file unico - Zafferano

Transcript

Parola di... / In the word of…
di Nereo Marzaro
Presidente Sirman Spa
I prodotti italiani nel mondo vengono esportati, ammirati e, fin
troppo spesso, copiati. Questo perché “made in Italy” è sinonimo di qualità. In pochi però, nemmeno gli italiani stessi, sanno
che in molti settori siamo un riferimento per qualità e produzione a livello mondiale e la tendenza è ancora al rialzo.
L’ export italiano non è in crisi
Italian products are exported, admired and, all too often, copied
throughout the world. This is because the Made in Italy tag is synonymous with quality. Even among the Italians themselves, only a few
people know that our nation, Italy, is a global benchmark for quality
and manufacturing in many sectors and it is still an upwards trend.
Export currently seems to be the only way out of a crisis which is gnawing away at Italy as well as other nations. In 2011 Italian exports
did in fact come back up to the record levels of 2008. Great credit for
this success goes to the Italian entrepreneurs who managed to maintain excellent quality standards while improving service and limiting
costs, often with large investments which have to be viewed as heroic
deeds in times like these. Our nation, Italy, is actually leader in export
of food and drinks, and their manufacturing and transformation
systems, fashion and clothing, footwear, leather goods, eyewear and
furniture, lifting and construction machinery, slicing machines, the
paper industry, and metallurgy products such as iron pipe, worked
aluminium, valves and taps. Engineering has become the
jewel in our crown. We are furthermore leaders in export
of refrigerators for the large-scale retail trade and in
agricultural machinery and technology, tobacco, and
timber and plastics processing machinery, and we are
also at the head of the tables in export of equipment
and bicycle saddles. When I found out about all these
prime positions, I immediately thought that there would
be endless niche products where any country is necessarily leader in some sector or other, but that isn’t how
things stand. These data are actually taken from a study by the
in 5517 classes. In 249 products (4.5%, which is almost 1 in 20) Italy
is ahead of everyone in terms of export. In another 347 products we
are in second place and in a further 387 we are in third position as
global exporters. Overall in 1593 out of 5517 categories (29%) we rank
among the top 5 positions in the world, for a value of approximately
253 billion Euros. For example, it is an incredible feat to export more
iron pipe than countries like Russia, USA and China, considering that
they certainly don’t lack the raw materials. The ability of our SMEs
to know how to adapt to market requirements and their creativity,
!
source of this success compared to countries with colossal multinatio " #$ & ' that Italian manufacturing is not undergoing a crisis, an undeniable
fact given the zero growth of recent years, but this is down to poor
internal demand and not down to lack of competitiveness among the
companies in the market. In fact Made in Italy status is often considered to be in decline, but almost solely by the Italians themselves, with
a kind of self-harming attitude that has made us lose more spread
points compared to the points we ought to have, and becoming the
cause and not the effect of the heightening of the crisis. With a surplus
between export and import of almost 40 billion Euros we have mana*
+
the Germans who are still -4% compared to 2008. Let’s therefore insist
on excellence and export because people abroad, and particularly in
emerging markets, love everything Made in Italy. Let’s hope we can
go back to liking it too.
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Italian export is not in trouble
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L’export attualmente sembra l’unica via d’uscita da una crisi
che attanaglia non solo l’Italia. Le esportazioni italiane infatti sono tornate nel 2011 ai livelli record del 2008. Il gran
merito di questo successo va agli imprenditori italiani che
hanno saputo mantenere standard di qualità eccelsi accrescendo i servizi e limitando i costi, spesso con investimenti importanti che in periodi come questi devono essere visti
come atti eroici. Ecco che siamo primi nell’esportazione di
alimentari e bevande, e impianti di produzione e lavorazione
degli stessi, nella moda e nell’abbigliamento, nelle calzature, nella pelletteria, nell’occhialeria e nell’arredo, nei macchinari per il sollevamento e l’edilizia, nelle affettatrici, nell’industria della carta e nei prodotti della metallurgia, dai tubi
in ferro, ai lavori in alluminio fino a valvole e rubinetti. La
meccanica è diventata il nostro fiore all’occhiello. Siamo inoltre leader nell’esportazione di frigoriferi per la grande distribuzione e nelle macchine e tecnologie per l’agricoltura
e il tabacco, nelle macchine per lavorare il legno e
le materie plastiche, e primeggiamo anche nell’esportazione di attrezzature per il divertimento
e lo sport: dagli yacht, ai fucili da caccia alle
selle per bicicletta. Venendo a conoscenza di
questi primati ho subito pensato che ci saranno infiniti prodotti di nicchia dove qualunque Stato primeggia per forza di cose in qualche settore, ma non è così. Questi dati infatti
vengono da una ricerca della Fondazione Edison
e della GEA basata sulla diversificazione dei prodotti in 5517 classi. In 249 prodotti (il 4,5% quasi 1 su 20) l’Italia è davanti a tutti come esportazioni. In altri 347 prodotti siamo al secondo posto e in altri 387 siamo in terza posizione come esportatori mondiali. Complessivamente in 1593
categorie su 5517 (il 29%) siamo nei primi 5 posti al mondo,
per un valore di circa 253 miliardi di euro. Esportare, ad
esempio, più tubazioni in ferro di Paesi come Russia, Usa e
Cina sa quasi dell’incredibile dato che a loro certamente non
mancano le materie prime. Le PMI con la loro capacità di
sapersi adattare alle richieste del mercato, con la loro creatività, innovazione, flessibilità e qualità produttiva sono all’origine di questo successo nei confronti di Paesi che possono annoverare tra le loro schiere colossi multinazionali dai
numeri impressionanti. Questo non significa che la produzione industriale italiana non sia in crisi, fatto innegabile
data la crescita 0 degli ultimi anni, ma questa è dovuta ad
una domanda interna scarsa e non ad una carenza di competitività da parte delle aziende sul mercato. Infatti il “made
in Italy” viene spesso considerato in declino, ma quasi unicamente dagli italiani stessi, con una sorta di autolesionismo che ci ha fatto perdere qualche punto di spread in più
rispetto a quelli che meriteremmo, e diventando la causa e
non l’effetto dell’acuirsi della crisi. Con un surplus tra export
ed import di quasi 40 miliardi di euro siamo arrivati a sfiorare i record pre-crisi facendo anche meglio dei tedeschi che
rimangono ad un -4% rispetto al 2008. Insistiamo quindi
nell’eccellenza e nell’export perché all’estero, e in particolare
ai Paesi emergenti, il “made in Italy” piace molto! Sperando
che torni a piacere anche a noi.
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N ITA
indice / index
23
1
di Luigi Ferraro
di Fabio Momolo
di Massimo Bomprezzi
di Stefano Baiocco
di Giuseppe Daddio
di Giorgio Nardelli
di Alberto Fol
di Alessandra Baruzzi
di Gregori Nalon
di Sergio Moronato
di Paolo Antinori
di Marco Salin
di Terry Giacomello
di Luca Berton
di Andrea Rossetti
di Andrea Bozzato
di Fabio Mancuso
di Andrea Angeletti
Parola di...
In the word of…
di Nereo Marzaro
5
L’osservatorio
The observatory
di Carlo Mocci
6
Gastrosofia
Gastrosophy
di Sergio G. Grasso
10
I consigli dello chef
The chef recommends
51
In fiera
At the fair
di Lorenzo Destro
52
Sistemi di cottura
intelligenti
Intelligent cooking
systems
di Guido Ongaro
53
Eventi Sirman
di Roberto Tonellato
54
Sperimentazioni
Experimentations
di Marco Valletta
di Mariagrazia Dammicco
e Marisa Saggiotto Massignan
55
Star Bene
Keeping healthy
Banqueting
Banqueting
di Ottaviano Pellini
di Mirella Giuberti
56
12
Pasticceria
Patisserie
Ristorazione collettiva
Catering
di Marco Sabatini
di Luigi Biasetto
57
14
Bevuti per voi
drinks for you
Arte dolciaria
The art of confectionary
di Andrea Voltolina
di Giovanni Di Stanislao
58
15
Cucina moderna
The modern kitchen
A tutta birra!
Make mine a beer!
di Michele Gilebbi e Alberto Assi
di Paolo Rossetti
60
16
di Angelo Borrillo
di Stefano Renzetti
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37
18
Aibes
dell' Ufficio Stampa di Aibes
Ristoranti e menù
Restaurants & menus
di Ferruccio Ruzzante
di Piera Genta
di Hamiza Abdessadeq
Ristorante l'Antico Borgo
41
41
47
2
Tradizioni gastronomiche
di Alfredo Pelle
di Renato Ganeo
I segreti del barman
The barman’s secrets
Nel mondo
Around the world
di Simona Ceresani
63
Eventi
64
Cucina Italiana
nel mondo
Evento Finger Food
Events Finger Food
di Donato Sinigaglia
di Angela Ruzzante
Cultura gastronomica
Gastronomic culture
club dei migliori
the best
di Bruno Mambelli
indice / index
Pizza e panificazione
Pizzas and breadmaking
82
di Alessandro Negrini
66
La pagina del pacojet
The pacojet page
Nuove tecnologie
New techonlogies
di Marco Fattorel
83
la cucina dei grandi
di Cristina Mocci
di Matteo Ciarimboli
84
68
Associazioni e consorzi
Consortiums
and new initiatives
La rubrica dell’olio
extravergine d’oliva
The extra virgin olive
oil page
di Renzo Ceccacci
FVG La Via dei Sapori
Ristoranti del Buon Ricordo
86
a cura di Giulia Coronaro
Arte in tavola
di Luigi Tonellato
87
di Albino Zoccarato
Team Veneto Chef
di Stefano Pepe
di Sandro Silvestri
di Denis Trolese
di Luca Bertolini
Sicurezza alimentare
Sirman news
di Roberto Guzzon
88
Diritto alimentare
di Annalisa Case
89
Birre di qualità
Quality beers
di Alberto Assi
Cuochi di Padova
di Marco Squizzato
90
Economia
di Maurizio Favaro
Diario di bordo della N.I.C.
a cura di Marco Valletta
91
Il cibo racconta
di Flavio Bisson
Federazione Italiana Cuochi
Dove boccheggiano i cefali,
le aragoste, le anguille, i calamari
o le seppioline intinte nella loro
foschia, ivi si sprigiona
una marina delizia che mette
in fuga gli eserciti del Cattivo
gusto e dell’Uggia: nel nostro
animo si accendono attraverso
le nari, fantasie di fiumi
e di fontane e i cori gocciolanti
dei tritoni e delle nereidi,
con codazzo infinito di pesci
d’ogni freschezza e sapore…
Carlo Emilio Gadda
Le meraviglie d’Italia
In that special place where the
grey mullets, lobsters, eels,
calamari or squid, in their foggy
haze, take their breath, there
is a marine delight that chases
away the armies of Bad Taste
and Boredom, and our souls are
enlightened with the tales of
rivers and fountains, the dripping
choirs of Tritons and Nereids with
their endless shoals of fresh and
flavoursome fish…
92
In breve
Ass. Professionale Cuochi
Italiani
94
In libreria
di Sonia Re
96
L’agenda
Diary
Carlo Emilio Gadda
The Wonders of Italy
97
In vetrina
In the shop window
In copertina:
Giovani Ristoratori Europei
di Marco Parizzi e KiKa events
Wigwam Corner
di Efrem Tassinato
Ricetta di Terry Giacomello
Cover photo:
Terry Giacomello's receipe
Eurotoques
di Luigi Sartini
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65
3
marana.it
Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in
Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore.
Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome
della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale.
PNUOVA Combinata (Impastatrice e Sfogliatrice) è una macchina per pasta multifunzione
progettata per produrre in automatico sfoglia tirata fine e con specifici gruppi ad innesto per
la produzione di ravioli, tagliatelle, gnocchi in diversi formati e pasta estrusa.
imperia & monferrina
SOCIETA’ PER AZIONI
Divisione La Monferrina
S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT
Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com
L’osservatorio / The observatory
di Carlo Mocci
Direttore responsabile
Le centomila copie di Zafferano
One hundred thousand copies
of ZAFFERANO
It is not a goal, but to use cycling language for once, it is a
great gift from the mountain, i.e. a great result: ZAFFERANO
has passed the one hundred thousand copy mark. An
of food news, where magazines are born and die within
a short space of time, where the weight of the advertising
inserts which used to just be “suggestions” have become a
"
new, if not unpublished, original, not to mention culture.
Mountains of art paper, elegant photos, important signatures (perhaps the same as the usual run of gourmets), chefs
who spend more time at desks than at the stove. Sector
"
" society that has a lot of problems, but not what and how to
eat and drink. And society wants to show it off! Knowing
which wine to serve with braised meat,
which pasta goes best with squid ink,
which oil on the salad, which type of
bread to offer from the thousands of
varieties in our country – it has all
the proof that one has been to those
near or far countries, without giving
into the nostalgia for homemade dish
$&
success of numerous magazines, with
their attractive covers, and, above all,
the overpopulation of TV shows, where
alongside the professional exceptions
there are too many tools and preparations, too many housewives who
have nothing to teach those who stay
at home, to many overgrown boys
with foreign accents, explaining how
to prepare pasta with butter. Not to mention the gourmets, Copertina Zafferano
gastronauts, experts, tasters, commenters and critics who numero 00 - 1998
don’t know what else to say, and dig out inns, restaurants
and trattorias with food, exalting a tradition that is hard to
grasp, and abusing of our time, in their praise of traditions,
of local, of typical.
A mountain of pseudo-information that does not respond to
a cultural need of the dining table and cellar, as much as
the need to exhibit knowledge that is washed away with an
Alka Seltzer. Still, never mind the others, ZAFFERANO has
grown in number and credibility thanks to all the important
authors and skilled experts, who do not need any other
"$6
at the bottom of the cover.
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Non è certo un traguardo, ma per usare una volta
tanto il gergo del ciclismo, un gran premio della
montagna, cioè un grande risultato: Zafferano ha
oltrepassato le centomila copie!
Un risultato eccezionale nel vastissimo e ormai
inflazionato panorama dell’informazione alimentare dove le testate nascono e si dissolvono in
pochissimo tempo, dove il peso dell’inserzionista
pubblicitario un tempo soltanto “suggerimento”
è diventato regola inscindibile, dove è sempre più
difficile trovare il nuovo, se non proprio l’inedito,
l’originale, non se ne parla del colto.
Montagne di carta patinata, eleganti foto, grandi
firme (magari le stesse del solito giro dei gourmet),
chef che ormai stanno più sul desk che ai fornelli. Un’informazione di settore certamente, ma
che riflette un tipo di società che ha tanti problemi meno quello del cosa e soprattutto del come
mangiare e bere. E vuole dimostrarlo. Il sapere
quale vino si accosta a un brasato, quale pasta va
meglio con il nero di seppia, quale olio con l’insalata, quale pane proporre delle tantissime varietà di cui il nostro Paese è ricchissimo, è diventato
una forma di attestazione culturale, la prova che
si è stati in quei paesi, vicini o lontanissimi dove
non si è ceduto alla nostalgia della spaghettata di
casa. Ecco il successo, troppo spesso effimero, di
molte testate dalle copertine attraenti e soprattutto di una sovrabbondanza di trasmissioni televisive, dove accanto alle eccezioni sicuramente professionali, giocano con abbondanza di strumenti
e di preparati, troppe casalinghe che non hanno
niente da insegnare a quelle che stanno in casa,
troppi ragazzotti dagli accenti strani che ti spiegano come si fa una pasta al burro. Non se ne parla
dei gourmet, gastronauti, esperti, gastrofili, assaggiatori, commentatori e critici che non sanno più
cosa dire e scovano locande, trattorie e osterie con
cucina, esaltando una tradizione difficile da raccogliere e ancora abusando nel buttarsi nell’elogio
della tradizione, del locale, del paesano.
Una montagna di pseudo informazioni che non
corrispondono tanto a un’esigenza di cultura della
tavola e della cantina, quanto dell’esibizione di un
sapere che si esaurisce con un alka-seltzer.
Ma lasciamo stare gli altri, Zafferano è cresciuto
di numero e di credibilità grazie a tante firme di
prestigio e a tecnici affermati che non hanno bisogno di altre vetrine.
Il nostro successo è confermato da quella righetta
in fondo alla copertina.
5
Gastrosofia / Gastrosophy
di Sergio G. Grasso
Gastrosofo Antropologo alimentare
Più tecnica che sostanza: crudo senz’anima
41
Fino a una decina di anni fa la cucina giapponese
era considerata come l’ennesima stranezza di pochi
consumatori un po’ snob. Oggi si è convertita in un
successo planetario che fa riflettere i sociologi. Sushi
e sashimi segnano la caduta di un presupposto fondamentale della cucina italiana: la dignità del cibo si
misura con la sua ampiezza sensoriale. Se un italiano cresciuto a lasagne, gorgonzola, mortadella e grigliate riesce a dirsi soddisfatto dal sapore esile e sommesso del pesce crudo, ogni barriera gastronomica è
potenzialmente abbattuta. Nulla è più distante dai
nostri canoni gastronomici delle preparazioni giapponesi. A rigor di logica non dovrebbero nemmeno essere considerate “cucina”, visto
che questo termine deriva
dal latino coquere (cuo-
6
cere). Ciò che manca alla cucina nipponica è il senso
di “amalgama” della ricetta, la fusione degli elementi, l’attesa di un risultato che travalica la somma dei
singoli ingredienti. Mi spiego. Sushi e norimaki hanno
una costruzione prevedibile e immutabile, basata su
dicotomie e contrapposizioni più culturali (Yin/Yang)
ed estetiche che organolettiche.
La cucina giapponese sembra più concentrata sulla
realizzazione del cuoco che sulla gratificazione del
cliente (è forse il caso di ricordare che l’educazione
nipponica scoraggia ogni manifestazione evidente di
emotività e censura ogni espressione di piacere fisico),
sulla forma più che sulla sostanza, sulle regole più
che sulla creatività. I nipponici sono portati al distacco emotivo e alla freddezza mentre per la nostra cultura alimentare il “raffreddarsi” di un piatto è quasi
una calamità. Eppure in un ristorante giapponese dimostriamo di gradire la gommosità di un riso
freddo e scondito, il viscidume dell’anguilla cruda, il
mucido dell’alga kombu e l’insipido del tofu. Allo stesso modo ci adattiamo alla purezza minimalista dei
The triumph of technique over
substance: raw but soulless
Up to a decade or so ago, Japanese cuisine was considered
simply the latest quirky fad of a just handful of snobbish consumers. Today, however, it has become a globally successful
phenomenon that has given sociologists food for thought.
Sushi and sashimi mark the demise of a fundamental precept of Italian cooking: that the dignity of food is measured
in its sensorial depth and breadth. If an Italian brought up
on lasagne, Gorgonzola, Mortadella and grilled meats can
"
crashing down. Japanese food represents the polar opposite
of Italian culinary canons. And logically speaking, these
dishes cannot even be called ‘cuisine’ which, of course,
means “cooking”. What’s absent in Japanese culture
is the sense of amalgamation in a recipe, the fusion
of different elements, and the anticipation of a result
that is greater than the sum of its ingredients. Let
me explain. Sushi and norimaki have predictable,
unchanging structures based on dichotomies and
juxtapositions that are more cultural (Yin/Yang) and
aesthetic than sensorial. Japanese cuisine seems
more focused on the capability of the chef than on the
<=
discourages all evident display of emotion and prohibits any expression of physical pleasure), on form rather
than substance, and on rules rather than creativity. The
Japanese are steered towards emotional detachment
and coldness, whereas in our culinary culture, even letting
a dish go cold is almost considered a tragedy. And yet we
happily go to a Japanese restaurant and openly express our
enjoyment of the rubberiness of cold, unseasoned rice, of the
slithery texture of raw eel, of the sliminess of kombu seaweed
and of the insipidity of tofu. Similarly, we adapt to the pure
minimalism of the food, and to the absence of social hierarchy
and chronological order in the dishes themselves. In short,
we forget our convivial, fun-loving spirit in order to conform
to a subdued, silent atmosphere, which, while is redolent
of meditation, is soulless. The adjectives “meagre”, “raw”
“cold” “insipid” and “slimy” represent the exact opposites of
the values of our own culinary heritage. And yet they are so
successful - and it would be a gross misjudgement to label it
all just a fashion or a passing foible. I personally see this as
a clear and damning sign of a profound gastro-philosophical
shift, whereby a cuisine based on “tone” (which combines and
fuses different ingredients in a symphony) is losing ground to
a cuisine based on “timbre”, in which soloists are separated
and musical arrangements deconstructed, simplifying the role
of the diner and relieving him of the anguishing responsibility
$ is assuming an increasingly passive role, subordinate to the
dictates of the chef - and while in Japan, the chef expresses
his skills through an unbending observance of ancient rules,
over here, it is through a sham, derivative “creativity” which
smacks of exhibitionism.
The historical roots of sushi and sashimi clearly explain
" >
and Japan. It all began when the consumption of meat was
prohibited over a thousand years ago. The oldest document
regarding this dates back to 675 AD, when Emperor Temmu
banned the slaughter of many animals. Subsequent laws
issued in the Eighth and Ninth centuries gradually forbade
the eating of all mammals, monkeys, snakes and even poultry – with the consumption of these animals punishable by
death. This prohibition was already a cultural taboo at the
time of the Shomu Empire (724 - 749), when the Japanese
introduced many elements of Buddhism – among which the
holiness of living beings – into their native Shinto religion. In
the Fifteenth Century, the ban on poultry was lifted but remained applicable to all quadrupeds and mammals. This was not
only for religious reasons, but also to prevent the decimation
of the beasts of burden (cattle and
horses) working the rice paddies during periods of famine.
However, ten centuries of enforced abstinence from meat
had profoundly conditioned Japanese eating habits – which
explains the scarce use of spices and total absence of lengthy
#$@
"P"
no mammals bred for meat, the Japanese were also deprived
#"+
ciency of the enzyme lactase throughout the population. An
absence of meat and dairy has also engendered an aversion
41
cibi, all’assenza di gerarchie sociali, di sequenze temporali tra i piatti. Insomma, dimentichiamo il nostro
spirito conviviale e festaiolo adeguandoci all’atmosfera raccolta e silenziosa, quasi da meditazione eppure senz’anima. Poco, crudo, freddo, insipido e viscido
sono esattamente agli antipodi del nostro DNA alimentare. Eppure hanno successo e sarebbe un errore grossolano considerare tutto ciò come una moda
o un esotismo estemporaneo. Personalmente lo interpreto come il segno netto e lacerante di una forte
mutazione gastrosofica che vede la cucina “tonale”
(quella che mescola e fonde i vari ingredienti come in
una sinfonia) perdere credito di fronte a quella “timbrica”, in cui la separazione dei solisti e la scomposizione delle partiture semplifica il ruolo del degustatore e lo solleva dall’angoscia del riconoscimento e della
riflessione. Nello stesso tempo la figura del commensale diviene sempre più passiva, subordinata alla dittatura del cuoco che si esprime ad Oriente con un
ortopedico rispetto di antiche regole, e qui da noi con
una “creatività” poco autorale e molto esibizionistica.
Le radici storiche del sushi/sashimi spiegano bene la
distanza culturale tra il nostro vissuto alimentare e
quello del Sol Levante.
A partire dalla millenaria proibizione al consumo di
carne. Il più antico documento in materia risale al
675 d.C. data in cui l’imperatore Temmu proibì l’uccisione e il consumo di molti animali. Altre leggi
emanate durante l’ottavo e il nono secolo esclusero gradatamente tutti i mammiferi, le scimmie, i serpenti e perfino il pollame, sanzionando il consumo di questi animali anche con la
pena capitale. Il divieto era già considerato un
tabù culturale al tempo dell’Impero di Shomu
(724–749) quando i giapponesi introdussero
nel loro Shintoismo originario molti riferimenti
al Buddhismo, incluso quello alla sacralità degli
esseri viventi. Nel XV secolo fu tolto il divieto alimentare sul pollame ma rimasero le prescrizioni sui quadrupedi e i mammiferi, sia per i presupposti religiosi sia per non decimare gli animali da lavoro in risaia (vacche e cavalli) in periodi di carestia. Dieci secoli
di disabitudine alla carne hanno profondamente condizionato la cucina giapponese che proprio per questo fa poco uso di spezie e non conosce le lunghe cotture. Non basta. Il mancato allevamento di mammiferi da carne ha tolto ai nipponici il piacere del latte,
fino a creare nella popolazione un diffuso deficit enzimatico di lattasi. La privazione di carne e latticini ha
anche prodotto un’avversione per i gusti grassi e oleosi, cosicché gli oli (vegetali) sono sempre stati usati
solo per cucinare e mai per condire. Il divieto di consumare carni “di terra” cessò solo nel 1868, quan-
7
41
8
do il giovane imperatore Meiji si
mostrò ad un banchetto mangiando carne di vitello Wagyu (quello che
noi oggi chiamiamo Kobe) allevato proprio
per questo scopo. Fino ad allora nel paese
del Sol Levante le uniche fonti proteiche erano stati
i legumi (soya) e soprattutto la fauna marina, esclusa dai tabù buddisti. I giapponesi hanno dunque sviluppato - giocoforza - uno speciale amore per il pesce
e si sono sempre preoccupati di trattarlo con grande
attenzione per le sue qualità e assoluto riguardo per
la sua integrità. Un antico proverbio dice: “Pesca il
pesce e mangialo subito senza fuoco, griglialo il giorno dopo e lessalo dopo due”.
Il consumo di pesce crudo tagliato a julienne (namasu) tuffato in aceto di riso è testimoniato fin dal periodo Nara (710-794). Il sashimi - sottili fettine di pesce
crudo intinte in salsa di soya e insaporito con radice di wasabi grattugiata - compare solo nel 1600,
quando si iniziò a produrre industrialmente la salsa
di soya, prima molto costosa.
Il Nigiri-sushi (sushi significa “ripieno” e nigiri vale
per “modellato a mano”) compare solo nell’800 nella
città di Edo, grazie a Yohei Hanaya, che iniziò a vendere bocconcini di riso aromatizzato all’aceto con
sopra una fettina di pesce crudo. Si trattava di una
semplificazione del metodo con cui si conservava il
, preparato con carpe lessate e ricoperte di riso cotto, pressate
e lasciate fermentare almeno un anno. Hanaya non
fece che mescolare il riso del Nigiri-sushi al crudo del
sashimi, sostituendo l’acidità lattica della fermentazione con l’aromatizzazione all’aceto di riso. Il successo ispirò numerose varianti, come il norimaki, destinato ai vegetariani, in cui un’alga nori avvolgeva uno
strato di riso aromatizzato all’aceto dentro al quale
erano racchiusi vegetali lessati. Lo confesso, ciò che
mi attrae della ristorazione giapponese è più la tecnica che la sostanza, più l’abilità del cuoco a mantenere integra la materia prima che il risultato “gourmet”
del piatto.
A dirla tutta frequento molti ristoranti giapponesi di
buon livello ma solo per motivi professionali e senza
particolare trasporto. I sushi-bar non mi attraggono e quando ho bisogno di pesce crudo eccellente
(capita spesso) vado a farmi un weekend tra Gallipoli
e Bari, le due capitali italiane del crudo-vivo. Se è
proprio urgente mi imbarco su un peschereccio a
"
marinai, cucino in cambusa per l’equipaggio e mi
faccio pagare in gamberoni e mazzancolle strappa#"""
ma con l’anima.
to greasy or oily tastes, and as a consequence, vegetable oils are used for cooking only and
never as condiment or dressing. The prohibition of meats from
the ‘land’ was repealed only in 1868, when at a banquet, the
young emperor Meiji ate Wagyu veal (what we now call Kobe
Q$X
the only sources of protein in the land of the Rising Sun were
legumes (soy beans) and – above all – seafood, which was
exempt from Buddhist taboos. The Japanese people have theP
P
""
!
$[\]
"
^$&"
into narrow strips (namasu) and dipped in rice vinegar dates
_<`{|P`}~Q$P"
dipped in soy sauce and seasoned with grated wasabi root –
appeared only in 1600, with the beginning of mass production
of soy sauce, which had hitherto been prohibitively expensive.
_+
<
'''
by hand’) only appeared in the Nineteenth Century in the city
of Edo, when Yohei Hanaya started selling morsels of rice sea"""$
&"
]
P " "
made with boiled carp covered in cooked rice, then pressed
and left to ferment for at least a year. Hanaya simply combi#_+
""+
mi, substituting the lactic acid produced by fermentation with
rice vinegar. The success of this invention inspired numerous
variants, among which the vegetarian norimaki, with a leaf of
""
+
+
ning boiled vegetables. To be honest, what attracts me most
about Japanese cuisine is the technique rather than the actual
substance, and I am more impressed by the ability of the chef
to preserve the qualities of the raw ingredients intact than the
gastronomic qualities of the dish itself. I do in fact frequent
many high quality Japanese restaurants, but for professional
reasons only and not with any particular enthusiasm. Sushibars do not appeal to me at all, and when I feel a craving
" <" !
Q
I spend a weekend visiting Gallipoli and Bari, Italy’s two
capitals of raw, live seafood. If the craving is urgent, I board a
]#
"#"
galley and accept payment in the form of king and caramote
prawns, virtually torn from the nets with my bare teeth. It’s a
ruthless way to eat raw seafood, but at least it has soul.
Star Bene / Keeping healthy
di Mirella Giuberti
Nutrizionista docente presso l’Istituto Alberghiero “Orio Vergani” di Ferrara
41
Pesce crudo e marinato
10
La carne dei pesci, che contiene una discreta quota di tessuto muscolare e scarso connettivo, è in genere più tenera e digeribile della carne degli animali terrestri e si presta maggiormente ad un consumo a crudo. Tagliata sottilmente e opportunamente insaporita con un buon olio
extra vergine di oliva, succo di limone ed erbe aromatiche fresche, presenta un modesto valore calorico, apporta proteine e grassi di buona qualità, conservando l’originale contenuto in vitamine (tiamina, riboflavina, piridossina) e minerali (ferro, zolfo, sodio, fosforo, potassio, iodio,
zinco). Il succo di limone consente la denaturazione proteica, che migliora la digeribilità delle masse muscolari. Le
proteine sono infatti caratterizzate da strutture complesse in cui, oltre ai legami tra i diversi componenti, compaiono varie interazioni chimiche che rendono più lenta l’azione degli enzimi digestivi; il calore, gli acidi, l’omogeneizzazione, la triturazione, ecc. “distendono” le molecole e
facilitano la loro successiva rottura. Oltre ai pesci, vengono consumati crudi anche i molluschi cefalopodi (seppie,
polpi, calamari), i molluschi bivalvi (ostriche, vongole, cozze, ecc.), i crostacei macruri (aragosta e gamberi), brachiuri (come la grancevola) e stomatopodi
(come la canocchia), nonché i ricci di mare (che
sono echinodermi). Le carni dei crostacei e
dei molluschi, in particolare dei cefalopodi, presentano un tempo di digestione maggiore rispetto ai pesci, perché ricche di connettivo.
Quando consumate crude, esse presentano pertanto
una modesta digeribilità, di cui si deve tener conto, in
ispecie se destinate a bambini ed anziani.
I prodotti della pesca consumati crudi pongono tuttavia diversi problemi di sicurezza per il consumatore. I
numerosi controlli sono tesi ad individuare la presenza di
sostanze chimiche derivanti dall’inquinamento dell’acqua
(come mercurio, cadmio e piombo) e la presenza di tossine
sintetizzate da alghe unicellulari che vivono in acqua dolce
e salata, responsabili di gravi episodi tossici. E soprattutto
tali prodotti devono essere esenti da contaminazioni microbiche in grado di provocare tossinfezioni alimentari, poiché viene a mancare il contributo sterilizzante del calore. È inoltre importante che le masse muscolari del pesce crudo o
poco cotto non siano infestate da Anisakis
simplex, un nematode responsabile
di un’importante sintomatologia
a carico del tratto gastro-intestinale umano. Per effettuare
la marinatura il pesce (talvolta
prima cotto) viene posto in aceto,
sale e spezie; per garantirne una maggiore conservabilità può in seguito
"
Fish meat contains a moderate quantity of muscle tissue and
limited amounts of connective tissue, making it usually tenderer
and easier to digest than meat from land animals and more
"$]
with good extra virgin olive oil, lemon juice and fresh herbs, it
has a modest calorie content, provides good quality proteins
and fats and retains its original content of vitamins (thiamine,
Q<
phosphorous, potassium, iodine and zinc). Lemon juice denatures the proteins, making the muscle mass easier to digest. The
structure of proteins is, in fact, complex and in
addition to the bonds between the various components, a number of various chemical interactions occur which slow down the action
of the digestive enzymes. Heat,
acids, homogenisation,
mincing, etc. “relax”
the molecules
and make them easier to break down
!
$"
<
octopus and squid), bivalve molluscs (oysters, clams, mussels,
etc), malacostracan crustaceans (lobster and prawns), brachyuran crustaceans (such as the spider crab) and stomatopods
(such as the mantis shrimp) are also eaten raw, as are sea
urchins (which are echinoderms). The meat of crustaceans and
molluscs, cephalopods in particular, takes longer to digest than
$ "
they are therefore not easy to digest and this should be borne
in mind, particularly when eaten by children or the elderly.
However, there are various safety issues associated with the
"$_
identify the presence of chemicals deriving from water pollution
(such as mercury, cadmium and lead) and toxins synthesised by
the unicellular algae living in fresh and salt water, responsible
for serious poisoning episodes. Most importantly, the products
must be free from contamination by bacteria able to cause food
poisoning as the food will not be sterilised by heat. It is also very
important that the muscle masses of the raw or lightly cooked
"#sible for causing serious gastrointestinal symptoms in man.
Fish (sometimes cooked beforehand) is marinated by placing it
Star Bene / Keeping healthy
Il consumo di pesci crudi o marinati affonda le proprie
radici storiche in molte zone costiere del mondo. Il gusto
acido, agro ed agrodolce, dominanti in tutta la cucina
medievale europea, con largo uso di aceto, agresto (ottenuto da uve acerbe), succhi di agrumi (limone, limetta,
bigaradia), succhi di frutti acerbi o foglie acide (come l’acetosella), permeano tuttora il nostro patrimonio gastronomico. Ne è un brillante esempio l’anguilla marinata di
Comacchio: cotta allo spiedo e messa in aceto, acqua, sale,
foglie di alloro ed altri aromi e spezie, rappresenta ancor
oggi un sontuoso antipasto. Segnalata alla fine del 1800
da Ettore Friedlander, che descrive con accuratezza la
marinatura (“l’aceto fortissimo deve stare nella proporzione di kg 57,99 per kg 6,21 di sale; ed il liquido si fa passare
per i buchi dei barili”), essa ha raggiunto in passato fama
nazionale ed estera ed ora la sua reputazione si è allargata a nuovi paesi e nuove sensibilità culinarie. Gli italiani
d’altra parte hanno acquisito nel tempo il gusto per alcune specialità orientali, come il sushi giapponese, interessante esempio di evoluzione culinaria. Dalla conservazione molto prolungata, presumibilmente originaria del sudest asiatico, di filetti di pesce (soprattutto carpa, trota,
anguilla) salati ed alternati a riso bollito (sushi maturato,
acidificato con l’acido lattico derivante dall’interazione chimica tra l’amido del cereale e le proteine ittiche), si è passati ad una progressiva riduzione del tempo di macerazione, fino alla formula attuale (sushi schiacciato) in cui il
pesce tagliato a fettine viene direttamente posto sull’aceto. Pertanto la salagione e successiva fermentazione sono
stati sostituiti con una diretta acetificazione del pesce
crudo. Quanto al sashimi (pesce crudo tagliato a fettine sottili), la tradizione giapponese prevede il condimento
con aceto, miso (impasto ricavato dai semi di soia), wasabi (mostarda verde), karashi (mostarda forte) e diverse verdure piccanti.
in vinegar, salt and spices. To improve the keeping qualities, it
may then be tinned and sterilised. Together with lemon juice,
acetic acid helps denature the protein, making the muscle
masses easier to digest while, like salt, it also has a bland
$ & varies according to the product, but is largely similar to that of
"$"
fat content, while marinated herring has a slightly lower overall
calorie content while retaining the vitamin and mineral content
unaltered. When considering the dietary value of marinated
products, consideration must be given to the fact that, together
with their intrinsic composition, they also include vinegar, not
indicated for people suffering from hydrochloric acid gastritis
and gastroduodenal ulcer, and a moderate quantity of salt which
could aggravate certain diseases such as high blood pressure.
]
" many coastal areas of the world. Our gastronomic culture is still
permeated by the acid, sour and sweet-and-sour tastes dominating in all European cuisine during the Middle Ages when widespread use was made of vinegar, verjuice (made from unripe
grapes), citrus juice (lemon, lime, bitter orange) and juice made
from unripe fruit or sour leaves (such as sorrel). One brilliant
example of this is marinated eel from Comacchio, cooked on a
spit, then placed in a mixture of vinegar, water, salt, bay leaves
d’oeuvre. Indicated at the end of the 1800s by Ettore Friedlander
who describes the marinating process in detail (“the strong
vinegar must be in the proportion of 57.99 kg to 6.21 kg of salt;
and the liquid must be passed through the holes in the barrels”),
its fame spread through Italy and abroad and its reputation has
now reached new countries and new culinary sensitivities. On
the other hand, the Italians are gradually acquiring a taste for
a number of Oriental specialities such as Japanese sushi, an
interesting example of culinary evolution. From the very long
<
Q
"<
"
acid produced by the chemical interaction between the cereal
Q
+
east Asia, the maceration time has been gradually reduced to
< Q " cut into slices and placed directly on the vinegar. Salting and
subsequent fermentation has therefore been replaced by direct
"$<"
Q=
with vinegar, miso (a seasoning made from soybeans), wasabi (a
sauce made from a green horseradish-like plant), karashi (strong
mustard) and various spicy vegetables.
41
essere inscatolato e sterilizzato. L’acido acetico, analogamente al succo di limone, favorisce la denaturazione proteica, rendendo più digeribili le
masse muscolari, ed esercita, come il sale,
una blanda azione conservativa. Il profilo nutrizionale dei
pesci marinati varia in relazione al prodotto ma sostanzialmente differisce poco dall’analogo crudo: l’anguilla
marinata presenta un maggior contenuto proteico ma un
minore contenuto lipidico; l’aringa marinata ha un valore
calorico globale leggermente inferiore e conserva intatto il
patrimonio vitaminico e minerale. Per la valutazione dietetica dei prodotti marinati, occorre considerare che alla
loro intrinseca composizione si affianca la presenza dell’aceto, controindicato per i soggetti affetti da gastriti ipercloridriche ed ulcera gastro-duodenale, nonché una discreta quantità di sale, che può aggravare alcune patologie,
come l’ipertensione.
11
Pasticceria / Patisserie
di Luigi Biasetto
Chef Pasticcere e titolare della Pasticceria Biasetto di Padova
RICETTA
Macaron glacé al limone e mirtilli
Alla moda, semplice da realizzare e alla portata di tutti, per rinfrescare le nostre papille gustative dopo un pranzo di pesce crudo: il
“macaron glacé”.
Preparazione: Ingredienti (dosi per 30 macaron glacé circa):
Polvere di mandorle g 265; zucchero a velo g 800; albume a 28°C g
250; albume liofilizzato g 1,5; zucchero g 100; viola in polvere g 2,5.
Mescolare e setacciare. Montare l’albume molto solido con l’albume liofilizzato aggiungendo gradatamente lo zucchero mentre
monta. Aggiungere la polvere di mandorle precedentemente
setacciata con lo zucchero e amalgamare delicatamente con la
marisa. Stendere con la bocchetta nr. 12 delle grosse palline e
lasciare seccare per circa 30 minuti prima di cuocere. Procedere
quindi con la cottura a 170°C per 18 minuti circa a valvola aperta
in forno ventilato (140°C).
41
Sorbetto al limone: Buccia di limone grattugiata g 20; destrosio g
80; zucchero g 450; glucosio g 100; acqua g 1000; neutro a freddo
per sorbetto g 10; spremuta di limone filtrata g 320.
Mischiare zucchero e destrosio. Aggiungere acqua bollente, buccia di limone e glucosio. Riportare ad ebollizione e lasciar maturare
per 15 minuti. Aggiungere la spremuta di limone e il neutro. Controllare la gradazione 32° brix. Filtrare con il chinois e mantecare
entro 48 ore.
12
Sorbetto al cassis: Polpa di mirtilli g 1000; neutro a freddo per
sorbetti g 6; sciroppo base per sorbetto a 32°B g 340.
Pesare tutti gli ingredienti insieme e omogeneizzare per 3 minuti.
Controllare la gradazione 32° brix. Mantecare entro 48 ore.
Macaroon glacé with lemon
and blackcurrants
A stylish, simple and affordable dessert to refresh your taste buds after a raw
seafood meal - " macaroon glacé”.
Preparation - Ingredients (makes approximately 30 macaroon glacés):
265 g almond flour; 800 g icing sugar; 250 g egg white at 28°C; 1.5 g egg albumen powder; 100 g sugar; 2.5 g powdered violets.
Mix and sieve the almond flour and icing sugar together. Beat the egg white
with the powdered albumen to a very firm consistency, adding the sugar
gradually during the process. Fold the almond flour and icing sugar mixture
delicately with a soft spatula into the meringue mixture.
Using a No. 12 nozzle, pipe large balls of the resulting mixture, then leave to
dry for approximately 30 minutes before baking. Bake at 170°C for approximately 18 minutes in a fan-assisted oven with the steam valve open (140°C).
Lemon sorbet: 20 g grated lemon zest; 80 g dextrose; 450 g sugar; 100 g
glucose; 1 litre water; 10 g cold neutral sorbet base; 320 ml filtered freshly
squeezed lemon juice.
Mix the sugar and dextrose. Add boiling water, the lemon zest and the glucose. Bring to the boil then leave the flavour to develop for 15 minutes. Add
the lemon juice and the neutral sorbet base. Check that the sugar concentration is 32° Brix. Filter through a chinoise and churn in a sorbet machine
within 48 hours.
Cassis sorbet: 1 Kg blackcurrant pulp; 6 g cold neutral sorbet base; 340 g
base syrup for sorbets at a sugar concentration of 32° Brix.
Weigh all the ingredients together then homogenise for 3 minutes. Check
that the sugar concentration is 32° Brix. Churn in a sorbet machine within
48 hours.
Pasticceria / Patisserie
Plutone 10,
Sirman
Sciroppo di base per sorbetti: Acqua g 400; glucosio g 800;
zucchero g 400. Portare a bollore tutti gli ingredienti insieme.
Conservare in un secchiello chiuso a + 4°C.
studioverde.it
STUDIOVERDE
Presentazione: Posizionare il 1° macaron sul piatto. Disporre una
pallina di sorbetto al limone in centro. Disporre le fragole tutto
intorno e grattugiare sul macaron ¼ di limone lime. Mettere il
coperchio e decorare il piatto con la frutta. Disporre di fianco al
macaron una quenelle di sorbetto al cassis. Spolverare con un po’
di zucchero a velo.
Base syrup for sorbets: 400 ml water; 800 g glucose; 400 g sugar.
Mix all the ingredients and bring to the boil. Store in a sealed tub at + 4°C.
Presentation: Place a macaroon on the plate. Place a ball of lemon sorbet
in the centre. Arrange the strawberries all around the sorbet, then grate the
zest of a ¼ of a lime over the macaroon. Top with another macaroon and
decorate the plate with fruit. Place a quenelle of cassis sorbet next to the
macaroon. Dust with a little icing sugar.
Fresh idea for brands highlighting
Oscartielle realizza banchi frigoriferi
espressamente studiati per l’industria
alimentare con differenti gradi di
personalizzazione. In quest’ambito
Oscartielle
collabora
attivamente
con le stesse aziende alimentari
nello studio preliminare delle singole
esigenze di immagine, esposizione e
marketing, giungendo a progettare
e realizzare ex-novo banchi “unici”
in grado di valorizzare il prodotto
esposto, aprendo così nuovi orizzonti
al concetto di personalizzazione.
Oscartielle S.p.A.
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Certification ISO 9001:2000
Bevuti per voi / drinks for you
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di Giovanni Di Stanislao
Maître al ristorante La Grotta di Tufo, (PU)
14
Crudità e bollicine
"
Pesce crudo e marinato, anche se di sovente sono
accostati per similitudine, in realtà di simile hanno
ben poco. Abbiamo esaustivamente trattato l’argomento in occasione del numero sul limone, sottolineando il fatto che limone e aceto, alla base delle
marinature, sono poco inclini all’abbinamento con
il vino, a meno che il passaggio delle due sostanze acide sul cibo non sia veramente breve. Il pesce
crudo invece, come cozze, ricci, vongole, tartufi, crostacei, richiama accostamenti che
non vadano a scontrarsi con la componente salina molto presente. Quindi l’ideale è un vino equilibrato, non troppo acido, sicuramente non aromatico, ma con profumi molto netti,
privo di grassezza, che sappia interagire con la fibra delicata. Fanno
parte delle crudità le ostriche che,
come il caviale, sono ormai comunemente associate allo Champagne.
Ma perché? Analizziamo il gusto di
entrambe. Le ostriche hanno una struttura grassa, carne vellutata iodata, marina, con sfumature di nocciole. Il classico accostamento francese è con lo Chablis. Il
caviale ha un sapore salato, grasso, aromatico. In Russia, non a caso, è tradizione abbinarlo alla Vodka per via del suo sapore morbido e bruciante. La “bollicina” è efficace su
tutti e due a patto che l’ostrica non sia troppo
salata, ottima quindi la varietà piatta Bèlon
affinata nell’omonimo fiume, e lo champagne con un dosaggio tale da renderlo avvolgente, senza esagerare. Sul caviale, invece,
va benissimo un dosaggio zero o un extra
brut. La Valle d’Aosta ci offre uno spunto molto interessante a proposito di bollicine. Terra di confine, che passa spesso
inosservata, è la più piccola e montuosa delle regioni vinicole italiane, caratterizzata da pittoreschi vigneti di alta
montagna, da sempre nota come produttrice di vini per turisti perché beverini e molto godibili. Chi si occupa di
vino in modo serio sa che non è così!
La Valle d’Aosta è una realtà splendida dell’enologia italiana, i pochi ed eroici produttori che lavorano le vigne più
alte d’Europa fanno vini strappati alla
roccia con arte e volontà impareggiabili, il tutto nel massimo rispetto dell’ecosi-
"
in fact not at all similar. We have discussed this topic at
length in the issue dedicated to lemons, emphasising
that, according to the marinade, lemon and vinegar do
not go well with wine, unless the passage of these two
acidy substances over the food is very brief. However, raw
# call for accompaniments that do not
clash with their
highly
salty
component.
Therefore the
ideal wine
is balanced,
not too acid,
not aromatic,
but with clear
bouquets that
are not too full,
which interacts
well with the delica $ 6 caviar are included in the
raw category and are commonly
linked to Champagne. But why? Let’s analyse them both.
6 marine with notes of hazelnuts. The classic French combination is with Chablis. Caviar has a saltier, fattier and

"#
$@
are great with both as long as the oyster is not too salty,
@ " @"*
right amount to make it enveloping without overdoing
it! A zero dose or an extra brut are perfect with caviar.
The Valle d’Aosta offers a very interesting idea regarding
bubbles. A border land which often passes unobserved,
it is the smallest and most mountainous of the Italian
vine growing regions, with picturesque vineyards on the
high mountains, always known for producing wines for
tourists, because they are easy to drink and enjoyable.
However, serious wine experts know that is not the
truth? In fact, the Valle d’Aosta is a splendid example of
Italian wine making, the few and heroic producers who
cultivate the highest vines in Europe make wine that is
torn from the rocks, with an incomparable skill and drive,
fully respecting the ecosystem and they are all ungrafted
vines, as phylloxera has never reached these altitudes.
6 @ Bevuti per voi / drinks for you
stema e a piede franco dato che la fillossera non è
mai arrivata a tali altitudini. Tra le varietà autoctone viene coltivata il Prié Blanc ad un’altitudine che
va dai 900 ai 1200 mt, nei comprensori dei Comuni
di La Salle e Morgex. Il vino è un Prié Blanc 100%
de la Cave de Morgex et la Salle, fermenta in botte
grande e acciaio, segue la rifermentazione in bottiglia per almeno 18 mesi. Le sensazioni che spiccano immediate sono la freschezza, le note agrumate
di cedro, brevi fragranze di lieviti. In bocca sa essere deciso e sferzante nell’acidità, il basso dosaggio
gli conferisce la franchezza che è nel suo DNA. Uno
dei pochi vini in cui possiamo veramente rintracciare la mineralità e la pietra focaia.
between
900 and
1200 meters above
$>
Blanc 100% de la Cave de Morgex et la Salle, fermented
in large steel barrels, followed by second fermentation
in the bottle for at least 18 months. The immediate sensations are its freshness, the citrus notes of lime, and
brief fragrances of yeast. On the palate it is distinct and
sharply acid, the low dosage gives it a candour that is
natural to it. One of the few wines where we are able to
$
Cucina moderna / The modern kitchen
di Paolo Rossetti
Chef e docente all’Istituto "Panzini" di Senigallia
In cucina con lo chef Moreno Cedroni
Cooking with Chef Moreno Cedroni
The highly talented chef, Moreno Cedroni, awarded by all the leading
food guides, owner of the “La Madonnina del Pescatore” restaurant in
Marzocca di Senigallia, recently held a fascinating lesson where he
offered all his skill in cooking and transmitting the working techniques, which reveal the great passion and love he feels for his work. He
held the meeting last February in the “Alfredo Panzini” Hotel School
in Senigallia, seat of the Ancona Chefs’ Association. He delighted us
" [ #
" !

" # # "$ accompanied by the wines from the Conti di Buscareto cellar.
Special thanks go to the School Head, Prof. Maria Rosella Bitti, for
giving us the use of the kitchen, and to the President of the Ancona
Chefs’ Association, Luca Santini, but, above all, very special thanks
go to Moreno Cedroni who, together with the chef Mauro Uliassi, have
meant that Senigallia is not only an important holiday resort but also
a must for chefs and clients who are looking for restaurants which,
besides offering good food, also offer research, new sensations and
emotions and, sometimes, quite a real show.
41
Il talentuoso chef Moreno Cedroni, pruristellato da tutte le migliori guide gastronomiche, patron del ristorante “La Madonnina del
pescatore” a Marzocca di Senigallia, ha tenuto
un’entusiasmante lezione mettendo in campo
la sua cucina e la straordinaria capacità di trasmettere le sue tecniche di lavoro che rivela la
grande passione e l’amore per ciò che fa quotidianamente.
L’incontro si è svolto lo scorso febbraio
presso l’Istituto alberghiero di Senigallia
“Alfredo Panzini”, sede dell’Associazione
Cuochi di Ancona. Lo chef ci ha deliziato
con dei capolavori del gusto come: ricciola e capriolo; spada shabu shabu; seppia
di tutti i colori; tortellino al parmigiano;
baccalà bianco; coscia d’anatra caramellata; polvere da sparo. Il tutto armoniosamente accompagnato dai vini della cantina Conti di Buscareto.
Un ringraziamento va al dirigente scolastico,
prof.ssa Maria Rosella Bitti, per la disponibilità della cucina ed al presidente dell’Associazione Cuochi Ancona Luca Santini, ma soprattutto a Moreno Cedroni che, insieme allo chef
Mauro Uliassi, ha fatto sì che Senigallia diventasse non solo una meta turistica di rilievo, ma
anche una tappa d’obbligo per cuochi e clienti alla ricerca di ristoranti che, oltre il mangiar
bene, propongono ricerca, nuove sensazioni ed
emozioni e, a volte, spettacolo.
15
I segreti del barman / The barman’s secrets
di Angelo Borrillo
CapoBarman AIBES
41
Irresistibili tentazioni
16
In questo periodo dilaga la sushi
mania e gli appetizer orientali sono
sempre più comuni anche negli
happy hour nostrani. Dal sashimi
ai boquerones en vinagre, variante iberica delle nostre alici marinate, passando per i carpacci di
tonno e pesce spada. Le alici fritte marinate sono appetizer semplici ma, allo stesso tempo, stuzzicanti. Si preparano aprendo le
alici a libro, infarinandole e friggendole per poi lasciarle marinare per
una nottata in un composto di aceto, vino
bianco, peperoncino, cipolla e aglio. Alle classiche acciughe marinate che si consumavano prevalentemente nelle aree costiere, si sono
via via aggiunti carpacci di pesce crudo di specie diverse (pesce spada, salmone, tonno, ecc..)
e piatti derivati da culture orientali quali sushi.
Il sushi è costituito da pezzetti di pesce crudo (e
non solo) con blocchi di riso (cotto con aceto di
riso, zucchero e sale), da inzuppare nella salsa
di soia, nella quale è stata stemperata
una piccolissima dose di wasabi.
Fra i vari tipi di guarnizione: tonno
(pregiato), salmone, polpo, uova di
pesce, anguilla, gamberetti, frittata,
avocado, cetriolo. Il sashimi è il pesce crudo senza
nient’altro, in cui conta soprattutto la filettatura, ovvero il modo in cui viene
tagliato. In un piatto di sushi o
sashimi, oltre al wasabi, c’è sempre anche qualche pezzetto di ginger.
In Italia sono in aumento i locali dove
le proposte del crudo vengono abbinate con bollicine, vini bianchi fermi aromatici o cocktails. Ecco alcuni esempi: un calice di Grand Brut con tre ostriche, a scelta tra
le tondeggianti Belon o le lunghe e concave Fines
de Claire; nella storica pescheria di Milano rivisitata in stile bar vengono servite le ostriche al naturale o il misto con ostriche, tartufi, fasolari, capesante. Un’alternativa originale alle bollicine ed al
vino è l’“Oyster Martini”, cocktail ideato dal barman Enzo Mirto, a base di vodka e dry Martini,
rifinito con un’ostrica servita nel bicchiere. Per
finire una leggenda: si racconta che intorno al
1860 a San Francisco nacque un piatto chiamato
“Cocktail di ostriche”, molto popolare nella
West Coast, nato in un ristorante di San
Francisco da un minatore di ritorno dalle miniere
d’oro. Il minatore chiese ai camerieri del ristorante di portargli un piatto di ostriche California con a
parte ketchup, rafano, aceto, salsa Worcestershire,
una caraffa e un whiskey. Dopo aver bevuto il
whiskey, mise le ostriche nella caraffa, aggiungendo sale, pepe, aceto, salsa Worcestershire, rafano,
e ketchup. Il proprietario del ristorante incuriosito,
chiese al minatore: “Come si chiama quel pasticcio?”. Il minatore rispose: “Questo è ciò che io chiamo un cocktail di ostriche”. Il giorno dopo apparve
sulle vetrate del ristorante: “Oyster Cocktail” e nel
giro di poco tutti i ristoranti di San Francisco servivano questo nuovo piatto.
RICETTA & DRINK
Sushi all’italiana
Ecco la ricetta per un “sushi” con ingredienti più occidentali dove
la differenza consiste nel fatto che le alghe nori vengono sostituite da verdure a foglia verde. Utilizzeremo dunque ingredienti
più semplici da trovare e del pesce più economico: in sostanza
proporremo una rivisitazione del prelibato piatto giapponese.
Gli ingredienti che serviranno per preparare il nostro sushi sono:
riso “Roma”, ortaggi a foglia larga (spinaci o bieta), pesce (salmone affumicato, polpa di granchio, uova di lompo, tonno). Come
ingredienti per il ripieno: uova, zucchine, carote, cetrioli. E da
bere? Il sakè, freddo o caldo, tradizionale bevanda giapponese
ottenuta dalla distillazione del riso, oppure il tè verde bollente.
Oyster Martini
6 cl .Vodka bianca 50; 2 cl.
Martini Dry.
Raffreddare la coppetta
Martini con ghiaccio, aprire il
guscio di un’ostrica, estrarre il
mollusco, infilarlo in uno stecchino e appoggiarlo sui bordi della coppetta. Nel mixing glass
versare il Vemouth sul ghiaccio, mescolare delicatamente cercando di aromatizzare bene il ghiaccio,
quindi eliminare il ¾ di Vermouth, versare la Vodka e
mescolare. Togliere il ghiaccio dalla coppetta e versare il
composto sull’ostrica, servire decorando con una scorza
di arancio. Si dice che le dosi ottimali per questo cocktail
siano 8 cl di Vodka e 2 cl di Vermouth, esiste anche la
versione che richiama come distillato base l’utilizzo del
Gin, ma la versione con la Vodka è la più richiesta negli
Stati Uniti ed è ritenuta da moltissimi uno dei cocktail
più afrodisiaci mai inventati.
I segreti del barman / The barman’s secrets
di Stefano Renzetti
Consulente alberghiero, formatore autore materie bar
Migliorare per attirare clienti
Improve to attract more
customers
At a time like this, when the recession seems to be the
main cause for the fall in consumption, a food and beverage trade operator, instead of improving the sales propo
precooked, prewashed and cut products. This all creates
a series of problems: the fall in employment, reduced income, glaring drop in real and perceived quality, generating
an obvious fall in appeal and, therefore, fewer customers and lower takings. Talk has been
made about reduced professionalism,
due to the lack of apprenticeships
and training, and now one must
add the inability to understand and manage one’s
business. This has an effect
on all spheres of hospitality. First and foremost the
hotels, which are still unable to cook the frozen brioches, and put euro1 tarts
out in the buffet breakfast,
full of hydrogenated fats and
with jam made just from pectin
and precious little fruit. A restaurant is unable to serve a side dish
of cooked vegetables, and often the only
thing on the menu are the grilled frozen vegetables,
which cost 5 times more than the fresh version, and
where they are no longer able to make a fresh tomato
sauce, and the only skill that has been learnt is how
to open a tin. Finally the bar, if it served a fresh ACE
juice the customer would drink something healthy
and the style of the bar would improve. In the
absolute standardisation of bars, they all sell the
same products and have no personality in them
and do not consider the customer’s satisfaction or
wellbeing. The only factors to enable building up
the clientele are hard work and knowing how to
transform the local fresh ingredients: only then will
increase who, besides paying the bill, will also
say thank you for the quality. Because a restaurant should prepare and cook the foods and not
just serve them, a hotel is not just a bed and the
#!
does not need an assistant but a careful barman,
who knows how to make a good snack and prepare
good fresh drinks, but using fruit!
41
In un momento come quello che stiamo vivendo
nel quale la crisi economica sembra essere il primo
colpevole del calo dei consumi, l’operatore commerciale che si occupa di food and beverage anziché
migliorare le proposte di vendita aumenta la componente del prefinito, preaffettato, precotto, prelavato, pretagliato. Tutto questo genera una serie di
problemi: il calo dell’occupazione, la diminuzione
del ricavo, l’abbassamento vertiginoso della qualità reale e percepita, generando un’evidente diminuzione di appeal e, di conseguenza, una minor frequenza e minori incassi. Si parlava di diminuzione della professionalità, generata dalla carenza di apprendistato e
formazione, ora bisogna aggiungere anche l’incapacità di capire e gestire la propria attività. Tutto questo colpisce ogni
settore dell’ospitalità. A partire dagli alberghi che ancora non riescono a cuocere i
cornetti surgelati e mettono
le crostate da 1 euro nel buffet colazione, cariche di grassi idrogenati e con le marmellate fatte di sola pectina con poco
profumo di frutta. Per non parlare
del ristorante che non riesce ad avere
un contorno di verdura cotta e spessissimo
l’unica cosa che propone sono le verdure grigliate congelate, pagate 5 volte il valore del fresco; che
non sa più fare una salsa di pomodoro verace e l’unica specializzazione maturata è la tecnica dell’apertura del barattolo. Infine il bar che, se servisse un succo ace fresco, darebbe al suo cliente un
prodotto salutare e migliorerebbe il suo utile. Nella
standardizzazione più totale i bar vendono gli stessi prodotti rinunciando alla personalità del punto
vendita e alla soddisfazione e alla salute del cliente.
Gli unici fattori che generano clientela sono l’impegno e la cultura della trasformazione delle materie
prime fresche del territorio: solo così si ricomincia
ad avere la soddisfazione della frequenza dei clienti e, oltre al pagamento del conto, un grazie per la
qualità. Perché la ristorazione prevede la preparazione e la cottura dei cibi non solo il servizio, l’ospitalità alberghiera non è fatta di solo letto e la colazione è la conferma della qualità alberghiera. Il bar
non ha bisogno di un commesso, ma di un barista
attento che sappia fare un buon snack e preparare delle buone bevande fresche, ma con la frutta!
17
Aibes
dell' Ufficio Stampa di Aibes
Coordinate in sede Nazionale Milano:
[email protected] - www.aibes.it tel. 02 29401685
Aibes Promotion srl: L’evoluzione continua
I
A
41
concorsi ibes:
da semplici gare ad eventi di grande richiamo
18
Ad ogni inizio percorso degno di nota, la
strada risulta essere nuova e di difficile
esplorazione.
L’A.I.B.E.S., da sempre, è stata cucita sul
petto di chi ha adamantinamente portato non uno stemma, bensì un simbolo: il simbolo distintivo di capacità, cultura, deontologia professionale, amore per il proprio lavoro.
Oggi, le esigenze dell’Associazione di barmen più apprezzata al mondo, nonché fondatrice dell’I.B.A. (International
Bartenders Association) sono profondamente cambiate. Le
diversità, dettate dai costumi sociali, dalle esigenze professionali degli associati, condivise con un pubblico sempre più eterogeneo, ci portano ad apprezzare e valorizzare
al meglio ciò che, in tempi non sospetti, un nostro predecessore ha creato: Aibes Promotion SrL. Il Presidentissimo,
Umberto Caselli che, con profonda lungimiranza, ha gettato le basi e realizzato quello che oggi il mondo del bartending ci invidia. Attualmente, questa grande realtà commerciale, alimentata e sostenuta da tutti i Soci A.I.B.E.S.,
che sono e resteranno sempre i detentori di essa, lavorando con l’obiettivo di raggiungere risultati, produrre successi tangibili, studiare e valutare budget da rispettare, rappresenta il volano della nostra grande associazione. Il sentimento che dal 1949 ha consentito a tutti noi di crescere, migliorare, essere i primi della classe a livello mondiale, presuppone ora scelte nuove ed importanti, da prendere insieme attraverso il Consiglio Nazionale A.I.B.E.S..
Un nostro grande Presidente, uomo d’altri tempi, sosteneva che le scelte migliori non si prendono né con la testa,
né con il cuore, bensì, quando entrambi parlano la stessa
lingua. Siamo giunti ad un bivio storico che sottende uno
sforzo collettivo di cuore e mente per riuscire a migliorare ancora una volta la nostra storia e tutto il nostro essere. La comprensione delle scelte richiede cultura, passione, analisi e sentimento. Ciò che conterà di più, per tutti
i nostri 3.000 associati, per i nostri 27 soci sostenitori e
per tutti coloro che amano A.I.B.E.S., sarà essere puntuali poiché, come la storia ci insegna, chi arriva in ritardo è
punito dalla vita.
Nella foto in alto Presidente Aibes Promotion Pietro Attolico
L’evento più atteso dai Soci A.I.B.E.S. è sicuramente il Concorso Regionale. Ricordo il mio primo concorso
negli anni ‘80, in abbinamento ai vicini ed ospitali amici
marchigiani, che celebrava il barman. Il barman, l’ecce
homo, il padrone di casa che dal ponte di comando accoglie e regala dei momenti di gioia ed allegria ai propri
ospiti. Le gare erano “easy”, con un allestimento intimo
e silenzioso. Oggi, la grande avanguardia A.I.B.E.S. ha
consentito a quell’incubatore di talenti di potersi esprimere al meglio lasciando esplodere i nostri concorsi in
veri e propri eventi di richiamo territoriale e nazionale.
Dimostrazione di ciò sono le numerose interviste rilasciate dai Consiglieri Nazionali A.I.B.E.S. in occasione dei
concorsi, la presenza della stampa di settore e di attualità, nonché dai Fiduciari, impagabili ed instancabili nel
loro essere deus ex machina dell’Olimpo del bere miscelato. Il nostro maestro di cerimonie, l’amico e cicerone dei
nostri momenti di gioia, Danilo Bellucci, ci accompagna
ormai da oltre 40 anni con il suo fascino e sensibilità.
I partecipanti, sempre numerosi e ricchi di sorrisi, emozioni e lacrime, esprimono al meglio la volontà di crescere di un’associazione ultra decennale che pulsa di amore
e passione più di una nuova vita che nasce.
Aibes
In un contesto economico particolare come
quello che stiamo vivendo nel nostro Paese,
é fisiologico che il consumo di alcol continui a diminuire. A differenza di quanto
avviene in mercati emergenti come Brasile,
Asia, Turchia e Paesi dell’Est Europa. La
stagione 2012 sarà un’estate cruciale. La
professionalità dei colleghi italiani, cosi
come lo standard di qualità dei drinks, è
in forte crescita, grazie alla formazione fornita dall’ A.I.B.E.S., e i continui master di
aggiornamento proposti dalle case produttrici, anche se molti, ancora troppi proprietari di bar, faticano a capire le potenziali occasioni di creare profitto che la nostra
categoria di professionisti può offrire. La
crescente popolarità del mestiere del mixologist, come pure la forte frequentazione di
neo bartenders dei social network, (facebook, twitter) ha portato ad un più selettivo comportamento da parte di noi operatori, capace di stravolgere qualsiasi strategia
di marketing attuata da parte della grande industria. Le informazioni raccolte dai
colleghi che lavorano nei locali più trendy
della nazione, forniscono informazioni preziose per aiutarci a capire come impostare la nostra drinking list dei prossimi mesi.
L’analisi del cocktail trendy, consente inoltre di leggere attentamente quali prodotti hanno guadagnato l’attenzione da parte
dei consumatori. La prospettiva di calde e
magiche notti trascorse in riva al mare o
sui bordi di piscine illuminate ci portano ad
immaginare freschi e stimolanti drink serviti in caraffa, a base di frutta fresca intera, distillati bianchi di base (vodka, Gin,
Tequila) allungate con champagne o italico spumante servite con blocchi di ghiaccio il più cristallino possibile, capaci di stimolare al consumo anche il più astemio
degli astemi. Ma quali sono gli ingredienti
cruciali che andranno per la maggiore questa prossima stagione? Sono in diversi, tra
i più quotati colleghi barmen a sostenere
che il distillato che la farà da padrone sarà
il Gin Premium in tutte le sue più strane vesti. Durante una recente degustazione, a Londra, ne sono stati presentati 130
diversi tipi. Altro distillato che ancora regge
bene le vendite è la Vodka, subito a seguire,
e previsto l’ arrivo di grandi tequila, final-
mente agave
100%. “Questo
utilizzo
di
Gin,Vodke e
white spirits
di nicchia,
cosi come le
bibite sodate con
aromatizzazioni particolari e non le solite ormai da anni presenti nel nostro mercato, rappresentano la lancia di penetrazione dei
cocktail per bevitori di
sesso maschile. “I drink
che stanno crescendo in
popolarità nelle grandi
capitali della moda come
Milano e Firenze, città storiche come Roma e Venezia e
si presume raggiungeranno presto le più trendy località turistiche, vedono
ai primi posti alcuni vintage drink come
Mint juleps, Aviation, Sazarac e Moskow
Mule rischiando di fare passare in secondo piano Mojitos e Caiphiriñas. Tra i frutti più interessanti da usare in miscelazione, bene ancora l’anguria, il litchi e, sempre più utilizzato, il frutto della passione.
Si registra un forte interesse anche all’estero di italianismi liquori a base di rabarbaro
e carciofo. Mentre i puristi tra la comunità
di bartending mixologist insistono nell’ utilizzo degli home made sciroppi di zucchero
aromatizzati, riduzioni di qualsiasi genere, aromi e spezie vari e Vermouth versione
vintage. Anche gli stessi contenitori cambiano, si va dai bicchieri vintage in cristallo a contenitori per tiky drinks a forma di
teschio o botticelle. Tutti fattori che possono realmente fare la differenza nella creazione di nuovi cocktail o nella realizzazione originale delle vecchie formule. E quando si tratta di arte del cocktail-making e in
effetti il mestiere di bartending in Italia, in
questo senso, sono stati fatti grandi passi
avanti nell’ultimo decennio.
41
Le tendenze del bere miscelato estate 2012
Di Giorgio Fadda
19
Aibes
Jerry Thomas
41
visto con gli occhi di un modern mixologist
20
Mito o leggenda? Una
domanda che assilla i
più quando un controverso personaggio come ad
esempio D’Annunzio nella
letteratura o Maradona
nel calcio, sale prepotentemente e ciclicamente
agli onori della cronaca,
sollevando clamori e illazioni sul passato dell’uno o dell’altro personaggio.
Allora il mondo si interroga e di solito si spacca in
quelli che ne parlano come
mito e quelli che pensano
alla leggenda. Nel mondo
dei Barmen questo succede con un mostro sacro
quale Jerry Thomas, “colpevole” di avere avuto l’intuito di scrivere dell’arte nascente del mixing drinks. Ma chi era Jerry Thomas? Negli ultimi scorci del secolo scorso durante un periodo di forti
cambiamenti nel mercato del bartending nazionale, dati
dalla nascita di nuove (vecchie) concezioni di lavoro da
una parte e nuove tendenze del bere miscelato dall’altro,
abbiamo assistito al prolificare di diverse filosofie e interpretazioni del mondo del bar. Il risultato è stato un’evoluzione repentina che ha investito anche i meno esperti e che ha generato in taluni casi anche molta confusione. Se è vero che ad ogni azione che si compie ne consegue una uguale e contraria (terzo principio della dinamica
o terza legge di Newton), da qualche anno assistiamo ad
un effetto vintage anche nella miscelazione. Ecco la ciclicità di cui parlavamo poc’anzi, che porta alla riscoperta di
vecchie ricette, di cocktail ormai dimenticati (vedi nuovo
ricettario I.B.A.) e di nuove figure professionali. Tutto questo giova all’arte del barman che è fatta anche di cultura, di aneddoti, di esperienze da raccontare e rivivere. Nei
listini dei più moderni lounge bar, si legge frequentemente una parola: twist. Questa non è altro che la rivisitazione, la reinterpretazione, il remake di un cocktail classico
in chiave moderna.
Per comprendere il genio del nostro personaggio dobbiamo andare con la mente a ritroso di quasi due secoli.
Jerry Thomas nasce sul lago Ontario (U.S.A.) nel 1830.
Giovanissimo si trasferisce con la famiglia a New Haven,
the elm city, nel Connecticut, sede già allora della famosissima Yale University e rinomato porto commerciale della
costa Est. A sedici anni inizia un periodo di apprendistato con modeste mansioni in un saloon di città “rubando”
al barman alcuni segreti dell’arte. A diciotto anni
si imbarca su una nave la
Ann Smith per approdare dopo quasi un anno a
San Francisco dove rimane per iniziare la sua carriera che lo porterà al
successo. Lavora anche a
Sacramento, sfruttando il
business del golden age
e provando a sua volta
senza successo, a cercare
il prezioso metallo. I clienti non mancavano se è
vero quanto scrive Hubert
Howe Bancroft: - “se faceva caldo, essi bevevano
per rinfrescarsi, se faceva freddo, per scaldarsi,
se pioveva per asciugarsi
e se l’aria era secca - qualcuno era sempre al secco - per
mantenersi bagnato”. Dopo aver messo su una compagnia di menestrelli, nel 1852 Jay T. partì alla volta di New
York; si narra che
sostò nella effervescente New Orleans,
città di grandi stimoli e creatività, permeandosi con le culture
creole, cajun e francesi. Approdato nella
Grande Mela, ebbe
subito la fortuna di lavorare nei bar dei locali più famosi di New York fino ad aprire l’Exchange in Broadway.
L’irrequieto bartender viaggiò per lavoro anche a Chicago,
St. Luis, Charleston, New Haven, New Orleans creando
intorno alla sua persona in tempi non sospetti, un alone
di magia. Tornato a New York venne incoronato dalla
stampa “Giove nell’Olimpo del bar”. Siamo nel 1862 e
all’apice della sua popolarità Jerry Thomas scrive il suo
“How to Mix drinks or the Bon Vivant’s Companion”, altrimenti definito La Bibbia del barman e “The professor” fu
il soprannome che gli venne dato e con cui lo conosciamo
anche oggi. Si trasferì nel 1864 in Nevada per poi tornare l’anno successivo a New York dove aprì sulla lussuosa
Aibes
5th Avenue un suo locale. Questo
diverrà un tempio per giovani artisti, ma sarà anche l’inizio di una
fase discendente che porterà Jerry
Thomas sul baratro della rovina a
causa di investimenti sbagliati e
dell’aumento dell’affitto. Venduto
tutto per far fronte ai debiti, lavorò ancora al Central Park Hotel e al
Brighton Hotel. Improvvisamente
morì nella sua casa newyorkese nel Dicembre del 1885. La figura di Jerry Thomas riflette marcatamente l’indole del vero barman:
creativo, profondo conoscitore della
materia, alchemico, imprevedibile,
vulcanico, artista. Il suo intuito di
scrivere per la prima volta i segreti del suo mestiere, anziché custodirli gelosamente, rende merito al
suo genio e alla sua lungimiranza. “How to Mix drinks or the Bon
Vivant’s Companion” è veramente un testo fondamentale di una
attualità disarmante, se saputo
interpretare. La parabola di Jay
T. dovrebbe essere testo di lettura
obbligatorio per la formazione dei
nuovi bartender. Una storia antica
che come ogni proverbio popolare
Un team working efficace e duraturo
Le numerose attività che l’Aibes Promotion Srl offre
costantemente ai Soci A.I.B.E.S. sono il risultato di
un’operosità impegnativa e quotidianamente soggetta a revisione. Concretizzare idee che inizialmente
esprimono la soluzione ad esigenze specifiche, risulta
essere davvero un impegno incessante. Soltanto chi
si dedica a ciò che fa, con amore, consegue successi.
È così che siamo riusciti a dotare le Sezioni A.I.B.E.S.
di nuovi siti internet, uno per ciascuna di esse, che
possano esprimere al meglio quella che è l’uniformità ideologica di chi condivide un unico credo morale e professionale, ma lo esprime attraverso differenti territorialità. Nascono inoltre le app per iphone e
iPad, strumenti di comunicazione sempre più utilizzati dai nostri Soci
A.I.B.E.S., nonché dagli utenti finali del mondo del food & beverage. Vede
la luce anche la realizzazione di libri didattici e di un glossario multilingue settorizzato che, grazie al sempre puntuale suggerimento dei Fiduciari
delle Sezioni, vuole esprimere conoscenza e savoir-faire. Ancor più, riprende, dopo una breve pausa, la collaborazione con quella che è l’italianità
del far bene: Sirman. Grazie alla sempre preziosa vicinanza del luxury del
mondo food & beverage, l’Aibes Promotion Srl oggi riesce a gestire un prezioso patrimonio di catering, degustazioni, product development, professional training, international training. Doveroso è ricordare l’impegno profuso dal Presidente, Pietro Attolico, al quale sono legati preziosi risultati di
un passato che lo ha visto amministratore delegato e di un presente che lo
valorizza attraverso una “presidenza operaia” degna di apprezzamento. Le
tappe realizzate in stretta collaborazione con tutti i Fiduciari A.I.B.E.S. d’Italia, pongono in evidenza come la buona riuscita degli eventi delle Sezioni
sia sempre la risultante di un team working efficace e duraturo. L’operosità
del nostro event & mice manager, Sig. Fabio Bacchi, pone il logo A.I.B.E.S.
in un placement dominante nel panorama nazionale del food & beverage, offrendo l’opportunità all’Aibes Promotion SrL di esprimere tutto il suo
potenziale costantemente arricchito ed alimentato dai Soci A.I.B.E.S.
ha una saggezza innata da raccontare. Sullo sfondo storico di quanto narrato, l’A.I.B.E.S., ha voluto
quest’anno, nella celebrazione del
150° dal suo “How to Mix drinks
or the Bon Vivant’s Companion”,
dedicare al Professore la copertina dei ricettari di tutti i concorsi d’Italia.
Luca Picchi
FiduciarioA.I.B.E.S.
Sezione Toscana
Le persone che fanno parte della nostra vita, rappresentano l’unico vero grande patrimonio delle nostre
$
di stelle di cui siamo composti soffia via, ricordandoci quanto importante sia non vivere troppo nel vento.
Il saluto, in seno ad A.I.B.E.S., abbraccia e stringe un
vero grande Signore, un Presidente Aibes Promotion
che ha lasciato il segno, ma, su tutto, un amico sempre onesto e leale, anche quando questi valori cambiano di significato e diventano strumenti che attac
$
41
Nella foto in alto Presidente Aibes Andrea Giacinto Pieri
Ciao Enrico.
21
studioverde.it
ELECTRONIC
®
GRILLVAPOR
L’UNICA GRIGLIA ELETTRONICA A GAS
THE ONLY ELECTRONIC GAS GRILL
ACQUA, UMIDITÀ E CALORE: il sistema brevettato
WATER, MOISTURE AND HEAT: the patented system
FACILE / EASY
Comandi semplici, accensione elettronica,
carico e controllo dell’acqua automatici.
Simple controls, electronic ignition,
Automatic water load and control.
AFFIDABILE / RELIABLE
Nessuno spegnimento durante la cottura,
drastica riduzione dei componenti soggetti a usura.
No shutdown while cooking, drastic reduction
of components subject to wear.
PRECISA / PRECISE
11 Livelli di potenza mantenuti in modo preciso
e sonda al cuore* per cotture sempre a punto.
11 power levels precisely maintained
and core probe* for cooking always to perfection.
* Optional
Arris srl - Via G.B. Tiepolo, 3/B – Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) – Italy
Tel. +39 049 8874557 - Fax +39 049 8874567 - [email protected]
www.grillvapor.com
I consigli dello chef / The chef recommends
di Luigi Ferraro
Executive Chef Ristorante Café Calvados di Mosca, www.cafecalvados.ru
Crude tentazioni
Qui a Mosca il pesce crudo va tantissimo e i clienti
che frequentano il Café Calvados apprezzano molto
le varietà e gli abbinamenti che propongo. I cambiamenti alimentari hanno orientato sempre di più i
consumi verso prodotti freschi e naturali ma, soprattutto, verso un notevole aumento del consumo del
pesce crudo. Ciò è ottimo perché, mangiando il pesce
crudo, sapore, vitamine, minerali e omega-3 restano
integri. Cosa che avviene anche se si decide di marinare il pesce perché, quando lo si prepara, lo si sottopone ad un vero e proprio metodo di cottura a freddo; il processo naturalmente sarà un po’ più lungo,
ma conserverà comunque le sue proprietà e regalerà
un gusto più particolare. Prima di acquistare o mangiare pesce crudo bisogna però sapere che, se si vuole
gustare del sicuro pesce crudo marinato, lo si deve
congelare a - 20 gradi per almeno 24 ore.
Raw temptation
" " the patrons of the Calvados enthusiastically enjoy
the varieties and combinations I create for them. The
changes in diet seen in recent years have steered consumers increasingly towards fresh, natural products,
and have led to a remarkable rise in the consumption
"$
"#
omega-3 oils intact. This is also true when marinating
P " cooking process. This will of course take much longer
than normal cooking, but also preserves the healthy
" !
$ @ " -20°C for at least 24 hours before use.
RICETTA
Red tuna tartare with avocado,
quail’s eggs and caviar with a yoghurt
and powdered liquorice sauce
Ingredienti per 4 persone: 400 g tonno rosso; 120 g avocado; 10
g succo di limone; 15 g olio extravergine; 12 g insalatina mista; 4
uova di quaglia; 8 g caviale nero; 20 g caviale rosso; 40 g yogurt; 2
g polvere di liquirizia; 2 g erba cipollina; 2 g aneto; 100 g sorbetto
al sedano; 8 g sedano a julienne; q.b. sale e pepe.
Ingredients (serves 4):
400 g red tuna; 120 g avocado; 10 ml lemon juice; 15 g extra virgin olive oil;
12 g mixed baby leaf salad; 4 quail’s eggs; 8 g black caviar; 20 g red caviar;
40 g yoghurt; 2 g liquorice powder; 2 g chives; 2 g dill; 100 g celery sorbet; 8 g
celery in julienne strips; salt and pepper to taste.
Tagliare il tonno a cubetti e
condirlo con sale, pepe, erbe
fresche tritate, succo di limone e olio extravergine d’oliva.
Pulire l’avocado e mixarlo con
pepe, aneto e succo di limone fino a renderlo spumoso. A
parte amalgamare lo yogurt con
erba cipollina tritata e polvere
di liquirizia. Bollire le uova di
quaglia per 3 minuti e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Cut the tuna into small dice
and season with salt, pepper, freshly chopped herbs,
lemon juice and extra virgin
olive oil. Peel and pit the avocado and blend to a mousse
with pepper, dill and lemon
juice. Separately, mix the
yoghurt with finely chopped
chives and powdered liquorice. Boil the quail’s eggs for
3 minutes then chill in iced
water.
Assembly: pour a puddle
of the yoghurt sauce in a
square plate and arrange a
round mound of the tartare
next to it, pour a little more yoghurt sauce over the tartare and top with
the red caviar. Alongside, arrange the mixed baby leaf salad, the avocado
mousse and the quail’s egg, topping with black caviar and half a tablespoon
of the celery sorbet. Finish with chives, dill, powdered liquorice, julienne strips
of celery and extra virgin olive oil.
Per la composizione: in un piatto quadrato versare le salsa
di yogurt e adagiare vicino la
tartare di forma tonda, sopra
versare un po’ di salsa yogurt ed il caviale rosso. A lato disporre
l’insalatina mista, la spuma di avocado, le uova di quaglia con
sopra del caviale nero e mezzo cucchiaio di sorbetto al sedano.
Completare con erba cipollina, aneto, polvere di liquirizia, julienne di sedano ed olio extravergine di oliva.
Orione,
Sirman
41
Tartare di tonno rosso, avocado, uova
di quaglia e caviale, salsa di yogurt e
polvere di liquirizia
23
di Fabio Momolo
Executive Chef, Hotel Metropole, GB Hotel, Abano Terme (PD)
RICETTA
Gamberi di fiume marinati all’aneto
su carpaccio d’asparagi bianchi di
Conche d.o.p. profumati all’arancio con
emulsione al lime in schiuma
Ciclone 30 + asta 25,
Sirman
Ingredienti: Per la marinatura: aneto fresco g.10; gamberi di
fiume puliti g. 240; gelatina di pesce g. 30; succo di lime g. 20; sale
e pepe. Per il carpaccio: asparagi bianchi di Conche D.O.P. tagliati
sottili per lungo g.160; olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei
g. 70; succo d’arancia g.20 sale. Per emulsione in schiuma: buccia
verde di lime tritata finemente g. 10; acqua g. 100; lecitina g. 1
Fare marinare i gamberi per 24 ore con il succo di lime e l’aneto.
Aggiungere il sale e il pepe mettendo a posto il sapore, aggiungere poi la gelatina e formare un rotolo e fare raffreddare. Prendere gli asparagi e condirli con una miscela di succo d’arancia,
sale e olio. Preparare l’emulsione in un contenitore dove si possa
inserire un cutter a immersione e montare il tutto. Aggiungere
la lecitina e fare la schiuma usando un sifone a gas. Disporre sul
piatto partendo dal carpaccio, poi tagliare sottili fettine dei gamberi marinati e infine condire con la schiuma. Come decorazioni,
una corona di asparagi con grana e una fettina di arancia seccata.
Freshwater prawns marinated with
dill on a Carpaccio of white PDO Conche
white asparagus dressed with orange,
and an emulsified lime spume
Ingredients: For the marinade 10 g fresh dill; 240 g cleaned freshwater prawns; 30 g fish gelatine; 20 ml lime juice; salt and pepper. For the
Carpaccio 160 g PDO Conche white asparagus, cut lengthwise; 70 g Colli
Euganei extra virgin olive oil; 20 ml orange juice; salt. For the emulsified
spume 10 g finely chopped green lime zest; 100 ml water; 1 g lecithin.
Marinate the prawns for 24 hours in the lime juice and dill. Season to
taste with salt and pepper, add the gelatine, form a roll and chill. Dress
the asparagus with a mixture of orange juice, salt and oil. In a suitable
beaker for a hand blender, emulsify all the ingredients of the spume.
Add the lecithin, transfer to a cream charger and make the spume. Arrange the asparagus Carpaccio on the plate, arrange thin slices of the
marinated prawns on top then add the spume. Decorate with a crown of
asparagus with Grana cheese and a dried slice of orange.
Minipimer, Kiro
di Massimo Bomprezzi
Insegnante consulente specializzato nella cucina di mare
Alici marinate con emulsione d’olio
e lime con ghiaccio pilé
Marinated anchovies with emulsified
oil and lime and crushed ice
Ingredienti per 4 persone: alici piccole freschissime 400g; fave
fresche 200g; asparagi n.2; lime o limoni n.5; pomodorini n.6;
olio extra vergine oliva 200 g; aneto 4 rametti; succo arancio1\2
litro; ghiaccio 500 g.
Pulire, diliscare, asciugare le alici pescate in giornata. Congelarle
per almeno 36 ore avvolte nella pellicola (per scongiurare rischio
anisakis). Scongelarle e marinarle con succo di arancia e lime
per almeno 12 ore. Scolarle dalla marinatura e condirle con olio,
sale e pepe emulsionato con succo di limone. Impiattare le alici,
distribuire le verdure scottate e condire con olio e sale. Appoggiare sopra le alici del ghiaccio tritato e insaporire con della salsa
emulsionata con olio extra vergine d’oliva e succo di limone.
Guarnire con una foglia d’aneto.
Serves 4: 400 g small fresh anchovies; 200 g fresh broad beans; 2 asparaguses; 5 limes or lemons; 6 cherry tomatoes; 200 g extra virgin olive oil; 4 sprigs
of dill; ½ litre orange juice; 500 g ice
RICETTE
41
Tritaghiaccio Alaska,
Sirman
24
Clean, bone and dry the freshly caught anchovies. Wrap them in film and
freeze for at least 36 hours (to prevent any risk of anisakiasis). Thaw the fish
and leave them to marinate in the orange and lime juice for at least 12 hours.
Drain and season with oil, salt and pepper emulsified with the lemon juice.
Place the anchovies on the serving dish; add the blanched vegetables seasoned with oil and salt. Place the crushed ice over the anchovies and season
with the emulsified extra virgin olive oil and lemon juice. Garnish with the
dill leaves.
di Stefano Baiocco
Executive chef di Villa Feltrinelli, a Gargnano (BS)
RICETTA
La tagliata di tonno
Tuna “Tagliata”
Ingredienti: 5 - 6 fette di tonno
(condito con vinaigrette al sesamo).
Vinaigrette al sesamo: 80 g salsa
soia; 10 g aglio tritato; 10 g zenzero; 8 g zucchero. Fare un’infusione,
passare ed emulsionare con olio
al sesamo. Croccante di riso nero:
riso stracotto, frullato con aggiunta
di nero di seppia. Stendere su carta
da forno e far seccare in forno a
45°C e poi friggere. Crema uovo
marinato: 300 g sake; 150 g soya;
25 g alga combu. Cuocere per 1 ora, aggiungere una busta
hondashi e raffreddare. Mettere a marinare 12 tuorli per 4 giorni, senza romperli, passarli poi al setaccio. Piselli Wasabi frullati
e ridotti in polvere; acciughe del Cantabrico ed erbe.
Ingredients: 5-6 slices of tuna
(dressed with sesame vinaigrette).
Sesame vinaigrette: 80 g soy sauce;
10 g finely chopped garlic; 10 g ginger; 8 g sugar.
Infuse the ingredients in the soy
sauce then emulsify with sesame
oil. Black rice crisp: rice cooked
until mushy and blended with cuttlefish ink. Spread onto a sheet of
oven paper, dry in the oven at 45°C
then deep-fry. Creamed marinated eggs: 300 ml Sake; 150 g soy sauce; 25 g combu seaweed. Cook for 1
hour, add a sachet of hondashi and cool. Taking care not to break them,
marinate 12 egg yolks for 4 days then pass through a sieve. Wasabi peas
blended to a powder; herbed Cantabrico anchovies.
di Giuseppe Daddio
Executive chef Ristorante Locanda delle Trame, Vaccheria di San Leucio (CE)
RICETTA
Lemon risotto
with marinated raw seafood
Ingredienti: Per il burro al limone: 400 ml succo di limone filtrato;
100 g brunoise di cipolla bianca; ½ spicchio aglio; 40 g burro salato;
2 foglie alloro; 30 grani pepe nero; 2 bustine zafferano; 1 rametto di
timo al limone; 2 limoni (solo la buccia grattugiata); 400 g burro salato.
Per il pesto: 30 g pinoli; 150 g foglie di basilico; 80 g olio extra vergine
d’oliva; 50 g parmigiano grattugiato; 30 g pecorino grattugiato; ¼
spicchio aglio; q.b. sale.
Ingredients: For the lemon butter: 400 ml filtered lemon juice; 100 g white
onion in brunoise dice; ½ clove garlic; 40 g salted butter; 2 bay leaves; 30 peppercorns; 2 sachets saffron; 1 sprig lemon thyme; grated zest of 2 lemons;
400g salted butter.
For the pesto: 30 g pine seeds; 150 g basil leaves; 80 g extra virgin olive oil; 50
g grated Parmesan; 30 g grated Pecorino; ¼ clove garlic; salt to taste.
Per il burro al limone: Rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in
40 grammi di burro salato senza colorarli. Aggiungere zafferano e
bagnare con il succo di limone. Fare ridurre metà del succo e grattugiare la buccia di 2 limoni. Sciogliere, a temperatura bassa, il resto del
burro nella riduzione. Mischiare il tutto bene con una frusta a passare
il burro a chinoise. Conservare in frigorifero.
Per il pesto: Frullare il tutto nel Mycook a tempo breve.
Per la cottura del risotto: Tostare il riso in poco burro. Bagnare
con il vino bianco e bagnare poco alla volta con brodo
bollente. A fine cottura aggiungere limone grattugiato e mantecare con burro al limone e Parmigiano.
Marinare le alici con colatura. Marinare cecinielli,
ostrica, gambero e seppie con olio extra vergine
d’oliva, sale, aglio e timo al limone. Riscaldare il
tutto sotto la Salamandra. Mettere un cucchiaino
di pesto nel piatto. Aggiungere il risotto. Postare
il pesce sul risotto e finire il piatto con il falso pepe.
For the lemon butter: Sweat the onion and garlic without browning in 40 g
salted butter with the bay leaf, pepper and thyme. Add the saffron and then
the lemon juice. Reduce to half the original volume of the juice and add the
grated zest of 2 lemons. Turn off the heat, then once warm, melt the rest of
the butter into the reduction. Mix thoroughly with a balloon whisk then pass
through a chinoise. Keep in the refrigerator.
For the pesto: Blend all the ingredients quickly in the Mycook.
Cooking the risotto: Toast the rice in a little butter. Add white wine then
continue cooking while gradually adding boiling broth. When the rice
is cooked, add grated lemon zest and stir to a creamy
consistency with the lemon butter and Parmesan.
Marinate the anchovies in ‘Colatura’ salted
anchovy sauce. Marinate whitebait, oysters, prawns and cuttlefish in extra virgin olive oil with salt, garlic and lemon
thyme. Warm under the salamander
grille. Place a teaspoon of pesto in the
plate. Add the risotto, arrange the fish on
the risotto and finish with pink pepper.
My cook,
Sirman
41
Risotto al limone con crudo di pesce
25
di Giorgio Nardelli
Chef e consulente per la ristorazione
41
RICETTE
26
Carpacci & Marinati
Carpaccios & Marinades
Il carpaccio di gamberi
Prawn Carpaccio
Ingredienti: g 1.500 code di gamberi rossi di Gallipoli freschi e
puliti; g 20 Zimolo diluito con poco vino; finocchietto fresco; q.b
buccia di limone.
Pulire accuratamente le code di gamberi togliendo anche il
budellino. Amalgamare lo Zimolo diluito con il vino bianco e la
buccia di limone. Massaggiare con le mani ed inserire in budello
artificiale.
Per conservare: Mettere in budello da 4,5 ed abbattere in negativo. Conservare in contenitore di policarbonato.
Presentazione al piatto: Affettare finemente il carpaccio di
gamberi ancora gelato e guarnire a piacere asparagi verdi appena scottati. Nappare con poca marinata agli agrumi e scalogno.
Ingredients: 1.5 Kg cleaned and shelled fresh red Gallipoli prawns; 20 g Zimolo diluted in a little wine; fresh wild fennel; lemon zest to taste
Shell and clean the prawn tails thoroughly, removing the black vein. Mix the
Zimolo diluted in white wine with the lemon zest. Massage the marinade
into the tails, then stuff the tails into artificial sausage casing.
Storage: Stuff the tails in 4.5 cm diameter casing and blast-chill to below
freezing. Keep in a polycarbonate container.
Presentation: Thinly slice the encased tails while still frozen to make a Carpaccio, and garnish, as preferred, with gently blanched green asparagus.
Sauce with a little of the citrus marinade with shallot.
Marinata per pesce preaffettato
Marinade for pre-sliced fish
(pesce spada, tonno, palamide, ricciola, orata o spigola)
Ingredienti per 2,5 l. l 1 olio di semi di mais; l 1 olio d’oliva; n.
3 cucchiai di aceto champagne; n. 1 cucchiaio di Worcestershire
Sauce; n.15 gocce di estratto liquido di sedano di monte; n. 3
scalogni tagliati a fettine; n. 1 finocchio tagliato sottile; il succo
di 8 limoni non trattati; sale e pepe q.b.
Procedimento per le verdure: Emulsionare il tutto finemente
al mixer; aggiustare di sale e pepe bianco. Affettare finemente il
pesce coprendolo completamente con la marinata.
Per conservare: in contenitore di policarbonato.
(swordfish, tuna, bonito, amberjack, sea bream or sea bass)
Marinata per immersione
Immersion marinade
Per pesci di piccola dimensione ( alici , sarde , salmerino, trota ecc. )
Ingredienti g 500 aceto di mela; g 500 vino bianco aromatico; g
130 succo di limone; g 100 zucchero; g 60 sale fino.
Miscelare tutti gli ingredienti ed immergervi i filettini lasciandoveli per almeno 3 ore. Togliere i filettini dalla marinata, asciugare
e coprire con olio extravergine, peperoncino sminuzzato ed
erbette a piacere a seconda della tipologia del pesce. Conservare
in contenitore per alimenti.
for small fish (anchovies, sardines, char, trout etc.)
Ingredients for 2.5 litres 1 1itre maize oil; 1 litre olive oil; 3 tablespoons
Champagne vinegar; 1 tablespoon Worcestershire sauce; 15 drops liquid
lovage extract; 3 thinly sliced shallots; 1 thinly sliced fennel bulb; juice of 8
untreated lemons; salt and pepper to taste
Procedure for the vegetables: Blend with a mixer and season to taste with
salt and white pepper. Slice the fish finely and cover completely with the
marinade.
Storage: keep in a polycarbonate container.
Ingredients 500 ml cider vinegar; 500 ml aromatic white wine; 130 ml lemon
juice; 100 g sugar; 60 g fine salt.
Mix all the ingredients, immerse the fillets in the marinade and leave for at
least 3 hours. Remove the fillets from the marinade, dry, then cover with extra virgin olive oil mixed with finely chopped chilli peppers and herbs of your
choice to suit the type of fish. Keep in food grade containers.
di Alberto Fol
Chef Ristorante La Cusina al The Westin Europa & Regina a Venezia
RICETTE
Crudo di gamberi del Mediterraneo,
asparagi marinati e burrata
Raw Mediterranean prawns with
marinated asparagus and Burrata
Ingredienti per 4 persone: Burratine pugliesi n 4; gamberi freschi
Mediterraneo n 8; asparagi bianchi di Bassano n 4; aceto di mosto
d’ uva q.b. ; cristalli di sale, olio extra vergine d’oliva e pepe q.b.; 1
sifone e 2 cariche.
Per prima cosa pelare i gamberi e togliere la
parte interna nera nella zona dorsale, condire
i gamberi con olio extra vergine d’oliva non
troppo aromatico, pelare gli asparagi e lavarli,
dopodichè tagliarli per la lunghezza all’affettatrice, condirli con olio, sale e pepe e aceto
di mosto d’ uva. Tagliare a metà le burratine:
per il piatto ne useremo solo la metà, le altre
le metteremo nella loro acqua e fonderemo il
tutto in microonde per qualche istante. Una
volta fuse le burratine, riempiremo un sifone
solamente con la carica e gonfieremo le burratine precedentemente messe in microonde:
in questo modo si otterrà un palloncino.
Ingredients (serves 4): 4 small Burrata cheeses from Puglia; 8 fresh Mediterranean prawns; 4 Bassano white asparagus spears; grape must vinegar as
required; salt crystals, extra virgin olive oil and pepper to taste; a whipped
cream charger with 2 gas charges.
First shell the prawns, remove the black
dorsal vein and season with a delicately
flavoured extra virgin olive oil. Peel and
wash the asparagus, then slice lengthwise with a meat slicer, and dress with
oil, salt and pepper, and grape must
vinegar. Cut the small Burrata cheeses in
half. Keep half of the cheeses for assembling the dish, then melt the remaining
cheeses in their own water by heating in
the microwave for a few seconds. Once
the Burrata cheeses have melted, using
the whipped cream charger filled only
with a gas charge, inflate the melted
cheeses to form a ball.
Composizione del piatto: disporre al centro
di un piatto la mezza burratina, condirla con
cristalli di sale e olio extravergine d’ oliva,
riporvi sopra i gamberi e salare anch’essi,
aggiungere sopra gli asparagi di Bassano precedentemente marinati, guarnire con palloncino di burrata.
Assembly: place half a small Burrata
cheese in the centre of a plate, season
with salt crystals and extra virgin olive
oil, arrange the prawns on top then salt
the prawns, add the marinated Bassano
asparagus, and decorate with the inflated Burrata ball.
NE 2140 Panasonic, Sirman
di Alessandra Baruzzi
Scuola "Sale in Zucca", gruppo Scozzoli
RICETTA
Marinare il filone di tonno pulito e parato
con 50g di sale fino, 50g di zucchero di
canna (per kg di pesce) e erbe aromatiche a
piacere per almeno 2 giorni o 24 ore in sottovuoto, in frigorifero. Lavare, asciugare,
tagliare il tonno alto 1 cm circa e ungere
con olio alla vaniglia, disporre su un piatto. A
parte lavare e tagliare a julienne le zucchine e le carote, sbollentare in acqua bollente e poi saltare in padella con olio d’oliva
e uno spicchio di aglio in camicia. Aggiustare di sale e guarnire il
piatto vicino al tonno.
Marinated raw
tuna with vanilla
oil and a salad
of julienne
courgette and
carrot
Trim and clean the tuna fillet and
marinate with 50g fine salt and 50g cane
sugar (per kilo of fish), with the herbs of your choice, in
the refrigerator for at least 2 days (or 24 hours if vacuumsealed). Rinse and dry the tuna, cut into slices approximately 1 cm thick, grease with the vanilla oil and place on the
plate. Rinse the courgettes and carrots, cut into Julienne strips, blanche in
boiling water then sauté in a pan with olive oil and a clove of garlic in its
paper jacket. Season to taste and arrange on the plate next to the tuna.
41
Crudità di tonno marinato
con olio alla vaniglia,
insalatina di zucchina e
carota a julienne
TM tagliaverdure,
con lame julienne
Sirman
27
di Gregori Nalon
Consulente chef per la ristorazione, www.gregorichef.it
RICETTA
La cucina dei 5 elementi
+ 1. Nasce da uno studio
approfondito della
dottrina cinese ma
non significa mescolare
o cuocere cibi strani.
Troverete tutto sul
sito di gregori nalon
www.gregorichef.it
Gregori nalon the food
coach.
› 5+1 Elements cooking:
this technique is the
result of an in-depth
study of a chinese
discipline, but does
not mean combining or
cooking weird foods.
Find out more at my
website
www.Gregorichef.It.
Gregori nalon the food
coach
Nero Carbone
Carbon black
Merluzzo fumé al cacao e gelée
di yogurt all’anice stellato
smoked cod with cocoa and a star
anise yoghurt jelly
Dalla “Cucina dei 5 elementi” (dove lo chef Gregori Nalon detiene
la leadership per essere il primo chef in Italia a proporre e divulgare questa affascinante disciplina culinaria) presentiamo un piatto
davvero esculsivo per tecnica, esecuzione e curiosità. Qui ci sono
tantissime tecniche di “cottura”. Già infatti la “cottura non esiste”,
ma vediamo nei dettagli come questo semplice merluzzo fresco
è stato preparato.
Inspired by 5 elements cooking (of which I am the leading exponent in Italy
as the first chef in the country to promote this fascinating culinary discipline),
this recipe takes humble fresh cod and uses inventive methods to create a
truly exclusive and intriguing effect.
Prima fase, la purificazione: Mettere il
merluzzo a pezzi in acqua gasata fredda (max +1°) completamente immerso
e riporlo in frigorifero per alcuni minuti.
Lavare ed asciugare bene.
Seconda fase, la macerazione: Condire
il pesce con un mix di sale grosso marino
sanificato e zucchero grezzo naturale di
canna (30% del mixi rispetto al peso del
pesce), cacao amaro. Porre in sottovuoto
spinto e lasciar riposare il pesce per 4
ore. Lavare ed asciugare bene. Mettere
in abbattimento a -18° al cuore per 30
ore. Decongelare in forno a 8° con fumo
freddo fino ad arrivare al cuore a 3°. A
questo punto il pesce va spennellato con ancora nero di seppia
aromatizzato al timo. Mettere in abbattitore a -5°, poi riportare a 0°,
ancora a -10° e poi a 0°. Sistemare in contenitore di policarbonato
alto sanificato.
Per la gelée di yogurt: Creare una gelatina molto densa con
yogurt fresco magro, pepe bianco, sale. Una volta raffreddata,
tagliare dei cubi. Bollire a parte acqua con stelle d’anice all’interno. Spegnere e mettervi del cacao amaro, salare. Filtrare, e una
volta freddi, condire i cubotti lasciandoli marinare per almeno 30
minuti.
> Sale marino sanificato: il sale grosso o fino per chi lavora in sottovuoto deve essere passato in forno almeno un minuto a 121°. Questo permette di annullare qualsiasi forma di vita. Ebbene sì, anche il sale contiene microorganismi che possono vivere tranquillamente e creare danni
al cibo stesso.
41
Cervino 5t,
Sirman
28
> Sanificazione di un contenitore: creare una miscela con g 250 di acqua
distillata, g 750 di alcool alimentare al 95%, g 1 di acido citrico e g 1 di acido
ascorbico. Mettere in uno spruzzino classico e spruzzare nell’ambiente
dove andranno messi i cibi (evitate il contatto con il cibo).
> Perchè abbattere in negativo il pesce crudo: finalmente la legge ha
detto stop! Sono più di 20 anni che esiste questa legge, inasprita nel 2000
ed ora resa seriamente applicabile. Il pesce crudo non può essere servito
se non prima trattato con il freddo, per l’ esatezza a -18° al cuore e almeno -26° in camera di surgelazione. Poi lo si conserva a -18° per almeno 24
ore. L’anisakis ne è la causa principale.
Step 1 - purification: Cut the cod into chunks and immerse completely in
chilled sparkling water (max +1°C), then place in the refrigerator for a few
minutes. Rinse and dry thoroughly.
Step 2 - maceration: Season the
fish with a mixture of sanitised
coarse sea salt and natural raw
cane sugar (equivalent to approximately 30% of the weight
of the fish) and bitter cocoa.
Vacuum-seal the fish at a high
vacuum setting and leave to rest
for 4 hours. Rinse and dry thoroughly, then blast-chill to a core
temperature of -18°C and keep
at this temperature for 30 hours.
Thaw in the oven at 8°C, with cold
smoke, to a core temperature of
3°C. Now brush the fish with additional cuttlefish ink aromatised with thyme. Blast-chill to -5°C and let the
temperature rise to 0°C, then blast chill to -10°C and bring the temperature
back to 0°C again. Place in a sanitised tall polycarbonate container.
For the yoghurt jelly: Prepare a very thick gelatine with fresh low fat yoghurt, white pepper and salt, then cut into dice once cooled. Separately, boil
water containing star anise. Turn off the heat, then add bitter cocoa and salt.
Filter the liquid, then once cool, add the jelly dice and leave to marinate for
at least 30 minutes.
› Sanitised sea salt: any coarse or fine salt used for vacuum-sealing must
always be heated in the oven for at least 1 minute at 121°c to ensure that
it is completely sterile. This is because microorganisms can even survive in
salt and still contaminate the food.
› Sanitising a container: prepare a mixture with 250 ml distilled water,
750 g food grade 95% vol. Alcohol, 1 g citric acid and 1 g ascorbic acid. Use
to fill a normal spray bottle and spray the container before use (avoid
contact with the food itself)
› Why blast-chill raw fish to below freezing?: After years, the law has
finally said “enough!”. This legislation has actually been in place for over
twenty years and was even made stricter in the 2000s, but is only now
being seriously put into effect. Raw fish cannot be served unless it has
first been frozen to a core temperature of -18°c or a freezer temperature
at least as low as -26°c, and then kept at -18°c for at least 24 hours. This is
primarily to kill the parasite anisakis.
di Sergio Moronato
Executive Chef all'Hotel "Ermitage Bel Air" di Abano Terme
RICETTE
Carpaccio di capasanta cruda condita
all’olio di Valnogaredo qualità Resera,
il suo corallo in polvere, asparagi
verdi di Pernumia, il cracker di tapioca
e pomodoro
Ingredienti per 6 persone:
n°12 capesante freschissime pulite; g.300 asparagi verdi di
Pernumia; g 100 tapioca; g 10 polvere di pomodoro; g 100 olio
extravergine qualità Resera di Valnogaredo; g 12 sale Maldon;
n°1 lime; g 6 pepe bianco macinato al momento; g 15 germogli
di sparrow.
Prendere il corallo di una capasanta, tagliarlo a fette e metterlo
a essiccare per 24 ore a 60°C, poi procedere alla polverizzazione.
Mettere le capesante in abbattitore e portarle a -20°C, quindi
lasciarle in congelatore per altre 24 ore. Decongelarle in frigorifero e tagliarle a fette sottili. Cuocere la tapioca in acqua, aggiungervi la polvere di pomodoro. Stenderla su un silpat e asciugare
in forno a 70°C per 12 ore.
Rompere la tapioca in pezzi, friggerla in olio di arachide a 190°C.
Pelare e cuocere gli asparagi lasciandoli croccanti.
Per la composizione del piatto: tagliare a fette gli asparagi,
adagiarvi le fettine di capasanta, salarle e peparle, grattugiare il
lime e adoperare un po’ del suo succo, aggiungere l’olio e infine
la polvere del corallo essiccata. Guarnire con germogli di sparrow e il cracker di tapioca e pomodoro.
Raw scallop carpaccio
dressed with
Valnogaredo “Resera”
olive oil and served
with powdered scallop
coral, Pernumia green
asparagus
and a tapioca and
tomato crisp
Ingredients (serves 6): 12 very fresh cleaned
scallops; 300 g Pernumia green asparagus; 100
g tapioca; 10 g tomato powder; 100 g Valnogaredo “Resera” extra virgin olive oil; 12 g Maldon
salt; 1 lime; 6 g freshly milled white pepper; 15 g
“Sparrow” sprouts.
Remove the coral from a scallop, slice thinly,
dry for 24 hours at 60°C then pulverise. Chill the
scallops to -20°C in the blast-chiller, then leave in
the freezer for 24 hours. Thaw the scallops in the refrigerator and slice thinly.
Cook the tapioca in water, adding the tomato powder. Spread onto a Silpat
sheet and dry in the oven at 70°C for 12 hours. Break the tapioca into pieces
and deep-fry in peanut oil at 190°C. Peel and cook the asparagus briefly so
that its remains crunchy.
Assembly: Slice the asparagus and arrange the sliced scallop on top. Season with salt, pepper and grated lime zest, adding a little of the lime juice.
Add the oil and then the desiccated, powdered coral. Garnish with Sparrow
sprouts and the tapioca and tomato crisp.
di Paolo Antinori
Chef Hotel Fortino Napoleonico - www.hotelfortino.it
RICETTA
Ingredienti per 4 persone: n.4 ostriche; g 120 seppia; n.4 cappesante; g 20 fragole; g 3 erba
cipollina; g 20 aceto di Rosso Conero;
petali di calendula; sale di Cervia; pepe
nero da macinino; pepe rosa; sale spray
(sale liquido).
Condire le ostriche con la fragola tagliata a
bastoncini, l’aceto di Rosso Conero e una macinata di pepe da macinino. Tagliare le seppie sottili con l’affettatrice, condire con l’erba cipollina e
sale spray. Tagliare le cappesante a fette, profumare con pepe rosa, decorare con i petali di calendula
e salare con sale di Cervia. Sistemare i pesci sopra una
pietra marina molto ghiacciata e servire.
Trio of raw seafood
on a chilled sea pebble
Ingredients (serves 4): 4 oysters; 120 g cuttlefish; 4 scallops; 20 g strawberries; 3 g chives;
20 ml Rosso Conero red wine vinegar;
calendula petals; Cervia salt; freshly
milled black pepper; pink pepper;
liquid salt spray.
Dress the oysters with matchsticked strawberries, Rosso
Conero red wine vinegar
and a twist of freshly milled pepper. Slice the cuttlefish finely with a meat
slicer and dress with chives and liquid salt spray.
Slice the scallops, season with pink pepper, decorate with
calendula petals and season with Cervia salt. Arrange the seafood on
a very chilled sea pebble and serve.
Palladio 330,
Sirman
41
Il trittico di crudità
su pietra marina ghiacciata
29
di Marco Salin
componente del Team Veneto Chef
41
RICETTA
30
Scorfano marinato al lime e zenzero,
peperone del Piquillo in confit
e insalatina di agrumi
Scorpion fish marinated with lime
and ginger, confit Piquillo peppers
and citrus salad
Per 4 porzioni. Per la marinatura: 100 g sale grosso di Mothia;
20 g succo di lime; 20 g succo di limone; pepe lungo di Java; 50
g olio Evo; 2 g zenzero grattugiato fresco; 160 g filetto di scorfano; 4 peperoncini del Piquillo; 4 rametti di santoreggia;1 arancio; 1 lime; 4 frutti di cappero; piccoli germogli per guarnizione
For 4 portions.
For the marinade: 100 g Mothia coarse salt; 20 ml lime juice; 20 ml lemon
juice; Javan long pepper; 50 g extra virgin olive oil; 2 g fresh grated ginger;
160 g scorpion fish fillet; 4 Piquillo chilli peppers; 4 sprigs savory;1 orange;
1 lime; 4 caper fruits; small sprouts for garnish.
Pulire lo scorfano e privarlo di tutte le spine con l’ausilio
dell’apposita pinzetta. Ricavare dei trancetti del peso di circa
40 g, mantenendo la pelle. Coprire i filetti di scorfano con il
sale di Mothia, confezionare sottovuoto e riposare in frigorifero
per almeno un’ora. Questa fase ci aiuta a eliminare l’umidità
in eccesso e ad aumentare la shell-life del prodotto. In un
recipiente unire tutti i componenti della marinata ed emulsionarli leggermente con un mixer a immersione Ciclone Sirman.
Togliere e pulire lo scorfano dal sale e condirlo con la marinata.
Riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Clean and trim the scorpion fish, using special tweezers to remove all the
bones. Cut slices weighing approximately 40 g each, leaving the skin on.
Cover the slices with Mothia salt, vacuum-seal and leave to rest in the refrigerator for at least an hour. This will remove the excess moisture and
extend the storage life of the finished product. Put all the marinade ingredients together in a bowl and bend slightly with a Sirman Ciclone hand
blender. Remove the scorpion fish from the salt, clean off the salt and
season with the marinade. Leave to rest in the refrigerator for at least one
hour. Place the chilli peppers in the special preserve jars, and season with a
little salt and a sprig of savory.
Negli appositi vasetti inserire i peperoni, condire con poco sale
e un rametto di santoreggia. Coprire di olio evo e cuocere a
vapore a 100 ° per 15 minuti. Tagliare gli agrumi a vivo e tenerli
da parte. Disporre nel piatto lo scorfano,il vasetto con il peperone e l’insalata di agrumi. Finire il piatto con i frutti di cappero
e piccoli germogli come guarnizione. Questo è un piatto che si
adatta molto alla stagione primaverile. Con piccoli tocchi esotici anche una piccola porzione come appetizer regala grandi
soddisfazioni. La tecnica della marinatura viene fatta in due
fasi: la prima per osmosi e la seconda per base acida, questo per
diminuire il tempo di marinatura e per non dare la sensazione
troppo di crudo al palato.
Cover with extra virgin olive oil and steam at 100 °C for 15 minutes. Peel
the citrus and trim the segments to remove the membrane, then set aside
for later. Arrange the scorpion fish, the jar containing the pepper, and the
citrus salad on the plate. Garnish with caper fruits and small sprouts. This
is a perfect recipe for spring. Served in small portions with a few exotic
touches, it also makes an extremely effective appetizer. This recipe uses a
two-stage marinating process, with an initial osmosis stage and a second
acidification stage, which reduces the marinating time and produces a result without too much of a raw sensation on the palate.
di Terry Giacomello
Sous - Chef "Ristorante El Bulli" di Barcellona
RICETTA
Gamberi al naturale su un succo
di asparago, accompagnati da un
sorbetto di olio di semi di papavero
tostati con contrasti acidi e piccanti
Prawns au naturel on asparagus
juice and toasted poppy seed oil
sorbet, with contrasting sour
and spicy flavours
Ingredienti: 2 gamberi rossi; 10 asparagi;70 g olio di semi di
papavero tostato; 80 g acqua; 30 g glucosio; 1,2 stabilizzante;
germogli di rafano q.b; germogli di basilico limone q.b; germogli di rapanello q.b; germogli di crescione Szechuan q.b; fiori
eduli q.b; sale Maldon q.b.
Ingredients: 2 red prawns; 10 asparagus spears; 70 g toasted poppy seed oil;
80 ml water; 30 g glucose; 1.2 g stabiliser; horseradish sprouts as required;
lemon basil sprouts as required; radish sprouts as required; Szechuan cress
sprouts as required; edible flowers as required; Maldon salt to taste.
Pulire i gamberi e tenerli da parte. Nel frattempo centrifugare
gli asparagi, dopo averli puliti e lavati, e filtrare il succo. Aggiustare di sale al bisogno e tenere da parte. Procedere poi con il
sorbetto mettendo a scaldare l’acqua con il glucosio, aggiungere lo stabilizzante e per ultimo l’olio di papavero tostato. Passare il tutto in una gelatiera e riservare in congelatore quando
pronto. Disporre i gamberi al centro del piatto ultimando con
il succo di asparago, poi il gelato e, per terminare, i germogli di
rapanello ed un pizzico di sale sopra i gamberi.
Trim and clean the prawns and set aside for later. Clean and wash the asparagus, then juice with a centrifugal juicer and filter the liquid. Season the
juice to taste with salt and keep for later.
Prepare the sorbet: warm the water with the glucose, add the stabiliser,
and lastly the toasted poppy seed oil. Churn in an ice cream machine and
keep in the refrigerator once ready. Place the prawns in the centre of the
plate, pour the asparagus juice over the prawns, then top with the sorbet
and garnish with the horseradish sprouts, and finish by sprinkling a pinch
of salt onto the prawns.
Dragone,
Sirman
di Luca Berton
Chef Osteria Terraglio, Bassano del Grappa
Tartare di tonno in zuppetta
di sakè e zenzero con lamponi
Tuna tartare in a sake and
ginger soup with raspberry
Ingredienti: Tonno 150g; olio extravergine di Pove (ditta Gamberoni); sale a mulinello; pepe a mulinello tipo Szechuan; sakè
500g; zenzero pelato e tritato 200g; aceto di riso 250g; zucchero 100g; lemon grass 250g; 1 lampone.
Ingredients: 150 g tuna; Pove extra virgin olive oil (by Gamberoni); freshly milled salt and Szechuan pepper; 500 ml
sake; 200 g peeled, finely chopped ginger; 250 ml rice wine
vinegar; 100 g sugar; 250 g lemongrass; 1 raspberry
Un giorno prima della preparazione mettere in infusione il
lemon grass, lo zenzero nel sakè, zucchero e aceto di riso. Tritare il tonno al coltello, condire con olio, sale e pepe. Coppare
in una fondina. Versare la zuppa di sakè fredda e guarnire con
un lampone fresco.
The day before preparing, infuse the lemon grass and ginger
in the sake, sugar and rice wine vinegar. Mince the tuna with
a knife, and season with oil, salt and pepper. Form a mound
of the tuna tartare in the centre of a bowl. Pour the cold sake
soup into the bowl and garnish with a fresh raspberry.
41
RICETTA
31
di Andrea Rossetti
Co-Chef “Ristorante La Colomba” di Venezia
RICETTA
Crackers soffiati con fasolari
marinati al sidro, latte di mandorle,
nocciole ed asparagi
41
Plutone 7,
Sirman
32
Ingredienti per 4 persone: 20
fasolari freschissimi; 100 cl aceto di
sidro di mele; 100 cl sherry. Porre
i fasolari con poca acqua e sale in
modo che riescano ad eliminare la
sabbia e l’acqua del mare. Dopo 2
ore aprire con un coltello e mettere
da parte. Mescolare l’aceto ed il
vino, versare sui molluschi ed azionare la macchina del sottovuoto.
Prima che la macchina abbia terminato il ciclo spegnere, in modo
tale che i molluschi all’interno restino “in pressione”. Dopo circa 40
minuti azionare la macchina e porre in frigorifero i molluschi fino al
momento del servizio. Con questo metodo si abbassa notevolmente
il tempo di marinatura.
Crackers soffiati: 200 g acqua; 50 g burro; 13 g lievito di birra; 450 g
farina 280w; 4 g sale. Impastare gli ingredienti in planetaria, far riposare la pasta per almeno 3 ore in frigo. Stendere ad uno spessore di 5
mm. Tagliare dei quadrati da 2 cm per lato. Cuocere in forno a 200°C
fino a quando non soffiano perfettamente. Conservare in essiccatore.
Acqua di mandorle: 100 g mandorle intere; 1 foglio di colla di pesce;
200 g acqua; 2 g agar agar; 5 g sale. Tostare le mandorle in forno a
160°C, quando saranno ben dorate togliere dal forno e immergerle
nel latte. Coprire e lasciare in infusione per 40 minuti. Frullare, passare al colino fine. Portare ad ebollizione solo una parte del liquido,
aggiungere l’agar e far bollire per 2 minuti, successivamente aggiungere la colla di pesce. Versare il composto nel restante liquido e far
rapprendere in frigorifero, possibilmente già in una cerniera tonda
dal diametro 12 cm.
Crema di asparagi: 400 g asparagi verdi; 40 g olio; 30 g cipolla bianca
appassita; 10 g sale. Tagliare le punte e solo la prima parte del gambo
degli asparagi nella stessa misura, in modo tale che la cottura sia omogenea. Saltare l’asparago con la cipolla, olio e sale per circa 5 minuti
fino a quando non sono cotti. Frullare ed eventualmente correggere
la consistenza con del brodo di verdure o possibilmente acqua di
asparagi. Riempire una pompetta e tenere in caldo.
Terra di nocciole: 50 g pasta di nocciole del Piemonte i.g.p; 45 g maltodestrine. Mescolare la pasta di nocciole con le maltodestrine fino ad
ottenere una granella.
Presentazione: Con un coppapasta piccolo applicare dei fori sulla
gelatina di mandorle, riempire gli spazi vuoti con la crema di asparagi.
Frullare una parte dei fasolari con dell’olio extra vergine di oliva dei
colli euganei o del lago di Garda e farcire i crackers. Posizionare i
crackers sopra la gelatina, aggiungere il resto dei molluschi, in questo
caso solo il corallo, guarnire con qualche foglia di rucola, per dare una
nota leggermente piccante ed infine la granella di nocciola.
Puffed crackers with smooth clams
marinated in cider, almond milk,
hazelnuts and asparagus
Ingredients (serves 4): 20 very fresh smooth clams; 1 litre cider vinegar; 1 litre
sherry . Leave the smooth clams in a little salted water to purge them of sand
and seawater. After 2 hours, open with a knife and set aside. Mix the vinegar and
wine, pour onto the smooth clams, place in the sous-vide machine and switch on.
Switch off the machine before the vacuum cycle is complete so that the smooth
clams remain under vacuum. After about 40 minutes, switch the machine on
again to complete the cycle, then keep the smooth clams in the refrigerator until
just before serving. This method significantly shortens the marinating time.
Puffed crackers: 200 ml water; 50 g butter; 13 g brewer’s yeast; 450 g ‘280w’ flour;
4 g salt. Mix the ingredients in a planetary mixer, then leave the dough to rest in
the refrigerator for at least 3 hours. Roll out to a thickness of 5 mm. Cut into 2
cm x 2 cm squares. Bake in the oven at 200°C until perfectly puffed. Keep in the
desiccator.
Almond water: 100 g whole almonds; 1 sheet fish glue gelatine; 200 ml water;
2 g Agar Agar; 5 g salt. Toast the almonds in the oven at 160°C. When golden
brown remove from the oven and immerse in milk. Cover and leave to infuse for
40 minutes. Blend and pass through a fine sieve. Bring part of the liquid to the
boil, add the agar agar, boil for 2 minutes then add the fish glue. Pour the mixture
into the remaining liquid and leave to set in the refrigerator, preferably already in
a 12 cm diameter round springform mould.
Puréed asparagus: 400 g green asparagus; 40 g oil; 30 g softened white onion; 10 g salt. Cut the tips and the upper part of the stalks of the asparagus into
equally sized pieces so that they will cook uniformly. Sauté the asparagus with
the onion, oil and salt for about 5 minutes until cooked. Blend, adjusting the consistency if necessary with vegetable broth or, preferably, with the cooking water
from the asparagus itself. Fill an icing pump with the mixture and keep warm.
Hazelnut soil: 50 g Piedmont PGI hazelnut paste; 45 g maltodextrine. Mix the
hazelnut paste with the maltodextrine to form granules.
Presentation: Cut holes in the almond gelatine with a small circular pastry cutter ring and fill with the puréed asparagus. Blend some of the smooth clams with
Colli Euganei or Lake Garda extra virgin olive oil and use to top the crackers. Place
the crackers on the gelatine, add the remainder of the smooth clams (coral only),
garnish with a few leaves of rocket to give the dish a delicate piquant note, and
finish with the hazelnut granules.
di Andrea Bozzato
Ristorante Siriola, Alta Val Badia 1 stella Michelin
RICETTA
Ingredienti - Per la gelatina di brodo di guanciale: 160 g
guanciale; 480 g acqua; 0,5 g agar agar.
Per la pasta fresca al malto tostato: 150 g di farina “00”; 10 g
di farina di malto tostato; 60 g albume; 3 g sale; 9 g olio d’oliva.
Per il ripieno: 60 g olio di semi di lampone; 40 g olio di semi; 6
g glice (prodotto di estrazione vegetale con proprietà emulsionanti, stabilizzanti e schiumogene).
Per finire: 8 code pulite di gamberi rossi; purea di lampone;
foglie di barbabietola; germoglietti di borragine.
In una pentola rosolare il guanciale a
cubetti. Eliminare tutto il grasso
rilasciato, versare
l’acqua fredda a far
ridurre a fuoco lento,
filtrarlo, raffreddarlo in abbattitore ed
eliminare il grasso
in superficie. Dai
160 g ricavati, prenderne 60 g, portarli
ad ebollizione con
l’agar – agar mescolando continuamente, togliere dal fuoco, aggiungere i restanti 100g e versare
in stampi di silicone rettangolari bassi. Una volta rappreso,
sfornare e mantenere in frigorifero. Preparare la pasta al malto
impastando tutti gli ingredienti lavorandola fino ad ottenere
un impasto omogeneo, chiudere in sottovuoto e riposare in
frigorifero e, nel frattempo, sciogliere il glice in una casseruola
piccola a fuoco lento, immerso nei due oli. Successivamente
raffreddare il tutto immergendo la casseruola in una bastardella con del ghiaccio mescolando fino a raggiungere la consistenza di una crema.
Riprendere la pasta, tirarla sottile con l’aiuto di una macchina
tirapasta, tagliare con un coppapasta rotondo del diametro di
4 cm, farcire con il ripieno d’olio e ricoprire con un altro cerchio
chiudendo accuratamente il contorno. Una volta completata
la mise en place, in una casseruola bassa, far sobbollire dell’acqua salata e cuocere i ravioli per 3 minuti. Nel frattempo, nei
piatti di portata creare un’ampia virgola di purea di lamponi,
disporre i due rettangoli di gelatina di guanciale con sopra di
essi le code di gambero piegate su se stesse. Una volta pronti i
ravioli, scolarli e adagiarne tre in diverse posizioni, completare
con del sale Maldon, delle foglie di barbabietola e dei germogli
di borragine.
Toasted malt ravioli filled
with raspberry seed oil,
with prawns au naturel and pork
cheek broth gelatine
Ingredients - For the pork cheek broth gelatine: 160 g pork cheek; 480 ml
water; 0.5 g agar agar. For the fresh pasta with toasted malt: 150 g type
“00” flour; 10 g toasted malt flour; 60 g egg white; 3 g salt; 9 g olive oil.
For the filling: 60 g raspberry seed oil; 40 g seed oil; 6 g Glice (a product
made from vegetable extracts with emulsifying, thickening and foaming
properties). Finishing: 8 cleaned red prawn tails; raspberry purée, beetroot
leaves; borage sprouts
Cut the pork cheek into small cubes and sauté in a pan. Discard all the fat
released by the meat, add the cold water and reduce on a low heat, then filter
the resulting liquid, blast-chill and remove the surface fat. Take 60 g of the
160 g of liquid made, bring to the boil with the agar agar, stirring continuously, remove from the heat, add the remaining 100 g and pour into low rectangular silicone moulds. Turn out once set and keep in the refrigerator. Prepare the malt pasta, mixing all the ingredients together to make a uniform
dough, then vacuum-seal the dough and leave to rest in the refrigerator. In
the meanwhile, melt the Glice in the two oils in a small saucepan on a low
heat. Cool the mixture by placing the saucepan in a bowl filled with ice and
stirring until it has the consistency of a cream. Roll out the pasta thinly with
a pasta rolling machine, cut 4 cm discs with a circular pastry cutter, add the
oil filling, top with another disc and seal the edges
carefully. After the mise en place, bring salted water
to a slow boil in a low saucepan and cook the ravioli
for 3 minutes. Pour a wide comma shaped puddle
of raspberry purée in the serving dishes, then add
two rectangles of pork cheek gelatine topped with
prawn tails folded in two. When the ravioli are
cooked, drain and arrange three, separate from one
another, on each plate, and finish with Maldon salt,
beetroot leaves and borage sprouts.
Sirpasta con
Raviolatrice Bologna,
Sirman
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Ravioli di malto tostato ripieni di olio
di semi di lampone, gamberi in natura
e gelatina di brodo di guanciale
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di Fabio Mancuso
Chef del ristorante Crispi 19 di Roma e consulente di cucina
RICETTA
Filetto di salmone marinato agli
agrumi e in mantello di pesce bianco
Ingredienti - Per il salmone marinato: 300 g di salmone fresco;125 g
sale fino; 60 g zucchero semolato; 58 g zucchero di canna; buccia di
agrumi q.b.; g 1 aneto; 2 gr pepe in grani; 2 g senape; 60 g succo di arancia; 50 g olio oliva extra vergine; 20 g salsa di soia; acqua gassata q.b.
Per il mantello di pesce bianco: 100 g farcia di pesce bianco; clorofilla
di prezzemolo q.b.; zafferano q.b.; concentrato di pomodoro q.b. Pulite,
lavate e togliete le lische residue al salmone. Preparate un composto
con il sale, gli zuccheri, le bucce di agrumi e il pepe e cospargetelo sul
salmone. Mettetelo sottovuoto e lasciate marinare per circa 12 ore. Poi
sciacquatelo e mettetelo in una pirofila con acqua gasata per circa 2
ore. Mescolate l‘olio con i restanti ingredienti ed immergetevi il salmone
per 3 ore, poi asciugate. Spianate un poco di farcia di pesce e cuocetela
a 80° a vapore per circa 4 min., abbattetela, spennellatela di gelatina e
avvolgeteci il salmone marinato.
n.e. 2156 Panasonic
Sirman
Nigiri Sushi di tonno e uovo sodo - Ingredienti: 100 g filetto di tonno;
50 g di riso per sushi; 1/2 foglio di alga nori; zenzero q.b.; 1 cucchiaino
di aceto di riso; 1/2 cucchiaino di zucchero; sale q.b. Sciacquate il riso in
acqua fredda più volte fino a quando l‘acqua diventa limpida. Lasciate
ancora 40 min. il riso in immersione, poi cambiate l‘acqua nuovamente,
coprite e mettete sul fuoco per 10 min. Spegnete e fate riposare coperto per altri 10 min. Condite il riso ancora caldo con lo sciroppo di aceto di
riso. Tagliate il tonno in diagonale, condite con zenzero e erba cipollina
e modellate i bocconcini di riso a mano. Adagiate sopra i bocconcini
una fettina di pesce premendola sui lati corti. Avvolgete ciascun sushi
con una striscia di alga nori, guarnite con il tuorlo d‘uovo sodo, una
punta di mascarpone, un gheriglio di noce, sesamo e un ciuffo di aneto.
41
Per la tartare di ricciola - Ingredienti: 50 g filetto di ricciola; 100 g
zucchina; zenzero q.b.; sale e pepe q.b.; erba cipollina q.b.; sesamo q.b.
Fate una tartare con il filetto di ricciola, condite con sale, pepe, zenzero
tritato e erba cipollina. A parte, con l‘aiuto di un pelapatate, ricavate
delle striscie di zucchina, sbianchitele e asciugatele. Su un foglio di pellicola disponete in modo regolare le fette di zucchina, ponete al centro la
tartare di ricciola, arrotolate con cura in modo da formare un cilindro e
mettete a riposare in frigo per circa 2 ore. Decorate con semi di sesamo.
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Mattonella di pane al pomodoro con cilindro di ricotta e patate
al tartufo nero e gelatina di zucchine - Ingredienti per il tortino
di ricotta e patate: 100 g di patate lesse; 65 g di ricotta; 1 foglio di
colla di pesce sciolto; sale, pepe, olio al tartufo; 100 g di panna semi
montata; pane alla rapa rossa per decorare q.b. Procedimento per il
cremoso di patate: Setacciate le patate e la ricotta, unite la gelatina
precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta al microonde,
condite con l‘olio al tartufo, regolate di sale e pepe e alleggerite con la
panna semi montata. Ponete l‘impasto in un sac-à- poche e iniettatelo
all‘interno di un tubo da areosol, fate raffreddare e con l‘aiuto di una
siringa fatelo uscire. Per la gelatina di zucchine procedete nello stesso
Citrus-marinated salmon fillet
in a white fish casing
Ingredients: For the marinated
salmon: 300 g fresh salmon;125 g fine salt; 60 g
granulated sugar; 58 g cane sugar; citrus zest to taste; 1 g dill ; 2 g peppercorns;
2 g mustard; 60 ml orange juice; 50 g extra virgin olive oil; 20 g soy sauce; sparkling mineral water as required.
For the white fish casing: 100 g minced white fish; parsley chlorophyll as required; saffron to taste; tomato concentrate as required.
Clean and trim the salmon and remove any remaining bones. Mix the salt,
sugars, citrus zest and pepper and spread all over the salmon. Vacuum-seal
and leave to marinate for approximately 12 hours. Rinse and place in an oven
dish in sparkling mineral water for approximately 2 hours. Mix the oil with the
remaining ingredients, cover the salmon with the mixture for 3 hours then dry
the salmon. Spread out a little of the minced white fish, steam-cook at 80°C
for approximately 4 minutes, then blast-chill. Brush with gelatine then wrap
around the marinated salmon.
Tuna and hard-boiled egg nigiri sushi Ingredients: 100 g tuna fillet; 50 g sushi rice; ½ sheet nori seaweed; ginger to taste; 1 teaspoon rice wine vinegar; ½
teaspoon sugar; salt to taste.
Rinse the rice several times with cold water until the water runs clear. Leave
to soak for another 40 minutes, then change the water, cover and cook for
10 minutes. Turn off the heat and leave to rest, with the lid on, for another 10
minutes. Season the rice while still hot with rice wine vinegar syrup. Cut the
tuna into diagonal slices, season with ginger and chives, and shape rice morsels by hand. Place a slice of fish on each rice morsel, pressing the shorter ends
in. Wrap each sushi piece in a strip of nori seaweed and garnish with a hardboiled egg yolk, a spot of mascarpone, a walnut, sesame seeds and a sprig of
dill.
Amberjack tartare Ingredients: 50 g amberjack fillet; 100 g courgette; ginger
to taste; salt and pepper to taste; chives to taste; sesame seeds to taste. Prepare a tartare with the amberjack fillet and season with salt, pepper, finely
chopped ginger and chives. Cut strips of courgette with a potato peeler, then
blanche and dry them. Arrange courgette slices regularly on a sheet of kitchen
film, place the amberjack tartare in the centre, roll carefully into a cylinder
and place in the refrigerator to rest for approximately 2 hours. Decorate with
sesame seeds.
Tomato bread wafer with a ricotta, potato and black truffle cylinder and
a courgette gelatine - Ingredients for the ricotta and potato cylinder: 100
g boiled potatoes; 65 g ricotta; 1 sheet fish glue, softened and melted; salt and
pepper; truffle oil; 100 g partially whipped cream; beetroot coloured bread for
decoration as required. Procedure for the creamed potato: Pass the potato
and ricotta through a sieve, add the gelatine, softened previously in cold water
modo del pane, e iniettate anche questa in tubo.
Per la mattonella di pane al pomodoro è necessario
riscaldare il pane al microonde. Stendetelo con la
macchina per la pasta, tagliate la forma desiderata e
seccatela in forno ventilato a 100°. Tagliate il cremoso e
la gelatina a cilindri e poneteli all‘interno della cialdina.
Decorate con mascarpone e pane alla rapa rossa.
Composizione del piatto: Tagliate due fette di salmone ed adagiatele su un bouquet di germogli, tranciate il cilindro di ricciola e
ponetelo su una noce di salsa allo yogurt, sistemate il nigiri di tonno
su un pesto di crescione e prezzemolo, accompagnate il tutto con delle
punte di asparagi sbianchite e della cipolla rossa all‘agro dolce.
and melted in the microwave, season with truffle oil, add salt and pepper to
taste and lighten by adding partially whipped cream. Transfer into a piping
bag and inject into a clear plastic food-grade tube. Chill, then force out of the
tube with a syringe. For the courgette gelatine, proceed as with the creamed
potato and inject into a tube. For the tomato bread wafer, heat the bread in
the microwave, roll with a pasta machine, cut into the desired shape and dry in
a fan-assisted oven at 100°C. Cut the creamed potato and the courgette gelatine into cylinders and place inside the wafers. Decorate with mascarpone and
beetroot coloured bread.
Assembly: Cut two slices of salmon and place on a bouquet of sprouts. Slice
the amberjack roll and place on a walnut-sized dollop of yoghurt sauce, place
the tuna nigiri on a watercress and parsley pesto, and complete with blanched
asparagus tips and sweet and sour pickled red onion.
di Andrea Angeletti
Ristorante le Busche, Montecarotto (AN)
Gli opposti si attraggono
Yin e Yang costituiscono gli elementi di una filosofia orientale dove tutto si contrappone, a cominciare da cielo e terra e dal bene e male. Nel piatto che vi propongo ho interpretato questa filosofia contrapponendo il dolce al salato, il morbido al
croccante, il cotto al marinato e il caldo al freddo.
Opposites attract
Ying and Yang are the elements of oriental philosophy
where everything has its opposite, beginning with the sky
and land, and good and bad. I have interpreted this philosophy in the following recipe, opposing sweet and savoury, soft and crispy, cooked and marinated, hot and cold.
Yin e Yang di salmone selvatico
con citronette allo zenzero candito
Ying and yang of wild salmon
with citron sauce and candied ginger
Ingredienti: 250 g zucchero; 100 g zucchero di canna per la
citronette;100 g olio extra vergine di oliva; il succo di mezzo
limone; 25 g zenzero marinato.
Per la marinatura: 400 g di un filetto di salmone; 650 g di sale;
250 g di zucchero. Tempo di preparazione: 5 ore
Ingredients: 250 g sugar; 100 g cane sugar for the citron sauce; 100 g extra
virgin olive oil; juice of half a lemon; 25 g marinated ginger.
For the marinade: 400 g of filleted salmon; 650 g salt; 250 g sugar.
Preparation: 5 hours
Una volta filettati i salmoni, metterli a marinare per
almeno 4 ore con il composto di sale e zucchero bilanciato facendo aderire il sale sulla
parte della carne del pesce. Mettere
le baffe sottovuoto. Preparare una
citronette con lo zenzero in agrodolce, olio extravergine di oliva e il
succo di limone. Passato il tempo
della marinatura, tagliare le baffe
di salmone in piccoli tranci e passarli alla griglia, ma solo da un lato.
Posizionare i tranci su di un piatto
alternando i lati, così da evidenziare
quello marinato e quello grigliato. Condire con la citronette.
Fillet the salmon, and place the fillets to marinate for at least 4 hours with
the balanced mixture of salt and sugar, ensuring the
salt adheres well to the fish. Vacuum
pack the fillets. Prepare the citron
sauce with the marinated ginger, extra virgin olive oil and
the lemon juice. When the
marinating time is complete, cut the salmon
fillets into small slices
and grill them on one
side. Place the slices on
a serving dish, alternating
sides to highlight the difference
between the marinated sides and
grilled sides. Season with the citron sauce.
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RICETTA
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Redazionale
Enofrigo: la nuova era
della ristorazione d’autore
La storia di ENOFRIGO, fondata nel 1978, è caratterizzata dalla volontà di uomini capaci di progettare e realizzare le soluzioni più innovative ed eleganti per tutte le
esigenze di servizio nel mondo della ristorazione professionale.
Oggi l’Azienda, dopo una costante crescita in Italia e
all’Estero, si presenta ai professionisti del settore con
la potenzialità produttiva di oltre 65 addetti in 10.000
metri quadrati coperti con il costante obiettivo di rimanere LEADER.
Passione, professionalità, esperienza ed una costante attenzione all’eco-sostenibilità si fondono e consentono ad Enofrigo di proporsi come partner d’eccellenza per
affrontare le sfide dei professionisti delle attrezzature per
la ristorazione, dell’arredamento e del design.
L’azienda è specializzata nella progettazione e produzione di mobili refrigerati, neutri e riscaldati per l’arredamento di sale per la ristorazione professionale, ricercando da sempre le soluzioni più innovative per tecnologia e
design di gastro-buffets, espositori per il catering, ristoranti, hotels, negozi di gastronomia e supermercati, di
riconosciuta alta qualità ed affidabilità.
Tutto é possibile nella wonderland di Enofrigo: una terra
delle meraviglie dove l’immaginario diventa reale e il quotidiano, invenzione dopo invenzione, straordinario.
Ogni linea di prodotto si inserisce nell’ambiente tracciando sempre nuovi spazi di sviluppo e segnando idealmente e magicamente il passaggio ad un nuovo modo di operare nel settore della ristorazione veloce. Solo cogliendo il frutto di una professionalità consolidata e di una
grande lungimiranza si potrà accedere alla nuova realtà
resa wonderful da tecnologia, funzionalità ed estetica ai
massimi livelli. E cedere alla tentazione di vivere a pieno
ritmo la nuova era della ristorazione collettiva d’autore.
Ristoranti e menù / Restaurants & menus
di Ferruccio Ruzzante
Luca cuore d’oro
RICETTA
Savarin salato alla nocciola
e pistacchio, con ombrina marinata
alle rose, aspic al the matcha e aceto
di lampone
Savarin salato: 300 g farina di nocciole; 100 g farina di pistacchi
di Bronte; 50 g burro; 8 g albume liofilizzato; 8 g sale; 150 ml
acqua. Unire tutti gli ingredienti nel pacojet. Dosare il composto
negli appositi stampi in silicone con un sac-à-poche e cuocere
in microonde per 60 secondi o in forno normale a 160° per 10
minuti. Sfilettare l’ombrina privandola di pelle, lisca e spine,
marinare i filetti con zucchero di canna e sale alla rosa in pari
quantità (150 g sale grosso e i petali di una rosa non trattata).
Sistemare in un sacchetto da sottovuoto con 3 g di buccia di
limone e far riposare in abbattitore per 3 ore in positivo.
Chef Luca Faraon
Per l’aspic al the Matcha: far bollire 500 ml di acqua e mettere
in infusione 5 g di the matcha, filtrare, riscaldare e aggiungere
10 g di colla di pesce. Sistemare nell’apposito stampo e lasciar
riposare in abbattitore. Per l’aceto ai lamponi: pacossare con il
kit del fresco 100 g di aceto di lamponi e 100 g di lamponi freschi.
Tartare di tonno, cardamomo e spritz: tonno fresco tagliato in
dadolata piccola e condita con semi di cardamomo; olio extravergine di oliva; sale e pepe.
Spritz solido: far bollire 300 ml di prosecco con 150 g di Aperol e
100 ml di acqua, aggiungere 15 g di colla di pesce. Dressare negli
appositi stampi e lasciar solidificare in abbattitore in negativo
per un’ora, poi sformare.
Montare il piatto coi vari elementi e decorare con granella di
pistacchio.
41
Al Carro ci sono capitato un po’ per caso. Danilo
Freguja, raffinato pasticcere ed amico, mi ci aveva
dato appuntamento per una questione di lavoro. Ed è
così che mi son ritrovato, in quel di Duna Verde a due
passi da Caorle, a varcare le porte del ristorante: un
edificio basso, sviluppato all’interno in grandi saloni rustici, dall’atmosfera molto informale che, devo
ammetterlo, mai mi avrebbe fatto presagire la sublime
arte gastronomica dello chef e patron Luca Faraon.
Imponente e cordiale come il locale che “governa”
con energia e straordinario talento, Luca mi ha subito affascinato. Uomo singolare, chef dalle mani d’oro.
E con il culto per la cucina della tradizione che “coltiva” ogni giorno con passione, sperimentando in prima
persona le meraviglie di una natura generosa di frutti.
Perché Luca vive con la famiglia in una grande fattoria dove alleva e semina quel che poi ti ritrovi nel piatto: la saporita carne degli animali da cortile fatti crescere in libertà e una straordinaria varietà di frutta e
verdura la cui prelibatezza molto deve alle caratteristiche di quei terreni sabbiosi vicino al mare da sempre vocati all’ortocultura. Per non parlare del pesce!
La vicinanza del più importante e storico porto dell’Alto Adriatico gli garantisce sempre prodotti di prima
qualità per realizzare fantasie di sapori – cotti, crudi
e marinati - che hanno il profumo del mare e il gusto
inconfondibile dei piatti preparati con grande tecnica
e amore. Amore per la propria terra, esaltato dall’attiva partecipazione alla “Confraternita dei Risi e Tochi”
per la promozione di percorsi enogastronomici ispirati
alla miglior tradizione culinaria del litorale Adriatico
che va da Caorle sino a Bibione. Amore per un lavoro
che lo mette in gioco anima e corpo e gli regala grandissime soddisfazioni (il ristorante è sempre pieno!).
Ma, soprattutto, amore per le sue figlie, tre vivaci
bimbe dello Sri Lanka, adottate da Luca e moglie in
tenera età. È a loro e a tutti i bambini del terzo mondo
che è dedicato “Pesce e Cioccolato”, il curioso e sentito
evento gastronomico a scopo benefico, organizzato dal
Carro in collaborazione con il fantasioso cioccolatiere
Danilo Freguja e importanti sponsor, che quest’anno
ha doppiato la 19° edizione. Una grande manifestazione di solidarietà e un gioco culinario tanto insolito quanto stimolante i cui proventi vanno tutti devoluti ad un’ottima causa: il finanziamento dell’Istituto infantile “Prem Nivasa” A Matawi, in Sri Lanka.
Che dire? Mani d’oro e cuore d’oro, questo è il grande
Faraon! Un consiglio. Se andate al Carro non perdetevi fra le pagine del menù, affidatevi direttamente allo
chef con un provvidenziale: “Luca, fai tu!”. Ne sarete
pienamente soddisfatti.
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di Piera Genta
Giornalista
Coquillage & Collezionismo
Coquillage
e collezionismo
La Bourriche
Via Giolitti 52/a Torino
Tel. 0110203113
Come non farsi tentare dai sontuosi plateau che mescolano sapientemente aragoste, granchi, scampi, gamberetti rosa e
grigi, mandorle di mare, cozze, lumache
di mare, tartufi di mare e ostriche, dalle
più comuni alle più pregiate? Le crudità
di mare sono le protagoniste del menu di
questo sfizioso locale nel centro di Torino,
a pochi passi dai Murazzi, che unisce alla
freschezza della materia prima la passione per
il collezionismo dei proprietari i quali, arredando
il locale in stile anni ’50, hanno creato un’atmosfera rilassante per tutti gli ospiti. La sala è un
curioso museo che ogni giorno cambia leggermente il suo allestimento per lasciar spazio, di volta in
volta, ad oggetti rari: dai poster anni ’50, ai mitici palloni anni ’40/60 della Juventus, alle automobili giocattolo del primo dopoguerra, ai giocattoli di latta. Tutto il coquillage arriva fresco direttamente dalle coste della Francia, dalla Bretagna,
dal Calvados e dalla Manche, ma vi sono varietà
speciali provenienti anche dall’Irlanda ed affinate in Bretagna o a Cancale, oltre ai percebes della
Galizia e ai ricci dell’Islanda. Per chi vuole un’alternativa al coquillage il menù propone filetti e
tartare di pesce crudo, salmone scozzese e norvegese e alcune specialità stagionali francesi: la
vellutata di pesce, in inverno, crêpe alle coquilles St. Jaques e cassoulette ai gamberi e coquilles
St. Jaques. I gourmet apprezzeranno anche i piatti legati ai sapori della terra: affettati toscani, provenienti da Greve in Chianti, la selezione di formaggi e i filetti o tartare di carne, tutto rigorosamente crudo.
RICETTA
Insalata di tonno con agrumi e zenzero
41
Mercurio con leva,
Sirman
38
Ingredienti per 4 persone: 400 g di valeriana;
480 g di filetto di tonno rosso crudo; 2 arance;
2 limoni; 50 g di radice di zenzero;
sale q.b.
Coquillage & Collections
How can one not be tempted by sumptuous dishes
that expertly combine lobster, crab, scampi, prawns and
oysters, from the most common to the most rare? Raw sea
food is the highlight on the menu in this fanciful restaurant in the centre of Turin, close to the Murazzi, which
combines fresh ingredients with the owners’ passion for
collecting. Furnished in a 50s style they have created a
relaxing atmosphere for their guests, and the dining hall
is a curious museum which changes look every day, to
leave space for their various rare items: the 50s posters,
the Juventus’ mythical footballs from the 40s and 60s,
the toy cars from straight after the war, and the tin toys.
The coquillage arrives fresh every day from the coasts of
France, Brittany, Calvados and Manche, but there are also
> in Brittany or Cancale, together with the percebes from
Galicia and urchins from Iceland. If one wants an alterna!

and Norwegian salmon and a few seasonal French spe[
"!
St Jacques and prawn casoulet. Gourmets also love the
dishes that come from the land: Tuscany sliced meat from
]
of beef, all strictly raw.
Tagliare il tonno a cubetti. Spremere l’arancia. Spremere 1 limone.
Grattugiare lo zenzero. Tagliare in 8 fette sottili 1 arancio. Tagliare in 8 fette sottili 1 limone. Versare in una ciotola la valeriana.
Aggiungere il tonno precedentemente cubettato. Miscelare con il
succo d’arancia e di limone. Aggiungere un pizzico di sale ed olio
q.b. Mescolare bene gli ingredienti e porzionare l’insalata di tonno
nel piatto. Guarnire con le fettine di arancia e limone. Spruzzare un
filo d’olio a piacere ed a discrezione un po’ di pepe.
Tuna salad with citrus fruits and ginger
Serves 4: 400 g valerian; 480 g raw red tuna filet; 2 oranges; 2 lemons; 50 g
ginger root; salt to taste Dice the tuna. Squeeze 1 orange and 1 lemon.
Grate the ginger. Slice the other orange and lemon in 8 fine slices. Put the
valerian in a bowl, add the diced tuna, mix with the orange and lemon juice,
add a pinch of salt and a drop of oil. Mix the ingredients together well and
prepare the portions on the plates. Garnish with the orange and lemon slices.
Sprinkle with a drop of oil, and a small amount of pepper if preferred.
di Hamiza Abdessadeq
Executive chef - Ristorante Alla Borsa - Venezia
Dalla cultura berbera, sapori di buon auspicio
L’olio di Argan, molto conosciuto nella cosmesi,
ha in realtà anche un “ fratello”: l’olio alimentare
di Argan, più scuro, dal sapore più forte di nocciola tostata, a causa della torrefazione dei semi,
ed è utilizzato come olio per condire gli alimenti.
È molto nutritivo e costituisce, in minima quantità, insieme a mandorle tritate e miele, l’amlu, una
pasta molto nutriente tradizionale, consumata per
la prima colazione. Il consumo di olio ha anche un
profondo significato rituale derivato dalla cultura
berbera, come il bagnare la bocca dei neonati con
una goccia d’olio, in segno augurale, o offrirlo simbolicamente agli ospiti. Si trova nei negozi di specialità, non necessariamente etnici.
culture of the Berber people
Argan oil, which is a very well known ingredient in cosmetics, also has a culinary cousin. Edible Argan oil is darker
due to the toasting process undergone by the seeds, and is
used to season foods. It is highly nutritious and is used – in
very small quantities mixed together with chopped almonds and honey – to make amlu, a wholesome paste eaten
traditionally as breakfast. This oil also plays a profoundly
@P
of new born babies are wet with a drop of the oil for good
luck, and it is also offered symbolically to guests. It can be
found in ethnic shops and other specialist food shops.
Orione,
Sirman
Tartare di astice su crema fredda
di radicchio di Treviso
Lobster tartare on a cold Radicchio
di Treviso cream
Ingredienti per 4 persone: 1 astice freschissimo; 1 lime; 400 g
di radicchio di Treviso; 200 g di panna da cucina; 1 bicchiere di
brodo vegetale; 1 porro; 1/2 bicchiere di vino rosso; olio extravergine di oliva qb; sale e pepe qb.
Ingredients (serves 4): 1 very fresh lobster; 1 lime; 400 g Radicchio di Treviso;
200 g cooking cream; 1 glass vegetable stock; 1 leek; ½ glass red
wine; extra virgin olive oil as required; salt and pepper to taste.
Clean the lobster and rinse under running water. Remove the flesh carefully, mince with a knife and
place in a bowl with salt, pepper and the juice
of 1 lime. Slice the leek finely and sauté in
olive oil. Wash the Radicchio di Treviso
and chop finely, add to the sautéed leek,
season to taste with salt and pepper,
add the broth, cook for 5 minutes,
add the wine, then cook for another
15 minutes. Leave to cool completely.
Once cold, add the cream, add salt if
necessary, mix well and blend. Presentation: pour a puddle of the cold Radicchio cream in each bowl and arrange a
generous tablespoon of lime-marinated
lobster in the centre.
Pulire e lavare sotto acqua corrente l’astice. Estrarre con cura la
polpa, tritarla e metterla in una ciotola con sale, pepe e il succo
di 1 lime.
Tagliare finemente il porro e soffriggerlo in olio di oliva. Lavare e
tagliare fine il radicchio di Treviso, aggiungerlo al tegame del soffritto, condire con sale e pepe qb. Aggiungere il brodo e, dopo
5 minuti, il vino. Cuocere per altri 15 minuti. Lasciare raffreddare
completamente. A freddo aggiungere la panna, aggiustare di
sale se serve, amalgamare bene e passare al mixer.
Presentazione: su piatti fondi individuali posizionare la crema
di radicchio fredda, e, in centro, 1 cucchiaio abbondante di astice
marinato al lime.
41
RICETTA
39
Morano Calabro (Cosenza) - chef Pierluigi Vacca
Un’esperienza gastronomica indimenticabile
via Domenico Cappelli, 53
Morano Calabro
(Cosenza)
T. 0981 30002
In seguito ad una decennale esperienza, lo chef Pierluigi
Vacca decide di ristrutturare un antico fabbricato nel
centro storico di Morano Calabro e creare un locale
indirizzato ad ottimi menù, soprattutto a base di pesce.
L'atmosfera che si fonde tra moderno e antico, i vicoli che si intersecano, le luci che affiorano e si sfocano attraverso le case sovrapposte: tutto trascina l'ospite verso un’esperienza gastronomica ricca di sensazioni
legate al "gusto" del passato…
An unforgettable gastronomic
experience
After gaining more than ten years experience, the chef Pierluigi
Vacca decided to renovate an old building in the centre of Morano
Calabro, converting it into a unique venue for its excellent menus,
$&
!
the narrow winding streets and the twinkling lights among the
overlapping houses, all lead the guests towards an unforgettable
gastronomic sensorial experience of tastes from the past …
RICETTA
Involtini di carpaccio di pesce spada
con rucola e melograno e crema di
Bergamotto
Swordfish carpaccio roulades
with rocket, pomegranate
and bergamot cream
Ingredienti per 4 persone: 400 g di pesce spada crudo
fresco;4 limoni; qb aceto bianco; 100 g di rucola; 1
melograno; 2 bergamotti; q.b. olio extravergine
d’oliva. Lavate il pesce spada, asciugatelo e tagliatelo a fette sottili. A parte preparate un’emulsione
con i limoni e l’aceto e immergetevi le fette di pesce
spada per circa 15 minuti. Passati i 15 minuti, scolate e
asciugate il pesce spada e formate degli involtini con la rucola.
A parte preparate una crema con il succo dei bergamotti emulsionati con l’olio extravergine d’oliva e deponetela in frigo. Adagiate gli
involtini in un piatto, guarniteli con il melograno e versate la crema di
bergamotto sopra ogni involtino. Completate il piatto con la polvere
di bergamotto grattugiata e un filo d’olio extravergine di oliva.
Serves 4: 400 g fresh raw swordfish; 4 lemons; white vinegar as needed; 100
g rocket; 1 pomegranate; 2 bergamots; extra virgin olive oil to taste. Wash
and dry the swordfish and finely slice it. Prepare an emulsion with the lemons
and vinegar, and soak the slices of swordfish in it for 15 minutes, then drain
them and prepare the roulades with the rocket. Prepare a cream with the
bergamot juice emulsified with the olive oil, and place it in the fridge. Place
the roulades on the serving dish, garnish with the pomegranate and pour the
bergamot cream over each one. Complete with a dusting of grated bergamot and a drop of extra virgin olive oil.
C4 variotronic,
Sirman
Redazionale
Agroittica Lombarda: storia di un successo tutto italiano
Inizia negli anni 70 la scalata di Agroittica Lombarda, leader mondiale nell’allevamento dello storione, che nel 2006
supera le 20 tonnellate annue di caviale prodotto presso i
suoi stabilimenti di Calvisano, nel bresciano. Tutto ha origine in un territorio ricco di storia e risorse naturali dove i soci di un’acciaieria decidono di sfruttare le acque per il raffreddamento dell’acciaio per creare uno stabilimento di itticoltura
all’avanguardia. Nei primi anni la consulenza scientifica dell’Università di Davis in California
porta all’introduzione dello Storione Bianco:
una varietà dalle carni bianchissime. Questa novità segna l’inizio
di un prosperoso ciclo per l’azienda che sviluppa la tecnica
di riproduzione fino a quando,
nel 1990, realizza un modernissimo impianto di trasforma-
zione di oltre 2.300 mq dove il pesce viene lavorato, filettato
in tranci o in carpaccio, affumicato per essere poi confezionato e spedito. Nel ’92 inizia ad estrarre e commercializzare
dai propri storioni un caviale di altissima qualità: il Caviale
Calvisius. Da un intenso lavoro nascono 4 raffinate varianti: Calvisius Tradition, Calvisius Venise, Calvisius Oscietra
Classic e Calvisius Oscietra Royal. A questi si affianca l’esclusiva Linea Elite, per fornire prodotti lavorati a mano e scelti
dalle proprie produzioni d’eccellenza. Il Calvisius da oggi compare sul mercato in una nuova confezione, il Lingotto, nato
da un’innovativa tecnica di disidratazione, saporito e deciso,
pronto per essere tagliato a lamelle o grattugiato. Nel tempo i
prodotti di Agroittica Lombarda si sono consolidati nei mercati internazionali come un simbolo del “Made in Italy” di grande qualità, nel rispetto dell’ambiente. L’azienda è stata infatti
insignita del riconoscimento “Friend of the Sea” per la sua tecnica di acquacoltura sostenibile che permette la nascita degli
storioni e salvaguarda la specie.
Evento Finger Food / Events Finger Food
di Angela Ruzzante
In occasione della 12° edizione di Tecno&Food di
Padova, un evento internazionale è stato inserito
nel calendario delle attività programmate dall’Ente Fiera. Si tratta della 3° Edizione del Concorso
“Chef in punta di dita”, iniziativa fortemente voluta
dal Consorzio Zafferano, da Sirman spa, dalla F.I.C.
e dall’ente Fiera stesso. Da sempre questi quattro
soggetti sono promotori di molte iniziative rivolte
alla categoria delle Berrette Bianche d’Italia e non
solo. Da questa edizione il campionato è diventato internazionale, con la presenza di chef dall’Italia e dal mondo. “Chef in punta di dita” è una competizione che sempre più sta assumendo un riscontro positivo, non solo per l’idea di una competizione
importante nel Nord Est, ma perché, questo campionato, è un’occasione di incontro professionale,
un meeting specialistico, un’opportunità di promozione e aggiornamento per quanti lavorano nel settore della ristorazione. Potremmo dire con certezza che “Chef in punta di dita” è per gli chef giovani
e meno giovani un momento importante per capire e saperne di più su espressioni innovative e di
tendenza della ristorazione, ponendo l’accento sul
tema del Finger Food. Alla competizione hanno par-
the best catering equipment
www.bertos.com
An international event was included in the event calendar scheduled by PadovaFiere for the 12th edition of
Tecno&Food in Padua. It was the 3rd Chef in punta di
dita (Finger Food) Competition, enthusiastically backed by
Consorzio Zafferano, Sirman SpA, the F.I.C. (Federation of
Italian Chefs) and PadovaFiere. These four groups have
always been promoters of numerous initiatives aimed at
the category of Italian Chefs and others besides them. This
year’s event saw the championship turn international, with
chefs attending from Italy and the world over. Chef in punta
di dita is a competition which has been gaining in popularity,
not only because of the idea of an important competition being
held in the North East of Italy, but because this competition is
Azienda leader nella realizzazione di prodotti innovativi per la cottura professionale,
Berto’s Spa, in occasione della
manifestazione “Chef in punta
di dita” ha messo a disposizione dei migliori professionisti il
suo top di gamma, la cucina
LX 900 TOP, quale postazione
per la preparazione dei finger
food. Modello di nuova generazione, LX 900 TOP si propone come cucina modulare a sbalzo con cui è possibile realizzare un blocco cottura con solo due punti di appoggio: per coniugare igiene e comodità d’uso ad un’immagine moderna e pulita, di design contemporaneo. Realizzata in
acciaio inox di altissima qualità, totalmente personalizzabile, offre allo chef lo spazio
ideale per esprimere ai livelli più alti la sua creatività e il suo talento.
41
tecipato 100 chef, italiani e
stranieri, junior, senior e
Guest Star, che esercitano
la loro attività in ogni formula ristorativa, aderenti o
meno a qualsiasi associazione professionale. Inoltre
sono intervenuti molti allievi delle scuole alberghiere
statali e regionali. Il tema
della competizione per l’edizione 2012 è stato “la

nel finger-food”, tema interpretato dagli chef junior e
senior in base al proprio vissuto territoriale, professionale e culturale. I vincitori
delle varie categorie sono i seguenti:
Categoria A: gruppo Junior Chef under 25 “Chef in
punta di dita cucina fredda” – 1° Keoma Franceschi
(Pistoia) con le ricette: “Nido di pasta kataifi con
mousse di faraona profumata al tartufo bianco e
uovo sodo marmorizzato” - “Cannolo di radicchio
(foto 1)
an opportunity for professional contact, a specialist meeting
and a chance for those working in the catering industry to
promote and update themselves. We could certainly say that
Chef in punta di dita is an important occasion for younger and
# and catering innovations and trends, with a focus on the
$6
>
junior, senior and Guest Stars, who practice their trade in
every kind of catering outlet, members of professional associations or not, took part in the competition. A large number of
students from State and regional catering colleges also took
part. The theme of the competition for the 2012 event was
\"^
the junior and senior chefs based on their own territorial, professional and cultural experience. The winners of the various
categories are the following:
Category A: Junior Chef under 25 group Chef in punta di
dita cold cuisine – 1st Keoma Franceschi (Pistoia) with the
[\"
"
+
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^P\]
of radicchio trevigiano stuffed with suckling veal, saffron
and ground pistachio” (photo 2)- “Sandwich with acacia
honey glazed rabbit and mustard mash”, 2nd Erica Petroni
(Rovereto) and 3rd Luca Romeo (Rome).
Mezzo secolo di successi nel segno dell’innovazione sostenibile
www.krupps.it
42
Con oltre 45 anni di esperienza nella produzione di lavastoviglie industriali, Krupps ha acquisito un ruolo
di primo piano nel mercato internazionale. L’azienda offre una vasta gamma di prodotti con caratteristiche e funzioni differenziate 6 linee di lavaggio per un totale di oltre 130 modelli adatti a soddisfare ogni
tipo di esigenza, dalla ristorazione alla panificazione, dalla macelleria alla gastronomia. Da una filosofia nel segno dell’innovazione sostenibile e dell’EcologyCare nasce la linea di lavastoviglie professionali Elitech, dotata
del nuovo sistema di risciacquo Acquatech che, grazie all’azione combinata di un break tank con pompa di risciacquo,
garantisce: portata e pressione costante di 2,5 atm; ciclo di
SANIFICAZIONE dei bicchieri e delle stoviglie con risciacquo
costante a 85°C; minore consumo di acqua, energia e detergente, il tutto nel segno della costante evoluzione di Krupps
verso la perfezione, il risparmio e il rispetto per l’ambiente.
www.gruppopregis.it
Qualità e Professionalità al servizio della migliore ristorazione
Il Gruppo Pregis nasce dall’integrazione di 4 aziende specializzate nel Food Service: Alimentari spa, Alimentari Nord Ovest spa, Center
Catering spa e Tuscania Alimentari srl. Con un assortimento ampio e completo nel comparto secco, gelo, fresco e no food e una forza vendita di 170 unità, serve oltre 6.000 specialisti della ristorazione commerciale e collettiva. Con la private label PREGIS firma una selezione di 300 prodotti per rispondere alle più ampie esigenze di canale e servizio, con elevati standard qualitativi e di sicurezza. Partner della
Federazione Italiana Cuochi, in occasione del concorso internazionale di Finger Food ha realizzato con lo chef Nicola Piron 6 ricette con prodotti tipici del Trentino e del Veneto e specialità di pesce fresco.
trevigiano farcito di vitella di latte, zafferano e granella di pistacchio” (foto 2) –
“Sandwich con coniglio laccato al miele
di acacia con purea di patate profumata
alla senape”, 2° Erica Petroni (Rovereto)
e 3° Luca Romeo (Roma).
Categoria A: gruppo Junior Chef under
25 “Chef in punta di dita cucina calda”
– 1° Marco Tomasi (Vicenza) con la
ricetta: “Lombo di coniglio in manto
di radicchio trevigiano, miele al balsamico, croccante alla zucca e crema di
porro allo zafferano” (foto 4), 2° Elena
Mancino (Benevento) e 3° Amanda Malta
(Treviso).
Categoria B: gruppo Senior Chef over 25
“Chef in punta di dita cucina calda” – 1°
Debora Fantini (Ravenna) con la ricetta: “Brisée di farina di polenta, lombetto di coniglio pomodorini confit e
olive leccine (foto 3). Crema caramellata di lenticchie rosse, Kumquat candito e pralina di gelato all’olio d’oliva”,
2° Damiano Molin (Venezia) e 3° Marco
Salin (Padova).
Categoria B: gruppo Senior Chef over
25“Chef in punta di dita cucina fredda”
– 1° Giuseppe Spina (Benevento) con
le ricette: “Cubetto di coniglio e mozzarella in camicia di carota al cioccolato amaro e ristretto di balsamico” “Millefoglie di tacchino affumicato uova
e spinaci in salsa di pomodori piccanti” (foto 1) - “Bicchierino con bocconcino di pollo con fagioli e birra”, 2° Andrea
Mosca (Ascoli Piceno) e 3° Giuseppe
Castellana (Fasano).
Piccoli capolavori del gusto
firmati da grandi chef.
Un prestigioso volume dedicato
al fenomeno gastronomico del
Finger Food, firmato da chef
stellati del panorama culinario
italiano. Più di ottanta piccoli
grandi capolavori del “buon
gusto” raccontati nei dettagli,
illustrati da un suggestivo
apparato fotografico e introdotti
da un’inedita ricerca storica sulle
origini di un’arte sottile che si
esprime e si assapora in punta
di dita.
Small masterpieces of flavour
signed by great chefs.
An important volume dedicated
to Finger Food, the latest eating
trend, signed by famous Italian
chefs. More than eighty small
masterpieces of “good taste”,
told in detail and illustrated by
a fascinating photo shoot, and
introduced by a historic research
into the origins of this fine art,
which is manifested and savoured
with our fingertips.
Disponibile nella Libreria Sirman
(www2.sirman.com/libreria_sirman/)
e scaricabile in versione app da App Store.
Available in the Sirman Bookshop
(www2.sirman.com/libreria_sirman/), with an app version
available for download from the App Store.
43
Passione & Sapori
www.zainofood.it
Situata nel cuore dei Colli Euganei, culla della
miglior tradizione enogastronomica veneta, Zaino
Foodservice è azienda leader nella commercializzazione di prodotti alimentari di qualità destinati
alla ristorazione. Fiore all’occhiello della sua proposta alimentare è “Passione e Sapori”, una linea
d’alta gamma riservata a chi sceglie un made in
Italy fatto di prodotti di nicchia, ricchi di storia
e tradizione. Selezionati dai migliori chef, esprime l’eccellenza alimentare italiana, declinata in
un’infinità di tipicità gastronomiche di cui è disseminato il Bel Paese.
Una nuova idea gastronomica
dello chef Fabio Tacchella per
dare un tocco esclusivo alle presentazioni culinarie. Pensate sia
in forma di “Foglie Finger salate”, sia in “Sweet Leaves”, le Foglie
www.decorfooditaly.it
Decorative “EaTools” sono caratterizzate da una base di patate di stagione, buon formaggio italiano, eccellente farina di grano tenero e albume per rendere l’impasto modellabile, spalmabile e colorabile con prodotti naturali. Create artigianalmente, offrono allo
chef l’opportunità di esprimersi con creatività grazie alle loro forme eclettiche
e destinate a conservarsi per molto tempo.
FINGER FOOD CALDO: 90 minuti per realizzare 10
pezzi, 4 per la degustazione dei giurati e 6 per l’esposizione, comprensivi di preparazione della mise
en place, cotture, impiattamento, pulizia e riordino
della postazione. Funzionalissime e molto apprezzate le attrezzature e le isole gastronomiche Sirman;
in dotazione Pentole Agnelli, tre forni Lainox di ultima generazione, una lavastoviglie Krupps e una
cucina Berto’s LX Top per le dimostrazioni.
FINGER FOOD FREDDO: ogni partecipante in gara
ha realizzato 8 pezzi di n. 3 differenti finger food
gelatinati per l’esposizione. Durante le tre giornate, nell’area dimostrazioni, si sono intervallate le esibizioni di diverse Star della Cucina
44
Category A: Junior Chef under 25 group Chef in punta di
dita hot cuisine – 1st Marco Tomasi (Vicenza) with the recipe: “Saddle of rabbit in radicchio trevigiano, honey and balsamic vinegar, pumpkin brittle and saffron creamed leek”,
(photo 4) 2nd Elena Mancino (Benevento) and 3rd Amanda
Malta (Treviso).
Category B: Senior Chef over 25 group Chef in punta di dita
hot cuisine – 1st Debora Fantini (Ravenna) with the recipe:
\
"
<Q$]+
med red lentils, candied Kumquats and olive oil ice cream
praline”, 2nd Damiano Molin (Venice) and 3rd Marco Salin
(Padua).
Category B: Senior Chef over 25 group Chef in punta di
dita cold cuisine – 1st Giuseppe Spina (Benevento) with
the recipes: “Cube of rabbit and mozzarella in a carrot shell
dressed with bitter chocolate and balsamic reduction” –
“Millefeuilles of smoked turkey, egg and spinach in spicy
tomato sauce” (photo 1)- “Chicken cup with beans and
beer”, 2nd Andrea Mosca (Ascoli Piceno) and 3rd Giuseppe
Castellana (Fasano).
HOT FINGER FOOD: 90 minutes to create 10 pieces, 4 for
panel tasting and 6 for display, including preparation of
the presentation, cooking, plating up, cleaning and tidying
workspace. Sirman’s food preparation equipment and chefs’
Al cuore della miglior
cottura
In occasione della manifestazione
Cooking System
“Chef in punta di dita” Lainox, leader
www.lainox.it
internazionale nella produzione di
attrezzature per i professionisti della
ristorazione, ha messo a disposizione la sua gamma di forni di nuova generazione - Heart Green, forno misto ecologico in primis - a sostegno dell’arte culinaria dei migliori chef del panorama italiano. Una filosofia imprenditoriale, quella di Lainox, all’insegna dell’innovazione sostenibile che investe
in ricerca e sviluppo per ottimizzare il lavoro del professionista con top di
gamma studiati per supportare la creatività e il talento e promuovere così lo
sviluppo di una cucina d’eccellenza.
Wildbacher
Conte Collalto
Il Wildbacher è un prezioso vitigno di origine
austriaca, molto diffuwww.cantine-collalto.it
so in Stiria. Fu l’azienda Collalto a piantarlo per prima sulla collina di Susegana (TV)
all’inizio del 19° secolo. Oggi quest’uva scurissima e fresca regala un vino dal colore rubino intenso, profumato di piccoli frutti di
bosco ed erbe fini, e dal gusto amarognolo, sapido ed equilibrato. Riconoscibile per il suo retrogusto di mandorla amara, sposa
una cucina prevalentemente di carne ed è delizioso se abbinato
a formaggi stagionati e saporiti.
Italiana come Stefano Baiocco, Ottaviano Pellini,
Diego Bernardi, Nicola Piron, Terry Giacomello e
Marco Squizzato. Arduo lavoro per la giuria, composta dai giudici Internazionali VACS Giorgio Nardelli
e Aloyse Jacoby, arrivato dal Lussemburgo, affiancati da nomi autorevoli del settore quali Paolo
Antinori, Luigi Biasetto, Gianluca Tomasi, Carlo
Mocci, Graziano Manzatto, Danilo Freguja, Fabio
Tacchella. Direttore Tecnico: Marco Valletta, che
con precisione e autorevolezza ha coinvolto tutti i
(foto 2)
islands were extremely functional and highly appreciated;
Agnelli pans, three of the very latest Lainox ovens, a Krupps
dishwasher and a Berto’s LX Top hob were used for the
demonstrations.
COLD FINGER FOOD: each competitor created 8 pieces
# $
Exhibitions of various Stars of Italian Cuisine like Stefano
Baiocco, Ottaviano Pellini, Diego Bernardi, Nicola Piron,
Terry Giacomello and Marco Squizzato took place in the
demonstration area over the three days. It was a tough job
(foto 3)
(foto 4)
45
partecipanti in una gara all’ultimo piatto. La premiazione, magistralmente presentata dal brillante Stefano Renzetti, è stata autorevolmente patrocinata da Nereo
Marzaro, presidente di Sirman,
da sempre vicino agli chef con le
sue attrezzature, dal Presidente
del Consorzio Zafferano Ferruccio
Ruzzante, dal direttore della Fiera
di Padova Paolo Coin, affiancato da
Gianfilippo Panazzolo. Il concorso si è svolto presso la prestigiosa
Galleria 7-8 della Fiera di Padova,
Tecno&Food, Domenica 5, lunedì 6,
martedì 7 febbraio 2012.
for the panel, composed of international WACS judges
Giorgio Nardelli and Aloyse Jacoby, who came in from

like Paolo Antinori, Luigi Biasetto, Gianluca Tomasi, Carlo
Mocci, Graziano Manzatto, Danilo Freguja and Fabio
Tacchella. Technical Director: Marco Valletta, who involved
all of the participants in a battle down to the last dish with
precision and authority. With a clever presentation by the
brilliant Stefano Renzetti, the prize-giving was expertly
presided over by Nereo Marzaro, President of Sirman,
a long-time supporter of chefs with its equipment, by
President of Consorzio Zafferano Ferruccio Ruzzante and
]"
Panazzolo. The competition took place at the prestigious
Galleria 7-8 of PadovaFiere, Tecno&Food, Sunday 5th,
Monday 6th and Tuesday 7th February 2012.
Verdicchio dei Castelli
di Jesi Classico
www.fattoriasanlorenzo.com
Una passione tutta marchigiana, l’arte
della vinificazione trasmessa di padre
in figlio e una produzione biodinamica
nel rispetto della natura e della vigna.
Dalla selezione dei migliori cloni di verdicchio nasce il Verdicchio
dei Castelli di Jesi Classico Riserva “Vigna delle Oche”, prodotto di
punta della Fattoria San Lorenzo: un ventaglio di profumi fruttati e
floreali, un vino di altissima qualità cui la fermentazione malolattica dona morbidezza bilanciandone la delicata freschezza e la gradevole sapidità, tipica di un ottimo bianco.
“Amor Osa”, il gusto fresco di un sentimento che
richiama i primi amori
www.principeibleo.com
Nato nel lontano 1663, di nobili origini, il marchio Principe Ibleo
produce ed esporta un’accurata selezione di vini tutta siciliana.
Tra questi il nero d’Avola Amor Osa, vino spumante extra dry IGP,
selezionato per avvicinare i gusti dei giovani con quelli più classici dei vini del sud. Aromatico, intenso, delicato e persistente, presenta aromi di fragola, ciliegia, lampone e un complesso bouquet
floreale, petalo di rosa, cresta di pane. Con un tenore alcolico
dell’11,5%, morbido e fresco, è ideale da aperitivo, per pasti leggeri, pesce anche crudo, crostacei e dolci a base di frutta.
9.5 Cold wine pink
www.astoria.it
46
Dalla Tenuta Val de Brun, un vino spumante extra dry dal perlage molto fine e persistente, all’olfatto ricco di personalità grazie alla sinergia fra aromi varietali e profumi del lievito. Si caratterizza per il sapore pieno, armonioso e delicatamente morbido, frutto di uve aromatiche tipiche dell’alto
trevigiano vendemmiate con qualche giorno di anticipo rispetto alla perfetta maturazione per mantenere un grado zuccherino più basso, acidità più alta e profumo più fruttato.
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convenienti dalle migliori aziende nel settore
della produzione delle attrezzature per la
ristorazione.
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club dei migliori / the best
Valle D’Aosta
Coffee Service sas
Via Aosta, 81- 10016 Montalto Dora (TO)
Tel. 0125 650906 - Fax 0125 650967 - www.coffeservice.it
E-mail: [email protected] [email protected] [email protected]
Coffee Service é un azienda con una consolidata immagine di affidabilità e qualità nel
settore delle apparecchiature per la ristorazione collettiva ed arredamento. Fondata
nel 1992, da Paolo Raviglione, ha raggiunto in pochi anni il successo grazie all’innovazione tecnologica e al dinamismo commerciale. Per rispondere ancor meglio alle
specifiche esigenze del cliente, Coffee Service s.a.s. offre un servizio completo di
progettazione con tecnologia CAD e servizio “chiavi in mano” per ogni linea prodotto
e per le apparecchiature complementari. Coffee Service opera sul mercato italiano ed
europeo, soddisfacendo sia le richieste del comparto turistico alberghiero, che quelle
della grande ristorazione collettiva.
VALCAF snc C.so Lancieri di Aosta, 15H - 11100 Aosta - tel. 0165 43703
Piemonte
ASTEC F.lli Vercellone & C srl
Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN)
Tel 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124
www.astecimpianti.it / [email protected]
Astec F.lli Vercellone, da trent’anni specializzata nella vendita di attrezzature da cucina
per la ristorazione professionale ha una sede di 1800 mq con esposizione. Agenzia di
vendita per i marchi Zanussi Professional ed Electrolux, l’Astec mette a disposizione
una cucina dimostrativa, per effettuare prove pratiche di cottura e corsi di formazione
con presenza di chef. Offre un importante servizio prevendita, si occupa dell’installazione e dell’assistenza tecnica con uno staff qualificato, reperibile anche sabato,
domenica e festivi. Dispone di un ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia
industriale, di materiali professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad
arredamento bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio.
CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected]
DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190
ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: [email protected]
MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918
M.R. GRANDI IMPIANTI snc Via Vercelli, 35/A - 13030 Caresanablot, VC - tel. 0161 235286
SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected]
SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: [email protected]
STOPPA GROUP srl Via San Rocco 12/B - 01220 Rovereto di Cherasco,CN - tel. 0172 495219
TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C.
Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO
Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24
E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com
La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel settore della
ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità. La clientela può,
inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché vendita e assistenza tecnica.
La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della propria esposizione, qualsiasi attrezzatura
professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando
il tutto con la possibilità di scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati.
V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852
Lombardia
ARIMAR sas di Bonelli Mario & C.
Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN)
Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539
[email protected] - www.arimarsas.it
ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per la cottura e
la preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per
grandi impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi
in loco, assistenza post-vendita sulle attrezzature, trasporto, installazione e collaudo.
B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179
41
F.A.R.H.O Srl
Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC)
Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937
[email protected] - www.farho.it
48
La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di trent'anni
di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione, vendita, assistenza
tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta immediata per soddisfare
al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie,
cristallerie, pentolame e accessori per sale, cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e arredamenti completi su misura e di serie.
G.V.M. Service srl
Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA)
Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409
E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it
G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza
misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne.
Nel corso degli anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo le esigenze
dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione del punto
vendita e della ristorazione.
SCAM sas
Via Piave, 4 20056 Trezzo Sull’Adda, (MI)
tel. 02 90961757-90962513
Da molti anni ci occupiamo di vendita e assistenza di cucine per la ristorazione.
Ma ciò che facciamo con più passione è seguire il settore dei forni a microonde
Panasonic, Pacojet e piastre ad induzione, a proposito dei quali proponiamo dimostrazioni e periodi di prova di una settimana.
SCHENETTI srl P.zza F. Martelli, 3/5 - 20162 Niguarda, MI - tel. 02 6441191
TEDESCHI srl Via Calchera, 17 - 25089 Villanuova sul Clisi, BS - tel. 0365 31286 - mail: [email protected]
Trentino Alto Adige
BORZ FABIO Via del Garda, 44 - 38068 Rovereto (TN) - tel. 0464 437719 - fax 0464 439255 - mail: [email protected]
KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318
Tecnohotel Sas
Via Trento 3/C - 38017 Mezzolombardo, (TN)
Tel. 0461 600361 - Fax 0461 607865
E-mail: www.tecnohotel.net
Forti dell'esperienza acquisita in vent'anni di attività nel settore alberghiero e della ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e al sistema
H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti e comunità.
(Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione,
celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali,
impianti self-service e mobili in acciao inox su misura).
Veneto
ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169
BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl
Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225
CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522
DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851
ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191
GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696
F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448
IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333
Miatello srl Forniture Alberghiere
Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI)
Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929
E-mail: [email protected] - www.miatello.it
La Giorgio Miatello opera da più di 30 anni nello specifico campo delle forniture ad alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per
grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture complete per la
tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia di apparecchiature
ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo dimostrazione” per
sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura.
MIKROS BILANCE di CARRER & C sas
Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected]
RIZZOTTO TECNO SERVICE srl
Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: [email protected]
ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: [email protected]
SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846
Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere
Via Copernico, 3 - 35028 Piove di sacco (PD)
Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942
E-mail: [email protected] - www.sifagross.com
Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567
www.clubimigliori.it
Friuli Venezia Giulia
ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected]
CDS di Mulargia G. & C. S.a.s.
via Marangoni, 7 - 33100 Udine - tel. 0432.505230
fax 0432.503260 - mail: [email protected] - www.cdsudine.it
Presente nel mercato dal 1981, l’azienda di Giuseppino Mulargia si distingue per l’elevata preparazione tecnica e commerciale che garantisce la distribuzione di prodotti
innovativi di qualità e, al contempo, un servizio di assistenza veloce ed efficiente. Grazie a primari fornitori come Sirman, Colged e Sfera, la C.D.S. ha una clientela varia che
spazia dal piccolo bar alle grosse comunità, comprese caserme, Comuni, ospedali.
FRIGOMEC srl
Via degli Artigiani Ovest, 5
33054 Lignano Sabbiadoro (UD
Tel.043170018 - Fax 0431720926 - [email protected] - www.frigomec.it
L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature
alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico,
l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio
di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco
autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente.
DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566
Emilia Romagna
L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti e pizzerie, panifici e
pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo sviluppo che offre prodotti sia freschi che
secchi, bevande, semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti per l'igiene e l'abbigliamento. Opera in Toscana principalmente nelle province di Livorno, Pisa e Grosseto,
comprese le isole dell’arcipelago toscano. Indal2000 è proprietaria del marchio “Meta
degli Etruschi”, attraverso il quale distribuisce in tutto il mondo i prodotti tipici della
Val di Cornia.
Pieruccini & C. Sas
Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU
Tel. 0584969406 - Fax 0584 969412
[email protected] - www.pierucciniattrezzature.com
Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini insieme
con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della ristorazione,
una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che la Pieruccini
Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi
sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità
dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso l'esposizione non
mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged, le cucine, i frigoriferi Silko, le
macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed abbattitori di temperatura Lainox,
accessori complementari per la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari
complementari per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione.
Marche
Stacchiotti & Ricciardi srl
Sambucheto 62019 - Recanati (MC)
Tel. 071 7575849 – Fax 071 7579015
E-mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
L’Azienda Stacchiotti & Ricciardi s.n.c. nasce nel 1990 iniziando ad operare da subito e
con gran successo nel settore della refrigerazione. Dopo accurate ricerche di mercato,
la Direzione ha stabilito di ampliare il proprio raggio d’azione verso tutto ciò che
riguarda la progettazione e l’arredamento di grandi impianti come pizzerie, ristoranti,
bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, mense, eccetera. Grazie alla collaborazione
di qualificati tecnici che curano l’assistenza in modo tempestivo e scrupoloso,
all’affiancamento e al supporto di grandi aziende, Stacchiotti & Ricciardi srl ha aperto
una nuova sede a Sambuchetto. Con questo ulteriore passo l’azienda ha potuto
conquistare la fiducia e la stima di una clientela fidelizzata e sempre più numerosa.
GAB TAMAGNINI srl Via Disraelli, 17 Zona Pieve M. - 42100 Reggio Emilia - tel. 0522 383222
SCOZZOLI srl Via Del Lavoro, 30 - 48015 Montaletto Di Cervia - tel. 0544 965234
L.G. IMPIANTI srl via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121
PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667
FORMAT SRL Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139
SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889
TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino
TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
SPADONI FABIO Via Zappaterra 16 - 44124 Ferrara - tel/fax. 0532.92856
SURF srl Via Allende 10 - 40026 Imola, BO - tel. 0542 643914
Umbria
Liguria
ASEL ONE snc Via Fontevivo, 21/B - 19125 La Spezia (SP) - tel. 0187 504371
CATERTECH SERVICE snc Via Canepari, 11 - 17055 Toirano - tel. 0182 98701
DM.DI sas Via Ratti 26/R - 16126 Genova (GE) - tel. 010 261045
Toscana
Antartide Frigo srl
Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586
Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986
come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti
frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di
arredamenti e nella commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie,
panetteria, ristoranti, gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione,
all’installazione e all’assistenza post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed
attrezzatura.
DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788
INTERARREDO srl Via della Fontina, 2/8 - 53043 Chiusi Scalo (SI) - tel. 0578 23211 - 20913
MAZZONE FRANCESCO Via Valentini 36 - 59100 Prato
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520
INDAL 2000 S.r.l.
Loc. Pratini 57028 Suvereto (LI)
Tel. 0565-829894 - Fax 0565 829911
E-mail: [email protected] - www.indal2000.it
L.R. FORNITURE srl
Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG
Tel. 075 5171947 - Fax. 075 5181487
[email protected] - www.lrforniture.com
L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura,
assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti, Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La gamma delle proposte va dagli arredamenti, con progettazione ed assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore ho.re.ca di
porcellanerie,cristalleriee pentolame. Ampia sala mostra per visualizzare tutti i prodotti
e sala corsi dove periodicamente vengono effettuati corsi inerenti al settore.
PALUELLO srl Via Degli Ulivi Bazzano Inferiore - 06049 Spoleto - tel. e fax 0743 277037
Abruzzo
CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014
CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140
F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335
Peva Snc
Contrada Case Bruciate - 65010 Collecorvino (PE)
Tel. 085 8208284 - www. peva.it
La “Peva” da oltre 30 anni realizza forni a legna e griglie a carbone con una vasta
gamma di modelli anche su misura che identificano e risolvono le esigenze dei clienti.
Questa produzione nasce come “arte del cucinare” sano e genuino rispettando i
sapori semplici della terra… i sapori di un tempo, utilizzando combustibili naturali.
La collaborazione con cuochi qualificati ed esperti nel settore delle cotture, l’impiego
di materiali di prima scelta, la cura dei dettagli, conferiscono ai prodotti PEVA la
garanzia di qualità e di durata nel tempo.
41
Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche esigenze di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al pentolame e alle attrezzature per la cottura, fino agli
strumenti per la conservazione degli alimenti e per il lavaggio, Sifa Gross
offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità.
QUARTIGLIA spa C.da S. Lucia, 6 - 64026 Roseto Degli Abruzzi, TE - tel. 085 809821
49
Lazio
AG. STEFANO CONTI SRL
Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected]
Ar.eS. 2000
Viale dei Minatori 2/C - 00143 Cecchignola (Roma) Tel. 06 5004666 - Fax 06 5004609 [email protected]
ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646
A.V.I.R. Bar S.n.c.
Via Nazario Palmioli,13/17 - 00015 Monterotondo (Roma)
Tel./ Fax: 069068717- www.avirbar.it - [email protected]
La A.V.I.R. è un'azienda che si occupa di vendita e assistenza di attrezzature professionali e arredamenti per ristoranti, bar, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, alberghi
e comunità. Gli articoli che proponiamo vantano una grandissima qualità garantita
da marchi prestigiosi e leader di mercato. L’ esperienza nel settore ci consente di
proporre:consulenza, progettazione personalizzata e assistenza. specializzata in loco.
BVB SERVICE ROMA srl
Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected]
FUTURA GRANDI IMPIANTI Via Palmiro Togliatti, 20 - 00065 Fiano Romano - tel. 0765 480531
FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737
GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016
OMEGA BILANCE LAZIO SRL via pontina km. 47, 450 - 04011 Aprilia - tel. 06 92062074
SAGIC snc Via Baldo degli Ubaldi, 240 - 00167 Roma - tel. 06 9003667
S.A.T. DI BEVIVINO RAIMONDO & C. srl
Via di Brava, 40 - 00163 - ROMA - tel. 06 7234863 - mail: [email protected]
Sicilia
Area System srl
Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa
Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247
E-mail: [email protected]
[email protected] - www.areasystem.net
L’azienda si costituisce nel 1980 col nome dei due soci fondatori Vitale e Lattuca e si specializza
nella fornitura di servizi per la riparazione e assistenza nel campo della refrigerazione industriale e
commerciale. Nel corso degli anni cresce e si specializza nella erogazione di servizi consulenziali
per la realizzazione di Celle in Muratura, impianti per refrigerazione, fino ad arrivare alla fornitura
di celle in pannelli prefabbricati. Dal 1989 diversifica l’attività inaugurando l’area relativa alla
commercializzazione di banconi refrigerati, accessori per supermercati, salumerie, macellerie
ecc… Dal 1993 l’azienda diversifica i servizi per soddisfare anche le esigenze del settore No
Food (negozi, Tabacchi, Edicole).
DISTEFANO SRL
Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected]
FIUMARA ARREDAMENTI
Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected]
GMC SRL
Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected]
NOVARREDO 3 SAS
Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected]
RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714
Molise
GRANITTO ARREDI Via Arti e Mestieri, 35 - 86039 Termoli, CB - tel. 0875 751081
VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: [email protected]
Sardegna
LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824
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50
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L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa
20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa
in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie,
market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi
componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al
meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice
di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna
l’assistenza tecnica e le parti di ricambio.
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In fiera / At the fair
di Lorenzo Destro
Responsabile commerciale estero Sirman Spa
Ad Hotelympia 2012 un’affettatrice olimpica
At
Hotelympia
2012 an
Olympic
slicer
For the hotel equipment industry, Hotelympia in the UK
has been the leading trade fair for years. It is a twoyearly event and, even though for the last editions it has
taken on an international dimension, it is still a unique
date for the trade operators in the UK. It is always held in
\^
of the year. Sirman had an excellent representation this
year, thanks to FEM which has been representing our
brand in the UK since 2009. Given the size of the FEM
stand it was a landmark for all the visitors this year, who
were able to see a wide range of machines being demonstrated thanks to the team of constantly busy chefs. The
constant research by FEM into new food preparation
technology, places the company at the cutting-edge in its
"#"+
lute leader. 33,000 visitors helped ensure the trade fair
was a great success for the Sirman/FEM partnership.
This year the Olympics are being held in London and
Sirman decided to pay a tribute to the event with the spe"""
presented for the occasion with the colours of the British
6$6
trade fair it had already been christened with a lovely
\#"^
raised the curiosity of numerous visitors. Further information about the Olympic Anniversario can be found at
www.sirman.com in the news section, or http://youtu.
be/RS6VCTzxk80).
41
Per l’industria delle attrezzature alberghiere da
oramai molti anni la Hotelympia è la Fiera di riferimento nel Regno Unito. È un evento con cadenza biennale che, anche se nelle ultime edizioni
ha perso la dimensione di Fiera Internazionale,
rappresenta comunque un appuntamento unico
per tutti i maggiori professionisti del settore britannici. Il calendario la posiziona sempre a febbraio e quindi rappresenta il primo appuntamento di “spessore” dell’anno. Quest’anno Sirman
era presente in modo più che ottimale grazie alla
FEM, azienda che rappresenta il nostro marchio nel mercato anglosassone dal 2009. Grazie
alle dimensioni dello spazio espositivo, lo Stand
della FEM è stato quest’anno un vero punto di
riferimento per tutti i visitatori che hanno potuto vedere moltissime macchine in funzione grazie
ad un team di cuochi in continuo movimento. La
costante ricerca di FEM di nuove tecnologie per
la ristorazione pone questa azienda sempre all’avanguardia ed infatti è riconosciuta dalla gran
parte della clientela come l’azienda leader in questo settore. Un’affluenza di 33.000 visitatori ha
contribuito a rendere la Fiera un bel successo per
la partnership Sirman/FEM. Quest’anno vede
anche l’edizione londinese dei Giochi Olimpici,
evento al quale Sirman ha voluto rendere onore
con una versione speciale dell’affettatrice a volano Anniversario, presentata per l’occasione con i
colori della bandiera inglese ed i 5 cerchi olimpici. Già al secondo giorno di Fiera è stata onorata della bella definizione “Vintage good look with
precision slicing” ed ha destato la curiosità e l’interesse di non pochi visitatori. Ulteriori informazioni sulla Anniversario Olimpica sono disponibili su www.sirman.com nella sezione news oppure
su http://youtu.be/RS6VCTzxk80).
51
Sistemi di cottura intelligenti / Intelligent cooking systems
di Guido Ongaro
Chef, consulente di tecnologie alimentari
41
Non solo crudo o marinato,
ma anche affumicato
52
Pensando al pesce crudo tanto di moda oggi, non bisogna
dimenticare quanto sia importante prima di consumarlo surgelarlo per almeno 24 ore a meno 20 gradi. L’abbattitore di
temperatura è l’ unico macchinario che abbiamo in cucina
preposto per fare questa operazione. Tale procedura sanificherà il pesce da eventuali parassiti, in fattispecie il temuto Anisakis. Per i marinati invece il sottovuoto può essere
un valido aiuto per accelerare tale procedura. Una volta pulito bene il pesce e ricavati dei filetti, si adagerà la parte della
polpa su un sale bilanciato fatto in percentuale di 65% di
sale, 25% di zucchero semolato e il 10% di zucchero di canna
al quale si potranno aggiungere erbe o spezie a piacere, sempre senza esagerare dato che i sapori vengono esaltati dal sottovuoto. Sottovuotare alla massima potenza e far riposare in
frigorifero per almeno 6 ore, dopodiché il pesce è pronto per
essere consumato. Con i forni trivalenti moderni l’affumicatura diventa molto facilitata dall’utilizzo di macchinari preposti per svolgere questa procedura. Basterà, una volta marinato il filetto di pesce a noi consono, anche utilizzando il metodo in sottovuoto, applicare il macchinario preposto al camino del forno e scegliere le essenze di legno che più ci piaccia-
Raw, marinated and smoked, too
no. Consiglio di inserire anche all’interno del forno una teglia
con del ghiaccio, appoggiare il filetto su una griglia e accedere, se il forno ne è previsto, al programma appropriato ed il
gioco è fatto. In alternativa, sempre il ghiaccio e la temperatura interna a 30 gradi a convezione e ventilazione al minimo. Se invece vogliamo farla senza l’utilizzo di macchinari
appropriati, possiamo usare il vecchio metodo che funziona
sempre bene. Mettere sempre la nostra teglia con il ghiaccio
- una teglia con i trucioli di legno tostati ed eventuali aromi
- e il nostro filetto di pesce. Come sempre, mettere i canonici 30 gradi e ventilazione al minimo. Anche il mantenitore di
temperatura, seguendo le regole sopra citate, è preposto per
fare questa operazione. Altra soluzione, utilizzando il forno,
potrebbe essere l’uso di sacchetti speciali denominati “smoking bag” che, all’interno di un’intercapedine, hanno già delle
essenze di legno. Basterà scaldare il sacchetto in forno a 200
gradi con all’interno, magari, della cipolla a fette e delle erbe
aromatiche o aromi e verdura a piacere. Togliere dal forno
e inserire il filetto di pesce marinato. Chiudere e abbattere
immediatamente la temperatura con l’utilizzo dell’abbattitore
alla massima potenza.
intend to smoke (using the vacuum-sealing method described
Q#
the oven, using the variety of wood chips preferred. I also recom"
$
"
<Q"
$
#
"
using a temperature setting of 30°C and with the convection fan
"$&#"
>
that the good old fashioned method still works perfectly well.
Place a tray of ice, a tray containing toasted wood chips and any
"
oven, then set the standard temperature of 30°C and the lowest
convection fan speed. Following the same instructions, this procedure can also be done in a warming cabinet. Another solution
for the oven is to use a special smoking bag, which contains the
wood chips necessary for smoking in a separate inner pocket.
Simply heat the bag to 200°C, adding – should you prefer – sliced
onion, herbs or other vegetables or seasonings. Remove from the
$]
then chill immediately in the blast-chiller at the highest setting.
"
ber that, before serving, it must be deep-frozen at -20°C for
at least 24 hours – and the only appliance in the professional
kitchen that can do this is the blast-chiller. Doing this will make
dreaded Anisakis worm. While this procedure is not necessary
for bivalve molluscs, they must however be extremely fresh if
"$
+
$
"nating salt mix made with 65% salt, 25% granulated sugar and
10% raw cane sugar. This salt mix may be additionally seasoned
with any herbs or spices you prefer, but be judicious with the
+ out very strongly. After sealing with the highest vacuum setting,

before it is ready to eat. Today’s modern triple-purpose ovens
may be used with special smoker accessories, making the entire
# $ di Roberto Tonellato
studioverde.it
Eventi Sirman
In anteprima
ad Eurocarne 2012
le novità Sirman
Si è appena conclusa la 25° edizione di Eurocarne, manifestazione a cadenza triennale che si è svolta a Verona dal 24 al 27
Maggio. L’evento ha occupato 4 padiglioni dell’Ente Fiera veronese dove diverse aziende hanno esposto tutte le ultime novità nel campo della lavorazione industriale della carne, molto
spazio infatti era dedicato ai grossi impianti di macellazione, e
molto meno ai produttori di attrezzature per il retail. Sirman,
come da tradizione, non poteva mancare a questo importante
evento che ha visto l’azienda presentare con lo stile di sempre
un marchio sinonimo di qualità, innovazione e made in Italy.
Nonostante la recente Host di novembre 2011 e le numerose
manifestazioni che in questi ultimi mesi hanno visto Sirman
impegnata in Italia e all’estero, anche questa occasione è stata
sfruttata come vetrina per presentare qualche novità. Infatti
oltre alle numerose attrezzature già ben note agli esperti del
settore, che come sempre hanno catalizzato l’attenzione del
pubblico come i nuovi master o la gamma completa delle eccezionali sottovuoto W8, sono state presentate in anteprima le
piccole impastatrici per carne IP10 – IP20 e la nuova linea di
insaccatrici manuali. Grandissimo interesse, quasi inaspettato
in una fiera di questo tipo, ha suscitato la nuova Sirpasta, che
ha dato prova di sé al centro dello stand attirando la curiosità e l’interesse di molti operatori del settore agrituristico e delle
piccole gastronomie. Tirando le somme, c’è abbastanza soddisfazione per quanto fatto nei quattro giorni, anche se resta la
consapevolezza che si potrebbe fare, anche da parte dell’ente
fiera, di più in promozione e pubblicità dell’evento in quanto, a
parte la domenica quando la fiera è stata “invasa” dai macellai
da tutta Italia, nei primi tre giorni l’affluenza è stata abbastanza contenuta; in particolare non si sono visti tanti concessionari storici per questo settore. Non ci resta che rinnovare l’invito alla prossima edizione di Eurocarne, con
l’auspicio che si riesca
a ridare lustro ad una
manifestazione che da
25 anni dovrebbe essere la fiera di riferimento
in Italia per il settore.
L’unico barbecue che fa tutto da solo!
Guarda il video su:
www.galagrill.com
Sperimentazioni / Experimentations
di Marco Valletta
Chef, segretario NIC, docente
]
++
MODALITÀ DI PREPARAZIONE
FRUTTA - ORTAGGIO
Tonno magro o Tonno grasso
Tean or fatty tuna
Serviti crudi e freddi / Served raw and cold
Fragola a fette / Sliced strawberry (A)
Serviti crudi e affumicato a freddo / Served raw and cold-smoked
Pera abate cotta e marinata all’agretto / Cooked Abate pears in acidic marinade (L)
Arancia sbucciato a vivo / Orange, peeled and with pith removed (A)
Kiwi marinato all’agretto / Kiwi in acidic marinade (L)
Salmone
Salmon
PREPARATION METHOD
FRUIT / VEGETABLE
Finocchio sottile al sale / Thinly sliced salted fennel (A)
Sedano bianco marinato all’agretto / White celery in acidic marinade (L)
Seriola
Amberjack
Pompelmo sbucciato a vivo / Grapefruit, peeled and with pith removed (A)
Zenzero fresco sottile marinato all’agretto / Thinly sliced ginger in acidic marinade (L)
Pesce palla
Puffer fish
Mapo sbucciato a vivo / Osage orange, peeled and with pith removed (A)
Cipolla tropea marinata all’agretto / Tropea red onion in acidic marinade (L)
Calamaro
Calamari
Lampone / Raspberry (A)
Ananas sottile marinata all’agretto / Thinly sliced pineapple in acidic marinade (L)
Abramide
Freshwater bream
Mandarino sbucciato a vivo / Mandarin orange, peeled and with pith removed (A)
Sedano rapa sottile, sbianchi e marinato all’agretto / Blanched thinly sliced celeriac in acidic marinade (L)
Polpo
Octopus
Sbollentati in acqua / Blanched in water
Cetriolo sbucciato / Peeled cucumber (A)
Sbollentati in acqua e affumicato a freddo / Blanched in water and cold-smoked
Porro marinato all’agretto / Leek in acidic marinade (L)
Sbollentati in acqua / Blanched in water
Mela verde sottile con buccia / Thinly sliced green apple with peel (A)
Sbollentati in acqua e affumicato a freddo / Blanched in water and cold-smoked
Mela Fuji Marinata all’agretto / Fuji apple in acidic marinade (L)
Pesce reale
Perch
41
""+#
you need to do to create a plate of sashimi is observe precise
!
""
herbs, spices or roots. In many cases, the blandness of raw
"
P#"P
or with imaginative concoctions devised by chefs of greater or
lesser repute who, at all costs, want to put their own stamp
"$
minimalist Japanese appeal of sashimi, nor should we condemn those who – like ourselves – suggest the idea of accom"""
"
technical aspect of this food with a little culinary art, in which
cooking, culture, art and science come together. A few ideas
for this can be found in the following tables, which are the
results of my experiments with my students of the IPSSAR

]"
""
"
fruit, and the most suitable pairings with sauces. Cooking is
a matter of taste, which is an entirely personal experience,
"P"
or smoked – cooking does not come into the equation, and it
becomes a purely emotive matter.
TIPO DI PRODOTTO ITTICO
SEAFOOD PRODUCT
Gamberetto
Prawn
54
Tantalising tastes
at the tip of your tongue
SmokerBag, Sirman
Pesce crudo, leggermente marinato o affumicato
a freddo. È questo che bisogna fare per poter preparare un piatto di sashimi: rispettare tecniche di
taglio precise, scegliere parti pregiate dei pesci utilizzati e, soprattutto, pensare quale accostamento fare con erbe aromatiche, con spezie oppure con
radici diverse. In molti casi si mitiga il “non sapore” del pesce crudo con salse più o meno note o si
inventano miscugli di fantasiose interpretazioni di
chef più o meno noti che a tutti i costi vogliono dire
la loro su come è meglio mangiare il pesce crudo.
Fermo restando che questa preparazione è firmata
Japan, non è da condannare chi, come noi, vuole
suggerire alcuni accostamenti di salse utili a consumare il pesce crudo mitigandone il gusto naturale, aggiungendo alla tecnica anche un po’ di “arte
culinaria” fatta di cucina, di cultura e scienza. Per
questo vi invitiamo a mettere in pratica la seguente
tabella, che sperimento solitamente con i miei allievi dell’IPSSAR Giuseppe Maffioli di Castelfranco
Veneto, nella quale indichiamo quella che per noi
è l’associazione ideale tra pesci e frutta e l’accostamento migliore con una salsa. Diciamo che la
cucina è un fatto di gusto per cui tutto è personale, ma quando si parla di pesce crudo, marinato o
affumicato, visto che “non è cucina”, parliamo solo
di emozione.
(A) = associato / associated (L) = lavorato / prepared P.S. Marinatura all’agretto: una soluzione acidula (limone, aceto mele, o altro) con sale liquido, e timo fresco.
An “acidic marinade” is an acidic solution (lemon, cider vinegar or other acidic product) with liquid salt and fresh thyme.
Sperimentazioni / Experimentations
di Mariagrazia Dammicco Giornalista e scrittrice, esperta di giardini veneziani
e Marisa Saggiotto Massignan Presidente del Wigwam circolo di Campagna Corte Moranda
Idee per arricchire di gusto il crudo
RICETTE
Chutney di pomodori e rucola
Salsa di rucola
Una preparazione assolutamente nuova in cui dolce, pungente
ed aspro trovano un morbido equilibrio. Ottima anche per carni
bianche e formaggi teneri o semistagionati.
Ingredienti: 1 mazzetto di rucola appena
colta; olio 2-3 cucchiai; 1 scalogno; sale e
pepe; 1 acciuga; 1 cucchiaiata di ricotta.
Ingredienti: 500 g di pomodori ben sodi; 150 g di zucchero di
canna; 70 g di rucola; 10 g di pectina; 2 limoni non trattati; 1
cucchiaio di aceto balsamico.
Mettere in una pentola dal fondo spesso i pomodori lavati e
tagliati a piccoli cubetti, e lo zucchero. Cuocere per una decina
di minuti a fiamma bassa coprendo con il coperchio ed eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Unire i limoni
affettati sottili, la rucola tritata grossolanamente, la pectina, l’aceto balsamico e cuocere per altri 5 minuti. Versare il chutney caldo
nei barattoli sterilizzati. Si consiglia di consumarlo entro un mese.
(Mariagrazia Dammicco)
In una padella si mette a rosolare lo scalogno
affettato, si versa l’acciuga per farla sciogliere,
si versa la rucola spezzettata con le mani (si
sprigionerà un profumo salutare ed unico!), si
aggiusta di sale e pepe, si amalgama con la
ricotta, si versa in un contenitore tipo caraffona,
si frulla col frullino ad immersione, si versa a
fianco del pesce.
(Marisa Saggiotto Massignan)
Foto di Francesca Saccani
Banqueting / Banqueting
di Ottaviano Pellini
Maestro di cucina, Executive chef Team Manager squadra regionale cuochi Marche
Fresco, gustoso e sicuro
Ci sono paesi che mangiano pesce crudo di tutte
le specie e in molti modi. La cultura mediterranea si limita ad alcune tipologie e preparazioni. Le
zone di mare, avvantaggiate sia dalla reperibilità
sia dalla tradizione, hanno una confidenza maggiore con il prodotto, ma normalmente la preparazione
del crudo comporta massima professionalità e attenzione. Questo perché trattiamo un prodotto delicato, facilmente deperibile e a volte carico di rischi
che vanno gestiti in tutte le preparazioni più usuali:
marinata, salatura, affumicatura.
Fresh, delicious and safe
>
"
ways. In Mediterranean cultures, however, only certain varieties are
used in a limited number of preparations. With the advantage of an
abundance of ingredients and with long-standing traditions to draw
"
"
+
"
utmost care. This is because we are dealing with a delicate product
that deteriorates easily and can also pose health risks, which must be
considered in all the most commonly used methods for preparing raw
["#$
Cocktail di mare
Shellfish cocktail
Ingredienti: 1 ostrica fresca; 3 vongole; 1 noce di mare; 1 cozza.
Aprire, sgusciare e marinare per 20 minuti in succo di lime.
Tagliare a piccoli pezzi, preparare una piccola dadolata di verdure fresche con sedano, carota, ravanelli e cipollotto. Mettere
sottovuoto le verdure e cuocere al softcooker a 82°C per 10
minuti, raffreddare e unire le verdurine al coquillage salando
leggermente. Mettere in un bicchiere da cocktail e riempire
con prosecco. Aggiungere un cucchiaio di panna fresca emulsionata con un pizzico di curry e sale, spolverare leggermente
con pepe nero. Decorare con piccoli crostini di pane.
Ingredients: 1 fresh oyster; 3 clams; 1 cockle; 1 mussel
Open the shellfish, remove the meat from the shells and marinate for 20
minutes in lime juice. Cut the meat into small pieces. Cut fresh celery, carrot,
radishes and spring onion into small dice and mix together. Vacuum-seal
the vegetables and cook at 82°C for 10 minutes in the softcooker. Cool the
vegetables, add to the shellfish meat and season lightly with salt. Place in
a cocktail glass and top up with Prosecco. Add a tablespoon of fresh cream
blended with a pinch of curry powder and salt, then dust lightly with black
pepper. Garnish with small toasted bread crostini.
41
RICETTA
55
Ristorazione collettiva / Catering
di Marco Sabatini
Chef di cucina, esperto di ristorazione collettiva
“Pesce crudo sì. No. Ni”
Come essere cool...trendy...glam...nell’estate quasi alle
porte di questo 2012? Mangiando sushi o sashimi e
seguendo alla lettera la dieta, prescritta dall’oramai
famoso medico francese Dukan, che ha conquistato 13
milioni di persone desiderose di perdere peso. Per una
ristorazione collettiva avanguardista sarebbe senz’altro pesce crudo “sì”, ma la sua somministrazione è vietata se non previamente sottoposto a una temperatura di - 18°C per ventiquattro ore, con ciò richiedendo
tempi lunghi di lavorazione. Così rischia di diventare
pesce crudo “no grazie”per i rischi, i costi della materia prima e di gestione e di finire miseramente la corsa
al fashion food di chi opera sotto l’occhio vigile del connecting people. Senonchè, l’alternativa per rimettere in
pista chi sembrava oramai out c’è: i prodotti gelo contengono la depauperizzazione delle risorse economiche,
eliminando anche il problema anisakis e basterà strizzare l’occhio alle procedure di marinatura per presentare un pasto leggero. Così sarà pesce crudo “ni”. Per
gli adepti della dieta Dukan, basata sulla dissociazione degli alimenti dove sono le proteine a farla da padrone, per la messa al bando degli zuccheri e dei grassi sarà sufficiente preparare la marinatura solo con il
sale grosso, predisponendo a parte una linea di salse
a base di yogurt o senape, senza oli aggiunti. Chi lavora nel settore della ristorazione, costretto come è a farsi
una cultura dei nuovi brand, potrà dare una risposta
che fa contenti sia i fissati per la linea, sia i ristoratori che conterranno i costi di una alimentazione non
proprio a buon mercato somministrando piatti unici
cheap and chic, se confrontati con un menù mensa
completo, finendo che il fashion food porterà la firma
di Pierre Dukan. Su questa linea è la ricetta che vi propongo oggi: un piatto fresco e divertente, da predisporre nelle vetrine frigo delle mense “ufficiali” o da proporre come pasto light in famiglia e tra amici.
Fantasia di salmone “light”
41
RICETTA
56
Ingredienti per 4 persone: 250 g di salmone marinato in sottovuoto senza zucchero; 150 g di cetriolo;
sale e pepe q.b.; erba cipollina e lime per decorare.
Per la salsa da accompagnamento: un vasetto
di yogurt bianco magro per ogni persona; 20 g di
crusca d’avena; sale q.b.
Togliete dal sottovuoto il salmone, lavatelo e asciugatelo. Una volta tagliato a cubetti, mettete questi
ultimi in una ciotola, salate e pepate. Preparate la
salsa amalgamando lo yogurt con la crusca e un pizzico di sale. Predisponete la salsa a specchio sul piat-
"
Want to be cool, trendy and glam in time for summer, now
that it’s just around the corner? Then eat sushi or sashimi and follow the diet – created by the famous French
Dr. Dukan, and which has already won over 13 million
prospective weight losers – to the letter. While I’d say a
'
"+
the fact that it cannot by law be served unless frozen
+{] ~ increases preparation times. As a result, there’s a risk
#'"
risks and costs involved, and bringing a sad end to his or
her endeavours to create fashionable food that appeals
to the discerning tastes of today’s connected people. But
there’s an alternative solution to bring the caterer back
in favour with the ‘in crowd’. Using frozen foods not only
reduces the strain on the wallet but also solves the anasakis problem, and all you need is the right marinating
process to present your diners with a delicious light meal.

""
followers of the Dukan diet, which keeps foods separate,
is rich in protein and cuts out sugars and fats entirely,
"
sauces based on yoghurt or mustard – without added
oil – separately. Today’s caterers are obliged to keep up
with the latest trends, and using frozen products offers
a solution that not only keeps weight-watching diners
happy, but also restaurateurs who need to contain the
costs of expensive products by offering cheap and chic
all-in-one dishes as part of a complete menu, creating
"
#$&
recipe presented in this issue follows this line of thought:
it’s a fresh, fun dish that can either be put on display in
the refrigerator counter of a company canteen or served
as a light meal shared with family and friends.
Salmon de-light
Ristorazione collettiva / Catering
to quindi, aiutandovi con un coppapasta, posizionate il salmone
al centro di esso, pressandolo leggermente con un cucchiaio;
sopra aggiungete il cetriolo anch’esso tagliato a cubetti. Quindi
sfilate il coppapasta e decorate con alcuni fili di erba cipollina e
una fettina di lime.
Ingredients (serves 4): 250 g salmon marinated in a vacuum bag without
sugar; 150 g cucumber; salt and pepper to taste; chives and lime as garnish.
For the sauce: a single portion tub of plain low fat yoghurt per person; 20 g
oat bran; salt to taste.
Remove the salmon from the vacuum bag, rinse and dry. Cut into small dice,
place in a bowl and season with salt and pepper. Prepare the sauce, mixing the
bran into the yoghurt with a pinch of salt. Pour a puddle of sauce in the plate and
arrange the salmon neatly in the centre in a ring mould. Press the salmon gently
with a spoon and top with the cucumber, also cut into small dice. Remove the
ring mould and garnish with a few strands of chives and a slice of lime.
Arte dolciaria / The art of confectionary
di Andrea Voltolina
Consulente di pasticceria
www.andreavoltolina.com
RICETTA
Almond milk Bavarian cream pudding
with a bergamot centre
Ingredienti - Per la bavarese: 250 g latte di mandorla; 50 g panna;
60 g zucchero; 120 g tuorli; 20 g colla di pesce; 600 g panna semimontata. Bollire il latte di mandorle, unire i tuorli miscelati con lo
zucchero e portare a 80°C; unire la colla di pesce ammorbidita e, a
30°C, raffreddare e unire la panna semimontata. Riempire gli stampini per metà, inserire la crème brulée al bergamotto, riempire con
la restante bavarese, livellare ed abbattere.
Per gli streussel: 80 g farina 0; 20 g cacao in polvere; 100 g zucchero;
100 g farina di mandorle; 100 g burro freddo; cannella in polvere.
Mescolare tutti gli ingredienti e formare dei piccoli granelli. Cuocere
a 170° per 5 minuti.
Salsa ai lamponi: g 250 succo di lamponi; g 30 zucchero; g 10
amido di mais. Cuocere in sottovuoto 100°C con vapore 15 - 20
minuti. Crème brulée al bergamotto: g 375 panna 35%; g 150 latte
intero; g 100 zucchero semolato; g 240 tuorli; n° 3 gocce essenza
bergamotto. Intiepidire leggermente il latte, aggiungere la panna
e lo zucchero lavorati con lo zucchero, lasciare riposare per un'ora
a +3. Versare in stampini a forma di semisfera e cuocere in forno a
85°C per 25 - 30 minuti: la crema è cotta quando risulta leggermente
tremolante al centro.
Pralina al passion fruit: Bollire: panna g 100; polpa di frutto della
passione g 180; glucosio g 100; burro g 150. Versare su copertura
fondente min 55% g 600.
Ingredients:
For the Bavarian cream pudding: 250 ml almond milk; 50 g cream; 60 g
sugar; 120 g yolks; 20 g fish glue; 600 g partially whipped cream
Boil the almond milk, add the yolks, mixed with sugar, and heat to 80°C. Add
the softened fish glue, cool, and add the partially whipped cream at 30°C.
Half-fill the moulds with the Bavarian cream mixture, add the bergamot
crème brûlée in the centre, fill with the remaining cream mixture, level and
blast-chill.
For the streusel: 80 g type 0 flour; 20 g cocoa powder; 100 g sugar; 100 g almond flour; 100 g chilled butter; powdered cinnamon. Mix all the ingredients
to form small granules. Bake at 170°C for 5 minutes.
Raspberry sauce: 250 ml raspberry juice; 30 g sugar; 10 g cornstarch
Vacuum-seal and steam at 100°C for 15-20 minutes.
Bergamot crème brûlée: 375 g cream (35% fat); 150 ml full cream milk; 100
g granulated sugar; 240 g yolks; 3 drops bergamot essence. Warm the milk
slightly, add the cream and the yolks creamed with the sugar, leave to rest for
1 hour at +3°C. Pour into hemispherical moulds and bake in the oven at 85°C
for 25-30 minutes: the crème is done when the centre is still slightly wobbly.
Passion fruit praline: Mix 100 g cream, 180 g passion fruit pulp, 100 g glucose and 150 g butter and bring to the boil.
Pour over 600 g dark chocolate (min. 55% cocoa).
W8 40,
Sirman
41
Bavarese al latte di mandorla
e cuore al bergamotto
57
A tutta birra! / Make mine a beer!
di Michele Gilebbi - Cuoco
e Alberto Assi - Esperto in analisi sensoriale
Carpaccio di baccalà stile old fashion
ed Alice Porter
Il carpaccio di baccalà proposto si presenta molto
sapido a causa della poca dissalatura, si ha poi la
dolcezza delle bucce d’arancia candite, quindi per
spezzare si può considerare una birra “stile porter”. “Alice Porter” è appunto una birra prodotta
nel Regno Unito dalla birreria BrewDog e si propone
nera con le caratteristiche più addolcite di una birra
stout, ma con luppoli aromatici. Unica nel suo genere per aromaticità complessiva, riunisce la tradizionalità della “porter” con le miscele di luppoli aromatici uscendo proprio dallo standard stilistico e ricollegandosi alle porter e stout prodotte in passato per
il mercato Baltico. Di poco corpo e grado alcoolico
medio (6,2 °vol.) lascia un aroma tipico di cioccolato, caffè tostato e floreale di luppolo.
Da servire fresca 7/10 °C in bicchiere tipo pinta o
calice aperto. Da conservare a temperatura cantina, al riparo dalla luce quando non
prossima al consumo. Da sottolineare che
“Alice Porter” trova anche abbinamento
nei componenti della marinatura, in particolare col bourbon presente. Non a caso
le birre barricate in botti di whisky sono
quasi sempre nere come porter e stout
(classiche o “imperial”).
“Old Fashioned” style Baccalà
Carpaccio and Alice Porter
Carpaccio di baccalà “old fashion”
“Old Fashioned” style Baccalà Carpaccio
Ingredienti per 4 persone: 500 g di baccalà fresco.
Per la citronette: Succo di 2 arance; succo di 1 limone; angostura
all’arancio; 2 cl di bourbon; 250 cl di olio extra vergine d’oliva; sale q.b.
Tagliare il baccalà in fettine sottili, marinarlo con la citronette direttamente nel piatto di portata ed ultimarlo con una misticanza aromatica, germogli, arance pelate a vivo, polvere di buccia d’arancio candite
ed essiccate. Terminare il piatto con una ciliegia caramellizzata o un
lampone secondo la stagionalità.
Ingredients (serves 4): 500 g fresh baccalà
For the citronette: Juice of 2 oranges; juice of 1 lemon; Angostura Orange
Bitters; 2 cl Bourbon whiskey; 250 ml extra virgin olive oil; salt to taste
Slice the baccalà thinly, marinate with the citronette directly on the serving
plate, then complete with an aromatic mixed salad of small leaves, sprouts,
oranges peeled to remove the pith and membrane, and powdered dried,
candied orange peel. Garnish with a caramelised cherry or a raspberry,
whichever is in season.
X "¡
+
died orange peel adding sweetness. So to counteract this
sapidity, it would be best accompanied by a Porter.
“Alice Porter” is a porter beer brewed in the United
Kingdom by BrewDog. Black in colour, it has a softer,
sweeter character than a stout but a bouquet of aromatic
hops. With a truly unique complexity of aroma, this beer
fuses traditional porter traits with a heady hoppiness to
create an unconventional style reminiscent of the porters
and stouts produced in the past for the Baltic market.
Light-bodied and with a medium alcohol content (6.2%
by vol.), this beer has a distinctive nose of chocolate and
"$
Serve cool at 7-10 °C in a pint glass or an open goblet.
Store at cellar temperature away from light. Alice Porter
also has a connection with the Bourbon used in the marinade, as beers matured in whiskey barrels are almost
always black in colour, just like classic or Imperial porters and stouts.
41
RICETTA
58
Fibra Gold è un'idea gastronomica dello chef Fabio Tacchella.
Una fibra naturale di patate e amido di mais pre-gelatinizzato,
di facile applicazione, insapore e molto performante per legare
e addensare qualsiasi struttura con diversi gradi di umidità e
acidità per preparazioni dolci e salate.
NATURALE E INSAPORE È IDEALE
PER LEGARE E ADDENSARE
PREPARAZIONI DOLCI E SALATE
È un ingrediente indispensabile per migliorare le consistenze
senza aggiungere sostanze leganti di natura grassa, proteica o
amidacea troppo caratterizzanti. Infatti, Fibra Gold agisce sugli
alimenti grazie alla presenza dell'umidità in essi contenuta
(acqua, liquidi diversi). Può intervenire anche in liquidi assoluti
(come alcolici, sciroppi, frullati di frutta, centrifughe) e permette una sorta di legame senza alterare nessuna struttura organolettica in essere.
Fibra Gold non teme l'acidità naturale degli alimenti, non si
disgrega ed è capace di legare a sé, inspessire, coagulare, asciugare senza problemi tutti i liquidi e anche i grassi vegetali e
animali allo stato fluido. La sua azione di assorbimento e di
legante è eccellente sia a temperature negative (-30°C) sia a
temperature positive (+200°C). Per questa sua resistenza, Fibra
Gold è utile nelle preparazioni a freddo come in quelle a
caldo. Ottimi risultati si possono vedere se l'alimento trattato è
sottoposto a bollitura, frittura, gratinatura e persino in cotture
alla griglia, senza dimenticare le cotture più convenzionali in
forni trivalenti.
Fibra Gold agisce sull'umidità degli alimenti senza seccarli
troppo. Anzi, gli alimenti trattati risultano plastici, malleabili e
soffici, permettendo così una resa maggiore. Per esempio, nella
preparazione di crocchette, quenelle, fiocchi o spuntoni, i composti trattati con Fibra Gold rimangono perfetti. E ancora, nei
ripieni permette di ottenere un giusto equilibrio tra sofficità e
consistenza, senza disidratare e tantomeno ispessire eccessivamente ripieno e copertura. Un cannellone che ha previsto
nell'interno Fibra Gold sarà più gradevole al palato e non si
deformerà in cottura.
L'impiego di Fibra Gold diventa versatile per l'operatore di
cucina o di pasticceria per la preparazione di menu completi
dal finger food al dessert innovativo.
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Fibra naturale di patate
di Alfredo Pelle
Alfredo Pelle, giornalista e scrittore
Crudo, ha il profumo del mare
41
Il mangiar pesce crudo non è mangiare crudele.
Anzi, al contrario: è difficile trovare una preparazione più rispettosa, più fedele ed accondiscendente
del sapore primario del mare. Vi è un rispetto totale della materia prima senza alcuna sopraffazione,
senza nessun tentativo di modificare ciò che arriva
in cucina dal mare, nel più breve tempo possibile
(che, vedremo, è un poco più lungo di quanto non si
ritenga, per rispetto delle regole igieniche). La pratica del crudo ci avvicina a sapori incorrotti: un carpaccio di pesce è un filo diretto con gusti dimenticati che, da qualche anno, artigiani sapienti e cuochi sensibili tendono a far divenire una battaglia
di civiltà alimentare. Gli abbattitori di temperatura
60
surgelano istantaneamente il pesce nella sua perfetta freschezza, uccidendo il parassita più temuto,
l’anisakis, senza intaccare consistenza e fragranza
che il fresco ha. Così la carne di animali cresciuti senza ormoni e senza antibiotici diviene gioia per
il palato. Tartare di tonno, alici marinate, insalate
di gamberetti sono entrate nei ristoranti con il loro
gusto “nature” ed accettano solo profumi di frutti
o di verdure ben conosciute. E’ perfetta la marinatura di scampi con l’arancia e le seppioline si abbinano e si profumano con sottili anelli di cipolla.
Difficile trovare miglior abbinamento della tartare
di pesce spada con il pepe rosa che ha molto profumo e pochissima piccantezza. Ed il sushi, esaltazione nipponica del crudo di pesce (da noi entrato nella cucina orientale, servita in Italia, con tale
potenza da aver generato catene di locali che lo propongono, senza considerare che ormai nei banchi
frigo dei supermercati è normale trovare confezioni
di sushi, negazione assoluta della natura giappone-
se della preparazione, prodotto divenuto industriale e, come tale, un lontano ricordo dell’originale), il
sushi, dicevo, sarebbe inconcepibile non abbinarlo
allo zenzero nella marinatura.
Ammettiamolo, il pesce crudo ha il suo fascino.
Perché deve essere perfetto, freschissimo, tagliato
in modo adeguato. Non viene “contaminato” dall’intervento del cuoco. Il pesce crudo sa di mare, è
seducente di per sé, perché ha il profumo delicato e, sopratutto, non “sa di pesce” (perchè se così
fosse sarebbe da buttare via). E questo mangiare ci
fa sentire in salute, ci fa sentire sani, è un mangiare da uomo primitivo, da asceta orientale. Il crudo
ha questa fama di essenziale che ci fa sentire bene.
Detto tutto questo, è innegabile che vi è una moda,
una tendenza che fa sì che tutti i ristoranti non ti
neghino una tartare di tonno o di spada ed i sushi
bar si sono diffusi a vista d’occhio. Abbiamo perso
il senso della misura ed abbiamo dimenticato che
il nostro stile, quello del Mediterraneo, non è mai
stato quello del pesce crudo. Al massimo ci rivolgevamo a certe cotture leggere, certe marinature nell’aceto, nel limone. Così in Calabria si faceva il crudo di neonata, l’equivalente dei “gianchetti” o bianchetti. Questo novellame di alici veniva
sciacquato in acqua salata, asciugato e condito con
un’emulsione di olio e limone. Mezz’ora di riposo al
fresco, una piccola rifinitura con un poco di prezzemolo tritato ed il piatto era pronto ed emanava
tutta la sua naturale freschezza.
Era cucina di gente che rispettava il mare ma che
combatteva la propria fame ed il futuro incerto e,
di conseguenza, tendeva a preservare il pescato
quanto più fosse stato possibile. Era lo stile di gente
che cucinava e perciò il pesce lo friggeva, lo grigliava, lo faceva in umido, lo infornava, lo conservava
sotto sale. E le ricette erano il frutto di una sapienza popolare formatasi nei secoli.
Per contro il crudo è fatto da operatori che analizzano il prodotto al mercato e poi affilano i coltelli come un chirurgo i suoi ferri. Manca l’intingolo
che bolle, il profumo che si spande, il profumo del
forno che cuoce con erbe fresche. Di più: il nostro
stile è quello che ci vede a tavola con un bicchiere di
vino ad accompagnare il piatto e il vino, in generale, non sembra accoppiarsi con perfezione al pesce
che si presenta al commensale con grande purezza di sapori, una specie di perfezione dell’eccellenza. Praticamente senza che il talento del cuoco si
manifesti. Allora accettiamo con simpatia questo
modo di mangiare il pesce, senza però farlo diven-
tare la massima espressione della capacità del
cuoco. Per giudicare un cuoco nelle sue capacità
dobbiamo vederlo davanti al fuoco mentre lavora
con padelle, casseruole, griglie e quant’altro. Deve
mettere nel suo lavoro il talento, che è l’espressione più grande che possa far
arrivare nel piatto:
un insieme
di mate-
rie che si uniscono in un’armonia di sapori, in un’eleganza di consistenze, in una bellezza di presentazione. Insomma guardiamo nella cucina se vi è
quel “grano di sale”che rende tutto più saporito,
anche intellettualmente.
di Renato Ganeo
Studioso di economia e di scenari del mondo
Piatto divino
gio? Pure il vecchio Santiago, di Hemingwayana
memoria, ne mangiò per resistere alla lotta contro il grande marlin. Ma non erano romanzi le
spedizioni oceaniche sulle zattere “Kon-Tiki” nel
1947 e “Ra” nel 1969 durante le quali il norvegese Thor Heyerdahl sopravvisse ad acqua piovana e pesce crudo. Un mio bel ricordo? Cartagena
de Indias, in Colombia, dove i gamberi in ceviche, conquistano più delle mulatas che servono ai tavoli. Ma c’è di più: “Come faremo a sfamare tutta questa gente? C’è qui un ragazzo che
ha cinque pani d’orzo e due pesci. Fateli sedere disse Lui - Si sedettero dunque gli uomini, circa
cinquemila.
Egli prese i pani, rese grazie e li fece distribuire; ugualmente fece dei pesci, quanti ne vollero”
(Giovanni 6,5-11).
Pesce crudo dunque, almeno da duemila anni.
Certificato da Lui!
41
Io, viaggiatore, 78 Paesi nella mente e nel cuore,
non oso più parlare delle mie esperienze di cucine orientali. Troppi sono gli esperti che mi circondano. Tutti sanno tutto. “Vedi - dice un’amica di mia moglie - è un delizioso sushi bar, arredo minimalista, un giardino zen che più coccolo non si può. Ci vado sempre per la pausa pranzo, spesso per l’aperitivo, a volte a cena”. Anche
Samantha, che di cognome fa Furegòn (il cognome esiste, ma qui è inventato ed ogni coincidenza è casuale) dichiara: “Non so come ho fatto fino
ad ora senza sushi, maki, nigiri, sashimi”. Resto
interdetto, ma dov’erano fino ad ora? Da Parigi,
alla Polinesia, alla Scandinavia sulle tavole c’è
sempre stato pesce crudo, proposto secondo latitudine, saporitissimo. Anche nel nostro Sud:
cozze, ricci, datteri, alici. “O’ sapòre d’ò mare
signò!” mi disse Pasquale, una vita fa, sul litorale di Polignano a Mare, che dopo avere sbattuto il
polipo sugli scogli se lo mangiava così, a brandelli. Consideravo degli eletti quelli che, fino a poco
tempo fa, mi indicavano dove trovare “il crudo”,
li vedevo come una quasi-setta, poi, all’improvviso la folla di quelli che prima si schifavano al solo
pensiero di quei sapori, fanno scuola e assegnano punteggi a questo o quel locale. Il “crudo”, per
loro, se non ha gli occhi a mandorla, non è tale. Io
guardo con tristezza insegne come: “cucina cinese e giapponese”, tutt’uno. Quanto pesce crudo
avrà mangiato Robinson Crusoe dopo il naufra-
61
Nel mondo / Around the world
di Simona Ceresani
Responsabile della sede di Shanghai di Sirman Spa
41
Il kuai sheng
nella storia
della cucina cinese
62
In Cina raramente sono consumati alimenti che non
vengono cotti, ma solo sottoposti a particolari marinature. Fra questi un esempio possono essere i “gamberi ubriachi” (zui ha潓嶰), chiamati così perchè
sono serviti crudi (a volte vivi!) e marinati nel famoso vino di riso o nel liquore baijiu. Andando a ritroso
nella millenaria storia cinese, si possono trovare però
molte tracce del consumo di pesce crudo. Grazie alle
iscrizioni sulle ossa e sui gusci di animali che risalgono alla dinastia Shang (1.600-1046 a.C.) è stato possibile scoprire che già in quel periodo era abitudine
mangiare pesce crudo. Incontriamo così per la prima
volta il termine kuai sheng 厅㽒), dove kuai indica
il taglio in fette sottilissime e sheng significa crudo.
Qualsiasi tipo di pesce, dai più comuni fino ad arrivare a quelli che oggi potremmo definire come “particolari”, poteva essere preparato come kuai sheng,
l’importante è che fosse fresco. Non parliamo sicuramente di piatti che venivano consumati regolarmente e da tutta la popolazione cinese. Il kuai sheng era
un cibo destinato a pochi eletti, sovrani o imperatori a seconda delle epoche storiche, aristocratici ed
intellettuali, che in occasione di banchetti particolari
volevano deliziare e stupire i loro ospiti ed allo stesso
tempo mostrare la loro ricchezza, raffinatezza e stile.
Il kuai sheng nel corso dei secoli si è sviluppato anche
geograficamente in modo diverso in Cina, meno presente al nord e molto più apprezzato e diffuso al sud,
dove i fiumi, i laghi ed i canali abbondavano e dove
quindi era maggiore la disponibilità di pesce ed il suo
consumo. Per servire il kuai sheng molta cura veniva prestata al taglio del pesce, alla presentazione del
piatto ed alla preparazione dei condimenti che variavano a seconda delle stagioni e delle aree geografiche
della Cina. Dai più semplici, come i semi di mostarda, l’aglio, il coriandolo o lo zenzero, a quelle più complicate come la famosa salsa degli otto ingredienti ba
he ji (؇઴蓚), i condimenti servivano per accompagnare, ma soprattutto per marinare il pesce e
per cercare così di evitare i rischi legati al consumo dell’alimento crudo.
Nonostante la popolarità raggiunta dal kuai sheng, durante
la metà della dinastia Ming (13681644) il suo consumo cominciò a
diminuire e questa preparazione fu
piano piano abbandonata. Il consumo
di pesce crudo (yu sheng聥㽒) si man-
Kuai sheng in the history
of Chinese cooking
In China, food is rarely eaten that has not been cooked, but
just marinated. An example can be the “drunk prawns”
(zui ha潓嶰), given the name because they are served raw
(sometimes alive!) and marinated in the famous rice wine
or baijiu liqueur. Going back over the thousands of years'
]
"$
Thanks to the engravings on animal bones and shells
that date back to the Shange dynasty (1600-1046 BC) it
has been discovered that there was the custom of eating
"$&"#
<
厅㽒Q
"#
"$
to those which, today, would be referred to as “unusual”,
#
"
fresh. Obviously these are not dishes that were eaten
frequently, nor by all the Chinese population. Kuai sheng
was reserved to the elite few, sovereigns or emperors,
depending on the historic period, aristocrats and intellectuals who, during special banquets, wanted to delight and
amaze their guests and show off their wealth, sophistication and style. Over the centuries, kuai sheng has extended geographically in a different way in China, less known
at the north and more widespread and appreciated in the
"#
to catch and eat. To serve kuai sheng, very special atten preparation of the condiments, which varied according to
the seasons and the location in China. From the simplest,
like mustard seeds, garlic, coriander or ginger, to the more
complicated, like the famous sauce with eight ingredients
ba he ji (؇઴蓚), the condiments were served to accom
risks involved with eating it raw. Despite the popularity of
kuai sheng, midway during the Ming Dynasty (1368-1644)
the custom gradually began to decrease and the prepara""$"<
聥
㽒) was kept up in the province of Guangdong, especially
the cities on the coast of Chaozhou and Shantou. By tra`th day
of the Chinese New Year, when the creation of man is
celebrated (i.e. man’s birthday, in ChineseǾ➊), by eating
"
$"
""
+
nip, garlic, soy sauce and oil, or just simply
added to their porridge.
Stylish Winners
studioverde.it
Nel mondo / Around the world
tenne vivo invece nella provincia del Guangdong, soprattutto nelle città sulla costa di Chaozhou e Shantou. I pescatori di queste zone erano infatti soliti per tradizione festeggiare il settimo giorno del Capodanno Cinese, quando si celebra la ricorrenza della creazione dell’uomo (cioè il compleanno dell’uomo, in cinese ren ri Ǿ➊), consumando il pesce
crudo appena pescato. Ancora oggi vengono qui consumati
piatti a base di carpa cruda, tagliata sottilissima e servita
con zenzero, rapa bianca, aglio, salsa di soia ed olio oppure
semplicemente aggiunta nel porridge.
Eventi
Due iniziative all’insegna della
tradizione e del “buon gusto”
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Prodotti per la ristorazione, progettati e realizzati
in piena conformità alle direttive CE in fatto
di sicurezza alimentare.
Dopo il grande successo dello scorso anno, a Ceggia (Venezia)
agli inizi del nuovo anno son tornati i “Presepi in Villa”, una
straordinaria mostra d’arte presepiale, con originali provenienti da tutto il mondo, organizzata dal Gruppo Amici del
Presepio di Ceggia. All’interno della rassegna l’attesa 2° edizione del concorso “Il Presepio Artistico realizzato con prodotti alimentari 2012 – Premio Gian Paolo Cangi”, organizzato dal
Presidente dell’Unione Cuochi del Veneto Graziano Manzatto
con il patrocinio della Federazione Italiana Cuochi che ha
visto nel suo Presidente , il prof. Paolo Caldana, l’ospite d’eccezione. Tra i saloni di Villa Bragadin si sono viste esposte vere
e proprie opere d’arte rese possibili dalla maestria di pasticceri, cioccolatieri e cuochi sottoposti al giudizio di due distinte giurie, una tecnico/professionale e una critica/artistica che
hanno decretato in una non facile designazione i vari podi ed
il “Premio Gian Paolo Cangi”. Primo classificato assoluto Luca
Franceschi di Vigevano (Pavia) con l’opera “Pani e Dolci del
Natale”. La rassegna è stata affiancata dall’ormai collaudato
Concorso gastronomico del Veneto – “La ricetta della nonna
con il nipotino”, iniziativa che ha visto protagonisti in primis i
bambini in una sorta di gioco con lo scopo di riscoprire le vecchie ricette di un tempo passato e tradizioni custodite spesso
tra le mura domestiche. Tra le 19 ricette presentate, vincitrice
del primo premio “La pinza della nonna Clara” presentata dalla
piccola Elettra Marchesin e da nonna Clara Pavan.
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30 - 40 - 50
ITAL
ITALSERVICE srl
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Cucina Italiana nel mondo
di Donato Sinigaglia
Giornalista, professionista
Piatti vicentini a Capoverde
Il nome del ristorante, fra i più gettonati a Boa Vista, è Morabeza che nella
lingua di Capo Verde significa “ospitalità”. A gestire il Lounge Restaurant,
situato sulla bellissima spiaggia di Joao
Questao dell’isola di Boa Vista, è Marco
Stevanato, vicentino. I piatti che propone, e non può essere diversamente, sono
di pesce, quello fresco di giornata, che i
pescatori capoverdiani consegnano ogni mattina al sorgere del
sole; ma la tecnica di cottura ed i sapori sono quelli della tradizione veneta. Del resto Vicenza e Capo Verde, ex possedimento portoghese nell’Oceano Atlantico, hanno in comune la cultura della tavola e della cucina legata al baccalà. Autodidatta,
Marco Stevanato, trentenne, ha scoperto la passione per la
ristorazione proprio a Capo Verde dove dopo una vacanza ha
deciso di fermarsi per gestire assieme a Paolo Folgoni, bresciano, il lounge bar Morabeza. “I molti turisti italiani che frequentano Boa Vista – dice Marco – mi chiedevano di preparare qualche piatto italiano. Ho iniziato con il baccalà alla vicen-
tina, una ricetta che mi ha dato la mamma che a sua volta
aveva imparato da mia nonna”. È stato subito un successo: per
quante porzioni preparasse queste andavano tutte a ruba. In
poco tempo il piccolo locale del bar è stato ampliato diventando
un grazioso ristorante con i tavoli sistemati sulla spiaggia, fra
capanni e arredi di giunco, dove assieme al baccalà alla vicentina sono servite anche specialità locali come la catchupa (stufato di fagioli e mais macinato con pesce e carne) e le piccole e
gustose aragoste. Ad accompagnare i piatti c’è il vinho branco de Fogo, prodotto da un vitigno Moscatel Bianco, cresciuto nella Cha das Caldeiras, ovvero lungo le pendici del vulcano Fogo, su terreni interessati da colate laviche recenti. “È un
vino – spiega Marco Stevanato – che unisce con grande eleganza l’aromaticità intensa del Moscatel alla mineralità dei terreni.
Si abbina bene con il baccalà che servo sempre con una fetta di
polenta. La farina di mais arriva direttamente dai mulini vicentini”. In Veneto, Marco Stevanato, ritorna due mesi all’anno che
coincidono con la chiusura del ristorante. “Ogni volta che torno
– dice – mi dedico a sperimentare con l’aiuto di amici chef nuovi
abbinamenti tra il pesce e i piatti della mia terra”.
Cultura gastronomica / Gastronomic culture
di Bruno Mambelli
Maestro Macellaio
Marinata cruda e cotta
La marinata è un liquido arricchito di condimenti nel
quale si lasciano macerare, per periodi più o meno
lunghi, il pesce, la carne o la selvaggina. La marinata serve anche ad aromatizzare, ad intenerire e a
conservare più a lungo gli alimenti, che siano carne,
pesce o verdure. La durata della marinatura è variabile e solitamente dipende dalla pezzatura della selvaggina, della carne o del pesce da trattare ed è inoltre legata alla stagionalità e al tipo di cottura che si
andrà a fare. La marinata può essere cruda oppure cotta e, solitamente, si usano questi aromi per
prepararla: limone, olio, vino rosso, sale, pepe,
timo, scalogno e alloro finemente tritato.
Cooked or uncooked marinade
A marinade is a seasoned liquid that is used to marinate fish,
meat or game for varying lengths of time. The marinade also
helps to give aroma, to tenderise and conserve food, meat, fish
or vegetables for longer. How long the food is left to marinate
depends on the size of the game, meat of fish in question and
the season and type of cooking process afterwards. Marinades can
be cooked or uncooked, and
usually lemons, oil, red wine,
salt, pepper, thyme, shallots
and finely chopped bay are
used to prepare them.
RICETTA
41
Gamberoni fritti alla salsa di limone
64
Ingredienti: Gamberoni sgusciati; 1 cucchiaio di semi di sesamo
Per la pastella: ½ tazza di sapori a piacere; 1 uovo; ½ tazza di
salsa di limone. Mescolare la pastella in un recipiente, buttarci
i gamberoni e poi friggerli fino a renderli dorati. Servirli con la
salsa e i semi di sesamo.
Fried prawns
in lemon sauce
Ingredients: Shelled prawns; 1 spoonful of sesame seeds
For the batter: ½ cup of spices, as preferred; 1 egg; ½ lemon sauce
Mix the batter in a bowl and toss in the prawns, fry them until they are crisp and
golden. Serve with the lemon sauce and sesame seeds.
Pizza e paniﬁcazione / Pizzas and breadmaking
di Alessandro Negrini
Maestro pizzaiolo ed esperto in paniﬁcazione
Da leccarsi le dita!
Con un crostaceo dell’Adriatico
come la cicala di mare, chiamata nelle Marche anche pannocchia
o comunemente canocchia, utilizzata
per realizzare sughi profumati e guazzetti delicatissimi, realizzare un’entrée
su strie di pasta calda muove certamente un appetito da far venire l’acquolina in
bocca ai buongustai amanti del crudo e marinato. Elaborato invece a piccole porzioni, un finger food da aperitivo davvero geniale.
Something that’ll make you lick

&P#"
in the Marche region as pannocchia and known elsewhere
in Italy by the common name canocchia – is used to make
deliciously fragrant sauces and delicate seafood dishes.
Served on hot pizza strips, however, they make a mouthwatering starter certain to whet the appetite of anyone
who enjoys raw and marinated seafood. Prepared as
#
intriguingly original companion for an aperitif.
RICETTA
Ingredienti: Kg 0,500 farina “00” 250W; Kg 0,500 farina di
semola; lt 0.550 acqua; g 20 lievito fresco; g 25 sale fino marino iodato; g 30 olio di oliva andrino (olio tipico della zona di
Andria); 10 cicale di mare fresche; tartufo nero estivo a lamelle;
pomodori Pachino; olive taggiasche; pepe bianco in polvere e
prezzemolo.
Impastare con tecnica pizza classica a breve lievitazione, versare le farine nella Hercules e fare ossigenare a velocità 1. Versare
tutta l’acqua con sciolto il lievito e, dopo un minuto, il sale e
l’olio. Impastare a velocità 2 per altri sei minuti. Fare riposare
l’impasto coperto per circa un’ora.
Realizzare cilindri di pasta di g 50 e fare lievitare per 30 minuti
coperti. Su un telaio in legno appena spolverato di farina creare
le strie di pasta e forare con una forchetta, lasciare lievitare
per un’ora. Spennellare le strie con olio andrino ed infornare a
270°C per circa 10 minuti.
Mondare le cicale di mare ed estrarre il filetto centrale. Marinare con olio andrino e lamelle di tartufo nero per circa 2 ore.
Tagliare a spicchi sottili i pomodori Pachino ed unirli alle taggiasche denocciolate spezzettate. Adagiare sulle strie calde i
filetti di cicala marinati e aggiungere la misticanza di pachino e
taggiasche, spolverare appena con pepe bianco e prezzemolo.
Durum wheat Strie strips
with truffled mantis shrimp
Ingredients: 0.5 Kg type “00” 250W flour; 0.5 Kg durum wheat semolina; 550
ml water; 20 g fresh yeast; 25 g fine iodated sea salt; 30 g ‘Andrino’ olive oil
(a typical oil from the Andria area); 10 fresh mantis shrimps; slivers of fresh
black summer truffle; Pachino cherry tomatoes; Taggiasche olives; powdered white pepper and parsley
Make a dough using the standard short leavening pizza method. Tip the two
flours into the Hercules dough mixer and oxygenate at speed setting 1. Add
all the water, containing the previously dissolved yeast, then add the salt
and oil after one minute. Mix the dough at speed setting 2 for another six
minutes. Cover the dough and leave to rest for approximately an hour. Form
cylinders of dough weighing 50 g each, cover and leave to rise for 30 minutes.
Form the pasta strips on a wooden board dusted lightly with flour, prick with
a fork and leave to rise for an hour. Brush the dough strips with Andrino oil
and bake at 270°C for around 10 minutes.
Clean the mantis shrimps and remove the central fillets. Marinate the fillets
in Andrino oil with slivers of black truffle for about 2 hours. Cut the Pachino
cherry tomatoes into thin segments and add to the broken up, pitted Taggiasche olives. Lay the fillets of marinated mantis shrimp on the hot pizza
strips and add the cherry tomatoes and olives, then season very lightly with
powdered white pepper and parsley.
Hercules,
Sirman
41
Strie di durum alle cicale tartufate
65
La pagina del pacojet / The pacojet page
di Matteo Ciarimboli
RICETTA
Tartara di salmone marinato e cetrioli
con granita al gin and tonic
Il pacojet è una macchina molto versatile che ci permette sia di
programmare il lavoro preparando una vasta gamma di prodotti negli appositi bicchieri conservati a -18°, sia di pacossare al
momento vari prodotti di “origine” diversa. In questa ricetta lavoreremo un pesce marinato fresco per ottenere tartare, sia un liquido mescolato a del ghiaccio in cubetto per ottenere una granita.
Pacojet,
Sirman
Per il salmone marinato: Prendere il salmone, filettarlo, lavarlo e
asciugarlo. Preparare un sale bilanciato per sottovuoto con 200
grammi di sale fino, 85 grammi di zucchero semolato e 50 grammi
di zucchero di canna, aggiungere aromi e spezie, mescolare. Prendere il filetto di salmone, passarlo nel sale bilanciato e mettere in
sottovuoto al 100% di vuoto. Dopo 6 ore la marinatura è pronta
quindi estrarre il salmone, spinarlo e mettere la quantità desiderata in un bicchiere Pacojet e con l’utilizzo del mozzo fresco a 2 lame
pacossare una volta.
Per la granita al gin and tonic: Lasciare in infusione 50 ml di
gin “Hendrick’s” con 80 ml tonica”Fever Three” e petali di rosa e
20 grammi di cetriolo fresco per 10 minuti. Filtrare nel bicchiere
Pacojet e aggiungere 100 grammi di ghiaccio a cubetti. Pacossare
con mozzo gelo una volta. Impiattare e guarnire con misticanza
fresca mista e buccia di lime, lucidare con olio extra vergine d’oliva.
Marinated salmon tartare with a
cucumber and gin and tonic Granita
The Pacojet is a very versatile machine that can be used to both optimise and
organise our work in the kitchen, preparing a huge variety of products in advance and storing them at -18°C in special beakers, or process practically any
ingredient or preparation just before serving. In this recipe, we will be using
the Pacojet to process marinated fresh fish to make a tartare, and also to process liquid ingredients with ice cubes to make a Granita ice.
For the marinated salmon: Fillet, rinse and dry the salmon. Prepare a ‘balanced’ marinating salt mix for vacuum-sealing made from 200 g fine salt, 85
g granulated sugar and 50 g cane sugar, add spices and seasoning and mix.
Coat the salmon fillet with the balanced salt and vacuum-seal at the maximum vacuum setting. The fish will be marinated and ready after 6 hours.
Remove from the bag, remove the bones, place the desired quantity in a
Pacojet beaker and process once with the two-blade fresh food attachment.
For the gin and tonic Granita: Infuse rose petals and 20 g fresh cucumber
for 10 minutes in 50 ml “Hendrick’s” gin and 80 ml “Fever Tree” tonic water.
Filter into the Pacojet beaker and add 100 g ice cubes. Process once with the
frozen food blade. Assemble the dish, garnish with fresh mixed baby leaf
salad and lime zest, and gloss with extra virgin olive oil.
41
Redazionale
66
La Salsa di Soia Kikkoman si distingue dai prodotti concorrenti per il colore chiaro e trasparente,
per l'aroma pieno e intenso e per l´assoluta assenza di coloranti, conservanti ed esaltatori di
sapidità. Tra le qualità della soia spicca
il contenuto di sostanze antiossidanti,
dieci volte maggiore rispetto a quello
del vino. Possiede inoltre un alto valore nutrizionale grazie alla presenza di
proteine ed estrogeni di origine vegetale ma con un apporto calorico molto limitato. È prodotta da più di 300 anni attraverso un procedimento di
fermentazione naturale che
dura sei mesi e utilizzando solo ingredienti naturali, quali i semi di soia, frumento, acqua e sale. La Salsa di Soia
Kikkoman è sempre più apprezzata dai
migliori Chef per la sua essenza naturale e per la grande versatilità offrendo
sottili variazioni di gusto che entusia-
smano gli ospiti. È l'insporitore ideale per ogni pietanza: si accosta perfettamente alla cucina europea così come quella asiatica. Come dimostrano le
ricette create per Kikkoman da Fabrizio Sangiorgi,
chef-manager di First Quality Managment: dagli
antipasti di pesce o vegeteriani fino al secondo
di carne, per finire con dessert; tutti impreziositi
dalla Salsa di Soia Kikkoman.
È disponibile nei formati dispenser e bottiglia
vetro da 150 ml, 500 ml e in PET da 1250 ml
e viene distribuita esclusivamente dalla Develey
Italia nel canale Food service. Per ricevere gratuitamente il ricettario di Sangiorgi, farne richiesta
con una mail a: [email protected]
Associazioni e consorzi / Consortiums and new initiatives
Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI
Il buono e il bello della vita
Ristorante Campiello,
Via Nazionale, 46
San Giovanni al Natisone
(UD) tel. 0432.757910
RICETTA
Nel ristorante albergo di Dario e Marisa nulla è
lasciato al caso. Il sorriso di benvenuto, l’entusiasmo, una raffinatezza che conquista al primo
sguardo, la profonda conoscenza della materia. Al
“Campiello” di San Giovanni al Natisone ogni particolare è studiato con la massima attenzione e gioca
un ruolo di primo piano: dall’ingrediente principe
della loro cucina - il pesce, che Dario Macorig sceglie
personalmente dove sa essere sempre freschissimo alle tovaglie, ai libri, ai mazzi di fiori che addobbano
la sala. Fino al vino, passione e orgoglio dei padroni di casa: la cantina accoglie oltre 30.000 bottiglie,
grandi annate da tutto il mondo, un’eccellente rappresentanza della produzione friulana e un occhio
di riguardo al vino francese. “Tra i miei obiettivi”,
dice Dario, “c’è quello di creare una perfetta armonia tra colori, aromi e sostanza nel rispetto assoluto
della materia prima”. Una scelta di “gusto”, in tutti i
sensi, che si esprime in una cucina creativa proposta in un ambiente raffinato, magistralmente orchestrato da Marisa, dove anche la scelta dei quadri e
delle sculture di grandi artisti che arredano le tre
sale del locale risponde ad un preciso obiettivo: tramutare il ristorante in un “prezioso scrigno” ove gli
ospiti si sentano coccolati e i pranzi e le cene diventino un’esperienza unica per apprezzare il buono e il
bello della vita. Lo stesso spirito caratterizza l’adiacente osteria che offre cucina del territorio, vendita
di prodotti locali e grandi vini al calice da degustare
in un’atmosfera più informale, ma sempre di grande impatto emotivo.
Crudo di crostacei e pesci
41
Ingredienti: 2 gamberi rossi; 2 mazzancolle; 2 scampi; branzino e orata q.b.;
1 arancia; primizie.
68
Scodare e sviscerare gamberi
e mazzancolle, aprire incidendo per lungo gli scampi e quindi pulire testa e
budello, prendere una
baffa di branzino e affettare in obliquo facendo
attenzione. Ripetere
l’operazione con l’orata, impiattare a piacere
e condire con olio sale
succo d’arancia e primizie.
The good and lovely
things in life
Nothing is left to chance in Dario and Marisa’s hotel and
restaurant – their welcoming smile, great enthusiasm
and sophisticated style that greets you and their great
expertise. At the “Campiello” in San Giovanni al Natisone,
each detail is scrupulously researched and of funda [ P which Dario Macorig personally selects only where he
#"P#"
decorations in the dining room. Including the wine which
the hosts place great passion and pride in, with more
than 30,000 bottles in their cellar, great vintages from
around the world and the excellence of Friuli production
and respect also shown for the French wines. Dario says
“One of my aims is to create a perfect balance of colours,
aromas and content while fully respecting the ingredients”. A choice of “taste” in all its meanings, expressing
Marisa’s masterly organisation, where the choice of paintings and sculptures by leading artists in the three dining
halls all pursue a precise aim: for the restaurant to be a
“precious casket”, where the guests feel pampered and
lunch and dinner are unique experiences to appreciate
the good and lovely things in life. The same spirit can be
found in the adjacent inn, offering typical local cuisine,
selling local produce and glasses of great wines to enjoy
in a more informal but highly impacting atmosphere.
Raw shellfish and fish
Ingredients: 2 king prawns; 2 tiger prawns; 2 scampi; bass and bream as
needed; 1 orange; fresh seasonal leaves.
Remove the tails and gut the prawns, cut the scampi lengthways and open
them up, then remove the heads and innards, take a slice of bass and cut it
very carefully crossways, repeat this with the bream, place the fish and shellfish on the plates and season with oil, salt, orange juice and the leaves.
RISTORANTI DEL BUON RICORDO
Da Manuelina in poi
From Manuelina on
Tutto inizia nel 1885 quando Manuelina, donna
intraprendente, dalla sua umile osteria alla periferia di Recco riesce a conquistare la Genova bene,
il mondo che frequenta la Riviera di Levante nella
Belle Epoque, teste coronate e magnati, fino a
D’Annunzio e Marconi. E si ritaglia così un posto
di rilievo fra i “Locali Storici d’Italia”. La sua arma
segreta è la mitica focaccia col formaggio e pochi
altri piatti della cucina popolare preparati con
gusto. Manuelina trasmette il suo sapere alla
figlia Vittoria e alle nipoti Emanuela e Maria Rosa.
Quest’ultima sposa Gianni Carbone che ben presto assorbe la passione di famiglia e inaugura una
nuova stagione di successi: nel 1961 al Festival
della Cucina Ligure vince il 1° premio, “il Mortaio
d’Argento”, nel 1966 entra a far parte dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo e poi di “Linea
Italia in cucina”. Il segreto di una continuità ultracentenaria? La sapiente elaborazione del patrimonio gastronomico ligure, la ricerca di ricette che
seguono i ritmi delle stagioni e dell’evolversi dei
tempi, la rivalutazione dei prodotti locali, un’attenta scelta delle materie prime e il loro razionale utilizzo, la selezione accurata della cantina. E, naturalmente, un’eccellente brigata di cucinieri diretta
magistralmente dalla famiglia Carbone. Nel frattempo entra in gioco anche la nuova generazione Cristina, Gloria e Cesare - e dalla vocazione all’ospitalità nascono altre realtà: la Focacceria, l’Hotel La Villa e “Feste e Ricevimenti”. Chissà cos’altro
bolle in pentola…
It all began in 1885 when the enterprising Manuelina in her humble inn on the
outskirts of Recco, managed to win over the
Genoa upper classes, the high society people who visited the Levante Riviera during
the Belle Époque, monarchs and magnates,
including D’Annunzio and Marconi. She
achieved a prominent position among the “Historic Italian
Inns”, and her secret weapon was her legendary focaccia
with cheese and a few other simple local dishes prepared
with excellent taste. Manuelina passed her knowledge
onto her daughter Vittoria and her granddaughters
Emanuela and Maria Rosa. Maria Rosa married Gianni
Carbone who quickly absorbed all the family passion and
began a new successful season: in 1961 at the Liguria
Cooking Festival they won the 1st prize, the “Silver
Mortar”; in 1966 they joined the “Union of Happy Memory
Restaurants” and then the “Italian Line in Cooking”.
The secret for more than 100 years’ success? Their expert
way of handling Liguria gastronomic traditions, searching for recipes that follow the natural seasons and the
changing times, preferring only local produce, scrupulous
selection of the ingredients and rational use of them, and
a carefully selected wine cellar. There is then of course
the excellent team of cooks expertly managed by the
Carbone family. The new generation have joined in the
meantime - Cristina, Gloria and Cesare - and from their
natural hospitality new openings have been achieved:
the “Focacceria”, the “Hotel La Villa” and “Parties and
Receptions”.
Who knows what else they may have in store…
Ingredienti per 4 persone: 1 l di acqua; 1 l di
limone; 120 g di sale; 2 bicchieri di aceto; 500
g di acciughe (da pulire); 3 peperoni; 1 cipolla
rossa.
Pulire le acciughe e poi metterle a bagno per
24 ore nella marinata ottenuta con l’acqua, il
limone, l’aceto ed il sale, poi scolarle e asciugarle. Arrostire in forno i peperoni, spellarli,
tagliarli a striscioline e farli raffreddare. Cuocere la cipolla per 20 minuti a bassa temperatura (60°/80°) nel forno
a vapore. Una volta preparati tutti gli ingredienti, procedere con
la composizione del piatto. In un contenitore quadrato (3x3x3)
cominciare a comporre il piatto disponendo tre strati di acciughe intercalati da due strati di peperoni. Girare il contenitore in
un piatto ottenendo così un cubo. Rifinire il piatto con un po’ di
cipolla cotta e un filo di olio extravergine d’oliva.
Anchovy cubes
RICETTA
Serves 4: 1 l water; 1 l lemon
juice; 120 g salt; 2 glasses vinegar; 500 g fresh anchovies; 3
peppers; 1 red onion.
Clean the anchovies and immerse them in the marinade
of water, lemon juice, vinegar and salt for 24 hours,
then drain and dry them. Roast the peppers in the oven, peel them, cut them
into strips and leave them to cool. Cook the onion for 20 minutes at a low
temperature (60-80°) in the steam oven. When all the ingredients are ready,
prepare to serve. In a square container (3x3x3), place three layers of anchovies alternated with two layers of peppers. Turn the container over onto the
serving dish to form a cube. Garnish with a small amount of cooked onion
and a drop of extra virgin olive oil.
Cutter C4
con lama per pesto,
Sirman
41
Cubo di alici
Ristorante Manuelina
via Roma, 278 Recco
(Genova)
tel. 0185.74128/ 720779
69
di Albino Zoccarato
Ufﬁcio stampa e formazione Arte in tavola
ARTE IN TAVOLA
Pesce crudo e marinato al buffet
Piastra Buffet,
Sirman
41
RICETTA
70
I buffet vengono approntati per le piccole colazioni, i
brunch, i banchetti, i ricevimenti e per altre significative occasioni. Il buffet deve “giocare” con i colori
e con il consueto tocco di eleganza. L’arredo è bene
sia armonizzato all’ambiente e allo stile del luogo
in cui viene collocato. Diventa sicuramente invitante, se si presenta ordinato, con tovaglie diritte, con
i piatti disposti con cura e con elementi decorativi,
quali fiori, candelabri, statue. Gli spazi siano disposti in modo razionale, affinché i clienti prendano
visione facilmente di tutti i piatti offerti e il personale abbia la possibilità di intervenire con prontezza, se necessario. Per evitare l’assembramento dei clienti, si cerchi di creare, oltre al principale, anche dei buffet a isole. Il fine non è solo quello
di attirare l’attenzione e la curiosità dei clienti, ma
anche quello di effettuare il servizio in forma snella, semplice e simpatica. Le modifiche dei gusti alimentari hanno suggerito a chi
lavora nel settore della ristorazione di evidenziare con più
gusto, arte e fantasia i piatti
lavorati in cucina, da presentare poi al buffet dove troveremo
piatti di pesce crudo e marinato di origini orientali e sud
americano. Fra essi il salmone,
per il suo colore e sapore, gioca
sempre il ruolo più importante. Prima di questi piatti freddi
- a detta di “Pellaprat”, un classico della cucina internazionale - si potrebbe servire, a mezzogiorno, un “bouillon”. I piatti,
inoltre, dovrebbero essere preparati a misura di “boccone”,
per poter mangiare solo con la
forchetta.
Buffet of raw
Marinata per sogliole e anguille
Marinade for sole and eel
(ricetta di Pellegrino Artusi)
(recipe by Pellegrino Artusi)
Friggete le sogliole e le anguille prima nell’olio e poi saltatele.
Quando hanno gettato il grasso, conditele con sale e pepe. In
una casseruola, in proporzione del pesce, versate aceto, sapa*
(che qui ci sta come il cacio sui maccheroni), foglie di salvia intere, pinoli, uva passolina, qualche spicchio di aglio tagliato in due.
In mancanza della sapa, supplite con lo zucchero. Fate in modo
che questo composto alzi presto il bollore e poi versatelo sul
pesce che avete collocato in un tegame di terra. Fategli spiccare
un’altra volta il bollore con il pesce dentro, poi coprite il vaso.
Fry the soles and eels in oil then sprinkle them with salt. Drain them from the
grease and season them with salt and pepper. In a suitably sized pan, pour
in the vinegar, sapa (cooked wine must) – an essential ingredient here, but
if there is no sapa sugar can be used – some whole sage leaves, pine nuts,
raisins and a few garlic cloves cut in half. Bring the mixture quickly to the
boil and then pour it onto the fish, which should be in a terracotta casserole.
Bring back to the boil with the fish, and then cover with the lid.
*sapa: mosto di vino cotto

#
!
and any other important occasions, and they must have very
special features. There must be the right play of colours and
"
""
and style of the venue. A buffet is particularly inviting if it is
prepared on orderly tables, with straight tablecloths and the
serving dishes carefully displayed with the right sort of deco"
$&
be prepared in rationally so that all the guests can see the
dishes and the staff are able to quickly assist when needed.
To avoid the guests all crowding round together, besides the
main table small island buffets should be prepared, not only
to attract the guests’ attention but to ensure that the service
is smoother, easier and more pleasurable. The changes
in eating habits in our society over recent years, suggest
that caterers must prepare the
dishes for the buffet with more
style, art and imagination. We
"
++
rican traditions, including salmon,
" always plays a very important
role. According to “Pellaprat” a
classic of international cooking,
before serving these cold dishes
at midday a “bouillon” could be
served. The dishes must be prepared with morsel size pieces that
just require a fork. A buffet is an
excellent visiting card, because
it can demonstrate the quality of
the restaurant especially if there
is a relaxing atmosphere and, of
$
di Stefano Pepe
Segretario e componente Team Veneto Chef
TEAM VENETO CHEF
Sardine marinate alle cipolle rosa di
Bassano ed aceto di mele di Castelbaldo
con germoglietti e insalatine novelle
Sardine marinated with Bassano pink
onions and Castelbaldo cider vinegar
with sprouts and baby leaf salad
(Ricetta rivisitata)
(a reinterpretation of a classic recipe)
Ingredienti per 4 persone: 600 g di sardine freschissime; germoglietti e insalatine novelle q.b.; sale e pepe nero macinato al
momento q.b.
Per la marinata: 1 cipolla grossa rosa di Bassano; ½ bicchiere di
aceto di mele; 1 bicchiere di olio extra vergine del Garda; poco
pepe in grani; 1 foglia di alloro
In un “vaso cottura” mettere la cipolla affettata e tutti gli altri
ingredienti per la marinata. Mettere il vaso senza il coperchio
nella macchina “Sottovuoto Sirman W8” e sgasare. Tappare il
contenitore con la sua guarnizione ed il coperchio ripetendo
l’operazione di sottovuoto “spinto”. Mettere nel microonde della
Sirman “PANASONIC NE1840” a massima potenza per 1 minuto
e 30 secondi. Questa operazione serve per trasmettere tutti i
sapori degli ingredienti alla marinata, per effetto di una osmosi
“spinta”. La cipolla non deve essere totalmente cotta, ma ancora
con una percettibile componente di crudo. Aprire delicatamente
con l’aiuto del proprio pollice le sardine dalla parte della pancia
eliminandone le interiora, la spina e la testa, mantenendone
la coda. Lavare sotto l’acqua corrente tutti i filetti lasciandoli
scolare, poi tamponare leggermente con carta assorbente.
Mettere a strati in una pirofila, con la polpa rivolta verso l’alto,
i filetti di sardine, poco sale e pepe e la marinata. Coprire con
un foglio di pellicola e riporre in frigorifero per circa 8 ore.
Passato il tempo, scolare delicatamente le sardine aiutandosi con uno scolapasta, impiattare servendole a temperatura
ambiente con la cipolla, i germoglietti, l'insalatina e parte della
sua marinata quale condimento.
RICETTA
The recipe presented here is the Venetian version, which has been revised to
make it more contemporary, by substituting overwhelmingly strong wine vinegar with milder cider vinegar, and adding fresh sprouts and baby leaf salad to
give it a fresher, pleasanter and more appetising character than the traditional
recipe. This dish can be kept in the refrigerator for several days.
Ingredients (serves 4): 600 g very fresh sardines; sprouts and baby leaf salad
as preferred; salt and freshly milled black pepper to taste.
For the marinade: 1 large Bassano pink onion; ½ glass cider vinegar; 1 glass
Lake Garda extra virgin olive oil; a few peppercorns; 1 bay leaf.
Place the sliced onion and all the other marinade ingredients in a sous vide
cooking jar. Place the jar, uncovered, in the “Sirman W8” sous vide machine
and degas. Cover the lid with its seal and lid, and, using the machine again,
extract the air to a high level of vacuum. Place in the Sirman “PANASONIC
NE1840” microwave and cook at maximum power for 1 minute 30 seconds.
This transfers all the flavours of the ingredients to the marinade by forced
osmosis. The onion must not be completely cooked and must still have a
perceptible rawness. Use your thumb to open out the sardine from the belly
side. Remove the guts, bones and head but leave the tail attached. Rinse the
fillets under running water, drain then pat dry gently with absorbent paper.
Arrange the sardine fillets in layers, skin side down, in an oven dish, seasoning each layer with a little salt and pepper and the marinade. Cover with film
and keep in the refrigerator for about 8 hours. After marinating, drain the sardines delicately in a colander, and serve at room temperature with the onion,
sprouts and baby leaf salad, dressing with a little of the marinade.
W8 40,
Sirman
Panasonic 1840,
Sirman
41
Le acciughe
marinate costituiscono una ricetta tipica
di tutte le zone di mare. La
semplicità di preparazione insieme alla reperibilità delle materie prime
hanno fatto sì che questo fosse uno dei
piatti sempre presenti sulle tavole dei pescatori.
Le sardine così preparate sono una buona “entrata”,
specie nei periodi caldi. Quella qui presentata è la versione veneziana, ma rivisitata e resa più attuale, nella quale l’aceto
di mele, prendendo il posto di quello più aggressivo di vino, i
germoglietti e le insalatine la rendono più fresca, più gradevole e
più appetibile rispetto alla versione tradizionale. Questo piatto si
mantiene in frigorifero per un certo numero di giorni.
Marinated anchovies are typical of all coastal regions. A simple
preparation process together with the easy availability of
the raw materials have made this one of the staples
of the fisherman’s table. Sardines prepared
the same way are an excellent starter,
especially in the hot summer
months.
71
di Sandro Silvestri
Team manager Team Veneto Chef - Chef Hotel Venezia a Mestre
TEAM VENETO CHEF
RICETTA
Scampi marinati al lime e angostura
su spuma di cerfoglio
Scampi marinated with lime
and Angostura on a chervil mousse
Ingredienti per 4 persone: n. 12 scampi; n .2 lime; n. 1 cucchiaino di angostura; sale e pepe; olio extra vergine d’oliva.
Per la spuma: 200 g panna liquida; 250 g cipolle tagliate finemente; 500 g aceto di vino bianco; 250 g vino moscato; 2 foglie
alloro; 4 grani pepe bianco; 5 g maizena; 30 g cerfoglio sbianchito in acqua bollente e salata.
Ingredients (serves 4): 12 scampi; 2 limes; 1 teaspoon Angostura bitters; salt
and pepper; extra virgin olive oil .
Sgusciare gli scampi e metterli a marinare in un tegame basso
con la buccia del lime tagliata a julienne, il suo succo, l’angostura
stemperata nell’ olio extra vergine d’oliva con qualche fogliolina
di cerfoglio. Per la spuma cuocere la cipolla con l’aceto, il vino
bianco, l’alloro ed il pepe in grani fino a ridurre completamente
i liquidi. Eliminare l’alloro e il pepe, frullare con Ciclone 230 con
asta Sirman fino ad ottenere una purea di cipolla liscia.
Peel the scampi and marinate in a low dish with lime zest cut into julienne
strips, the squeezed juice of the limes, the Angostura bitters mixed into a little
extra virgin olive oil, and a few small chervil leaves. To make the mousse, cook
the onion with the vinegar, white wine, bay leaf and peppercorns until all the
liquid has completely evaporated.
Remove the bay leaves and peppercorns, and blend in the Ciclone 230 with
the Sirman attachment to make a smooth onion purée. Bring the cream to the
For the mousse: 200 g pouring cream; 250 g finely sliced onions; 500 ml
white wine vinegar; 250 ml Moscato wine; 2 bay leaves; 4 white peppercorns;
5 g cornstarch; 30 g chervil, blanched in boiling salted water .
Ciclone 23 con asta,
Sirman
Portare ad ebollizione la panna, aggiungere 30 g di cipolla
acida e il cerfoglio, frullare nuovamente e legare con la maizena.
Mettere in una fondina la spuma di cerfoglio, porre al centro gli
scampi, colare un po’ di marinatura e guarnire.
boil, add 30 g of the acidified onion purée and the chervil, blend again and
thicken with the cornstarch. Pour the chervil mousse into a bowl, arrange the
scampi in the centre, drizzle with a little of the marinade and garnish.
di Denis Trolese
Chef presso l’Albergo Venezia a Mestre
41
RICETTA
72
Tartare di tonno e mango,
carpaccio di scorfano e liquirizia
Tuna and mango tartare and scorpion
fish carpaccio with liquorice
Ingredienti per 4 persone: tonno 200 g; scorfano 1 filetto; melone
250 g; pomodoro datterino 100 g; zenzero 40 g; cipollotto 40 g;
lime n°2; mango n°1; cedro n°1; coriandolo 50 g; zucchero di canna
10 g; liquirizia 10 g; sale q.b.; pepe q.b. e olio d’oliva extra vergine a
Ingredients (serves 4): 200 g tuna; 1 scorpion fish fillet; 250 g melon; 100 g
miniature plum tomatoes; 40 g ginger; 40 g spring onion; 2 limes; 1 mango;
1 citron; 50 g coriander; 10 g cane sugar; 10 g liquorice; salt to taste; pepper
to taste and extra virgin olive oil.
Zuppetta di melone: Tagliare a pezzi il melone e il pomodoro,
aggiungere lo zucchero di canna e 2 gocce di tabasco. Frullare
il tutto, passarlo al chinois e conservarlo a parte.
Tartare di tonno: Tritare il cipollotto, tagliare a mirepoix il
mango, tritare il coriandolo, tritare il tonno. Insaporire con
emulsione di lime, zenzero e olio d’oliva extra vergine, sale e
pepe.
Preparazione del piatto: Disporre la zuppetta di melone nel
fondo del piatto a fondina, con l’aiuto di uno stampo, posizionare la tartare di tonno e mango al centro e, infine, adagiare
sopra alla tartare le fettine di scorfano nebulizzate precedentemente con l’emulsione di liquirizia.
Insalatina di baccalà marinato con
cipolla conﬁt, piselli e pomodorini su
polentina tenera al prezzemolo
Ingredienti: 150 g di baccalà
dissalato; 150 g di cipolla pelata
tagliata a julienne; 100 g di olio
d’oliva; 100 g d’acqua; 30 g di
farina polentina bianca; 8 pomodorini ciliegia; 50 g di piselli freschi; 20 g di prezzemolo fresco; 1
limone; 20 g di zucchero.
Adagiate la cipolla in una piccola pirofila con lo zucchero, l’olio
d’oliva e fate candire in forno
a 100°C per 35 minuti. Cuocete
in acqua salata bollente i piselli
per 5-6 minuti, con 100 g d’acqua. Con 30g di farina, fate una
polentina leggera, cuocetela per 40 minuti quindi frullatela con
il prezzemolo e dell’olio d’oliva.
Scaloppate il baccalà, lasciatelo marinare per un paio di ore con
il succo del limone, fatelo in piccoli pezzi quindi conditelo con la
cipolla confit, i piselli e i pomodorini tagliati in quattro, dell’olio
d’oliva, pepe e del succo di limone.
Servite sul piatto la polentina a specchio e, con l’aiuto di un cola
pasta, adagiatevi l’insalatina.
Melon soup: Cut the melon and tomato in pieces, add the cane sugar and 2
drops of Tabasco. Blend, filter through a chinoise and keep aside for later.
Tuna tartare: Finely chop the spring onion, cut the mango into mirepoix dice,
chop the coriander finely and mince the tuna finely with a sharp knife. Dress
with an emulsion of lime, ginger, extra virgin olive oil and salt and pepper.
Scorpion fish carpaccio: Blast-chill the scorpion fish to -20°C and keep at this
temperature for 24 hours. Thaw, fillet and slice finely. Prepare an emulsion with
citron juice, ginger, extra virgin olive oil and liquorice powder.
Presentation: Pour a puddle of the melon soup in a bowl, arrange the tuna
and mango tartare in the centre using a ring mould, then place the scorpion
fish slices, sprayed previously with the liquorice emulsion, on top of the tartare.
di Luca Bertolini
Chef hotel Ancora di Cortina d’Ampezzo.
Salad of marinated baccalà
with confit onion, peas and
cherry tomatoes on soft
parsley polenta
RICETTA
Ingredients: 150 g desalted baccalà; 150 g peeled onion cut into
julienne strips; 100 g olive oil; 100 ml water; 30 g white maize
flour; 8 cherry tomatoes; 50 g fresh peas; 20 g fresh parsley; 1
lemon; 20 g sugar
Lay the sliced onion in a small oven dish with the sugar and olive
oil, and candy in the oven at 100°C for 35 minutes. Boil the peas
in 100 ml water for 5-6 minutes. Make a runny polenta with 30g
of maize flour, cooking for 40 minutes, then blend together with
parsley and olive oil. Scallop the baccalà, marinate for a couple of
hours in the lemon juice, cut into small pieces then mix with the
confit onion, the peas and the quartered cherry tomatoes,
seasoning with olive oil, pepper and lemon juice. Pour a
puddle of the polenta in the plate, then arrange the salad
on top using pasta serving tongs.
41
Carpaccio di scorfano: Abbattere lo scorfano a -20°C per 24 h.
Scongelare, sfilettare e tagliare a fettine sottili, preparare un’emulsione con succo di cedro, zenzero, olio d’oliva extra vergine
e polvere di liquirizia.
TC 12 Denver, Sirman
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di Marco Squizzato
"Il Rompiscatole in cucina"
CUOCHI DI PADOVA
Venezia – Colombo:
“Low cost, high taste”
Venezia – Colombo:
“Low cost, high taste”
Ingredienti per 3 bocconcini: 3 bocconcini di baccalà dissalato;
una manciata di spaghetti di soia; 6 bigoli cotti in acqua; sale e
paprika q.b.; qualche scaglia di polenta al nero disidratata e fritta.
Ingredients for three bite-sized portions: 3 bite-sized pieces of desalted baccalà; a handful of soy noodles; 6 ‘bigoli’ pasta noodles boiled in water; salt and
paprika to taste; a few dried, fried flakes of polenta with cuttlefish ink
Per la marinatura del baccalà: 1 spicchio d’aglio; qualche
lamella di zenzero (anche in salamoia per sushi); pepe (quello
cingalese è profumatissimo!) tostato q.b.; 30 g farina di cocco; le
zeste di mezzo limone; sale q.b.
For the baccalà marinade: 1 clove garlic; a few slivers of ginger (pickled ginger for sushi may also be used); toasted pepper to taste (Sri Lankan pepper is
particularly fragrant); 30g coconut flour; zest of half a lemon; salt to taste
Per l’intingolo: 2 filetti d’acciuga sott’olio; 10 capperi; 6/7 chicchi di caffè; 1 cucchiaio di olio EVO.
For the dipping sauce: 2 anchovy fillets in oil; 10 capers; 6 or 7 coffee beans;
1 tablespoon extra virgin olive oil.
41
RICETTA
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Ungete i bigoli leggermente con olio e sagomateli a vostro piacere, poi fateli seccare in forno a 170°C. Pestate con un mortaio
gli ingredienti della marinata, filtrate il sugo e metteteci a marinare i bocconcini di baccalà per due ore in frigo.
Pestate ora gli ingredienti per l’intingolo fino ad ottenere una
poltiglia senza l’olio, che unirete alla fine in un recipiente.
Cucinate i bocconcini per due minuti a 60°C. Nel frattempo
avvolgete gli spaghetti di soia attorno ad un corpo cilindrico
e friggeteli in olio a 150°C, poi sfornateli ed asciugateli dall’eventuale olio residuo. Inserite i bocconcini nei cilindri di soia e
poggiateli sopra ai bigoli. Intingete il finger nell’intingolo prima
di consumarlo.
Grease the bigoli slightly with oil, shape as desired and dry in the oven at
170°C. Crush the marinade ingredients with a mortar and pestle, filter off the
resulting liquid and use to marinate the baccalà portions for two hours in
the refrigerator.
Grind all the ingredients for the dipping sauce except for the oil with a mortar
and pestle to form a paste. Transfer to a container then add the oil. Cook the
baccalà portions for two minutes at 60°C. In the meanwhile, wrap the soy
noodles around a cylinder mould and deep fry in oil at 150°C, then remove
the mould and dry off any residual oil. Insert the baccalà pieces in the cylinders of fried soy noodles and place on the dried bigoli. These are to be dipped
in the sauce before eating.
DIARIO DI BORDO DELLA N.I.C.
NIC palestra di vita
Vince piazzando per la prima volta due chef Italiani al “Global Chef Challenge”.
Gli chef senior del mondo che erano stati selezioni nelle primarie continentali per il Global Chef
Challenge erano i seguenti:
1° Canada: Tobias MacDonald;
Canadian assistant: Jasper Cruickshank
2° Hong Kong: Leung Chi Hang Danny Leung;
Hong Kong assistant: Ngai Chi Keung Kenneth
Ngai;
3° New Zealand: Francky Godinho;
New Zealand Asssitant: Claire Nickel;
4° Netherland: Guido Panjer;
Netherland Assistant: Tom Lamers;
5° Italy: Angelo Di Lena;
Italian Assistant: Giovanni Lorusso;
6° UAE: Daniel Edward;
UAE Assistant: Karan Naik;
7° Norway: Geir Magnus Svae;
Norway Assistant: Christer Rodseth;
Mentre i Junior chef selezionati, sempre nelle prove
continentali per “Hans Bueschkens Young Chefs
Challenge” sono stati:
1° Hong Kong: Kenneth Ngai;
2° USA: Daniel Gorman;
3° Australia: Cameron Wetton;
4° Luxenbourg: Ben Weber;
5° Italy: Francesca Narcisi;
6° UAE: Benjamin Koidl;
7° Sweden: Sebastian Gibrand.
I piazzamenti ufficiali sono i seguenti: “Hans
Bueschkens Young Chefs Challenge”. 3rd Pace
Francesca Narcisi – Italy; 2nd Place Sebastian
Gibrand – Sweden; 1st Place Daniel Gorman USA. I piazzamenti per il Global Chefs sono stati i
seguenti:3rd Place Tobias MacDonald – Canada; 2nd
Place Daniel Edwards – UAE; 1st Place Geir Magnus
Svae – Norway.
Un ottimo piazzamento è stato anche quello di
Angelo Giovanni Di Lena e Giovanni Lorusso.
Tutto il menu presentato in gara, per le due competizioni, ha visto la regia rigorosa e puntuale del Team
Coach NIC Ljubica Komlenic che ha saputo incoraggiare e dare giusti ed oculati suggerimenti durante tutta la prova, cercando di mantenere la legittima
dose di tranquillità. Ad ogni gara, durante tutti gli
allenamenti, gli chef della NIC sono sempre sostenuti dalle aziende sponsor Sirman, Lainox, Pasta Zara,
Agnelli, Fasa, che con il loro supporto e contributo diventano partner indispensabili per poter portare avanti la cultura della cucina italiana nel mondo,
ma soprattutto la figura del cuoco che lavora con
prodotti del Made in Italy. A loro dedichiamo anche
questo risultato. Noi chef NIC siamo fieri del risultato dei colleghi perché abbiamo portato in alto la figura del cuoco italiano piazzandolo tra i primi sette al
mondo, ora ci aspetta la competizione più importante, dal 5 al 10 ottobre 2012 ci saranno le prossime
Olimpiadi durante l’IKA di Erfurt, Germania, auspicando di portare a casa un ottimo risultato.
41
Una prova molto importante per gli chef N.I.C. che
hanno rappresentato la Federazione Italiana Cuochi
a Daejeon, South Korea dal 1 al 5 Maggio 2012. Era
la prima volta nella storia FIC che questo accadeva
e l’Italia è tra le pochissime nazioni ad essere stata
rappresentata per la due prove mondiali, Senior e
Junior. Rispettivamente per il “Global Chef” c’era il
senior chef Angelo Giovanni Di Lena con l’assistente Junior Chef Giovanni Lorusso, mentre per “Hans
Bueschkens Junior Chefs Challenge” era stata selezionata la Junior Chef Francesca Narcisi. Si trattava della competizione tra le 7 migliori squadre di
cucina selezionate nei rispettivi continenti di appartenenza, chef provenienti da tutto Mondo. Tutto
si è svolto sotto l’occhio vigilie e preciso del Gran
Maestro dei Giudici Mr Otto Weibel, al quale va in
nostro ringraziamento per aver dimostrato molta
attenzione per tutti i partecipanti. Questo è quanto
è emerso: la Norvegia si è classificata al 1st Global
Chefs Challenge mentre gli USA sono 1st in “Hans
Bueschkens Young Chef Challenge”.
75
FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
41
Il cuoco deve saper cucinare il pesce
crudo e marinato?
76
Mi permetto di correggere subito il titolo: lo chef
non deve cucinarlo, ma solo presentarlo con le tecniche più adeguate e corrette possibili. In effetti la
mia provocazione vuole aprire una tavola rotonda, magari un simposio, che affermi il contrario di
quello che sto per scrivere! Il cuoco deve cucinare,
per questo deve trasformare il cibo sapientemente
mettendo insieme scienza, arte, passione, tecnica,
fantasia, il tutto alla ricerca di un buon gusto nel
piatto. Dovrà utilizzare strumenti, tecniche e tecnologie che sono al suo servizio per poter, insieme
a “Messer Foco” (non ardere il mondo, come voleva fare il più noto Cecco), cucinare il pesce, nel
modo più semplice possibile. Allora potrei ipotizzare, come spesso faccio parlando con altri colleghi, che il pesce crudo e marinato sono espressioni gastronomiche adatte a quanti non vogliono
sporcare la cucina, a quanti non desiderano saturare di aromi la propria sala da pranzo per effetto della cottura, appunto. Ho l’audacia di affermare che il pesce, se crudo o marinato, è adatto
per le cene della casalinga, per gli amanti della
buona tavola, per i single abitanti in monolocali, insomma per coloro che hanno
poco tempo, poco spazio,
poche conoscenze culinarie e vogliono essere sopra
le righe, sporcando poco.
Allora le loro cene saranno di “sushi o sashimi”.
Basterà che comprino
ottimo pesce fresco italiano, nel rispetto delle norme
igienico sanitarie ed organolettiche, avere ottimi coltelli affilati
e di alta qualità, d’acciaio cromato o
ceramica, imparare la giusta sezione di
quei pesci adatti alla crudità, poter utilizzare un frigorifero molto capiente, preparare soluzioni acidule di condimento più o meno aggressive e il “pesce è servito”, ma per nulla cucinato. In effetti se ritorniamo nelle diverse tradizioni
popolari delle cucina territoriali italiane, da Nord
a Sud, esistono ottime soluzioni di pesci marinati, ricette semplici a base di pesce spada: il tonno,
le sardine, le alici, l’aringa, il merluzzo, il nasello, la rana pescatrice, lo sgombro, i molluschi e i
cefalopodi. Tutti alimenti comprati dalle casalin-
Should a chef know how to
#"
Let me correct the title straight away – a chef must not
cook it, but just present it with the best techniques. My
provocation is purposeful though, because I want to open
+
site of what I am about to write!
The chef must cook, meaning expertly transforming the
food by combining science, art, passion, technique and
+
vour on the plate. The chef has to use tools, techniques
and technologies to help “Mister Fire” (not to burn the
world as the more famous Cecco wanted to do) to cook
"$>
as I often do when talking to my colleagues, that raw
+
ted to those who don’t want to make the kitchen dirty,
" ' " " +
fumes of the cooking food. I may even hazard
" for a homemade dinner, for lovers of
good food, for singles living in their
bedsits, in short for anyone who
has little time and space, little
culinary knowledge and wants
to be above the lines and not
make much mess. Their dinners will be “sushi” or
“sashimi”, as long as
they buy excellent
>
in compliance
with the health
and organoleptic
regulations, as long
as they have top quality
very sharp knives, in chrome steel or cera
that is best suited to serving raw, who have a very
large fridge available, and are able to prepare the slightly
\^
#$
In fact, if we go back to the various Italian local cooking
traditions, from north to south, there are excellent reci"
# #$
the housewives used to buy, everything in the right sea
ghe di un tempo, donne di casa che li acquistavano sempre in stagione, dal pescivendolo di fiducia,
e che li proponevano in tavola dopo averli lasciati
marinare in succo di limone e ottimo olio d’oliva.
Un cuoco può misurarsi con i colleghi sulle abilità
culinarie nel “cucinare” pesce crudo e marinato?
In nessuna competizione mondiale sarà mai possibile presentare un piatto con crudità di pesce,
nemmeno i colleghi Giapponesi lo fanno. Sushi
o sashimi che sia, crudo o marinato, il pesce se
siamo cuochi lo cuciniamo, altrimenti impariamo
a prepararlo in modo prettamente tecnico.
after marinating in lemon juice and quality olive oil.
Can a chef being compared with the colleagues in
the culinary skill of “cooking” raw and marinated
> " " "
=+
gues do. Sushi or sashimi, whatever, raw or marinated,
"#"#"""
learn to prepare it in a purely technical way.
Palladio 300 top,
Sirman
di Sonia Re
Direttore marketing e comunicazione A.P.C.I.
ASS. PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI
Raw prawns with vegetables
for Russian salad in lemon yogurt
sauce and chives
Chef and author: Antonio Arfè – Naples
Cuoco Autore: Antonio Arfè – Napoli
Ingredienti per 4 persone: n.20 gamberi freschissimi; prezzemolo; g.600 insalata russa Orogel; g 150 vasetto di yogurt intero
naturale; succo di 2 limoni; n.1 ciuffetto di erba cipollina; aceto
bianco; n.2 cucchiai di maionese.
Cuocere le verdure per insalata russa in acqua lievemente
salata e acidulata con un cucchiaio di aceto; colare ancora un
po’ “croccanti” e raffreddare. Condire le verdure con una salsa
a base di yogurt preparata emulsionando il succo di un limone,
due cucchiai di maionese, un pizzico di sale, un pizzico di pepe
e un trito di erba cipollina. Lavare i gamberi in acqua salata e
sgusciare; preparare a parte un trito di prezzemolo. Emulsionare
in una ciotola con la frusta mezzo
dl di olio, il succo di un limone, un
pizzico di sale, un po’ di pepe, il
trito di prezzemolo e un po’ di timo,
fino a rendere il tutto della stessa
consistenza di una salsa. Intingere i
gamberi uno per volta nell’emulsione e disporre in quattro piatti singoli,
al centro dei quali occorre disporre le
verdure condite. Emulsionare nuovamente la salsa rimasta con la quale
accompagnare i gamberi.
RICETTA
Serves 4: 20 fresh prawns; parsley; 600 g Orogel Russian salad; 150 g tub of
natural full cream yogurt; juice of 2 lemons; 1 sprig of chives; white vinegar;
2 spoonfuls of mayonnaise.
Cook the vegetables for the Russian salad in water with just a little salt added
and a spoon of vinegar; drain while they are still crisp and leave them to cool.
Season the vegetables with the yogurt sauce, prepared by emulsifying the
lemon juice, two spoons of mayonnaise, a pinch of salt, a pinch of pepper
and chopped chives. Wash the prawns in salted water and peel them. Chop
the parsley. In a bowl beat together 0.5 dl of oil, lemon juice, a pinch of salt
and pepper, the chopped parsley and a little thyme, until a creamy sauce is
prepared. Dip the prawns one at a time into the sauce, and prepare four individual plates with the prawns and the seasoned vegetables in the centre.
Emulsify the remaining sauce and serve it with the prawns.
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Gamberi crudi con verdura per insalata
russa in salsa di yogurt al limone e
profumo di erba cipollina
C4 variotronic,
Sirman
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A cura di Marco Parizzi (chef del ristorante Parizzi di Parma)
e KiKa events (Parma)
GIOVANI RISTORATORI EUROPEI
RICETTA
Chef Cristiano Tomei
Ristorante L ‘Imbuto
via Antonio Fratti, 308
Viareggio (LU)
tel. 058448906
Panino con zuppetta
Fish tartare sandwich
Ingredienti panino: 500g di farina 00; 500g di acqua tiepida; 1
panetto di lievito di birra (25g); olio extra vergine d’oliva; sale.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e aggiungere alla farina,
impastare con un mestolo in legno evitando la formazione di
grumi, infine aggiungere l’olio e il sale, quindi lasciar lievitare
l’impasto per qualche ora ben coperto. A lievitazione ultimata,
cospargere il piano di lavoro con abbondante farina, versare l’impasto e infarinare nuovamente la superficie. Con uno stampo di
forma rotonda incidere la pasta e infornare i panini su una placca
da forno a 180°C per 20 minuti circa.
Ingredienti maionese all’olio extra vergine d’oliva: 4 uova; 750
ml di olio extra vergine d’oliva; 6g di sale; 6g di succo di limone; 5g
di aceto bianco; 1 cucchiaino di senape à l’ancienne.
Montare come una maionese classica.
Ingredients for bread: 500 g ‘00’ flour; 500 ml lukewarm water; 1 block
brewer’s yeast (25 g); extra virgin olive oil; salt.
Dissolve the yeast in the lukewarm water and add the flour, stirring with a
wooden spoon and taking care not to let lumps form, add the oil and salt last
then cover well and leave to rise for a few hours. Once the dough has risen,
dust a worktop generously with flour, tip the dough onto the top then dust
the surface of the dough. Cut out individual rolls with a circular cutter, place
on a baking tray and bake at 180°C for approximately 20 minutes.
Ingredients for mayonnaise with extra virgin olive oil: 4 eggs; 750 ml
extra virgin olive oil; 6 g salt; 6 ml lemon juice; 5 ml white wine vinegar; 1
teaspoon ‘à l’Ancienne’ Dijon mustard .
Emulsify the ingredients together as you would for a classic mayonnaise.
Ingredients for tomato wafer: 20 ripe San Marzano plum tomatoes; extra
virgin olive oil; oregano.
Dry the very ripe tomatoes in the sun. Blend the dried tomatoes with a drizzle
of olive oil and a pinch of oregano to make a concentrated paste. Spread the
paste on a sheet of oven paper, cover with kitchen film and flatten with a rolling pin. Dry in the oven at 115°C for about a quarter of an hour.
Ingredients for filling: 1 Kg fresh mixed fish for soup; 100 g mayonnaise
with extra virgin olive oil; 2 green tomatoes; tomato wafer; 1 egg; flour;
breadcrumbs; frying oil; salt; extra virgin olive oil; lemon zest.
Cut the green tomatoes into round slices, dust with flour, dip in the egg, coat
with breadcrumbs and fry in plenty of boiling oil. Remove when golden
brown, drain on a sheet of kitchen paper and season with salt. Fillet the fish
and mince with a sharp knife, seasoning with oil, salt and lemon zest. Slit
open the warm bread rolls and fill with the seasoned fish tartare, the mayonnaise, the tomato wafer and the deep-fried tomato.
Sea (cold seafood soup)
Eldorado 10r,
Sirman
41
Minicooker,
Sirman
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Ingredienti sfoglia di pomodoro: 20 pomodori San Marzano
maturi; olio extra vergine d’oliva; origano. Far essiccare al sole i
pomodori ben maturi. Prendere i pomodori essiccati, metterli in
un frullatore con un filo d’olio e un pizzico d’origano e frullare fino
ad ottenere una specie di concentrato. Stendere il concentrato su
un foglio di carta da forno con l’aiuto della pellicola trasparente e
del mattarello. Far essiccare le sfoglie ottenute in forno a 115°C per
circa un quarto d’ora.
Ingredienti per la farcitura: 1 kg di zuppetta di pesce; 100g
di maionese all’olio extra vergine d’oliva; 2 pomodori
verdi; sfoglia di pomodoro; 1 uovo; farina; pane
grattato; olio per friggere; sale; olio extra vergine
d’oliva; scorza di limone. Tagliare i pomodori
verdi a rondelle, infarinarli, passarli dall’uovo e
poi dal pane grattato, friggerli in abbondante
olio bollente e, quando saranno ben dorati,
scolarli su un foglio di carta assorbente e
salarli. Sfilettare il pesce e batterlo a coltello,
condire con olio sale e scorza di limone. Aprire
i panini ancora tiepidi e farcire con il pesce
condito, la maionese, la sfoglia di pomodoro e il
pomodoro fritto.
Ingredients: 500 g beef heart tomatoes; 2 - 3 oysters; 300 g king prawns; 50
g bream; 50 g sea bass; 200 g mussels; 200 g clams; 3 scallops; 2 dried springs
purple basil; 1 sprig glasswort; 10 g smoked caviar; salt and pepper to taste.
Put the tomatoes in the Thermomix together with the same amount of water,
blend and warm to 60°C. Line a chinoise strainer with absorbent paper, pour
in the blended tomatoes and leave to drain for 6-8 hours, collecting the fluid.
Dry the purple basil and blend to a powder. Season the tomato water and colour with a little purple basil powder. Shell the mussels, clams and oysters. Peel
the prawns. Cut small slices of the bream and
sea bass. Remove the coral from the
scallops and cut the medallions
into halves. Assembly: Pour
a puddle of the tomato
water with purple basil
in the plate, place the
bream and sea bass
slices in the centre,
add the prawns,
mussels, clams and
oysters and finish with
½ a teaspoon of caviar
and the glasswort. Season
to taste with salt and pepper.
RICETTA
Mare (caldofreddo di zuppa di pesce)
Crudo di scampi,
pralinato alle nocciole, lime e carote
Ingredienti: 3 scampi di media grandezza; 100 g di carote per
porzione; lime; 100 g di cioccolato al 74%; 50 g di acqua; 50 g olio
di nocciole; sale in grani q.b.; 40 g succo di carota per porzione).
Sgusciare e conservare al fresco gli scampi in modo che la polpa
si rassodi. Pelare e centrifugare le carote. Passare il lime alla centrifuga e tenere separata la parte liquida da quella solida. Fare
una pralinatura alla nocciola con 100 g di cioccolato al 74%, 50g
di acqua, 50g olio di nocciole e sale in grani a gusto. Per l’impiatto formare dei punti con il pralinato, ricoprire con la parte solida
del lime centrifugato, la buccia del lime appena grattugiata, una
goccia di succo di lime. Ricoprire con un pezzo di scampo e decorare con un foglia di carota selvatica, al momento del servizio
irrorare con il succo di carota.
Zuppa di mare nudo e crudo
Ingredienti per 4 persone: 6 ostriche; 6 ricci di mare; 6 foglie di
basilico; 2 foglie di menta; 2 foglie di prezzemolo; il succo di 1/2
limone; sale e pepe; olio extravergine d’oliva 50 g; 4 scampi; 8
gamberi gobbi; 50g di polpa di ricciola (abbattuto); 50g di filetto
di pesce bianco (abbattuto); lattuga di mare.
Aprire le ostriche conservandone l’acqua, estrarle dal guscio e
frullarle con le erbe fresche, il limone, il sale ed il pepe. Aggiungere
l’olio a “filo” creando un’emulsione e poi riporre in frigo. Sgusciare
scampi e gamberi e riporre in frigo. Prendere il filetto di pesce
bianco e ricavarne delle fettine sottili con l’aiuto di un coltello affilato. Con lo stesso coltello ricavare dei cubetti di ricciola e condire
con olio e sale. Prendere quattro piatti fondi, adagiarvi il carpaccio
di pesce e condire con olio e sale; sistemare vicino al carpaccio una
manciata di cubetti di ricciola, gli scampi e poi i gamberi. Versare
la zuppetta nei piatti fino a 1 cm dal fondo. Completare con l’aggiunta della lattuga di mare tagliata fine che conferirà alla zuppa
un piacevole sapore iodato. Servire cosi....nudo e crudo!
Chef Marcello Trentini
Ristorante Magorabin
Corso San Maurizio, 61b
Torino
tel. 011 812 68 08
Raw scampi with hazelnut praline,
lime and carrot
Ingredients: 3 medium-sized scampi; 100 g carrots per portion; lime; 100 g
74% cocoa dark chocolate; 50 ml water; 50 g hazelnut oil; coarse salt to taste;
40 ml carrot juice per portion.
Peel the scampi and leave to rest in the refrigerator to firm the flesh. Peel and
centrifuge the carrots. Centrifuge the lime and keep both the juice and the remaining solids. Prepare a hazelnut praline with 100 g 74% cocoa dark chocolate, 50 ml water, 50 g hazelnut oil and coarse salt to taste. To assemble, form
dollops of praline on the plate, cover with the centrifuged lime solids and
freshly grated lime zest, and add a drop of lime juice. Cover with a piece of
scampi and decorate with a wild carrot leaf. Just before serving, drizzle with
the carrot juice.
Seafood soup “in the raw”
Ingredients (serves 4): 6 oysters; 6 sea urchins; 6 basil leaves; 2 mint leaves; 2
parsley leaves; juice of ½ a lemon; salt and pepper; 50 g extra virgin olive oil; 4
scampi; 8 humpback prawns; 50 g amberjack fillet (blast-chilled); 50 g white
fish fillet (blast-chilled); sea lettuce
Open the oysters and collect the water contained in the shells, remove the
flesh and blend with the fresh herbs, lemon, salt and pepper, adding the water collected previously. Add oil in a drizzle while blending to form an emulsion, then place in the refrigerator. Peel the scampi and prawns and place
in the refrigerator. Cut very thin slices of the white fish with a sharp knife.
Cut the amberjack into small dice with the same knife, the season with oil
and salt. Place the fish
carpaccio slices in four
bowls and season with
oil and salt. Arrange a
handful of amberjack
dice, the scampi and
then the prawns next to
the carpaccio. Pour the
blended oysters into the
bowls to a depth of 1 cm.
Finish with finely cut sea
lettuce, which gives the
dish a pleasant iodine
flavour. Serve just as it
is....in the raw!
RICETTA
Chef Christian Milone
Trattoria Zappatori
corso Torino, 34
Pinerolo TO
tel. 0121374158
RICETTA
Chef Giulio Terrinoni
Ristorante Aquolina
Hostaria via A. Serra, 60
Roma
tel. 06 3337192
Lampo,
Sirman
41
Ingredienti: 500g di pomodori cuori di bue; 2/3 ostriche; 300g
gamberoni; 50 g di dentice; 50g di spigola; 200g di cozze e 200
g di vongole; 3 capesante; 2 mazzi di basilico blu disidratati; 1
ciuffo di salicornia; 10 g caviale affumicato; sale e pepe q.b.
Mettere i pomodori in un miscelatore di cottura insieme alla
stessa quantità di acqua, frullare e portare a 60°C. Foderare una
chinoise di carta assorbente e versare i pomodori così frullati
all’interno, lasciare 6-8 ore che la polpa si divida dall’acqua. Prendere il basilico blu, disidratarlo e ridurlo in polvere. Prendere l’acqua di pomodoro, aromatizzarla e colorarla con un po’ di polvere
di basilico blu. Sgusciare le cozze, vongole e ostriche. Sgusciare i
gamberoni. Fare delle piccole fettine di dentice, spigola. Togliere
il corallo alle capesante e dividerle in due. Montaggio: Mettere
sul fondo del piatto l’acqua di pomodoro al basilico blu, posizionare le fettine di dentice e spigola, poi i gamberoni, le cozze, le
vongole e le ostriche e finire il piatto con ½ cucchiaino di caviale
e la salicornia. Aggiungere sale e pepe a piacere.
79
di Efrem Tassinato
Giornalista e chef, fondatore e presidente del Circuito internazionale dei Wigwam Club
[email protected]
WIGWAM CORNER
Con Wigwam seppie e scorfani,
buoni al crudo
Pesce crudo o marinato? Ecco qua un paio di
proposte nel giro dei Wigwam che personalmente ed apposta, sono andato a scovare e a preparare coi rispettivi cuochi. Peraltro la loro degustazione potrebbe diventare il pretesto per farsi
un giro tra Chioggia e la Saccisica, il territorio
che sta riscoprendo la sua vocazione turistica e le
sue enormi potenzialità di cucina e prodotti tipici, tra la Laguna Sud, Padova e i Colli Euganei. La
prima è il “Carpaccio di Seppia e Radicchio Rosso
di Chioggia IGP” che prepara Giuliana Rosteghin
nel suo “Fronte del Porto”, un bel localino prospiciente la darsena di Chioggia, che si può raggiungere dopo aver lasciato l’auto al parking dell’Isola
dell’Unione e poi, con una passeggiata di un quarto d’ora lungo Corso del Popolo, aver traguardato
Piazzetta Vigo, dove c’è l’imbarcadero per le Isole
di Pellestrina del Lido e quindi Venezia. Quindi
svoltando a sinistra lungo la riva e sarete arrivati.
RICETTA
Carpaccio di Seppia e Radicchio Rosso
di Chioggia IGP
Ecco come si prepara: Pulire le seppie e togliere l’osso e il
becco. Lavarle ben bene fino a che siano diventate belle bianche.
Avvolgerle a mo’ di caramella nella pellicola e metterle nell’abbattitore. Lasciarle congelare per almeno una giornata. Toglierle
dal freezer mezz'oretta prima della lavorazione. Preparare il
[email protected]. radicchio rosso di Chioggia tagliandolo alla julienne e riporlo
intorno al piatto. Affettare la seppia a rondelle sottili con l’affetChiuso il martedì.
Wigwam Cheque accettati. tatrice o un coltello ben affilato. Stendere le fettine di seppia al
centro del piatto. Condire con olio, sale e pepe meglio se macinato al momento. Poi tagliare a fettine le fragole, per il lungo o
per il traverso a seconda di come vi piace e con queste guarnire
il piatto. Ora, qualche goccia di vin cotto e il piatto è pronto. Ci
si beve bene insieme: un Sauvignon Bianco IGT delle Venezie di
Silvana Battiston - Tenuta Mulin di Mezzo di Annone Veneto 13%
vol. Tempo di preparazione: c.a. 10 minuti.
41
Crostineria e Wine Bar
“Fronte del Porto”
Riva Canal Lombardo 1429
30015 Chioggia (Ve)
Tel. 339 7082627
80
With Wigwam, squid and rock
"
"
from the Wigwam circuit, which I personally went to
"$
could be an excuse for making a trip between Chioggia
and Saccisica, which is rediscovering its tourist vocation
and great potential for its cuisine and typical products,
situated between the South Lagoon and Padua and the
$&\"!

Chioggia Radicchio PGI” which Giuliana Rosteghin prepares in her “Fronte del Porto”, an attractive little restaurant near the Chioggia basin, which can be reached
after parking the car in the Isola dell’Unione car park,
# "# ]
through Piazzetta Vigo, with the wharf for the Islands of
Pellestrina and Lido and, as well, Venice, turn left along
the canal side and you are there.
“Raw Squid and Red Chioggia
Radicchio PGI”
It is prepared by cleaning the squid and removing the bone and beak. Wash
the squid well until they are lovely and white, wrap them up in film like a
sweet and put them in the blast freezer. Freeze for at least one day. Remove
them from the freezer half an hour before preparing them.
Cut the Red Chioggia Radicchio in julienne strips and place it around the
plate. Slice the squid into rings using the slicer or a very sharp knife. Place the
squid slices in the centre of the plate. Season with oil, salt and freshly ground
pepper. Slice the strawberries, lengthways or crossways, depending what
you prefer and garnish the plate. Just a few drops of cooked wine and the
dish is ready.
Serve with: Sauvignon Bianco IGT delle Venezie di Silvana Battiston - Tenuta Mulin di Mezzo di Annone Veneto
13% vol. Preparation time:
app. 10 minutes.
La seconda è il:
The second is:
“Carpaccio di Scorfano agli agrumi”
“Raw Rock
Fish with Citrus
Fruits”
che prepara Enrico Giacomelli chef della Trattoria “Alla Botta” di
Piove di Sacco, un locale che da sempre rappresenta il sicuro approdo per un’ottima cucina di pesce del territorio della Saccisica.
Eccone la preparazione: Sfilettare lo scorfano, togliendo anche
spine e pelle. Avvolgere in pellicola e mettere in abbattitore per
una surgelazione di almeno 24 ore a -25° C per la bonifica della
carne. Lasciare scongelare e poi affettare sottilmente. Guarnire
il piatto con un letto di rucola sul quale stendere bene le fettine
di polpa dello scorfano. Cospargere con la spremuta di agrumi
e condire con olio, sale e pepe. Decorare con i capperi di quelli
col gambo, le olive e i pomodorini. Ci si beve bene insieme: un
Prosecco di Valdobbiadene DOCG Valdo 10 Millesimato del Presidente, Metodo classico di Valdo Spumanti di Valdobbiadene
12,5% vol. Tempo di preparazione: c.a. 15 minuti.
RICETTA
prepared by Enrico Giacomelli chef at the “Alla Botta” trattoria in Piove di Sacco, a restaurant that is a guarantee for excellent fish dishes
in the Saccisica area.
It is prepared by filleting the rock fish, removing the bones and skin. Wrap the fish
in film and put it in the blast freezer and freeze for at least 24 hours at -25°C to purify the flesh. Leave to thaw and then slice it finely. Garnish the dish with a bed of
rocket and lay the slices of rock fish over. Sprinkle with the citrus juice and season
with oil, salt and pepper, decorate with capers with their stalks, olives and cherry
tomatoes. Serve with: Prosecco di Valdobbiadene DOCG Valdo 10 Millesimato
del Presidente, Metodo classico di Valdo Spumanti di Valdobbiadene 12.5% vol.
Preparation time: app. 15 minutes.
Trattoria con
specialità
di pesce “Alla Botta”
Via Botta, 6 – 35028
Piove di Sacco (Pd)
Tel. 049 5840827
[email protected]
www.allabotta.it
(chiuso il lunedì sera
e il martedì)
di Luigi Sartini
Chef ristorante Righi a San Marino
EUROTOQUES
Il carpaccio di ricciola a modo mio
Il consumo di pesce crudo, marinato e anche affumicato è in costante aumento. Non che questi alimenti non fossero presenti nelle abitudini alimentari della tradizione delle nostre regioni, ma
la globalizzazione degli ultimi anni ne ha decisamente diffuso il consumo. L’unico problema consiste, credo, nella scarsa informazione per la preparazione di questi cibi per il consumo familiare,
con tutti i passaggi di sanificazione che si devono
adottare per evitare intossicazioni.
"
Carpaccio di ricciola con burrata
e polvere di liquirizia
Kingfish carpaccio with burrata
and liquorice powder
Affettare finemente la ricciola e disporla
su piatti appena velati con olio e sale.
Condirla con un filo d’olio extravergine;
spezzettarvi sopra la burrata in maniera disordinata e i pomodori tagliati
sottilissimi. Cospargere con polvere di
liquirizia e guarnire con un rametto
di cerfoglio.
Serves 4: 400 g freshly caught kingfish;
150 g burrata; 30 g dried tomatoes; a
few chervil leaves; salt, liquorice powder and extra virgin olive oil to taste.
Prepare the serving plates with a fine
layer of oil and salt, finely slice the
kingfish and spread the slices over
the plates, season with a drop of
extra virgin olive oil, crumble the
burrata over the slices together
with the finely sliced tomatoes.
Sprinkle with the liquorice
powder and garnish with the
chervil leaves.
RICETTA
41
Ingredienti per 4 persone: 400 g di polpa di
ricciola freschissima (sbattuta); 150 g di burrata; 30 g di pomodori secchi; qualche foglia
di cerfoglio; sale, polvere di liquirizia e olio
extra vergine q.b.
An increasing amount of raw, marinated and smoked
"""
of in our culinary traditions, recent globalisation has
"$&
problem lies in the lack of information about how to pre
"
disinfection steps that should be taken to eliminate the
risk of intoxication.
81
Nuove tecnologie / New techonlogies
di Marco Fattorel
RICETTA
Cervino 5T,
Sirman
Crudo di seppie nostrane al sesamo
tostato, germogli e pomodoro confit
Raw Italian cuttlefish with toasted
sesame, sprouts and confit tomato
Ingredienti per 4 persone. Per le seppie: seppie nostrane fresche g
600; semi di sesamo g 30; olio di semi di sesamo g 5; mix di germogli
g 30; aneto qb; sakura mix g 10; salsa di soia g 4; olio extravergine g 10.
Per il pomodoro confit: pomodoro ramato g 250; zucchero a velo g
15; sale fino g 10.
Ingredients (serves 4) For the cuttlefish: 600 g fresh Italian cuttlefish; 30
g sesame seeds; 5 g sesame oil; 30 g mixed sprouts; dill to taste; 10 g sakura
mix; 4 g soy sauce; 10 g extra virgin olive oil. For the confit tomato: 250 g
vine-ripened tomatoes; 15 g icing sugar; 10 g fine salt.
Pulire e lavare accuratamente le seppie e raffreddarle in abbattitore a +1°. Quando fredde, distenderle su di uno straccio pulito e
inodore e avvolgerle; così le conserveremo in frigo per il servizio a
+3°. A parte tostare i semi di sesamo in padella con l’olio di sesamo,
mescolandoli continuamente. Raffreddarli in abbattitore. Sbollentare
e poi raffreddare in acqua e ghiaccio i pomodori, privarli della pelle.
Tagliarli a spicchi, privarli dai semi e
dalla polpa e adagiarli su un placca
con carta da forno; spolverare con
zucchero a velo e il sale. Cuocerli in
forno a 70°C fino a quando pronti.
Servizio: Tagliare a julienne fine
le seppie e condirle con i semi di
senape, olio extravergine leggero
e qualche goccia di salsa di soia. Sul
fondo del piatto mettere i germogli e sopra le seppie, aggiungere
qualche foglia assortita di sakura
mix, aneto e gli spicchi di pomodoro confit.
Trim and rinse the cuttlefish very thoroughly then blast-chill to +1°C. Once
chilled, lay the cuttlefish on a clean, odourless cloth and roll them up. Keep
like this in the refrigerator at +3°C until just before serving. Toast the sesame
seeds in a pan with the sesame oil, stirring continuously. Cool in the blastchiller. Blanche the tomatoes quickly in boiling water, shock in iced water
then remove the skin. Cut into segments, remove the seeds and gelatinous
interior, place on a sheet of oven paper on a baking tray and dust with icing
sugar and salt. Cook in the
oven at 70°C until ready.
Assembly: Cut the cuttlefish into fine Julienne
strips and dress with mustard seeds, a delicate extra
virgin olive oil and a few
drops of soy sauce. Pace a
bed of sprouts in the centre of the plate, top with
the cuttlefish and add a
few assorted sakura mix
leaves, dill and the confit
tomato segments.
“Melodia di sapori” è un progetto di gelateria artigianale – caffetteria – cioccolateria
altamente professionale che fa della varietà e qualità dell’offerta il suo punto di forza.
Il progetto – che comprende tutte le strutture, le attrezzature sia del punto vendita
che del laboratorio di produzione, gli arredi, le materie prime e gli accessori, il know
how, le ricette e l’addestramento del personale - nasce dall’esperienza di VE.CO.GEL.
group che ha già lanciato negli anni’80/’90 in Italia “Il Gelatiere” e che ora ha creato
questa nuova formula in franchising: un’evoluzione della gelateria artigianale per
rispondere meglio e in maniera più completa alle opportunità commerciali dei
nostri tempi.
VE.CO.GEL. Group srl VII Strada, 24/26 - 35129 PD - Tel. 049 8075911 - Fax 049 2106617/616 - [email protected]
la cucina dei grandi
di Cristina Mocci
Architetto e giornalista
Claude Monet, i colori del gusto
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per i suoi stupendi quadri che per la sua sempre esibita passione per la buona tavola.
Clemenceau presidente della repubblica, poeti e
scrittori. Eleganza ed accuratezza innate lo portano a scegliere personalmente tovaglie, il menu, i
posti da assegnare, i servizi di piatti da predisporre. Una curiosità: Limoges produrrà due servizi di
piatti disegnati dallo stesso pittore, e più volte raffigurati in alcuni suoi dipinti. Tuttora molto ricercati, rappresentano appieno la sua geniale attitudine
a giocare con i colori: il primo, una porcellana gialla, azzurra e bianca che riprende i colori della sala
da pranzo, e l’altra a motivi azzurri floreali orientali su fondo chiaro.
41
Una tovaglia morbidamente adagiata sull’erba,
una pila di piatti candidi, eleganti flûtes distribuite qui e là: in un’attesa quasi pigra, sta per iniziare il picnic. L’attenzione non è attirata dai commensali, ma dalla tavola imbandita. Un Monet giovane dipinge il quadro ma evidenzia una passione
che coltiverà con tenacia soprattutto in età avanzata: il buon mangiare! Quasi premonitore, involontariamente attira lo sguardo sulla tovaglia illuminata dai raggi solari. E sopra questa compare
un cappone arrosto, forse, immaginiamo, farcito
al Périgord con purée di castagne. La cacciagione
infatti è uno dei suoi piatti prediletti: ama la beccaccia arrosta, che fa frollare per ben due settimane in cantina, così come le pollastre e le oche che
alleverà personalmente. Compare anche un gateau, forse un Gênes gâteau alle mandorle, e un plateau di formaggi erborinati (roquefort, stilton e gorgonzola) con frutta fresca. Infine il vino: perché non
pensare, visto che le bottiglie sono appoggiate quasi
casualmente e ancora da stappare, che possano
essere le sue più amate: un Chablis e un Sancerre,
due bianchi di alto lignaggio, Sauternes d’Yquem,
bianco passito e poi un Bourgogne di Mersault,
altro vino bianco e infine un rosso, il Bordeaux
Grand Cru Classé. Nel suo lungo soggiorno nella
casa a Giverny in Normandia, (tuttora visitabile)
Monet, oltre a dedicarsi alla sua arte, approfondisce con passione scientifica e accuratezza maniacale le conoscenze di botanica, floricoltura, allevamento sia di pesci e di pennuti. Nel suo orticello di
più di un ettaro di estensione, coltiva erbe aromatiche, alberi da frutto, verdure per poter servire i prodotti più freschi e genuini ai suoi numerosi amici
e commensali. Monet raccoglie dai
viaggi, dalle esperienze e dalle tradizioni della terra in cui vive le più
disparate ricette, si occupa di reperire gli ingredienti e fa poi eseguire
alla sua cuoca personale. La cucina
non è il suo regno, ma lo è il cibo: la
ricerca dell’ottima qualità da parte
dell’artista, non solo nell’ambito
gastronomico, è ossessionante! Più
che di una mente creativa sembra
essere dotato di rigore enciclopedico e mania per la perfezione. Dalla
materia prima, la ricerca del migliore foie gras della regione, dalla pignola scelta della
proprietà del concime e dei semi per il suo giardino, la cantina costantemente aggiornata, l’allevamento degli animali da cortile reso necessario dalla
non celata malfidenza nei confronti di quelli francesi e così via. Resta il fatto che il maestro impone regole ferree per la preparazione delle pietanze,
per gli orari dei pasti, è inflessibile riguardo la provenienza degli ingredienti, ma si dimostra un favoloso ospite: alla sua tavola siedono Pizarro, Renoir
e Cézanne e lo scrittore Alexandre Dumas figlio,
83
La rubrica dell’olio extravergine d’oliva / The extra virgin olive oil page
di Renzo Ceccacci
Membro del Panel Regionale Marche per la degustazione dell’olio extravergine d’oliva
I migliori monovarietali dell’Umbria
&
from Umbria
Decimi
Via Prigionieri, 19 - 06080
Bettona (PG)
Tel. 075 987304
[email protected]
Olivicoltori per passione: Romina e Graziano
Decimi hanno iniziato quasi 10 anni fa
aggiungendo subito anche la competenza
in tutta la conduzione della filiera, dalla
coltivazione dei 6,5 ettari di oliveto fino
alla lavorazione nel frantoio aziendale che
utilizza tecnologia continua a due fasi.
Producono prevalentemente monovarietali come il Moraiolo, che è giallo dorato limpido e può arricchire i cibi con il profumo
fresco di mandorla accompagnato da erba
tagliata, carciofo e accenno di pomodoro, con buona fluidità ed amaro gagliardo, nettamente prevalente sul piacevole
piccante, e il San Felice, simile per colore, ma appena più delicato nei profumi di
mandorla, carciofo, erba, cicoria e lieve pomodoro,
anche questo fluido e con piccante deciso appena
sovrastato dall’amaro.
Olive farmers by passion, Romina and Graziano
Decimi started producing oil almost 10 years ago,
infusing the entire production process – from the
cultivation of their 6.5 hectares of olive groves
to pressing the olives in their own two-stage
"P"
and competence. They predominantly produce single variety oils such as Moraiolo, a
clear, golden yellow oil, which may be used
to enhance recipes with fresh notes of almond
accompanied by mown grass, artichoke and
a hint of tomato, and has a good degree of
+
nating distinctly over a pleasant pungency,
and San Felice, which is similar in colour but
with a slightly more delicate nose with notes
of almond, artichoke, grass, chicory and subtle hints of
marginally predominated by a bitter element.
Gaudenzi
Frazione Pigge Vocabolo
Camporeale, 6 - 06039
Trevi (PG)
Tel. 0742 781107
[email protected]
Erede materiale e morale dell’attività frantoiana iniziata dal padre nel 1950, Francesco oltre al
nuovo frantoio dotato di tecnologia continua conduce direttamente 5.000 piante su 15 ettari di oliveto iscritto nella DOP Umbria. La notevole competenza gli consente di offrire a piccoli gruppi di
appassionati anche corsi di avvicinamento alla
conoscenza dell’olio, fino alla degustazione dei
propri prodotti quali il Monovarietale Bio “Chiuse
di Sant’Arcangelo”, che è limpido e di colore giallo dorato, ha il fruttato fresco di oliva verde profumato anche di carciofo, mandorla, erba e lieve
foglia di pomodoro e gode di buona fluidità, con
l’amaro che nel finale prevale garbatamente sul
vivace piccante.
The inheritor by rights and in spirit of the olive
press business founded by his father in 1950, in
" "
press, Francesco now also personally manages
15 hectares of olive groves in the Umbria DOP
protected zone planted with 5,000 trees. With
#"
to introduce them to the secrets of oil, which
conclude with tastings of his own products.
These include “Chiuse di Sant’Arcangelo” Single
Variety Organic Olive Oil, which is clear and
golden yellow in colour, has a nose with a fresh
fruitiness of green olive complemented by notes
of artichoke, almond, grass and hints of tomato
41
In quest’ultima annata l’andamento climatico è
stato ostile per quasi tutte le regioni italiane ed ha
veramente tormentato quelle centrali, tanto che
l’Umbria ha registrato una diminuzione del 30%
rispetto al generoso anno precedente, raggiungendo una produzione totale di sole 7.250 tonnellate di olio. Il caldo estivo ha però anche ridotto
sensibilmente gli attacchi della mosca olearia: in
associazione alla tendenza dell’olivo a concentrare
nei frutti una maggiore quantità di polifenoli nei
periodi siccitosi, ciò ha contribuito a permettere
una qualità media di buon livello. I monovarietali delle cinque aziende che presento, di Moraiolo e
San Felice, sono compresi nella seconda tipologia.
84
Over the past year, the weather has been unfavourable
in almost all Italian regions and particularly hostile in the
central Italy. So bad has it been that Umbria recorded
a drop in production of 30% over the previous generous
harvest, for a total of just 7,250 tonnes of oil. However, the
" tree tends to store higher concentrations of polyphenols in
its fruit during periods of drought, has contributed to an
overall high quality of the oil produced. The Moraiolo and
presented here are all type two oils.
La rubrica dell’olio extravergine d’oliva / The extra virgin olive oil page
Le 10.000 piante di olivo su 40 ettari sono inserite nei possedimenti appartenuti alla Famiglia
Genga, che dalle Marche si trasferì qui nel 1673.
Villa Genga fu la casa di caccia preferita dal
Cardinale Annibale della Genga, eletto Papa
(Leone XII) nel 1823. Ereditata da Paolo Montani
Fargna, la struttura è ora adibita a Country
House, in sinergia con il Farm Resort Borgo della
Marmotta. La produzione di olio è orientata ai
monovarietali, ottenuti nel frantoio aziendale con
tecnologia continua a 2 fasi. Il Denocciolato Bio
di Moraiolo, giallo brillante limpido e di fruttato
verde di media intensità, profuma di carciofo, cicoria, erba tagliata, mandorla e lieve foglia di pomodoro, ha buona fluidità e valore medio di piccante,
con amaro appena più intenso.
Marco Viola coltiva l’oliveto di famiglia, assieme
al fratello Diamante, con l’amore, la dedizione e
la bravura che derivano dalla consapevolezza di
avere le proprie radici tenacemente piantate nella sua terra, come quelle degli olivi
che sono l’attività prevalente della famiglia da oltre 150 anni. Nel proprio frantoio con tecnologia continua lavora il raccolto delle 20.000 piante poste su 53 ettari gestiti direttamente. Da qui proviene Il
Sincero, Monovarietale di Moraiolo verde
brillante con riflessi dorati, cha aggiunge
ai cibi in cui è utilizzato il fruttato quasi
intenso di oliva verde ed i profumi di mandorla fresca, carciofo, cicoria ed erba appena tagliata che sfumano su lievi sentori di
pomodoro. Buona la fluidità, con piccante
ed amaro decisi e molto equilibrati
$
&
#
Mannelli Giulio
is now a hotel with chalets, rooms, a restaurant, a swimVia Col di Lodola, 20
ming pool and a tennis court, which also offers guests the
06084 Bettona (PG)
*"#
+
Tel. 075 9869023
cent natural panorama. Olive farming and oil pressing are, [email protected]
therefore, just two of the many activities of this business,
which adopts good farming methods and makes intelligent
use of the many opportunities that this offers. “Poggio degli
Olivi” Single Variety Moraiolo Olive Oil is clear and greenish
yellow in colour, with a medium intensity fruitiness of green
olive accompanied by notes of artichoke, grass and almond
"
"+
balanced pungent and bitter elements.
10,000 olive trees planted in 40 hectares of groves on the
estate of the Genga family, which came here from the
Marche region in 1673. Villa Genga was
the favourite hunting residence of Cardinal
Annibale della Genga, who was elected Pope
Leo XII in 1823. Inherited by Paolo Montani
Fargna, the residence is now a country house
associated with the Borgo della Marmotta
‘farm resort’. The estate produces primarily
single variety olive oils in its own 2-stage
" $ 6
De-stoned Olive Oil is clear and brilliant yellow in colour, with a medium intensity green
fruitiness and a nose with notes of artichoke,
chicory, mown grass, almond and subtle
hints of tomato leaf, with a good degree of
" marginally more intense bitterness.
Villa Della Genga
Frazione Poreta, 1
06049 Spoleto (PG)
Tel. 0743 521186
[email protected]
Together with his brother Diamante, Marco Viola runs his
Viola
family’s olive farm with the love, dedication and skill borne
Fraz. Sant’Eraclio,
of the knowledge of having deep roots in this territory, Via Borgo San Giovanni, 11 B
just like those of the olive trees that have represented
06034 Foligno (PG)
the family’s main livelihood for over 150 years. The
Tel. 0742 67515
olives harvested from 20,000 trees planted in 53
[email protected]
hectares of groves owned and managed by the family
'"
"
press. One of the products of this is ‘Il Sincero’ Moraiolo
Single Variety Olive Oil, which is vivid green in colour
with golden hints, and complements the dishes it is
used in with an almost intense fruitiness of green olive
and notes of fresh almond, artichoke, chicory and
freshly mown grass, against subtly perceptible notes
$&
palate, together with decisive but perfectly balanced
pungent and bitter elements.
41
La sapiente ristrutturazione di un complesso rurale seicentesco ha consentito la realizzazione di un relais dotato di
appartamenti, camere e ristorante, oltre
alla piscina ed al campo da tennis, per
finire con la possibilità di camminate
in percorsi immersi nella natura godendo di splendidi panorami. L’olivicoltura
e l’attività frantoiana sono quindi due delle molteplici attività di questa Azienda che fa buona agricoltura e vive con intelligenza di tutte le opportunità che ne derivano. Il Monovarietale di Moraiolo
“Poggio degli Olivi”, limpido e di colore giallo verdino, ha il fruttato medio di oliva verde accompagnato da sentori di carciofo, erba, mandorla ed
accenno di foglia di pomodoro, apprezzabile fluidità e buon equilibrio del piccante e dell’amaro.
85
di Luigi Tonellato
FCSI, Mastergroup Srl
Caccia al verme
Per gli appassionati di pesce crudo, il nome
Anisakis non rappresenta un oggetto misterioso: si tratta del nome generico di nematodi (vermi
dalla sezione circolare) che si trovano nell’intestino di pesci e mammiferi marini. Gli adulti di
Anisakis si trovano nell’area del pesce dove sono
contenuti i visceri che vengono asportati per il
consumo. Il pericolo è costituito dalla possibilità
che dopo la pesca, a causa di una eviscerazione
tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono
essere visti con un’osservazione accurata ad
occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm, molto sottili, tanto da ricordare
i capelli di colore bianco lattescente. Il trattamento termico con valori di temperatura in ogni punto
del prodotto di 60°C è sufficiente per eliminare il
problema. Con il pesce crudo, marinato o affumicato a freddo permangono invece rischi elevati. È
per questo motivo che il Ministero della Sanità,
con propria Ordinanza del 12 maggio 1992, vietava a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato
a freddo a meno che questo non fosse stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore.
Purtroppo non c’è solo l’Anisakis: segnaliamo l’Opistorchis, trematode che si sviluppa in molluschi d’acqua dolce del genere Bythinia (I° ospite
intermedio) e nei pesci della famiglia Cyprinidae
(II° ospite intermedio). Nel recente passato si sono
verificati casi di opistorchiasi nell’uomo per consumo di pesce crudo pescato lago Trasimeno,
nonché a seguito del consumo di tinca pescata
Anisakis
Bythinia
Procedura conforme alla Circ. DGSAN 04379
del 17 febbraio 2011 (tenendo conto del Reg UE
1276/2011)
- Darne comunicazione preventiva all’autorità competente nell’ambito della notifica ai fini della registrazione o del suo aggiornamento.
- La procedura si applica al pesce, anche di acqua
dolce, destinato ad essere consumato crudo o quasi
crudo.
- Sottoporre il pesce ad esame visivo (i parassiti o le
loro larve sono normalmente visibili ad occhio nudo).
- In caso di riscontro positivo all’esame visivo, si
ricorda che ai sensi dell’art. 5 L. 283/1962, \+
tato impiegare nella preparazione di alimenti .. per
vendere o somministrare … sostanze alimentari
……d) …, invase da parassiti, …”. Pertanto in tale
caso, il prodotto non deve essere utilizzato, ma eliminato (con relativa registrazione della non conformità e dell’azione correttiva).
41
Linea Abbattitori
di temperatura
Sirman:
nel lago di Bolsena. L’O.M. del 1992 viene superata dal Reg CE 853/2004, Allegato III, sezione VIII,
capitolo 3, lettera D (Requisiti relativi ai parassiti), [modificato dal Reg UE 1276/2011 dell’8 dicembre 2011], con chiarimenti per l’applicazione nella
Circ. DGSAN 04379 del 17 febbraio 2011. L’OSA
(Operatore Settore Alimentare) deve “dotarsi di
idonea e proporzionata apparecchiatura” e gestire una specifica procedure nel sistema di autocontrollo aziendale HACCP. Tale attrezzatura,
per l’abbattimento della temperatura ad almeno
-20°C, deve essere utilizzata specificamente per
effettuare il trattamento di bonifica preventiva, e
non deve essere utilizzata promiscuamente per la
conservazione di pesce o altri prodotti congelati.
L’abbattitore utilizzato in un ciclo di bonifica non
deve dunque contenere altri prodotti; nello stesso
modo, il pesce in fase di bonifica deve essere perfettamente segregato da altri prodotti congelati.
Cervino 5T
86
Cervino 10T / Gelateria
Cervino 14T / Gelateria
Lampo
Marmolada 7T
- In caso di riscontro negativo, procedere con la bonifica a scopo preventivo, utilizzando l’abbattitore di
temperatura al fine di uccidere i parassiti eventualmente sfuggiti all’esame visivo.
- Riservare l’abbattitore esclusivamente al congelamento del pesce da bonificare e non inserire altri
prodotti in tale ciclo. Avere un abbattitore dedicato –
come propone già qualche produttore - sarebbe l’ideale, ma, ovviamente, si può giustificare soltanto in casi
di quantitativi adeguati.
- Disporre il pesce in strati più sottili possibile per
favorire la penetrazione del freddo.
- Conservare il prodotto così congelato in conservatore/congelatore perfettamente separato dagli altri pro-
Apre “Le Centurie”
dotti (p. es. in contenitore gastronorm chiuso e chiaramente identificato, cassetto riservato, confezionamento SV,…).
- Garantire il mantenimento del prodotto a -20°C per
almeno 24h, oppure a -35°C per almeno 15h, se l’attrezzatura lo consente.
- Documentare il processo: descrivere la procedura,
aggiornare i diagrammi di flusso, definire i limiti critici, indicare le modalità di monitoraggio e di registrazione dei cicli (scheda di registrazione specifica, oppure - nel caso di abbattitore dotato di sistema di registrazione dei parametri di congelamento – indicare la
presenza di stampante o data logger scaricabile direttamente a computer o tramite chiavetta USB).
Sirman News
di Roberto Guzzon
Mercoledì 30 maggio, a San Giorgio delle Pertiche,
in provincia di Padova, è stato inaugurato un
nuovo centro commerciale, le Centurie. Quaranta
negozi, fra i più prestigiosi marchi presenti nel
territorio italiano, danno lustro a questa nuova
iniziativa. Oltre tremilacinquecento metri quadrati di spazio commerciale – vendita sono dedicati
al supermercato Rossetto. Questa nuova iniziativa del Gruppo Rossetto, leader nella distribuzione
alimentare del Nord Italia con circa 20 punti vendita, tutti di rilevanti dimensioni, attesta la volontà del gruppo di affermarsi anche nella provincia
di Padova, dopo i brillanti successi conseguiti in
molte città del Nord Italia. I requisiti per un brillante
successo ci sono tutti, dalla particolare cura dedicata
ai prodotti freschi , con ampi spazi espositivi, alla particolare attenzione ai prezzi dei prodotti, caratterizzati
non tanto da qualche prezzo civetta ma da un’omogenea ed allettante offerta su tutti gli articoli del supermercato. Viene riconosciuto ai punti vendita Rossetto
una particolare professionalità, disponibilità e gentilezza dei responsabili e degli addetti ai vari reparti; il cliente si sente particolarmente a suo agio, quasi fosse nel
“negozio sotto casa”. Questa caratteristica viene particolarmente apprezzata dalla clientela che conseguentemente si fidelizza ai supermercati Rossetto. Di particolare rilievo, in questa nuova realizzazione, la tecnologia del punto vendita che accompagna gli operatori,
per offrire al cliente un prodotto che sia di elevata qua-
lità. Dalla confezione degli affettati in vaschette riciclabili, in atmosfera protettiva, al pane e pasticceria fresca
che viene realizzata giornalmente nel reparto panetteria. Carni prestigiose, rigogliosa frutta e svariate qualità di pesce attraggono la vista ed il palato dei clienti
stupiti da tanta abbondanza. Al servizio degli operatori non mancano attrezzature tecnologicamente futuristiche come le affettatrici, tritacarne e segaossa della
ditta Sirman di Marsango, collegate in rete al fine di
avere una gestione on line delle stesse. La tenacia, la
passione e la lungimiranza di questa famiglia, la famiglia Rossetto, che oramai da generazioni è sulla breccia del settore alimentare ha dimostrato ancora una
volta di sapere tracciare la giusta strada del servizio,
della qualità e della professionalità e quindi…dell’inevitabile successo!
41
Un prestigioso centro commerciale nel cuore dell’Alta Padovana
87
Diritto alimentare
di Annalisa Case
Consulenza Legale in diritto alimentare
41
Pesce crudo e sicurezza alimentare
88
Il consumo di pesce crudo oramai da tempo
richiama un crescente interesse da parte dei
consumatori, non da ultimo per la diffusione di cucine internazionali che ne fanno largo
uso, prima tra tutte, la cucina giapponese
con i suoi tipici piatti di pesce crudo finemente tagliato, “sashimi”, ed i bocconcini di riso
con pesce meglio noti con il nome di “sushi”.
Tuttavia, anche nella nostra cucina nostrana non mancano simili preparazioni a crudo.
Basti pensare alle alici o acciughe marinate
(dette anche “all’ammiraglia”), realizzate con
alici decapitate, eviscerate e deliscate, trattate con liquido di marinatura acido (limone o
aceto), e condimento, o il carpaccio, generalmente di branzino, realizzato con pesce in
fette molto sottili, generalmente condite con
emulsione di olio, limone, sale e guarnizioni a
piacere. Le problematiche connesse al consumo di pesce crudo sono principalmente di due
tipologie, entrambe legate all’aspetto igienico
dell’alimento. Una, di carattere microbiologico, riguarda la contaminazione primaria del
pesce e quella secondaria dovuta alla manipolazione, in assenza di calore; un’altra, di ordine parassitologico, è legata alla possibile presenza di parassiti nella massa muscolare del
pesce che, in mancanza di trattamento termico, restano vitali e vengono ingeriti dal consumatore. Considerata la natura della questione, strettamente attinente alle tematiche della
sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP, è naturale un
richiamo al reg. CE 853/2004 che, insieme
agli ulteriori regolamenti comunitari e le direttive connesse, costituiscono il cosiddetto “pacchetto igiene”. Nel regolamento sopracitato,
precisamente nell’allegato III, sezione VIII intitolata prodotti della pesca, al capitolo III, lettera D dedicata ai requisiti relativi ai parassiti, è espressamente disposto che i prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20°C in
ogni parte della massa per almeno 24 ore ed
il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito, intendendosi per
tali: a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; b) i prodotti
della pesca a base delle specie aringhe, sgombri, spratti e salmone selvatico dell’Atlantico
e del Pacifico, se destinati all’affumicatura a freddo, ossia con temperatura non superiore a 60°C; c)
i prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle
larve di nematodi. Tali prodotti della pesca, devono
essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore che indichi
il trattamento al quale sono stati sottoposti, salvo
qualora siano forniti al consumatore finale. Tale
indicazione può essere riportata anche nell’etichetta della confezione e, in caso di eventuali accertamenti necessari, è consigliabile conservarla per un
congruo periodo di tempo successivo al consumo.
Il descritto trattamento di congelamento, rientrando nell’ottica del principio precauzionale caratterizzante tutta la normativa igienico-sanitaria degli alimenti, è prescritto a scopo preventivo e non di risanamento di pesce manifestamente infestato che, in
tal caso, a seguito del controllo visivo dell’operatore
del settore alimentare, non sarebbe neppure commercializzabile.
Esenzione di tale trattamento è possibile solo su
autorizzazione dell’autorità competente e qualora la
zona di pesca di origine, secondo i dati epidemiologici disponibili, non presenti rischi sanitari da presenza di parassiti. Particolarmente diffusi in numerose specie ittiche risultano i parassiti del genere
Anisakis ed in generale della famiglia Anisakidae.
Tra le specie più soggette vi sono l’alice o acciuga,
la sardina, lo sgombro, l’aringa, il pesce sciabola o
spatola, il merluzzo o nasello, le triglie, i tonni, il
branzino o spigola.
Ne consegue dunque che è la stessa normativa
comunitaria, per evitare simili rischi parassitologici, a richiedere agli operatori di congelare il pesce
costituente la materia prima per preparazioni destinate al consumo a crudo o, alternativamente, di
congelare il prodotto finito pronto per la somministrazione. Anche una specifica disciplina in materia sanzionatoria è prevista sempre a livello comunitario mediante l’applicazione di sanzioni amministrative pecuniarie in caso di somministrazione di
pesce crudo non sottoposto al trattamento richiesto.
Inoltre, qualora i parassiti appartengano alle specie
pericolose per l’uomo, si applica l’art. 444 del Codice
Penale che punisce con la reclusione e la multa chi
detiene, distribuisce per la vendita o pone in vendita
sostanze alimentari che, pur non essendo contraffatte o adulterate, risultano pericolose per la salute pubblica.
Birre di qualità
Quality beers
di Alberto Assi
Esperto in analisi sensoriale
Abbattitori
Surgelatori
3 Funzioni,
1 Grande
Macchina!
Birra Stoner ai sentori
di spezie e luppolo
Birra italiana non filtrata e non pastorizzata, prodotta dal birrificio Brùton (presso Lucca). La “Stoner” è una birra color biondo
carico dalla schiuma ricca e persistente. Olfattivamente rilascia
sentori di spezie e luppolo. Gustativamente inizia con un sapore dolce di frutta e zucchero con una corposità più che discreta
per poi riscoprire un leggero amaro dei luppoli. A livello aromatico resta leggermente orientata sul sapore dolce in particolare
di frutta (più candita che speziata). Dicevamo che, pur essendo
discretamente corposa, lascia un leggero spazio ad un’astringenza percettibile. Di grado alcoolico 7,5 °vol. riesce completamente a mascherarlo grazie alla sua composizione aromatica.
Buona nel tempo la persistenza e la stabilità della schiuma. La
Stoner resta un valido tributo italiano nel settore birraio ed è
degustabile sia ai pasti che al di fuori, in qualsiasi occasione. Il
bicchiere consigliato è il calice sia aperto che a chiudere poiché la stabilità della schiuma interviene a ritardarne l’ossidazione, mentre la temperatura di servizio dichiarata dal produttore è di
10/12 °C, ma può essere degustata anche in una fascia molto
più ampia. Il prodotto ha un
largo termine minimo di conservazione e va mantenuto al riparo dalla luce e dalle fonti di calore
quando non prossimo al consumo.
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Stoner - a beer with a bouquet
of spices and hops
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brewery near Lucca. Stoner is intense gold in colour with a rich, persistent head and a bouquet of spices and hops. On the palate, this
reasonably full bodied beer begins with a sweetness of fruit and
sugar to then reveal a subtle bitterness from the hops. The overall
aroma is driven by slightly sweet notes of candied (but not spiced)
fruit. While this is a relatively full-bodied beer – as mentioned previously – it nonetheless has a clearly perceptible astringency. This,
however, is masked by an alcohol content of 7.5% by vol. and a complex aromatic bouquet. The persistent head has a pleasantly thick
consistency. Stoner is a great tribute to Italian brewing and is ideal
both as an accompaniment for food or enjoyed on its own in any
occasion. The ideal serving glasses are a wide or narrow mouthed
goblet, as the creamy, persistent head delays oxidation, and while
the brewer recommends a serving temperature of 10 – 12°C, it can
in fact be enjoyed over a much wider range of temperatures. This is
a beer that has a long storage life if kept away from light and heat.
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AFINOX SRL
Via Venezia 4 - 35010 Marsango (PD)
www.afinox.com - [email protected]
Economia
di Maurizio Favaro
Consigliere Invexport, export manager
Il mancato freddo nel trasporto di pesce
41
Siamo importatori di pesce proveniente da diversi Paesi, tutto rigorosamente trasportato in mezzi
frigoriferi, ovviamente. Recentemente, una partita
di prova di tonno e calamari appositamente confezionata per il circuito del sushi – ossia la grande distribuzione di sushi bar – acquistato franco
nostro deposito, veniva da noi contestata al corriere e quindi respinta per segni di deterioramento di una piccola parte della stessa, verosimilmente prodottasi per cattiva conservazione – “rottura della catena del freddo” – del prodotto durante l’ultima parte del viaggio (altrimenti il danno
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evidenziava una temperatura di –18° anziché dei
prescritti 21°. L’assicurazione, con nostra sorpresa ci informa che il risarcimento verrà predisposto solo se i risultati delle analisi evidenzieranno quale causa del deterioramento un’interruzione dell’erogazione del freddo per blocco dell’impianto frigorifero superiore a 24 ore e ciò secondo
la polizza (che francamente non abbiamo letto). E’
corretta la risposta dell’assicuratore?
90
[R] Purtroppo sì, se la polizza (che non è stata esaminata prima) è quella inglese appartenente alle
I.C.C., ossia Institute Cargo Clauses, di grado A.
Va allora precisato che, per gli operatori italiani, esistono coperture assicurative sia nazionali
che estere. Quest’ultime, quando adottate. Fanno
riferimento alle citate I.C.C. per l’assicurazione
di danni materiali e diretti alle merci in viaggio.
Si tratta di una piattaforma assicurativa modulare divisa in tre clausolari (A – B – C) a seconda
della diversa ampiezza di copertura. Al clausolario A, praticamente una all risks, corrisponde la
copertura più estesa (tutti i rischi, appunto) e a
quello C, invece, la copertura minima. Nel caso in
esame, l’assicurazione predisposta dal venditore –
data la resa franco-deposito di arrivo – apparterrà sicuramente alle Institute Frozen Food Clauses
(A), cioè alle I.C.C. dedicate ai prodotti alimentari congelati. Questa polizza (strutturata in modo
da evidenziare rischi coperti tenendoli separati dai rischi esclusi) elenca tutti i rischi che sono
contemplati e presi in copertura. Tra questi figurano: “(…) loss of or damage to the subject-matter
insured, resulting from any variation in temperature attributable to breakdown of refrigerative machinery resulting in its stoppage for a period of not
less than 24 consecutive hours (…)”, ossia (in libera traduzione italiana del testo inglese): “perdita
o danno della cosa assicurata derivante da qualsiasi variazione di temperatura attribuibile a collasso dell’impianto frigorifero che ne provochi il
fermo per un periodo non inferiore alle 24 ore”. Se
il danno, allora, risulta nel caso specifico essersi prodotto nell’ultimo tratto di itinerario, cioè con
la merce in custodia/affidamento del citato corriere – verosimilmente l’ultimo dell’intera catena
dei vettori coinvolti nella spedizione intermodale –
la perizia assicurativa dovrà provare che lo stesso
è conseguenza della mancata erogazione, per un
periodo di non meno di 24 ore, del freddo a causa
del guasto dell’impianto frigorifero. Più difficile, sarebbe dimostrare il verificarsi di un danno
di questa natura in periodi precedenti all’ultimo
tratto di itinerario. La parziale e piccola entità del
danno rilevato, farebbe pensare alla fase finale
dell’intero trasporto quale periodo in cui il danno
andava a prodursi (altrimenti la sua entità sarebbe maggiore). Quale che sia, però, il tratto di itinerario in questione, sta di fatto che l’assicurazione
dovrà fare gli opportuni accertamenti sulla durata
di “fermo macchina” che non dovrà risultare inferiore alle più volte citate 24 ore. In casi del genere, e per future importazioni, sarebbe consigliabile che l’importatore trasferisse tutti i rischi al fornitore (produttore, confezionatore, distributore…)
concordando a livello contrattuale non già una
(troppo) semplice resa Franco Deposito di Arrivo,
ma una più sicura clausola appartenente al raggruppamento D degli Incoterms ® 2010 (DAP –
DAT – DDP). Ossia di quei tre termini che pongono tutti gli oneri e i rischi di trasporto della merce
in capo al venditore. Compreso il “mancato freddo”, appunto.
Il cibo racconta
di Flavio Bisson
Consulente di direzione
Sulla targhetta c’era scritto: Studio Medico Legale.
Controllai l’indirizzo che mi ero appuntato: collimava tutto: via, numero, piano, ma non diceva
che si trattava di uno studio medico legale. Bussai
leggermente; qualche passo dentro e mi aprì una
donna secca, alta, austera. Era il ritratto della
signorina Rottenmeier, quella di Heidi.
“Sono stato …”
Stese un braccio per indicarmi che dovevo entrare
in un’altra stanza. La porta era socchiusa.
“Permesso?” Dentro, seduto dietro una pesante
scrivania c’era un bell’uomo, dai capelli impomatati, che batteva il tagliacarte su un fascio di fogli.
Davanti a lui, Virginia, la moglie di Severo, morto
due giorni prima.
“Ciao Virginia, come mai …”
“Signor Rossi – fece l’uomo che, dal camice bianco, doveva essere un dottore – si accomodi. Ha
idea per quale motivo lei è stato convocato? - continuò, dopo che mi ero seduto sull’altra sedia che
stava davanti alla scrivania. – Lei potrebbe essere
accusato – fece, prima che potessi connettere – di
omicidio colposo.
Guardai smarrito prima lui, poi Virginia. “Ma
cosa state dicendo …”
“La qui presente signora Virginia Belotti ha deciso di denunciarla come responsabile della morte
di suo marito, Severo Ignazi, ed io, come suo consulente, sto vagliando la fondatezza dell’accusa.”
“State scherzando?”
“Nient’affatto! L’autopsia ha dimostrato che l’Ignazi è morto per un collasso dovuto al diabete. E
sa cosa hanno trovato nello stomaco?” Feci “no”
con la testa. Ma mentivo, perché sapevo benissimo come se n’era andato il mio caro amico di
una vita, Ignazi Severo. E lo sapeva ugualmente bene anche Giulio Benincasa, componente del
terzetto di mattacchioni che aveva animato la vita
notturna di Cittadella. Eravamo arrivati ad oltre-
passare la terza età sempre
assieme: di giorno, irreprensibili professionisti, di notte,
banda di sregolati, dediti a
tutte le marachelle che non
eravamo riusciti a fare in gioventù, quando genitori e università ci avevano costretti
in binari irreprensibili. Uno
degli scherzi più terribili era
quello di entrare in un bar
affollato, sederci al banco,
fissare una persona presente e poi cominciare a parlarci negli orecchi, ammiccando a quello che avevamo individuato. Di solito puntavamo
uno grosso, un po’ bradipo.
Quando questo cominciava a
guardarci, irritato e preoccupato, lasciavamo lentamente il locale e, prima di uscire, uno di noi si girava e gli
indirizzava un gesto minaccioso con la mano. Le risate! E via di questo passo, per
tante notti. La baldoria finì quando Severo cominciò a stare male. Poi, una settimana prima, aveva
avuto un brutto attacco; all’ospedale ci dissero che non gli restava molto da vivere. Andammo
a trovarlo la domenica mattina; lo facemmo ridere fino alle lacrime. Prima di lasciarci, in nome
delle nostra amicizia, ci ordinò di accontentarlo
per l’ultima volta. Al lunedì sera, eravamo da lui.
Aspettammo la fine del giro della caposala prima
di metterci in azione: Giulio faceva il palo mentre io gli alzavo lo schienale del letto e gli preparavo la cena sul portavivande: un paio di ostriche,
qualche scampo crudo, un cucchiaio di tartara di
tonno e, per finire, alici marinate, la sua passione.
Alla luce soffusa per la notte, lo guardai gustare
con calma ogni boccone. Bevemmo un paio di bicchieri di prosecco, assieme a Giulio, che era venuto vicino a noi. Sparecchiammo in un attimo; lo
baciammo e gli augurammo buona notte. Prima
di uscire, sentimmo la sua voce: “Mario, Giulio.
Grazie!” Il giorno dopo se ne era andato. “Virginia
– le dissi, guardandola negli occhi. – non hai mai
capito niente nella vita. Quando mai capirai qualcosa anche nella morte.” Me ne andai lentamente, senza salutare la Rottenmeier.
41
La signorina Rottenmeier
91
In breve
A Napoli nasce il Centro Studi
Partenopeo 3 P: Panificatori,
Pasticceri e Pizzaioli
L’iniziativa delle 3 “P” è nata da un’idea di chi ha già le mani in pasta:
Giuseppe Baino, presidente dell’associazione provinciale Libera Panificatori
napoletani; Sabatino Sirica, presidente
dell’Associazione Pasticceri napoletani;
Sergio Miccù, presidente dell’Associazione Pizzaiuoli napoletani; Vincenzo
Peretti, professore associato dell’Università degli Studi di Napoli Federico
II ed Antimo Caputo, ad del Molino
Caputo. L’obiettivo principale è quello
di formare nuove generazioni di artigiani e creare eventi per il recupero e la valorizzazione delle tradizioni partenopee dell’arte bianca.
Un progetto ambizioso che coinvolgerà strutture
pubbliche e private con corsi di formazione, informazione e aggiornamento tecnico e scientifico,
finalizzati alla promozione, sviluppo e diffusione
di cultura e competenze relative all’Arte Bianca.
Informazioni: [email protected]
I venticinque anni
di Astoria Vini
Uno dei momenti festosi nel
corso dell’ultima edizione di
Vinitaly, è stato il gala al
Due Torri di Verona, per il
25° anniversario della trevigiana Astoria Vini, celebrato tra l’altro, con l’uscita
di “Celebration”, un prosecco apprezzatissimo. Accolti
dai fratelli Paolo, Giorgio e
Antonella Polegato i moltissimi ospiti (distributori,
rivenditori, ristoratori, enotecari, rappresentanti della
stampa) hanno festeggiato
l’evento ricordando le tappe che hanno collocato la giovane e dinamica azienda vinicola tra le
eccellenze produttive, soprattutto di Prosecco, in
una terra particolarmente vocata. Ma anche la
sua particolare attenzione al pubblico giovanile
con un packaging sempre ammiccante, e spessissimo con vini di bassa gradazione e gusti sempre
delicati. Ci sono stati premi per tutti e un particolare ringraziamento a quanti hanno collaborato
per far nascere e crescere questa splendida realtà dell’enologia trevigiana che ha saputo meritarsi consensi in mezzo mondo.
Sommelier del Veneto premiati da
Amorim
41
Inaugurato in Abruzzo il centro di alta
formazione gastronomica Niko Romito
92
Diffondere la cultura gastronomica in Italia e
nel mondo, formando quelli che saranno i veri
ambasciatori dei nostri prodotti e dei nostri
saperi. Queste le finalità del nuovo centro “Niko
Romito Formazione”, realizzato con l’apporto
scientifico dell’Università degli Studi di Scienze
Gastronomiche e il supporto di Slow Food Italia a
Castel di Sangro (AQ). I corsi prevedono una parte
didattica e una pratica in laboratorio e nel territorio, confrontandosi con i produttori locali. Il cuoco
ora ha una grande responsabilità – ha affermato lo chef Romito – non è solamente colui che trasmette la cultura del luogo e delle tradizioni, ma
ha un ruolo sociale e deve essere anche un manager. Per questo ho inserito corsi di gestione ed economia, per aiutare i futuri cuochi ad affrontare le
sfide che li aspettano nella loro carriera.
Informazioni: [email protected] - tel. 0864.840610
I sommelier Silvia Brunello e Alberto Novarini preparano le valigie per il Portogallo. Amorim Cork
Italia, sede italiana del colosso portoghese leader
nel mercato internazionale e nazionale del sughero, ha premiato così i due migliori sommelier del
Veneto, rispettivamente professionista e non professionista, in occasione della manifestazione “Il
Veneto al 300x100” organizzata dall’AIS del Veneto
nel marzo scorso al Castello di Susegana (TV).
In breve
Arquà Polesine:“Gli Amici di Valerio”
Si è costituito nell’ambito della trattoria degli
Amici, ad Arquà Polesine, località Granze, il club
“Gli amici di Valerio” con lo scopo, ha dichiarato
Valerio (Vasco Chiaron Sileni) che con il fratello
Nicola gestisce in terza generazione il noto locale”,
di valorizzare la cucina tipica polesana non facendosi influenzare dalle mode ma avendo attenzione all’evoluzione della conoscenza e della tecnica”.
Valerio, “quasi” architetto”, ha maturato un’interessante esperienza in Brasile dove ha tenuto lezione sulla cucina veneta. Nel 2001 ha vinto
il prestigioso Fogher d’oro con la sua “anguilla in
coccio”: Il suo locale, in una zona piuttosto isolata,
è frequentato soprattutto da forestieri.
tentrionale. La vicinanza del mare e delle montagne genera differenze climatiche. Inoltre, anche il
suolo, generatosi dalla marna e l’arenaria che ne
costituiscono il substrato, varia con le zone. La
cantina è impegnata a studiare queste differenze per far emergere il “terroir” dai propri vini. La
vinificazione è pensata per esaltare la complessità, l’equilibrio e la finezza. Quest’ultima è un passaggio necessario per consentire il riconoscimento del vigneto.
Con il vino,
“La fiaba
di mamma
vite”
TriestEspresso
dal 25 al 27
ottobre 2012
Torna a Trieste, per la
sesta edizione, la più
importante fiera dedicata alla filiera del caffè
espresso. Dal Medio
Oriente all’Australia,
passando per il Centro
Europa, sono moltissimi gli appuntamenti
internazionali. Merito anche del passaggio di testimone da Fiera Trieste ad Aries, Azienda Speciale
della Camera di Commercio di Trieste, che prende in mano la regia organizzativa e sta mettendo a frutto la rete di contatti della propria area di
internazionalizzazione. Punto di forza della manifestazione è il focalizzarsi unicamente sull’espresso coinvolgendo tutte le categorie della filiera: dai
produttori di macchine di caffè, di macchinari di
torrefazione, di tazzine e packaging ai produttori
di caffè verde, agli importatori, distributori, spedizionieri, torrefattori.
Info: www.triestespresso.it
41
Dentro una
confezione con
sei tipologie di
vini, una delicata e preziosa raccolta di illustrazioni a tiratura limitata
(600 copie),:
“La fiaba di
mamma vite”.
La storia la
racconta lo stesso produttore Nicola Manferrari,
le illustrazioni sono di Federica Pagnucco, che ha
tramutato le parole in forme e colori. L’occasione,
i 30 dalla nascita dell’azienda vinicola Borgo del
Tiglio di Brazzano (Gorizia), la finalità è fare un
piccolo regalo a chi, bevendone il vino, ha sostenuto l’idea di qualità portata avanti con caparbietà da Nicola Manferrari nei suoi tre poderi di
Brazzano, Ca’ delle Vallate e Ruttars sulle colline
del Collio: Ronco della Chiesa, Studio di Bianco,
Chardonnay Selezione, Sauvignon Selezione,
Malvasia Selezione e Rosso della Cent. Stampate
su carta Modiglioni, le fiabe, illustrate, numerate e autografate da Federica Pagnucco, sono inserite nelle confezioni delle sei selezioni di vini che
Borgo del Tiglio produce da trent’anni nei propri
vigneti. La denominazione, nota soprattutto per
il vino bianco, è una piccola formazione collinare ubicata sul lembo più orientale dell’Italia set-
93
In libreria
Le ricette del Buon Ricordo
per l’Unità d’Italia
Un piccolo ma prezioso repertorio di ricette dei
112 ristoratori e cuochi del Buon Ricordo per
omaggiare i primi 150 anni di un’Italia unita e
ricca di gusto. Piatti che esprimono l’anima di
un Paese con una lunga e variegata tradizione
culinaria. Portate che si distinguono per una
vivace creatività che contraddistingue il Bel
Paese nel mondo. Un vero e proprio concentrato di passione per la buona cucina nostrana, raccontata da un’associazione – l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo
- nata con il preciso scopo di difendere e valorizzare le
tante significative cucine locali che costituiscono il ricco
mosaico enogastronomico del nostro territorio nazionale.
Le ricette del Buon Ricordo per l’Unità d’Italia 2012 – www.
buonricordo.com
I dolci segreti dei Pasticcieri Padovani
Lo sapevate che Padova è una delle città d’Italia con il
più alto numero di pasticcerie e, per di più, arrivate alla
terza generazione? Merito della passione con la quale
intere famiglie di ‘artigiani della dolcezza’ hanno portato avanti e tramandato negli anni un’arte delicatissima che richiede grande professionalità, talento e pazienza. Caratteristiche, queste, che contraddistinguono il
Gruppo Pasticcieri Padovani dell’APPE, autori di questo prezioso ‘dulcis
in fundo d’autore’: un gustoso volumetto che contiene 21 ricette, specialità dei 21 pasticceri aderenti al gruppo, 21 descrizioni dettagliate di dolci
preparati da altrettante pasticcerie,
ognuna con una storia da raccontare.
Una storia fatta di tradizione e innovazione, di procedimenti tramandati e
di creatività, illustrata da suggestive
immagini fotografiche che esprimono
la miglior genialità pasticcera.
I dolci segreti dei Pasticcieri Padovani
edizioni Terraferma - euro 12,00
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“Dogi in controluce”… ecco com’erano
94
“Antipasti, piatti di pasta, minestre, ortaggi, bolliti, arrosti, frittate, pesce, insalate, soffritti, dolci, frutta, vini di
vario tipo” erano le ricche portate della tavola dei Dogi che
potevano godere delle importazioni di prodotti, soprattutto dai Paesi mediterranei, esclusiva dei suoi abili mercanti. Nei suoi mille anni di storia i sudditi della Serenissima
hanno avuto una alimentazione iniziale di pesce, cacciagione e ortaggi coltivati nelle isole attorno. Una cucina molto parca, premessa comunque per quella dei secoli successivi arricchita dalle spezie, zenzero, cannella,
noce moscata, dal pesce secco, dal baccalà e poi da caffè
e cioccolato. E dentro tutte le
contaminazioni del mangiare dei popoli con i quale aveva
rapporti commerciali o soltanto politici. Una cucina cosmopolita con influenze particolari di quella ebraica, espressione culturale della comunità insediatasi nel tempo. Nel
suo massimo splendore la tavola era una testimonianza
di potenza, con i ricchi arredi, le porcellane preziose, e
decorazioni, sculture commestibili, danzatori, vesti sfarzose. I moltissimi personaggi che furono ospiti di Venezia
in quei tempi, non mancarono mai di ricordare la varietà
dei cibi, il lusso ambientale che soltanto una grande civiltà poteva offrire. Quello della tavola è soltanto uno dei
capitoli dell’agile libretto (“Dogi in controluce”, Supernova
ed.) che Daniela Zamburlin, giornalista e scrittrice veneziana, ha dedicato alla sua città cogliendone un aspetto insolito, la vita dei centoventi Dogi che la governarono. Visti però oltre il carisma istituzionale, la suggestione dell’ambiente in cui operavano, gli sfarzi e l’osservanza
delle rigide regole di corte. Insomma com’era l’uomo arrivato alla massima carica della potente Serenissima, visto
nell’intimità dei suoi rapporti con gli altri familiari e non,
nei pregi e nei difetti. I potenti come erano, umanizzati da
virtù e difetti come li conosceva il popolo che in fondo non
li ha mai contestati.
Dogi in controluce, di Daniela Zamburlin Supernova
Edizioni Venezia, euro 10,00
“La cucina ritrovata”. I piatti dei clienti
“La cucina ritrovata”, una nuova guida? No piuttosto
una guida diversa perché scritta dagli stessi clienti che
hanno scelto 80 piatti da locali di tutta Italia e li hanno
descritti in 350 pagine dettagliando in breve una ricetta e descrivendo il ristorante dove viene tuttora preparata secondo la maniera tradizionale. Quindi non soltanto un ricettario, ma uno spaccato di storia e società del
nostro Paese, esalatati anche dall’offerta enogastronomica. Il libro (Morellini Editore) è stato realizzato raccogliendo le indicazioni emerse da “il mangione”, il primo portale che ha dato ai clienti dei ristoranti la possibilità di
esprimere, via web e sotto
forma di testata giornalistica, il loro giudizio sui locali
provati. Fondato da Roberto
Adami, direttore responsabile Andrea Guolo, conta più
di 150 mila utenti registrati e ospita un patrimonio
di circa 50 mila recensioni
on line.
La cucina ritrovata, a cura
di Andrea Guolo, Morellini
Editore, euro 17,90
studioverde.it
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Un classico della cottura professionale
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K 60/2
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Forni a legna a cottura indiretta
PEVA SERVICE srl - www.peva.it - [email protected]
Viale Italia 40 - 65010 Collecorvino (PE) - Tel. 085/8208284 - Fax 085/8208044
L’agenda / Diary
Italia
2012

FIERA DEL LEVANTE CAMPIONARIA
Bari
8 - 16 /09/2012
EXPO DELLE DOLOMITI
Longarone (BL)
28 - 30 /09/2012
HOTEL 2012
Bolzano
22 - 25 /10/2012
AUTOCHTONA 2012
Bolzano
22 - 23 /10/2012
HOSPITALYTY
Genova
4 - 7 /11/2012
MERANO WINE FESTIVAL
Merano
9 - 12 /11/2012
BONTÀ
Cremona
10 - 13 /11/2012
SIA GUEST
Rimini
24 - 27 /11/2012
TRIESTECAFFÈ
Trieste
25 - 27 /11/2012
FIERA D'AUTUNNO 2012
Bolzano
28/11 - 2/12/2012
MIG
Longarone (BL)
2 - 5 /12/ 2012
AB TECH EXPO
Rimini
19 - 23 /01/2013
SIGEP
Rimini
19 - 23 /01/2013
SAPORE - MIA
Rimini
16 - 19 /02/2013
ALIMENT & ATTREZZATURE
Montichiari (BS)
24 - 27 /02/ 2013
TIRRENO CT
Marina Di Carrara
3 - 7 /03/2013
VINITALY
Verona
7 - 10 /04/2013
TUTTOFOOD
Milano
19 - 22 /05/2013

SIAB
Verona
25 - 29 /05/2013

HOST
Milano
25 - 29 /10/ 2013
Auckland
17 - 19 /06/2012
Bogotá
19 - 23 /06/2012
S. Paolo
25 - 28 /07/2012
FOOD & HOTEL TH www.foodhotelthailand.com
Bangkok
04 - 07 /09/2012
FINE FOOD AUSTR www.ﬁnefoodaustralia.com.au
Melbourne
10 - 13 /09/2012
EQUIP'HOTEL
S. Paolo
10 - 13 /09/2012
IBA
Monaco
16 - 21 /09/2012

PIR
Mosca
25 - 28 /09/2012

HOSTELCO
Barcellona
17 - 21 /10/2012
EQUIP'HOTEL
Parigi
11 - 15 /11/2012
Shanghai
14 - 16 /11/2012

2013
Estero
2012
www.ﬁnefoodnz.co.nz
RISTORAZ

FISPAL
Expo Center Norte
Parque Anhembi
FHC
www.fhcchina.com
SIRHA
www.sirha.com
2013

Lyone
26 - 30 /01/2013
NAFEM
Orlando
07 - 09 /02/2013
GASTEXPO
Lubjiana
10 - 13 /02/2013
GULFOOD
Dubai
25 - 28 /02/2013
PROMOHOTEL
Parenzo
27/02 - 01/03/2013

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Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999.
Johannesburg
17 - 20 /03/2013
HOTELEX
Shanghai
01 - 03 /04/2013
Nel prossimo numero...
MACINATI DI CARNE
Next issue featuring ...
FOOD & HOTEL IND www.foodhotelindonesia.com
Jakarta
10 - 13 /04/2013
MINCED MEATS
IFFA
HOSTEX

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www.hostex.co.za
Francoforte
04 - 09 /05/2013
HOFEX
Hong Kong
07 - 10 /05/2013
HOTEL AUSTRALIA
Sydney
09 - 12 /09/2013
Ho Chi Minh
25 - 27 /09/2013
www.foodnhotelvietnam.com
41
FHV
www.iffa.com
96
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