MASCALZONI piano didattico 1H 2015-16

ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI
ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE “PIETRO D’ABANO”
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
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PROGRAMMAZIONE Finale ANNUALE DEL DOCENTE
A. S.
2015-2016
CLASSE 1H
Alessandro- Mascalzoni
MATERIA
Laboratorio di cucina
2) OBIETTIVI
IN TERMINI DI CONOSCENZE, COMPETENZE E CAPACITÀ , CONTENUTI DISCIPLINARI E
DOCENTE
TEMPI DI REALIZZAZIONE
Il docente di esercitazioni pratiche si è riservato il diritto di modificare, il programma iniziale visto
l’andamento della classe , problemi tecnici (comportamento disciplinare scorretto, manifestazioni,
scioperi, eccetera) che anno dovuto renderlo necessario. Il Docente nella presente programmazione
finale , fa proprio quanto previsto: nella riunione Dipartimentale e nel Piano Offerta Formativa. Gli
obiettivi indicati, sono stati affrontatati con gradi diversi durante tutto l’anno scolastico .
OBIETTIVI IN AMBITO DISCIPLINARE:
Avere rispetto di se e degli altri.
Rispettare le regole più elementari della buona educazione.
Saper ascoltare l’altro. Collaborare con i compagni.
Imparare a intervenire nel momento opportuno.
OBIETTIVI IN AMBITO COGNITIVO:
Acquisire termini e convenzioni proprie della materia.
Prendere sicurezza di se nell’ambito della disciplina e della futura professione.
Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente e in maniera ordinata.
Collaborare con il gruppo.
OBIETTIVI IN AMBITO OPERATIVO:
Portare sempre il materiale necessario (divisa completa, libro - ricettario, eccetera)
Utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro.
Mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro.
Portare avanti e a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato.
Coordinare il lavoro pratico con il proprio gruppo.
Organizzare e tenere in ordine costantemente il proprio ricettario.
Distinguere all’interno di una brigata le varie figure professionali, i loro compiti e i rapporti
gerarchici e funzionali che esistono tra i vari componenti.
Identificare le diverse attrezzature e i vari utensili e saperli usare correttamente.
Saper analizzare e controllare il proprio comportamento, il proprio lavoro e coordinarlo con quello
degli altri componenti della brigata.
Sviluppare la cura e l’igiene della persona in correlazione con l’igiene nella manipolazione degli
alimenti e nell’uso delle attrezzature e degli utensili.
Comprendere al fine di evitare comportamenti pratici inadatti e insicuri alla propria persona e a
quella dei compagni.
Saper leggere e individuare gli elementi essenziali per riprodurre una preparazione.
Iniziare a far propri rudimenti di nozioni di più discipline (scienze alimentari, igiene, teoria
culinaria, sala) nell’elaborazione di un piatto.
Essere in grado di scrivere una ricetta autonomamente con proprietà di linguaggio e corretta
modalità avendola eseguita in laboratorio.
Raccogliere, classificare e codificare le ricette dei piatti studiati e realizzati.
Conoscere i fondi di cottura, i condimenti e le salse base, e saper indicare gli ingredienti e le
operazioni necessarie per poterli realizzare.
Essere in grado di preparare, cuocere e confezionare i piatti base previsti dal programma, così
come le ricette eseguite in precedenza
BLOCCHI TEMATICI
Il reparto di cucina (locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme), la cucina nelle
diverse strutture organizzative.
Piccola e grande batteria di cucina.
Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali.
Prevenzione antinfortunistica.
Ortaggi e legumi.
Erbe aromatiche.
Principali sistemi di cottura (prime conoscenze).
Condimenti vegetali e animali.
Fondi di cottura e classificazione delle salse di base.
Le minestre.
Il riso.
Le paste.
Le uova e i loro principali metodi di cottura,
Gli ingredienti della pasticceria base, la pasticceria elementare.
Legge sulla sicurezza 81/2008
Le finalità formative previste per il presente anno scolastico sono quelle determinate dalla riunione per
materia e dal Piano Offerta Formativa. In particolare il Docente farà leva sui seguenti obiettivi:
indossare correttamente e in ogni sua parte la divisa,
lavorare in maniera ordinata, organizzata e sul pulito (segnatamente curando la propria
postazione di lavoro)
acquisizione e applicazione delle norme di sicurezza e igiene in laboratorio,
acquisizione della metodologia di base,
Per raggiungere questo traguardo, l’insegnante si auspica di creare: una base teorica e pratica comune
a tutta la classe.
4) METODI E STRUMENTI
La metodologia didattica utilizzata è la seguente: rilevazione dei saperi naturali, costruzione e taratura
della lezione su questi e sul retroterra culturale ed esperenziale della classe, esposizione teorica e
pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell’appreso del discente in divenire, verifica dei risultati
conseguiti.
Ricerca. Le ricerche a seconda dell’esigenza didattica della classe potranno essere individuali o di
gruppo. L’insegnate si riserva il diritto di approvare i componenti del gruppo di lavoro. Gli argomenti
riguarderanno il mondo sia pratico così come quello legato alla teoria. Questo progetto rientra nel
personalizzare l’aula scolastica come ambiente d’apprendimento. La ricerca sarà costituita da contributo
teorico (scritto a computer) e uno sintetico sotto forma di cartellone.
Ricettario. Allo studente, verrà richiesto la costruzione di un ricettario strutturato secondo uno
specifico modello, nel quale catalogherà le ricette svolte in laboratorio e di cui riceverà copia secondo le
modalità indicate a lezione. Verrà inoltre insegnata la corretta modalità con cui si scrive una ricetta.
Il testo e tutta una serie di dispense create ad hoc, date agli studenti, durante l’anno scolastico.
5) ATTIVITÀ PLURI DISCIPLINARE E
DI COMPRESENZA
L’attività di compresenza con sala, è finalizzata nel favorire ai discenti un acculturazione ai corretti
rapporti e al concetto di tempo con la sala nei momenti precedenti e durante il servizio.
6) ATTIVITÀ INTEGRATIVE: CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO
Le attività di recupero previste dal Docente, in sintonia con le riunioni di Dipartimento e del Consiglio di
Classe sono: recupero a itinere e se ciò non fosse sufficiente l’attivazione di corsi di recupero.
7) TIPOLOGIA DELLE PROVE DI VERIFICA E CRITERI DI VALUTAZIONE
I criteri di valutazione, adottati dal docente, rispettano quanto previsto dal P.O.F. e dalla riunione per
materia. Sono stati divulgati e spiegati alla classe, (anche mediante la lettera di intesa e trasparenza).
Il docente prevede che ciascun studente sia valutato:
In una prova pratica sul taglio (normalmente effettuata solo nel primo quadrimestre)
in almeno due o più prove di esercitazione pratica, (per quadrimestre)
in almeno due prove scritte di conoscenza teorica della disciplina, (trimestre, e pentamestre)
in almeno due valutazioni generali (per quadrimestre)
in almeno in una ricerca (per quadrimestre)
Ciascun studente, è stato informato sugli indicatori e i descrittori di valutazione, nonché il punteggio
massimo attribuito a ciascuna voce, mediante lo strumento della griglia di valutazione. Tutte le prove
che verranno sottoposti i discenti sono tarate su 100/100.
VALUTAZIONE SUL TAGLIO. Gli indicatori presi in esame riguardano: igiene e organizzazione della
postazione di lavoro, allestimento del tagliere e impostazione del coltello, conoscenza dei diversi tipi di
taglio.
VALUTAZIONE PRATICA: Ogni studente ha avuto almeno una valutazione specifica su un compito o parte
di esso assegnatoli dal docente. I descrittori presi in esame sono: igiene professionale, organizzazione
del lavoro, esecuzione del medesimo, gusto e presentazione del lavoro svolto, riordino della postazione
di lavoro.
VALUTAZIONE GENERALE. Rappresenta la media dei seguenti indicatori quali: applicazione, interesse per
la materia, puntualità, ascoltare e fare propri i consigli e le metodologie di lavoro, l’assiduità alle lezioni
e partecipazione attiva alle medesime, in ciascuna lezione dell’anno scolastico.
VALUTAZIONE DEI COMPITI. Le verifiche teoriche sono rappresentate da compiti strutturati. Lo studente, fin
dallo svolgimento del compito è informato sulla valutazione massima conseguibile data a quel quesito.
VALUTAZIONE DELLA RICERCA. Le ricerche sono valutate secondo una griglia i cui descrittori sono dati da:
ricerca bibliografica, elaborazione delle informazioni ritrovate, contenuti, presentazione grafica ed
eventualmente orale.
Dal secondo quadrimestre, il docente adotterà lo strumento della covalutazione, al fine di favorire nello
studente un senso critico d’autovalutazione nella propria prestazione pratica.
Padova
03/10/'15
Firma
Alessandro Prof. Mascalzoni