Istituto Professionale per i Servizi dell`Enogastronomia e l`Ospitalità

Istituto Professionale per i Servizi dell’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Angelo Berti”
CONTENUTI IMPRESCINDIBILI
A.S.2014/2015
DISCIPLINA Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” Articolazione “Enogastronomia”SETTORE
CUCINA
CLASSE QUINTA
PRIMO QUADRIMESTRE
•
Tecniche di cottura e presentazione del piatto:
Cotture arrostite, al salto, frittura, bollitura, al vapore, temperature al cuore delle carni al sangue e ben
cotte; cotture dei pesci in court- bouillon e al cartoccio; il gratin e la cottura alla griglia, la cottura in
sottovuoto, la rigenerazione dei cibi.
Presentazione della vivanda secondo le moderne tecniche del servizio all'italiana; presentazione dei piatti
da servizio in bellavista per il servizio a buffet; presentazioni di preparazioni a finger food
•
Tipologie di ristorazione:
conoscenza della suddivisione delle tipologie ristorative e caratteristiche dell'offerta delle aziende
enogastronomiche per: ristorazione commerciale (classica e neoristorazione), ristorazione collettiva (centri
di produzione pasti, distribuzione navale, aerea, sanitaria, aziendale). Conoscere la differenza fra fast food e
slow food.
•
Sicurezza e tutela della salute nell’ambiente e nel luogo di lavoro:
conoscenza e applicazione nel laboratorio di cucina delle norme dell'HACCP: concetto di rischio, di danno,
di prevenzione, azioni correttive; procedure standardizzate per la pulizia e la sanificazione; temperature
definite “a rischio”; sistema e regole per lo stoccaggio degli alimenti; l'igiene personale; prevenzione di
contaminazione crociata e proliferazione batterica; il percorso in avanti del cibo. Conoscenza e applicazione
nel laboratorio di cucina delle norme del TU n. 81/08: concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione,
comportamenti di prevenzione del danno, DPI, cartellonistica nell'ambiente di cucina. Organizzazione della
protezione aziendale, diritti doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali,organi di vigilanza controllo e
assistenza.
SECONDO QUADRIMESTRE
•
Lessico e fraseologia di settore:
riferiti all'attrezzatura e attrezzerie, ai principali tagli e operazioni di preparazione culinaria per carni, pesci,
vegetali e desserts. Conoscenza della brigata di cucina, delle figure principali e delle relative mansioni.
•
Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità:
conoscenza del significato dei marchi di tutela principali per il prodotto alimentare: DOP, IGP. Conoscenza
dei prodotti alimentari tutelati più rappresentativi del territorio italiano, e/o della regione di provenienza
del candidato, e/o della regione Veneto
•
Criteri di elaborazione di menu e ‘carte’:
conoscenza dei criteri per la costruzione di menù armonici e coerenti con la stagionalità, il territorio, il
tema, i diversi stili culinari.
•
Organizzazione della cucina e della produttività
conoscenza tecnica del reparto di cucina e della sua suddivisione, delle tecnologie al suo interno.
Conoscenza del sottovuoto come sistema di conservazione e di cottura, cook and chill, le gamme
alimentari.
•
Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva:
conoscere i criteri per progettare ricette per: celiaci, intolleranti al lattosio, vegetariani, vegani, ipertesi,
diabetici, ipercolesterolemici.