2012_01

SU QUESTO
NUMERO
I
anno7-numero1
gennaio/febbraio2012
Nr.Iscrizione45/2006
R.P.TribunalediPerugia01/08/06
N
T
H
I
S
I
S
ISSN:2239-4176
OTTO
Editore
DIECI
DirettoreResponsabile
DavidMariottiBianchi
Redazione
[email protected]
Collaboratori
EnnioBaccianella
SirioBastianelli
EricaBattellani
EnricoBertoli
PaoloBraconi
SergioCappetti
LuciaCruccolini
GianLucaDall’Olio
MariaDelDuca
RossanaDelSanto
MarcoDurante
IstitutoAlberghiero
AlessandroFarnese
ElisaMaestrini
AlessiaMalloni
StefanoMasini
FrancescaMencarelli
StefanoPasseri
LucaSancricca
AlessandroSorci
UniversitàdeiSapori
MassimoValeri
MassimoVenanti
PartnerEditoriale
SIFAS.r.l.
ViaPievaiola,45-Perugia
FOCUS
Newsdalleregioni
IlCinghialeinlibreriaenellarete
Lacacciaalcinghiale
GianLucaDall’Olio,PresidenteFederazioneItaliana
dellaCaccia
QUINDICI
Agricoltura:idanniprovocatidaicinghiali
StefanoMasini,responsabileAmbienteColdiretti
VENTI
Girod’Italia
RossanaDelSanto
VENTIDUE
Cucinareilcinghiale,lelineeguida
EricaBattellani
VENTICINQUE
Lecarni:tipietagli
EricaBattellani
VENTISEI
Ilcinghialeselvaticooallevato
StefanoPasseri
TRENTA
Ilcinghialeeilvino:unioneancestrale
MarcoDurante
TRENTADUE
PorcusSingularis
PaoloBraconi
TRENTATRE
Gliaspettinutrizionali
EnricoBertoli
TRENTACINQUE
Ilcinghialeincucina
DarioFestagalla,LucaSancricca,SergioCappetti,
SirioBastianelli
SPAZIOALLEREGIONI
TRENTOTTO
IlLazio
FrancescaMencarelli,AlessiaMalloni
QUARANTADUE
LaToscana
FrancescaMencarelli,AlessiaMalloni
QUARANTASEI
LeMarche
GiancarloFerraris,AlessiaMalloni
CINQUANTA
L’Umbria
GiancarloFerraris
CINQUANTATRE
RUBRICHE
Marketing
LuciaCruccolini,MariaDelDuca
CINQUANTAQUATTRO
Stampa
ReggianiS.p.A.
BrezzodiVedero(Va)
Ilcinghialeunsimbolodellanostra
tradizioneenogastronomica
Redazione
TREDICI
Ecocal
GiancarloFerraris
GiannaFerretti
DarioFestagalla
E
Redazione
InnovazioneS.r.l.
[email protected]
U
EDITORIALE
SETTE
www.rivistaorizzonte.com
ViaGaribaldi,93
06063Magione(PG)
Tel.075-8472263
Fax075-8478170
UfficioPubblicità
S
Fitness
ElisaMaestrini
CINQUANTASETTE
Design
MassimoVenanti
CINQUANTOTTO
Formazione
IstitutoAlberghieroAlessandroFarnese
CINQUANTANOVE
Formazione
UniversitàdeiSapori
SESSANTA
Laparolaagliesperti
MassimoValeri,AlessandroSorci
4
P
5
P
6
EDITORIALE
Il Cinghiale
unsimbolodellanostratradizioneenogastronomica
DavidMariottiBianchi
Direttore
lcinghialeèunodeisimbolidell’identità
I
famigliahaleproprievarianti,custodite
(perduta)dellenostretavole.Perquesto
gelosamente,percucinareilcinghiale.Èper
èunodeiprotagonistidiquell’offerta
questochenelnumerodigennaio-febbraio
enogastronomica(incontinuacrescita)che
dedichiamotantospazioallediversericette
puntaaricercareletradizionidimenticate,a
regionali,proprioperfarvederelacomplessi-
proporrelepietanzegenuinediunavolta,
tàelavarietàdiquestacucina.
lericettecheimbandivanoletavoledei
Delcinghiale,cosìcomedelmaiale,nonsi
nostrinonni.
buttavianiente.Perquestolepreparazioni
PerquestoilfocusdiOrizzontehavoluto
sonocosìvarie,dipendentidaitaglidisponibi-
riscoprireunprodottodinicchia,chesta
liedall’etàdell’animale.Modidiversiper
(ri)conquistandosemprepiùpalati,echesi
esserecucinati(dallabraceaibrasatifinoagli
vacaratterizzandocomepiattotipicodelle
spezzatini)cosìdarenderealmeglioilpiatto,
diversecucinelocali,andandoincontroa
einmododatrasformarequelsaporedeciso,
quelladomandadibuongustaicheviaggia-
cheperqualcunoèeccessivo,inunaportata
noperl’Italiaallaricercadipiattitipicidei
adattaalpalatoditutti,oquasi.Perquesto
territori.D’altrondelastessacacciaal
servenonsoloun’ottimatecnicapercucinar-
cinghialefapartedellastoriadell’uomoe
loalmeglio,maoccorreancheproporre
delmondocontadinodelnostroPaese,
abbinamentiazzeccaticongrandivinirossi,
specialmentedelleregionicentrali,dove
condiversepreparazioniediversi
sonoancoramoltigliappassionatiche
accostamentiquandovienepresentatoin
vannoacacciadiquestaparticolareselvag-
tavola.
gina.Unacacciasociale,espressionediuna
Unmercatoinnettaespansione.L’aumento
comunitàchesiunisceperraggiungereil
dellarichiestadicinghialehaportatoaduna
risultato,concompitianchedituteladel
maggiorefacilitàditrovarenonsoloottima
territorio,dell’ambienteedell’agricoltura.
carnecongelata,maancheunmercato
Unaiutofondamentaleperlanostra
fiorentedisughiinscatola.Senzadimentica-
agricolturavistol’aumentoesponenziale
regliottimisalumi,chepossonocostituireun
deicinghialinegliultimianniegliingenti
antipastosfiziosoeappetitoso.
dannicheprovocano.
Unariscoperta,quelladelcinghiale,chesta
Lacucinadelcinghialeènotanellapenisola
crescendoechepuntaariscoprireisaporidi
findaitempideiRomani.Granpartedel
unavolta,inpienasintoniaconilsentore
territorioitalianoècaratterizzatodaun
turisticoedenogastronomicochevaperla
modoparticolaredipreparareecucinare
maggiore.Speriamo,quindi,parafrasando
questapietanza,diventandounpiattotipico
FrancoBattiato,chepossatornarepresto
delposto.Tantocheognimontagna,ogni
“l’eradelcinghialebianco”.
Delcinghiale,
cosìcome
delmaiale,
nonsibuttavia
niente.
Perquestole
preparazioni
sonocosìvarie,
dipendenti
daitagli
disponibilie
dall’età
dell’animale
Ilprossimo
numerodi
ORIZZONTE
saràdedicato
aiCARCIOFI
7
Newsdalleregioni
TOSCANA
UMBRIA
L
M
News
News
News News
AZIO
ARCHE
CancelloniFoodServiceS.p.A.
“aPorteAperte”
presenta
Dopoilgrandesuccessoottenuto
tornaneiprimimesi
del2012laConventiondi
Cancelloni,
nel 2008
l’appuntamento
riconosciutonell’ItaliaCentrale
comeilpuntodiriferimentoperi
maggioriinterpretidelmondo
2012.
Apre“le danze” la
Perugia
conventiondi
,chesiterràpressolasala
Città
dellaDomenica, il6,7e8
Febbraiop.v.
appuntamentotoscano
delGiardinod’Invernodella

Seguiràl’
,
conlaconventionprogrammata
dell’ho.re.ca.
Ancoraunavoltaiveriprotagonisti
diquestoeventosarannoi Clientie
iFornitori dell’affermataazienda,i
qualiavrannol’opportunitàdi
confrontarsisuprodotti,novità,
tendenze,sapori,ideeecuriositàin
unclimacostruttivoecollaborativo.
Molteinfattiledimostrazioniele
manifestazioniche“condiranno”i
giornidellaconvention.
“aPorte
Lagrandenovitàdi
Aperte”èrappresentatadalla
sceltadelluogo:laconvention,
infatti,“sifainquattro”.Inparticola-
quattro
diverselocationdislocatenelle
quattroregionidelCentroItalia
PalazzettodelloSport
diColleVald’Elsa-Sienaperil
20e21Febbraiop.v.
Marche,
5e6
MarzopressoilPalazzettodello
SportdiOsimo
pressoil
Quindisaràlavoltadelle
conl’eventofissatoperil
,inprovinciadi
Ancona.
Ultimainordinetemporalemanon
perl’importanzaèlaconventiondi
Terni,cheabbracciatuttoil
bacinodell’AltoLazio,
program-
mataperfineMarzo,esattamenteil
19e20delmese,pressoilPala
TennisTavolo
.
re,sonostatescelte
dovel’aziendaoperamaggiormente,conl’intentodiincontrarela
clienteladirettamenteacasa
propria.
Gliappuntamentisarannoquindi
consecutividaFebbraioaMarzo
8
Tutteleconventionsonoorganizzate,alivelloespositivo,conlastessa
filosofia:circa1.000mqcon20
standespositivi,ognunoriservato
adundiversofornitorechepotrà
personalizzarnegliinterni.Ilcorpo
centralesaràsempreriservatoallo
standCancelloni,cheavràalsuo
Newsdalleregioni
internounospazioformativo/
CatiusciaMarini,l’AssessoreProvincia-
didattico ,dovesiterranno
leallaCulturaDonatellaPorzi,
workshopdiapprofondimento
delegatadalpresidentedellaProvin-
curatidaespertidelsettore,oltre
cia,ilVescovodiAssisi,Monsignor
adunufficioriservatopereventuali
Sorrentino,ilPresidedellafacoltàdi
trattativepersonalizzateomomenti
Medicinadell’UniversitàdegliStudidi
diincontrodirettoconiClienti.
Perugia,Prof.LucianoBinaglia.
Ladisposizionedeglistandseguirà
PropriolaPresidentedellaRegione
“sentiero
unpercorsogustativo,il
Mariniduranteilsuodiscorso,
delgusto”appunto,cheaccompa-
sottolineandol’importanzache
gneràilClientedagliantipasti,
l’Istitutohanell’ambitodellariabilita-
passandoperiprimiedisecondi,
zionedellegravipluriminorazioni,ha
finoaldessert.Iltuttoinnaffiatoda
propostounacollaborazionetra
viniebevandeconsigliatedai
pubblicoeprivatosociale“istituziona-
migliorisommelier.
le”persalvaguardareisistemidi
Unpastocompletofattodipiccoli
welfareregionalieleretiterritoriali
assaggi,diinteressantidimostrazio-
sullequalisibasagranpartedel
ni,dipiacevoliconfronti,sempre
lavorodiquestianni.
all’insegnadelbuongusto.
Glieventicelebrativisonoproseguiti
venerdì18,conl’aperturadelCorsodi
NonpiùClienti,quindi,maverie
studiaccreditatoECM(Educazione
Ospiti,pervivereun’espe-
propri
ContinuainMedicina).Nellaserata
rienzadanondimenticare.
del18novembre,inoltre,pressola
Nonpotrannomancarealle
SaladellaconciliazionedelComune
conventionipartnerdisuccesso
diAssisisièsvoltalaCerimoniadi
delladittaCancelloni:spazioquindi
ancheallasocietàInnovazione,
specializzatanelleattivitàdi
noleggiodimezzirefrigeratienel
settoreeditoriaconlapubblicazionediOrizzonte ,ilmagazinededicatoaiprofessionistidella
ristorazioneedell’ospitalità,
UMBRIA
News
Celebrazioniperil140°di
fondazionedell’Istituto
Seraficodi
Assisi
appunto.Spazioancheallaneonata
17-18-19
societàSpecialGift,specializzata
novembre2011
nellarealizzazionediconfezioni
Assisi
regaloenogastronomichesiaperil
Sisonosvoltiad
targetbusinesstobusiness,cheper
Assisiloscorsomesedinovembretre
ilmercatodelladistribuzione
giornidicelebrazioneperil140°anno
organizzata.
difondazionedell’IstitutoSeraficoper
consegnadiunriconoscimentoal
Seraficodapartedelsindacoe
dell’amministrazionecomunale.Nella
giornatasuccessivadel19novembre,
sièsvoltalavisitaalSeraficoepoila
tavolarotondasulleprospettivedelle
strutturediriabilitazione.
SordomutieCiechi.
Allacerimoniainauguraledel17
novembrehannopartecipato,oltrea
150persone,lemassimeautorità
istituzionalilocalieregionali,comela
PresidentedellaRegioneUmbria
9
ILCINGHIALE
IN
LIBRERIA
Newsdalleregioni
maremmano.Questeealtreinformazioniinquestosaggioscrittoda
MassimoScheggi,espertocacciatore.
Laconduzionedelcanedacinghiale
Cacciaalcinghiale,tecniche,armi,
tiro
diFrancoSerpentinieFulvioPonti
diA.M.Giangio
GRUPPOEDITORIALEOLIMPIA
IL CINGHIALE
NELLARETE
NELLA

www.cncn.it
Sitointernet
dell’organizzazione C.N.C.N,
GRUPPOEDITORIALEOLIMPIA
ComitatoNazio-
Selacacciaèconsiderataunrito,a
Unmanualededicatoalletecnichedi
maggiorragioneloèlacacciaal
cacciaalcinghiale,daquelletradizio-
cinghiale.Unaritualitàchehainizio
naliaquelledipiùrecente
conleprimedirettivedelcapocaccia
acquisizione,impostatesulconcettodi
nel1986conl’obiettivodipromuo-
sullenormedisicurezzadarispettare
selezione,sulprelievointelligentee
verelaculturaelapraticadellacaccia
tassativamentecheterminacol
sulrispettodellespecieselvaticheche
sostenibile,cioèun’attivitàvenatoria
segnaledichiusura,inunaregiache
condividonol’habitatdelRedelle
chesisvolgenelpienorispetto
nonconsenteimprovvisazioni.Gli
macchie.Unlibrodiimprontaforte-
dell’equilibrioambientale,inlinea
autoriciguidanopassopassoattraver-
mentetecnica,chetuttavianon
soimetodiegliindicatoriutiliper
dimentical’aspettoeticodell’attività
decifrareivaritipiditracciaecapirei
venatoria.Nellospiritodiunrapporto
comportamentidell’animale,le
uomo-selvaticodavverosostenibile.
principalirazzeusateinItalia,le
Labestianera
caratterizzazionidelcaneedegli
equipaggi.Tuttofapartedellagenerosacondivisioneconillettoredi
un'esperienzaquantomaireale,
acquisitadagliautoriattraversomolti
annidiattivitàsulcampo.
Ilgrandelibrodelcinghiale
diMassimoScheggi
GRUPPOEDITORIALEOLIMPIA
Librodedicatoalredelbosco,chiamatoanche“labestianera”.Ilterzo
millenniosipresentacomel’eradella
cacciaagliungulati,inparticolareal
cinghiale.Quest’ultimaspecierisulta
infattiabbondantissimainalcune
regioni,tantodacreareproblemi
all’agricolturaeadaltreformedi
caccia.Ma,inpositivo,essaharivitaliz-
naleCacciae
Natura,organizzazionesenzascopodilucrofondata
conquantostabilitoalivellointernazionale.
www.spaziocaccia.it
IlPortalepergli
diMassimoScheggi
GRUPPOEDITORIALEOLIMPIA
Cacciaalcinghialeframito,storiae
attualità.Ilcinghialeèunanimaleche
amantidella
CacciaalCinghiale.Dedicatoai
cacciatori,si
occupadicani,
armi,attrezzatureelegislazione,per
èstatosempreamatoeodiatonel
conoscereapienoquestomondo.È
corsodellastoria.Adoratoavolteda
presenteancheunoshopancheper
alcunipopolicomeunadivinità,più
gadgetpersonalizzati.
spessoèstatoconsideratocomeuna
bestiadiabolica–laBestiaNeraper
antonomasia–cheandavacombattutaedeliminata.Inogniepocaal
www.passionecinghiale.it
Portalededicatoalla
cacciadellaselvaggi-
cinghialesonostatidedicatimiti,si
naingenerale,con
èfavoleggiatosudiesso,losiè
esaltatoperledotidiforza,malosi
èanchedemonizzato,soprattutto
peridanniarrecatiall’agricolturae,
unosguardoparticolarealcinghiale.
Riccoanchediricette
percucinarloeprepararloalmeglio.
inquestocaso,èstatooggettodi
cacciaspietata.Maèsempreriuscitoa
zatoanchepartedelmondovenatorio:
sopravvivereaognidisavventura.La
www.cacciapassione.com
sisonocreatesquadreorganizzateche
storiadelcinghialeèquindilastoria
Dedicatoachihalapassionedella
gestisconoetutelanoilterritorio,che
dell’uomoedituttiisuoitentativiper
generanolegamiamicalieche
convivereocombattereconquesto
rappresentanounanonindifferente
animale.Un’epopeacheparteda
forzaeconomica;grazieallacacciaal
Meleagro,figliodelredegliEtolidi
cinghialeènataancheunanuovarazza
Calidone,edèdegnamenterivissuta
dicanidaseguita,cioèilsegugio
daicacciatoridelterzomillennio.
10
caccia,èunsitoutile
perconosceretuttii
calendarivenatori
delleregioniitaliane
elenormative,oltre
adaltreinformazioni
dedicatedicontorno.
P
11
P
12
La CACCIA
al CINGHIALE
Lacacciaal
provinciali,
cinghialeaffonda
anchese
lesueradicinella
molte
storiadell’uomo,
Province
cometestimonia-
hanno
nolepitture
disciplinato
rupestri,iriferi-
formedi
mentiepico-
prelievo
mitologicidigreci
particolarial
eromani,
difuoridi
giungendofinoa
questi
noiattraversoil
periodi.
Medioevoeil
Spessoalle
Rinascimento.
squadreè
Inizialmente
assegnatoun
riservataainobili,
territorio
lasuacaccia,
specificoda
speciedopola
gestire
Rivoluzione
durantetutto
francese,havisto
l’annoenon
crescerel’interes-
soloin
sedapartedi
periododi
tuttelefasce
squadresonoimpegnateancheinopera-
OggiinItalialacacciaalcinghialeèancora
zionidiprevenzionedanniafavoredelle
prevalentementeunacaccia“sociale”,nel
coltivazioniedelpatrimonioforestale.
sensochevieneesercitatadasquadredi
Unodeiproblemilegatiaquestoanimale
cacciatoricoadiuvatedacani,organizzate
selvatico,icuinumerisonoincontinua
allorointernodividendosiicompitifra
crescita,èinfattil’impattosull’agricoltura,al
conduttoridicanieposte.
qualesiaggiungonogliincidentistradali
ottobreal31dicembreodal1°novembre
al31gennaio,asecondadeiregolamenti
GianLucaDall’Olio
Presidentedella
FederazioneItaliana
dellaCaccia
caccia;le
sociali,finoaquelmomentoescluse.
Lastagionedicacciaalcinghialevadal1°
FOCUS
FEDERAZIONE
ITALIANA
DELLACACCIA
viaSalaria,298/A
ROMA
Tel-Fax06844094217
www.federcaccia.org
[email protected]
13
FOCUS
Difficiledare
unnumero
precisodei
cacciatori
che,inmodo
specialistico
osporadico,
sidedicanoa
questaforma
dicaccia
chesempre
regoleèessenzia-
piùspessolo
le.Moltissimo
vedono
hannofattoe
coinvolto.
stannoancora
Difficiledare
facendoleassocia-
unnumero
zionivenatoriee
precisodei
glistessipraticanti
cacciatori
persensibilizzare
che,inmodo
suquestopuntoe
specialistico
accrescereulterior-
edesclusivoo
menteillivellodi
sporadico,si
sicurezza.
dedicanoa
Oltreallaforma
questaformadicaccia;bastipensarechein
tradizionaledellabraccata,ilcinghiale
Toscana,unadelleregionidoveèpiù
vienecacciatoinalcunezoneanchein
radicata,lesquadredicacciaalcinghiale
formasingola,cioèdaunsolocacciatore
sonocirca650,peroltre41.500cacciatori
conl’usodicarabinaeotticada
specializzati.
appostamentisopraelevati,oppurenella
ȝbenericordarecomenelleregionidove
formadellagirata:pochicacciatoriconun
ètradizionale,neltemposiècreato(e
canealtamentespecializzato,detto
vienecostantementeapplicato)uncodice
limiere.
dicomportamentointernoallesquadre
L’aumentodiungulati(cervidiebovidi,dal
dediteallacacciaalcinghialeconruoliben
caprioloalmuflonepassandoperdainie
definitiperpostaioliecanai,destinatoa
cervi)dovutoancheall’abbandonodimolte
garantireoltreall’efficaciadell’intervento
zoneprimacoltivatedimedia-altacollinae
ancheunbuonlivellodisicurezza.
all’aumentaredelbosco,hanelcinghialeil
Laconoscenzael’osservanzadiqueste
fenomenopiùvistoso,facendoneun
sorvegliatospeciale.
Anchequestaspecie
LaFederazioneItalianadellaCaccia
deveesseregestita.Eper
gestirlacorrettamente
deveesserebencono-
ȝlapiùantica–fondatanel1900–erappresentativaassociazionedi
cacciatoridelnostroPaese,conunadiffusionecapillaresututtoil
territorionazionale,raccogliendooltreil60%dicolorochepraticano
l’attivitàvenatoria.
LaFederazioneelaboraindirizzigeneraliperlagestionedelterritorioe
dellafaunaselvatica,perlosvolgimentodellacaccia,lasuapromozione
etutela.Atalescopoaderiscealleassociazionivenatorieeuropeee
internazionali.
Promuovel’educazionenaturalisticaevenatoriadelcacciatoreesviluppaattivitàformativaperfavorirelacrescitaculturaledeipropriassociati,promuovendoiniziativeditutelaambientaleedecologica,laricerca
eglistudiscientificisullafaunaesull’ambientenelsuocomplesso,
ancheincollaborazioneconaltreassociazionivenatorie,agricolee
ambientaliste,nonsoloconfinalitàlegateall’attivitàdellacaccia.
Offreaisocilacoperturaassicurativaobbligatoriael’assistenzanello
svolgimentodituttelepratichelegateallacaccia,oltreaessereimpegnataconiproprivolontariinattivitàdiprotezionecivile,antincendio
eprevenzionedelbracconaggio.
sciuta.Inquestoi
cacciatoripossonodare
uncontributo
insostituibilealleamministrazionipubblicheeagli
entipreposti.Unloro
diversoimpiegoeuna
piùconsapevoleconsiderazionedapartedi
questepotrebbeconcorrerenonpocoatrasformarequellochespessoè
presentatocome
“problemacinghiale”in
“risorsacinghiale”,come
succedeinmoltezone
dell’Europa.Ilchevale,è
benericordarlo,perla
cacciaingenerale.
14
AGRICOLTURA: I DANNI
PROVOCATI
dai
FOCUS
CINGHIALI
ell’ambitodelterritoriorurale,la
N
presenzadeicinghialièunodei
degliAmbitiTerritorialidiCaccia,leOrganizzazioniProfessionaliAgricole,nonchéle
fattoripiùinsidiosiperidanniingentiche
associazionivenatorieeambientaliste,su
essiprovocanoalleimpreseagricoleacausa
pareredelI’ISPRA(IstitutoSuperioreperla
dell’elevatapresenzanumericachequesta
ProtezioneelaRicercaAmbientale),
speciehaormairaggiunto.Ilproblemaè
dovrebberostabiliremisurespecificheperla
evidentesoprattuttonell’ItaliaCentrale,
prevenzionedeidannicausatidaicinghiali
doveun’agricolturadiqualitàcontribuiscea
conparticolareriferimentoaquelliriguar-
valorizzareilcontestopaesaggisticodi
dantileimpreseagricole.Insostanza,il
regioninellequalipercorsi
pianofaunisticovenatoriodeveprevedere
enogastronomici,culturaeturismosono
unadelimitazionedelterritorioperareeal
collegatidaunforterapportosinergico.
finediindividuarelefascedipresenzae
NonostantecheColdiretti,conmobilitazio-
contenimentodeicinghialiasecondadella
nidicittadinieagricoltori,abbiasegnalato
destinazioned’usoedellaspecificavocazio-
alleistituzionicompetentiilproblema,non
nedelterritoriostesso.Taleaspettoèdi
sonoancorastatemesseinattosoluzioni
fondamentaleimportanza,altrimentisi
efficacicheriescanoacontenereilfenome-
rischiadiprocedereainterventiprividi
noinmodosignificativo.
efficacia.
Ilcinghialeèunaspeciecherichiedeuna
Ledensità-obiettivodevonoesserefissate
nuovaepiùefficacepoliticadigestione
individuando:
articolatasutreelementicardine:
a)leareeaprevalentedestinazione
-ilcontrollodellepopolazioni;
agricolaincuilapresenzadicinghialideve
-laprevenzionedeidanni;
esserefortementelimitata;
-ilrisarcimentodeidanni.
b)leareearilevantecompresenzadi
Taliaspettidevonoesseregarantitinelle
agricolturaeambientinaturaliincuiè
areerurali,siadoveèpresenteunagestione
tollerataunabassadensitàdicinghiali;
programmatadellacacciasiaall’interno
c)leareeaprevalentedestinazione
delleareeovel’eserciziovenatorioèvietato
naturalisticacaratterizzatedallapresenzadi
(zonediripopolamento,oasidiprotezione,
zoneboschiveincuièammessauna
parchieriservenaturali).
densitàelevatadicinghiali.
StefanoMasini
ResponsabileAmbiente
COLDIRETTI
Ciòimponelanecessitàdiunmaggior
coordinamentotralediverserealtàistituzionalipreposteallagestionedellapianificazionefaunistico-venatoriaedelleareeprotette
(Provincia,EntiParco,ecc.),equelleinvece
preposteallagestionedell’attivitàvenatoria
edelterritorioacacciaprogrammata
(AssociazioniVenatorie,AmbitiTerritorialidi
CacciaeComprensoriAlpinidiCaccia).
LeRegioni,nell’ambitodelpianofaunistico
venatorio,dopoaversentitoirappresentanti
15
FOCUS
Ilimitididensitàdevonoesseregarantiti
Quandolemisurediprevenzionenon
ricorrendoaspecifichemisurediprevenzio-
produconoeffettisoddisfacenti,leRegioni
needicontrolloe,nelcasoquestesiano
possonoprevederemisurestraordinariedi
inefficaci,facendoimpiegodistrumenti
controllodeicinghiali,consistentiinattività
straordinaridicontenimentonumericodei
dicontenimentonumerico,allontanamento
oeradicazioneatuteladell’interesse
pubblicoedell’eserciziodelleattività
agricole.
InciascunaProvincia,ilPrefettodeve
autorizzaremisurestraordinariedicontrollo
dellaspecie.
IlPrefetto,surichiestadeiSindaciodialtre
autoritàlocalidellaPubblicaAmministrazione,econstatatal’inefficaciadellemisuredi
prevenzionedeidanni,nonchédellemisure
digestioneordinaria,autorizzaconun’ordinanzalemisuredicontrollostraordinarie.
L’ordinanzadeveprevedereunpiano
d’interventoaventeiseguenticontenuti:
Lemisuredi
prevenzione
deidanni
possono
darebuoni
risultati
solose
contemporaneamente,
conunanormaregionale
adhoc,
sistabilisca
ildivieto
assolutodi
immettere
nuovicapi
nell’ambiente
16
cinghiali.
a)ilterminediinizioedifinedell’attivitàdi
PertantolaRegionenell’ambitodegli
controllo;
interventidiprevenzionedeidannideve
b)ipresuppostielemotivazionianchecon
innanzituttostabiliremisurespecifichedi
l’ausiliodelparereespressodall’ISPRAodi
difesadellecoltureedegliallevamenti(ad
elementiconoscitiviassuntidallepubbliche
es.tramiterecinzionielettrificate)adottan-
amministrazioni;
doadeguatiregimidisostegnofinanziario
c)unpianoarticolatodellequantitàdi
perleimpreseagricolechelepongonoin
animalichedebbonoesserecatturatio
atto,poichél’agricolturanonètenutaa
abbattutiqualorailpianononprevedail
sopportareleconseguenzeeconomiche
sempliceallontanamentodeglianimali;
derivantidaunacattivagestionedellafauna
d)leattivitàconsentite,imezzichepossono
selvaticasulterritorio.
essereutilizzatieisoggettiattuatoridegli
Allostessotempodevonoessereconcessi
interventi;
incentiviagliimprenditoriagricoliprofessio-
e)leattivitàdimonitoraggioedianalisi
nalicherealizzinosistemidialimentazione
finale;
complementarepericinghiali,qualila
f )ilsoggettoresponsabiledelegatoalla
presenzadicoltivazioniaperdereche
conduzioneealcoordinamentodegli
abbianol’effettodidissuadereglianimali
interventi.
dall’alimentarsiconiprodottidell’azienda,
Ilcontrollonumericoconsistenel
oppuregarantiscanoilforaggiamento
contenimento,allontanamentoe
artificialedeicinghiali,tramitela
sradicamentodellaspecieche,pereccessi-
somministrazionedialcuniprodottidirettia
vadensitàoperincompatibilità,comporti
ridurreinmodosignificativolamobilitàdei
unacontinuitàdidannidocumentatae
branchisulterritorio.
dimostrabile-anchecomeprobabilitàperil
Lemisurediprevenzionedeidannipossono
futuro-all’attivitàeallestrutturedelle
darebuonirisultatisolosecontemporanea-
impreseagricoleorappresentiunconcreto
mente,conunanormaregionaleadhoc,si
pericoloperl’incolumitàelasicurezzadelle
stabiliscaildivietoassolutodiimmettere
personeeperlasicurezzadellacircolazione
nuovicapinell’ambiente,amenoche
stradale.
l’immissionenonavvengaall’internodi
Leattivitàdicontrollofaunisticosono
aziendeagricolezootecnichedotatedi
esercitatesuindicazionedelPrefettoda:
sistemidirecinzione.
a)proprietarie/oconduttorideifondi
P
17
P
18
agricoliinquantoimprenditoriagricoliai
unPianodicontrollonumericodella
sensidell’art.2135c.c.seinpossesso
presenzadicinghiali(cheincludeoltre
dell’abilitazioneall’eserciziodell’attività
all’usodimezzidicatturaanchel’abbatti-
venatoria;
mentoselettivo),lanormativavigentenon
b)cittadiniiscrittiagliambititerritorialidi
prevedeperleareeprotettenazionali
caccia,inpossessodeltitolodiabilitazione
dotatediappositoregolamentolanecessità
venatoria,chesirendonodisponibiliperle
diricorrereaunospecificoattoautorizzativo
attivitàdicontrollo,sceltiinordinedi
rilasciatodaun’autoritàesternaall’Ente
preferenzaconriferimentoaititolidi
parcostesso.
abilitazioneedallaresidenzaanagrafica
Perleareechenonsisonodotatedi
nell’areaincuisisvolgonoleazionidel
specificoregolamento,ilriferimento
piano;
normativovariadaregionearegionein
c)agentieufficialidipoliziagiudiziariadei
funzionedelleleggivigentiinmateria.
qualilaprefetturatieneappositoelenco.
Indipendentementedaquantoprevisto
Perchiunqueostacolioimpediscaleattività
dallenormativenazionalieregionali,l’Ente
dicontrollonumericodevonoessere
gestoredell’areaprotetta,qualoraloritenga
previstepesantisanzioniamministrative.
necessario,puòrichiedereunparerein
Gliambititerritorialidicacciaei
meritoall’adeguatezzatecnicadelPianodi
comprensorialpini,gliorganismidigestio-
controlloall’ISPRA.Negliultimianninume-
nedelleareeprotetteedeisitidellaRete
rosiorganismidigestionedellearee
Natura2000sonoautorizzatiadacquistare
protettehannosottopostoipianidicontrol-
edeteneretuttiimezzinecessariperla
lonumericoalpareretecnicodell’ISPRAe,
realizzazionedegliinterventifinalizzati
inalcunicasi(es.RegioneLazio),èstato
unicamentealleattivitàdicontrollo
richiestounparereinmeritoall’adeguatez-
numerico.
zadelladirettivaregionaleprevistadalla
Inoltre,occorreistituireunfondodedicato
legge.Sievidenziainoltrecheinvirtù
esclusivamentealrisarcimentodeidanni
dell’autonomiadecisionaledicuigode
provocatidaicinghialialleimpreseagricole,
l’EnteParco,èpossibilericorreread
introducendodeicriteridistimaevalutazio-
abbattimentiselettivi,cosìcomeè
nedeidanni,prevedendol’obbligochetale
accadutonelcasodelParcoNazionale
computosiaeffettuatosullabasedei
delloStelvio,chehapostoinessere
prezziarideiprodottiagricolivegetalie
interventidicontenimentonumericodei
deglianimalipubblicatisuiMercurialidelle
cervi.Inquestocaso,l’EnteParcoè
CamerediCommerciodelleProvinceoin
tenutoaindividuareisoggettichesono
alternativadellequotazioniriportate
abilitatiall’abbattimentoselettivoche
dall’ISMEA.Attualmente,infatti,idannisono
possonoesserenonsololeguardiedel
spessosottostimatiesitraduconoinun
parco,maanchesoggettidiversitracui
indennizzopiuttostocheinunveroe
gliimprenditoriagricoli,purchéqualificati
propriorisarcimento.Inmerito,poi,aicriteri
asvolgeretalecompito.L’EnteParco
dipianificazioneecontrollonumericodella
deveprevederedeimomentidi
presenzadicinghialinelleareeprotette,
concertazioneobbligatoriaconle
risultanodiestremautilitàleLineeguida
OrganizzazioniProfessionaliAgricole,al
perlagestionedelcinghialenellearee
finedicontrollarelapresenzaditale
protette,pubblicatesulsito
speciesiaall’internodelparcochenelle
www.isprambiente.it,redattedall’ISPRAe
areecontigue.Siritiene,infine,cheinvia
dalMinisterodell’Ambiente,dellaTuteladel
complementarepotrebbeessere
TerritorioedelMare,cheforniscono
introdottounsistemadicontributiper
indicazioniconcreteinmeritoallemodalità
polizzeassicurativesottoscrittedalle
dipianificazionedellapresenzadellaspecie
impreseagricoleanalogamenteaquanto
sulterritorio.Lelineeguidadell’ISPRA
avvieneconilFondodisolidarietà
sottolineanoche,aifinidell’esecuzionedi
nazionaleperlecalamitànaturali.
FOCUS
Occorre
istituireun
fondo
dedicatoal
risarcimento
deidanni
provocati
daicinghiali
alleimprese
agricole
19
GIRO D’ITALIA
FOCUS
le ricette tipiche da nord a sud
F
RossanaDelSanto
Direttoreeditorialedi
www.coquinaria.it
Lacarne
proveniente
daanimaliche
hannovissuto
allostato
brado
mantieneun
fortesentore
diselvatico
indaltempodegliantichiromanila
lemilledifferentiversionichecambiano
apprezzataehatrovato,insiemeall’altra
anchedifamigliainfamiglia,nelle
cacciagione,unpostodirilievosulla
preparazionidiffusenelnord-ovestsi
tavoladeinobili(enonsolo).
utilizzanocipolla,carote,aglio,timo,
Conilpassaredeglianniladiffusione
rosmarino,alloro,santoreggia,in
nellapenisolaeilnumerocomplessivo
Calabriacisonocipolle,alloro,
degliesemplarisiènotevolmente
peperoncinoeprezzemolo.Afareda
ridottoelezoneincuimaggiormentesi
pontefraquesteduetradizionitroviamo
èsviluppataunaculturagastronomicadi
laToscana(dovelamarinataconl’aglioe
questacarnesisonoristretteadalcune
iltimodelnordeilpeperoncinodelsud
areebenprecise(principalmente
siarricchiscedibasilicoeprezzemolo),il
Toscana,LazioeCalabria).Unasituazio-
Lazio(conl’aglio,lacipolla,l’alloroeil
nechenegliultimiannisièribaltataa
timodelnord,cuisiaggiungonoichiodi
causadell’abbandonodellecampagnee
digarofano)elaBasilicata(concipolla,
alleimmissioniabusivediibridi,con
caroteerosmarino,conlavariantedella
conseguentesovrabbondanzadicin-
lororosolaturapreventivain
ghialiinmoltiterritori.
padella).
Lacarneprovenientedaanimaliche
Manonèsololamarinataadifferire
hannoabitatolamacchiaevissuto
unicamenteinpochielementi.Durante
quindiallostatototalmentebrado
ilpercorsolungolanostrapenisolasi
mantieneunfortesentorediselvatico(a
puònotarecome,parlandodiesemplari
differenzadiquantoaccadepergli
adulti,la
esemplariallevati,talvoltafruttodi
attualedellacarnesiapressochéomolo-
incrociconmaiali)e,lasciatatalquale,
gata:brasati,spezzatini,stufati…Ad
nonsempreincontraigustideiconsu-
ognimodocotturelungheeconl’ausilio
matoriodierni.Lepreparazionidiffuse
dimoltoliquido.Vinoobrodosono
nellediverseregionid’Italiasonostate
infattifondamentalipernonfarasciuga-
concepiteperglianimalidiuntempo,
reeccessivamentelacarnemagradel
dalgustodecisoeperquesto,siaal
cinghialedurantelasualungaperma-
nordchealsudlacarneviene
primafrollataepoimarinataa
lungo.
metodologiadicottura
nenzaneltegame.
Sonoipiccolidettaglicherendono
unichelediverseversioniregionali.Seal
Mentresututtala
penisolalabasedella
marinata
20
l’aromatizzazionedelliquido.Fattesalve
carnedicinghialeèsemprestata
è
nordpredominalacotturaincivet(con
l’utilizzodellamarinatael’aggiuntadel
fegatoedipartedelsanguedell’anima-
costituitadavinoo
leperispessirelasalsachenerisulterà
dauncompostodi
allafine)oinsalmì(preparazionesimile
acquaeaceto,
alcivet,maadifferenzadiquestopriva
quellochefala
disangueefegato),alcentrosialterna-
differenzaè
noricetteincuilacarneèbagnatacon
lasuastessamarinataa
quelleincuiquestaèsostitu-
FOCUS
itaconbrododicarne,o
pomodoro.Nonmancanonel
CentroItalialepreparazioni
aromatizzateconcacao,o
ancheconfruttasecca
(uvetta,prugneepinoli),così
comealtrericetteincuinon
cisonoaggiunte,senon
pocaconserva,elacottura
avviene,afuocolentissimo,
nelliquidoemessodal
cinghialestesso.Lamancanzadiliquidoèunacaratteristicadellacucinasarda,dove
lacotturatradizionaleèquellaallo
spiedo.Cotturachevienesostituitacon
quelladettaacarriadroxia(sottoterra)
cheavvenivaneiperiodinondicaccia,
quandoerabenecheilcinghialein
questionerestasse“nascosto”.Comunquevengapreparata,unavoltacotta,la
carnedelcinghialeèservitaaccompagnata
daunelementoche,racco-
gliendosalseesughi,riescearendere
ancorapiùpiacevoleilpiatto:mentre
nelnordilcinghialeèsolitamente
accostatoavassoidipolentafumante,al
centro-sudl’intingoloèutilizzatoper
condirezuppieredipastaelacarneè
adagiatasuvassoirivestitidiprofumate
fettedipane.
Esenelmondomodernolericettesi
limitanoacosciotti,spezzatinidipolpae
cotolette,laveracucinatradizionalenon
mancavadiannoveraretralesue
preparazionipiatticheavesserocome
protagonistiipezzicomeitesticoli
(consideratidasemprelapartemigliore
chespettavaalcacciatorecheperprimo
la
mettevailpiedesullapredaaterra),
testaolefrattaglie
.
InToscana,aCastagnetoCarducci,erano
solitipreparareunapietanzaabasedi
testadelcinghiale,unasortadi“testain
cassetta”o“soppressata”comequelladi
suino,mainversionepiùrustica:anche
inquestocaso,comeinquello
delfratellodomestico,si
disossalatesta,siinsaporisce
conaromivari(spessoscorza
dilimone)esitieneabagno
conacetoeolio,dopoaverla
Senelmondo
modernole
ricettesi
limitanoa
cosciotti,
spezzatinidi
polpae
cotolette,la
veracucina
tradizionale
nonmancava
diannoverare
tralesue
preparazioni
piattiche
avessero
come
protagonistii
pezzicomei
testicoli,la
testaole
frattaglie
accuratamentesalata.Trascorsi
unpaiodigiornisimettela
carnecheèstatabattutaa
coltelloall’internodellatestae
sicuoceiltuttoinunpaiolo
conolioaromatizzatocon
arancia,pinoli,uvetta,cioccolatoinmododacoprirein
qualchemodoilprofumo
selvaticodelcinghiale.
Unavoltapronto,simettesu
untagliereesitagliada
tiepido.
21
Cucinare
il CINGHIALE,
le linee guida
FOCUS
ercucinarebeneilcinghialeoccorre
P
tenerconto,primaditutto,dell’età
dell’animaleedeitaglichesihaintenzionedipreparare.
Bisognaricordareinnanzituttocheil
cinghialehabisognodiesserefrollato.
L’idealeèfrollarloinfrigoriferoperun
EricaBattellani
Giornalista
enogastronomica
periodovariabileda3a8giorni(dal
giornodell’uccisione)asecondadella
dimensioneedell’etàdell’animale.Nel
periododifrollaturabisognaconsiderare
anchel’eventualeperiododimarinatura
che,pericinghialiadulti(da2finoa5-6
Bisogna
ricordare
prima
ditutto
cheil
cinghiale
habisogno
diessere
frollato.Nel
periododi
frollatura
occorre
considerare
anche
l’eventuale
periododi
marinatura
anni)puòdurarefinoa48ore.
Ilcinghialematuroequelloadulto
Alcinghialettoealcinghialegiovanesi
prediligono,invece,lecottureinumido,
addiconolecotturearrosto,allagrigliao
dopounalungamarinatura(freddaperil
inpadella.Inquestocasoitaglimigliori
primo,cottaperilsecondo).Ibrasatiegli
sonoilcarréelecostolette,chenelcaso
umidiconicinghialiconpiùdiunannodi
delcinghialegiovanedovrannoessere
etàdevonoesserecaratterizzatidalla
primamarinatiafreddoperqualcheora.
fortepresenzadispezieederbearomati-
Inquestotipodicotturalacarnedeve
cheche“addolciscono”lacarneene
esseretenutaalsangueedèconsigliabile
valorizzanolecaratteristiche.
checonserviunapartedelgrasso.Visi
Danondimenticarepoilapreparazione
abbinanomoltobenecontorniosalsein
delcinghialeinsalmì(unmododi
cuicompaionofruttirossi(perfetticonla
cuocereglistufatidicacciagioneche
selvaggina).
prevedelacotturaconvinoearomi
previamarinatura;ilsugodicotturaviene
poipassatoalsetaccio).
Nelcasodicarnicongelatesiconsiglia
sempreilloroutilizzoperbrasatioumidi.
Bisognapoiaggiungerecheaicinghiali
piùgiovanisiadattanomoltobenetutte
lericettetipichedelmaiale.
22
FOCUS
23
P
24
24
Le carni:
tipi e tagli
lcinghialeèunmammiferochepuò
I
-delcinghialettosiconsiglianolecosto-
raggiungerei175kgdipesoeuna
lette,ilcarréeicosciottiperl’arrostoola
lunghezzadi1,5metri.Lasuacarne,
cotturaallagriglia,laspallaealtreparti
contrariamentealpassato,oggisitrova
perlecottureinumido;
abbastanzafacilmentesulmercato;come
-delcinghialegiovanesonopreferibiliil
accadeinaltripaesid’Europasipossono
carréelecostolettedacuocerearrosto
trovarebestiedietàdifferenti–quindi
dopounamarinaturaafreddo;tuttigli
concaratteristicheorganolettichevariabili
altritagliperbrasatieumidi;
–convaritagliadisposizione,dasceglie-
-delcinghialematurosegnaliamo
reinbaseallaricettachesivuolerealizza-
costolette,carréefiletto,daprepararein
re.
padellaprevialungamarinaturafredda;da
Inbaseall’età,possiamodistinguerefra:
cucinareinumidotuttiglialtritagli;
-cinghialetto(3-6mesi),dallacarne
-perquantoriguardailcinghialeadulto,
teneraedelicata,chenonhabisognodi
tuttiitaglidevonoesserecucinatiin
marinaturaesiprestaaquasituttiitipidi
umidodopounalunga(finoa48ore)
preparazione;
marinaturacotta.
-cinghialegiovane(6mesi-1anno),la
Conoscereinmanieraapprofonditaitipi
carneèancorapiuttostotenera,ma
dicarnechesistannotrattandoesapere
rispettoalcinghialettocominciaadavere
qualisonoitaglimiglioriinbasealle
ungustopiùintenso,percuisiconsiglia
caratteristichedell’animalepermetteal
unamarinaturaafreddo;
cuocodimuoversiconsicurezza,riuscen-
-cinghialematuro(1-2anni),dallacarne
doavalorizzareunanimalechepermolti
algiustopuntodimaturazione,dalgusto
haungustotroppodecisomache,se
ormaiintensoecaratteristico,necessitadi
trattatonellagiustamaniera,dàsicura-
unalungamarinaturaafreddo;
menterisultatieccellenti.
-cinghialeadulto(25anni),dallacarne
tenace,conun
saporemoltoforte,
habisognodiuna
lungamarinatura
FOCUS
acuradi
EricaBattellani
Giornalista
enogastronomica
Conoscerein
maniera
approfonditai
tipiditagliche
sistanno
trattandoe
saperequali
sonoimigliori
inbasealle
caratteristiche
dell’animale
permetteal
cuocodi
muoversi
consicurezza
cottaesiconsiglia
perbrasati,umidie
salmì.
Itagli
sonomolto
similiaquellidel
maialeepossiamo
distinguereipiù
pregiatiinbase
all’etàdell’animale:
25
Il CINGHIALE
selvatico o allevato
FOCUS
lcinghiale,sisa,èunmaialeselvaticoe
StefanoPasseri
espertoenogastronomo
acuradi
BernardiniGastoneS.r.l.
Specialità salumi
I
saporepiùsimilealmaiale,mapursempre
dalcaratterecombattivoequestofasì
caratteristicorendendolepiùindicateperla
cheilsuohabitatnaturale(ilbosco)siaperlui
cotturaallagriglia.Iprodottiottenutidalla
unadimoradovesaagevolmentemuoversi
macinazionedellecarnidiquestoanimale
eapprovvigionarsidelcibonecessario.La
invecesonoilpiùdellevolteaddizionaticon
caratteristicaprincipaledellacarnedi
carnee/ograssodimaiale,mavaprecisato
cinghialeselvaticoèquelladiessere
cheperdefinirsi“salumedicinghiale”lecarni
decisamentemagra,duraeallostesso
dellostessononpossonoessereinferiorial
tempofibrosa;generalmentevieneutilizzato
51%deltotaledelsalume.Perquanto
percucinaredeiragùodeglispezzatini
concerneinveceisalumichesiottengono
conditiconsugodipomodoroespezie.Per
dalsolotaglioanatomico(comeprosciuttie
quantoconcerneinveceicinghialiallevati,
lombi),contengonosolocarnedicinghialee
grazieaun’alimentazionepiùriccaeun
laloroconciavariarispettoaquelladel
minormovimento,constatiamochesi
maialetradizionaleproprioinfunzionedelle
ottengonocarnipiùgrasseetenere,dal
caratteristichedellecarni.
I salumi di cinghiale, alimenti di alta gastronomia
Lediversepreparazionidicarnedi
cinghiale,oltreadesseredasempre
conosciutenellezonetradizionalidi
caccia,sonoormaidiffuseinun
mercatoassaipiùvasto,purcontinuandoarappresentareunprodottodi
nicchiaecaratterizzandosisempredi
più,siainItaliacheall’estero,comeun
prodottotipicolocale.Quest’ultimo
aspettohapoi,negliultimianni,
favoritounconsistenteecontinuo
incrementonell’esportazione,unpo’in
tuttaEuropa,diquestespecialità:
Germania,Svizzera,Inghilterrae
persinoRussia.AncheHongKong
esprimequestarichiestadiprodotto.
Isalumificiartigianali,comela
BERNARDINIGASTONES.r.l.,basano
ormailamaggiorpartedellaloroattività
appuntosuquestointeressante
movimentodiexport(anchesu
ordinazione)preparandoeconfezionandoidiversiprodottilavoratied
26
incrementandolaloroattivitàcon
quindilavatiespazzolaticonacquaed
semprenuovespecialità.
aceto.Vengono,poi,messiariposoin
Alimentid’altagastronomia,isalumidi
frigoperesserestagionatialmenodue/
cinghiale,qualiilprosciutto,ilsalame,il
tremesiequindicommercializzati,
lombettoelesalsiccestagionate,sono
interi,atranciopreaffettati,oppure
unmodogustosoperiniziareun
confezionatisottovuotoedATP,conla
antipastoallatavoladiognibuongusta-
relativaetichettatura.
io;ottenutisempredataglidicarni
Lecaratteristicheorganolettichedel
magrelavorateamano,aromatizzate
prosciuttosonoilcolorerossobruno,la
conerbedibosco,stagionateeavolte
consistenzamorbida,ilparticolare
leggermenteaffumicate.
profumodiprodottosalato,ilsapore
Lasalsicciadicinghialeèunprodotto
intenso,lapresenzadiscarsaquantitàdi
dalgustostraordinarioedall’aroma
grassodicoperturael’assenzaquasi
intenso.Dicolorerossocupo,utilizzala
totaledigrassointramuscolare.
carnemagradicinghialecheviene
Conquestecaratteristicheilprodotto
macinataeimpastatacongrassodi
senzaossoricordalabresaola,speciese
suino,conditaconarominaturali,salee
affettato,magariconungustopiù
pepeepoiinsaccatanelbudello
accentuato.Comelabresaolapuò
naturale.Segueunamaturazionedi
essereservitoafettesottili.
alcunigiorniinlocalicaldieuna
Ilprosciuttodicinghialepuòanche
stagionaturadicirca20giorni.
essereridottoincubettiniemesso
Perquantoriguardailprosciuttodi
sott’olio(ecosìanchelasalsicciaeil
cinghialeconosso,icoscivengono
filetto)assiemeadolivenere,sempre
salatiaseccoconl’aggiuntadisalee
perl’utilizzocomeantipasto.
pepe,tenutiper20giornisottosale,
www.bernardinigastone.it
Il CINGHIALE
congelato
ortementecacciatodasempreperla
FOCUS
acuradi
F
daiterritoridelNordEuropa.L’animale,una
suacarnemoltosaporita,ilcinghiale
voltacacciato,vieneevisceratoimmediata-
occupaoggiunapiccola,mapreziosa
mentesulpostodallemaniespertedei
nicchianell’ambitodeinostriconsumi
cacciatorichesioccupanopoideltrasporto
Commercioelavorazione
alimentarimantenendoinalterateegenuine
dellacarneneiboxfrigoriferiposizionati
carnifrescheecongelate
lesuecaratteristichenutrizionali.Lacarne
all’internodelleriserve.Successivamente,
dicinghialefapartediunmercatoimpor-
entro48ore,avvieneiltrasferimentonel
tanteedincrescita;infatti,seinpassatola
centroraccoltadovevengonoprelevatiper
cacciaelalavorazioneavvenivanosolonei
leanalisiunframmentodimuscoloedi
periodiautunnali,oggisipraticanotutto
diaframma.Adesameavvenuto,l’animale
l’anno.
vienesezionatoeselezionatoinvaritagli
Unsegmentodimercatoimportanteè
che,confezionatiinpezzatureda1a5Kg.
quellodelcinghialecongelato;fondamen-
oasecondadeltaglioanatomicoinpartidi
taliinquestotipodiprodottosonolefasidi
pesovariabile(adesempiocosceconosso,
preparazionedell’animaleedistoccaggio
senzaosso,carré,filone,filetto),vengono
dellostesso,cosìcomecispiegal’azienda
congelatiintunnela-60°perpoiessere
DIANAS.a.s.,leaderdelmercatoitaliano.
stoccatiincellafrigoriferaa-20°,prontiperil
Perlasuaproduzione,l’aziendaDiana
confezionamentoincartonieperlasucces-
utilizzaesclusivamenteanimaliprovenienti
sivacommercializzazione.
DIANAS.a.s.
acuradi
Il Ragù di cinghiale per il settore ristorazione
Unampiocommerciolegatoalla
partendodapolpasceltadi
DemetraS.r.l.
Specialità alimentari
36 mesi.
venditadiconfezionidi
cinghialediprovenienza
IlragùdiCinghialeinscatolaè
RagùdiCinghialedista
europea,generalmente
generalmenteprivodipomodoro,
sviluppandodaalcuni
surgelata.
perpermettereaglichefunaloro
anni.
Almomentodella
personalizzazioneasecondadei
Acavalcarel’ondadi
lavorazione(dopo
gustidellaclientela.Èidealeperil
questosuccessoèl’azien-
opportuno
condimentodiprimipiatti,ma
davaltellineseDemetra
scongelamento),viene
ancheperlafarcituradioriginali
chesolonell’ultimoanno
macinataecucinata
pizzeesfiziosicrostini.
havendutooltre25.000
secondounatradizionale
confezionidiragùdi
ricettaconunsoffritto
Cinghiale,atestimonianzadelfatto
compostoda:oliod’oliva,cipolla,
cheèunragùapprezzatointutte
carota,sedano,vinorosso,salee
leregioniitaliane.
spezie.Terminatalacotturanei
IlragùdiCinghiale“inscatola”
grossi“pentoloni”,vieneripostoin
deveaveredellecaratteristiche
scatolaesottopostoaprocessodi
chenepermettanolalunga
sterilizzazionechepermetteal
conservazione:èpreparato
prodottodiavereunashelf-lifedi
www.demetrafood.it
27
P
28
28
P
29
Il CINGHIALE
e il VINO:
unione ancestrale
FOCUS
acacciagione,da“piuma”oda“pelo”,
L
MarcoDurante
SommelierAIS
Perquantosi
possaelaborare,
alleggerire,
trasformare,la
selvagginanonè
uncibopertutti.
Ilcinghialenon
smentiscequestaconstatazione,nonostante
lasuagrande
diffusione
vivedifortievocazioni,vuoiper
conminoregrassorispettoallacarnedi
maiale.Erispettoaquest’ultima,ècorredata
l’elaborazionedellericetteconcuiviene
daaromiesaporipiùampi,incisivi(più
servita,vuoiperlasuaintrinsecaancestralità:
“selvatici”)epersistenti.Perquestole
chesitrattidisplendidifagiani,dipiccolee
granditradizionidellacucinaregionale
tenacilepri,dinobilibeccacceodeitemibili
anticipanolasuapreparazioneconuna
cinghiali,lasuapresenzanellenostretavole
tradizionale“marinatura”dellecarni,concui
nonlasciaindifferenti.Equesto,nonostante
ridurrel’inconfondibilesentoresenza
lacacciamodernaabbiamodificatoprofon-
disperderel’aromaticità.Perl’abbinamento
damenteisuoisignificatieisuoirituali,
dobbiamoalloracercareviniconpersonalità
alleggerendolatensionevitalechela
estrutturaimportanti,chesappianounirea
distingueva.Maèindubbiocheirimandialla
unagrandeintensitàericchezzaolfattiva,
sfidacruentatrauomoenaturaperil
chenonlasci“nudo”ilnostro
nutrimento,ladifesadeglispazielasoprav-
profumatissimopiatto,unapersistenza
vivenza,integrinoilbagaglioditutticoloro
gustativarilevantecheaccompagniilpiù
chevisiavvicinano,cacciatoriosemplici
possibileilgustointensodelcinghiale.La
amantidellabuonatavola.Enonèuncaso
tramatannicadelvinodeveesseresceltain
chequestaprimordialità,riconducibileauna
baseallepreparazioni,forzandodipiùsei
geografiadisignificatitipicamentemaschile,
sughilorichiedono,perchéilcinghiale,
troviatavolamigliorgradimentonegli
nonostantel’estrazione,nonhaunafibra
uominipiuttostochenelledonne,allequali,
chenecessitadigrandiforzaturesecon-
nellerarevolteincuicapitadimangiare
frontataconaltracacciagione.Miabbando-
cacciagione,vieneancoralasciatal’incom-
nereisenzaremoreall’eleganzaaccogliente
benzadi“addomesticare”laselvaticità,
delSangiovese,declinatomagistralmente
occupandosidell’elaborazioneculinaria.
inunBrunello,inunNobiledi
Tuttavia,perquantosipossaelaborare,
MontepulcianooinunChiantiClassicodi
alleggerire,trasformare,laselvagginanonè
fatturatradizionale,maseguireianche,con
uncibopertutti.Ilcinghialenonsmentisce
curiosopiacere,leinterpretazioninazionali
questaconstatazione,nonostantelasua
deivitigniinternazionali,comeimigliori
grandediffusione.C’èunacomuneestrazio-
CabernetSauvignondellaMaremma.
neconilsuinocheconferisceallasuacarne
Anchelaversatilitàdiungrande
unsaporeconosciuto,amplificatoperòdai
Montepulcianod’Abruzzopuòrispondere
sentoriselvatici:l’alimentazioneonnivora,
beneainostribisogni,seirichiamimediter-
liberadalleesigenzedell’allevamento,eil
raneisonochiarienonsiincontraeccessiva
continuomovimentoneglispazidicacciae
grassezzanelpiatto.Sepoil’untuositàdella
divita,rendonoinoltrelasuacarnedicolore
preparazioneemergenettamente,perché
piùscuro,diconsistenzapiùtenacee
nongoderedeiprofumiedellaforzadiun
AglianicodelVulture,incuiiltanninoègià,
educatamente,maturo?Insomma,seavete
vogliadigrandivinirossi,nonvirestache
(farvi)cucinareunappetitosocinghiale.
30
FOCUS
31
Porcus
FOCUS
SINGULARIS
P
orcussingularis,cioèilporcochese
PaoloBraconi
Docentepressoil
CorsodiEconomiae
Culturadell’Alimentazione
ECOCAL,Universitàdegli
StudidiPerugia
Inmoltipaesie
pressomolte
gentiilcinghiale
rimandaall’idea
diselvatico,della
selvagginaper
eccellenza,della
carneprodotta
dallacaccia
(varâha)eraunodegliavatara(incarnazio-
nestadasolo,èilnomeconilquale
ni)diVishnuederaintimamentecollegato,
dalMedioevosipreseadesignarel’anima-
nelnome,alcentrospiritualeprimordiale.
lecheiRomaniavevanosinoadallora
Infatti,laradicevardivarâhaèlastessadi
chiamatoaper.Dasingularisasinghialepoi
bor(dacuiBorea).Insintesi,laregione
acinghiale(francesesanglier),ilpassoè
iperborea,ilNordestremo,eraimmagina-
breve.Eccospiegatoilnomedelnoto
tocomela“terradelcinghiale”,cosìcome
antenatoselvaticodelmaiale.Evidente-
l’OrsaMaggioreerainoriginechiamata
mentelacaratteristicatendenzadei
costellazionedelCinghiale.
maschiadultiarestarseneisolatidai
L’intrecciodiquesteimplicazionisimboli-
branchideiloroconsimilihainfluenzatoil
cheriguardaancheilmitodelCinghiale
mododiconcepire(edunquedidefinire)
Caledonio,inviatodalladeaArtemidea
ilcinghiale.
devastareilregnodelreOineo.Ilfigliodi
D’altrocanto,inmoltipaesiepressomolte
costui,Meleagro,guidòlaspedizionedi
gentiilcinghialedatempoimmemorabile
eroicheriuscìaucciderel’animalegrazie
rimandaancheall’ideadelselvatico,della
all’abilitàdell’unicafemminadelgruppo,
selvagginapereccellenza,dellacaccia.Il
Atalanta,cheloferìperprima.Perricono-
suocomportamento,ilcolore,laforza,la
scenzaMeleagroleconsegnòcometrofeo
pericolositàlohannofattodefinireanche
lapelledellabestiauccisa,dandoavvioa
la“bestianera”perantonomasia,spesso
unalungacontesaconglialtricacciatori.
associataallapersonificazionedelmale,
UnaversionedelmitodefinisceAtalanta
deldiavoloedellacattivastagione.
figliadiun’orsa,mentreun’altraafferma
Manondappertuttoenonsempreèstato
cheilcinghialeCaledonioerabianco.Ora,
così.
ilbiancoerailcoloredeidruidied’altra
NellaculturareligiosadeiCelti,adesem-
parteallaCaledoniagrecadelreOineofa
pio,ilcinghialerappresentavailpotere
precisocontrappuntolaCaledoniaceltica,
spiritualedeidruidi,contrappostoaquello
conlaforestadiBrocelandiaincuilaradice
temporaledeicavalieri,simboleggiati
dall’orso.Questasimbologia,a
suavolta,rimandavaalla
tradizionereligiosa
dell’India,doveil
cinghiale
broobor,rimandadinuovoalla“terradel
cinghiale”.Brocelandiaèilterritoriodi
Merlino,prototipodeldruido,comedel
restoArtùloèdeiCavalieri.MaArtù,asua
volta,celanelnomelasuaorigine“orsina”
(arktos,ingrecoèorso),conilchetorniamoall’universosimbolicodacuisiamo
partiti:cinghiali/druidi-orsi/cavalieri.
Eradunquedaquestonostromondo,incui
lapuraconoscenzaspiritualehaceduto
sconfittadifronteallamaterialitàrazionale,
chevolevaelevarsiFrancoBattiatoquando
cantava“sperocheritorniprestol’eradel
CinghialeBianco”.
32
Le
caratteristiche
nutrizionali
lcinghialeèilprogenitore
FOCUS
Lacarnedicinghialepuò
I
dellagranpartedellerazze
essereconsideratamagra–
dimaialidomesticiedelle
hainfattiuncontenutodi
popolazionidimaialiinselvati-
grassi(circa2,5%)inferiore
chiti.Dicostituzioneèsimileal
rispettoalsuinooadaltre
maiale,mailcinghialepuò
carnirosse( Tabella1).
raggiungerepesoelunghezza
Dall’analisiqualitativadei
moltosuperiori.
grassièemersochela
Questoanimaleviveallostato
carnedicinghialepresen-
bradosiainpianurachein
taunrapportoottimaletra
montagna.Lasuadietaè
acidigrassipolinsaturi/
onnivora,sicibadiradici,
acidigrassisaturi(>0,4).Il
ghiandeealtrivegetali,ma
livellodicolesteroloè
anchediinsettiepiccoli
simileaquellodella
animali.
carnedimaiale,mainferioreallacarne
Lacarnedicinghialehaproprietà
bovina( Tabella1).
organolettichesimiliaquelledelmaiale,
Lacarnedicinghialeèriccaanchedisali
differenziandosidaquestaperilgusto
minerali(comeriassuntonellatabella2).
intensoeprofondo.Oggiperlaproduzio-
Ilcontenutovitaminicoèragguardevole,
nedellacarneperusoalimentaremolti
soprattuttoper
cinghialisonoallevatiinfattorie.La
quantoriguarda
composizionedeimangimiinfluenzala
levitaminedel
qualitànutrizionaledellecarnichetrovano
gruppoBela
diversiimpieghi.Infatti,lacarnedicinghia-
vitaminaPP
lepuòessereutilizzataperdiverseprepa-
(niacina),indi-
razionigastronomicheeperlaproduzione
spensabiliperil
diprodottistagionaticomeprosciuttoo
metabolismo
salamedicinghiale.
energeticoeil
Lacaratteristicanutritivapiùimportante
buonfunziona-
dellacarnedicinghialeèl’apprezzabile
mentodel
contenutoproteico(intornoal20-21%).
sistemanervoso
Leproteinepresentisonodielevato
eperlacrescita
valorebiologico,poichécontengonoin
cellulare.Per
misuraadeguatatuttigliaminoacidi
questequalità
indispensabiliallaformazione,all’accre-
nutrizionalila
scimentoealfunzionamentodelnostro
carnedicinghia-
organismo.Inparticolareilcontenutodi
lepuòcostituire
aminoacidiessenzialipresentenella
unvalore
carnedicinghiale(8,17g/100g)è
aggiuntoalivello
superiorerispettoaquelladelmaiale
commercialee
(circa7g/100g).
gastronomico.
EnricoBertoli
DirettoredellaScuola
diSpecializzazione
inScienza
dell’Alimentazione,
IstitutodiBiochimica,
UniversitàPolitecnica
delleMarche,Ancona
In collaborazione
conGiannaFerretti
Tabella 1
Tabella 2
33
P
34
Il CINGHIALE
in CUCINA
Ragù,spezzatiniestracotti...Ecco
cinghiale,allungateconilvinobianco
qualchesuggerimentodapartedei
seccoinsiemeall’aceto,portatea
nostrichefsucomecucinareilcinghiale
ebollizione.Ametàcottura,dopocirca
conservandoneintattotuttoilsuofortee
10/12minuti,aggiungeteilpapaveroblu
gustososapore.
elasciatecuocereperaltri10/12minuti.
FOCUS
Gnocchettidipatateeorticaal
ragùdicinghialeconbacchedi
ginepro
Ingredienti:farina,patate,ortica,polpadi
LAZIO
cinghialemacinata,vinorosso,passatadi
Dal ristorante Il
Caravaggio di
Caprarola (VT), le
ricette dello chef
Dario Festagalla.
pomodoro,bacchediginepro,carote,
cipolla,sedano,aglio,peperoncino,sale.
Mescolatelafarinaconlepatatee
l’ortica;lasciateriposarel’impasto,quindi
procedereconlarealizzazioneclassica
deglignocchi.
Soffriggetel’aglio,ilpeperoncino,la
carota,ilsedanoelacipolla;aggiungete
lapolpadicinghialemacinata,quindiil
vinorosso,fatebollireelasciatelo
evaporareperqualcheminuto.Aggiungetelebacchedigineproelapassatadi
pomodoro.Fatecuocereiltuttopercirca
mezz’ora.Unavoltapronto,fatecuocere
glignocchettiinabbondanteacqua
salata,scolatelieunitelialragù,ripassan-
Bresaoladicinghialecon
catalognacimataepecorinodi
Fossasupureadicachiegocce
disapa
Ingredienti:controfilettodicinghiale,
cachi,insalatacatalogna,pecorinodi
fossa,olio,vinorosso,sale,pepe,bacche
diginepro,erbearomatichevarie.
doliperpocotemposulfuoco.
Spezzatinodicinghialeinsalmì
saltatoconpomodoripachinoe
papaveroblu
Ingredienti:polpadicinghialetagliato
perspezzatino,vinobiancosecco,aceto,
pomodoriPachino,papaveroblu,rosma-
rino,aglio,olioextraverginediolivae
peperoncino.
Soffriggeteinolioextraverginel’aglio,il
peperoncino,ilrosmarinoeipomodori
Pachino.Aggiungetelospezzatinodi
Lasciatemarinareilcontrofilettodi
cinghialecondelbuonvinorosso,sale,
pepe,bacchedigineproederbearomatichedivariogenereperalmenoun
giorno(lacarnedovràrisultarecotta
dallamarinatura)facendoloriposarein
frigorifero.
Prendetedeicachibenmaturi,privateli
dellabucciaefrullateli.
Aparte,conditedellepuntedicatalogna
conolio,saleepepe.
Componeteilpiattoavvolgendola
35
metteteloinunacasseruola,ricopritelo
dilatte,aggiungeteunpizzicodisaleed
FOCUS
unafogliadialloroelasciatelocuocere
lentamente.
Utilizzatelostessoprocedimentoanche
MARCHE
perlapreparazionedellecastagne.
Scolateilsedanorapaelecastagnee
Le ricette di Luca
Sancricca, chef e
patron del
ristorante Vincanto
di Jesi (AN)
riduceteliinpoltiglia,conl’aiutodiun
coppapastadateglilaformadiun
dischettoeimpanatelocondelpane
grattugiatoaromatizzatoalprezzemolo.
Arrostiteinpadellailcinghialeormai
giuntoacotturaeilrostìconunanocedi
TOSCANA
catalognaconfettedicinghialefine-
burroedell’olio.
mentetagliatealcoltello,cospargetela
Componeteilpiattoadagiandosul
pureadicachituttointornoedecorate
dischettodisedanorapaecastagneil
conscagliedipecorinodiFossaegocce
cinghiale,irrorateconunasalsadivino
disalsasapa(mostod’uvacondensato).
precedentementeridottoeornatecon
dellecastagneintere.
StracottodicinghialeallaLacrimadiMorrod’Albaconrostidi
sedanorapaecastagne
Ragùdicinghiale
Ingredienti:spallaecosciadicinghiale,
scelta,olioextraverginedioliva,2carote,
sedanorapa,castagne,panegrattugiato,
2costedisedano,mezzacipollarossa,
LacrimadiMorrod’Alba,latte,burro,erbe
mezzobicchieredivinorosso,saleepepe
aromatiche,saleepepeq.b.
q.b.,uncucchiaiodipomodoroconcentra-
Disossatelaspallae/olecoscedicin-
to,0,5kgdipolpadipomodoro.
Dal ristorante Nena
di Anghiari (AR), le
ricette dello chef
Sergio Cappetti
Ingredienti:500gdipolpadicinghiale
Tagliatelapolpadicinghialeapezzetti,
riponetelainunacasseruolaerosolatela.
Aparterealizzateunbattutodicarote,
sedanoecipolla.Unavoltarosolatoil
cinghiale,portateloacotturaanche
allungandoloconunpo’dibrodo,
toglietelodalsuoolioebatteteloal
coltello.Metteteleverdureprecedentementetagliatenell’oliodelcinghialee
soffriggeteleperqualcheminuto.
ghiale,fatecuoceresottovuotoconlaLacrimadi
Morrod’Alba,unanocedi
burro,leerbearomatiche,il
pepeingranielebacchedi
gineproperalmeno18orea
bassatemperatura(iltempo
variainbasealledimensioni
dellacarne).
Privatedellabucciailsedano
rapa,tagliateloapezzi,
36
Quindiaggiungetenuovamentela
Pappardellealcinghiale
polpadicinghialeecuoceteper15/20
Ingredienti:2kgdipolpadicinghiale,3hg
minuti.Unitesaleepepe,sfumatecon
dicipolle,10fogliedialloro,30gdibacche
ilvinorosso,lasciateevaporare,quindi
diginepro,vinobianco,oliosaleepepe
aggiungeteilpomodoroconcentrato,
q.b.
FOCUS
poilapolpadipomodoro.Fatebollirea
fuocolentopercircaun’ora/un’orae
Frullatelecipolle,l’alloroelebacchedi
mezza.
ginepro;lasciatesoffriggereiltuttoper
Quelloappenarealizzatoèuncondi-
10minutiinunapadellaconolio
mentoottimoperpappardelleegnoc-
extraverginediolivaedaggiungetela
chi.
polpadicinghialemacinata,quindiilsale
Cinghialeconoliveneree
porcini
eilpepeesfumateconabbondantevino
bianco.
Cuoceteafuocolentoper1oraeun
Ingredienti:1kgdipolpadicinghiale,
quarto.
olioextravergined’oliva,aglio,olivenere,
Apartecuoceteinabbondanteacqua
mezzobicchieredivinorosso,porcini
salatalepappardelle;unavoltacotte
UMBRIA
Dal Borgo San
Faustino di Orvieto
(TR) le invitanti
ricette di Sirio
Bastianelli, lo chef
freschiosecchi,saleepepeq.b.,
peperoncino.
Prendetelapolpaetagliatelaa
bocconcini;soffriggetelaconaglioe
olioinunapadella.
Sfumatelaconilvinorosso;unavolta
sfumatoaggiungeteleolivenere
snocciolateelasciatecuocerepercirca
2minuti.
Quindiaggiungeteilsale,ilpepeeil
peperoncino,poiifunghifreschi
oppuresecchi(questiprecedentemen-
saltateleinpadellaperqualcheminuto,
quindiservite.
CinghialeallaBuiona
Ingredienti:2kgdipolpadi
cinghiale,2limoni,4alici
salatespinate,vinobianco,
sale,pepe,prezzemolo,olio
extraverginediolivaq.b.
Tagliateilcinghialea
bocconcini,mettetelonel
vinobiancoeolio
extraverginediolivaefategli
consumaretuttoilliquido.
Apartepreparateilsuccodei
2limoni,lealici,ilprezzemotetenutiamolloinacquatiepida).
lo,labucciadeilimoniepassatetuttoal
Lasciatecuocereperaltri15minuti.Se
mixer.
ilcinghialesiasciugatroppo,aggiunge-
Uniteiltuttoalcinghiale,metteteloin
tedelbrodo,inquantoiltuttodeve
unapadellaelasciatecuocereper40
risultareunacremadelicata.
minuti.
37
SpazioRegioni
LAZIO
La QUALITÀ
e la TRADIZIONE
nagestionetuttafamiliare
U
acuradi
FrancescaMencarelli
ALDERO
HOTEL
Loc.Quartaccio
CivitaCastellana(VT)
Tel.0761 514757
www.aldero.it
quellafondatadaAldero
lapartegestionaledella
struttura”.Incucinac’èuno
SciarriniaCivitaCastellana(VT ),
chefchelavoraalristorantedal
unacittadinadicirca16mila
primogiorno,AchilleRossi,
abitanti,nelcuoredellaTuscia
originariodiAmatrice(RI),che
viterbese,asolitrentaminutida
proponeunacucinadistampo
Roma.Oggil’AlderoHotel–dal
nazionale,chespaziadaipiatti
particolarenomedelsuo
dellazona,tipicidellacucina
fondatore–èunalbergocontuttiiservizi
romana(comecarbonaraeamatriciana)
diunquattrostellecon60stanze,una
finoaipiatticlassiciitaliani,siaabasedi
strutturaimmersanelverdedellecolline
carnechedipesce.
viterbesiecircondatadaulivi,gestitada
“Puntiamomoltosullaqualità–prosegue
figlienipotidelfondatore.Lastruttura
Cucciniello–incucinautilizziamo
disponeanchediunapiccolapalestra,di
prodottilocaliebiologicieabbiamola
unasalacongressida150posti,diuna
verafiorentinacertificataconmarchio5r
salameetingperunaventinadipersone,
(lecinquerazzeitalianegarantitedal
diunahallda300mqediunristorante,
consorzioconlacertificazionedel
l’AlderoLoungeRestaurant,inserito
prodotto)”.Moltoapprezzatoilfilettoal
all’internodellastessastrutturaricettiva,
cartoccioconfungoporcino.“Proponia-
inauguratotrentaannifa,cheospitacirca
mounacucinaessenzialmentetradizio-
180persone.
nale,particolarenellapresentazione.La
GianlucaCucciniello,24anni,nipotedi
tipicitàsposalasemplicitàdeigusticon
Aldero,ècresciutonellastruttura.“Sono
unabuonaelaborazionedelpiatto”.
dasemprequi–spiega–eportoavantiil
lavoroinsiemeaimieigenitori.Oggiin
tuttosiamotrefamiglieeottopersonea
dedicarciaquestaattività,ognunoconla
propriaspecializzazione.Stostudiando
economiaegestionedeiservizituristici
pressol’UniversitàdegliStudidiPerugia
e,acompletamentodelpercorso,curerò
LaRicetta
Cinghialealleolive
Ingredienti:
-1kgdicinghiale
-1ldivinobianco
-120mldiacetodivino
ALDEROLoungeRestaurant
-1ramettoditimo,1ciuffodiprezzemolo
-200mldioliod’oliva,20gdiburro
-saleepepeingrani
Procedimento
fuoco,lasciateraffreddare,versateinunaterrinae
aggiungetelacarnetagliataapezziefatemarinare,copertoealfresco,perduegiorni,girandoi
pezzidicarneditantointanto.Inunapentola
scaldateunbicchiered’olioeunanocediburro,
-150gdioliveverdi
Versateinunapentolailvinoel’aceto,aggiungete
rosolatevilacarnesgocciolata,salate,pepate,
-1cipolla,1carota,1
unacarota,unospicchiod’aglio,unacipolla,un
bagnateconunapartedellamarinataecuocete
spicchiod’aglio
ramettoditimo,duefogliedisalviaeduedialloro,
per90minuti.
-2fogliedisalvia,2foglie
unciuffodiprezzemolo,alcunigranidipepeeun
Aggiungeteleolivesnocciolateecontinuatela
dialloro
po’disaleefatecuocereper15minuti.Ritiratedal
cotturaancorapermezz’oraafuocobasso.
38
Ambasciatori di
PROFESSIONALITÀ
e GUSTO
mmersonellacampagna
SpazioRegioni
LAZIO
I
accompagnatidavini
dell’AltoLazio,al
suggeritidaenologidi
confineconl’Umbria,nel
grandeesperienza.
2009ènatol’agriturismo
Anchenellacucinadi
CampoAntico.Motore
tuttiigiornilaparola
dell’agriturismoèAntonio
d’ordineèlaqualità,
Carullo,calabresediorigini,
insiemeallastagionalità
dasempreimpegnatonel
deiprodotti:imenu
settoredellaristorazione
cambianosecondole
insiemeallasuafamiglia.
stagioni;olio,ortaggie
Oltre10ettariditerreno,
conservedifrutta
coltivatiaolivi,ortaggie
provengonodiretta-
alberidafrutto,conalcentro
mentedall’azienda
unanticocasolaredeiprimi
agraria;lapastaèfatta
annidel’900ristrutturatoin
incasatuttiigiorni;i
stiletradizionale;tuttoquestoè
dolci,comelecrostate,vengonorealizzate
l’agriturismo,oltreall’aziendaagraria,nata
conleconservediproduzionepropria.
nel2008.AntonioCarullo,chefperpassio-
Nasconocosìlezuppeinvernali,comela
nemasempreattentoallenovità,sioccupa
classicapastaefagioli,oprimipiattigustosi
dellacucinanelristorante,chepuòospitare
comeiraviolidichianinasuvellutatadiceci
finoa200persone(adattoquindianchea
confunghicarboncelli.
banchetti)con30cameresovrastantiil
Iltuttoannaffiatodabuonvino,soprattutto
ristorantestesso.
rosso:lacantinaannoveraoltre200etichet-
Incucinaèlachianina,propostanonsolo
teprovenientidatuttaItalia,conalcuni
allagrigliamaancheinaltrecotturecome
Brunelloealcunivinipiemontesidigrande
lospezzatino,afarladapadrone,oltrea
valore,oltreallebollicinedellaFranciacorta.
LaRicetta
portateepiattiprovenientidallatradizione
altolazialeeumbra,accompagnatadaun
toccodioriginalità.Lecarniallagrigliasono
ilpiattofortedellocale,spessoanche
protagonistidiseratedidegustazionemolto
apprezzatedaiclientidellocale.L’ultima
degustazione,organizzataincollaborazione
conlecantineAntinori,èvalsa
all’agriturismoiltitolodi“ambasciatoredi
Bracioledicinghialeal
Sagrantino
Ingredienti:
cantine.Laqualitàdeiprodottiel’unicità
AlessiaMalloni
Agriturismo
CAMPOANTICO
Str.Amerinakm5,500
Loc.Cacciarino,
Orte(VT)
Tel.0761 402380
www.campoantico.com
AgriturismoCAMPOANTICO
conleverdure,copriteconilvinoelasciate
marinareper16ore.Inunapadellascaldate
l’olioeilburro;tritateleverduredellamarina-
-8bracioledicinghiale
taefatelerosolarenellapadella,dopodiché
-200gdisedano,caroteecipolle
adagiatevilebracioleinfarinate,fatelerosola-
-vinorossoSagrantinodiMontefalco
reerigiratele,uniteilvinodellamarinatae
-6pomodoripelati
lasciatelecuocereafuocovivofincheilvino
-olioextravergined’oliva
nonsièridottodella
-80gdiburro
metà.Uniteipelati,aggiungeteilbrodoe
-farinaq.b.
fatelecuocereafuocolentopercircadueore
-farinaperpolenta
emezzo.Apartepreparatelapolenta;appena
BadiaaPassignanoRiserva”,unChianti
classico,unvinodinicchiadellerinomate
acuradi
degliaccostamentisonolecaratteristichedi
questeserate:nelprossimoappuntamento
Preparazionedellaterrina
sarannoprotagonistiiformaggieisalumi,
Mettetelebracioleinunrecipiente
cottelebracioledividetelapolentasuun
piattodaportata,adagiatevisopralebraciole
velandoleconlasalsadicottura.
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SpazioRegioni
TOSCANA
Cucina
FIORENTINA e TIROLESE
npienocentrostoricodi
acuradi
FrancescaMencarelli
BIRRERIA
CENTRALE
PiazzaCimatori,1/R
Firenze
Tel.055211915
www.birreriacentrale.com
LaRicetta
Peposodicinghiale
Ingredienti:
I
daquattroannipressola
Firenze,trailDuomoe
BirreriaCentrale,spiega
piazzadellaSignoria,
qualisonolespecialitàdel
all’internodiunaexcappella
localechecuriosamente
dellabadiafiorentina
affiancaunacucinatipica
risalenteal’400–
fiorentina,aquellatradizio-
sconsacratapoinel’700e
naletirolese.
divenutalocandadiritrovo
“AllaBirreriaCentrale–
perbereemangiare–nasce
precisaForti–sipossono
laBirreriaCentrale.
assaporarepiattitipici
Illocaleversolametà
toscanietirolesi,incontinua
dell’800vieneinauguratodallafamigliaDe
evoluzione,usandoprodottitipicidizona.
PonticomeBarCentralee,intornoaglianni
Lacucinatoscanacomprende,oltrealla
’70,sitrasformainBirreria,primaper
verafiorentina,anchezuppe,comequella
tipologiadistrutturaaFirenze. Ilnome
d’orzo,laribollita,lapappa,levellutate,ipici
potrebbefarpensareadunpub,mainvece
alcinghialeelatagliatapeposo
quiservonosolodell’ottimabirraartigianale
all’imprunetina;sulfrontetiroleseproponia-
nonfiltrata.
moinvecelostincodimaiale,icanederliin
Uniconelsuogenere,èunlocaleamatodai
brodooburro,lecarnidimaialeaffumicato,
fiorentinienonsolo,sapientemente
icrautielepatate”.
arredatoconmobiliantichiequadri
Lagestionedellastrutturaècompostada
d’epoca,piccoloeaccogliente,conun’at-
ungruppodipersonemoltoaffiatatetra
mosferacaldaeunacucinaricercata.
loro,chelavoranoinsiemedaben15anni,
Abbiamointervistatolochefdelristorante,
compresiiduetitolari,fiorentinidoc,
AndreaForti,28anni,originariodiFiesole
AlessandroeMassimilianoGalli.“Sono
che,finitalascuolaeglistagealberghieri,
moltofelice–concludeForti–delclima
hainiziatodasubitoalavorarecomecuoco,
chesirespiratraicolleghieconglistessi
affiancandoneltempodiversichef.Ormai
titolariall’internodellocale”.
BIRRERIACENTRALE
Procedimento
Tagliateajuliennelecipolleemetteteleinunapentoladiacciaioinoxconilpepeingranie
-5kgdispezzatinodicinghiale
l’alloro.Mettetel’olioefatesoffriggereafuocoalto.
-10cipollerosse
Prendeteilcinghiale,lavateloetagliateloacubetti,salatelo,pepateloeinfarinatelo.
-100gdifarina00
Quandolecipollesonobensoffritte,aggiungeteilcinghialeeabbassateilfuocoe,conun
-15gdipepeneroingrani
mestolo,giratelo.Fatelocuocereper15minuti,girandolospesso.Poiaggiungeteilvinoe
-80gdipepeneromacinato
lasciatelosfumare.
-1bottigliadivinorossoChianti
Quandoilvinoèsfumato,aggiungeteilpomodoroprecedentementetagliatoapezzi
-1kgdipomodoripelati
moltofini.
-salefino
Copriteelasciatecuocerefinchélacarnenondiventatenera.
-10fogliedialloro
Terminatalacottura,aggiustatedisaleeservitesuunbelpiattogrande,caldoeguarnite
-olioextraverginedioliva
condelpepemacinato.
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TRADIZIONE
E CULTURA
della gastronomia
uovagestioneperquestoristorante
N
toscanosituatoaridossodelpiccolo
SpazioRegioni
TOSCANA
Giuseppemetteinfunzioneilgrande
girarrostoesternoperrealizzaregustosi
borgodiRaddainChianti,circondatodalle
arrostigirati(spiedinidipiccione,pollo,
vigne.
pancettadimaiale)oppureifegatelli,ilpiatto
LastrutturadelPoderedelleVigneèquella
tipicodelladomenicasecondotradizione,
deltipicocasolaretoscano,cheospitanella
cioèilfegatodimaialeavvoltonellarete
partesuperiorelecamerepergliospiti,ein
ricopertodipangrattatoefinocchioselvatico.
quellainferiore,doveprimac’eranolestalle,
Traidolcisegnaliamolatortarusticadimele
ilristorante,arredatoinstilerustico,con
allacannella,ricottadipecoraemarmellata
pietraavistaetraviinlegno,econl’aggiunta
d’uvaoilsufflèdellevigne,piattocreatoda
diuntoccodieleganza.Pregevoleancheil
Giuseppe,cheèunsufflèdiformaggio
terrazzoesterno,dovesirimaneaffascinati
pecorinoconfruttaseccaemiele.
daicoloridellacampagnaseneseedelle
Eperfinirelacantina,chevalelavisita,con
vigne.“Abbiamocreatounristoranteper
oltre140etichette,perlamaggiorpartedel
tutti,nonsoloperituristi–diceilnuovo
Chianti.Ungiustoconnubiotratradizionee
gestoreLorenzoAitiani,chehacoinvoltola
culturadellagastronomia,perun’esperienza
moglieeiduefigliinquestanuovaavventu-
culinariadaprovare.
acuradi
AlessiaMalloni
Ristorante
PODEREDELLE
VIGNE
Loc.Poderedelle
Vigne
RaddainChianti(SI)
Tel.0577738301
www.ristorantepoderedellevigne.com
ra.Chivieneatrovarciprovailpiaceredi
sedersiintornoauntavoloconilgustodi
mangiarbene”.Lacucina,infatti,èquella
dellatradizionevera,delleantichericettedi
unavolta;ilmenucambiaconlestagionie
utilizzagliortaggidell’ortodelloziodi
Lorenzo,soprattuttonelperiodoestivocon
pomodoriealtreverduredalgustogenuino.
LaRicetta
RistorantePODEREDELLEVIGNE
Cinghialebianco
Ingredienti:
Procedimento
-1kgdipolpadicinghialedel
cinghialebenlavatapertuttalanottatapreceden-
Chianti
teilgiornodellacottura;almattinotoglieteladal
crostinineriserviticonillorobrodo,ecioè
-4cipolledorateterradiSiena
latte,poifatelaapezzettimistieponetelainun
paneraffermodainzupparenelbrodo,per
-1porroe4spicchidiaglio
piatto.Inunacasseruoladicocciomettetel’olio
poispalmarcisoprailpatédifegatini;oppure
-1mazzettodierbe
extraverginedioliva,aggiungetelacipollael’aglio
aromatichedell’orto
finementetritatirosolandolievementeiltutto;di
legatobene
seguitometteteipezzettidicinghialeinsiemeal
-2chiodidigarofano
mazzettodierbearomatiche,ichiodidigarofano,
-80gdimandorle
saleepepeavostropiacimento.Dopocirca40
classicaribollitatoscanaolepappardelle
-80gdipinoli
minutilacarnesaràleggermenterosolata;aggiun-
all’umidodiconiglio,conlapastafrescafatta
-80gdinoci
getelafarina,rimestateiltutto,unitelacremadi
incasa,oancorapiciall’anatraegallinacci.Tra
-80gdinocciole
latteelafruttasecca;proseguitelacottura
-2cucchiaidifarina
aggiungendoilbrododicarneasecondadella
-250mldicremadilatte
necessità,percircaun’ora.Acotturaultimata,
-1ltdibrododicarne
assaggiandolagiustatenerezzadellacarne,
-olioextraverginedioliva
serviteconpurèdipatatecaldoedunfilodiolio
-saleepepe
extravergine.
LochefGiuseppePennucci,toscanodoc,
cuocoperpassione,preparatoepienodi
grandeentusiasmo,preparaperisuoiospitii
iltagliererustico,riccodiassaggicaldicome
sformatinietortini,equindinonsolo
formaggiesalumi.Proseguepoiconla
isecondi,lepropostevarianotraportate
comecinghialeinbiancoconnociefrutta
secca,ossobucoall’agrumatoopeposoal
ChiantiClassico.Inoccasionispeciali,inoltre,
Immergetecompletamentenellattelapolpadi
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SpazioRegioni
MARCHE
Il Diavolo Goloso...
Ti prende per la gola!
N
onèfacilescegliereil
nomeperunristorante
chenonsiagiàstatoadottato,
acuradi
GiancarloFerraris
maiproprietarideIlDiavolo
Golosocisonopienamente
riusciti.Illocalesitrovaa
Tolentino,comune
Ristorante
ILDIAVOLO
GOLOSO
ViaSandroPertini,18
Tolentino(MC)
Tel.0733973008
www.locandadelre.net
marchigianoinprovinciadi
Macerata,conpocopiùdi
ventimilaabitanti.Collocatainuna
marchigiano:lacucina,ivini,ovviamente
posizionegeograficafavorevole,la
noi,ilpersonalediservizio,l’ariachesi
cittadinadiTolentinohaassunto,conil
respiraincucinaetraitavolidei
passaredeltempo,unruolostorico,
commensali,quasisempremarchigiani
culturaleedeconomicorilevante,
ancheloro…Lacucina,forseèsuperfluo
comecernieratralacostaelazona
ripeterlo,èregionale,nelsensochenon
dell’entroterramontuosodiventando,
solousaprodottimarchigiani,maoffre
altresì,metadiviaggiatoriesededi
piatti“marchigianamente”realizzati,
attivitàconnesseallaricezioneealla
intrigantiestuzzicanti,siapurecon
ristorazione,ancheperchéforte
qualchedivagazionecherientra,però,a
dell’esistenzadiunarobustatradizione
pienotitolonellatradizionegastronomi-
gastronomic.Bastipensarecherisaleal
calocale:spaghetticongamberidi
lontanissimo1779laprimapubblicazio-
fiume,strozzapreti,tagliatelleconsugo
nedelmanualedicucina“Ilcuoco
difagiolitraiprimi;coniglioinporchetta,
maceratese”diAntonioNebbia.
pollocoipeperoni,pescedimareedi
AgestireIlDiavoloGoloso,chehasede
montagnatraisecondi…
inunastrutturadalsaporerustico,sono
IlDiavoloGoloso,chenelsuomenu
GiovannaStocchieisuoiduefigli,Laura
offreanchepiattiabasedicacciagione,
eLeonardoRe.“Ilnostrolocale–
contartufoediversevarietàdipizza
raccontalasignoraGiovanna–ètutto
cottanelfornoalegna,haunacapienzadialcunecentinaiadi
LaRicetta
RistoranteILDIAVOLOGOLOSO
postiedisponediuna
verandaall’aperto.
Ragùdicinghiale
Procedimento
Lacantinaannoverasoprat-
Marinatelapolpadicinghialecon
tuttoetichettemarchigiane,
Ingredienti:
vinoeodori,aglio,rosmarino,carota,
siabianchecherosse.Il
cipollaesedanoperottoore;scolate
DiavoloGolosoèattivo
iltuttoeversateinunacasseruolacon
anchenelcateringeperi
olioextraverginedioliva;quandola
banchettiproponepiatti
polpaèrosolata,aggiungetebrododi
marchigianidecoraticon
-brododicarne
carneecuoceteafuocolentoper
sculturedighiaccioeintagli
-olioextraverginedioliva
circaottoore.
divegetali.
-polpadicinghiale
-vino
-aglio
-rosmarino
-carota,cipolla,sedano
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I buoni SAPORI
della CAMPAGNA
N
ellavitafreneticadituttiigiorni,
immersineicolorifreddidella
SpazioRegioni
MARCHE
zona.
Ancheilpane,lagustosafocacciaei
città,capitadiradodiassistereascene
dolcisonofattiincasa:comenon
divitabucolica,dipassareserate
assaggiareibiscottisecchiconla
circondatidallanaturaall’internodiun
macedoniadimelecotognecotteconil
piccolocasolaredallostilerusticoe
mosto,tuttoprovenientedallecoltiva-
dall’atmosferaaccogliente.Passareuna
zionidietrocasa.
giornataall’agriturismoLaMaddalena
Anchelacantinariservaunampio
vuoldirenonsolotuffarsinellacucina
spazioalvinodellacasa,distribuito
tradizionalemarchigiana,maanche
sfuso;aquestosiaggiungonoaltre
averel’opportunitàdiassistereascene
etichette,siarossechebianche,
divitadicampagna,comeillento
provenientidaaziendevinicole
incederedelleochecheognisera
marchigiane.
acuradi
AlessiaMalloni
Agriturismo
LAMADDALENA
ViaStoraco,3
Filottrano(AN)
Tel.0717222294
www.agriturlamaddalena.it
attraversanoilgiardinoetornanonella
lorodimora.L’agriturismo,infatti,è
ancheaziendaagricola:27ettaridi
terrenocoltivatiavite,oliviecereali,
oltreaunpiccoloortoperleverdure
delristorante;aquestisiaggiungeun
allevamentoapertodianimalidibassa
corte,comeoche–nevengonoallevateoltre600inunanno–conigli,pollie
galline.
ConquestiingredientiGraziella
Scortichiniincucina,conilmarito,letre
figlieelanonnainsalaeallecamere,
realizzacannelloni,gnocchialragù
d’ocaetagliatelletradizionali.Trai
secondiancoral’ocaèlapreferita,con
l’arrosto,oltrealconiglioinporchettae
lecarniallagriglia.Lapassionedi
laRicetta
AgriturismoLAMADDALENA
Graziellaperlacucinaènatanel2005,
quandolanonnaMaddalenaleha
Arrostodicinghialealforno
Ingredienti:
lasciatoquestovecchiocasolare,oggi
ristrutturato,chepuòospitarefinoa80/
100personeintresaletteoltrea4
camereeunampiogiardinoadisposizioneneimesipiùcaldi.Perrimanere
semprealpassoconlenuovetecniche,
Graziellaorganizzaepartecipaacorsidi
cucinatenutidarinomatichefdella
-1kgdilonzadicinghiale
-6carotepiccole
-6cipolle
-2costedisedano
-1bicchieredivinorossoe1divino
bianco
-erbearomaticheperlamarinatura
-saleepepeq.b.
- olio extravergine di oliva
-spezieapiacere
Procedimento
Metteteamarinareilcinghialealmeno24ore
primadiprocedereallacottura,conleerbe
aromatiche,metàdelleverdure,ilvinorossoe
biancoelespezie.
Scolatel’arrosto,rosolateloinunacasseruola
conl’olioextravergine,poimetteteloinfornoa
180/200°per30minuti,insiemealvinodella
marinatura.Aggiungeteilsaleeilpepe,quindi
lecipolleelecarotepiccoleemetteteinforno
peraltri30minuti.Unavoltacotto,deglassate
eservitel’arrostoconilpropriosugo.
47
P
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P
Pernotiziee
informazionidisettore:
[email protected]
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Un PARADISO
nel PARADISO
SpazioRegioni
UMBRIA
’Umbriaelesuecittà,
L
acuradi
GiancarloFerraris
Ristorante
PizzeriaCamping
L’OASIDELGUSTO
ViaCampiglione,110
Assisi(PG)
Tel. 075 8155226
www.ristorantepizzeriacamping.com
rivisitate,inpiattistagionali,
Assisiinparticolare,
checambianoognitremesi.
sonoconsiderateuniversal-
Datapoilafortepresenzanel
menteunasortadiparadiso,
nostroCampingdituristi
nonnelsensobanaledel
stranieri,soprattuttofrancesi,
termine,quantopiuttosto
tedeschieolandesi,ai
nelsuosignificatoaulico:
piattilocalineabbiamo
luoghidovearrivare,sostare,
aggiuntialtri,trattidalla
riflettere,riposarsie
cucinanazionalee
ritemprarsi.Elacucina
internazionale”.Imenu
umbrafasuaparte.Lafa
dell’OasidelGustosono
soprattuttoinunlocale
ampi:sivadaiprimicome
postoaipiedidelMonte
glispaghettiall’amatriciana
Subasio,chesichiama
agliarrostimisti,alla
RistorantePizzeriaCamping
cacciagionefinoalle
L’OasidelGusto.Creatodue
grigliatediverdura,oltrea
decenniorsono,treannifaè
unaserie,tantosemplice
statorilevatodaunanuova
quantosfiziosa,di
gestionedicuifannoparte
abbinamentichevedono
WalterBreccolottiePinoBarili.
protagonisti,traglialtri,gli
“Findall’inizioilnostroobietti-
gnocchi,lapolenta,ilfiletto,il
vo–raccontaPinoBarili–è
PecorinodiFossa,con
statoquellodidarvitaaun
LaRicetta
accoppiamentidiviniumbri
localeperchidesideralatranquillitàsenza
bianchierossie,talvolta,anchedivininon
peròrinunciareallabuonacucina,laquale
umbri.Lacantinadellocale,infatti,annovera
deverimanere,perunastrutturaricettivo-
unasessantinadietichette.L’OasidelGusto
ristorativacomelanostra,una,senonla
dispone,ininverno,diduesaleclimatizzate
prioritàassoluta.Cucinaumbra,ovviamente,
percomplessividuecentocoperti;inestate
cheproponiamoinvarimodi:neisuoipiatti
diunastrutturaall’apertotipogazebo,
tipici,inricette(pocheadirelaverità)
capacesemprediduecentoposti.
RistoranteL’OASIDELGUSTO
Turbantedicinghialeconrucoletta,
cipollerossediCannaramarinateal
SagrantinodiMontefalco,profumo
-olioextraverginedioliva,sale,timoq.b.
ditimoecrackersdiParmigiano
Procedimento:
Reggiano
Tagliatelecipollefinementeadanelli,metteteleamarina-
Ingredienti:
reconilSagrantino,laseraprecedente,conunpizzicodi
-400gdiprosciuttodicinghiale
sale,timo,edoliodioliva.
-150gdirucolettaselvatica
Tagliateilprosciuttodicinghialeedisponeteloaraggera
-150gdiParmigianoReggiano
sulpiatto.Alcentromettetelarucoletta,disponetevisopra
-2cipollerossediCannara
lacipollamarinataedicrackersdiParmigiano,cheavrete
-2dldiSagrantinodiMontefalco
precedentementecottialforno.Lucidateconolio.
50 50
Osteria Anfiteatro...
E mangi ternano!
onèunlocalegrandeeneppure
N
appariscente,mad’altraparte,sisa,
tortinodipatateefunghiporcinicon
vellutatadipecorinodifossa;come
fannorimaconefficienteebello…
secondotortelloniripienidicarnibianche
Talvolta,anzispesso,ciòcheèminutoè
ecrudodiNorciaconOlioDopdel
molto,moltopiùefficienteebellodiciò
Trasimeno,erbettetipicheegrana;come
cheègrandeeappariscente.L’Osteria
secondofilettodimanzoallaleccarda
AnfiteatrodiTernièunesempiodiquesto
(rivisitazionedellafaraonaleccarda)con
concettofilosofico,trattasiovviamentedi
crostinodipanecaldo;comedolce
filosofiaspicciola,quotidiana,manon
tortinoalcioccolatoconcremainglese
menoimportantediquellastudiatanelle
allozenzero.
accademie.Illocaleèrecente:èstato,
Iltuttoaccompagnatodaivinidellanostra
infatti,apertonelmarzodel2011inuna
cantina,checomprendeadesempio:
struttura,però,moltoantecedentee
MontefalcoBianco,GrecodiTufoe
vicinaallerovinedell’AnfiteatroFausto,
GrechettodiTodi,RossoCiliegiolodi
pregevolissimatestimonianza
Narni,RossodiMontefalco,Rosso
archeologicaromanaaTerni,dadue
dell’UmbriaSobrano”.Nonpiùdisessanta
professionisti,nonchéappassionatidella
sonoicopertichel’OsteriaAnfiteatro
gastronomia,DanieleGiangiordanoe
metteadisposizionedellasuaclientela.Il
BiancaZanfir.“Cipiaceospitareinostri
localeèanchepizzeria.
importantepercrearelagiustaatmosfera
nellaqualedegustareinostripiatti,tutti
ternani,benchégliingredientiusatiper
crearlinonsianosoltantostrettamente
locali;d’altraparteciòchecontanella
preparazionediunpiattoèilmodocon
cuilamateriaprimavienetrattataenoisu
questodettaglioponiamograndissima
attenzione,proprioperfarrivivereogni
voltalospiritooltrecheisaporidella
cucinaternana.Perunpranzoounacena
–continuaDaniele–proporreiunmenu
diterracompostodaantipasto,primo,
UMBRIA
secondoedolce:comeantipastoun
chegrandeedappariscentenonsempre
clientiinunambientedovel’intimitàè
SpazioRegioni
LaRicetta
CinghialeinSalmì
Ingredienti:

- 1kgdicinghiale
-sedano
acuradi
GiancarloFerraris
Osteria
ANFITEATRO
PiazzaS.Giovanni
Decollato,3/4
Terni
Tel.0744432521
www.osteriaanfiteatro.it
OSTERIAANFITEATRO
-alloro
-pomodorirossipelati
-brododicarne
-carota
Procedimento
-vinorosso
Cuoceteilcinghialecon100gdi
-aglio
pancettatritataegliodoridella
-salvia
marinatura;sfumatebene,conla
-rosmarino
metàdelvinodellamarinatura,
-chiodidigarofano
aggiungetepoiipomodorirossi
-cannella
pelatieterminatelacotturaconil
-bacchediginepro
brodo.
51
P
52
Insieme a caccia di
LOCALI
DEL GUSTO
ntempod’invernotornaprepotenteil
I
facilitatodall’individuazionedicategorie
desideriodipropostegastronomiche
merceologiche(olio,vino,formaggi,carni,
complessee“intense”dalpuntodivista
salumi,ecc.)capacidioffrire“particolari
organolettico.
esperienzedelgusto”nelcontesto
ȝilcasodellecarnirosseedellaselvaggina,
dell’eventualeprotezioneculinariaadessi
cuièriservatoquestonumerodiOrizzonte.
riservatatramitemarchidiqualità(Doc,Dop,
Macomeproporsiinun’otticadimarketing
Igt,ecc.).Ilsecondorequisitoèinvece
offrendocibichecertamenteogginon
rappresentatodallacapacitàdioffrirenon
appartengonopiùdatempoalvissutodelle
soloingredientiapprezzati,masoprattutto
nuovegenerazioni?
occasioniemodalitàdiconsumocheli
Piatticomestufati,ragùspeziati,stracotti,
sappianovalorizzare.Pensiamoperesempio
spezzatini,chehannoallabasecarnidi
all’apparecchiatura,all’atmosfera,alcontesto
cinghiale,cervo,caprioloolepre,nelle
architettonico,allaloropeculiarità
regionidelCentroItalia,hannounforte
ambientale(sipensiapiccoledecorazioni
radicamentostoricoedimemoriapopolare,
provenientidaiboschicircostanti).
legataancheall’eserciziodellacacciache
Essenzialeètracciarelareteottimaledi
tuttoraèmoltopresente.Lachiaveèancora
collegamentotralevariecategoriedi
unavoltal’identità,laconnotazioneprecisa
soggettichepartecipanoallaconfigurazione
dellocale,ilsuoposizionamentonel
dell’offertacomplessiva,nonchéivaritipidi
panoramadell’offertaristorativadelterritorio.
raccordochesidevonocrearenelleaziende
Questicibivannoproposticome“rito”da
locali:rapportandosiinprimisconiresidentie
viverecollettivamente;occorreunacomunità
poiconunsistemadiretirelazionalifrai
ampiachesiriconosceesiidentificain
diversiattoriinqualchemisurainteressatia
quellochemangia,incuiilristorantediventa
svilupparequestaformadiofferta;analizzan-
inuncertosensolacasa,primosegnodi
dotuttiifattorichepossonoessereconside-
appartenenzaalgruppoincuisiè
ratidimaggiorecriticitàestrutturandoun
piacevolmenteaccolti.Inun’otticachevede
sistemadicollegamentofraquestilivelli.
MariaDelDuca
 Espertainformazione
professionale
LuciaCruccolini
 Sommelier
professionista
Pernotiziee
informazionidisettore:
[email protected]
ilpiaceredelcibocomeprincipale
motivazionedelcliente.Ipiattitipiciben
realizzatipossonoesseretradottiinveree
proprieattrazionieutilizzatipercostruirvi
intornodeiriticollettivi,verieproprieventi,
festivalalimentari.
Visono,tuttavia,almenoduepresupposti
fondamentalidasviluppareperchétale
strategiarisultiefficace.Ilprimodiessiè
rappresentatodallacapacitàdiattivare
networkpervalorizzarecongiuntamentele
tradizionienogastronomicheconquelle
culturaliche,disolito,nonsifondono
spontaneamente.Taleobiettivoviene
53
La Dieta Mediterranea:
come coniugare gusto e salute
con gli ingredienti giusti?
ltermine
I
ElisaMaestrini
Nutrizionista
Ilmodello
alimentaredella
nostratradizioneèunprogrammache
tendeafavorire
unaminore
assunzionedi
energia(calorie)
dandocinello
stessotempo
un’ottima
sazietà.
DietaMediterranea
fu
fibraalimentare.Questomodellocom-
Keys,sbarcatoaSalernoallafinedella
prendenaturalmenteanchealimentidi
SecondaGuerraMondiale,alqualenon
origineanimale,inadeguatequantitàein
sfuggìchelepatologiecardiovascolari
relazioneailorospecificiapporti
eranomoltomenodiffuseladdovesi
nutrizionali.Degnodiparticolareconside-
seguivaquelparticolareregimealimenta-
razione,fraglialimentianimali,ilconsu-
re.Quandodiciamo“mediterranea”nonci
modelpesceequellodelleuova,siaper
riferiamosoloall’Italia;mediterraneisono
l’apportoinproteinecheinferro.
infattiilclima,ilmare,l’ambientegeografi-
Altrettantoimportantel’abitudineal
coegeologico,gliusieicostumiche
consumodiderivatidellatte,oltreche
accomunanolenostreregioniaglialtri
dellattestesso,edivino,bevandache,se
paesidelbacinomediterraneo.
consumatanellegiustequantitàenella
La
giustamaniera(incorrispondenzadei
DietaMediterranea
èunmodello
alimentarechetrovalaprincipalefontedi
pastieconunopportunofrazionamento)
energianeivegetali,inprimoluogo
hadelleproprietàsalutari.
cerealiederivati:pane,pasta,polentae
Altraimportantecaratteristicadegli
altriprodottimenodiffusi.Ilruolochei
alimentitipicidellatradizionemediterra-
derivatideicerealihannonell’alimenta-
neaèlaloroadattabilitàaformaredei
zionemediterraneaèsenzadubbio
piattiunici,capacidiassicuraredasoli
legatostrettamenteaquell’abitudine,
tuttigliapportinutritivinecessari.Esempi
tipicamentenostrana,cheprevedela
tipicisono:lapastaoilpaneconilegumi,
costantepresenzasullatavoladelpane,in
lapastaalragùdicarne,lapastaoilriso
tuttelesueinnumerevolivarietàregiona-
conilsugodipesce.Inquestocasoè
li,elaquotidianacomparsadellapasta
sufficientelasolaaggiuntadiverdura
comeprimaportataecomefulcrodiuno
frescaedifruttaperrealizzareunpasto
deiduepastiprincipali.Altracaratteristica
completoedequilibrato.
delmodellomediterraneoèlafrequente
Indefinitivailmodelloalimentaredella
enotevolepresenzadilegumi,ortaggi,
nostratradizioneèunprogrammache
verdure,fruttaegrassivegetali(olio
tendeafavorireunaminoreassunzionedi
d’olivasoprattutto):alimentichedanno
energia(calorie)echenellostessotempo
ungrancontributosianell’integrarela
cidàun’ottimasazietà.
qualitàdell’apportoproteicoassicurato
Recuperareevalorizzarelatradizione
daicereali(leproteinedeicerealiedei
alimentaremediterraneasignifica,
legumisicompletanoreciprocamente),
dunque,farriferimentoaunoschemada
sianell’equilibrarelarazionelipidica
conlegiustequantitàdi
acidigrassi
insaturi,sia
54
quantitàfisiologicamenteadeguatadi
coniatodalmedicoamericanoAncel
semprefamiliare,evalidosiaperlasua
riconosciutaadattabilitàalleesigenzedi
vitamoderna(economichecomprese),
siaperlesuequalitàdiregimeparticolar-
infinenel
menteidoneoadifenderedaimaggiori
fornireuna
fattoridirischio.
P
55
P
56
Un concept per
I GIOVANI, L’AMBIENTE
E LA RISTORAZIONE
nquestiultimissimiannil’attenzionedi
I
ECOSOSTENIBILITÀ
:tuttiimateriali
moltiarchitettieditantigiovanidel
utilizzatisonoecosostenibili(pelleecologi-
settoreristorativoèfocalizzatasultentativo
ca,sistemad’illuminazionealedabasso
diproporreunnuovogenerediristorazione,
consumodienergia,vernicieresine
centratononsolosulnudoecrudoconsu-
ecologiche). modicibo,masullacreazionediverie
DURABILITÀ
:ildesigndellocalevuole
propriluoghidiritrovodovepassarela
essere“cool”macontemporaneamente
serata.
“senzatempo”;vuoleinfondereunsensodi
Sicominciadall’aperitivo,sicontinuacon
atemporalitàachilofrequenta.Imateriali
unacena,magariabasedisushiealtripiatti
utilizzatieildisegnodeglielementisono
giapponesiodiunfilettopreparatoalla
volutamenteelegantisenzaessereaggressi-
fiammainuncontestodiarmonieparticola-
vamenteedinutilmente“creativi”.
ri.Sifiniscelaseratainunambientestile
MassimoVenanti
Architettod’interni
[email protected]
INTERCAMBIABILITÀ
:datalasuatriplice
club,conconsumazionedicocktailewhisky
natura(dibar,ristoranteeclub)larichiesta
dipregio,ascoltandomusicaoassistendoa
delclienteèquelladipoterliberarerapida-
spettacolidiintrattenimento.
mentel’areadapouffetavolini.Lesedute
L’attenzionedell’architetto,quindi,deve
ripostelungolapareteretroilluminatacon
concentrarsisuunconcettodi
vetrofanieatemasonoappuntoicontenito-
strutturazionedilocaledoveaccogliere
riidealidiquesticomplementichein
tuttequesteesigenze,unconcettodovelo
brevissimotempopossonoessereallocati
spazionondeveesserenecessariamente
perliberarel’areacentralesenzadover
ampio(ancheperchéleeconomieinquesti
ricorrereadunmagazzino. momentinonpermettonogeneralmente
acuradi
SENSODIMERAVIGLIA
:dopolacena,
grandiinvestimenti)madeveessere
dall’esternoilClub(levetrinesonociechee
versatileemodulabileall’esigenzadel
dall’esternononsipuòvederel’interno)
momento.
rimaneunospazioprivato.L’usodivele
Adesempio,nell’approntarel’aperitivosarà
retroilluminateepelleecologicacolorata
impostatalazonabarconunaconcentrazio-
lucidasuscitanelclienteunanuovasensa-
nediarredoelucisuggestiveperrendere
zioneapparendocomeunasortadiscena
questopreseratadibuonauspicio.Nel
teatraleconilcolpodiscena,suggerendo
momentodellacenasisposteràl’attenzione
unsensodimeraviglia.
suitavoli,liberandoconvelocitàlazonabar
Unesempiodituttoquestoèriassuntoin
ecreandoun’atmosferaparticolare,chesi
questeimmagini:unipoteticoformatsucui
otterràmodificandoeattenuandolucie
riflettereepensare.
suoni.
Neldopocenasidovràaverelapossibilitàdi
poterliberareiltuttoecreareunasortadi
clubdovesocializzare,ottenendouno
spazioperbereecolloquiareconarmonia.
Ilconceptdanoipensatoeconfrontato
consistein:
57
RUBRICA
ISTITUTO ALBERGHIERO
“Alessandro Farnese”
UnafucinadisaperinelcuoredellaTuscia
NellaTuscia,terrad’artee
scrignodiinestimabili
gioiellietruschi,medioevali
erinascimentali,non
potevamancareunascuola
ingradodiapprofondire
disciplineparticolaricome:
enogastronomia,servizi
turistici,salabar,
ricevimentoeospitalità
alberghiera.
L’I.P.S.E.O.A.èpresentea
Capraroladal2001,nellaprestigiosa
sededelleScuderiediPalazzoFarnese
edaquattroannil’Istitutohaapertouna
sedeancheaMontaltodiCastro,
splendidalocalitàdellitoraletirrenico,
riccadistoria ediservizituristici.
“L’Istitutogodedellasuaautonomiadal
2009eattualmentehaalsuoattivo750
iscrittidistribuitinellesueduesedi.
Ognigiornonella nostrascuolasi
realizzanolavori,siscambianonozioni,
culturaedesperienzeesiapprendono
nuovetecnicheinunambiente
confortevoleeprofessionale.
L’attività didatticaè unpercorso
culturaleeformativoprogrammato
scrupolosamentedagliinsegnantiche
hannocomefinalitàprincipalequelladi
favorirel’apprendimentodeglialunni”,
affermailDirigenteScolasticoProf.ssa
AndreinaOttaviani(nellafotoasinistra).
L’IstitutoAlberghiero“Alessandro
Farnese”sipuòconsiderareunafucina
disaperiediformazionesemprein
sintoniaconlerealtàterritoriali,conle
opportunitàprofessionali,leUniversità
F
eleCertificazioniEuropee
perleLingueStraniere.
Studiare l’artedellacucina,
saperdivulgareculturae
crearepercorsituristiciè
perinostrialunni la
quotidianità,maancheuna
straordinariaopportunità perrealizzare con
successo unfuturoa
ORMAZIONE
I.P.S.E.O.A.AlessandroFarnese
Serviziperl’Enogastronomiae
l’OspitalitàAlberghiera
VialeReginaMargherita
Caprarola(VT)
Tel.0761645513-Fax:0761645693
www.istitutoalberghierocaprarola.it
meeting,convegni,cenedigala,
manifestazionilocaliealtro.L’Istitutoè
ubicatonelleimponentiscuderieFarnese
che,situateafiancodell’omonimo
palazzogentilizio,sovrastanoilcentro
abitatodelpaese,insplendidaposizione
panoramicasullaValledelTevereeche
nedàl’intitolazionegiàdalloscorsoanno
scolastico.L’Istitutodisponeinoltre
diunsaloneperleconferenze,
utilizzatoanchecomeaula
cinque
magna,diunasalamusicaediuna
stelle.Leex
salateatro,localichepermettono
scuderie,
diorganizzareattivitàaperteal
probabilmente
territoriodicuilascuolastessasiè
progettate
fattanondiradopromotrice.
dalVignola,
Nell’ambitodiunacorretta
sonostate
programmazioneperlosviluppo
costruitetra
dellaprovincia,insinergiaconle
il1570eil
altreforzecheviconcorrono,appoggiata
1585perospitarecirca120cavalli.
adunsistemascolasticodiformazione
Contenevanoinoltrelocaliadibitiafienili
erimessepercarrozze,nonchéabitazioni professionaleforte,questascuolasipone
cosìcomepernodicongiunzionefraun
perpalafrenieriescudieri.L’Istitutoè
territorioafortevocazioneturisticaeuna
inseritoall’internodiunterritorioche
richiestadiformazionealtamente
vantaunambientenaturaleintattoeun
qualificataespecializzata.Lacreazionedi
contestostorico-artisticodiassoluto
prestigio,asoli50KmdaRomaea20Km questoindirizzodistudièpertantoparte
integrantediunastrategiadisviluppo
daViterbo.Lastruttura,sitaall’internodi
unparcosecolare,èdotatadiuncomodo rivoltasiaaigiovani,perunrapido
inserimentonelmondodellavoro,siaal
parcheggiointerno;disponeinoltredi
territorio,comeimpulsoepotenziamento
impiantiesistemidisicurezzaanorma
deltessutoeconomicoprovinciale.La
chenepermettonol’accessoaiportatori
struttura,sottopostaadaccuratirestaurie
dihandicap.Lascuolasiponecosìcome
ristrutturazionièutilizzataper
puntodiriferimentoetrainoper
l’organizzazioneelagestione,all’internoe manifestazionieconvegnidicarattere
nazionaleedinternazionale.
all’esternodellapropriastruttura,di
Cinghialebrasatoconfichisecchiecioccolatofondente
Questopiattorisultaelaboratonellasuapreparazioneperesaltareilcontrastodeisapori:dellacarnedicinghialemarinata,
dell’amarodelcioccolatoedeldolcedeifichisecchi,rendendoiltuttounaraffinataprelibatezza.
800gdi
polpadicinghiale,2carote,2cipolle,2
costedisedano,1bottigliadivinorosso
(ChiantiClassico),3chiodidigarofano,3
bacchediginepro,lascorzadi½arancia,1
mazzettodierbearomatiche(timo,salvia,
rosmarino,alloro),10fichisecchi,50gdi
cioccolatofondente,olioextravergine
d’olivaq.b.,saleepepeq.b.
Ingredienti(per10persone):
fatemarinarelapolpa
dicinghialeper24orenelvinorosso
Procedimento:
conleverduretagliategrossolanamente,
lespezie,lascorzad’aranciaeilmazzetto
dierbearomatichelegate.Ilgiorno
dopotoglietelacarnedallamarinatae
fatelarosolareinunacasseruolaconolio
extravergined’oliva,versandoilvino,
aggiungendoleverdure,lespezieeil
mazzettoaromatico.Fatecuocerea
pentolacopertapercircatreorea
fiammamoltobassa.Ametàcottura
uniteifichisecchieafinecotturail
cioccolatofondentetritato.Toglietela
carneelascorzad’aranciadalfondodi
cotturachepasseretealmixer.Unavolta
frullato,addensateiltuttosulfuocoe
serviteconlacarne.
preparateuno
specchiodisalsadicioccolatosuun
piattopiano,adagiatevisoprai
bocconcinidicarnedicinghialedecorata
conmillefogliediverdureeunfilod’olio
extravergined’olivaacrudoprodottonel
territoriocollinaredeiMontiCimini.
Presentazionedelpiatto:
RUBRICA
Idee in cucina con
il CINGHIALE
F
ORMAZIONE
UNIVERSITÀDEISAPORI
Tel. 075.5729935 - Fax 075.5734611
e-mail: [email protected]
www.universitadeisapori.it
Sedi:ViaMontecorneo,45-MontebelloPerugia
Iconsiglideirinomatichef
dell’UniversitàdeiSapori...
PAPPARDELLEALCINGHIALE
IngredientiperlePappardelle:
200gdifarina0,200gdisemoladigrano
duro,4uova,20mldiolioextravergine
d’oliva.
Perlasalsa:
500gdipolpadicinghiale,2spicchid’aglio,
salvia,rosmarino,bacchediginepro,300g
disedano,200gdicarota,300gdicipolla
rossa,800gdipomodoripelati,concentrato
dipomodoro,1litrodivinorosso,olio
extravergined’oliva,sale,pepeneroingrani,
chiodidigarofano.
Preparazione
Ilgiornoprecedentemetteteamarinare
nelvinoilpezzodicinghiale,congli
odoritritati,unospicchiod’aglio,i
chiodidigarofano,qualchebaccadi
gineproedipepenero.
Toglieteilcinghialedallamarinatura,
tagliateloapezzidi3cmcircadilatoe
metteteloinunacasseruolaarosolare
conolioextravergine.Preparateuntrito
contuttigliodori,compresisalvia,
rosmarino,spicchiod’aglioe
aggiungeteloalcinghiale.Unavolta
terminatalarosolaturadelcinghialee
delleverdure,bagnateconpartedel
vinodellamarinataeconquellorimasto
nellabottiglia.Unavoltaevaporato,
uniteilconcentratodipomodoro,i
pomodoripelatieilsale.
Cuoceteconilcoperchioperalmeno
un’ora.Alterminedellacotturatagliate
lacarneconilcoltelloeaggiungetelaal
restodelsugo.Cuocetelepappardelle
inabbondanteacquasalataecondite.
Perlepappardelle:impastateelavorate
gliingredientifinoaquandoil
compostononèelastico;stendetela
pastainunasfogliasottileetagliatelaa
striscelarghepiùdiuncentimetro.
FESADICINGHIALECON
GNOCCHIDIPANEAIPORRIE
CAVOLOCAPPUCCIO
Ingredientiperlamarinata:
1,2kgdipolpadicinghiale,50gdiscalogno,
1litrodivinorosso,50gdisedanorapa,50g
dicarote,pepenero,ginepro,cannella,
chiodidigarofano,alloro,10mldiBrandy.
Preparazione
RoccaAlbornoziana,ViaFeronia-Narni(TR)
PalazzodelGusto - Orvieto(TR)
Mettetelapolpadicinghialeinun
contenitoreconleverdureelespezie,
coprendoiltuttoconilvinorosso.
Lasciateinmarinataper12ore.
Ingredientiperlostufato:
80gdiolioextraverginedioliva,100gdi
carote,150gdisedano,150gdicipollarossa,
rosmarino,salvia,alloro,sale,pepe,chiodidi
garofano,2litridivinorosso.
Preparazione
Toglietelacarnedallamarinatura,
rosolatelainolioextraverginedioliva,
aggiungendoleverduretritate,lespeziee
leerbearomatiche.Versateilvinorossoe
lasciatestufareacaloremoderatofinoa
completacottura,senecessario
aggiungetedelbrododiselvaggina.
Passateilfondodicottura.
Ingredientiperglignocchidipane:
250gdipanebiancoraffermo,150mldilatte,
80gdiburro,80gporro,4uovaintere,sale,
pepe,erbacipollina
Preparazione
Tagliateilpaneapiccoliquadretti,
bagnateliconillatte,soffriggetenelburro
labrunoisediporroeuniteallamassa
conleuovael’erbacipollina.Aggiustate
disaleepepe.Formatedeipiccolignocchi
dipaneecuoceteliinacquaper5minuti.
Presentazionealpiatto
Tagliateafettespesselafesadicinghiale,
adagiatelanelpiatto,uniteglignocchidi
paneeaccompagnatecondelcavolo
rossostufato.Nappateconlasalsa
passata.
Prossimicorsi
inpartenza
CorsoSuperiorediCucinaItaliana
Durata:5mesidilezioniteoricopratichee3mesidistagepresso
ristorantiitalianiopportunamente
selezionati;possibilitàdiattivarestage
negliUSAconriconoscimentodelle
spesedivittoealloggio.
Date:dal20febbraioadicembre2012
Iscrizioni:entroil27gennaio2012
Sede:UniversitàdeiSapori-Perugia Orario:9.00-13.30/15.00-18.30
L’impegnorichiestoaipartecipantièdi
8orealgiorno,dallunedìalvenerdìper
tuttaladuratadelperiododi
formazione.
Pasticcere
Durata:200ore(40distage)
Date:dafebbraio2012
Iscrizioni:entroil16gennaio2012
Sede:UniversitàdeiSapori-Perugia Orario:14.30-19.30
Gelatiere
Durata:200ore(40distage)
Date:dal27febbraioal23marzo2012
Iscrizioni:entrol’1febbraio2012
Sede:ScuolaItalianadiGelateriaPerugia Orario:9.00-13.00/14.00-18.00
CorsosuperiorediPasticceria
Italiana
Durata:2mesidilezioniteorico/
pratichee2mesidistagepresso
ristorantiepasticcerie
opportunamenteselezionate
Date:dal19marzoadicembre2012
Iscrizioni:entroil27febbraio2012
Sede:UniversitàdeiSapori-Perugia Orario:9.00-13.30/15.00-18.30
L’impegnorichiestoaipartecipantiè
di8orealgiorno,dallunedìal
venerdìpertuttaladuratadelperiodo
diformazione.
Oggicucinoio
Durata:4serateda3ore
Date:dafebbraio2012
Iscrizioni:entroil30gennaio2012
Sede:UniversitàdeiSapori-Perugia Orario:19.30-22.30
Alterminedeicorsi
professionalizzantiverràrilasciato
unattestatodi qualificariconosciutoaisensidellalegge845/78.
Siricordacheicorsirilasciano
anchel’attestatoHACCP.
SRLeSPA.SINDACOUNICO
LeggediStabilità2012
acuradiMassimoValeri
diMassimoValeri-Commercialista
Termineperprocedereallaliquidazione
nonchéalversamentodell’imposta
eventualmenteadebitorelativaalmese
di Dicembre 2011.
CONTRIBUTIINPSMENSILI
Versamentoall’INPSdapartedeidatori
dilavorodeicontributiprevidenzialidei
lavoratoridipendenti,relativialle
retribuzionimaturatenelmesedi
Dicembre 2011.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termineperilversamentodell’imposta
sugliintrattenimentidelmesedi
Dicembre 2011
Mercoledì25Gennaio2012
ELENCHI INTRASTATTRIMESTRALI
Presentazione elenchi trimestrali
esclusivamenteinviatelematica.
Martedì31Gennaio2012
ELENCHI BLACK LIST TRIMESTRALI
Inviotelematicodelmodellodi
comunicazionedelleoperazionicon
soggettiaventesede,residenzao
domicilioinPaesiafiscalitàprivilegiata
del trimestre precedente.
Giovedì16Febbraio2012
IRPEFRITENUTEALLAFONTESU
REDDITILAVORODIPENDENTEE
ASSIMILATIESUIREDDITIDILAVORO
AUTONOMO
Versamentodelleritenuterelativeai
redditidilavorodipendenteeassimilati
esuiredditidilavoroautonomo,
corrispostinelmesediGennaio2012.
IMPOSTA SOSTITUTIVA SULLA
RIVALUTAZIONE DELTFR
Versamentodelsaldodell’imposta
sostitutivasullarivalutazionedelTFRper
l’anno 2011.
IVA CONTRIBUENTI MENSILI
Termineperprocedereallaliquidazione
nonchéalversamentodell’imposta
eventualmenteadebitorelativaalmese
diGennaio2012.
ESPERTI
IVA CONTRIBUENTI MENSILI
Laleggedistabilità2012,lan.183/2011,tralevarie
misureintrodotte,delimitalacollegialitàdell’organo
deputatoalcontrollodilegalitàdeiconti,ilcollegio
sindacale.Novitàsiaperlesocietàaresponsabilità
limitata,cheperlesocietàperazioni,ovenonsiparla
piùdiorganocollegiale,bensìdiorgano
monocratico.Conalcunedifferenzeepeculiarità,
però.Sindacounicoounicorevisoreperleprime.La
nominadelsindacounicoperòèobbligatoria,nel
caso,adesempio,lasocietàabbiauncapitalesociale
noninferiorea120milaeuroeinaltricasi.Organo
monocraticoanchenellesocietàperazioni,quando
ilvaloredelpatrimonionettoedeiricavisia
inferioread1milionedieuro
Societàaresponsabilitàlimitata
Andandoperordine,ilcomma13dell’articolo14
dellaleggedistabilità2012,prevedeunamodifica
radicaledell’articolo2477delcodicecivile.Lanorma
primadellamodificaerarubricata“Controllolegale
deiconti”,orainvece“Sindacoerevisionelegaledei
conti”.Sealprimocomma,lanuovanormaprevede
unanominaalternativatrasindacoerevisore,
sempreunico,eapattocheloprevedaespressamentel’attocostitutivo,alsecondocommasiprevede
invecel’obbligatorietàdellanominadelsindaco
unico,inluogoditre,neiseguenticasi:
-hailcapitalesocialenoninferioreaquellominimo
stabilitoperleSpa;
-ètenutaallaredazionedelbilancioconsolidato;
-controllaunasocietàobbligataallarevisionelegale
deiconti;
-hasuperatoperdueeserciziconsecutividuedei
limitiindicatidalprimocommadell’art.2435-bis
(totaledell’attivodelloStatopatrimonialeparia
4.400.000euro,ricavidellevenditeedelle
prestazionidi8.800.000euro,dipendentioccupati
AGLI
Versamentodelleritenuterelativeai
redditidilavorodipendenteeassimilati
esuiredditidilavoroautonomo,
corrispostinelmesediDicembre2011.
[email protected]
PAROLA
Lunedì16Gennaio2012
IRPEFRITENUTEALLAFONTESU
REDDITIDILAVORODIPENDENTEE
ASSIMILATI,SUIREDDITIDILAVORO
AUTONOMO
Ultimogiornoutileperilversamento
deicontributiIVS-IVratafissa2011.
AUTOLIQUIDAZIONE INAIL
Ultimogiornoutileperprocedere
all’autoliquidazioneInailsaldo2011/rata
2012epagamentodellaprimaincaso
dirateazioneounicarata.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termineperilversamentodell’imposta
sugliintrattenimentidelmesedi
Gennaio 2012.
Mercoledì29Febbraio2012
COMUNICAZIONEDATIIVA
Presentazioneperviatelematicadella
comunicazioneannualedatiIVAdel
2011.
60
Laleggedistabilità2012,laleggen.183/2011,
intervieneancheamodificarel’articolo2397c.c.per
lesocietàperazioni.Inquestocaso,lacomposizione
dell’organodicontrollodellalegalitàdeiconti,può
esserecollegialeovveromonocratica,collegio
sindacaleosindacounico.Ilriferimentoèairicavio
patrimonionetto,sequestisuperino1milionedi
euro,èobbligatorialanominadelcollegiosindacale.
Aldisotto,invece,l’attocostitutivodeveprevedere
lanominadelsindacounico.
QuindirisultaperleSpa:
-nominadelcollegiosindacale(3o5membri)se
patrimonionettooricavisuperioria1milionedi
euro;
-nominadelsindacounico,sepatrimonionettoo
ricaviinferioria1milionedieuro.
Entratainvigore
Infine,precisazionidovrannopervenireperchiarire
l’entratainvigoredellenormecheprevedonoil
sindacounico
InriferimentoallaSrl,lanormanovellatadallalegge
distabilità,l’articolo2477c.c.,èunanormaimperativaecometalesidovrebbeapplicareallascadenza
naturaledeivarieattualicollegisindacali.
Perciòcheinveceriguardalespa,lanorma,l’articolo
2397c.c.,hauncaratteredispositivo,poichéutilizza
l’espressione“lostatutopuòprevedere….”.
Cometale,occorreprimaunamodificadellostesso
attocostitutivodellasocietàeinunsecondo
momento,sempreallascadenzanaturaledel
collegiosindacale,siprocede,sevisonolecondizionieirequisitirichiesti,allasostituzioneconl’organo
monocratico.
ACCISAGASAGEVOLATAEDIRITTOALRIMBORSO
diAlessandroSorci-AvvocatoCivilistaeSocietario
StudioSorci CommercialistiAvvocatiAssociati

Nontuttisannocheristoranti,trattorie,tavolecalde,
pizzerie,birrerie,bar,pasticcerie,gelaterieesimili
hannodirittoall’applicazionediunaaliquota
agevolatanelpagamentodell’acciseperilgas
impiegatoneipropriesercizi.
CiòèprevistodalTestoUnicosulleAcciseedai
successivichiarimentifornitidall’Agenziadelle
Dogane.
Occorreguardareallapropriabollettaeverificarese
ilpropriofornitorenelladistribuzionedelgas
applicaomenol’agevolazionechespettaperlegge.
Incasodigrossivolumidiconsumodigas,l’agevolazionecostituisceunimportanterisparmiopericosti
digestionedell’esercizio.
Ovel’agevolazionenonsiariconosciutainbollettaè
necessarioprocederecomesegue.
Perilfuturo,occorrepresentareappositarichiestaa
mezzodichiarazionesostitutivadiattonotorio
relativaall’impiegoagevolatodelgasalproprio
LA
CONTRIBUTIINPSIVS-ARTIGIANIE
COMMERCIANTI
SocietàperAzioni
Orizzonte
CONTRIBUTIINPSMENSILI
Versamentoall’INPSdapartedeidatori
dilavorodeicontributiprevidenzialidei
lavoratoridipendenti,relativialle
retribuzionimaturatenelmesedi
Gennaio 2012.
inmediadurantel’esercizioinnumeroparia50
unità).
www.studiosorci.it
fornitorechedovràdareogninecessariochiarimentoedindicarelamodulisticadacompilareela
documentazionedaallegare.
Perilpassato,invece,laddovel’agevolazionepur
spettantenonsiastataapplicata,c’èlapossibilitàdi
chiedereilrimborsodiquantopagatoineccedenza.
Sitrattadiundirittoespressamenteprevistodall’art.
14delTestoUnicosulleaccisecheconsentedi
chiedereilrimborsodell’accisacherisultiindebitamentepagata.Attenzioneperò,ilrimborsodeve
esserechiestoapenadidecadenzaentrodueanni
dalpagamento.
Quindi,ilrimborsopuòesserechiestosolopergli
ultimidueannidipagamentoesullesommeda
rimborsaresonoriconosciutianchegliinteressidalla
datadellapresentazionedelladomanda.
Ilrimborsooltrecheindenaropuòesserericonosciutoanchemedianteuncreditodiimpostada
utilizzareperisuccessivipagamentidell’accisa.
P
61
Gli
 INSERZIONISTI
diquestonumero

ASIAGOFOOD
I.L.C.O.SRL
Veggiano (Pd)
Tel. 049.5082260
www.asiagofood.it
Acquapendente (Vt)
Tel. 0763.711133
Fax 0763.711155
www.ilcosrl.it
Spoleto (Pg)
Tel. 800.20.2000
www.bpspoleto.it
INNOVAZIONESRL
BANCAPOPOLAREDISPOLETOSPA
BERNARDINIGASTONESRL
Cenaia Crespina (Pi)
Tel. 050.644100
Fax 050.644111
www.bernardinigastone.it
BIANCONISPA
Giano dell’Umbria (Pg)
Tel. 0742.847145
Fax 0742.99346
www.bianconi1947.it
CANUTISRL
Rimini
Tel. 0541.740102
Fax 0541.741018
www.canuti.com
CESAREREGNOLI&FIGLIOSRL
Bologna
Tel. 051.222483
Fax 051.269938
www.regnoli.it
Magione (Pg)
Tel. 075.8472263
Fax 075.8478170
www.innovazione2006.com
ITALBOVINISRL
Treviso
Tel. 0422.401551
Fax 0422.347724
[email protected]
IVECO-LUIGIBACCHI
Collestrada (Pg)
Tel. 075.394046
Fax 075.5990399
www.luigibacchi.it
PIZZOLISPA
Budrio (Bo)
Tel. 051.6924511
Fax 051.6920293
www.pizzoli.it
PUCCIUFFICIO
CGMSRL
Perugia
Tel. 075.50592.1
Fax 075.50592.50
www.pucciufficio.com
CONSERVEITALIASOC.COOP.AGRICOLA
SanGiustino(Pg)
Tel. 075.8583753
Fax 075.8583415
www.salasedie.it
Pollenza (Mc)
Tel. 0733.201025
Fax 0733.201016
www.cgmsurgelati.it
S.LazzarodiSavena(Bo)
Tel. 051.6228311
Fax 051.6228312
www.conserveitalia.it
DELTAPROJECTGROUP
Assisi(Pg)
Tel. e Fax 075.8042624
[email protected]
FRESYSTEMSPA
SALA
TECNOINOX
Foligno
Tel. 0742.21939
[email protected]
TOGNISPA
Caivano(Na)
Tel. 081.400816
Fax 081.419059
www.fresystem.com
Serra San Quirico (An)
Tel. 0731.8191
Fax 0731.880035
www.togni.it
Agrate Brianza (Mb)
Tel. 039.6072500
Fax 039.6072509
www.debic.com
Vallese di Oppeano (Vr)
Tel. 045.6984075
Fax 045.6984109
www.trinitaspa.it
FRIESLANDCAMPINAITALYSRL
FRIGOAERTERMICASNC
Perugia
Tel. 075.388347
Fax 075.388123
www.frigoaertermica.it
GRUPPOCOLTIVASOC.COOPAGR.
TRINITÀSPA
TRUCKLINE
Perugia
Tel. 075.5055931
Fax 075.5057146
[email protected]
VITTORIAASSICURAZIONISPA
Calmasino (Vt)
Tel. 045.6269600
Fax 045.7235772
www.coltiva.it
Magione (Pg)
Tel. e Fax 075.841693
www.vittoriaassicurazioni.com
Copanello (Cz)
Tel. 0961.911063
Fax 0961.911143
www.caffeguglielmo.it
Verona
Tel. 045.8292611
Fax 045.8292605
www.zuegg.it
GUGLIELMOSPA
ZUEGGSPA
P
63
P
64