Crostata di prugne, crema e mandorle

CROSTATA
DI
PRUGNE,
CREMA
E
MANDORLE
Per un dolce autunno…
In questi piovosi giorni di ottobre ho deciso di utilizzare le ultime prugne
di stagione in una crostata un po’ alternativa costruita a strati: crostata
di prugne, crema e mandorle. Questa crostata (che si ispira al libro:
“Progetto Crostate” di F.Podron) è composta da uno guscio di pasta frolla
aromatizzata allo zenzero, uno strato di confettura di prugne, uno strato di
crema alle mandorle e delle prugne saltate in padella.
Tempo di preparazione: 2 ore
Dosi per: 6 persone (ø 20cm)
Ingredienti per la confettura di prugne
400 gr di prugne
150 gr di zucchero di canna
10 gr di succo di limone
Ingredienti per la frolla
140 gr di burro
120 gr di zucchero a velo
10 gr di zenzero in polvere
250 gr di farina 00
2 uova
Ingredienti per le prugne spadellate
400 gr di prugne
10 gr di miele
10 gr di burro
Ingredienti per la crema
10 gr di latte
4 uova
50 gr di zucchero
20 gr di mandorle sfilettate
Preparazione della confettura di prugne
Sbucciamo le prugne (mature) e tagliamole a brunoise (dadi da un centimetro).
Saltiamo le prugne in un’ampia padella a fuoco vivo e aggiungere lo zucchero
di canna appena si saranno scaldate. Continuiamo a spadellare fino al
completo scioglimento dello zucchero.
Abbassiamo il fuoco e aggiungiamo il succo del limone. Lasciamo cuocere fino
ad ottenere una consistenza abbastanza densa.
Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente in un recipiente.
Preparazione della frulla
Aiutandoci con una planetaria con attacco a foglia, lavoriamo il burro a
pomata con lo zucchero a velo, il sale e lo zenzero in polvere.
Aggiungiamo metà della farina e l’uovo continuando a lavorare a bassa
velocità. Incorporiamo la restante farina lavorando fino ad ottenere la
consistenza tipica della frolla.
Copriamo con della pellicola alimentare e riponiamo in frigorifero per almeno
1 ora.
Preparazione delle prugne spadellate
Laviamo e asciughiamo le prugne. Dividiamole in 4 spicchi.
In una padella portiamo il miele a colorazione facendo saltare gli spicchi di
prugna per 5 minuti circa.
Aggiungiamo infine il burro. Lasciamo intiepidire qualche minuto.
Preparazione della crema
In una ciotola mescoliamo con una frusta il latte, le uova, le mandorle
sfilettate e lo zucchero semolato.
La crema va preparata appena prima dell’assemblamento in quanto non necessita
di cottura.
Assemblamento della crostata di prugne
Spianiamo la frolla a 5 mm e poniamola nella fascia microforata Pavonidea. Saldiamo il tutto premendo con i polpastrelli per evitare
la fuoriuscita del ripieno ed eliminiamo la pasta in eccesso.
Dressiamo quindi un leggero strato di confettura di prugne sulla base di
frolla.
Disponiamo a raggi le prugne spadellate e versiamo la crema.
Cuociamo in forno ventilato a 170°C per 15 minuti circa. Dopo 10 minuti di
cottura spolverizziamo con altre mandorle sfilettate rimettendo in cottura
altri 5 minuti.
Lasciamo intiepidire e serviamo con una pallina di gelato.
Consigli: La crostata di prugne può essere conservata a temperatura ambiente
per 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica.
Consigli per gli acquisti: Fascia micro-forata per crostate by Pavonidea.