Tradizione e innovazione nel mondo del prosciutto

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Farnese Borbone e Maria Luigia: lusso, nobiltà e “bien vivre” nella Parma del ‘700
E del parmigiano scrisse anche Boccaccio nel Decamerone
P
arma unisce il fascino di un
passato storico, artistico e
culturale estremamente ricco
ad una passionale raffinatezza,
al gusto di semplici e genuine
prelibatezze che possono trasformarsi in autentici culti.
Da qui sono passate le nobiltà
dei Farnese, dei Borbone, e le
brillanti intuizioni di Du Tillot abile ministro e sottile stratega
- che al suo arrivo nel Ducato,
nel 1759, sceglie di legarsi alla
Francia piuttosto che alla Spagna. Uomo di rara intelligenza
che si circonda di amici intellettuali come il Condillac, Millot, Petitot, Boudard, Ravenet,
Paciaudi, Bodoni e molti altri,
Du Tillot porta a Parma una
ventata di “internazionalità”
che vivacizza la vita quotidiana
e soprattutto dà forte impulso
all’economia e alla cultura, si
preoccupata di abbellire la città ma anche di aprire le scuole. Quando Parma passa sotto
il dominio napoleonico, il Congresso di Vienna sancisce ufficialmente di affidare alla du-
chessa Maria Luigia d’Austria,
figlia dell’imperatore Francesco I e moglie di Napoleone, il
Ducato di Parma. Acora oggi
simbolo amatissimo dai parmigiani, l’immagine di Maria Luigia, è spesso associata al bon
vivre ed ai piaceri della tavola,
tanto da guadagnarsi l’appellativo di “Duchessa Golosa”.
Indifferente alle lettere che il
marito le scrive da Sant’Elena, preferisce seguire i buoni
consigli del Conte Neipperg
(che sposerà dopo la morte di
Napoleone e dal quale avrà tre
figli), governa con lungimiranza e moderazione fino alla sua
scomparsa, che lascia profonda tristezza in tutto il popolo
del Ducato che ancor oggi la
ricorda con affetto e riconoscenza. Parlava l’italiano ed
il francese quasi meglio della
sua lingua madre. Conosceva l’arte culinaria, il ricamo, la
musica, suonava il pianoforte e
dalla madre aveva ereditato il
dono di una bella voce ed il talento di ballerina. Amava i fiori,
la pratica del giardinaggio, la
buona tavola.
Sulle preferenze gastronomiche di Maria Luigia non ci
sono molti dubbi dal momento che, come noto, volle con
sè il famoso cuoco Vincenzo
Agnoletti , che restò al suo
servizio per più di dieci anni
con le mansioni di credenziere e liquorista. La presenza di
Agnoletti, già apprezzatissimo
dalle famiglie patrizie di Roma,
tanto da costituire un vero e
proprio “status symbol” (come
diremmo oggi), era in evidente contrasto con i suggerimenti dell’imperatore Francesco I,
che aveva sconsigliato cuochi
e maggiordomi di nazionalità
italiana, sospettando – e non a
torto – che essi “accontentassero” troppo i peccati di gola
delle nobildonne. E qui torniamo al culto del cibo, del gusto,
che da sempre domina tutto il
territorio: la tradizione contadina, che ha forgiato il sistema
di conservazione e stagionatura dei prodotti più apprezzati,
ha sempre naturalmente inseguito l’eccellenza nella qualità
mentre il parmigiano (grattuggiato), citato da Boccaccio nel
Decamerone, diventa addirittura moneta sonante per pagare un rapporto amoroso in una
novella ambientata a Parma
e scritta alla fine del ‘400 dal
Sercambi, mercante lucchese
e seguace dello stesso Boccaccio.
Curiosamente il termine lusso nella lingua italiana ha dei
forti connotati negativi, “lusso”
è sfoggio di ricchezza fastosa
e, spesso, inutile, mentre nella lingua inglese “luxury” è un
qualcosa che dona un immenso piacere e comfort, e vi è un
rimando a oggetti bellissimi di
una raffinata eleganza, forse
superflui ed esageratamente
costosi ma non per questo da
disprezzare. Se invece vogliamo riferirci al suo significato
originario, per i latini Lúxus
era qualcosa di lussureggiante, una vera e propria esuberanza di vegetazione e quindi,
per metafora, una abbondanza di cose deliziose. Per fortuna, sono passati i tempi in cui
il concetto di lusso veniva demonizzato perché si riteneva
che fosse l’incarnazione – da
un’idea alquanto medievale del peccato di lussuria, uno dei
vizi capitali: il significato venne
per secoli accostato all’idea di
sfrenatezza sessuale e di eccesso nel modo di vivere, irresponsabile sfarzo e sfoggio
di ricchezza. Oggi il termine è
liberato dai pregiudizi religiosi,
forse ancora intriso di istanze
politiche e sociali ma di certo
vi è che, se è possibile permetterselo, al lusso nessuno
rinuncia.
Tradizione e innovazione nel mondo del prosciutto
N
ell’epoca della standardizzazione alimentare, alla Fratelli Galloni, azienda leader nella produzione di
prosciutto di Parma, si continuano a
salvaguardare con passione le tecniche tradizionali, accompagnandole con strumenti tecnologicamente
avanzati, per proteggere un’assoluta
salubrità, offrire le garanzie di fi liera,
assicurare prosciutti eccellenti sotto
tutti gli aspetti organolettici e nutrizionali.
Il rigore del lavoro e gli alti standard
qualitativi del prosciutto di Parma
della Fratelli Galloni hanno portato
numerosi riconoscimenti: dalle certificazioni più severe , quali la IFS e
la BRC, a importanti segnalazioni di
stima quali l’assegnazione dell’Oscar
per il miglior prosciutto italiano nella
rubrica “Il Gastronauta” del Sole 24
Ore, la presentazione al Set of MoMa
all’interno del Museo D’Arte Moderna
di New York, la scelta del Galloni nel
menu di una cena di gala a Hollywood
per il conferimento degli Oscar del cinema, e molti altri.
La chiave del successo del prosciutto
Galloni è la tensione al continuo miglioramento, anche nell’eccellenza.
Per questo l’azienda continua a investire sull’innovazione, sui processi e
sul controllo qualità.
Grande importanza riveste la ricerca
dei determinanti di ogni singolo attributo sensoriale.
Dolcezza anzitutto. Per questo la salagione viene effettuata con bassissime
quantità di sale e ancora in forma manuale, valutando le specifi che di ogni
singola coscia. La metodica tradizionale si affi anca ai più moderni esiti della ricerca scientifi ca: il gruppo interno
di ricerca ha infatti messo a punto un
sistema di previsione sul sale fi nale,
che, all’interno di un modello fl essibile, consente di ottimizzare i processi
indotti per garantire al prodotto fi nito
caratteristiche decisamente costanti. La dolcezza, in ogni caso, non va
disgiunta dal sapore, obiettivo che si
può raggiungere solo grazie a materia prima eccellente, proveniente da
pregiati maiali padani, nei quali anche
l’alimentazione è disciplinata, e a una
lunghissima stagionatura, da Galloni
mai inferiore ai 16 mesi. E’ in questa
fase che i responsabili del controllo
qualità aziendale si prendono cura
della correttezza della proteolisi (la
scissione delle catene proteiche della
carne) e dello sviluppo della microfl ora di lieviti superfi ciali, da cui deriva
quel particolare equilibrio di sapori,
aromi e profumi che conferiscono al
prosciutto Galloni un profi lo unico.
Nell’ambito della ricerca sulla materia
prima e sui processi è nato MAGNUS,
un prosciutto di Parma di pezzatura
eccezionale (da Kg 11.5 a Kg 13) ottenuto da suini di particolari dimensioni
e di almeno 12 mesi di età, contro il
minimo di 9 richiesti dal disciplinare. Verifiche continue durante la fase
di penetrazione del sale ne garanti-
scono la massima dolcezza e la distribuzione omogenea in ogni punto
dell’abbondante massa muscolare.
La stagionatura non è mai al di sotto
dei 18/20 mesi per assicurare un sapore straordinario, fragranza e morbidezza. Imponente per dimensioni
della fetta, MAGNUS attira l’attenzione e domina la scena sul banco del
salumiere.
Grazie all’attenzione agli aspetti relativi alla salubrità e alla dolcezza,
il gruppo di ricercatori aziendali ha
di recente messo a punto un’innovazione assoluta: DULCIS, il primo
prosciutto crudo iposodico arricchito con potassio. Come è noto, l’Organizzazione Mondiale della Sanità,
governi e istituzioni suggeriscono la
limitazione del consumo di sodio, in
particolare a fronte dell’aumento di
malattie cardiovascolari e ipertensione. Dopo anni di studio e sperimentazione si è ottenuto un prodotto capace di associare qualità e benessere,
grazie alla sostituzione di parte del
cloruro di sodio con potassio in fase
di salagione: la componente di cloruro di sodio è infatti inferiore al 3%
sulla fetta intera, mentre la presenza
di potassio in 100 gr è un terzo della
quantità minima raccomandata in una
dieta equilibrata. I criteri di selezione della materia prima sono gli stessi
adottati dalla Galloni per il resto della
sua produzione mentre la stagionatura minima di 17 mesi consente un livello organolettico decisamente alto.
Il target del prosciutto affettato DULCIS (“Dolce Vita” nella versione intera)
non è rappresentato solo da persone
con problemi di salute. La presenza di
potassio rende il prodotto molto interessante per la dieta degli sportivi e,
in generale, per tutti coloro che sono
attenti al benessere e alla prevenzione. Il potassio, infatti, è un elemento
indispensabile per il corretto funzionamento della muscolatura e per il
mantenimento del tono muscolare.