Diapositiva 1

La conservazione degli alimenti mediante
l’uso dello zucchero
• L’aggiunta dello zucchero ad un alimento altera la
crescita batterica
-a concentrazioni “modeste”(fino a circa 20%): substrato
per la crescita batterica
-in concentrazioni elevate ( superiore al 50%): effetto
batteriostatico, conservante
Effetto conservante: esercita pressione osmotica ( più
modesta rispetto al sale).
Riduce la solubilità dell’ossigeno ( sfavorisce aerobi, ma
favorisce gli anaerobi)
Riduce l’attività dell’acqua libera
Diversi microorganismi presentano una diversa
tolleranza alle alte concentrazioni in zuccheri.
Esistono specie in grado di sopportare
elevate concentrazioni di zuccheri (osmofile)
Ad esempio alcuni lieviti richiedono
concentrazioni di zuccheri > del 70%
(sono in grado di alterare il miele)
Zuccheri utilizzabili
• Destrosio : monosaccaride derivato dal mais, disponibile
in forma cristallina, molecola piccola che penetra più
velocemente nei tessuti ed esercita una pressione
osmotica maggiore rispetto al saccarosio. Potere
dolcificante circa il 70-80 % del saccarosio.
Sciroppo di mais : deriva dall’idrolisi dell’amido di mais,
presenta un tenore in solidi superiore al 70 % ed in
zuccheri riducenti superiori al 20%. Le sue
caratteristiche sono diverse a seconda della percentuale
di zuccheri riducenti presenti come destrosio equivalente
(DE).
Maggiore è il valore DE più è dolce e fermentescibile.
Basso DE : frutta sciroppata , marmellate, gelatine dove
devono dare viscosità
Alto DE: per succhi ove interessa l’effetto dolcificante
• Fruttosio: monosaccaride disponibile solo come sciroppo in
quanto è difficilmente cristallizzabile (molto igroscopico).
Potere dolcificante rispetto al saccarosio = +1,2
• Saccarosio deriva dalla barbabietola o dalla canna da
zucchero. E’ un disaccaride non riducente, meno
penetrante nei tessuti di destrosio e fruttosio in quanto
la molecola è più grande. Potere dolcificante = 1
• Zucchero d’uva o mosto concentrato rettificato:
purificazione del mosto d’uva fino ad ottenere uno
sciroppo zuccherino con il 50 % di destrosio ed il 50 % di
fruttosio.
PROCESSO DI TRASFORMAZIONE
• FRUTTA
Operazioni preliminari
(lavaggio cernita, eventuale denocciolatura o detorsolatura, eventuale
pelatura)
SCOTTATURA
RIDUZIONE DI VOLUME (taglio, triturazione o passatura)
SEMILAVORATI (congelati, pastorizzati o solfitati)
MISCELAZIONE DI INGREDIENTI
CONCENTRAZIONE
CONFEZIONAMENTO
RAFFREDDAMENTO
Preparazione materia prima: consigli
• I frutti devono essere freschissimi ed in buone
condizioni di conservazione (esenti da
danneggiamenti e soprattutto da marciumi).
• Deve essere preparata solo la quantità che verrà
subito sottoposta alla pastorizzazione (non pulire,
lavare, tagliare frutta in eccesso in quanto si
degrada immediatamente).
Preparazione domestica confetture: consigli
• Raccogliere frutti al giusto grado di maturazione
• Prepararli quando sono freschissimi
• Eliminare accuratamente le parti non edibili
• Lavarli accuratamente con acqua corrente (evitare di tenerli
immersi nell’acqua)
• Togliere la buccia solo immediatamente prima della cottura
• Procedere rapidamente al taglio, macinazione, estrazione del
succo.
• Per impedire che i prodotti già tagliati cambino colore possono
essere immersi in acqua acidulata con limone (50 g per litro
d’acqua)
Confetture (preparazione domestica)
• Ottenute mediante cottura della frutta con zucchero
(in proporzioni variabili) con eventuale aggiunta di
pectina fino ad ottenere la condensazione della massa.
Nel caso di aggiunta di minori quantità di zucchero,
per addensare, può essere aggiunta la pectina (E 440)
(presente naturalmente in molti frutti quali mele
e cotogne).
Trattasi di uno zucchero, di color bianco, privo di
potere dolcificante che può essere acquistato,
confezionato in bustine, in drogheria o in farmacia.
Confetture
• Se si usa la pectina bisogna portare la frutta ad
ebollizione, dopo aver aggiunto lo zucchero, mescolando
intensamente.
• Raggiunta una minima consistenza si versa la pectina,
in genere 50 g per 1 Kg di frutta e si lascia cuocere
per due minuti circa, poi si versa nei vasi.
• NB un’eccessiva ebollizione determina un’eccesiva
consistenza con perdita delle qualità organolettiche
( profumo e sapore)
• L’effetto gelificante dipende dalla quantità di
pectina, dalla percentuale di zucchero, dal pH.
• L’optimum si ha a pH 3,5: per questo è più difficile
ottenere buone gelatinizzazioni con frutti troppo
maturi.
• Con le pectine a lenta gelatinizzazione questa
trasformazione avviene intorno ai 50 C.°
• Le mele ( Pyrus malus) in generale e la mela
cotogna ( Cydonia vulgaris) in particolare sono
ricche naturalmente di pectina;
Confetture
• La cottura della frutta, preferibilmente effettuata
con recipienti larghi e bassi, viene fatta in un primo
tempo a fuoco vivace per far evaporare l’acqua,
quando la massa è sufficientemente addensata, si
aggiunge lo zucchero e si continua la cottura a fuoco
lento e con continuo rimescolamento per circa 1-2 ore.
• Terminata la cottura, la confettura va versata ancora
calda nel vaso, sottoponendo successivamente il vaso
chiuso ad una bollitura di 5 minuti. Al termine è
possibile rovesciare il vaso, in modo che appoggi, in
fase di raffreddamento, sul tappo.
• ( alcuni usano invece aggiungere sulla superficie piccole
quantità di liquore aromatizzante)
Dosi indicative, per un kg di frutta fresca, di zucchero, acqua o
succo di limone necessari per la preparazione di alcune
confetture
Frutto
Zucchero (g)
Acqua
Albicocca
400-750
o succo di limone
(g)
100-120
Amarena
750
100-200
Arancia
300-500
------
700-1000
500
Ciliegia
350-750
120
Cotogna
1000
100
500-700
150
Fragola
800-1000
100
Lampone
1000
------
Castagna
Fico
Dosi indicative, per un kg di frutta fresca, di zucchero, acqua o
succo di limone necessari per la preparazione di alcune
confetture
Frutto
Zucchero (g)
Acqua o succo di
limone (g)
Mela
300-800
100
Mirtillo
500-750
300
Mora
750
300
Pera
800-1000
200
Pesca
700-1000
400
Rosa
800-1000
200
600-700
100
1500
400
Susina e prugna
Uva spina
Esempi di ricette
• Confettura di albicocche
Ingredienti
1,5 kg di albicocche
zucchero semolato
(800 g per Kg di polpa)
1 bustina di pectina
2/3 cucchiai di succo
di limone
Confettura di fragole
Ingredienti
1,200 kg di fragole
700 g di zucchero
semolato
il succo di 1 limone
1 bustina di pectina
Gelatine
Caratteristiche della frutta:
Non tutta la frutta si presta ad essere preparata in
gelatina. Per una buona riuscita la frutta dovrebbe
avere idonee quantità di pectina ed una elevata acidità.
• Frutti idonei: mele acerbe, ribes, uva, more, prugne;
• Frutti parzialmente idonei perché ricchi di sola pectina:
mele mature, cotogne, susine, kaki, buccia di arance;
• Frutti parzialmente idonei perché aciduli, ma poveri di
pectina: amarena, ciliegie, fragole,limoni, lamponi;
• Frutti poco idonei: perché poveri di entrambi i
componenti: pesche, albicocche, frutta molto matura;
• Conviene utilizzare tre/quarti di frutta
matura ( + ricca di sapore e profumo) ed un
quarto di frutta acerba.
• Si può eventualmente correggere la carenza
naturale di pectina con l’aggiunta della polvere
di pectina e/ o con l’aggiunta di succo di
limone.
Esempi di pastorizzazione domestica
Trattamento in pentola a pressione
es:
Possibili aspetti critici
in fase di confezionamento
Ambiente di confezionamento non idoneo
(presenza di muffe, umidità, polvere ecc)
• Vasetti in vetro (lavaggio/pastorizzazione/sterilizzazione/
asciugatura inadeguati, rottura dei vasi in fase di
pastorizzazione, danneggiamento della zona di chiusura)
• Coperchi e tappi di chiusura
(contaminazione del prodotto in fase di chiusura, mancata
tenuta, presenza di aria nella parte di testa della
confezione)
Memento
• Il trattamento termico non esime dall’adottare sempre
una accurata gestione degli aspetti igienici di base,
vestiario compreso, pulizia dei locali, sanificazione delle
attrezzature, gestione igienica della fase di
trasformazione, lotta contro insetti ed animali
infestanti ecc).
(un capello o un insetto nella confettura, anche se
pastorizzato, non è comunque gradito……)