pesce surgelato o congelato

SE.RI.BO.
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PESCE SURGELATO O CONGELATO
PRODOTTI
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Filetti di merluzzo
Filetti di platessa
Seppie
Polpo
Filetti/ritagli di salmone
Filetti di persico
ASPETTO dei PRODOTTI
Il pesce surgelato deve essere in buono stato di conservazione e
presentare caratteristiche organolettiche paragonabili a quelle presenti
nella medesima specie allo stato di freschezza: l’odore deve essere
caratteristico, non troppo pronunciato con assenza di note sgradevoli e
il colore tipico della specie.
La glassatura deve formare uno strato uniforme (monostratificata) e
continuo e la percentuale di glassatura deve essere indicata in
etichetta.
La forma, quando non si tratta di porzioni tagliate a peso, deve essere
tipica della specie.
L’odore ed il sapore, dopo la fase di scongelamento, devono essere
gradevoli ed esenti da note e retrogusti di tipo ammoniacale, sulfureo,
ecc.
La consistenza della carne, valutata allo scongelamento, deve essere
soda ed elastica.
CARATTERISTICHE dei
PRODOTTI
Tutti i pesci surgelati oggetto della fornitura dovranno essere lavorati e
commercializzati nel rispetto delle norme cogenti espresse (…norme
sanitarie per produzione e commercializzazione dei prodotti della
pesca…).
I prodotti oggetto della fornitura devono provenire da stabilimenti
comunitari autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento CEE
oppure extracomunitari, a questi equiparati e come tali riconosciuti
dalla CEE, nei quali si applicano tutte le modalità di lavorazione ed i
controlli previsti dalle normative vigenti con particolare riferimento a
quelli indicati al cap.V “Controllo sanitario della produzione”
I prodotti forniti dovranno presentare le seguenti caratteristiche:
filetti di platessa (senza pelle),
filetti di merluzzo (senza pelle),
Colore bianco con presenza di entrambi i filetti del pesce.
Saranno respinte all’origine le confezioni in cui i filetti evidenzino dopo
lo scongelamento, intensa colorazione gialla, oppure apprezzabile
odore ammoniacale, o altri odori e sapori disgustosi prima e dopo
cottura.
Non devono presentare lische, e lembi di pelle residua.
I filetti sono surgelati allo stato sfuso (sistema IQF) o in pani a più
strati interfogliati.
Saranno respinte all’origine le forniture difformi da quanto indicato, per
caratteristiche organolettiche, per pezzatura, per percentuale e per
caratteristiche di glassatura rispetto a quanto indicato in etichetta.
Quest’ultima potrà essere sottoposta a verifica secondo le metodiche
ufficiali mediante campionamento eseguito dal Dipartimento di
prevenzione dell’ Azienda U.S.L.
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Seppie:
Colore bianco, pezzatura media se intere o lavorate a fettuccina.
Il prodotto, sarà respinto quando all’atto dello scongelamento si
avvertirà un odore sgradevole riconducibile all'incipiente degrado del
prodotto, inoltre saranno respinte le partite che evidenzino intensa
colorazione gialla quale sinonimo di prodotto vecchio o ricongelato e
che evidenzino aree irregolari disseminate sul corpo a margini
irregolari di colorito bianco-calce, di aspetto granuloso corrispondente
ad aree di intensa disidratazione.
Saranno anche respinte le confezioni che presentino all’interno corpi
estranei.
Polpo:
Colore bruno violaceo caratteristico.
Odore caratteristico, non troppo pronunciato con assenza di note
estranee.
Sapore caratteristico, assenza di retrogusti estranei.
Saranno respinte le partite che presentano evidenza di avvenuto
scongelamento.
Saranno respinte le confezioni che presentino all’interno corpi estranei.
Filetti /ritagli di salmone :
Colore rosa arancio caratteristico
Odore caratteristico, non troppo pronunciato con assenza di note
estranee.
Sapore caratteristico, assenza di retrogusti estranei.
Filetto di persico:
Pesce di caratteristica forma rotondeggiante
Odore caratteristico, non troppo pronunciato con assenza di note
estranee.
Sapore caratteristico, assenza di retrogusti estranei.
I prodotti saranno respinti quando all’atto dello scongelamento si
avvertirà un odore sgradevole riconducibile all'incipiente degrado del
prodotto, inoltre saranno respinte le partite che evidenzino intensa
colorazione gialla quale sinonimo di prodotto vecchio o ricongelato.
Saranno respinte le confezioni che presentino all’interno corpi
estranei.
LIMITI MICROBIOLOGICI
LIMITI CHIMICI
Conformi alla legislazione vigente.
Conformi alla legislazione vigente
RESIDUI
Conformi alla legislazione vigente
ADDITIVI
Conformi alla legislazione vigente che regolamenta l’uso degli additivi
negli alimenti
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IMBALLAGGIO
Gli imballaggi e gli involucri dovranno essere adeguati alla protezione
dei prodotti.
Le singole confezioni dovranno essere originali e sigillate dal
produttore.
Il sistema d’imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti
igienici; le sostanze usate per la costituzione dell’imballaggio devono
rispondere alla legislazione vigente per le migrazioni delle sostanze e
per i materiali a contatto con alimenti.
ETICHETTATURA
Conforme alla legislazione vigente e indicante come minimo:
- denominazione del prodotto (nome in latino e nome commerciale
come da norme vigenti)
- stato fisico e denominazione vendita completate dal termine
“surgelato” o “congelato”
- peso netto e percentuale di peso della glassatura
- termine minimo di conservazione, lotto di appartenenza
- produttore e sede dello stabilimento di produzione o di
confezionamento
- elenco di tutti gli ingredienti e sostanze presenti nel prodotto
riconosciute capaci di provocare una ipersensibilità (allergeni)
- modalità di conservazione e utilizzazione
I prodotti devono avere, alla consegna, una vita residua pari almeno al
50% della vita commerciale totale
TRASPORTO
I veicoli impiegati per il trasporto delle derrate congelate/surgelate e
devono essere conformi alla vigente legislazione in materia e, in
particolare
- presentare una completa protezione “coibente”
- essere dotati di un dispositivo di controllo e registrazione delle
temperature di trasporto
al fine di garantire la conservazione delle derrate alla temperatura
prevista dalla legislazione vigente per tutta la durata del trasporto. Le
derrate congelate/surgelate conferite, dovranno essere mantenute,
per tutta la durata del trasporto, ad una temperatura di
< –18°C con un massimo fino a –15°C
CONTROLLO DEL
DISPENSIERE
(conformi al Manuale HACCP
SeRiBo)
Controllare le temperature di consegna: verificare a campione
che la temperatura di trasporto sia conforme a quanto
indicato nella Procedura di riferimento
- controllare la data di scadenza e il Lotto di appartenenza
- verificare l’elenco di tutti gli ingredienti e sostanze presenti nel
prodotto riconosciute capaci di provocare una ipersensibilità
(allergeni)
- controllare l’integrità della confezione
- verificare che il prodotto, alla consegna, abbia almeno il 50%
della vita commerciale totale
Conservare a temperatura pari o inferiore a –18°C in cella dedicate
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