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Ricette fresche - Estate 2004
Ricette fresche, ricette d’estate. Piatti che
avremmo preferito mangiare altrove, ma che
si possono cucinare anche in carcere, magari
con qualche accorgimento. In carcere, dove
gli ingredienti disponibili non lasciano grandi margini alla fantasia e in qualche modo
bisogna arrangiarsi. Immaginando, attraverso i piatti, altri contesti. Così, in questo allegato estivo, abbiamo deciso di viaggiare per
il mondo, grazie alla cucina. Un piccolo
viaggio gastronomico che ci condurrà in
Florida, Cile, Sicilia, tra profumi, sapori e
ricordi di vita vissuta.
Lasagne Ocean Drive
Miami - Florida - U.S.A.
Le solite lasagne molto calde e pesanti
non si addicono certo alla stagione estiva e tanto meno a un caldo simile a quello che si incontra a Miami.
Un'amica italiana, nel leggere lasagne di
verdure al Joia louge (ndr bar italoamericano in Ocean drive) si aspettava
tutto tranne quello che si è vista arrivare.
Assaggiate, dopo un po' di perplessità, le
lasagne si sono dimostrate squisite per il
semplice fatto che erano tiepido-fredde,
oltre che leggerissime.
Tagliate a fette sottili le melanzane e le
zucchine in lungo così da formare delle
striscioline.
Procuratevi dei formaggi vari, dal galbanino al grana alla mozzarella, meglio se
di bufala. Triturate il tutto a pezzettini e
aggiungete il grana a scaglie.
Cucinate le melanzane nella piastra
senza aggiunta di niente, molto naturali.
Ora, in una teglia alta 10/15 cm create
degli strati, il primo con zucchine crude
e melanzane poi i formaggi con una
spolverata di olive nere finemente
tagliuzzate e così a seguire fino al completamento del tutto. Un kg di zucchine
e un kg di melanzane bastano per quattro, regolatevi di conseguenza.
Alla fine una bella manciata di olive
intere e grana in abbondanza.
Cucinate nei nostri "forni" per circa
35/40 minuti colando l'acqua in eccesso
se usate la stagnola. Importante: lasciare
raffreddare il tutto in modo che sia tiepida la teglia, poi tagliatele e servitele
come lasagne normali con un filo di olio
d'oliva a crudo.
Pasta esotica
Isola de Roatan-Honduras
Si tratta di una ricetta tipica dei Caraibi
(fatemelo dire: solo noi usiamo la frutta
in modo così magistrale).
In Roatan questa pasta è tipica della
domenica in cui si riunisce tutta la famiglia in qualche "cabana" sulla spiaggia,
per cercare refrigerio in qualche modo
viste le temperature molto calde per
circa 10 mesi all'anno.
È veramente molto fresca e incontra il
gusto anche dei palati più diffidenti a tali
cucine; come ingredienti mezzo melone
"por cabeza" (ndr a testa), come pasta
esclusivamente ditalini a piacere, una
scatola di mais e abbondante rucola,
mezza confezione "por cabeza".
Fate bollire la pasta e nel mentre pulite il
melone tagliandolo a cubetti e mezza
rucola tritata grossolanamente.
Scolate la pasta al dente e raffreddatela
con acqua fredda corrente in modo da
bloccare la cottura. Amalgamate il tutto
e se avete la possibilità ponetelo nel
frigo per 2 ore oppure in freezer per 1
ora (altrimenti solo il condimento) e
mantenete la pasta fredda sotto l'acqua
corrente. Al momento di servire il tutto
nei piatti, con la rucola rimasta preparate un letto dove riporre la pasta e grattateci un po' di grana.
Credetemi: oltre ad essere molto fresca è
leggera e costituisce un piatto unico
molto esotico.
Petto alla cajun
importati dai Caraibi e dall'Africa per
coltivare il cotone.
Sublime e molto articolata dal punto di
vista dei gusti, ve la propongo in una
ricetta semplice e molto fresca.
La prima volta che l'ho assaggiata è stata
insieme a una mamita (donna nera molto
grossa e simpatica ndr) creola nel French
quarters* in una trattoria tipica.
Eravamo accaldati e vogliosi di cibo
non troppo elaborato ma gustoso. Ed
ecco fatto.
Una busta di fagiolini o come li chiamano a Milano 'cornetti' è sufficiente
per 4 persone.
Una confezione di prugne, del peperoncino fresco, aglio e del petto di pollo.
Una confezione a testa va bene.
Bollite i fagiolini in abbondante acqua
salata, nel frattempo preparate un trito di
aglio, con del prezzemolo e le prugne
aggiungendoci dell'olio di oliva e del
sale. Scolate i fagiolini e passateli in
padella con il trito per un paio di minuti
creando del sughetto. Cucinate i petti di
pollo alla griglia. Fate intiepidire il tutto
e preparate delle prugne schiacciate. Ora
dobbiamo creare un hamburger: sul
fondo del piatto ponete dei fagiolini, poi
un petto di pollo, una prugna e dei fagiolini con sughetto, poi ripetete il tutto in
modo da creare un paio di strati. Servite
quasi freddo con un'insalata di cetrioli
ben freddi.
* quartiere francese mantenuto tale,
volutamente molto francese, dove regna
no blues e soul in un mix di voo-doo e
magie africane.
E ora, buon appetito!
Cristiano Pasqual
New Orleans - Mississippi - USA
Ci trasferiamo ora in uno stato dalle
notevoli influenze francesi, viste le
scorribande di questi ultimi, che hanno
tentato di conquistare parte della zona e
sono riusciti a influenzare notevolmente
la cultura e la cucina.
'Cajun' viene detta la mescolanza della
cucina francese con quella creola, originaria del luogo, fatta dagli schiavi
EDIZIONE GRATUITA
Torniamo in Italia, e precisamente nel Sud,
dove la calura impone d’estate una cucina
particolarmente leggera. Le prossime quattro
ricette, siciliane e non solo, sono indicate
anche per il carcere, così da evitare il caldo
insopportabile e da limitare i problemi di
sicurezza che l’uso delle bombole per cucinare comporta.
Ne sa qualcosa il nostro compagno Nicola
Zizzi, che si è ustionato cambiando una bombola ed è finito all’ospedale.
Spaghetti
“picchio pacchio”
Gli spaghetti "picchio pacchio" sono un
piatto facile e veloce oltre che estivo.
Un primo leggero e tipicamente siciliano.
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di
pomodorini, 3 spicchi di aglio, olio
extra vergine, basilico, sale, parmigiano
grattugiato.
Tagliare il pomodorino in quattro pezzi,
metterli in un contenitore con dell'aglio
schiacciato crudo, una bella manciata di
basilico tritato, dell'olio extra vergine,
sale e parmigiano reggiano a piacere.
Schiacciare tutto con le mani e lasciare
qualche ora a riposare.
Cuocere gli spaghetti, scolare e unire al
condimento aggiungendo alla fine solo
un po' d'olio sul piatto e una foglia di
basilico.
Penne alla contadina
Le pennette alla contadina sono un piatto molto gustoso per chi ama quel sapore un po' amarognolo della rucola fresca, anche questo estivo e leggero.
Ingredienti per 4 persone: 50 gr. di
basilico fresco, 30 gr. di rucola fresca, 3
spicchi di aglio, del pecorino sardo, olio
extra vergine.
Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e con un pezzo di legno pestare
tutto con lo stesso procedimento del
pesto. Infatti si tratta di una sorta di
pesto con la rucola! Far cuocere la
pasta, scolare e unire tutto. Aggiungere
nel piatto del formaggio grattugiato.
Torta di riso
Piatto che va servito freddo, è leggero
e nutriente. Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di riso, 150 gr. di tonno in olio
di oliva, maionese possibilmente fresca,
4 uova sode, 3 pomodori da insalata
freschi, basilico, cetriolini sotto aceto,
sale e pepe nero.
Far cuocere il riso, scolare e lasciare
raffreddare, una volta freddo aggiungere il tonno, la maionese e i cetriolini; in
una teglia rotonda si fa prendere la
forma della torta, versare il primo strato, schiacciare per compattarla e mettere su il pomodoro a fettine e l'uovo
sodo a fettine, fare altri due strati così e
nell'ultimo adornare bene i pomodori,
con uova e foglioline di basilico fresco,
mettere la torta in frigo per un paio
d’ore e servire in porzioni triangolari.
Platessa alla marinara
Piatto semplice, gustoso e leggero.
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di
platessa, 200 gr. di pomodorini, cipolla,
aglio, prezzemolo, olive nere, peperoncino fresco, origano, sale e una spruzzata di vino bianco.
In un tegame far rosolare con un po' di
olio il peperoncino fresco con la cipolla
tagliata sottile, aggiungere i filetti di
platessa e lasciare rosolare ancora per
pochi minuti, spruzzare il vino, aspettare che evapori, aggiungere i pomodorini
tagliati a pezzetti, delle olive nere, una
manciata di prezzemolo tritato con uno
spicchio d'aglio e una spolverata di origano profumato, aggiungere il sale,
coprire tutto con un coperchio e lasciare
cuocere per 10 minuti a fuoco lento,
spegnere e lasciare riposare 10 minuti
prima di servire. Una volta sul piatto
aggiungere solo un filo di olio extravergine.
Buon appetito da
Pippo Castiglia
Empanadas
Con 4.329 chilometri di
lunghezza, il Cile è il
paese più stretto e lungo
del mondo. L’enorme
estensione fa sì che in
Cile siano presenti quasi
tutte le varietà climatiche. Nel nord c’è il
deserto più arido del
mondo, l’Atacama, dove
per anni interi non ha
mai piovuto ma dove da
settembre a dicembre,
ad anni alterni, avviene il fenomeno
naturale del "desierto florido", il deserto che fiorisce, uno spettacolo straordinario per i naturalisti, in cui oltre 200
tra piante e fiori fioriscono simultaneamente.
Le empanadas sono un piatto molto
popolare in centro e sud America. In Cile
sono sulle tavole dei ricchi e dei poveri.
Si mangiano sempre, ma specialmente il
18 settembre, festa nazionale che celebra
la "cacciata" degli spagnoli e l'indipendenza del Paese (avvenuta nel 1810). In
quell'occasione in Cile, ma soprattutto a
Santiago, la capitale, dove sono nato, la
gente si ritrova per strada e sgranocchia
le empanadas, accompagnandole con del
buon vino (i vini cileni sono noti nel
mondo per la loro qualità, specie i rossi),
bevuti nei tradizionali "cachos", che
sono corna di toro (o di bue?) usati
come bicchieri. Que viva el Chile!
Gli ingredienti per 4 persone sono: 1 kg
di carne picada (carne tritata), 10 cebollas (cipolle), 8 huevos (uova), aceitunas
(olive), harina (farina), mantequilla
(burro), sal (sale, quanto basta), uva
pasas (uva passa). Non vi preoccupate
del fatto che è difficile reperire dell'uva
passa in carcere; io ho avuto l'idea di
prenderla dalla confezione di Kellog's
"nostrani", che si chiamano Fitness
nella spesa del mercoledì.
Tagliate le cipolle a quadretti. Friggete
per 15 minuti; poi aggiungete un po'
d'acqua, aggiungete la carne e cuocete
per altri 15 minuti, col coperchio, a
fuoco lento. Lasciate raffreddare per 3 o
4 ore. Fate bollire le uova finché non
sono sode. Per l'impasto: mettete 1 kg. di
farina in un contenitore grande con un
cucchiaio di sale e del burro (1/4 di una
confezione che vendono alla spesa, cioè
1/4 di 250 gr.). Fate sciogliere il burro
(non friggetelo), poi amalgamate fino ad
avere un impasto uguale al pane, cioé
compatto, poi fate delle rondelle come
per la pizza però di 15 cm. di diametro.
Scolate la carne come la pasta (nel frattempo la carne avrà fatto un po' di
"acqua"); tagliate ogni uovo in 8 pezzi.
In ogni rondella mettete un cucchiaio o
uno e mezzo di carne, un pezzo di uovo,
un'oliva e due chicchi di uva passa (nella
ricetta originale se ne mettono di più, qui
a San Vittore, ovviamente, due o tre sono
il massimo).
Buon appetito da
Josè Diaz