza di
microrganismi e/o tossine patogeni o potenzialmente
pericolosi, presenza microrganismi indicatori di igiene del
processo, superamento dei limiti per microrganismi
indicatori/valori guida*);
dell’ “utilizzo/destino d’uso” dell’alimento risultato non
conforme (alimento pronto per il consumo, alimento da
cuocere, durabilità del prodotto e sue caratteristiche
chimico-fisiche come ph, Aw)
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Gestione NC microbiologiche
(Estratto da Protocollo tecnico 2012)
* I valori guida relativi ai parametri microbiologici
indicatori di processo citati nell’allegato 1 sono desunti
dalle normative in materia, dalla letteratura e
dall’esperienza dei tecnici.
Essi rappresentano degli indicatori generici e il loro
superamento raramente può essere considerato un
pericolo per la salute del consumatore, né può dar luogo,
senza l’individuazione di specifici rischi, a segnalazione
all’Autorità Giudiziaria o attivazione di allerta.
In questi casi è molto importante verificare le condizioni
strutturali, igienico-sanitarie e gestionali relative alla
produzione dell’alimento non conforme.
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Gestione NC microbiologiche
(Estratto da Protocollo tecnico 2012)
Sulla base del risultato l’AC può imporre, in ottemperanza
all’articolo 54 del regolamento CE n.882/04, le necessarie
azioni correttive.
Ove ritenuto necessario (ad esempio alimento inadatto al
consumo umano), si potrà richiedere la ripetizione dei
parametri interessati e, sulla base degli esiti, potranno
essere attivati i procedimenti penali e/o si potranno
irrogare eventuali sanzioni, così come previsto
dall’articolo 55 del regolamento CE n. 882/2004.
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Caso 1 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)
Formaggio a latte crudo con stagionatura > 60 gg. non
conforme per Enterotossina stafilococcica su 5 u.c. in prima e
seconda istanza.
Campione eseguito presso deposito all’ingrosso.
Il formaggio risultava prodotto e stagionato da due diversi
OSA, in quanto prodotto in alpeggio e trasferito dopo alcuni
giorni in una stagionatura a fondo valle.
Tali impianti appartenevano ad una ASL diversa da quella dove
era stato effettuato il campionamento.
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Gestione NC microbiologiche
Caso 1 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)
Da ricerche bibliografiche risulta che l’enterotossina
stafilococcica viene prodotta nei primi giorni dopo la
caseificazione.
Dai documenti commerciali che accompagnavano il prodotto,
dal n° di riconoscimento impresso sullo scalzo delle forme e
da indagini condotte in collaborazione con l’ASL competente
su produttore/stagionatore si è potuto identificare nel
produttore il responsabile della N.C. che quindi è stato
oggetto della segnalazione all’Autorità Giudiziaria.
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Gestione NC microbiologiche
Caso 1 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)
Provvedimenti
Allerta per ritiro dal mercato di prodotto dello stesso lotto.
Vincolo sanitario (blocco della vendita) presso il deposito delle
forme appartenenti allo stesso lotto e successivo invio delle
stesse al produttore per la distruzione.
Analisi in autocontrollo (da parte dell’OSA
produttore/stagionatore) e analisi ufficiali (da parte dell’ASL
competente sul OSA produttore/stagionatore) su lotti di
formaggio prodotti nei giorni prossimi a quello oggetto della
positività.
Segnalazione all’A.G. in base all’art. 5 lettera c) legge 283/62
nei confronti del produttore.
Prescrizioni a produttore/stagionatore da parte dell’ASL
competente.
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Caso 2 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)
Formaggio a latte pastorizzato non conforme per Listeria
monocytogenes in prima e seconda istanza su 5 U.C.
Alimento che supporta la crescita di Listeria monocytogenes,
(presente, ma < 10 ufc/g). Comunque il produttore non dispone di
challenge test (cap. 1 punto 1.2 Reg. CE 2073/2005).
Campione eseguito presso il produttore.
Provvedimenti
Sequestro sanitario di tutto il lotto (1200 forme !!!) in
deposito presso il produttore.
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Caso 2 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)
Prescrizioni al produttore per:
- individuare la causa della perdita di controllo,
- sottoporre locali, attrezzature e impianti a pulizia e
disinfezione straordinarie,
- intensificare i controlli analitici su prodotto e superfici
- rivalutazione e revisione GMP/GHP,
- verificare corretta applicazione procedure sanificazione
e buone pratiche di lavorazione.
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Caso 2 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)
No allerta perché lotto non ancora commercializzato
Invio del prodotto in vincolo sanitario presso ditta per
«essere sottoposto ad ulteriore trasformazione
mediante un trattamento che elimini il rischio» (art. 7
comma 2 Reg. CE 2073/2005). In questo caso
trattamento termico di fusione.
Segnalazione all’A.G. in base all’art. 5 lettera c) legge
283/62 nei confronti del produttore.
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Caso 3 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)
Carne bovina “trita sceltissima” preparata al momento, non
conforme per presenza di Salmonella spp. in prima istanza,
non confermata in seconda istanza.
Campione eseguito presso esercizio di vendita al dettaglio in
quattro aliquote di cinque unità campionarie.
Si ritiene opinabile la modalità di campionamento utilizzata in
quanto, per un prodotto con una durabilità inferiore a 5
giorni, sarebbe stato opportuno procedere con un
campionamento in aliquota unica-irripetibile.
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Gestione NC microbiologiche
Caso 3 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)
Provvedimenti
Prescrizioni all’OSA:
- identificare la causa della non conformità
- pulizia e sanificazione straordinaria
- verifiche sul fornitore
No allerta perché prodotto commercializzato tutto nel punto
vendita e completamente consumato al momento in cui è
stata segnalata la positività.
L’OSA ritiene di non esporre il cartello di “Recall” del
prodotto trattandosi di carne fresca sfusa con durabilità di
pochi giorni. (intervallo tra campionamento e refertazione
delle analisi di prima istanza 7 gg. )
Poteva eventualmente essere oggetto di sanzione amm. ?
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Caso 4 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)
Prodotto a base di carne da consumare crudo (cacciatorino
stagionato)
Alimento che non supporta la crescita di Listeria
monocytogenes, in quanto AW< 0,87. Il campione analizzato
è risultato “positivo” per presenza di Listeria m. in 5 u.c.
(presente, ma < 10 ufc/g)
Campione eseguito presso il produttore.
Provvedimenti
Non eseguita la revisione d’analisi perché il campione è
riconducibile al cap. 1 punto 1.3 Reg. CE 2073/2005
(alimenti pronti che non che non costituiscono terreno
favorevole alla crescita di Listeria m., per il quale il limite
ammesso è 100 ufc/g). Quindi esito conforme.
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Gestione NC microbiologiche
Caso 4 (NC relativa a criteri sicurezza alimentare)
Indagine presso OSA per verificare se altri insaccati con
diversa stagionatura sono stati prodotti con lo stesso
impasto.
Prescrizioni relativamente a:
- controlli sulla materia prima
- analisi ambientali
- verifica della corretta applicazione delle GMP e GHP
- pulizia e sanificazione straordinarie
- attenzione a eventuali contaminazioni crociate su
prodotti che supportano la crescita.
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Caso 5 (NC relativa a igiene di processo)
Kebab (preparazione alimentare cotta RTE) prelevato caldo
pronto per essere somministrato non conforme per:
-Listeria monocytogenes (presente, ma < 10 ufc/g su 2 U.C.)
-Cl.perfringens > 100 ufc/g
(<10 ufc/g)
-CBT 14.000.000 ufc/g
(<100.000 ufc/g)
-Enterobatteriacee 300 ufc/g
(<100 ufc/g)
Campione eseguito presso esercizio al dettaglio
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Gestione NC microbiologiche
Caso 5 (NC relativa a igiene di processo)
L’esito viene inserito nel sistema informatico regionale come
“Superamento dei valori guida” (art. 6 comma 7 dLgs.
193/2007), nonostante la presenza di Listeria monocytogenes,
perché questo alimento può essere considerato come
appartenente alla categoria alimentare di cui al cap. 1 punto
1.3 del Reg. CE 2073/2005
alimento pronto che non
costituisce terreno favorevole alla crescita di L.M., in quanto
con una conservabilità inferiore a 5 gg. e quindi con un valore
accettabile fino a 100 ufc/g.
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Gestione NC microbiologiche
Caso 5 (NC relativa a igiene di processo)
Provvedimenti
Indagine per individuare la causa delle non conformità
Prescrizioni per:
- revisione piano autocontrollo con inserimento di specifica
procedura per il rischio legato al kebab,
- campionamento sul prodotto pronto e campioni di superficie in
autocontrollo,
- comunicazione all’ organo prelevatore in merito all’esecuzione
delle prescrizioni impartite.
No segnalazione all’ AG.
Poteva eventualmente essere oggetto di sanzione amm. ?
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Gestione NC microbiologiche
Caso 6 (NC relativa a microrganismi/tossine allegato 2)
Gnocchi di riso con gamberi (preparazione alimentare cotta
RTE) prelevati caldo, pronti per essere somministrati, non
conforme per Bacillus Cereus >1.000 ufc/g con presenza di
tossina emetica.
Campione eseguito presso esercizio di ristorazione pubblica
L’esito viene inserito nel sistema informatico regionale come
“Non conforme (art.6 commi 5-6-8 dLgs. 193/2007)”, in
quanto secondo l’Allegato 1 del Protocollo Tecnico IZSRegione PRISA 2012 il valore guida previsto è <100 ufc/g e
secondo l’allegato 2 deve essere < di 105 e senza tossina
emetica.
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Gestione NC microbiologiche
Caso 6 (NC relativa a microrganismi/tossine allegato 2)
Provvedimenti
Indagine per individuare la causa di non conformità
Prescrizioni per revisione piano autocontrollo
Ripetizione del campionamento ufficiale sulla materia prima
secca e dopo rinvenimento in acqua con esito conforme.
Segnalazione all’ AG. art. 5 lettera d) L. 283/62
Il sistema informativo regionale prevede anche la sanzione
(non applicata).
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Caso 7 (NC per igiene di processo)
Falafel (preparazione alimentare cotta RTE) prelevato caldo
pronto per essere somministrato non conforme per:
- Listeria monocytogenes (2 u.c. < 10 ufc/g)
- CMT 82.000.000 ufc/g
Campione eseguito presso esercizio in sede fissa (gastronomia)
L’esito viene inserito nel sistema informatico regionale come
“Non conforme (art. 5-6-8 dLgs. 193/2007)”, in quanto
secondo l’Allegato 1 del Protocollo Tecnico IZS-Regione PRISA
2012 il valore guida previsto per CMT è < 100.000 ufc/g.
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Gestione NC microbiologiche
Caso 7 (NC per igiene di processo)
Provvedimenti
Indagine per individuare la causa delle non conformità
Prescrizioni per revisione piano autocontrollo relativamente a:
- verifica correttezza fasi produttive (gestione del prodotto dopo
l’acquisto, cottura, vendita e conservazione prodotto avanzato a fine
giornata)
- correttezza procedura pulizia e sanificazione
- esecuzione analisi in autocontrollo
No segnalazione all’ AG perché perché questo alimento può essere
considerato come appartenente alla categoria alimentare di cui al
cap. 1 punto 1.3 del Reg. CE 2073/2005
alimento pronto
che non costituisce terreno favorevole alla crescita di L.M., in
quanto con una conservabilità inferiore a 5 gg. e quindi con un
valore accettabile fino a 100 ufc/g.
Il sistema informativo regionale prevede anche la sanzione (non
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applicata).
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