Ravioli in tempo di carne

Il Menù di Leonardo
Leonardo in cucina?
Con un genio davvero multiforme come il suo, non si può escludere che abbia fatto esperimenti anche in cucina… Alcuni studiosi
sostengono che il Codice Romanoff sia autentico (si tratta della trascrizione che tal Pasquale Pisapia avrebbe fatto nel 1931
dal Codice che sarebbe stato all’Hermitage sin dal 1835, del quale però l’Hermitage dichiara di non aver tracce…), ma per
andar sul sicuro e non rischiare con ricette che paiono un po’ audaci abbiamo ricostruito con filologica pazienza un menù con le
ricette (queste, davvero autentiche!) di quattro grandi cuochi rinascimentali:
• Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como, benché nativo di Torre in val di Blenio, fu il più
importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro “de Arte Coquinaria,”;
• Messisbugo, ovvero Messi detto Sbugo (come si legge in documenti autografi), che nacque a Ferrara sul finire del ‘400 e
del quale nel 1549, dopo la sua morte, venne pubblicato il suo libro “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio
generale”, con ben 315 ricette;
• Vincenzo Cervio, trinciante (ovvero, colui che tagliava la carne per i commensali, che ancora non disponevano di coltelli
e forchette…) di Casa Farnese, che nella seconda metà del XVI secolo in un libro intitolato alla sua professione,
appunto “Il Trinciante”, descrive le vivande di grandi banchetti principeschi;
• Bartolomeo Scappi (c. 1500 – 1577) cuoco delle cucine vaticane sotto il papa Pio IV. Continuò successivamente come
cuoco sotto Pio V. Al culmine della sua carriera egli pubblicò il più grande trattato di cucina del tempo che includeva oltre
mille ricette, gli strumenti di cucina e tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello.
La cucina del Rinascimento
L’America era stata scoperta, ma patate
e pomodori non avevano ancora invaso
l’Europa e la tradizione culinaria
rinascimentale del XV secolo prosegue
per tutto il XVI, almeno in Italia.
Gli ingredienti dei banchetti
principeschi cui assisteva Leonardo, e dei
quali curava gli allestimenti e gli
intrattenimenti di contorno per conto del
Moro (vedi le nozze del nipote Gian
Galeazzo con Isabella d’Aragona, nel
14…), sono quelli che ancora oggi
troviamo sulle nostre tavole: carni di
Vitello, maiale, manzo, cacciagione, riso, ortaggi, spezie.
E le lombardissime rane. Ma soprattutto quello zafferano
che ispirò i cuochi del Moro a “inventargli” il risotto d’oro,
che con la costoletta dorata nella sua panatura doveva
essere il segno evidente della potenza e della ricchezza
del Ducato di Milano.
E le mense dei poveri? Su quelle,
niente zafferano e niente spezie.
Ma poiché l’ingegno ai contadini
lombardi non mancava, per avere
anche loro qualcosa di dorato da
mangiare inventarono i mondeghili.
Senza le patate, ma con tanto pane
raffermo, debitamente riutilizzato.
I fagioli erano forse il piatto più
diffuso, buoni per tutte le stagioni
perché essiccabili, e adatti per
soddisfare i robusti appetiti di allora:
il “Mangiatore di fagioli” del
Carracci ce lo attesta (vedi pagina
successiva).
Le portate – Gli antipasti
Frictelle de fior de sambuco
Martino da Como
Habi del novo caso frescho et un poco di bon caso vecchio et fa che siano molto bene pesti et con essi metti un omcia
di fior di farina et di bianchi d’ova secondo la qualità che vole fare, item un pocho di lacte et del zuccaro; et macinate
molto bene tutte queste cose inseme, cavatene del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco abbastanza secondo che
pare a tua discrezione; et li ditti fiori non vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta composizione né troppo
chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti paice, mettendole a
friggere in bono strutto overo in bono olio et calde calde le manda in taula.
FRITTELLE CON SAMBUCO
100 g di formaggio fresco e 100 g di formaggio, 25 g di farina, 2 albumi, un poco di latte, zucchero,olio e fiori di
sambuco. Fare una pastella con i formaggi, la farina, gli albumi, il latte e lo zucchero. Immergerci i fiori di sambuco e
friggerli.
Frictelle de salvia
Martino da Como
Piglia un poco di fiore di farina et distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zaffano perché sia gialla; et
habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale composizione frigendole nel
strutto o in bono olio.
FRITTELLE DI SALVIA
200g di farina, 1 uovo, 20 g di zucchero, poca cannella e zafferano, foglie di salvia intere, olio q.b.
Mescolate tutti gli ingredienti – ad eccezione della salvia – e fare una pastella. Immergervi le foglie di salvia e friggerle
in olio caldo.
Le portate – Gli antipasti
Ova piene
Martino da Como
Fa bollire l’ova fresche in l’acqua sane che siano ben dure et cotte. Mondarle
e tagliate per mità cavarane fora tutti i suoi rosci guardando di non rompere il
biancho et di quelli rosci ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un
poco di caso vecchio et uno de frescho; item di petrosillo, maiorana et menta
tagliate menute, agiognendovi uno o doi bichi d’ova con le spetie dolci o forti
como ti piace. Et questa tale composizione mescolato ogni cosa insieme
farai gialla con il zaffano et impierane quelli bianchi d’ova sopra ditte,
frigendole in olio molto ad ascio. Per la stamegna giungendovi un poco di
zenzevero, un pochi di garofoli et di cannella assai con un poco di sapa fai
bollire. Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra questo
sapore.
UOVA SODE
Fare bollire le uova in acqua per 8-10 minuti. Privarle del guscio e, senza
rovinarne il bianco, svuotarle del tuorlo. Riempirle con un impasto fatto con
una parte dei tuorli tolti, formaggio fresco e stagionato, uva passa,
prezzemolo, maggiorana, menta e spezie forti. Se si vuole si può aggiungere
dello zafferano. Una volta riempite vanno fritte in olio. Volendo si possono
servire con una salsa fatta con zenzero, chiodi di garofano, cannella e sapa.
Le portate – I Primi
Minestra herbette
Martino da Como
Pigli le foglie di viete et un pocha di borragine et fagli dare un
boglio in aqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi
cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de
petrosillo et di menta cruda et similmente le batti con le ditte herbe.
Dapoi mavinale bene nel mortale et mittile in una pignatta con
brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un
pocho di pepe.
MINESTRA DI BIETA
1 kg di bieta, 250g di borragine (ben pulita), prezzemolo e menta
tritati, pepe e 1 litro di brodo di carne.
Bollire la bieta e la borragine in acqua fredda. Scolare e tagliare
minutamente con un coltello. Aggiungere prezzemolo e menta e
sminuzzare ancora passandole nel mortaio. Fare bollire il
composto nel brodo di carne. Servire con un po’ di pepe.
Le portate – I Primi
Minestra de’ ceci
Anonimo
Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste
cose cotte, ponne parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e poi ponvi castagne arrostite
intere, e radice di petroselli e brodo di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne, se vuoi.
MINESTRA DI CECI
500 g di ceci, pepe, una bustina di zafferano, odori, 1 litro di brodo di carne, 10 castagne arrosto e del prezzemolo
tritato.Cuocere i ceci in brodo con pepe, zafferano, basilico, carota e sedano. Quando sono cotti passarli con le erbe al
mortaio. Rimettere il composto nel brodo di cottura e aggiungere le castagne arrosto e il prezzemolo. Far bollire e
servire.
Gnocchi di pane
Bartolomeo Scappi
Distempera i pani bianchi grattati con il butirro e il cacio aggiungendovi ova e farina. Et volendo ammorbidirvela
aggiungevi latte pocho. Fare l’impasto grande come ova di gallina e mettervele a cocere in brodo bono di pollo con la
salvia et quando allessi mittivi caso grattugiato et spetie.
GNOCCHI DI PANE
250 g di pane grattugiato, 50 g di burro, 60 g di parmigiano, 1 uovo, 1 tuorlo, latte q.b., farina, noce moscata, un pizzico
di sale e pepe, salvia, brodo di carne e zucchero.
Mescolate tutti gli ingredienti e far riposare il composto per un’ora. Deve essere abbastanza morbido per formare con le
mani degli gnocchi grandi la metà di un uovo di gallina.
Infarinarli e lessarli in brodo di carne. Condirli con burro fuso, salvia, parmigiano e zucchero.
Le portate – I Primi
Riso alla lombarda
Vermicelli
Cristoforo da Messisbugo
Martino da Como
Piglia il riso e allessalo in bono brodo, far
stiepitire aggiungendovi poi ova e zaffrano ed
imbandirai ponendogli sopra formaggio duro
grattato e cannella e zuccaro.
Distempera la pasta como è ditto di sopra et filala
sottile rompendola a penzoli piccini con le dita a
modo di vermicelli et ponili a secchare. Cocili in
brodo di carne per spatio di un hora et mittivi caso
grattugiato et spetie.
RISO CON ZAFFERANO
300 g di riso, ½ litro di brodo di carne, 3 tuorli
d’uovo, due bustine di zafferano, un’ombra di
cannella in polvere, un’ombra di zenzero
fresco grattugiato e sale.
Cuocere il riso nel brodo bollente e scolare se
c’è un eccesso di brodo. Condire con lo
zafferano sciolto in poco brodo, la cannella e
lo zenzero. Aggiungere alla fine i tuorli battuti
e amalgamare bene.
VERMICELLI
Fare la pasta come per i “maccheroni siciliani” e,
una volta stesa la sfoglia, ridurla a strisce sottili che
si devono rompere con le dita. Lasciare seccare
queste striscioline. Si cuociono in brodo per un’ora e
si condiscono con pecorino dolce e spezie.
Le portate – I Primi
Ravioli in tempo di carne
Martino da Como
Per farne dece minestre; togli meza libra di caso vecchio et un pocho
d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa et cocila
allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe
ben battute, et pepe, garofoli et zenzevero; et giungendovi il petto d’un
cappone pesto sarebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale
inseme. Dapoi fagli la pasta ben sottile et liga questa materia ne la pasta
como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d’una meza castagna
et ponili accocere in brodo di cappone facto giallo di zaffano quando bolle.
Et lassali bollire per spatio di doi paternostri. Dappoi fanne minestre et
mettili di sopra caso gratto et spetie dolci.
RAVIOLI IN TEMPO DI CARNE
500 g di farina, 5 uova, 300 g di carne di maiale, 100 g di petto di pollo,
brodo di carne, sale, pepe, 3 fettine di zenzero fresco, parmigiano
grattugiato, 2 chiodi di garofano, 1 noce di burro, prezzemolo tritato e una
bustina di zafferano.
Impastare la farina con le uova e farne una sfoglia sottile. Cuocere le carni
in brodo finché non si siano disfatte. Passarle al tritacarne e poi al
setaccio. Metterle in un tegame e ripassarle nel burro. Aggiungere lo
zenzero, il sale, il pepe, il prezzemolo e, quando il tutto è quasi cotto, lo
zafferano. Preparare con il ripieno dei ravioli e cuocerli in brodo caldo
aromatizzato con i chiodi di garofano. Scolare e servire caldi, con un poco
di burro e coperti di parmigiano.
Le portate – I secondi
Torta di carne de’ vitello
Martino da Como
Prenderai questa carne facendola prima lessare et che
habia del magro et del grasso; et cavatone fora ogni
nervo la battirai bene col coltello, poi la pistarai un
pocho nel mortale, et pigliarai del cascio frescho et un
pocho di bon cascio vecchio, item un pocho di
petrosillo et maiorana, battendo l’uno e l’altro ben
menuto, et dece o quindici ova con una ventrescha di
porco allessata e molto ben battuta giungendovi un
pocho di pepe, zenzevero, di cannella, di zafrano et
farala cocere in quello modo che se coce la torta
bianca. Overo farrai la pasta overo crosta in padella,
sottile come vole essere, et mectiraila a cocere
dandoli il focho a bell’agio di sotto et di sopra; et farai
che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del
focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la
padella, et di sopra voi metterai del zuccharo fino et di
bona acqua rosata.
TORTA DI CARNE DI VITELLO
Prendere della carne magra e grassa di vitello e tagliarla
finemente con un coltello. Pestarla nel mortaio
assieme a poco formaggio fresco e stagionato,
prezzemolo e maggiorana. Aggiungere 10 uova e un
pezzo di pancetta di maiale lessata e ben tagliata.
Aggiungere pepe, zenzero, cannella e zafferano.
Preparato l’impasto, metterlo in una teglia sempre con
una base di crosta di pasta. Cuocere in forno. A fine
cottura cospargere la torta con zucchero.
Le portate – I secondi
Fagiano in pignatta stufato
Vincenzo Cervio
Piglia il fagiano acconciato e rifatto e ponilo in una pignatta con un poco di persutto, e maggiorana e noce moscata e
succo di arancio e un poco di brodo e pevere ammaccato e un poco di zaffarano. E poi abbi un coperchio di pasta
fatto apposta sopra detta pignatta e ponila nel forno così stufata tanto che cuocia quello che è di dentro, poi lo
imbandirai.
FAGIANO STUFATO
1 fagiano, un mestolo di brodo, 100 g di prosciutto, una manciata di maggiorana, una grattugiata di noce moscata, 20
g di pepe nero in grani pestato, una bustina di zafferano, il succo di un’arancia.
Pulire il fagiano e metterlo in una pentola con il prosciutto, la maggiorana, la noce moscata, il succo d’arancia, il
mestolo di brodo, il pepe in grani pestati e lo zafferano. Una volta che è giunto quasi a cottura porre della pasta –
come da ricette precedenti – a chiudere e spennellare con uovo battuto. Porre in forno finché la crosta non è dorata.
Involtini di carne
Bartolomeo Scappi
In prima togli la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola
con la crosta del coltello et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosillo,
maiorana et de bom lardo et batti queste cose insieme con poche de bone spetie et distendile bene queste cose in la
dicta fetta. Dapoi involtela insieme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.
INVOLTINI
500 g di fettine magre di vitello, sale , pepe, 1 cucchiaio di maggiorana e prezzemolo, 5 fette di prosciutto grasso, 1
cucchiaino di semi di finocchio. Battere bene le fettine di carne, salarle, peparle e cosparger ledi semi di finocchio,
prezzemolo e maggiorana tritati. Sistemare una fettina di prosciutto su ogni fetta di carne. Arrotolarle e chiudere con
uno stecchino. Cuocere alla griglia.
Le portate – I secondi
Pastelli de’ carne
Bartolomeo Scappi
In prima togli carne magra quella quantità che ti
piace et battila bene minuta col coltello et togli de
bom grasso de vitello et mischialo bene con la
dicta carne, giungendovi de bone spetie secondo il
communo gusto. Dappoi fa le tue coste de pasta et
ponilo accocere nel forno. Et come siano cotti togli
due rossi d’ova, de bono agresto, un poco di brodo
grasso et un pocho di zafarano et batti bene
queste cose insieme et ponele nel pastello. Et se
tu non sapessi fare le croste cocelo ne la padella
come se fanno le torte.
Et nel dicto pastello si po’ mettere uno o doi
pollastri.
PASTICCI DI CARNE
Scegliere della carne magra e batterla bene col
coltello, aggiungere del grasso di vitello ben
tagliato e spezie secondo il gusto. Fare una crosta
di pasta e porla in una padella. Aggiungere la
carne tritata, 2 rossi d’uovo, un po’ di aceto, un
poco di brodo grasso e zafferano. Cuocere in forno
per un’ora.
Le portate – I secondi
Frictata
Martino da Como
Battirai l’ova molto bene et insieme un poca de acqua et un poco di lacte per farla un poco morbida, item un poco di
bon caso grattato et cocirala in bom butirro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser
voltata né molto cotta. Et volendola fare verde prenderai similmente le cose sopra ditte giognendoli, menta,
maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco; poi caverai piste le herbe molto bene per la stamigna.
Et per fare in un altro modo frittata con herbe prenderai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco
in un bon botiro o olio, mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente
che sia ben staionata et non troppo cotta.
FRITTATA
Battere le uova con acqua e latte; aggiungere del formaggio grattugiato e cuocere nel burro. Non farla cuocere troppo
né girarla troppe volte.
Per farla verde aggiungere maggiorana, salvia e menta passate al setaccio.
Per fare la frittata alle erbe, queste dovranno essere bollite, saltate nel burro e poi messe nelle uova battute, prima di
cuocerla.
Rane fritte
Martino da Como
Cosce di rana, petrosillo battuto, aglio, sucho di pomaranci, fior de farina sale e pepe.
Frigile ne la padella con olio et ponivi di sopra bone spetie, petrosillo e sucho de pomaranci.
RANE FRITTE
Passare le cosce di rana in sale, pepe e farina. Farle friggere assieme a uno spicchio d’aglio finchè sono dorate.
Vanno servite con prezzemolo tritato e limone
Le portate – I Contorni
Torta di zucche
Martino da Como
Habi le zucche et mondale molto bene et grattale como
gratti il cascio, et farala un poco bollire in un bono brodo,
overo in bon latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio
fresco giungendovi con esse et miscolandovi un pocho di
cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona
ventresca di porco, overo una tetta di vitella cotta molto
bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo
porterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti
piace, usare il butirro, overo il strutto, giungendovi mezza
libra di zuccaro, un poco di zenzevero et di cannella, con
un bicchier di latte et sei ova. Et como ti pare che le
preditte zucche siano cotte, tirale fora dall’acqua e
passale per la stamegnia; et farai gialla questa
composizione col sesanime, poi la metterai in una
padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra
et darai il fochi temporaneamente di sotto e di sopra et
quando ti pare meza cotta gli gratterai di sopra, in loco
de la crosta, de le lasagne ben minute. Et quando serà
cotta abbastanza vi metterai suso di bono zucchero et
acqua rosata.
TORTA DI ZUCCHINE
1 kg di zucchine, 1 litro di brodo di carne, 100 g di
formaggio stagionato grattugiato, 100 g di formaggio
dolce grattugiato, 400 g di pancetta tesa, 100 g di burro,
200 g di zucchero, una presa di cannella e una di
zenzero fresco grattugiato, 1 bicchiere di latte, 6 uova, 50
g di semi di sesamo pestati, 500g di pasta fatta con
farina e uova, acqua di rose.
Leonardo - Codice Atlantico, 87r:
progetto per forno
Prendere le zucchine, pulirle e grattugiarle. Bollirle in
brodo. Tagliuzzare la pancetta con un coltello.
Mescolare a parte i due formaggi. Scolare le zucchine e
metterle in un tegame sopra lo strato di pasta.
Aggiungere il burro il burro battuto con lo zenzero , la
cannella, le uova e i formaggi. Mettere in forno e far
gratinare.
Le portate – I Contorni
Zucche fricte
Martino da Como
Togli le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la osta d’un coltello. Et dapoi gli fa
traresolamente un boglio in acqua et cacciale fore, et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho di sale et
rinvoltolale in farina belle et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore di finocchio, un pocho d’aglio et di
mollicha di pane, et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la strame glia et getta
questo tal sapore sopra le ditte zucche.
ZUCCHINE FRITTE
500 g di zucchine, 50g di mollica di pane, aglio tritato, ½ cucchiaio di semi di finocchio, sale , farina, olio, aceto
leggermente dolcificato con un poco di zucchero.
Tagliare le zucchine a fettine, bollire per 2 minuti in acqua e asciugarle. Mettere poco sale, passarle nella farina e friggerle
in olio caldo. Nel frattempo pestare in un mortaio l’aglio, la mollica di pane ammollata in acqua, i semi di finocchio e 2
cucchiai di aceto zuccherato. Passare tutto al setaccio e metterlo sulle zucchine appena fritte.
Piselli fricti in carne salata
Martino da Como
Piglia i peselli con le scorze come stanno et fagli dare un boglio. Et togli carne salata et tagliata in fette sottili et longhe mezo
dito et frigele un poco. Et depoi mitti i piselli accocere con ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de sapa et
un pocha de canella. Et similmente se frigono li fasoli.
PISELLI CON CARNE (o anche fagioli con carne)
500 g di piselli, 150g di carne secca salata (pancetta tesa), olio, aceto, sapa e cannella.
Pulire i piselli e farli bollire fino a cottura in acqua e sale. Tagliare striscioline di carne salata (pancetta tesa) in fettine sottili e
farle friggere in un poco d’olio. Aggiungere i piselli, un cucchiaio di aceto, uno di sapa e una spolverata di cannella.
Cuocere per 5 minuti.
Le portate – I Contorni
Figer la fava
Martino da Como
Piglia i peselli con le scorze come stanno et fagli dare un boglio. Et togli carne salata et tagliata in fette sottili et longhe
mezo dito et frigele un poco. Et depoi mitti i piselli accocere con ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de
sapa et un pocha de canella. Et similmente se frigono li fasoli.
PISELLI CON CARNE (o anche fagioli con carne)
500 g di piselli, 150g di carne secca salata (pancetta tesa), olio, aceto, sapa e cannella.
Pulire i piselli e farli bollire fino a cottura in acqua e sale. Tagliare striscioline di carne salata (pancetta tesa) in fettine sottili
e farle friggere in un poco d’olio. Aggiungere i piselli, un cucchiaio di aceto, uno di sapa e una spolverata di cannella.
Cuocere per 5 minuti.
Le portate – i Dolci
Torta di ceci
Martino da Como
Farai cocere una libra di cici rosci, pistali molto bene,
et col suo brodo et una pocha d’acqua rosata gli
passarai per una stamegna bene stretta; et habi una
libra de amandole ben mondate et bianche piste
molto bene, et con esse se vol pistare doi once de
uva passa e tre fiche secche, item un’oncia et meza
di pignoli rotti un pocho, giongendoli del zuccaro,
dell’acqua rosata, de la canella, et del zenzevero
mescolando bene. Et per farla prendere
l’incorporerai de la farina di amitto et mettirai suso
del zuccharo e dell’acqua rosata et darali anchora di
sopra una bona calda di foco. Et nota che questa
torta vole essere bassa.
TORTA DI CECI
450 g di ceci, acqua di rose, 450 g di mandorle, 50 g
di uva passa, 3 fichi secchi, 20 g di pinoli, zucchero,
cannella, zenzero e farina q.b.
Cuocere i ceci, scolarli e filtrare il liquido di cottura.
Pestare in un mortaio le mandorle, l’uva passa, i fichi
secchi, i pinoli, lo zucchero, dell’acqua rosata, lo
zenzero e la cannella. Mettere i ceci e questo
impasto dentro una teglia, sopra una crosta fatta con
farina e uova. Fare la torta molto bassa e cuocere in
forno per 20 minuti a 180°.
Le portate – i Dolci
Crema di meglio fritta
Marzapane
Martino da Como
Martino da Como
Habi lo meglio pisto lavato molto bene, che sia
biancho et netto, et fallo cocere in bono lacte di capra
o di vaccha, et fa che si coca stretto, et che sia ben
cotto; et piglia un pocho di fiore di farina et doi bianchi
d’ova et distemperali insieme con la ditta farina, et chi
non piacesse l’ova po’ di stemperare con latte la
farina, et di stemperata la mettirai nel ditto miglio
menandolo molto bene col cocchiaro et anchora lo
lasserai bollire un pochetto, agiongendovi di bon
zuccheri, menandolo di novo et mescolandolo molto
bene. Poi cavarai questa tale composizione sopra un
gran tagliero, distendendola et allargandolaal modo
che farresti il pieno di una torta er lassarala
infreddare. Et quando la vorrai tagliare in tavola
farande fette grandi o picciole come ti piace et frigirale
in la padella con bono strutto volgendole et cocerale
tanto che siano un pocho colorite di sotto et di sopra.
Et cavandole a pezzo a pezzo ne lo piattello
buttandovi sopra del zucchero et dell’acqua rosata.
CREMA FRITTA (sostituiamo il miglio con il riso)
Cuocere il riso nel altte e far rapprendere il liquido.
Aggiungere 50 g di farina, 2 albumi battuti a neve e
mescolare tutto molto bene. Stendere l’impasto su di
un tagliere e lasciare freddare. Tagliare delle fette e
cuocerle in padella con il burro affinchè siano dorate
da entrambe le parti. Servire con zucchero e acqua di
rose.
Monda l’amandole molto bene et pistala quanto più sia
possibile, et nota per le ditte amandole più bianche et
dolci à la bocca, se vogliono tenere a mollo nell’acqua
fresca per un dì e una nocte. Et pistandole le bagnerai
con pocha acqua rosata perché non facciano olio. Et se
vol fare bona la ditta torta mettergli a peso equale tanto
quanto amandole cioè una libra dell’una e dell’altro o più
o mancho come ti piace, et mettarali anchira una oncia o
doi d’acqua rosata bona. Poi pigliarai una pasta fatta con
zuccharo et bagnate con l’acqua rosata; di stemperare
sopra el fondo de la padella et dentro gli metterai questa
compositione. Poi si vole bagnare ancora un pocho
d’acqua rosata sopragiognendoli ancora di sopra di bono
zucchero polverizzato. Poi la farai cocere sul forno molto
ascio perché non s’abbruciasse. Deve essere bassa e
sottile.
MARZAPANE
Pulire le mandorle e pestarle molto bene con un poco
d’acqua di rose. Versare sopra una pasta preparata con
200 g di farina, 40 g di zucchero, 2 uova e acqua di rose
q.b. Cuocere in forno a fuoco dolce. Va fatta bassissima.
Le RICETTE
Come abbiamo scritto in premessa,
questo lavoro è frutto di una ricerca
rigorosa e rispettosa del contesto
nel quale visse Leonardo, e dunque
trascriviamo di seguito le ricette
così come le abbiamo trovate,
ciascuna col nome del suo… chef.
Nell’ultima pagina, le opportune note
bibliografiche.
Buon appetito… forse, ma senz’altro buona lettura!
piccola BIBLIOGRAFIA
- Guido Lopez (1982) “Leonardo e Ludovico il Moro e la roba e la libertà”,
Milano, Gruppo Ugo Mursia Editore Spa
- Guido Lopez (2008) “Festa di nozze per Ludovico il Moro. Fasti nuziali e
intrighi di potere alla corte degli Sforza tra Milano, Vigevano e Ferrara”,
Milano, Gruppo Ugo Mursia Editore Spa
-Sandro Masci (2006) “Leonardo da Vinci e la cucina rinascimentale.
Scenografia, invenzioni, ricette”. Roma, Gremese Editore
- Shelagh e Jonathan Routh (2010) “ Note di cucina di Leonardo da Vinci”,
Roma,, Voland srl