Intervento prof. Novelli e dott.ssa Lucchini

Convegno Nazionale
Le malattie degli animali:
rischi per la Food Security
e per la Food Safety
E dopo EXPO 2015?
I prodotti tradizionali
Enrico Novelli e Rosaria Lucchini
Trento, 5 marzo 2015
I prodotti di qualità agro alimentari
Il grande patrimonio di
prodotti tipici italiani viene
da tempo valorizzato con
diversi marchi di qualità,
noti e condivisi a livello
nazionale ma anche
europeo
DOP – Denominazione di Origine Protetta
La Denominazione
d'Origine Protetta (DOP)
identifica la denominazione
di un prodotto la cui
produzione, trasformazione
ed elaborazione devono
aver luogo in un'area
geografica determinata e
caratterizzata da una
perizia riconosciuta e
constatata
Puzzone di Moena DOP
DOP – Denominazione di Origine Protetta
L’Italia è il primo paese in Europa per i
“prodotti qualitativi riconoscibili”
superando nettamente Francia e
Spagna.
I prodotti italiani sono attualmente 264.
La lista continuamente aggiornata è
disponibile sul sito ministeriale
www.politicheagricole.it
Fonte: relazione Monte dei Paschi di Siena
giugno 2014
IGP – Indicazione Geografica Protetta
Nell'Indicazione Geografica
Protetta (IGP), il legame
con il territorio è presente in
almeno uno degli stadi
della produzione, della
trasformazione o
dell'elaborazione del
prodotto. Inoltre, il prodotto
gode di una certa fama.
STG – Specialità Tradizionale Garantita
Una Specialità Tradizionale
Garantita (STG) non fa
riferimento ad un'origine ma
ha per oggetto quello di
valorizzare una
composizione tradizionale
del prodotto o un metodo di
produzione tradizionale.
Reg. UE 1151/2012
Reg. UE 1151/2012
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
Specialità tradizionali garantite
— piatti pronti,
— birra,
— cioccolato e prodotti derivati,
— prodotti di panetteria, pasticceria,
confetteria o biscotteria,
— bevande a base di estratti di piante,
— pasta alimentare,
— sale.
BIO – Agricoltura Biologica
Il logo europeo garantisce:
- almeno il 95% degli ingredienti sono
stati prodotti con metodo biologico;
- il prodotto è conforme alle regole del
piano ufficiale di ispezione;
- il prodotto proviene direttamente dal
produttore o è preparato in una
confezione sigillata;
- il prodotto porta il nome del produttore,
l'addetto alla lavorazione o il venditore e
il nome del codice dell'organismo di
ispezione.
Presidi Slow Food
I Presidi sostengono le piccole
produzioni eccellenti che
rischiano di scomparire,
valorizzano territori, recuperano
mestieri e tecniche di
lavorazione tradizionali,
salvano dall'estinzione razze
autoctone e antiche varietà di
ortaggi e frutta.
Presidi Slow Food
I Presìdi Slow Food italiani
sono oltre 200 e coinvolgono
oltre 1600 piccoli produttori:
contadini, pescatori, norcini,
pastori, casari, fornai,
pasticceri.
I presidi sono progetti che
tutelano piccole produzioni di
qualità da salvaguardare,
realizzate secondo pratiche
tradizionali
PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Si intendono quei prodotti
agroalimentari le cui metodiche
di lavorazione, conservazione e
stagionatura risultino
consolidate nel tempo,
omogenee per tutto il territorio
interessato, secondo regole
tradizionali, per un periodo non
inferiore ai venticinque anni
PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali
In Italia sono registrati 4.812
prodotti agroalimentari in
19 regioni e 2 province autonome
Media di 229 per regione
Range da 32 a 463
In Trentino sono registrati 111
prodotti agroalimentari tradizionali
Reg. UE 1151/2012
Reg. UE 1151/2012
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
Reg. (CE) 510/2006
chiarisce e semplifica le norme
relative alle indicazioni geografiche e
alle denominazioni di origine dei
prodotti agricoli e alimentari
Reg. (CE) 509/2006
relativo alle specialità tradizionali
garantite dei prodotti agricoli e
alimentari
Reg. (CEE) 2081/1992
protezione delle indicazioni geografiche
e delle denominazioni di origine dei
prodotti agricoli e alimentari
Reg. (CEE) 2082/1992
protezione delle specialità tradizionali
garantite dei prodotti agricoli e
alimentari
Reg. UE 1151/2012
Reg. UE 1151/2012
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
«tradizionale», l’uso
comprovato sul mercato
nazionale per un periodo di
tempo che permette di
tramandare le conoscenze da
una generazione all’altra; tale
periodo deve essere di almeno
trenta anni
Reg. UE 1151/2012
Reg. UE 1151/2012
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
TITOLO IV
INDICAZIONI FACOLTATIVE DI
QUALITÀ
È istituito un regime relativo alle
indicazioni facoltative di qualità per
agevolare la comunicazione, da parte
dei produttori, nel mercato interno
delle caratteristiche o proprietà dei
prodotti agricoli che conferiscono a
questi ultimi valore aggiunto
Reg. UE 1151/2012
Reg. UE 1151/2012
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
Prodotto di montagna
È istituita l’indicazione «prodotto di
montagna» come indicazione facoltativa di
qualità.
Reg. UE 1151/2012
Reg. UE 1151/2012
sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
Prodotto di montagna
Tale indicazione è utilizzata unicamente
per descrivere i prodotti destinati al
consumo umano …. in merito ai quali:
a) sia le materie prime che gli alimenti
per animali provengono essenzialmente
da zone di montagna;
b) nel caso dei prodotti trasformati,
anche la trasformazione ha luogo in
zone di montagna.
Come valorizzarli?
Come valorizzarli?
I prodotti tipici e tradizionali
sono specialità alimentari
contraddistinte da un forte
legame con il territorio di
origine e dall’impiego di
tecnologie artigianali radicate
nel tempo.
I prodotti locali piacciono?
Nel corso degli ultimi anni è
cresciuto notevolmente
l’interesse di mercato nei
confronti dei prodotti legati alla
tradizione culturale, del luogo,
della lavorazione, prodotti legati
alle fonti storiche.
.
I prodotti locali sono più sicuri?
Diverse ricerche hanno rivelato
che i consumatori europei
attribuiscono un’immagine di
sicurezza prevalentemente al
prodotto locale e nazionale, o
di produzione propria, meglio
se artigianale
(A tavola con sicurezza. Percezione del rischio alimentare in Veneto, 2006)
Dobbiamo conoscere i prodotti
Emerge la necessità di definire le
caratteristiche bromatologiche,
microbiologiche e nutrizionali, nonché
le tecnologie di produzione quali
criteri indispensabili per una corretta
identificazione e certificazione
qualitativa dei prodotti tipici e
tradizionali.
PRESUPPOSTI DELLA RICERCA
I prodotti tipici, come alcuni
formaggi e salumi, si
differenziano per tecnologia di
produzione, ma soprattutto per
la natura dei microrganismi
presenti che giocano un ruolo
essenziale nella produzione
dell’aroma e del sapore oltre alla
consistenza dell’alimento.
I PRODOTTI TIPICI DEVONO ESSERE SICURI
Occorre escludere lo sviluppo di
ceppi patogeni (Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes, E.coli,
clostridi, stafilococchi coagulasi
positivi).
Occorre controllare la presenza
di gruppi microbici alteranti che
possono originare difetti nei
formaggi e nei salumi
CARNE SALADA
Ricevimento materia prima
Toelettatura fese di manzo
Preparazione
Preparazione
ingredienti
vasconi
Salatura a mano
con sale grosso e spezie nei vasconi
Rivoltamento ogni 2-3 giorni
Maturazione 30-35 giorni nella salamoia
Confezionamento sottovuoto
Vendita
Prodotto diffuso in tutto il
Trentino, preparato con
fesa di manzo
salmistrata aromatizzata
con spezie varie.
Consumato crudo o cotto
ai ferri.
REG. (CE) 2073/2005
L’alimento pronto per il consumo può essere:
terreno favorevole per la crescita
di Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes deve
essere assente in 25g
terreno non favorevole per la
crescita di Listeria
monocytogenes
•
pH < 4,4
oppure
•
aW < 0,92
•
pH < 5,0 e aW < 0,94
Listeria monocytogenes non
deve essere superiore al limite
di 100 ufc/g
STUDIO DELLA CARNE SALADA
aW
n= 21
valore medio= 0,961
range= 0,925 - 0,998
pH:
n= 18
valore medio= 5,22
range= 4,60 - 5,74
I parametri di pH e aW
della carne salada
non sono tali da poter escludere la
moltiplicazione di Listeria
monocytogenes, almeno nelle fasi
iniziali del processo produttivo
CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE
Criteri di sicurezza alimentare
Criteri di igiene di processo
Salmonella spp.
Stafilococchi coagulasi positivi
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Escherichia coli O157
Clostridi solfito riduttori
Campylobacter spp.
Coliformi
CONCLUSIONI
La carne salada presenta valori chimico-fisici che non garantiscono
l’inibizione della crescita di Listeria monocytogenes.
La misurazione dell’aW e del
pH può essere un valido
strumento nelle mani dei
produttori per caratterizzare il
proprio prodotto e per
controllarne il processo
produttivo.
LA LUCANICA TRENTINA
Tale prodotto deve le sue origini alla regina longobarda Teodolinda che
secondo la tradizione avrebbe inventato il modo di preparare la salsiccia
(che tutt’oggi i milanesi chiamano “lùganega”).
Prodotto diffuso in tutto il Trentino, è
un salame tipico poco stagionato,
preparato con carne di suino
macinata, aromatizzata e insaccata in
budello naturale, la cui stagionatura va
dai 30 ai 40 giorni.
GLI STABILIMENTI DI PRODUZIONE
Azienda 3
Azienda 1
Azienda 2
LA LUCANICA TRENTINA
Ricevimento materia prima
Toelettatura, cubettatura e macinatura
Gli stabilimenti
studiati operano
secondo lo schema
Preparazione
Preparazione
ingredienti
budello
descritto, seppur
presentino lievi
Impastatura
insacco
Sgocciolamento
Asciugatura
Stagionatura
differenze in
produzione
FLORA MICROBICA CARATTERISTICA
Ricerca dei microrganismi caratteristici
e studio della loro crescita durante il processo produttivo
• Microrganismi mesofili a 30°C
• Batteri lattici (lattococchi e lattobacilli mesofili e termofili)
• Enterococchi
• Micrococchi
• Muffe e lieviti
MICROFLORA IN LUCANICA
lotto1
lotto2
lotto3
Numerazione Lactococchi mesofili
500.000
450.000
400.000
dei salumi è dipendente da
350.000
UFC/g
Il processo di fermentazione
300.000
250.000
200.000
vari microrganismi il cui
150.000
100.000
50.000
sviluppo influenza le
0
0gg
2gg
7gg
16 gg
34gg
giorni di maturazione
lotto1
lotto2
lotto3
UFC/g
Numerazione Muffe
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
caratteristiche organolettiche
(Lactobacillus fermentum,
Lactobacillus delbruecki)
0gg
2gg
7gg
16 gg
34gg
lotto1
lotto2
lotto3
Numerazione Lactobacilli mesofili
giorni di maturazione
22.500.000
17.500.000
UFC/g
Numerazione Lieviti
UFC/g
20.000.000
lotto1
lotto2
lotto3
130.000
120.000
110.000
100.000
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0
15.000.000
12.500.000
10.000.000
7.500.000
5.000.000
2.500.000
0
0gg
2gg
7gg
16 gg
giorni di maturazione
34gg
0gg
2gg
7gg
16 gg
giorni di maturazione
34gg
CARATTERE DISTINTIVO
La microflora (cocchi e bacilli, lieviti e
muffe) è responsabile delle
caratteristiche organolettiche dei
prodotti a base di carne e lattiero
caseari ottenuti con metodi artigianali
La differente distribuzione
quantitativa della flora lattica,
rappresenta il parametro distintivo
dei prodotti tradizionali
LA FLORA LATTICA PUÒ CONTRASTARE I PATOGENI
Conoscere e valutare la microflora
lattica autoctona dei prodotti tipici
consente di preservare la naturale
capacità di autodifesa dei prodotti
stessi, sulla base del noto
antagonismo di tali batteri nei
confronti dei patogeni
potenzialmente presenti.
inibizione
COMPETIZIONE MICROBICA
Listeria monocytogenes
Competizione microbica di lattobacilli isolati da
lucanica nei confronti di Listeria monocytogenes
dovuta a produzione di batteriocina
PERCHÉ STUDIARE LA MICROFLORA
CARATTERISTICA
Sono proprio alcuni
microrganismi a pilotare
la maturazione del
formaggio e dei salumi,
e sono responsabili
dell’aroma, del sapore,
del colore del prodotto
finito, oltre che della
sicurezza alimentare in
taluni casi.
IL CASOLÉT
Formaggio tipico della Val di Sole, la
cui area di produzione è la Val di
Rabbi e Val di Sole.
Gli abitanti di alcuni paesi di queste
valli venivano chiamati casoletti;
il nome ha una origine latina: deriva
da “caseolus” che significa piccolo
formaggio.
Formaggio fresco a latte intero
I CASEIFICI
caseificio 1
caseificio 2
PROCESSO PRODUTTIVO
Raccolta del latte
Entrambi i caseifici
Pastorizzazione del latte
operano secondo lo
Aggiunta di
Aggiunta di
fermenti
caglio
lattici
Coagulazione
Estrazione e formatura della cagliata
Salatura in salamoia
Liberazione delle forme
Stagionatura
schema descritto
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
L’attività dell’acqua e il pH nei lotti
di casolèt analizzati dimostra
costanza di valori e di tendenza, a
riprova di un processo stabile nel
tempo.
Attività del'acqua nei tre lotti di casolet
pH nei tre lotti di casolet
0,980
6,50
6,00
pH
aW
0,970
0,960
5,50
5,00
0,950
4,50
cagliata
2gg
3gg
7gg
tempo di maturazione
14gg
28gg
cagliata
2gg
3gg
7gg
tempo di maturazione
14gg
28gg
FLORA LATTICA NEL CASOLET
lotto1
lotto2
lotto3
40.000.000
37.500.000
35.000.000
32.500.000
30.000.000
27.500.000
25.000.000
22.500.000
20.000.000
17.500.000
15.000.000
12.500.000
10.000.000
7.500.000
5.000.000
2.500.000
0
lattococchi
lotto1
lotto2
lotto3
Caseificio 1
500
450
UFC/g
UFC/g
Caseificio 1
0gg
2gg
3gg
7gg
giorni di maturazione
14gg
30gg
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0gg
Caseificio 2
lotto1
lotto2
lotto3
2gg
3gg
7gg
14gg
30gg
giorni di m aturazione
6.000
5.500
5.000
4.000
5.000.000
3.500
3.000
4.500.000
2.500
4.000.000
2.000
3.500.000
1.500
3.000.000
1.000
UFC/g
UFC/g
lotto1
lotto2
lotto3
caseificio 2
4.500
500
0
0gg
2gg
3gg
7gg
giorni di maturazione
14gg
29gg
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
lattobacilli
500.000
0
0gg
2gg
3gg
7gg
giorni di maturazione
14gg
29gg
CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE
Criteri di sicurezza alimentare
Criteri di igiene di processo
Salmonella spp.
Stafilococchi coagulasi positivi
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Escherichia coli O157
Coliformi
Campylobacter spp.
Enterotossine stafilococciche
FORMAGGIO DI MALGA
La tipicità delle produzioni di malga deriva dal giusto connubio
delle peculiarità del territorio e dell’ambiente di lavorazione,
unite al miglioramento della tecnologia di caseificazione al fine
di diminuire lo scarto e garantire la salubrità del prodotto a
tutela del consumatore.
FORMAGGIO DI MALGA
Occorre escludere lo sviluppo di
microrganismi patogeni
(Listeria monocytogenes, E.coli,
stafilococchi coagulasi positivi produttori
di enterotossine stafilococciche).
Occorre controllare la presenza di gruppi
microbici alteranti che possono originare
difetti nei formaggi
STAFILOCOCCHI
5,00
malga 1
4,00
malga 2
3,00
malga 3
2,00
malga 4
1,00
malga 5
0,00
Latte
-1,00
Cagliata
Dopo sale
MOMENTO DI CONTROLLO
Metà
Fine
stagionatura stagionatura
Latte di massa: SCP < 2 log10 ufc/g
Cagliata:
SCP < 5 log10 ufc/g
CONCENTRAZIONE DI SCP (UFC/G)
ESPRESSA COME LOG10
CONCENTRAZIONE DI SCP (UFC/G)
ESPRESSA COME LOG10
6,00
6,00
5,00
malga 6
4,00
malga 7
3,00
malga 8
2,00
malga 9
1,00
malga 10
0,00
Latte
Cagliata
Dopo sale
-1,00
Metà
Fine
stagionatura stagionatura
MOMENTO DI CONTROLLO
Latte di massa: SCP > 3 log10 ufc/g
Cagliata:
SCP > 5 log10 ufc/g
Pericolo
Enterotossina
Stafilococcica
CONCENTRAZIONE DI SCP
(UFC/G) ESPRESSA COME LOG10
ACIDIFICAZIONE DELLA CAGLIATA
6,00
8,00
5,00
7,50
4,00
7,00
3,00
6,50
2,00
6,00
1,00
5,50
0,00
pH
5,00
latte
cagliata
dopo sale
metà
stagionatura
MOMENTO DI CONTROLLO
fine
stagionatura
SCP
pH
ENTEROTOSSINA STAFILOCOCCICA
Il rischio di enterotossine stafilococciche in malga
Episodi di intossicazione alimentare, notoriamente associati alla
presenza di enterotossine stafilococciche, possono interessare i
formaggi di malga
Una corretta e rapida acidificazione della cagliata (pH < 5.3)
contrasta efficacemente la proliferazione di batteri patogeni ed
alteranti (RC IZSVe 19/07).
FORMAGGIO DI MALGA
Valorizzare i prodotti dell’alpeggio vuol
dire garantire le loro proprietà igienicosanitarie, tecnologiche e organoletticonutrizionali
Un’ipotesi?
Sviluppare colture batteriche autoctone
da latte di malga per contribuire alla
sicurezza alimentare del prodotto e alla
unicità del formaggio .
ISOLAMENTO CEPPI BATTERICI
SPERIMENTAZIONE
ANALISI SENSORIALE
ANALISI CHIMICHE
PROFILO AROMATICO
PRODUZIONI A CONFRONTO
COMPETIZIONE MICROBICA
Stafilococchi coagulasi positivi
Competizione microbica di Stafilococchi
coagulasi negativi isolati da formaggi di malga
nei confronti di Staphylococcus aureus
produttore di enterotossina stafilococcica
CARATTERISTICHE CHIMICHE
L’analisi della composizione macro
(grasso, proteine, ceneri, umidità,
cloruro di sodio) e della parte minerale
(calcio e fosforo)
insieme alla determinazione dell’indice
di maturazione, frazioni azotate e
grado di lipolisi, consentono di definire
standard qualitativi e il processo
tecnologico
CARATTERISTICHE REOLOGICHE
L’analisi reologica si basa
sull’analisi delle caratteristiche
strutturali:
misura la
resistenza al taglio e alla
compressione, simulando gli sforzi
prodotti durante la masticazione,
misurati con dinamometro
L’ANALISI SENSORIALE
Basata sull’impiego di un panel test di
assaggiatori addestrati, consente di definire
le caratteristiche organolettiche del prodotto
(visive e sensoriali)
TIPIZZAZIONE BIOCHIMICA
•Lactococcus
lactis lactis
•Lactobacillus fermentum
•Lactococcus
lactis cremoris
•Lactobacillus fructivorans
•Enterococcus
durans
•Lactobacillus delbruecki
•Enterococcus
faecium
•Lactobacillus brevis
•Enterococcus
faecalis
•Lactobacillus curvatus
•Leuconostoc mesenteroides
•Leuconostoc lactis
L’AROMA DEL FORMAGGIO
E’ noto che alcuni batteri
sono responsabili dell’aroma
di latte, panna e burro tipici di
formaggi a breve
stagionatura, quali
Lactococcus lactis sbpsp.
lactis e Lactococcus lactis
sbpsp. cremoris.
L’AROMA DEL FORMAGGIO
Altri invece sono responsabili
di toni più forti e accesi
dell’aroma quali
Enterococcus faecium e
Enterococcus faecalis.
MICROBIAL BIODIVERSITY IN
ASIAGO D’ALLEVO CHEESE
Novelli E., Andrighetto C.1, Balzan S., Segato S.2, Granata
A., Piras N.,Lombardi A.1
Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione, Università degli Studi di Padova
1Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari, Veneto Agricoltura, Thiene (VI)
2Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute, Università degli Studi di Padova.
Introduction
Asiago is a “Protected Denomination of Origin” (PDO)
cheese of the North-Eastern region of Italy produced in two
different varieties according to the length of ripening
Asiago d’Allevo is the hard variety produced with semi skimmed raw (or thermized) milk and ripened for periods
varying from 6 to 18 months in the region of Veneto
During summer some lowland farm moved dairy cows to alpine
grazing and cheese is manufactured in loco
Overnight skimmed milk + whole morning milk
Calf rennet – set temperature 37 °C ~ 30 min
Curd cut with a standard round wire cage on a handle (“spino”)
Cooking temperature ~ 45°/48 °C – 10/20 min
Drained and put in cylindrical perforated molds and pressed
At room temperature (~20 °C) for 12-24 h
The day after the production the cheese is stored at 12 °C for 3 days
Dry salting or wet salting for 5-7 days
Ripened for 6-18 months
Non starter lactic acid bacteria (NSLAB) growing in cheese
during ripening may play an important role in the development
of the typical cheese flavour and may contribute to the
production of biologically active peptides in cheese
AIM of the STUDY
The present work investigated the microbial diversity within
NSLAB and the presence of proteolytic lactic acid bacteria
strains in Asiago d’Allevo cheeses produced by traditional and
industrial methods in the region of Veneto
Materials and Methods
6 months ripened
cheeses
6 farms located in mountain
areas (>1000 m) during the
summer alpine pasture
[CO, ZV, ZU, PM, LA]
3 farms industrial plants located in different
areas of the region (lowland)
[SA, LV, LB]
In 2 (ST, ZV) of mountain production,
NSLAB biodiversity was investigated also at 12 and
18 months of ripening
Microbial counts (6, 12, 18 months of ripening)
NSLAB
proteolytic NSLAB
9
8
Log ufc/g
7
6
5
4
3
2
ZV 6m
ZV 12m
ZV 18m
ST 6m
ST 12m
ST 18m
Microbial distribution on the mountain farms (6 months of ripening)
16
14
n. of isolates
12
n.i.
10
P. pentosaceous
L. plantarum
8
L. rhamnosus
L. parabuchneri
6
L. paracasei
4
2
0
PM
ZV-07 ZV-09
ZU
LA
CO
ST
In the 6 months ripened cheeses the predominant species was
Lactobacillus paracasei
Other species identified were Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus parabuchneri
Pediococcus pentosaceus which was detected only in 6
months ripened cheeses produced in one of the mountain farms
(ZV)
During ripening…
NSLAB counts remained stable or slightly decreased
L. paracasei decreased during ripening and was substituted by
other species including P. pentosaceus and L. parabuchneri
Proteolytic strains
- were present in 5 out of the 6 mountain farms
- were present in 1 of the 3 industrial plants
PM > 106 ufc/g
All identified as
Enterococcus faecalis
!! Bitter taste and modification of the texture !!
Conclusions
Species and strain for each mountain farms
16
14
n
m
n. of isolates
12
l
i
10
h
g
8
f
e
6
d
c
4
b
a
2
0
PM
ZV-07
ZV-09
ZU
LA
CO
ST
No starter; great variability
The proteolytic activity of NSLAB producing bioactive peptides
and free aminoacids and they may therefore be considered to
manipulate the overall flavour profile and the rate of his
formation
Studies of the NSLAB and proteolytic strains showed a good
microbial biodiversity, especially in mountain farms that not use
starter cultures
Each Asiago
characteristics
d’Allevo
cheese
differs
for
its
sensorial
A further characterization of proteolytic microflora and the study
of bioactive peptides production are in progress
Research financed by
“Fondazione CaRiVerona” – Call 2004 VaLaMal Project
Componenti minori del formaggio ad
elevato valore funzionale e salutistico
E. Novelli , S. Segato, S. Balzan, L. Lignitto, V. Cavatorta, N. Oulahal , P. Degraeve,
G. Galaverna
Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione, Università degli Studi di Padova
Dipartimento di Medicina Animale, Produzioni e Salute, Università degli Studi di Padova
Dipartimento di Chimica organica e industriale , Università degli Studi di Parma
Université de Lyon, Université Lyon 1 - ISARA Lyon, Bioingénierie et Dynamique Microbienne aux Interfaces
Alimentaires
I peptidi bioattivi
I peptidi bioattivi sono frammenti
aminoacidici capaci di influire
positivamente sulla funzionalità
dell’organismo e sullo stato di salute
(Kitts & Weiler, 2003)
………. al di là del loro valore
I peptidi bioattivi possono svolgere
nutrizionale (Meisel, 2001)
varie azioni sugli apparati
cardiovascolare, digestivo,
immunitario e nervoso, a seconda
della loro sequenza aminoacidica
(hormone-like activity).
Esempio: peptidi ACE inibitori
Funzionalità dei peptidi bioattivi derivati dalle proteine del latte con evidenza
dei potenziali effetti salutistici (Korhonen, 2009)
Controllo
del peso
Induttori sazietà
Glicomacropeptide
Opioidi
Interazione su
umore,memoria e
controllo dello
stress
Casomorfine e
Opioidi
Immunomodulatori
Glicomacropeptide
Citomodulatori
Sistema immunitario
Cardio-vascolare
Struttura ossea
ACE-inibitori
Antitrombotici
Anticolesterolemici
Antiossidanti
Calcio-leganti
Mineral-carrier
Peptidi bioattivi derivati
dalle proteine del latte
Antimicorbici
Induttori di sazietà
Immunomodulatori
Glicomacropeptide
Opioidi
Apparato digerente
Antimicrobici
Calcio trasportatori
Denti
Latte
Plasmina
Caglio
chimosina
pepsina
proteinasi
Caseina
Flora microbica
starter
peptidi elevato P.M.
Flora microbica
non starter
peptidi basso P.M.
Sapore e aroma
aminoacidi
aminopeptidasi
di & tripeptidasi
ATTIVITÀ SPERIMENTALE SUL
FORMAGGIO ASIAGO D’ALLEVO
CON SPECIFICO RIFERIMENTO
ALL’IDENTIFICAZIONE DEI
PRODOTTI DI PROTEOLISI
CAMPIONI IN FUNZIONE DELLA DURATA DELLA
STAGIONATURA
6 mesi
12 mesi
La stagionatura è un fattore chiave nel determinismo
del profilo peptidico.
Campioni in funzione della tecnologia di produzione
6 mesi
No starter
12 mesi
Sì starter
Impiego delle colture: influenza in modo determinante la
proteolisi; effetto amplificato dalla stagionatura.
Inibizione
della crescita (%)
Growth inhibition (%)
60
C
2A innocua
L.
40
B
B
20
Inibizione
della crescita
(%)
Growth inhibition
(%)
Attività inibitoria sulla
crescita di Listeria di estratti
idrosolubili di
Asiago d’allevo
A
0
60
5
2B
L.
15
30
40
b
b
Estratto
idrosolubile
WSE concentration
(mg (mg/mL)
mL-1 )
monocytogenes
40
20
b
a
0
5
15
40
30
-1
Estratto
idrosolubile(mg
(mg/mL)
WSE concentration
mL )
Produzione di peptidi bioattivi (ACE inibitori e antimicrobici)
60
50
40
30
20
10
1
6
12
18
24
Tempo di stagionatura (mesi)
Nel corso del processo di stagionatura il pattern enzimatico (proprio del
latte e microbico) causa la trasformazione delle proteine in composti di
medio e basso peso molecolare la cui massima concentrazione si osserva
fra i 6 e 12 mesi quindi diminuisce al protrarsi del processo tecnologico
CONCLUSIONI
 Il formaggio Asiago d’allevo ha evidenziato un pattern
peptidico che in parte è comune ad altri formaggi tipici a lunga
stagionatura, in parte presenta invece caratteri di unicità.
 Studi effettuati in vitro hanno dimostrato la presenza nel
formaggio Asiago d’allevo di peptidi con azione antipertensiva e
antimicrobica.
 L’azione ACE-inibitoria è svolta da peptidi a corta catena che
spesso hanno un residuo di prolina in posizione C-terminale. La
prolina è resistente all’attacco enzimatico gastrointestinale
garantisce il passaggio in forma integrale dei peptidi (Yamamoto et al.,
2003; Vermeirssen et al., 2004).
Rintracciabilità di razza
Rintracciabilità di razza
Dallo studio della bibliografia scientifica è emerso la scarsità di informazioni sulle informazioni
sulla razza Grigio Alpina e sulla tracciabilità genetica mediante marcatori molecolari dei prodottti
provenienti dalle razze da noi esaminate nel nostro progetto di ricerca, in Tabella 2 sono riportati
esempi di prodotti monorazza per i quali è stato messo a punto un sistema di autenticazione
molecolare tramite microsatelliti, o anche sulla base dello studio del DNA mitrocondriale
(Maccabbiani et al., 2005) o su marcatori quali AFLP (Negrini et al., 2007).
PAESE
SPEC
IE
RAZZA
PRODOTTO
MARCHIO
BOVI
NA
REGGIANA
FORMAGGIO
BRUNA
ITALIANA
PRODOTTI
DELL’INDUSTRIA
CASEARIA
PARMIGGIANO
REGGIANO
SUIN
A
ITALIA
CINTA
SENESE
CARNE E SALUMI
OVIN
A
MASSESE
FRANCIA
BOVI
NA
ABONDANCE,
TARANTAISE
SPAGNA
SUIN
A
REGNO
UNITO
BOVI
NA
RFLP
DISOLABRUNA
SUINO CINTO
TOSCANO
SUINO NERO DEI
NEBRODI
NERO
SICILIANO
SISTEMA DI
AUTENTIFICAZION
E MOLECOLARE
RIFERIMENTI
RUSSO et al.,
2007
Crepaldi et al.,
2003
RUSSO et al.,
2007
SNPs
FONTANESI et
al., 2005
RFLP
D’ALESSANDR
O et al., 2007
FORMAGGIO E
PRODOTTI
DELL’INDUSTRIA
CASEARIA
FORMAGGIO
PECORINO DI SOLO
LATTE DI MASSESE
SNPs
FONTANESI et al.,
2005
BEAUFORT
SSR
MAUDET and
TABERLET 2002
IBERIAN
CARNE E SALUMI
CERDO IBERICO
SNPs
FERNANDEZ et al.,
2004
HIGHLAND
CARNE
GUANTEED PURE
HIGHLAND BEEF
SNPs
NEGRINI et al., 2008
Tabella 2: Esempi di prodotti monorazza per i quali è stato messo a punto un sistema di autenticazione molecolare.
Materiali e metodi
Selezione individui
Solo Trentino e Alto Adige
Non fratelli e sorelle
Iscritti nel libro genealogico
Campioni di sangue e di muscolo
Estrazione DNA
Amplificazione sequenze di DNA
Elettroforesi capillare
Lettura elettroferogrammi
Rintracciabilità di razza
I risultati ottenuti nel presente lavoro indicano che per la razza
Grigia Alpina, un sistema di tracciabilità individuale delle carni è
possibile ed efficace anche utilizzando meno di 30 marcatori
microsatellite
Rintracciabilità di razza
Nel caso della razza Grigia Alpina
è stato interessante valutare
l’utilizzo dei microsatelliti anche
per la tracciabilità di razza.
Infatti, i campioni meticci sono stati
classificati come “non di razza
Grigia”
I meticci, proprio perché frutto di
incroci, presentano un profilo
genetico più variabile e dunque più
difficile da assegnare.
Di che razza sei?
Rintracciabilità di razza
Lo studio dei micro satelliti può
rappresentare un utile ed efficace
sistema per la valorizzazione delle
produzioni tipiche locali, talvolta
inserite in filiere fragili.
Rintracciabilità di razza
Lo sviluppo e l'impiego di metodi
scientifici a sostegno delle produzioni
tipiche può rappresentare uno
strumento efficace per permettere la
sopravvivenza di piccole realtà
produttive, la cui esistenza è
strettamente connessa al
mantenimento, alla tutela e alla
salvaguardia delle biodiversità e del
territorio.
CONCLUSIONI:
la valorizzazione passa attraverso la conoscenza
In un contesto più ampio possiamo affermare che la caratterizzazione
microbiologica, chimica e sensoriale dei prodotti tradizionali ne
permette una conoscenza specifica e favorisce la loro valorizzazione,
preservandoli da eventuali imitazioni, appetibili in ambito nazionale e
comunitario.
VALORIZZAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE
DI SELVAGGINA:
PRESENTAZIONE DEI RISULTATI DELLA RICERCA
CORRENTE RC IZSVE 07/09
FINANZIATA DAL MINISTERO DELLA SALUTE
100
Stabilimento C
Stabilimento B
Stabilimento A
101
MATERIE PRIME: Carne di selvaggina (camoscio / cinghiale/
cervo
/ capriolo)
Dott.ssa
Rosaria
Lucchini
(quantità: da 30 a 60 %)
Origine
Scongelamento
Locale
Acqua fredda corrente
Nazionale
Cella
Europea
+ pancettone e trito di suino
(quantità: da 40 a 60%)
+ eventualmente manzo
(quantità: da 0 a 20 %)
2.MACINATURA
3.IMPASTO CON CONCIA: CONCIA: spezie (sale, pepe, aglio, ecc.), starter, nitriti e nitrati, antiossidanti,
destrosio
4.INSACCO
5.ASCIUGATURA (1 settimana; T°C:16/20°C, UR: 80%)
6.STAGIONATURA (da 2 a 5 settimane; T°C: 11/12°C, UR:75/85%)
102
ANALISI PROGRAMMATE
Analisi microbiologiche:
Carne decongelata
Impasto con concia
Salame dopo asciugatura
Salame dopo stagionatura
Patogeni:

Salmonella spp. ISO 6579

Listeria monocytogenes ISO 11290-1/ISO 11290-2
Indicatori di igiene:

Stafilococchi coagulasi positivi

Escherichia coli ISO 16649-1

Clostridium perfringens ISO 7937
ISO 6888-2
Flora caratteristica:

Lattobacilli mesofili

Lattococchi mesofili

Enterococchi

Muffe ISO 7954

Lieviti ISO 7954
pH, aW
Analisi chimiche
103
CERVO
CAMOSCIO
CAPRIOLO
CINGHIALE
CARNETTA
2
0
2
2
IMPASTO
4
1
4
2
ASCIUGATO
2
0
2
1
STAGIONATO
11
2
11
7
51 CAMPIONI TOTALI
FebbraioLuglio 2012
104
RISULTATI DI MICROBIOLOGIA
Rispetto dei limiti di legge per i patogeni
Indicatori di igiene conformi
Elevata crescita di batteri lattici
105
L’acidità della carne (indicata con la misura di
pH) e
la frazione di acqua libera (quella parte di
acqua della carne disponibile per i batteri)
sono i principali fattori che condizionano la
conservabilità della carne fresca e dei suoi
derivati
Processo di stagionatura - attività dell'acqua
0.980
0.970
0.960
0.950
0.940
0.930
0.920
0.910
0.900
0.890
impasto
6
15
30
60
90
giorni
Durante la stagionatura il pH
e l’attività dell’acqua
diminuiscono determinando
così la conservabilità del
prodotto
Processo di stagionatura - pH
6.30
6.10
5.90
5.70
5.50
5.30
5.10
4.90
4.70
impasto
6
15
giorni
30
60
90
Regolazione dell’attività dell’acqua come
fattore di controllo per alcuni batteri
Clostridium botulinum (non proteolitici)
0,97 a 3 °C
Listeria monocytogenes
0,92
Attività
dell’acqua
pH
Umidità
%
Impasto di cervo
0,975
5,35
61
Impasto di capriolo
0,965
5,34
61
Prodotti a fine stagionatura
Attività
dell’acqua
pH
Umidità
%
Salame di cervo
0,863
5,29
31
Salame di camoscio
0,843
6,27
28
Salame di camoscio
0,860
5,63
47
Salame di capriolo
0,852
5,63
30
Salame di capriolo
0,837
5,10
29
Salame di cinghiale
0,845
5,00
27
Prodotti a base di carne di
selvaggina
Acidi grassi
Fesa
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
20:4
20:5
Saturi
Polinsaturi
w6/w3
cervo
12,1
10,8
10,1
18,3
2,6
8,2
0,04
26,0
31,6
7,4
cervo
19,0
10,8
33,3
12,3
0,7
1,7
0,21
33,1
15,6
15,1
Lucanica
capriol cinghial
o
e
16,4
17,4
12,4
10,2
28,4
35,1
11,7
11,8
0,7
1,1
2,5
1,6
0,25
0,39
33,1
30,8
15,8
15,4
14,6
8,1
Ideale laddove
w6/w3 minore di 4
Carne fresca
Composizione acidi grassi (valori %)
Selvaggina cacciata arco
alpino Nord-Est
Acido grasso
C16:0
C18:0
C18:1
C18:2
C18:3
C20:4
C20:5
Saturi
Polinsaturi
w6/w3
Specie
Camoscio Capriolo
Cervo
12,8
14,8
15,5
°
a
ab
16.3
16.9
14.3
18,3
14,8
11,9
b
b
b
15.5
16.4
16.0
a
b
a
3.5
2.7
3.4
b
a
b
6.6
8.5
6.4
a
ab
c
2.3
2.0
1.4
ab
a
a
32.3
34.5
34.1
33,3
34,3
32,4
b
a
2.4
3.3
2.62
Selvaggina
d’importazione
Muflone
12,7
b
13.2
15,3
a
20.3
a
4.0
ab
7.4
bc
1.6
b
28.6
39,9
ab
2.7
Cervo
13,1
8,6
8,2
18,4
6,6
7,8
1,4
24,0
35,5
3,1
Specie
Capriolo Cinghiale
10,4
14,4
13,4
20,5
12,5
22,1
17,4
10,3
1,7
1,0
9,7
5,5
1,1
0,9
26,7
37,2
32,1
18,5
8,9
8
Ideale laddove w6/w3 minore di 4
Bovino IMF
24
18
27
7
<1
2
<1
47
11
>10
Fattori condizionanti l’igiene e la
sicurezza del prodotto a base di
carne di selvaggina
Modalità e operatività nella lavorazione e
conservazione della carcassa
Temperatura
pH
Attività dell’acqua
……….. ma anche la presenza di contaminanti
ambientali
Metalli pesanti
Piombo
Cadmio
Mercurio
ecc…….
Organoalogenati
Diossine
Furani
PCB
Presidi fitosanitari
Velocità di ricambio dei metalli di interesse
tossicologico nei tessuti molli (e.g. rene)
Cd: 10 anni
Pb: 4-6 settimane
Hg: forma organica 60-70 giorni
forma inorganica 4 giorni
La forma organica rappresenta l’1% del Hg totale
nel rene di capriolo
Il piombo
È un elemento estraneo all’organismo animale (e vegetale) e possiede una
tossicità che si manifesta con danni e disturbi a carico:
del sistema nervoso,
del rene,
dell’apparato cardiovascolare,
del sistema riproduttivo, immunologico e del sangue.
(Health Risks from Lead-Based Ammunition in the Environment—A Consensus
Statement of Scientists 2013)
Effetti del piombo - in piccolissime quantità - sulla salute umana
Esposizioni prolungate a bassi livelli di piombo portano a
problemi cronici per la salute umana.
In questi casi gli effetti del piombo possono essere non specifici
e persino asintomatici, per cui spesso risulta difficile
diagnosticare l’intossicazione.
Dosi bassissime sono sufficienti a determinare
danni permanenti al sistema nervoso per il feto in
crescita, pertanto le donne in stato di gravidanza
sono da considerare soggetti particolarmente a
rischio.
S. Toso
Specifiche indagini hanno
dimostrato che quando il
proiettile entra nel corpo di un
ungulato, tende a frammentarsi,
producendo un elevato numero di
schegge che s’irradiano nei
tessuti anche a distanze
considerevoli rispetto alla zona
colpita direttamente.
S. Toso
2 cm
Radiografia del torace di un Cervo dalla coda
bianca Odocoileus virginianus ucciso con un
proiettile standard di piombo rivestito di rame. I
frammenti sono disposti in un intorno di circa
12 cm dal tramite prodotto dal proiettile, non
considerando singoli frammenti isolati ancora
più esterni.
Radiografia con evidenza di frammenti
di piombo in una carcassa di cervo
Schegge di piombo in un
macinato di selvaggina da pelo
www.huntingwithnonlead.org
La contaminazione della carne può essere inaspettatamente
elevata, così da determinare l’ingestione di piombo in quantità
significative da parte del consumatore
Immagine di circa 20 confezioni di
carne di selvaggina da 1 libbra ciascun
(1 libbra = 453,6 gr) ottenuta tramite
tomografia computerizzata ad alta
definizione. Le tracce bianche
rappresentano i frammenti inclusi nel
tessuto (Cornatzer et al., 2009; Hunt
et al., 2009 ).
S. Toso
Distribuzione temporale della concentrazione di mercurio e
piombo nel rene di capriolo
(Pokorny and Ribaric-Lasnik, 2002)
Hg
Pb
Correlazione fra diversità di specie
fungine e concentrazione di mercurio
nelle feci
Metalli pesanti
Mercurio
Cadmio
sempre negativo
sempre negativo
Piombo
mg/kg prodotto umido
Salame di cervo
0,31
Carne di cervo
Impasto di cervo
Salame di cervo
3,52
0,64
0,74
Salame di capriolo
0,34
Salame di capriolo
0,36
Salame di cervo
1,03
Stesso lotto
Cinghiale
Cd carne
Cd fegato
mg/kg
0,078
0,084
Pb carne
Pb fegato
0,124
0,329
Cinghiali cacciati in provincia di
Viterbo - Danieli e coll. (2012)
Campione popolazione sottoposta ad indagine: n. 742 persone (2-92 anni)
80,8% consuma selvaggina (98,8% proveniente da attività venatoria)
Concentrazione ematica del piombo
1,27 ug/dl (persone che consumano selvaggina)
0,84 ug/dl (persone che non consumano selvaggina)
Passaggio del piombo dal pallino alla carne durante la cottura
del petto di quaglia (Mateo et al., 2007)
Estrazione del piombo da un pallino
(#6) in mezzo acqua o soluzione
acetica (5 mL) a due diversi valori di
temperatura in 1 h (ug)
Concentrazione di piombo (ug/g d.w.)
nel tessuto muscolare del petto di
quaglia considerando diversi livelli di
contaminazione (1, 2 e 4 pallini) dopo
cottura in sola acqua o in soluzione
d’aceto
Concentrazione ematica di piombo in due gruppi di suini la cui
dieta è stata integrata con carne di cervo contenente frammenti
di piombo (dieta 1) e senza frammenti (dieta 2) per un giorno
soltanto
Hunt e coll. (2009)
Monitoraggio UK 2010-2012
La concentrazione di piombo nella carne di selvaggina
cacciata è superiore rispetto i livelli mediamente osservati
nelle carni degli animali domestici
In generale, la selvaggina da penna ha concentrazioni di
piombo superiori (0,54 mg/kg) rispetto gli ungulati (0,195
mg/kg)
Concentrazione di piombo nella carne di selvaggina allevata
è < 0,01 mg/kg
QUALITÀ DELLE CARNI - RUOLO DEL CACCIATORE •
Modalità di abbattimento:
Tecnica di caccia
Tipo di arma e munizione utilizzata
Punto e tipo di ferita
•
Gestione del capo cacciato
Tempo di recupero e temperatura
Manipolazione della carcassa
Trasporto
Toelettatura e sezionamento
Conservazione e cottura
126
MODALITÀ DI ABBATTIMENTO
Un animale ferito va quasi
sempre incontro a morte
per infezione o inedia, ed è
comunque perso sia per il
cacciatore che per la
specie
127
STRESS
IMPLICAZIONI SULLA QUALITÀ DELLE CARNI
Fattori stressanti:
Ferimento non mortale
Inseguimento con segugi
Fughe continue
La qualità delle carni è influenzata
Dal tempo in cui persiste il fattore stressante
Da quante volte il fattore stressante agisce sull’animale
nell’arco di un tempo determinato
128
STRESS
IMPLICAZIONI SULLA QUALITÀ DELLE CARNI
Se la fonte di stress è prolungata, come in caso di ferite, o
lunghi inseguimenti, vi è una successiva liberazione di Cortisolo
(ormone dello stress, della fuga )
striata
Aumento della glicemia
Aumento del catabolismo proteico nella muscolatura
Consumo delle riserve di glicogeno nella fibra
muscolare
Conclusione
Processo di frollatura non corretto
Carni meno sapite e meno tenere
129
AREA UTILE DEL BERSAGLIO - DOVE ??
130
GESTIONE DELLA CARCASSA
TEMPO DI RECUPERO
In un solo grammo di contenuto ruminale vi sono oltre 30
milioni di micro-organismi
Elevata riproduzione dei batteri anche con temperature esterne
basse (carcassa = 37 °C !!)
I batteri possono
contaminare le carni
attraverso la produzione
di tossine
131
INFLUENZA DELLA TEMPERATURA
AL MOMENTO DELL’ABBATTIMENTO
R.Viganò, 2013
132
133
RICERCA IZSVE 07/09 RC
FINANZIATA DAL
MINISTERO SALUTE





2010-2012 – due stagioni venatorie, nei territori di Belluno, Bolzano
e Trento
Visite periodiche presso
frigorifere/macelli autorizzati
centri
di
controllo
con
celle
Campionamento su 280 carcasse (69 CAMOSCI; 86 CAPRIOLI; 89
CERVI; 8 MUFLONI e 28 CINGHIALI)
Eviscerazione in campo e trasporto in cella il più presto possibile
(molto variabile, da poche ore o meno fino a 24-36 ore)
Confronto dell’igiene delle carcasse portate presso i centri di
raccolta e conservate in cantina o garage
134
SOPRALLUOGHI PRESSO LE CELLE VENATORIE
135
136
CAMPIONAMENTO
Modalità di campionamento:
Prelievo in cavità toracica su
100 cm2 con SPUGNETTE
(sponge bags)
Analisi di laboratorio
Patogeni:
- Salmonella spp
- Listeria monocytogenes
Indicatori di igiene:
- Carica mesofila totale
- Enterobacteriaceae
137
CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE


Salmonella spp.
MAI TROVATA!!
Listeria monocytogenes presente in 3,6% di casi
(10 casi: 3 camosci, 3 cervi, 2 caprioli e 2 cinghiali)
NEL COMPLESSO, NON C’E’ MALE….
CHE DITE?
138
CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO
CORRELAZIONE TRA CARICA MESOFILA E ENTEROBACTERIACEAE
139
CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO
CARICA MESOFILA E ENTEROBACTERIACEAE
140
CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO
CARICA MESOFILA E ENTEROBACTERIACEAE
141
QUALI SONO I LIMITI DI IGIENE?
VALORI DI RIFERIMENTO DEL REG. (CE) 2073/2005 S.M.
CONTAMINAZIONE
MICROBICA
TUTTE LE SPECIE DI
UNGULATI
SODDISFACENTE/
INACCETTABILE
ACCETTABILE
log (5* x n CFU/cm2)
2
log (5* x n CFU/cm )
CARICA MESOFILA
(AC)
0 - ≤ 5.0
> 5.0
RUMINANTI
ENTEROBATTERI TOTALI
(TE)
0 - ≤ 2.5
> 2.5
CINGHIALE
ENTEROBATTERI TOTALI
(TE)
0 - ≤ 3.0
> 3.0
Il campionamento eseguito è detto non distruttivo e si presume sia in grado di
“intercettare” il 20% dei batteri presenti sulla superficie campionata
Fattore correzione 5
142
COSA ALTRO POSSIAMO DIRE?
143
CARICA MESOFILA: VALORI MEDI MENSILI
Valori accettabili
Valori non accettabili
144
ENTEROBACTERIACEAE: VALORI MEDI MENSILI
145
E LE ALTRE SPECIE?
Troppi pochi soggetti
provenienti solo da un territorio,
per fare un’analisi statistica e valutare la
contaminazione microbica
86% accettabile
75% accettabile
Foto: Corriere delle Alpi Nord-Est, domenica 7 aprile 2013
146
INFLUENZA DELLA STAGIONE
Durante il periodo
autunnale-invernale c’è
una probabilità maggiore di
ottenere una carcassa di
categoria
Durante il periodo
primaverile-estivo c’è una
probabilità maggiore di
ottenere una carcassa di
categoria
ACCETTABILE
ESTATE
NON ACCETTABILE
STAGIONALITA’
(INACC PRIM-EST=68.7% vs. INACC AUT-INV=46.7 %; PR=1.5;
C.I.: 1.2-1.9)
TE (INACC PRIM-EST=83.1 % vs. INACC AUT-INV=49 %; PR = 1.7;
C.I.: 1.4-2.1)
AC
147
INFLUENZA DEL RAFFREDDAMENTO
2 e 5 settembre 2012 sono state controllate le condizioni igieniche di
- 30 carcasse conferite alle celle di raccolta
- 30 carcasse conservate in cantina/garage privati
Carica mesofila e Enterobacteriaceae
Valori medi di crescita microbica (log ufc/cm2)
Enterobacteriaceae log(5*ufc/cm2)
10,00
8,00
0-4°C
6,00
18-20°C
4,00
7,00
2,00
6,00
0,00
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
5,00
Carica mesofila log(5*ufc/cm2)
4,00
cmt*5
3,00
entero*
5
2,00
1,00
0,00
celle
Dott.ssa Rosaria Lucchini
cantina/garage
148
INFLUENZA DEL RAFFREDDAMENTO
Enterobacteriaceae
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Valori medi log(5*ufc/cm2)
Valori medi log(5*ufc/cm2)
Carica mesofila
senza rottura intestino
conferite in cella
senza rottura intestino
conservate in
cantina/garage
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
senza rottura intestino
conferite in cella
senza rottura intestino
conservate in
cantina/garage
Carcasse senza rottura intestino
Valori medi di crescita microbica (log ufc/cm2)
149
INFLUENZA DEL RAFFREDDAMENTO
IN CASO ROTTURA INTESTINO
Enterobacteriaceae
Valori medi log(5*ufc/cm2)
Valori medi log(5*ufc/cm2)
Carica mesofila
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
rottura instestino conferite
in cella
rottura instestino
conservate in
cantina/garage
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
rottura instestino conferite
in cella
rottura instestino
conservate in
cantina/garage
Carcasse con rottura intestino
Valori medi di crescita microbica (log ufc/cm2)
150
Influenza del trasporto
nel sacco di nylon chiuso
Carcasse trasportate nel sacco di nylon
Valori medi di crescita microbica (log ufc/cm2)
Valori medi log(5*ufc/cm2)
Carica mesofila
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
trasporto in sacco trasporto in sacco trasporto in sacco
di nylon
di nylon e
di nylon e
conferite in cella
conservate in
cantina/garage
Valori medi log(5*ufc/cm2)
Enterobacteriaceae
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
trasporto in sacco trasporto in sacco trasporto in sacco
di nylon
di nylon e
di nylon e
conferite in cella
conservate in
cantina/garage
151
NON PERDIAMO L’OCCASIONE PER DISCUTERE
E SVILUPPARE QUESTI ARGOMENTI
GRAZIE A TUTTI DELL’ATTENZIONE
152