conserve confetture e erbe aromatiche della valsassina

TAVOLA & DINTORNI
presenta:
CONSERVE CONFETTURE E ERBE AROMATICHE
DELLA VALSASSINA
L’ETERNA GIOVINEZZA – I tre modi del conservare
1. CONSERVARE -= Trasmettere intatto il frutto – Uguaglianza
2. ESSICCARE = Sottrazione
3. TRASFORMARE = In particolare con lo zucchero – Le confetture Possibilità di ogni sorta di combinazione – Moltiplicazione
Consumi di zucchero in Italia - media Kg. Procapite/anno
1861-70
1941-50
1951-60
1961-70
Dopo il 1970
2.2
7.7
16.7
25.0
Si stabilizza attorno ai 25-26 kg
Classificazione legislativa confetture D.L. 20 Febbraio 2004 n°50
Confettura
Confettura extra
Gelatina
Gelatina extra
Marmellata
Marmellata gelatina
Crema di Marroni
Classificazione legislativa confetture D.L. 20 Febbraio 2004 n°50
Confettura:
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per produrre di 1 Kg non deve
essere inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, ribes nero
Confettura extra:
La quantità di polpa utilizzata per produrre di 1 Kg non deve essere
inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, ribes nero
la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e
ribes rossi può essere ottenuta dalla purea non concentrata di questa
specie di frutta
Gelatina:
mescolanza gelificata, di zuccheri e del succo di una o più specie di
frutta. La quantità di succo di frutta utilizzata per la produrre 1 Kg di
non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della
confettura.
Gelatina extra:
I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la
produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente,
meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
La quantità di succo di frutta utilizzata per la produrre 1 Kg di non deve
essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura.
Crema di marroni:
mescolanza, portata alla consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e
non meno di 380 g di purea di marroni (di Castanea sativa) per 1000 g
di prodotto finito.
Marmellata:
mescolanza gelificata di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti
prodotti ottenuti da AGRUMI: polpa, purea, succo, estratti acquosi e
scorze.
TRATTAMENTO TERMICO
Sterilizzazione
processo che distrugge tutti i microrganismi dannosi e inattiva gli
enzimi responsabili delle alterazioni degli alimenti.
Pastorizzazione
processo che avviene a temperature inferiori rispetto alla sterilizzazione
(di norma tra i 60 e gli 80°C, mai comunque sopra i 100°C)
I prodotti pastorizzati hanno una durabilità più breve di quelli sterilizzati
e devono essere conservati a temperatura controllata.
STERILIZZAZIONE in pentola aperta
Per garantire una buona sterilizzazione è necessario mettere in atto alcuni
accorgimenti:
I recipienti possono essere inseriti in un cestello in modo che non siano
a contatto del fondo e si possano poi estrarre rapidamente tutti insieme.
I contenitori devono essere interamente ricoperti con acqua, che andrà
portata il più rapidamente possibile all’ebollizione.
Il bordo della pentola dovrà superare di almeno 2-3 cm il pelo
dell’acqua. Se durante l’ebollizione l’acqua dovesse calare e non
coprire più interamente i vasi, aggiungere nuova acqua bollente per
evitare l’interruzione dell’ebollizione.
STERILIZZAZIONE in pentola a pressione
Sistemare i vasi sul fondo della pentola e coprirli acqua ; Iniziare a
riscaldare a valvola aperta sino alla fuoriuscita del vapore.
Terminato il tempo stabilito lasciare raffreddare dai 30 ai 45 minuti
prima di aprire la pentola.
Se dopo la bollitura il coperchio dovesse aprirsi con facilità vuol dire
che la chiusura non è stata effettuata in modo corretto. In questo caso
si potrà effettuare una seconda bollitura, adottando tempi uguali a quelli
precedentemente indicati.
CONFETTURE E MARMELLATE
Diversi tipi di frutta si prestano alla preparazione delle confetture che si
ottiene previa cottura della frutta con lo zucchero.
l’elevata concentrazione del prodotto e l’acidità sviluppata permettono
la conservazione a lungo termine solo con la pastorizzazione.
Le modalità di preparazione possono essere assai differenti in quanto
la frutta può essere a pezzi oppure macinata e passata al setaccio o
triturata.
MODALITA’ OPERATIVE
Preparare la frutta seguendo le regole generali per le conserve.
Utilizzare una pentola larga e dal fondo spesso per ottenere un’
evaporazione più rapida
Procedere all’inizio a fuoco vivace per allontanare più rapidamente
l’acqua, via via il prodotto si addensa ridurre l’intensità del
riscaldamento e mescolare bene
Nel caso di frutti particolarmente ricchi di acqua si può procedere
dividere la cottura in due fasi, nella prima cuocere la frutta per
allontanare l’eccesso di acqua e/o facilitare le operazioni di passatura,
nella seconda fase aggiungere lo zucchero e terminare la cottura
portando a consistenza
La confettura ha raggiunto la giusta consistenza quando una goccia
fatta cadere su una superficie fredda ed inclinata si rapprende oppure
lasciando cadere dal cucchiaio cadono gocce dense e separate e non
si forma un filo unico
CONFETTURE E MARMELLATE - ZUCCHERI UTILIZZATI
Gli zuccheri ammessi dal DLgs 50/2004 sono:
Zucchero bianco, grezzo, bruno, di canna, invertito.
Sciroppo di Glucosio
Destrosio
Fruttosio e sciroppo di fruttosio
Zucchero d’uva
Zucchero estratto dalla frutta
CONFETTURE E MARMELLATE - LA PECTINA
Naturalmente presente nei vegetali deriva principalmente dagli agrumi
o dalle mele.
La sua funzione nei in natura è quella di conferire struttura alle cellule
vegetali
Utilizzata nelle conserve come idrocolloide per legare l’acqua
addensando quindi il prodotto
UTILIZZO DELLA PECTINA
Qualora si vogliano preparare confetture a ridotto contenuto di
zucchero la pectina può conferire la giusta consistenza
Grazie al suo impiego si possono ridurre i tempi di cottura preservando
alcune caratteristiche della frutta
La pectina, mescolata con dello zucchero, si aggiunge direttamente
alla massa in ebollizione appena prima di terminare la cottura. Un volta
reidratata al meglio si deve cuocere per qualche minuto e poi rompere
la struttura ottenuta mescolando bene prima del confezionamento.
DIFETTI DELLE CONFETTURE
Tempi di cottura troppo prolungati possono rendere la struttura troppo
dura e vengono meno sapore e profumo
Eccessive quantità di zucchero rendono il prodotto duro e non cremoso
Presenza di granelli gommosi o di una struttura troppo liquida causati
da una dissoluzione errata della pectina: temperatura troppo bassa,
scarsa agitazione, eccesso di acidificante ( succo limone)
Separazione di liquido in superficie: scarsa quantità di pectina o pH
troppo basso
Sviluppo repentino di muffe nel caso di confetture con poco zucchero
oppure che abbiamo subito trattamento termico non idoneo.
LE GELATINE DI FRUTTA
La gelatina è un prodotto ottenuto a partire da succo di frutta piuttosto
acida, zucchero, pectina, che ha una funzione determinante, reso
solido mediante cottura.
Si presenta come un composto trasparente che mantiene la forma del
contenitore quando viene da esso estratto.
LA FRUTTA SCIROPPATA
Si possono impiegare vari tipi di frutta tra i quali:
Albicocche
Amarene
Ciliegie
Mele
Nettarine
Pere
Pesche
Prugne
FRUTTA SCIROPPATA – PREPARAZIONE
Sistemare accuratamente i frutti completamente maturi ed ancora sodi
nei vasi fino a mezzo centimetro dall’orlo.
E’ possibile sbucciare i frutti sbollentandoli, dividerli a metà o in pezzi di
uguali dimensioni .
Nei vasi si versa lo sciroppo caldo che deve coprire la frutta arrivando
a pochi millimetri dall’orlo del recipiente.
In genere viene utilizzato uno sciroppo leggero, ma nel caso di frutta
poco zuccherina o poco matura si può ricorrere alla preparazione di
sciroppi più carichi.
Questi prodotti possono semplice essere pastorizzati solo se si è sicuri
che il loro pH sia e si mantenga a valori inferiori a 4,6.
GELATINA DI CACHI
Per circa 2 vasetti da 500 ml l'uno
1 kg di cachi
1 kg di zucchero
1 limone
vaniglia e mezzo bicchiere di rhum
Procedimento:
Lavare i cachi (2 kg), tagliarli a pezzi e passarli al setaccio
Pesare il passato (dovrebbe ridursi a circa 1 kg)
Mettere sul fuoco 1 kg di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, e la parte gialla
della buccia di un limone per fare lo sciroppo
Fare cuocere lo sciroppo mescolando con un cucchiaio di legno finché
si attacca ad una schiumarola immersa appositamente
Eliminare la buccia del limone dallo sciroppo
Aggiungere il passato di cachi mescolando bene
Continuare la cottura finché il composto diventa gelatinoso. E' pronto
quando versandone una goccia su di un piattino (freddo) ed
inclinandolo, la goccia resta ferma
Invasare subito la gelatina ancora calda nei vasi di vetro sterilizzati,
quindi chiudere ermeticamente.
LA CREMA DI MARRONI
2 kg di marroni freschi o castagne secche ammorbidite prima in acqua
tiepida per una notte.
3 bicchieri d'acqua
1,6 kg di zucchero
una stecca di vaniglia
sale
Procedimento:
Lessare le castagne in acqua leggermente salata.
Scolarle, sbucciarle e pelarle.
Passarle al passaverdura e ridurle in purea pesando il passato
ottenuto.
Mettere in una casseruola zucchero in quantità uguale alla purea e un
bicchiere d’acqua per ogni ½ kg di zucchero.
Unire la vaniglia e sciogliere lo zucchero, mescolando continuamente
sino ad ottenere uno sciroppo denso.
Togliere la stecca di vaniglia, aggiungere la purea e cuocere
mescolando a fuoco moderato per circa 40 minuti.
Mettere il composto ancora caldo nei vasetti ben lavati e perfettamente
asciutti, pastorizzare in pentola aperta.