LA FARINA Sul mercato esistono sfarinati con diverse caratteristiche

LA FARINA
Sul mercato esistono sfarinati con diverse caratteristiche (farine e semole) che dipendono dal tipo
di frumento utilizzato. La composizione di una farina può variare in base al tipo di frumento si
utilizza e in base al processo di raffinazione cui è stato sottoposto il chicco. Quasi tutte le farine
oggi in commercio sono prodotte con l’uso di mulini a cilindri che consentono sia l’alta macinatura
sia l’abburattamento, cioè la divisione dei diversi elementi di cui è composto il chicco. La legge
italiana definisce con la dicitura "00" la farina che ha subito abburattamento del 50%; farina "0"
quella abburattata al 72%, farina "1" quella all’ 80% e farina "2" quella il cui grado di
abburattamento è dell’ 85%. La farina integrale invece ha subito solo un primo processo di
macinazione, senza ulteriori buratti. Vediamo ora i vari tipi di frumento che usati per produrre
farina.
Triticum aestivum: è il nome scientifico che indica il frumento comune conosciuto come grano
tenero, ha chicchi friabili che, una volta spezzati, mostrano uno strato interno bianco e farinoso dal
quale si ottengono i graniti e le farine utilizzate per produrre pane e dolci.
Triticum durum: Il grano duro, appartiene al genere "triticum" alla specie "durum", è coltivato
soprattutto nell'Italia meridionale. Dalla macinazione del grano duro si ottiene , uno sfarinato con
granuli grossi, spigoli netti e dal colore leggermente ambrato, la SEMOLA, destinata alla
produzione di paste alimentari. In alcune regioni d’Italia, in particolar modo un quelle del sud, si
usa farina di grano duro per produrre famosi tipi di pane come il pugliese e il pane di Altamura.
La qualità della farina è un elemento essenziale nella produzione del pane, ogni tipo di pane viene
confezionato con farine appropriate, per cui esistono in commercio vari tipi di farina o di miscele di
farine adatte ad ottenere un prodotto specifico.
Si può definire qualità di una farina la sua capacità a dare un prodotto finale di eccellenti
caratteristiche organolettiche quali il sapore e l’odore, di buon valore nutritivo e di costo
competitivo.
I fattori che influenzano le qualità delle farine sono in gran parte legati alle composizioni genetiche
delle diverse varietà di grano tenero, al loro metodo di coltivazione, e al clima.
Altri fattori sono legati alle alterazioni dovute ai processi di lavorazione che trasformano il chicco di
grano in farina.
Le sostanze che rivestono un ruolo fondamentale nella produzione panaria, sono due proteine: la
gliadina e la glutenina le quali, una volta idratate e sottoposte ad energia meccanica, sono
responsabili della formazione di una massa elastica detta glutine, principale responsabile delle
proprietà meccaniche e di ritenzione di gas dell’impasto.
I parametri principali che servono per la scelta di una farina piuttosto che un’altra sono i valori
alveografici di W e P/L e il tipo di prodotto che si vuole ottenere (pane, pasticceria lievitata,
biscotteria, ecc.).
W: è un valore che è correlato al contenuto proteico (gliadina e glutenina) della farina, in gergo
indica la “forza” della stessa.
W> 250 farina forte
W< 250 farina debole
P/L: rappresenta il rapporto di equilibrio tra il grado di tenacità (P) e di estensibilità (L) del glutine.
P/L compreso tra 0,40 e 0,60 farine equilibrate.
P/L < 0,40 e > 0,60 farine non equilibrate adatte alla miscelazione o comunque non
panificabili.
Nella seguente tabella vengono indicati alcuni valori di W e P/L di varie farine di grano tenero e
l’utilizzo specifico in funzione di questi parametri.
W
P/L
Utilizzo
340-380
0,50-0,60
Pasticceria lievitata a fermentazione naturale
(panettone, colomba, pandoro), pane a lunga
fermentazione con sistema indiretto lungo 2224 ore (ciabatta, pane pugliese), pane soffiato.
300-340
0,45-0,55
Pasticceria lievitata (brioche, pasta danese),
pasta sfoglia, articoli di pasticceria a
fermentazione naturale prodotti con lievito
madre essiccato o congelato, pane a lunga
fermentazione con metodo indiretto corto 8-10
ore (fruste, viareggini, baguettes)
250-300
0,55-0,65
Pane salato di grande formato (filoni salati,
filone bergamasco), pane speciale condito
(pane all’olio, ferrarese), pane di piccolo
formato a fermentazione media e lunga con
sistema diretto 4-6 ore, pane prodotto con
l’ausilio
della
tecnologia
del
freddo
(fermalievitazione, congelamento).
170-250
0,45-0,55
Pane toscano, pane toscano a fermentazione
naturale, pane salato con sistema diretto
corto, schiacciata all’olio con sistema diretto.
<160
0,40-0,50
Pasta frolla, biscotteria con lievito chimico
(baking powder), pasta bignè, plum cake.