[g-bri - 2] giorno/giornale/bri/03 29/12/12

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PRIMO PIANO
IL CENONE DI CAPODANNO
Le quattro portate
Capesante al vapore su un letto
di lenticchie rosse e rosmarino, tortellini
piacentini farciti di magro su crema di
patate di Oreno con basilico e fario crudo,
tagliata di pesce spada con insalata di agrumi o
filetto di maiale, panettone con crema di pistacchio
ANTIPASTO
Capesante
al vapore
su un letto
di lenticchie
rosse
e rosmarino
Dalle capesante
al panettone:
un trionfo di sapori
I consigli dello chef Vincenzo Butticè
di CRISTINA BERTOLINI
— MONZA —
È QUASI tutto pronto per
Capodanno. Ecco i consigli per un
cenone per quattro persone dello
chef Vincenzo Butticè, titolare
insieme al fratello dei ristoranti «Il
Moro» e «Noble» a Monza e
insegnante di cucina all’istituto
alberghiero Olivetti di Monza. Il
cuoco è originario di Agrigento:
«Ho studiato all’istituto
alberghiero di Favara - racconta e ho aperto il mio primo ristorante
a 21 anni». È a Monza dal 2007 e
oltre il lavoro sta per laurearsi in
Sociologia: «Ho già pronta una
tesi sulla globalizzazione nel
settore alimentare».
Partiamo dall’antipasto.
«Propongo le capesante al vapore
su un letto di lenticchie rosse e
rosmarino. Le lenticchie vengono
messe a bagno per 24 ore, scolate e
cotte a fuoco lento per 90 minuti
con acqua e sale. Poi si scolano e si
prepara il fondo con uno spicchio
di aglio in camicia, olio
extravergine e rosmarino. Si
saltano le lenticchie e si aggiusta
con il sale. Dopo aver tolto il
corallo dalle capesante si
sciacquano e si cuociono al vapore
per 7 minuti. Si dispongono sul
piatto e sopra si adagiano 3
capesante sgusciate condite con un
filo d’olio extravergine del Garda e
guarnite con rosmarino fresco del
parco di Monza».
Passiamo al primo.
«Consiglio i tortellini piacentini
farciti di magro su crema di patate
di Oreno, con flussi di basilico e
fario crudo, cioè trota dei torrenti
brianzoli. Si bollono le patate con
la buccia. Si pelano, si passano e se
ne aggiusta la consistenza con latte
intero e crema di latte per avere la
consistenza vellutata e cremosa. Si
preparano i filetti di fario
affumicato, a listerelle lunghe 4
centimetri e spesse 2. Si bollono i
tortelli in acqua salata e poi si
adagiano sulla crema di patate
guarnite con filetto di fario e un
filamento di porro croccante».
Come si potrebbe continuare?
«Suggerisco un secondo di pesce
spada con insalata di agrumi e
pistacchio. Per chi non ama il
pesce, l’alternativa è un filetto di
maiale in crosta di mandorle e
fonduta».
Come concludiamo la cena?
«Con un panettone classico con
crema di pistacchio calda».
Mancano solo i vini. Quali
bottiglie si possono scegliere
senza dover sborsare delle
cifre folli?
«Si può puntare sul vino bianco
Rainoldi Tzapel, mentre per
brindare l’arrivo del nuovo anno è
ottimo lo spumante Franciacorta
Brut».
SABATO 29 DICEMBRE 2012
IL CUOCO
I VINI
È TITOLARE DEI RISTORANTI
«IL MORO» E «NOBLE» A MONZA
INSEGNA ALL’ISTITUTO OLIVETTI
UNA BOTTIGLIA
DI RAINOLDI TZAPEL
E SPUMANTE FRANCIACORTA
PRIMO
I tortellini piacentini
farciti di magro
su crema di patate
di Oreno
con basilico
e fario crudo
SECONDO
Tagliata di pesce spada
con insalata di agrumi
oppure filetto di maiale
in crosta di mandorle
e fonduta
DOLCE
Il panettone vince sul pandoro e viene
accompagnato da una crema di pistacchio
LA RICETTA
Una tagliata
di pesce spada
con insalata di agrumi
— MONZA —
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IN CUCINA
Lo chef
Vincenzo
Butticè
(Rossi)
TRADIZIONE, ma non
solo. Oltre al classico
cotechino con lenticchie ci
sono secondi di pesce o di
carne molto appetitosi.
È il caso della tagliata di
pesce spada con insalata
di agrumi (mandarino,
arancia, pompelmo e
limone) e pistacchio.
Ingredienti
Pesce spada: 400 grammi
Mandarino, arancia,
pompelmo: 50 grammi
ciascuno
Limone: 15 grammi
Finocchietto: 15 grammi
Basilico: 25 grammi
Pistacchio: 50 grammi
Spicchio di aglio: 1
Olio extravergine di oliva: 40
grammi
Rametto di rosmarino: 1
Preparazione:
Si pelano a vivo gli agrumi
(arance, mandarini, limone e
pompelmo) e poi si prepara
un pesto di pistacchio e
marsala. Quindi bisogna
scottare sulla griglia lo spada
e condire con sale grosso.
Si crea una cornice con il
pistacchio, guarnita
all’interno dall’insalata di
agrumi. Al centro si dispone
il pesce spada.
A chi non mangia pesce,
invece, si può servire un
filetto di maiale in crosta di
mandorle con fonduta di
zola.