Come preparare il Formaggio Fresco

Come preparare il Formaggio Fresco
Dosi per 500 g di formaggio fresco
Attrezzatura per fare il Formaggio:
 Pentola in ceramica per formaggio con piastra pressante e coperchio
 Stampo per formaggio
 Termometro
 Panno per formaggio
Ingredienti:
 4 litri di latte fresco pastorizzato (scremato o intero)
 1 pastiglia di caglio (rennet tablet), sciolta in un cucchiaio di acqua non clorurata.
 2 cucchiaini di acido citrico (citric acid)
 2 cucchiaini di sale per formaggio (cheese salt)
Procedimento:
1. In una pentola sul fornello, scalda il latte fino a 35°C mescolandolo continuamente e poi
rimuovi la pentola dal fuoco. Aggiungi l'acido citrico e poi il caglio diluito. Mescola per 1
minuto.
2. Lascia addensare per 30 minuti e poi taglia la cagliata in cubetti da 2,5 cm con un lungo
coltello e lascia a riposo per 5 minuti.
3. Mescola dolcemente per 1 minuto e poi lascia riposare per altri 5 minuti.
4. Rivesti un colino con il panno da formaggio e versa lentamente la cagliata ed il siero di latte
nel colino rivestito con il panno da formaggio, appendi (legando insieme gli angoli del panno
ed appendendolo al rubinetto sopra il lavello della cucina) e lascia scolare per 30 minuti.
5. Spargi il sale nella tua cagliata e mescola dolcemente.
6. Trasferisci il panno da formaggio contenente la cagliata nel tuo stampo per formaggio e
mettilo dentro la pentola da formaggio in ceramica. Metti la piastra pressante in cima alla
cagliata di formaggio e posiziona gli angoli del panno sull'estremità superiore della piastra.
7. Riempi con acqua un barattolo o una bacinella della misura adatta per usarla come peso
(servono circa 3,5 kg). Mettila sopra la piastra pressante e pressa il formaggio per 1-2 ore,
fino a che non si ferma.
8. Rimuovi il formaggio dallo stampo, gustalo subito o conservalo in frigorifero e consumalo
entro 3 giorni.
Come preparare la Feta Marinata
Dosi per 700 ml di feta marinata
Ingredienti:
 4 litri di latte fresco pastorizzato (scremato o intero)
 1 pastiglia di caglio (rennet tablet), sciolta in un cucchiaio di acqua non clorurata
 2 cucchiaini di acido citrico (citric acid)
 Salamoia (100 g di sale per formaggio – cheese salt – sciolto in 474 ml d'acqua)
 Erbe aromatiche (½ cucchiaino di rosmarino essiccato, ½ cucchiaino di timo essiccato, ½
cucchiaino di origano essiccato, 1 cucchiaino di pepe nero in grani interi, 1 cucchiaino di
peperone rosso essiccato)
 474 ml di olio di semi per ricoprire il formaggio
 1 barattolo da 700 ml
Procedimento:
1. In una pentola sul fornello, scalda il latte fino a 35°C mescolandolo continuamente e poi
rimuovi la pentola dal fuoco. Aggiungi l'acido citrico e poi il caglio diluito. Mescola per 1
minuto.
2. Lascia addensare per 30 minuti e poi taglia la cagliata in cubetti da 2,5 cm con un lungo
coltello e lascia a riposo per 5 minuti.
3. Mescola dolcemente per 1 minuto e poi lascia riposare per altri 5 minuti.
4. Rivesti un colino con il panno da formaggio e versa lentamente la cagliata ed il siero di latte
nel colino rivestito con il panno da formaggio, appendi (legando insieme gli angoli del panno
ed appendendolo al rubinetto sopra il lavello della cucina) e lascia scolare per 30 minuti.
5. Trasferisci il panno da formaggio contenente la cagliata nel tuo stampo per formaggio e
mettilo dentro la pentola da formaggio in ceramica per scolarlo. Metti la piastra pressante in
cima alla cagliata di formaggio e posiziona gli angoli del panno sull'estremità superiore della
piastra.
6. Riempi con acqua un barattolo o una bacinella della misura adatta per usarla come peso
(servono circa 3,5 kg). Mettila sopra la piastra pressante e pressa il formaggio per 1-2 ore,
fino a che non si ferma.
7. Dopo averlo pressato, rimuovi lo stampo per formaggio dalla pentola, sciacqua la pentola ed
usala per preparare la tua salamoia sciogliendo 100 g di sale per formaggio in 474 ml di
acqua fredda.
8. Rimuovi il formaggio dallo stampo, e taglialo in cubetti da 2,5 cm.
9. Trasferisci i cubetti nello stampo e riponilo dentro la pentola con la salamoia.
10. Marina il formaggio in questo modo per 30 minuti fino a che diventa notevolmente più
denso e salato nel gusto.
11. Rimuovi il formaggio dalla salamoia. Usa un tovagliolo di carta per asciugarlo e poi metti il
formaggio nel barattolo.
12. Aggiungi tutte le tue erbe aromatiche al barattolo ricoprendo il formaggio, per poi ricoprire il
tutto con l'olio e sigillare.
13. Lascia marinare il formaggio in frigorifero per almeno 1 settimana prima di consumarlo.
14. Conserva in frigorifero la feta marinata e consumala entro 1 mese.