CORSO BASE DI RISTORAZIONE Per entrare nel

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CORSO BASE DI RISTORAZIONE
Per entrare nel mondo della ristorazione occorre partire da solide basi conoscitive e applicative: iniziare a formare la propria
manualità, acquisire conoscenze approfondite sulle materie prime, saper utilizzare le diverse tecniche di cottura,
comprendere l’organizzazione della moderna ristorazione.
Il corso che proponiamo, altamente intensivo, vuole costituire un solido approccio per tutti coloro che vogliano affrontare
questo percorso professionale, pur non avendo studi o precedenti esperienze di lavoro.
Il laboratorio assicura la possibilità di esercitarsi, con l’utilizzo dei migliori ingredienti, in postazioni di lavoro individuali e
tecnologicamente avanzate, sotto l’attenta supervisione di docenti professionisti di eccellenza e tecnici di laboratorio.
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A chi è rivolto: maggiorenni che vogliono acquisire le competenze professionali necessarie per svolgere attività nell’ambito
della ristorazione, sia con forme di lavoro dipendente che autonomo.
Durata: 600 ore totali di corso, di cui 300 di stage. Frequenza di 8 ore al giorno dal lunedì al venerdì, per circa 4 mesi, stage
compreso.
Prezzo: 6.710,00 Euro IVA compresa
La quota comprende: divisa di Scuola Tessieri, materiale didattico, kit piccoli attrezzi. E’ previsto il coffee break ed il pranzo.
Attestati rilasciati:
Attestato di frequenza finale rilasciato da Scuola Tessieri
Attestato di frequenza relativo al percorso “HACCP” dovuto per legge “Formazione obbligatoria per addetto ad attività
alimentari complesse”
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Obiettivi di competenza
Lavorare nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza
Conoscere i principi di dietetica e di alimentazione
Conoscere ruoli e gerarchie della brigata di cucina
Allestire il proprio posto di lavoro e organizzare la mise en place in vista del servizio
Conoscere e utilizzare attrezzature e tecnologie in cucina
Trattare le materie prime
Conoscere e applicare le principali modalità di cottura
Classificare adeguatamente le preparazioni di base
Realizzare preparazioni di base nella pasticceria per la ristorazione
Conoscere il mercato ristorativo, calcolare il costo piatto e conoscere i criteri di scelta dei fornitori
Possedere nozioni di gestione delle scorte
Compilare la scheda tecnica del piatto
Relazionarsi con gli altri livelli professionali presenti nel proprio ambito di lavoro
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CONTENUTI
1 SICUREZZA e HACCP
TU 81/08 e la prevenzione degli infortuni nei luoghi di lavoro
Haccp, programma di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature
La pulizia degli alimenti, la mondatura e il lavaggio
La conservazione delle materie prime semilavorate
2 TECNICA E GESTIONE DI CUCINA
I componenti della brigata nelle diverse tipologie di azienda: loro competenze, ruoli e responsabilità
Le piccole attrezzature, la coltelleria, le grandi attrezzature refrigeranti, le grandi attrezzature riscaldanti, le nuove
tecnologie applicate alla cucina
La programmazione del lavoro in cucina
Il layout di produzione
Organizzazione operativa
3 BASI DI ALIMENTAZIONE
I nutrienti: glucidi, lipidi, vitamine, proteine, sali minerali
Il fabbisogno energetico e nutrizionale dell’individuo
Le intolleranze e le allergie
Caratteristiche organolettiche e qualitative degli alimenti
I principali tagli delle materie prime
4 LA FISICA IN CUCINA
I metodi di trasmissione del calore
Le principali cotture:
Cotture per concentrazione e colorazione della superficie esterna (al forno, grigliatura, frittura, spiedo, al salto,
gratinatura)
Cotture per scambio di succhi (bollitura, stufatura, affogatura)
Cotture miste (brasatura, glassatura)
Altre cotture: al vapore, bagnomaria, sottovuoto
5 ALIMENTI E CLASSIFICAZIONI
Le classificazioni:
Le salse: i fondi di cucina, le madri, le derivate, all’olio, emulsionate e speciali, fredde e calde
Gli antipasti caldi e freddi, magri e grassi, nobili
Le minestre chiare, legate, le zuppe e i minestroni regionali
I primi piatti asciutti: il riso, le paste secche, le paste fresche, le paste speciali, le paste ripiene e quelle al forno
I prodotti ittici: pesci, molluschi e crostacei
Gli anfibi: rane e chiocciole
Le carni: bianche, rosse, scure
Gli ortaggi: bulbi, da fiore, da gemma, da foglia e da frutto, i semi
Formaggi: classificazione e tipologie regionali
Salumi: classificazione e tipologie regionali
Erbe aromatiche e spezie
I grassi alimentari: vegetali e animali
Gli alimenti nervini
I conservanti: le marinature e i liquidi di governo
6 LA CUCINA CLASSICA
Realizzazione dei piatti più importanti della cucina regionale e internazionale
7 BASI DI PASTICCERIA
La pasticceria di base: la pasticceria secca, i lievitati, impasti base e farciture
8 ELEMENTI DI MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE
Il servizio per regole e la corretta compilazione della scheda tecnica del piatto e del prodotto
La classificazione delle aziende ristorative
Il calcolo del food cost
La scelta dei fornitori e i canali di approvvigionamento
Il punto di riordino
La compilazione del menu
9 COMUNICAZIONE E DIRITTO LAVORO
Principi per una comunicazione efficace
Il lavoro in squadra
Problem solving: il lavoro sotto stress, affrontare l’imprevisto
Gestione del tempo
Diritto e contratti di lavoro