MORLACCO Il formaggio Morlacco “presidio slow food” (detto anche

MORLACCO
Il formaggio Morlacco “presidio slow food” (detto anche Murlak, Murlaco, Burlacco), deve il suo
nome a gruppi di pastori Dalmati, che durante il periodo più fiorente della repubblica veneta si
erano insediati sul Massiccio del Grappa.
Più o meno è rimasto immutato negli anni e rappresenta, a pieno titolo, un prodotto di eccellenza
sempre presente nella cucina del territorio. Il nome Morlacco, deriva da un popolo nomade
proveniente dal Mar Caspio e che, dopo essere stato nella Morlacchia, situata tra la Dalmazia e
l’Istria, è arrivato a stabilirsi nella pedemontana trevigiana portando con sé la propria tradizione
casearia. Un popolo di boscaioli e carbonai che riusciva a fare formaggio utilizzando il latte già
scremato, e quindi “sfruttato”, con la sola aggiunta del sale. Il termine morlacco, almeno per quelli
che conoscono la Dalmazia, si identifica anche con un liquore dolce ottenuto dalle ciliegie
marasche, chiamato “Sangue morlacco”.
Notizie certe sulla produzione del morlacco risalgono alla metà del XIX secolo, quando in alcuni
documenti si parla del formaggio dei “poareti” (poveri) proprio perché, per il suo gusto fortemente
salato, era l’ideale companatico da accompagnare con molta polenta per riempire lo stomaco.
L’aspetto caratterizzante di questo formaggio è che il latte crudo intero utilizzato proviene dalla
vacca Burlina.
VACCA BURLINA
Una razza molto longeva e fertile che è riuscita a sopravvivere, ma che rischia di scomparire.
Sembra che sia scesa dal Nord, verso il 1300, con il popolo Cimbro. La Burlina, assieme alla
Rendena e alla Grigia Val d’Adige (estinta nel 1989), erano le uniche razze che popolavano le
Prealpi e la pianura veneta all’inizio del secolo.
Il Morlacco è un formaggio dal sapore salato, non piccante, dal profumo intenso che si accentua con
la maturazione. Un formaggio quindi, che potremo definire “raro” quello prodotto in alpeggio e che,
gustato insieme a fette di sopressa con la polenta abbrustolita, utilizzato nel ripieno degli gnocchi o
semplicemente da solo, non deluderà mai.
BASTARDO
Il formaggio Bastardo “P.A.T.” (prodotto agroalimentare tradizionale) ha origini confuse, perché
deriva dalle antiche usanze di miscelare il latte di vacca con quello di pecora e di capra. L’attività
casearia è stata sempre condotta, in Grappa, dalle genti del fondovalle o della pedemontana.
Qualche famiglia osava trattenersi in quota anche per tutto l’anno, se il clima lo permetteva e le
condizioni economiche lo imponevano, ma la maggior parte di loro aspettava l’inizio della buona
stagione per risalire i versanti con le mandrie e sfruttare, in questo modo, le risorse naturali della
montagna. Poi, rigide regole di carattere sanitario e perché no, nuovi stili di vita, hanno contribuito
a rendere più faticosa e dunque rara quest’attività, tanto che pochi anni fa il numero delle malghe si
è drasticamente ridotto. I più testardi invece, hanno resistito e con non poca fatica sono tuttora
attivi. A loro si deve la possibilità di gustare ancora oggi i formaggi del Grappa, gli unici prodotti
del massiccio da potersi considerare davvero tipici ed esclusivi: tra questi uno dei più apprezzati è
sicuramente il "bastardo", che deve il suo nome alla mistura di latte di diversa provenienza animale.
Il “bastardo” è un prodotto tradizionale degli alpeggi del Grappa da giugno a settembre, e sembra
probabile che la diffusione di tale tipologia casearia abbia preso sviluppo dopo il secondo
dopoguerra con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie.
Chi volesse assistere di persona all’arte di fare il formaggio, non ha che da scegliere tra le varie
mete possibili o magari perché no, raggiungerle una ad una e scoprire in ciascuna le differenze dei
sapori che lo stesso formaggio presenta in base alle innumerevoli variabili: pascolo, foraggio,
sistema di lavorazione ed altri piccoli segreti.
Non solo Vacche di razza Burlina che producono un latte unico per formaggi, le cui proprietà
organolettiche catturano l’attenzione del degustatore, ma anche altre razze. In questi scenari il
Bastardo viene fatto come una volta. L’unica differenza è che non si impiega più il latte ovino e
caprino.
Le caratteristiche organolettiche di questo formaggio sono:
Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura, di colore giallo che varia
tonalità di colore a seconda della sua stagionatura , che apporta variazioni anche alla consistenza
della pasta diventando progressivamente più granulosa ma assolutamente compatta .
Confraternita del Morlacco e Bastardo del Grappa
La Confraternita quindi ha tra i suoi obbiettivi quello di tutelare, promuovere valorizzare e
diffondere la conoscenza del formaggio Morlacco del Grappa, un formaggio che potremo definire
“raro” quello prodotto in alpeggio. Scoprirne la lavorazione e la stagionatura che ne costituisce
parte integrante; valori unici ed identici per il formaggio Bastardo chiamato così perché ibrido di
lavorazione tra Asiago pressato e l’Asiago d’allevo, tradizionalmente prodotto negli alpeggi del
versante est/ovest del Monte Grappa.
La Confraternita si impegna di trasmettere alle nuove generazioni l'arte della preparazione di questi
formaggi che si affianca alla volontà di favorire iniziative in campo agricolo per la continuazione di
queste produzioni incentivando l’allevamento nella zona del Grappa delle mucche di razza Burlina
che sono parte della storia di quel territorio, chiara espressione di civiltà del modo di essere della
gente di montagna.
Il motto della Confraternita “ Condividiamo Storia e Gusto”