Nei monasteri

Marmellata nei monasteri
A Vitorchiano (Lazio), si trova un monastero nel quale si
ritrovano quasi cento monache di tutte le età e nazionalità .
Il lavoro di cui la comunità vive è prevalentemente agricolo vigna, orto, ulivi, frutteti - accompagnato da un piccolo
sviluppo artigianale con la produzione di marmellate .
Da una lavorazione attenta e paziente, una linea di
confetture con molta frutta e poco zucchero, "dono" delle
Suore Trappiste di clausura del Monastero di Vitorchiano...
Inoltre non è l'unico monastero a produrre questo
prodotto . La marmellata la producono anche i
Carmelitani, anche in confezioni mignon, per chi ha
problemi con la linea. Il miele di castagno arriva
dall’abbazia di San Benedetto. Le confetture di
mirtilli sono prodotte a Germagno, in Valle Strona,
nel monastero benedettino . Inoltre questi altri
monasteri e abbazie forniscono confetture e
marmellate di qualsiasi tipo e gusto: Camaldoli
(Arezzo) ,Trappiste di Valserena (Guardistallo PI) ,Trappiste di Vitorchiano (Viterbo) e
Abbazia S. Maria di Finalpia.
Ecco i gusti disponibili:
Confettura di Albicocche
Confettura di Amarene
Confettura di Ciliegie
Confettura di Fichi
Confettura di Fragole
Confettura di Lamponi
Confettura di Mirtillo nero
Confettura di More
Confettura di Pesche
Confettura di Pomodoro verde
Confettura di Prugne
Confettura di Ribes rosso
L'erboristeria è un'antica arte che si occupa della conoscenza delle
piante (erbe, piante medicinali, officinali,aromatiche e spezie),
della loro coltivazione, raccolta, conservazione e commercio a
scopi terapeutici (fitoterapia,galenica
tradizionale), cosmetici o nutritivi.
Sin dalla notte dei tempi le erbe venivano raccolte e preparate per
sostenere il benessere e la salute dell'uomo.
Inoltre, la loro presenza all'interno di antiche tombe è un indizio
che a loro venivano attribuiti poteri magici e soprannaturali: in Iraq,
all'interno di un sarcofago di 60.000 anni fa si sono trovate 8
diverse piante medicinali e ancor oggi gli sciamani dell'Amazzonia e
i guaritori della Steppa assumono costantemente allucinogeni (ad
esempio l'Amanita muscaria), preparano decotti,
impacchi, unguenti e pozioni per curare i malati. La conoscenza
riguardo ai trattamenti era trasmessa da una generazione all'altra.
Fu nel 3000 a.C. che comparvero i primi scritti; il più antico è
il Papiro Ebers che elenca molte piante, consigli per un loro utilizzo
adatto, incantesimi e magie. Nel IV secolo
a.C. Aristotele sosteneva che le piante possedevano un'anima; fu
con Ippocrate (460 a.C.) che la scienza. cominciò a separarsi
dalla magia. Col passare dei secoli il fiorire del commercio portò la
ricchezza di nuovi studi e nuove conoscenze.
Nel IV secolo a.C. Aristotele sosteneva che le piante
possedevano un'anima; fu con Ippocrate (460 a.C.) che la
scienza. cominciò a separarsi dalla magia. Col passare dei
secoli il fiorire del commercio portò la ricchezza di nuovi
studi e nuove conoscenze. Questo patrimonio culturale,
iniziato con l'uso sperimentale delle piante da parte delle
popolazioni primitive, è utilizzato dalla scienza moderna che,
con i suoi mezzi di ricerca atti ad isolare i principi attivi e
ad individuare i meccanismi d'azione delle erbe, ha
determinato la nascita di una "nuova erboristeria".
L'erboristeria tradizionale era prerogativa delle casalinghe.
Esse coltivavano spezie ed erbe medicinali nei loro orti o le
raccoglievano allo stato selvaggio. Le usavano fresche o le
conservavano seccandole; oppure estraevano le sostanze
mettendole in infusione in vino o grappa. Preparazioni
galeniche sofisticate venivano preparate da persone
specializzate o farmacisti. I loro fornitori erano erboristi
che per lo più raccoglievano erbe allo stato selvatico.
ERBORISTI
Sono coloro che conoscono alla perfezione( per le
epoche antiche) l’ultimo delle erbe curative.
Preparavano pozioni, “marmellate”, tisane,ecc… anche
per curare ogni tipo di male. Molto spesso erano
donne e nelle epoche in cui l’inquisizione cercava
streghe da immolare sul rogo, le trovava proprio tra
queste erboriste antiche. Anche a Spoleto,
precisamente a S. Brizio, una donna con il nome
Catarina, venne bruciata sul rogo, perché utilizzava
l’arte erboristica per aiutare i malati.
L'Erboristeria moderna nel corso dell'industrializzazione
sociale, è stata modernizzata.
La raccolta selvatica d'un tempo è stata sostituita da
coltivazioni agricole specializzate in erbe e medicinali.
Fornivano e forniscono i loro prodotti alle industrie:
•alimentari,
•cosmetiche,
•erboristiche
•farmaceutiche
L'industria li elabora in:
Integratori alimentari, prodotti salutistici,cosmetici,prodotti
erboristici e fitoterapici farmaci.
Una tale specializzazione richiede delle formazioni adatte. Per esempio
molte facoltà di Farmacia dell'Università italiana, offrono un corso di
laurea in erboristeria (la denominazione varia a seconda della Facoltà),
che include il sapere basilare di tutti prodotti, processi artigianali,
industriali, commerciali e di consulenza coinvolti.
La canditura è un metodo di conservazione di parti
di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in
uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene dall'arabo qandat. I
prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta
candita.
Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto
in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene
gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della
materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se
alcune vitamine si mantengono. La conservazione degli aromi
dipende dal tipo di procedura e dall'abilità del dolciere: possono
sparire quasi del tutto, come nei canditi di lavorazione
industriale, ma anche addensarsi in un concentrato di aromi.
L'opportunità che la canditura offre al pasticcere è infatti
quella di poter effettuare l'intero ciclo di lavorazione a freddo,
senza snaturare per effetto di riscaldamenti le componenti
aromatiche dei frutti utilizzati.
Normalmente, si impiega zucchero di barbabietola, ma tutti gli
zuccheri alimentari sono (almeno teoricamente) utilizzabili.
Della frutta candita particolarmente pregiata si ottiene
mediante canditura nel miele. I diabetici comunque non possono
consumare frutta candita, neppure nel fruttosio.
La macedonia
Ai tempi
dell'imperatore Giustiniano, Antonina,
moglie del valoroso generale Belisario,
aveva un amante a cui teneva moltissimo.
Naturalmente, come sempre accade, l'ultimo
a saperlo è il marito. Una serva del generale,
di nome Macedonia, sotto solenni promesse
e giuramenti che non le sarebbe venuto
alcun male, rivelò a Belisario la tresca.
Antonina negò anche l'evidenza e alla fine il
marito, convinto dell'innocenza della moglie,
abbandonò Macedonia al suo destino.
Antonina le fece tagliare la lingua e poi la
ridusse in tanti piccoli pezzi che, raccolti in
un sacco, furono gettati in mare. Da qui
potrebbe essere nato il detto "fare una
macedonia".
Le conserve, le tecniche, le
stagioni...
LE CONSERVE
Per conserve si intendono tutte le preparazioni che si cucinano e si
conservano con i più disparati sistemi, naturali e non. Zucchero, sale,
olio e aceto sono gli alimenti più semplici e naturali a cui si ricorre
per la conservazione di ogni genere di alimenti: frutta, verdura,
salumi, formaggi, erbe aromatiche, fiori...
Conservare significa, in termini generali, bloccare parzialmente il
naturale deperimento fisico degli alimenti neutralizzando l'attività
di batteri e microrganismi. Per quanta cura si presti, il sistema di
conservazione altera inevitabilmente, in parte, il sapore e il gusto
proprio di ogni frutta e verdura; ma è comunque un buon metodo che
si può usare per avere a disposizione prodotti sempre golosi anche
fuori stagione.
MARMELLATE
Le conserve di agrumi sono chiamate marmellate: non è
importante ai fini del nome che la frutta sia a pezzi o passata,
ciò che conta è che contengano limone, arancia , pompelmo,
cedro. Il sapore acidolo le rende particolarmente adatte ad
abbinamenti con dolci, come il cioccolato, o con formaggi dolci,
morbidi e di media stagionatura.
CONFETTURE
Con tutte le altre frutta , cotte e conservate con lo zucchero, si
ottengono invece le confetture. Susine, pesche, albicocche,
mele, pere, fragole. Si possono creare golosissime conserve da
gustare nei mesi invernali, ritrovando il gusto dell'estate,
spalmate sul pane o usate come ingredienti di deliziose crostate
o deliziose torte dal gusto fruttato.
GELATINE
Le gelatine sono conserve fluide e trasparenti, molto più
delicate delle confetture, realizzate con zucchero e succo
concentrato di frutta. Le migliori si ottengono con la frutta che
contiene pectina. Si utilizzano prevalentemente come dessert ,
come ingrediente nella preparazione di torte, specie crostate o
torte glassate: la gelatine infatti impedisce alla base di pasta
frolla delle crostate di ammollarsi con la crema o la marmellata
che la farcisce, e agevola l'adesione della glassa al pan di
Spagna.
COMPOSTE
Si differenziano dalle confetture per il tipo di cotture e
preparazione. Nelle composte , infatti, la frutta viene cotta non
partendo da freddo, bensì in uno sciroppo di acqua e zucchero.
Una volta pronta, la composta si serve fredda, in ciotola, con un
po’ di sciroppo concentrato ed è il completamento ideale di
piatti dal sapore forte.
CHUTNEY
Di origine indiana, il chutney sono conserve utilizzate nei paesi
orientali e anglosassoni, in accompagnamento a cibi dal sapore
poco definito, come pollo lessato o insaccati freschi. Frutta e
verdure vengono cotte in uno sciroppo preparato con zucchero,
aceto e aromi forti, soprattutto spezie.
SOTTOLI
Un sistema molto usato per conservare le verdure, i salumi, i
formaggi è la loro conserva in olio extravergine d’oliva. Il sapore
dell’olio accentua quello degli ingredienti conservati e li
completa, rendendoli adatti ad antipasti sfiziosi o come
contorno di verdura decisamente succulenti.
SOTTACETI
Anche l’aceto è un ottimo conservante per le verdure: il suo
sapore pungente conferisce infatti un gusto insolito agli
ingredienti di base e rende queste conserve particolarmente
adatte ad abbinamenti con piatti di carni lessate o pesci bolliti.
SOTTO SALE
Forse il più antico sistema di conservazione conosciuto
dall’uomo, è utilizzato ancora oggi per alimenti che altrimenti
necessiterebbero del frigorifero. Alcuni degli ingredienti più
caratteristici conservati in questo modo sono i capperi e le
acciughe. In questo caso gli alimenti vengono poi conservati, una
volta dissalati, direttamente con il pane, oppure entrano a far
parte di preparazioni più complesse o diventano sostanze
aromatizzanti delle pietanze.
MOSTARDE
Frutta, ma anche verdura, a pezzi o frullata: con l’aggiunta
dell’essenza di senape si trasformano in una vera delizia, più o
meno piccante. Utilizzata come ingrediente per alcune
preparazioni regionali, come tortellini di zucca mantovani, la
mostarda trova il suo posto d’onore a canto ai bolliti misti e ai
formaggi di capra, che possono essere accompagnati anche con
della marmellata; che vengono esaltati grazie al suo sapore
caratteristico e deciso.
Le tecniche
Non servono strumenti particolari per realizzare conserve
golose e stuzzicanti: la normale attrezzatura da cucina è
sufficiente per confezionarle. Inoltre è indispensabile una
bilancia precisa e affidabile, meglio se digitale, che arrivi a 5 kg.
Un tagliere e un coltello ben affilato. Servirà anche un
passaverdura. Occorrono poi casseruole di acciaio di buona
qualità, larghe e basse, che contengano agevolmente gli
ingredienti e consentano allo stesso tempo una migliore
evaporazione dell'acqua. Mestoli e cucchiai che saranno utili per
miscelare i composti. Infine serviranno numerosi contenitori:
vasi, bottiglie, bicchieri e vasetti. Tutti pulitissimi e con
coperchio a chiusura ermetica condizione indispensabile,
quest'ultima , per una corrette igienica sterilizzazione e
conservazione.
COME CONSERVARE I VASETTI
Una volta preparate, le conserve verranno riposte in un luogo
fresco e asciutto a riparo dalla luce e dagli sbalzi di
temperatura. La cantina normalmente è il posto ideale per
questo, perchè mantiene inalterate le caratteristiche dei
vasetti, che però si possono conservare bene anche nella
dispensa, in posizione verticale, meglio se nei piani più bassi
dello scaffale, dove l’aria è meno calda.
la sterilizzazione
Indispensabile per preservare a lungo le conserve, la sterilizzazione è
l'unico passaggio davvero delicato della loro realizzazione. Il botulino,
un batterio normalmente presente nel nostro organismo e negli alimenti,
se assunto in dosi eccessive può essere mortale. Si sviluppa sottoforma
di muffe, proprio a causa di cattiva conservazione degli alimenti.
Fortunatamente la sua presenza è nella maggior parte dei casi ben
visibile: gli alimenti ammuffiscono, si ammollano, cambiano colore e
sviluppano un forte odore di rancido. Nei vasetti chiusi ermeticamente,
una specie di sbuffo all'apertura indica l'alterazione della conserva che
andrà, per quanto a malincuore buttata. Per sterilizzare vasi e bottiglie
è sufficiente farli bollire in acqua: la bollitura uccide infatti germi e
batteri presenti. Per procedere alla sterilizzazione basta posizionare in
verticale i vasi ben chiusi in pentole alte, che li contengano agevolmente
e per tutta la loro altezza, avvolgendoli in tovaglioli o torcioni che
impediscano loro di muoversi durante la bollitura. L'acqua deve
superare di qualche centimetro la superficie dei vasi e va portata a
bollore: il tempo di bollitura dipende poi dalla quantità di barattoli e
dalla loro grandezza. Una volta terminata la sterilizzazione, nei
contenitori vanno lasciati raffreddare nella pentola. A questo punto
potranno essere asciugati e riposti in dispensa. Nella maggior parte dei
casi è meglio lasciarli riposare qualche settimana prima di assaporarne
il contenuto.
L'IMPORTANZA DELLA PECTINA
Mele, pere, arance, ribes, uva, lamponi, more, mele
cotogne, scorse d'arancia e di limone contengono
naturalmente una sostanza, la pectina, che rende
perfette per essere trasformate in marmellate e
confetture, dense e gelatinose. Il resto della frutta
invece deve essere addizionata di pectina,
aggiungendo prima della cottura succo di limone,di
mele o di ribes, a seconda del gusto e del sapore
desiderato.