Diapositiva 1

Silvana Barbuti
Dipartimento Microbiologia SSICA
Tel. 0521 795 262
Mail: [email protected]
Bologna 31 Ottobre 2012
 La
sicurezza alimentare è definita come "la
certezza pratica che dal cibo consumato in
modo ragionevole non deriveranno danni
per il consumatore".
È
la condizione che assicura che gli alimenti
non causeranno danni al consumatore
quando preparati e/o consumati in base alla
loro destinazione d'uso
Libro Bianco del 2000
Introduce l’approccio integrato “dal campo alla tavola”
(from farm to fork);
 Valorizza l’analisi del rischio (valutazione, gestione,
comunicazione) per la sicurezza alimentare;
 Programma un Sistema di allarme rapido comunitario;
Progetta l’istituzione di una Autorità europea di settore;
Tre livelli di responsabilitá (primaria per gli operatori, di
controllo per gli Stati membri, di valutazione per la
Commissione).
Criterio n°
Categoria alimentare
LISTERIA
1.1
1.2
1.3
Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti
ai fini medici speciali
Alimenti pronti che costituiscono terreno
favorevole alla crescita di L. monocytogenes,
diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini
medici speciali (4) (8)
Alimenti pronti che non costituiscono terreno
favorevole alla crescita di L. monocytogenes,
diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini
medici speciali
Piano di
campionamento
n
c
Limiti
10
0
Assente in
25 g
5
0
100 ufc/g*
5
0
Assente in
25 g**
5
0
100 ufc/g
5
0
Assente in
25 g
SALMONELLA
1.8
Prodotti a base di carne destinati ad essere
consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali
il procedimento di lavorazione o la
composizione del prodotto eliminano il rischio
di salmonella
*Il criterio si applica se il produttore è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il
limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità.
** Il criterio si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto
dell’operatore che li produce, se questi non è in grado di dimostrare che il prodotto non
supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità

Prodotti con:
• pH ≤ 4.4
• aw ≤ 0.92,
• pH ≤ 5.0 e aw ≤ 0.94

Prodotti con una shelf-life inferiore ai 5 giorni sono
automaticamente considerati appartenenti a questa categoria

Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa
categoria, purché vi sia una giustificazione scientifica.
Se necessario, in base agli studi summenzionati, l’operatore del
settore alimentare effettua studi ulteriori, che possono comprendere:
─ Modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame,
utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in
questione presenti nel prodotto,
─ Prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente
inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di
conservazione ragionevolmente prevedibili,
─ Studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione
che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in
condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.
Gli studi summenzionati tengano conto della variabilità intrinseca in
funzione del prodotto, dei microrganismi in questione e delle
condizioni di lavorazione e conservazione.
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Sicurezza assoluta = rischio zero
IRREALIZZABILE
Eliminare o ricondurre a livelli
accettabili i pericoli potenzialmente
associati ad un alimento
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Conoscenza del processo
Stabilità
Parametri tecnologici
Conoscenza del prodotto
parametri chimico – fisici
parametri microbiologici
Identificazione dei pericoli
Dati storici generali e aziendali
Dati scientifici disponibili in letteratura
Modelli predittivi
Dati aziendali condivisi
Microbial challenge test
SICUREZZA

Prodotti di carne cruda
• Stagionati e/o fermentati (prosciutto crudo,
culatello, coppa, speck, salami etc.)
• Refrigerati (salsicce)

Prodotti di carne cotti (prodotti pastorizzati)
• Salagione a secco (mortadella, wurstel, salame
cotto, spalla di S. Secondo)
• Salagione a umido (prosciutto cotto, spalla cotta,
arrosto)

Prodotti di carne cotti (prodotti sterilizzati)
• Salagione a secco (zampone e cotechini)
• Salagione a umido (stinco e filetto)
• Carne in scatola
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Definizione di prodotto RTE: un prodotto che è in forma
edibile senza ulteriori trattamenti per renderlo un
alimento sicuro.
Esempi di prodotti RTE:
 Prodotti carnei fermentati
 Prodotti stagionati
 Prodotti essiccati
 Prodotti cotti
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Materie prime
Possibile presenza
Processo di trasformazione
Trattamento termico
Fermentazione
Stagionatura
Possibile sopravvivenza
Confezionamento e
magazzinaggio
Trattamento post-letale
Possibile
ricontaminazione e
accrescimento durante la
shelf-life
Efficace se effettuato sul
prodotto confezionato
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Temperature di
sviluppo (°C)
pH
4 - 50
4.3 – 9.0
Attività
dell'acqua
(aw minima)
0.912
32.2 - 45
4.9 - 8
-
10 – 47.8
3,3 - 45
4.6 - 9.0
5.0 - 9.0
0.94
0.97
15 – 52.3
5.0 – 9.0
0.95
Escherichia coli O 157: H 7
10 - 42
4.5 – 9.01
0.95
Listeria monocytogenes
0 - 44
4.5 – 9.5
0.93
5.5 – 45.6
4.1 – 9.0
0.95
Staphylococcus aureus
Crescita Produzione di
tossine
6.5 – 50
10 - 46
4.5 – 9.3
5.15 - 9.0
0.83
0.86
Yersinia enterocolitica
0 - 44
4.6 – 9.0
-
Muffe tossinogene
Crescita Produzione di
tossine (Ocratossina)
0 - 31
>5
2.1 - 10
0.80
0.866
Patogeni
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Tipo A e ceppi proteolitici
di tipo B
Tipo E e altri ceppi non
proteolitici
Clostridium perfringens
Salmonella ssp
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Processo produttivo salumi
stagionati - Sistema dinamico –
Interazione di più fattori
Il concetto degli “ostacoli”
Più barriere tecnologiche più ostacoli per
l’accrescimento microbico
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pH minimo = 5,4 al 20°giorno
Aw = 0,90 al 50° giorno
Salmonella
N. riduzioni decimali
• 0,3 log al 30° giorno
•3,49 log al 60° giorno
L. monocytogenes
N. riduzioni decimali:
•1,02 log al 40° giorno
•2,06 log al 60° giorno
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4
log cfu/package
3
2
T 4 °C
T 8 °C
1
T 15 °C
T 21 °C
T 25 °C
0
0
30
60
Days
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90
In Italia circa 60 varietà di prosciutto crudo e diversi
tipi di commercializzazione:
•
•
•
•
•
Intero
Disossato confezionato sottovuoto
Disossato “a mattonella” confezionato sottovuoto
Trancio sottovuoto
Preaffettato in Atmosfera protettiva
•Con/senza interfolio
•“Mosso”
Valutazione incidenza
patogeni sulle
materie prime
Validazione processo
produttivo
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Modalità di
conservazione
(shelf-life)
L. MONOCYTOGENES
N. RID. DEC. = 4.48 LOG UFC/G
L. MONOCYTOGENES
N. RID. DEC. = >4.63 LOG UFC/G
SALMONELLA
N. RID. DEC. = 4.06 LOG UFC/G
SALMONELLA
N. RID. DEC. = 4.77 LOG UFC/G
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 Valori
di aw dei prosciutti a fine stagionatura
0,89 – 0,93.
 Tra i potenziali patogeni l’unico in grado di
svilupparsi è lo S. aureus.
 Il parametro condizionante è la temperatura di
magazzinaggio
• Se < 10°C assicura la non produzione di
tossine
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La stabilità commerciale e, soprattutto, la sicurezza
dei prodotti carnei sottoposti a trattamento termico
dipendono da diversi fattori:
• bassa contaminazione di spore batteriche,
• il trattamento termico che è in grado di inattivare
le cellule vegetative e di danneggiare le spore
batteriche
• l’azione inibente degli ingredienti della salagione
sulle spore danneggiate.
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



Trattamenti di cottura al cuore di 65-71 OC (150-160
OF) distruggono la maggior parte delle cellule
vegetative
Possono sopravvivere batteri termodurici
• Enterococcus spp. (T <71°C)
Non inattivate le spore di Bacillus spp &
Clostridium spp.
Rapido raffreddamento dei prodotti cotti è
importante per prevenire la germinazione e la
crescita di spore di C. prefringens
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L’azione inibente nei confronti dei microrganismi
sporigeni degli additivi di salagione è legata
soprattutto alla presenza di
Nitrito
NaCl
Ac. Ascorbico o ascorbati
Eventuali sostanze in grado di abbassare l’aw
Sono stati ipotizzati quattro possibili azioni del nitrito
sulla stabilità dei prodotti carnei cotti:
1. Favorire la distruzione delle spore mediante
il calore
2.
Aumentare il numero di spore germinanti
durante il trattamento termico causandone
la morte dopo la germinazione
3.
Prevenire la germinazione delle spore che
sopravvivono al processo termico
4.
Reagire con alcuni componenti della carne
durante il trattamento termico producendo
sostanze con effetto inibente (effetto Perigo)
Quando il prodotto si considera esposto in fase
post-letale?
Definizione di ambiente post-letale:
 l’area di uno stabilimento nella quale il prodotto,
che è stato sottoposto ad un trattamento letale,
entra in contatto con l’ambiente
Esempi di contaminazione ambientale:
 Contatto diretto – superfici a contatto con
l’alimento
 Contatto indiretto – manipolazione dei prodotti
 Non a contatto – pavimenti, pareti, strutture
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Definizione di trattamento post-letale
Un trattamento letale che viene applicato o esprime la
sua efficacia dopo l’esposizione del prodotto
all’ambiente successiva al trattamento letale, o viene
applicato dopo il confezionamento del prodotto nella
confezione finale ermetica
• pastorizzazione con il calore
• con le alte pressioni
Viene adottato con lo scopo di ridurre o eliminare il
livello di patogeni derivanti dall’esposizione postletale all’ambiente
 L’alterazione
microbiologica è data in prevalenza
dall’accrescimento di batteri lattici
 La
velocità di alterazione non è influenzata dal
tipo di confezionamento
 La
velocità di alterazione è influenzata da:
temperatura di magazzinaggio
livello di contaminazione microbica
iniziale
tipo di contaminazione microbica iniziale
 Possibile
contaminazione durante il
porzionamento e successivo
confezionamento
 Velocità di crescita influenzata da:
• Temperatura di mantenimento durante la shelf-
life
• Livello iniziale di contaminazione
• Presenza di un microbiota di competizione
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Camere bianche
Atmosfera modificata
Catena del freddo
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