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Palla da golf bianca con mousse allo yogurt e gelatina di frutto passione
Mousse allo yogurt
2
2
24
400
400
kg
lt
g
g
yogurt bianco intero
panna fresca semi montata
fogli di colla di pesce
albume
zucchero
Semi montare la panna. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Sciogliere la gelatina in
microonde e aggiungerla allo yogurt. A questo punto incorporare la panna semi montata allo yogurt
e infine l’albume montato con lo zucchero.
Gelatina di frutto della passione
2
400
4
14
kg
g
purea di frutto della passione
zucchero semolato
stecche di vaniglia Tahiti
fogli di colla di pesce
In un pentolino portare i 400 grammi di purea di frutto della passione, lo zucchero e la polpa della
stecca di vaniglia a 80°C, una volta raggiunta la temperatura, aggiungere la gelatina
precedentemente reidrata in acqua fredda, aggiungere gli altri 1600 grammi di purea di frutto della
passione e mescolare bene.
Assemblaggio
Inserire all’interno della pallina da golf la mousse allo yogurt e la gelatina di frutto della passione.
Meringa falsa con fave di cacao salato, panna cotta e limoni d’Amalfi in
crema
300
35
625
325
15
75
QB
g
g
g
g
g
g
acqua
gelatina in foglie
batida di cocco
acqua
metilene
grue di cacao
sale di Maldon
Crumble di limone e arance
500
1250
250
g
g
g
acqua
zucchero
bicarbonato di sodio
Bucce grattugiate di 10 limoni
Buccia grattugiata di 5 arancia
Panna cotta
1000
600
150
150
125
50
g
g
g
g
g
g
latte di cocco
panna 35%
zucchero
batida di cocco
rum bianco
gelatina in fogli
Crema di limoni d’Amalfi
10
10
100
5
10
QB
Lt
g
g
limoni di Amalfi
acqua
sale
stecche vaniglia Tahiti
curcuma
zucchero
Per la decorazione
QB
QB
QB
cubetti di gelatine di limone
germogli di menta
salsa di mango
Procedimento
Sciogliere la gelatina in acqua calda e abbassare la temperatura a 39°C. Mescolare batida di cocco, acqua e il
metilene. Portare il composto a 3°C e iniziare a montare per un minuto. Aggiungere la gelatina (sempre alla
temperatura di 39°C) a filo e montare per 15 minuti. Incorporare il cru di cacao e con un sac-a-poche dressare
delle meringhe lunghe sulla carta da forno. Cospargere con sale di Maldon, dopo di che disidratare a 50°C per
una notte nell’essiccatore. A parte, per il crumble, portare a ebollizione acqua e zucchero a 140°C. Mixare con
tutti gli altri ingredienti e versare sul silpat. Raffreddare e rompere in piccoli pezzi. Conservare in una scatola
chiusa fino al momento dell’uso. Per la panna cotta, ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e poi
scioglierla nella mistura di latte di cocco, panna, zucchero, batida di cocco e rum. Versare negli appositi stampi
e lasciar rapprendere in frigo. Procedere quindi con la crema di limoni: bucare i limoni con un ago. Portare
l’acqua a bollore con sale e farli cuocere per circa 2 ore. Scolarli e calcolare 60 g di zucchero ogni 100 g di
limoni; dopo di che tagliarli in pezzi e togliere i semi. Frullare i limoni con lo zucchero, la curcuma e la polpa
della stecca di vaniglia. Cuocere per altri 25 minuti e versare nei vasi di vetro, chiudendoli ermeticamente.
Conservare al buio.
Presentazione
Disporre nel piatto il crumble di agrumi, adagiandovi sopra la panna cotta. Sopra a quest’ultima, adagiare
delicatamente la finta meringa. Accompagnare con la crema di limoni e decorare con cubetti di limone e
germogli. Nappare infine con la salsa di mango.