Merluzzo nordico al forno con salsa di cipolla arrosto

Merluzzo nordico al forno con salsa di cipolla arrosto,
fagioli verdi e funghi shiitake
Gennaio/febbraio
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di merluzzo nordico (Skrei) da 120g
Soffriggere in olio vegetale e completare la cottura in forno ventilato a 100 gradi.
Salsa di cipolla arrosto
700 g di cipolla tagliata a striscioline
80 ml di vino bianco
80 ml di Noilly Prat
800 ml di brodo di crostacei
500 ml di brodo di pollo
200 ml di albume per chiarificare
1 goccio di aceto al dragoncello
1 peperoncino rosso
2 foglie di alloro
Prezzemolo
Timo
Sale
Pepe in grani
Cuocere tutto insieme a fuoco lento per 40 minuti e passare.
Addensare con un po’ di gomma di xantano o di fecola e emulsionare con olio di colza.
Fagioli verdi
300 g di fagioli del Kenya
Burro
Sale/pepe
Sbollentare i fagioli in acqua salata e farli raffreddare in acqua fredda.
Riscaldare il burro e farvi saltare brevemente i fagioli. Regolare di sapore con sale/pepe.
Funghi shiitake
200 g di shiitake puliti, tagliati a metà
Buccia d’arancia grattugiata
Sale/pepe
Dorare i funghi in poco olio d’oliva e insaporire con sale/pepe e la buccia d’arancia
grattugiata.
Come servire
Collocare i fagioli al centro del piatto e disporre i funghi tutt’intorno.
Appoggiare il pesce sui fagioli e versare a fianco la salsa. Decorare il pesce con le cipolle
arrostite.