Il pesce azzurro

Il Pesce azzurro
Vengono generalmente definite pesci azzurri alcune specie di pesci caratterizzati da
colorazione dorsale tendente al blu (in qualche caso verde) e argentea nella parte
ventrale.
La denominazione di "pesce azzurro" non si riferisce ad un gruppo scientificamente
definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di
pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il
cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pesce pescato.
Tra le varietà di pesce azzurro presenti sul mercato i più diffusi sono:
la sardina (sardina pilchardus),
l'alice o acciuga (engraulis encrasicholus),
lo sgombro (scomber scombrus),
l'aguglia (belone belone),
lo spratto o papalina (sprattus sprattus),
l'alaccia (sardinella aurita),
il lanzardo (scomber colias),
la costardella (scomberesox saurus),
il suro o sugherello (trachurus trachurus).
Il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina (anche se i piatti preparati con tali specie
vengono spesso considerati "cucina povera") per le qualità nutrizionali delle carni. Esse
sono generalmente molto digeribili con prevalenza di grassi insaturi (li troviamo
soprattutto nei grassi di origine vegetale, sono formati da molecole leggere e agili.
Si muovono velocemente nei vasi sanguigni, che rimangono liberi, cosi il sangue
scorre facilmente) in particolare del tipo omega 3, sono una categoria di acidi grassi
essenziali, indispensabili per il corretto funzionamento dell'organismo. Anche per
questo il consumo di pesce azzurro è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i
grassi saturi, li troviamo soprattutto nel grasso animale, sono formati da molecole
pesanti e poco agili. Per questo motivo i grassi animali fanno fatica a circolare e si
accumulano nei vasi sanguigni facendo scorrere il sangue più lentamente, quasi
fermando la circolazione, presenti in altre specie animali.
Sardina pilchardus
La sardina (Sardina pilchardus) è un pesce della famiglia dei Clupeidi, fra i più diffusi
nel mar Mediterraneo, della stessa famiglia dell'aringa.
Distribuzione e habitat
È comune nel mar Mediterraneo (soprattutto la parte occidentale e l'Adriatico).
È una specie pelagica e si può trovare tanto lontano dalle coste quanto in pochi
centimetri d'acqua (soprattutto durante la buona stagione).
Morfologia
La sardina ha il corpo ovale con squame ventrali appuntite che però (al contrario dello
spratto) non formano una vera e propria carena, la bocca è rivolta verso l'alto e l'occhio è
grande. Tutto il corpo, ad eccezione della testa, è ricoperto di grosse squame molto
caduche. Le pinne ventrali sono inserite molto indietro, ben oltre la pinna dorsale, le
pinne pettorali sono inserite in basso. Ha i fianchi e il ventre bianco argentei, mentre il
dorso è verde-azzurro con riflessi iridescenti, sul fianco, a partire dall'opercolo
branchiale, e fino ad oltre la pinna dorsale, si allineano una fila di macchie scure, poco
visibili in vivo. Raggiunge la lunghezza di 20-25 cm.
Alimentazione
Esclusivamente basata sul plancton che filtra dall'acqua che entra nella bocca grazie al
filtro branchiale.
Riproduzione
Avviene da settembre a maggio, in acque libere. La femmina emette circa 50.000 uova
Abitudini
Vive in branchi molto fitti e disciplinati, composti da centinaia o migliaia di individui.
Pesca
Specie di estremo interesse per la pesca professionale, viene catturata in grande quantità
nei paesi del mar Mediterraneo, in Spagna, Portogallo e Marocco soprattutto con reti da
circuizione. Non abbocca mai agli ami. Le carni sono ottime, soprattutto se freschissime.
In cucina
Per le sue qualità viene consigliata dai nutrizionisti nella dieta mediterranea e dai
cardiologi nella prevenzione delle cardiopatie specie nelle persone affette da
ipercolesterolemia, in quanto particolarmente ricca di acidi grassi essenziali omega 3.
È molto usata a Palermo e nel resto della Sicilia per preparare la famosa ricetta della
pasta con le sarde alla palermitana.
ACCIUGA
Engraulis encrasicolus
La acciuga o alice (Engraulis encrasicolus, Bleeker 1852) è un pesce della famiglia
degli Engraulidae.
Habitat e distribuzione
L’acciuga trascorre la sua vita in profondità ma all’arrivo della primavera si approssima
in branco alla costa, andando su banchi sabbiosi per deporre le uova.
Descrizione
Corpo lungo, provvisto di squame, muso breve. Le pinne del petto sono normali. La
pinna della coda è a V. L’acciuga si distingue dagli altri per avere la mascella di sotto
più corta di quella di sopra. Il colore è verde azzurro, i fianchi e la pancia sono di colore
argento, lungo i fianchi c'è una linea marrone. Può essere lunga da 15-18 centimetri fino
a di 20 centimetri.
Valore economico
Il valore economico è buono in quanto le carni sono gustose e vengono consumate sia
fresche che salate. Con le acciughe desalate e pestate in un mortaio o passate al
frullatore si prepara una salsa squisita, analoga al rinomato garum o garon degli antichi
romani.
Pesca
Le acciughe si pescano da marzo a settembre con rete a strascico, da posta, o con rete da
circuizione, calata superficialmente a diversa profondità fra la superficie e il fondo delle
secche sabbiose. Meglio con la luna piena che le attira in superficie o attirando le
acciughe con sorgenti luminose artificiali, dette lampare e con una congrua pasta di
granchi come esca buttata con le mani dal secchio sulle reti.
Nomi in italiano
In Italia l’acciuga viene chiamata alice quando, essendo giovane, è piccola. In Liguria
viene chiamata generalmente anciua, amarou, anciona, amplona, amplouva, e il
novellame di dimensioni fino a 3 cm si chiama gianchettu o bianchetto (dal colore che
l’acciuga ha quando è così giovane).
In Veneto viene chiamata anchiò oppure sardòn.
In Venezia Giulia viene chiamata nini, anciò, sardela, sardò.
In Toscana acciuga, alice.
Nelle Marche acciuga, alice, sardela, sardone; argentini, latterini, lilla, magnana,
nudini e il novellame paranzoli.
Negli Abruzzi acciuga, alice, argentini e il novellame nudini. Nel Lazio acciuga, alice.
In Campania acciuga, alice, alice ‘e sperone e il novellame alice annure. In Puglia
aléce, alice, alice de sperone, speronara.
In Calabria alici, aliciàstra, aliciastrùni, mezz’alici e il novellame bianco mangiare,
neonata.
In Sicilia, aléce, alice, alìccia, anciva, anciova, ancioja, anciora, masculina,
masculinella, masculinu, mascolini e il novellame nannata, anciovillo.
In Sardegna anciona, angioja, anciova, angiouvitta, aggiuva, azzuva.
SGOMBRO
Scomber scombrus
Scomber scombrus, conosciuto comunemente come Sgombro, Lacerto o Maccarello, è
un pesce azzurro appartenente alla famiglia Scombridae.
Diffusione e habitat
Questa specie è diffusa nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, nonché
nel Nord Atlantico, dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia. È
presente anche nelle acque islandesi, groenlandesi e al largo del Canada. Abita le acque
comprese tra 0 e -200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso
le coste nelle stagioni più calde.
Descrizione
Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due pinne
dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo
caudale, opposte e simmetriche ad altre 5 pinnette tra la pinna anale e la caudale. La
coda è fortemente bilobata. La livrea presenta un dorso grigio-bluastro, che sfuma
verso i fianchi fino ad incontrare il ventre bianco argenteo. Dal dorso partono delle
tigrature verticali nere che arrivano all'altezza della linea laterale. Le pinne sono grigioazzurre. Non ha squame. Raggiunge eccezionalmente una lunghezza di 50 cm[1] ed ha
una speranza di vita di 17 anni.
Riproduzione
La deposizione avviene all'interno dei numerosissimi banchi che forma, tra marzo e
agosto, a seconda della zona. Le uova, gialle e sferiche (1,2-1,4 mm di diametro), si
schiudono dopo 6-7 giorni. Le larve, alla lunghezza di 6 mm, assorbono il sacco
vitellino e possiedono mandibola già munita di denti. Gli sgombri sono sessualmente
maturi dalla lunghezza di 24-30 cm.
Alimentazione
Ha dieta onnivora: si nutre di plancton (anfipodi, copepodi), meduse (tra le quali
Aglantha digitale), piccoli pesci (soprattutto Clupea harengus, Sardina pilchardus,
Sprattus sprattus, Engraulis encrasicolus e Gadus morhua), uova e larve di pesci,
gamberi, vermi e molluschi gasteropodi.
Alimentazione umana
Sgombri in pescheria
Lo sgombro è uno dei pesci più utilizzati ed apprezzati della dieta mediterranea: è
raccomandato dai medici per il suo apporto in grassi omega 3 particolarmente adatti per
chi è affetto da ipercolesterolemia.
Pericoli
Nel corso del XX secolo la pesca di sgombri è aumentata sensibilmente, arrivando
perfino, nel 1960, al rischio di estinzione della popolazione dell'Atlantico settentrionale.
Nel corso degli ultimi decenni si sta approntando una pesca sostenibile.
AGUGLIA
Belone belone
Belone belone, conosciuto comunemente come Aguglia, è un pesce pelagico della
famiglia Belonidae.Diffusione e habitat
Si trova comunemente nel Mar Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, nelle zone
costiere intorno alle isole Canarie, Azzorre, Madera e Capo Verde, nonché nel Mar Nero
e nel Mar d'Azov.
Descrizione
Di forma affusolata, quasi anguilliforme, con pinne nella parte posteriore, l'aguglia
presenta un becco corneo con mandibola più lunga della mascella, molto flessibile. Lo
scheletro è di colore verde-azzurro. La livrea è di un semplice grigio argenteo, scuro sul
dorso e quasi bianco sul ventre. Raggiunge una lunghezza di 90 cm.
Alimentazione
Si ciba di piccoli pesci, prevalentemente di sardine e acciughe.
Sottospecie
Nel corso del XX secolo numerosi studi hanno dimostrato l'esistenza di alcune
sottospecie:
. Belone belone belone (già Belone belone euxini)
. Belone belone acus (sinonimo di Tylosurus acus)
. Belone belone gracilis
Pesca
L'aguglia è ampiamente pescata sia da pescatori sportivi (soprattutto con la tecnica della
traina e dello spinning) che da professionisti con reti di circuizione. Le carni sono buone
soprattutto fritte anche se il colore verde delle ossa può impressionare qualcuno.
Sprattus sprattus
Distribuzione e habitat
Lo Spratto o Papalina (o Sarda papalina) è una specie settentrionale, presente
nell'Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia settentrionale e la stretto di Gibilterra,
nel mar Baltico (dove è sostituito dalla sottospecie S. sprattus balticus), nel mar Egeo,
nel mar Nero, nel mar Adriatico settentrionale e nel golfo del Leone. Nel resto del mar
Mediterraneo è rarissimo.
Descrizione
Molto simile alla sardina, si distingue per le pinne ventrali inserite alla stessa altezza
della pinna dorsale (nella sardina sono inserite più indietro), per la robusta cresta di
squame dure sul ventre, per le squame che sono più piccole e meno caduche e per la
colorazione, che è blu vivo sul dorso e bianco argento sul ventre, senza le caratteristiche
macchie sul fianco. Non supera 15 cm di lunghezza.
Alimentazione
Sostanzialmente planctofaga
Riproduzione
Avviene in inverno nel Mediterraneo ed in estate nell'Atlantico settentrionale. Uova e
larve pelagiche
Abitudini
Vive in fitti banchi. In Mediterraneo scende in profondità nei mesi più caldi.
Pesca
Viene pescata come la sardina ma le sue carni, molto oleose e deperibili, sono meno
apprezzate.
Sardinella aurita
L'Alaccia (Sadinella aurita) è un pesce di mare appartenente alla Famiglia Clupeidae.
Distribuzione e habitat
Questa specie si incontra nel mar Mediterraneo, nella parte sud del mar Nero e
nell'Oceano Atlantico orientale tra il Portogallo ed il Sudafrica. È presente anche sul lato
americano dell'Atlantico, tra Capo Cod e l'Argentina comprendendo tutto il mar dei
Caraibi e le Antille. Si tratta di un pesce termofilo, comune nel Mediterraneo
meridionale e, fino qualche anno fa, raro nel mar Ligure e nell'Adriatico. Oggi è comune
anche nei bacini più settentrionali, indubbiamente in seguito alla meridionalizzazione
del Mediterraneo.
Si tratta di una specie pelagica, rara sottocosta e comune al largo che si può incontrare
sia in superficie che a centinaia di metri di profondità.
Descrizione
Assomiglia molto alla comune sardina ma si può riconoscere per diversi caratteri:
è presente una vistosa linea dorata sui fianchi
la sagoma è più tozza
è presente una carena di scaglie rigide che percorre tutto il ventre
è mediamente più grande e può raggiungere i 30 cm di lunghezza.
Alimentazione
Si ciba di organismi planctonici, è molto vorace ed attacca qualunque cosa si muova nel
suo raggio di azione.
Predatori
È parte importante della catena alimentare mediterranea ed è preda di moltissimi pesci
più grandi come tonni, pesci spada e aguglie imperiali.
Pesca
Viene catturata con gli stessi attrezzi utilizzati per sardine ed acciughe ma, al contrario
di queste due specie, abbocca alle esche sia naturali che artificiali, soprattutto a quelle
impiegate per pescare sgombri e sugarelli. Si pesca anche a traina. Viene spesso
impiegata come esca poiché le sue carni, ricche di olio, sono molto meno buone dì
quelle della sardina.
LANZARDO – SGOMBRO CAVALLO
Scomber colias
Il Lanzardo o Sgombro cavallo (Scomber colias Gmelin, 1789) è un pesce marino
appartenente alla famiglia Scombridae, diffuso nell'oceano Atlantico
Distribuzione e habitat
È diffuso in tutte le acque temperate e tropicali dell'Oceano Atlantico, lungo le coste
europee a nord fino al Golfo di Guascogna. Negli oceani Indiano e Pacifico è sostituito
dall'affine Scomber japonicus. Le abitudini di vita sono simili a quelle dello sgombro
comune anche se si tiene in genere più lontano dalle coste; può però, occasionalmente,
entrare in lagune e stagni con acque salmastre.
Descrizione
Assai simile allo sgombro dal quale si distingue soprattutto per la colorazione
caratterizzata dalla presenza di macchie grigiastre sul ventre che spesso di uniscono a
formare delle vermicolature e dalle striature del dorso meno uniformi. La colorazione è
spesso più giallastra. Anche l'occhio è più grande e la sagoma, nel complesso, più tozza.
Alimentazione
Predatore, si ciba soprattutto di piccoli pesci come acciughe o latterini ma anche di
invertebrati.
Abitudini
Simili a quelle dello sgombro con cui talvolta forma branchi misti. Gregario, forma fitti
branchi.
Pesca
Avviene con modalità simili a quelle utilizzate per catturare il congenere ed anche le
carni sono simili.
Nota tassonomica
Fino a pochi anni fa era considerato una sottospecie dello Scomber japonicus, molto
simile, che vive nell'Indo-Pacifico. È stato assegnato al genere Pneumatophorus,
adesso considerato sinonimo di Scomber.
COSTARDELLA
Scomberesox saurus
La costardella o gastodella (Scomberesox saurus) è un pesce di mare della famiglia
Scomberesocidae.
Distribuzione e habitat
Si tratta di una specie cosmopolita, presente nei settori caldi e temperati di tutti gli
oceani. In Europa è diffusa nel mar Mediterraneo e lungo le coste atlantiche a nord fino
alla Manica, talvolta fino alla Norvegia. Nei mari italiani è segnalata ovunque (più di
rado nell'alto Adriatico) ed è comunissima nello Stretto di Messina. È pelagica e non si
avvicina alle coste che nel periodo della riproduzione.
Descrizione
Simile all'aguglia ma meno allungata, con "becco" più corto e dotato di denti sottili.
Questo pesce ha pinna dorsale e pinna anale molto arretrate, opposte e simmetriche. Tra
di esse e la pinna caudale, che è forcuta, sono presenti pinnule simili a quelle degli
Scombridae. La colorazione è bruna o verdastra sul dorso con una fascia argentea sui
fianchi, spesso accompagnata da una linea scura. Le dimensioni raggiungono i 40 cm.
Alimentazione
Si nutre di plancton e di giovanili di sardine e acciughe.
Riproduzione
Si riproduce da ottobre a dicembre e in tale occasione si avvicina leggermente alle coste.
Le uova sono grandi (2 mm), pelagiche e dotate di filamenti rigidi. I giovanili, dal
vistoso colore azzurro, sono privi di "becco", che ha uno sviluppo differenziale,
dapprima si sviluppa la mascella inferiore, la superiore si allungherà quando il pesce
misura circa 15 cm.
Abitudini
È una specie gregaria e forma banchi talvolta immensi.
Predatori
Rappresenta un anello importante della catena trofica e viene catturata in gran quantità
da tonni, palamite, pesci spada, cetacei e uccelli di mare.
Pesca
Questa specie ha importanza per il consumo, soprattutto nella zona dello Stretto di
Messina, dove viene pescato con apposite reti da circuizione. Al contrario dell'aguglia
non abbocca alle lenze. Le carni sono pregiate e non ha le ossa verdi tipiche dell'aguglia.
A Messina, dove questo pesce costituisce un piatto tipico, viene consumata fritta ed
accompagnata con cipolla.
SUGARELLO
Trachurus trachurus
Il sugarello (Trachurus trachurus) è un pesce d'acqua marina della famiglia
dei Carangidae.
Diffusione e habitat
Si trova nell'Oceano Atlantico nord-orientale dall'Islanda al Senegal,
comprese le isole del Capo Verde, nel Mar Mediterraneo e raramente nel Mar
Nero. Esistono due popolazioni principali: quella occidentale che vive al
largo dell'Europa occidentale e la popolazione settentrionale che vive nel
Mare del Nord.
Descrizione
Presenta una linea laterale accessoria estesa lungo quasi tutto il dorso, che è
verde con vivaci iridescenze. la linea laterale è dotata di scutelli molto larghi.
I fianchi sono argentei e ha una macchia nera sulla parte postero-superiore
dell'opercolo e un'altra all'ascella delle pettorali.
Le pinne dorsali sono grigie, quella anale e le ventrali biancastre, le pettorali
e le ventrali grigio-verdognolo. È lungo normalmente circa 30 cm, ma alcuni
esemplari raggiungono i 40 cm.
Biologia
Si riunisce in grandi banchi nelle acque costiere, dove si nutre di crostacei,
cefalopodi e altri pesci. I giovani si riuniscono in branchi sotto l'ombrello di
grosse meduse (soprattutto della specie Rhizostoma pulmo) sotto il quale
trovano riparo e protezione senza alcun pericolo in quanto immuni dal veleno
delle sue nematocisti. Anche altri giovani carangidi, ad esempio la ricciola,
hanno lo stesso comportamento.
Nomi comuni
Nelle varie regioni italiane, Trachurus trachurus è conosciuto con diversi
nomi: Suello (Liguria), Suro, Sauro, Sugarello, Sughero, Sugherello, Traule,
Sorello, Suràlu, Sciuro, Sgombro bastardo, Savaro, Lacierte.
Pesca
Il sugarello è commestibile e può essere affumicato, fritto, salato e cotto.
Ottimo al cartoccio